1、教學目的：教學目的： 了解膳食中各種營養素的生理功能，掌握營了解膳食中各種營養素的生理功能，掌握營養學的基本原理。養學的基本原理。 培養良好的飲食習慣，引導科學合理的飲培養良好的飲食習慣，引導科學合理的飲食，有利于提高身體素質。食，有利于提高身體素質。 通過食物營養與安全來增進健康，增強體質，通過食物營養與安全來增進健康，增強體質，預防疾病，延長健康壽命。預防疾病，延長健康壽命。 食物中的營養素食物中的營養素 膳食能量平衡和營養與健康膳食能量平衡和營養與健康 營養與疾病營養與疾病 食物安全與人體健康食物安全與人體健康 課程主要內容課程主要內容各種營養素及其功能；各種營養素及其功能；營養素缺乏或

2、過量對人體發育和健康的影響；營養素缺乏或過量對人體發育和健康的影響；各種人群對各種營養素的需要量；各種人群對各種營養素的需要量；影響食物安全的因素，食源性疾病及其預防措影響食物安全的因素，食源性疾病及其預防措施。施。課程安排課程安排營養素與能量營養素與能量 （4課時）課時）合理營養合理營養 （1課時）課時）特殊人群營養特殊人群營養 （1課時）課時）營養與疾病營養與疾病 （2課時）課時）食源性疾病與食物中毒食源性疾病與食物中毒 （2課時）課時）病人營養病人營養 （自學）（自學）其它常見的食品衛生問題其它常見的食品衛生問題 （自學）（自學）第一課第一課 食物與營養素（一）食物與營養素（一）主要內容

3、主要內容了解了解 文明健康的生活方式文明健康的生活方式掌握掌握 營養與營養素營養與營養素 營養素的種類、需要量與供給量營養素的種類、需要量與供給量 三大能量營養素及其營養評價指標三大能量營養素及其營養評價指標 蛋白質營養不良蛋白質營養不良概念概念 營養、營養素、氨基酸分、氨基酸模式、蛋白質的互補營養、營養素、氨基酸分、氨基酸模式、蛋白質的互補作用、蛋白質的生物學價值、食物熱效應作用、蛋白質的生物學價值、食物熱效應 文明健康的生活方式文明健康的生活方式健康的四大基石健康的四大基石: : 合理膳食，適量運動，戒煙限酒，心理平衡。合理膳食，適量運動，戒煙限酒，心理平衡。 能使高血壓減少能使高血壓減少

4、55%55%，腦中風、冠心病減少，腦中風、冠心病減少75%75%，糖尿病減少糖尿病減少50%50%，腫瘤減少，腫瘤減少1/31/3，平均壽命延長，平均壽命延長1010年以上。年以上。 健康：健康：一個中心，二個基本點，三大作風，八項注意。一個中心，二個基本點，三大作風，八項注意。一個中心：以健康為中心一個中心：以健康為中心二個基本點：糊涂一點，瀟灑一點二個基本點：糊涂一點，瀟灑一點三大作風：助人為樂，知足常樂，自得其樂三大作風：助人為樂，知足常樂，自得其樂“八項注意八項注意”：四大基石，四個最好四大基石，四個最好四大基石：四大基石：合理膳食，適量運動，合理膳食，適量運動， 戒煙限酒，心理平衡。

5、戒煙限酒，心理平衡。四個最好：四個最好：最好的醫生是自己最好的醫生是自己 最好的藥物是時間，最好的藥物是時間， 最好的心情是寧靜，最好的心情是寧靜， 最好的運動是步行。最好的運動是步行。 健康七八九，百歲不是夢。健康七八九，百歲不是夢。 影響健康的三大因素 遺傳 生活環境 飲食營養把營養、健康與美味結合在一起，吃出健康來！營養學基礎知識營養學基礎知識 各類營養素的生理功能一、基本概念1營養營養 人體攝入、消化、吸收、利用食物或營人體攝入、消化、吸收、利用食物或營養物質的過程，也是人類通過攝取食物滿足養物質的過程，也是人類通過攝取食物滿足機體生理需要的生物學過程。包括兩個動態機體生理需要的生物學

