1、學(xué) 院：專 業(yè)：班 級(jí)：2011-02姓 名：學(xué) 號(hào)：淺論食品原料安全控制（鄭州輕工業(yè)學(xué)院 食品科學(xué)與生物工程學(xué)院 鄭州540000）摘要：食品原料是食品供應(yīng)鏈的源頭， 它的安全是保障食品安全的起點(diǎn)。食品原料安全控制, 應(yīng)健全法律制度, 提高全民認(rèn)識(shí)，建立管理機(jī)制, 抑制食品質(zhì)量安全造成的不良影響; 實(shí)行食品溯源制度, 完善監(jiān)控體系。關(guān)鍵詞:食品原料，安全控制shallow theory of food safety control materialschen jianchun(institute of zhengzhou light industry institute of food sc

2、ience and biotechnology zhengzhou 540000,china)abstract: food ingredients is the source of food supply chain, its security is the starting point of ensuring food safety. food safety control raw materials, should improve the legal system, improve the understanding, establish management mechanism, inh

3、ibit the adverse impact of the food quality and safety; a food traceability system, improving the monitoring system.key words: food ingredients, safety control食品安全問題已經(jīng)成為全球的熱點(diǎn)問題, 而食品安全問題的解決很大程度上依賴于食品原料生產(chǎn)過程中的安全控制。因此, 食品安全提出了? 從農(nóng)田到餐桌 的全程質(zhì)量控制理念。食品原料生產(chǎn)被稱為食品加工的第一車間, 是食品加工的基礎(chǔ)。 食品原料安全的影響因素存在于從種植、 養(yǎng)殖到餐桌這一整個(gè)食

4、品鏈條中的每個(gè)環(huán)節(jié), 其中種植、 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭, 離開這一環(huán)節(jié)去談食品質(zhì)量安全將事倍功半。我國目前種植、 養(yǎng)殖的源頭污染對(duì)食品安全的危害越來越嚴(yán)重, 農(nóng)獸藥濫用、 農(nóng)獸藥殘留、 環(huán)境污染物、 霉菌毒素和動(dòng)物疫病疫情等問題較為突出。食品原料安全涉及面廣, 由于食品原料生產(chǎn)基礎(chǔ)條件參差不齊, 生產(chǎn)人員認(rèn)識(shí)不高, 生產(chǎn)者與管理者管理水平不一致, 造成了食品原料安全控制不到位, 控制效果不顯著。通過對(duì)目前食品原料安全現(xiàn)狀及問題的分析, 進(jìn)一步探討食品原料安全控制措施和對(duì)策, 以便對(duì)食品原料安全控制理念有一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)。食品原料安全現(xiàn)狀隨著社會(huì)的發(fā)展, 新技術(shù)和化學(xué)品的廣泛使用,食品安全事件頻頻發(fā)生,

5、 造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)影響。繼二英事件( 歐洲) 和大腸桿菌 o157事件( 日本、 歐洲、 美國) 后, 在歐洲和日本等國又出現(xiàn)了瘋牛病等影響食品安全的全球性惡性事件。相當(dāng)多的食品安全事件是食品原料生產(chǎn)過程中污染所致, 如農(nóng)藥、 獸藥、 激素等毒害性化學(xué)污染物質(zhì)造成廣泛的食品污染。近些年, 我國出口的蔬菜和茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo), 醬油中氯丙醇、 花生中黃曲霉素的污染和動(dòng)物性食品中含氯霉素殘留等, 引起了國際食品安全風(fēng)波。商務(wù)部部長(zhǎng)助理黃海 2006 年講到:目前中國食品衛(wèi)生平均不合格率達(dá) 8% 左右, 蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率約 7% 據(jù)調(diào)查, 消費(fèi)者對(duì)食品安全性的信任度低于 50% 。200

6、6 年, 中國質(zhì)檢部門立案查處食品違法案件 4. 9 萬起, 查獲假冒偽劣食品價(jià)值金額 4. 5 億元人民幣。食品安全問題不僅直接影響著國民的健康水平與生活質(zhì)量, 而且影響著社會(huì)的穩(wěn)定、 國家的整體經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及人類賴以生存的自然環(huán)境等諸多領(lǐng)域, 對(duì)經(jīng)濟(jì)秩序和社會(huì)影響造成了長(zhǎng)期和嚴(yán)重的影響。【1】上海市閔行區(qū)餐飲業(yè)食品原料安全性調(diào)查食品原料使用情況 大型飯店在食品加工過程 中使用的食品原料 品種最多， 其次為連鎖飯店和中型飯 店 ， 小型飯店、 小吃店和食堂使用 的原料品種較少。這些 食品原料多為保質(zhì)期限短 ， 易腐敗變質(zhì) ， 對(duì)運(yùn)輸和貯存條 件有相應(yīng)的要求。各類餐飲單位使用最多的食品原料為 調(diào)