6、過程。包括兩個動態過程：過程： （1 1）機體攝取、消化、吸收、利用食物或營）機體攝取、消化、吸收、利用食物或營養素的過程養素的過程 （2 2）機體利用營養物質去維持生長發育、組）機體利用營養物質去維持生長發育、組織更新和良好的健康狀態織更新和良好的健康狀態2 2、營養素（養分）、營養素（養分）食物中具有營養功能的物質。食物中具有營養功能的物質。 供給基礎代謝與勞動所需熱能；供給基礎代謝與勞動所需熱能； 作為建筑和修補身體組織的材料；作為建筑和修補身體組織的材料； 調節生理功能。調節生理功能。3.3.營養素的生理需要量營養素的生理需要量 指能保持人體健康，達到應有發育水平和能充指能保持人體健康

7、，達到應有發育水平和能充分發揮效率地完成各項體力和腦力活動的，人體分發揮效率地完成各項體力和腦力活動的，人體所需要的熱能和各種營養素必需量。所需要的熱能和各種營養素必需量。4.4.營養素的供給量營養素的供給量 指為滿足健康人群中幾乎全部人的需要的各種指為滿足健康人群中幾乎全部人的需要的各種營養素的量，一般是生理需要量平均值加營養素的量，一般是生理需要量平均值加2 2個標準個標準差，即能滿足大多數人（差，即能滿足大多數人（979798%98%）的需要（考慮）的需要（考慮人群安全率）。人群安全率）。 19951995年，我國公布了推薦的膳食營養素供給年，我國公布了推薦的膳食營養素供給量（量（rec

8、ommended dietary allowance, RDArecommended dietary allowance, RDA）20002000年，提出了膳食營養素參考攝入量（年，提出了膳食營養素參考攝入量（dietary dietary reference intakes, DRIsreference intakes, DRIs） 1. 1. 估計平均需要量（估計平均需要量（estimated average estimated average intakes, EAIintakes, EAI） 2. 2. 推薦攝入量（推薦攝入量（recommended nutrient recomme

9、nded nutrient intakes, RNIintakes, RNI） 3. 3. 適宜攝入量（適宜攝入量（adequate intake, AIadequate intake, AI） 4. 4. 可耐受最高攝入量（可耐受最高攝入量（tolerable upper tolerable upper intake level, ULintake level, UL）二、營養素的種類及功能人體需要的營養素約有人體需要的營養素約有5050種，歸納起來分六大類：種，歸納起來分六大類： 蛋白質蛋白質 脂類脂類 碳水化合物碳水化合物( (膳食纖維膳食纖維) ) 礦物質（常量元素和微量元素）礦物質（

10、常量元素和微量元素） 維生素維生素 水水 蛋白質（蛋白質（Protein）成年人體重的成年人體重的16.3%16.3%是蛋白質。是蛋白質。蛋白質是生命的物質基礎，生命是蛋白質的運動蛋白質是生命的物質基礎，生命是蛋白質的運動形式。形式。如果蛋白質長時間地攝入不足，正常代謝和生長如果蛋白質長時間地攝入不足，正常代謝和生長發育便會無法進行，輕者發生疾病，重者甚至可發育便會無法進行，輕者發生疾病，重者甚至可以導致死亡。以導致死亡。 氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸

11、組氨酸組氨酸* *非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His) Alanine(Ala)Ala

12、nine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺天門冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸絲氨酸絲氨酸條件必需氨基酸條件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(

13、Ser)Serine(Ser) Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr) 構成人體蛋白質的氨基酸 *組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第，第9版，第版，第14頁，頁，1999年。年。氮平衡：氮平衡：衡量食物蛋白質質量和體內蛋白質衡量食物蛋白質質量和體內蛋白質營養的重要指標。營養的重要指標。 氮平衡氮平衡= =攝入氮（尿氮攝入氮（尿氮+ +糞氮糞氮+ +皮膚排出氮）皮膚排出氮） 正氮平衡：攝入

14、氮排出氮正氮平衡：攝入氮排出氮 負氮平衡：攝入氮排出氮負氮平衡：攝入氮排出氮蛋白質的含量高低蛋白質的含量高低蛋白質的氨基酸的組成蛋白質的氨基酸的組成 ( (氨基酸模式、氨基酸模式、氨基酸分氨基酸分) )機體的消化吸收與利用程度機體的消化吸收與利用程度( (消化率、生消化率、生物學價值）物學價值）食物蛋白質營養價值的評定食物蛋白質營養價值的評定 1、食物中蛋白質含量：評價的基礎、食物中蛋白質含量：評價的基礎 用凱氏定氮法測定，用凱氏定氮法測定， 含氮量乘以含氮量乘以6.25。 大豆大豆30%40%； 鮮肉類：鮮肉類：10%20%； 糧谷類：糧谷類：10%2 2、蛋白質消化率（、蛋白質消化率（di

15、gestibilitydigestibility）蛋白質可被消化酶分解的程度。蛋白質可被消化酶分解的程度。動物蛋白質的消化率高于植物蛋白質。因為植物動物蛋白質的消化率高于植物蛋白質。因為植物性蛋白質被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。性蛋白質被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。指蛋白質經消化吸收后，進入機體可以儲留和指蛋白質經消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分（衡量蛋白質的利用程度）利用的部分（衡量蛋白質的利用程度）雞蛋牛奶魚牛肉雞蛋牛奶魚牛肉豆腐豆腐玉米玉米高梁高梁3 3、蛋白質生物學價值、蛋白質生物學價值（biological value）蛋白質生物學價值蛋白質生物學價值=儲留氮儲留氮/吸收

16、氮吸收氮100%常用食物蛋白質的生物學價值 蛋白質蛋白質 生物學價值生物學價值 蛋白質蛋白質 生物學價值生物學價值 蛋白質蛋白質 生物學價值生物學價值雞蛋黃雞蛋黃 96 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60全雞蛋全雞蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59牛牛 奶奶 90 豬豬 肉肉 74 綠綠 豆豆 58雞蛋白雞蛋白 83 小小 麥麥 67 小小 米米 57魚魚 83 豆豆 腐腐 65 生黃豆生黃豆 57大大 米米 77 熟黃豆熟黃豆 64 高高 粱粱 564 4、氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern)(amino acid pattern) ： 蛋白質中各種必需氨基

17、酸的構成比例。蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為為l l，分別計算出其它必需氨基酸的相應比，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。模式。氨基酸氨基酸人體人體全雞蛋全雞蛋雞蛋白雞蛋白牛奶牛奶豬瘦肉豬瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.

18、05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.

19、02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式 根據根據食物成分表食物成分表（王光亞主編，人民衛生出版社，（王光亞主編，人民衛生出版社，19911991年）年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；大米產自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；大米

20、為浙江早秈標二米。為浙江早秈標二米。 限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid) 指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。蛋白質互補作用蛋白質互補作用(complementary action)： 將兩種或兩種以上的食物混合食用，不同食物將兩

21、種或兩種以上的食物混合食用，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，達到以多間相互補充其必需氨基酸不足的作用，達到以多補少，提高膳食蛋白質的營養價值的目的，稱為補少，提高膳食蛋白質的營養價值的目的，稱為蛋白質互補作用。蛋白質互補作用。 谷類谷類賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高，而豆，而豆類食物的蛋白質恰好相反，混合食用時兩者的不類食物的蛋白質恰好相反，混合食用時兩者的不足都可以得到補償。足都可以得到補償。5 5、氨基酸分氨基酸分（amino acid score, AAS）被測被測pro.每克氮（或每克氮（或pro.）中必須氨基酸（）中必須氨基酸（mg）參考參考p