7、 味品(表 1)。 食品安全知識(shí)水平205 名從業(yè) 人員對(duì) 5 類食 品 安全知識(shí)測(cè)試題總體 回答正確率為 55 2， 其中關(guān)于定 型包裝食 品標(biāo)簽和食品原料倉庫衛(wèi)生兩 類試 題 回答正 確 率高于平均水平 ， 而索證 、 索票和生豬產(chǎn) 品三類試題 回答 正確率低于平均水平(表 9)【2】食品原料安全檢測(cè)的現(xiàn)狀隨著食品原料的全球化，世界各國特別是發(fā)達(dá)國家為了保護(hù)本國利益，強(qiáng)化自己的貿(mào)易地位，提高了檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，增加檢驗(yàn)、檢疫項(xiàng)目。目前，國際市場(chǎng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)越來越嚴(yán)格：歐盟自2006年起對(duì)茶葉中農(nóng)藥藥殘的限量指標(biāo)要求比以前提高100倍，監(jiān)測(cè)品種也從原來的2o多種擴(kuò)大到近7o種；日本對(duì)我國出口大

8、米檢測(cè)項(xiàng)目已達(dá)104項(xiàng)，對(duì)蔬菜的農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)項(xiàng)目有2l項(xiàng)3。大部分項(xiàng)目涉及到食品原料生產(chǎn)過程中化學(xué)用品的使用情況。世界各國通過制定各種法規(guī)措施來實(shí)現(xiàn)貿(mào)易技術(shù)壁壘。據(jù)我國商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，2002年我國出口的品，土畜產(chǎn)品中受到技術(shù)壁壘限制的產(chǎn)品比例高達(dá)89.7，僅對(duì)歐盟出口的食品、土畜產(chǎn)品由于技術(shù)壁壘造成的經(jīng)濟(jì)損失就達(dá)到45.4億美元，對(duì)日本出口食品的損失為37.3億美元。如何順利跨越“綠色壁壘”已成為擺在食品及食品原料企業(yè)面前必須解決的問題。【3】近年來，不少不法生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，不惜犧牲他人的生命健康權(quán)，從事生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品的罪惡勾當(dāng)，嚴(yán)重危害人民群眾的生命健康，情節(jié)惡劣，

9、后果嚴(yán)重，社會(huì)反想強(qiáng)烈。有毒、有害的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)定刑法第144條規(guī)定：在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；造成嚴(yán)蠶食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；致人死亡或者對(duì)人體健康造成特別嚴(yán)重危害的，依照本法第一百四十一條的規(guī)定處罰。可見，法條的重點(diǎn)是圍繞著有毒、有害展開的，那么有毒、有害的標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)定必然會(huì)影響到定罪。何謂有毒、有害，其有無一定的標(biāo)準(zhǔn)，必將會(huì)引起我們的思考。【4】

10、 民以食為天，要確保食品質(zhì)量安全，首先在食品原料管理方面要做到萬無一失。那么如何做到這萬無一失呢？制定原料標(biāo)準(zhǔn)和管理制度21 食品生產(chǎn)所用的每種原料均應(yīng)有嚴(yán)格可行的原料標(biāo)準(zhǔn)。包含感官、含量、鑒別、重金屬指標(biāo)、微生物指標(biāo)及農(nóng)藥殘留等，使原料的采購人員、原料驗(yàn)收人員和檢驗(yàn)員可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購、驗(yàn)收和檢驗(yàn)。對(duì)原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用及退貨處理等制定管理制度，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，且各項(xiàng)管理制度應(yīng)該隨著國家、企業(yè)的需求及其它因素的變化及時(shí)修訂，修訂后對(duì)相關(guān)人員要及時(shí)進(jìn)行培訓(xùn)、考核。22食品原料管理流程221確定食品原料供應(yīng)商。采購原料前須對(duì)原料供應(yīng)商生產(chǎn)資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量及其它價(jià)格、運(yùn)輸