22、ro.每克氮（或每克氮（或pro.）中必須氨基酸（）中必須氨基酸（mg）100AAS=AA小麥粉（標準粉）小麥粉（標準粉）（mg/g Pro)FAO/WHO AA計分計分模式（模式（mg/g pro)AAS異亮氨酸異亮氨酸37.54092.5亮氨酸亮氨酸70.570100.7賴氨酸賴氨酸25.75546.7蛋氨酸蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸36.135103.5苯丙氨酸苯丙氨酸+酷氨酸酷氨酸78.360130.5蘇氨酸蘇氨酸28.34070.8色氨酸色氨酸12.410124.0纈氨酸纈氨酸47.25094.4組氨酸組氨酸蛋白質的供給量蛋白質的供給量如果蛋白質主要來自奶、蛋等食品，則成年人如果蛋白質主要

23、來自奶、蛋等食品，則成年人不分男女均為不分男女均為0.75g/d/kg0.75g/d/kg體重。體重。中國膳食以植物性食物為主，蛋白質質量較差，中國膳食以植物性食物為主，蛋白質質量較差，供給量需要定為供給量需要定為1.0-1.2g/d/kg1.0-1.2g/d/kg體重。體重。在能量攝入得到滿足的情況下，由蛋白質提供在能量攝入得到滿足的情況下，由蛋白質提供的能量在成年人應占總能量的的能量在成年人應占總能量的10-12%10-12%，生長，生長發育中的發育中的青少年則應占青少年則應占14%。 蛋白質營養不良及營養狀況評價蛋白質營養不良及營養狀況評價 蛋白質蛋白質能量營養不良能量營養不良(prot

24、einenergy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征（水腫型）：氏征（水腫型）： 指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養性指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養性疾病。疾病。 其特點為身體虛弱、生長遲緩、全身浮腫，皮膚發其特點為身體虛弱、生長遲緩、全身浮腫，皮膚發亮、發紅。亮、發紅。 過量碳水化合物、蛋白質缺乏喂養的嬰兒阜陽農村嬰兒阜陽農村嬰兒“大頭娃娃大頭娃娃”病狀：體重比剛生下還要病狀：體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細短，比例臉胖大、四肢細短，比例明顯失調，成了畸形的明顯失調，成了畸形的“大頭娃娃大頭娃娃

25、”。按國家衛生標準，嬰兒一段奶粉蛋白質含量應不低于按國家衛生標準，嬰兒一段奶粉蛋白質含量應不低于18%18%，二段、三段是二段、三段是12%12%18%18%，而這些奶粉蛋白質含量低的只有，而這些奶粉蛋白質含量低的只有0.37%0.37%、0.45%0.45%，大多數只有，大多數只有2%2%、3%3%，鈣、磷、鋅、鐵等含，鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。量也普遍不合格。干瘦型營養不良干瘦型營養不良( (Marasmus 氏征氏征) )： 蛋白質、熱能同時嚴重缺乏。蛋白質、熱能同時嚴重缺乏。 其特點為體重減輕，皮下脂肪層逐漸減少和消失而其特點為體重減輕，皮下脂肪層逐漸減少和消失而表現出明顯消瘦

26、。表現出明顯消瘦。 PEMPEM多見于兒童，是兒童營養性疾病。多見于兒童，是兒童營養性疾病。蛋白質攝入過多蛋白質攝入過多 攝入較多的動物脂肪和膽固醇攝入較多的動物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負荷加重了腎臟的負荷 造成含硫氨基酸攝入過多造成含硫氨基酸攝入過多, ,可加速骨骼中鈣可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏松質的丟失，易產生骨質疏松(osteoporosis)(osteoporosis)。37中性脂肪：甘油中性脂肪：甘油 + + 脂肪酸脂肪酸類脂類脂飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂脂類類磷脂磷脂固醇固醇類固醇類固醇脂蛋白脂蛋白二、脂肪（二、脂肪（

27、fat）（一）分類（一）分類38必需脂肪酸必需脂肪酸 *必需脂肪酸必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA)： 在人在人體內不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪體內不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。如酸。如亞油酸亞油酸 、-亞麻酸亞麻酸39體內多不飽和脂肪酸合成途經體內多不飽和脂肪酸合成途經亞油酸亞油酸C18:2,n-6C18:2,n-6-亞麻酸亞麻酸C18:3,n-6C18:3,n-6雙同型雙同型- -亞麻酸亞麻酸C20:3,n-6C20:3,n-6花生花生四烯酸四烯酸C20:4,n-6C20:4,n-6二十二二十二碳四烯酸碳四烯酸C22:4,n-6C22:4,

28、n-6二十二二十二碳五烯酸碳五烯酸C22:5,n-6C22:5,n-66 6去飽和酶去飽和酶4 4去飽和酶去飽和酶5 5去飽和酶去飽和酶碳鏈延長酶碳鏈延長酶碳鏈延長酶碳鏈延長酶-亞麻酸亞麻酸C18:3,n-3C18:3,n-3十八碳十八碳四烯酸四烯酸C18:4,n-3C18:4,n-3二十碳二十碳四烯酸四烯酸C20:4,n-3C20:4,n-3二十碳二十碳五烯酸五烯酸C20:5,n-3C20:5,n-3二十二二十二碳五烯酸碳五烯酸C22:5,n-3C22:5,n-3二十二二十二碳六烯酸碳六烯酸C22:6,n-3C22:6,n-3EPADHA40反式脂肪酸（反式脂肪酸（trans-fatty a

29、cids）是順式脂肪酸的異構體，通常由植物油氫化是順式脂肪酸的異構體，通常由植物油氫化過程形成。過程形成。來源：人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食物、來源：人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食物、花生醬等食物。花生醬等食物。危害：攝入過多時，血漿低密脂蛋白膽固醇危害：攝入過多時，血漿低密脂蛋白膽固醇上升，高密脂蛋白膽固醇下降，增加動脈粥上升，高密脂蛋白膽固醇下降，增加動脈粥樣硬化和冠心病的危險性。樣硬化和冠心病的危險性。41膽固醇（膽固醇（cholesterol） 是類脂的一種。它的重要生理功能包括：是類脂的一種。它的重要生理功能包括：1.是細胞膜的組成成分是細胞膜的組成成分;2.是合成膽汁酸和維生素是合成

30、膽汁酸和維生素D3的原料，前者可幫助的原料，前者可幫助脂肪消化吸收，后者可預防兒童佝僂病脂肪消化吸收，后者可預防兒童佝僂病;3.是合成類固醇激素的原料，特別是性激素和腎是合成類固醇激素的原料，特別是性激素和腎上腺皮質激素；上腺皮質激素；4. 廣泛存在于動物食品中，一般不缺乏。廣泛存在于動物食品中，一般不缺乏。 高膽固醇高膽固醇 心血管、高血脂類疾病心血管、高血脂類疾病42北極圈愛斯基摩人膳食以膳食以魚、肉為主，脂肪、能量和膽固醇攝入量都很高心血管疾病心血管疾病、糖尿病糖尿病患病率低患病率低原因？43脂肪的供給量與來源脂肪的供給量與來源 脂肪無供給量標準。脂肪無供給量標準。 我國營養學會建議膳食