11、、服務(wù)等進(jìn)行調(diào)查了解。即供應(yīng)商審計(jì)；經(jīng)供應(yīng)、品質(zhì)、生產(chǎn)等部門篩選確定，企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)為企業(yè)的原料供應(yīng)商。222原料的采購。原料應(yīng)從企業(yè)確定的供應(yīng)商處采購，采購時(shí)還應(yīng)向供應(yīng)商索取產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告書，檢驗(yàn)合格證，要求包裝能密閉牢固。223原料的運(yùn)輸。原料運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，有防雨防塵等設(shè)施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒有害物品同時(shí)裝運(yùn)。224原料驗(yàn)收。原料進(jìn)廠后要按規(guī)定驗(yàn)收，首先倉庫管理員應(yīng)耳檢原料包裝外觀及所附單據(jù)，基本齊全合格后將原料統(tǒng)一編號(hào)。編號(hào)的原則是：名稱越類似的原料，其代號(hào)的差異應(yīng)越大，以盡量減少或避免混淆。原料應(yīng)先存放于待驗(yàn)區(qū)(掛黃色標(biāo)識(shí))，填寫請(qǐng)驗(yàn)

12、單送質(zhì)檢部門請(qǐng)驗(yàn)。225原料檢驗(yàn)。質(zhì)檢部門按照抽樣操作規(guī)程取樣并貼取樣證，檢驗(yàn)員按原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)放檢驗(yàn)報(bào)告書通知倉庫。226原料入庫。原料經(jīng)檢驗(yàn)合格，庫管員需將原料移至合格品區(qū)(掛綠色標(biāo)識(shí))，填寫原料臺(tái)帳和貨位卡。不合格的原料要存放于不合格品區(qū)(掛紅色標(biāo)識(shí))，通知供應(yīng)部門盡快退貨或銷毀處理。227原料存放。每種原料要根據(jù)其特性選擇不同的存放環(huán)境，如冷藏、防涼、常溫、避光等。原料要存放于墊倉板上，堆跺不能靠墻，原料不能堆放至天花板；堆跺聞要留有間距。以便于防潮通風(fēng)和原料進(jìn)出。存放區(qū)要保持清潔，并設(shè)置溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)施和溫濕度表臨控。228原料使用。發(fā)放的原料必須是合格品，不合格品或過保質(zhì)期

13、的原料不得發(fā)放，發(fā)放時(shí)要執(zhí)行先進(jìn)先出的原則，按生產(chǎn)指令計(jì)量發(fā)放并做好記錄。【5】 近年來， 食品安全事件頻繁發(fā)生， 已引起了國家的高度重視。 很多高校也充分認(rèn)識(shí)到了保障食品安全的重要性， 紛紛開設(shè)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。食品原料的安全控制是食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系中非常重要的一門專業(yè)核心課程。 通過該課程的學(xué)習(xí)， 學(xué)生應(yīng)了解國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)； 理解食品原料安全在食品安全中的地位； 掌握農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)對(duì)食品原料的影響及相關(guān)食品原料的基礎(chǔ)知識(shí)與安全控制。 同時(shí)， 學(xué)完該課程后， 學(xué)生應(yīng)達(dá)到能熟練分析食品原料的安全危害， 識(shí)別食品原料的安全性， 為生產(chǎn)商、 銷售商和消費(fèi)者解決食品原料安全問題。6 結(jié)束語 越來越多的食品質(zhì)量問題引起越來越多的安全問題，導(dǎo)致人們現(xiàn)在對(duì)每天自己吃的失誤都憂心忡忡。科技帶動(dòng)了生產(chǎn)，讓產(chǎn)品各式各樣，眼花繚亂，但不可以用科技來掩蓋犯罪來獲取最大效益。在安全第一的情況下我們才能夠確保一個(gè)產(chǎn)業(yè)正常長(zhǎng)期的運(yùn)營(yíng)下去，決不能搬起石頭砸自己的腳。民以食為天，就必須把食物做到最好，珍惜生命。參考文獻(xiàn)：【1】 蘇 偉, 母應(yīng)春. 食品原料安全控制的現(xiàn)狀與對(duì)策. 貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)2008, 36(4): 169 171【2】 袁巍 ，李黎軍，陸金祺 ，孫家友. 上海市閔行區(qū)餐飲業(yè)食品原料安全性調(diào)查.