31、脂肪供給量不宜超過我國營養學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為和脂肪酸的比例應為1:1:1。亞油酸提供的能量。亞油酸提供的能量能達到總量的能達到總量的1%2%即可滿足人體對必需脂肪即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。酸的需要。 4445脂肪的來源脂肪的來源動物脂肪：動物脂肪：40-60%飽和脂肪酸，飽和脂肪酸，30-50%單不飽和單不飽和脂肪酸脂肪酸植物油：植物油：10-20%飽和脂肪酸，飽和脂肪酸，80-90%不飽和脂肪不飽和脂肪酸酸海水魚：富含海水魚：富含EPA、DHA淡水魚：富含淡水魚：富含C18多不飽

32、和脂肪酸多不飽和脂肪酸必需脂肪酸含量：必需脂肪酸含量： 葵花籽油葵花籽油 豆油豆油 玉米油玉米油 花生油花生油 菜子油菜子油46三、碳水化合物三、碳水化合物 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，又稱糖類。成的一類化合物，又稱糖類。 糖的結合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖糖的結合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三類。三類。 47碳水化合物碳水化合物寡糖寡糖39個糖分子個糖分子多糖多糖10個以上單糖個以上單糖單位的聚合物單位的聚合物單糖單糖雙糖雙糖（一）碳水化合物的分類（一）碳水化合物的分類葡萄糖（葡萄糖（glucoseglucose）果糖果糖(fructos

33、e)(fructose)半乳糖半乳糖(galactose)(galactose)蔗糖（蔗糖（sucrosesucrose）麥芽糖（麥芽糖（maltosemaltose）乳糖（乳糖（lactoselactose）48 血糖生成指數：血糖生成指數： 指不同食物的糖類與參比食物比較，其升高血糖指不同食物的糖類與參比食物比較，其升高血糖能力的大小。能力的大小。一般指數小于一般指數小于55的食物為低血糖生成指數食物的食物為低血糖生成指數食物 如香蕉、玉米面粥、大麥、芋頭、核桃、大豆等如香蕉、玉米面粥、大麥、芋頭、核桃、大豆等 大于大于75的為高血糖生成指數食物如饅頭、面包、的為高血糖生成指數食物如饅頭、

34、面包、大米飯大米飯 如何根據血糖生成指數選擇食物？如何根據血糖生成指數選擇食物？49（三）碳水化合物的供給量和來源（三）碳水化合物的供給量和來源碳水化合物的供給量碳水化合物的供給量 膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能量的量的55%65%為宜。為宜。 碳水化合物的來源碳水化合物的來源 谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。蔬菜水果除含少量果糖外還含纖維素和主要來源。蔬菜水果除含少量果糖外還含纖維素和果膠果膠。 50膳食纖維膳食纖維（Meal fiber, dietary fiber） 膳食纖維是指在

35、腸道內不能被消化酶消化，膳食纖維是指在腸道內不能被消化酶消化，也不可吸收利用的非淀粉多糖或木質素，也不可吸收利用的非淀粉多糖或木質素，但對維持正常代謝和預防疾病中起重要作但對維持正常代謝和預防疾病中起重要作用，稱第七營養素。用，稱第七營養素。51膳食纖維的種類、食物來源和主要功能膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類種類主要食物來源主要食物來源主要功能主要功能不溶性纖維不溶性纖維木木 質質 素素纖纖 維維 素素半纖維素半纖維素 所有植物所有植物所有植物（如小麥制品）所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中 增加糞便體積增加糞便體積 促進胃腸蠕動促進胃腸蠕動 可溶性纖維可溶性纖維 果膠、樹膠、果膠、樹膠、粘膠、粘膠、少數半纖維素少數半纖維素 柑橘類、燕麥制品柑橘類、燕麥制品和豆類和豆類 延緩胃排空時間、減緩延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽葡萄糖吸收、降低血膽固醇固醇 譯自：譯自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第8282頁，頁，19961996年。年。 521 1、通便防癌、通便防癌 吸水膨脹，促進腸蠕動，通便，防便秘、痔瘡吸水膨脹，促進腸蠕動，通便，防便秘、痔瘡 纖維素的降解產物短鏈脂肪酸有防