1、1 主講主講張平張平（南京大學）（南京大學） 2 本章重點本章重點 （三級）（三級） 3.24h回顧法、記賬法、稱重記賬法的工作程序、優缺點及記錄表的設計回顧法、記賬法、稱重記賬法的工作程序、優缺點及記錄表的設計 1.（標準）人日數、標準人系數、（標準）總人日數、混合系數的計算（標準）人日數、標準人系數、（標準）總人日數、混合系數的計算 2.食物的消耗量、營養素及能量攝入量的計算與評價食物的消耗量、營養素及能量攝入量的計算與評價 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 3 章節名稱章節名稱鑒定比例鑒定比例 重要程度重要程度 比例比例 鑒定鑒定 比重比重 代碼代碼名稱名稱重要度重要

2、度頁碼頁碼 膳食調查膳食調查 與評價與評價 6% 食物食物 攝入量調查攝入量調查 2 001記賬法的基本要求記賬法的基本要求XP20 002記賬法的優缺點記賬法的優缺點XP20 膳食營養素膳食營養素 攝入量計算攝入量計算 2 001人日數的概念及計算方法人日數的概念及計算方法XP33 002標準人系數的概念及計算方法標準人系數的概念及計算方法XP26 膳食營養膳食營養 分析評價分析評價2 001膳食模式評價依據膳食模式評價依據XP56 002膳食模式分析報告的格式膳食模式分析報告的格式YP56 003膳食能量和營養素評價指標膳食能量和營養素評價指標XP49-P51 004膳食數據庫的概念膳食數

3、據庫的概念YP51 005膳食數據庫的結構膳食數據庫的結構YP52 第一章第一章 膳食調查與評價膳食調查與評價 第一章第一章 理論知識鑒定要素細目表理論知識鑒定要素細目表（注：鑒定指南（注：鑒定指南P5，有改動），有改動） 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 4 第一章第一章 膳食調查與評價膳食調查與評價 第一章第一章 技能知識鑒定要素細目表技能知識鑒定要素細目表（注：鑒定指南（注：鑒定指南P67，有改動），有改動） 章節名稱章節名稱鑒定比例鑒定比例 重要程度重要程度 比例比例 鑒定鑒定 比重比重 代碼代碼名稱名稱技能點技能點 膳食膳食 調查與評價調查與評價20 食物攝入量食

4、物攝入量 調查調查 10% 001 用記賬法進行膳食調查用記賬法進行膳食調查 記賬法實施步驟及技術要點記賬法實施步驟及技術要點 記賬表格設計記賬表格設計 002 用用24小時回顧法進行膳食調查小時回顧法進行膳食調查 24小時回顧法技術要點小時回顧法技術要點 記錄表的設計記錄表的設計 詢問內容設計詢問內容設計 結果的分析處理結果的分析處理 膳食營養素膳食營養素 攝入量計算攝入量計算 5% 001標準人系數和人日數換算標準人系數和人日數換算標準人系數和人日數換算方法標準人系數和人日數換算方法 002 用記賬法資料計算食物用記賬法資料計算食物 和營養攝入量和營養攝入量 食物消耗量及營養攝入量的計算食

5、物消耗量及營養攝入量的計算 003 用回顧法資料計算食物用回顧法資料計算食物 和營養素攝入量和營養素攝入量 食物消耗量及營養攝入量的計算食物消耗量及營養攝入量的計算 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 5 第一章第一章 膳食調查與評價膳食調查與評價 章節名稱章節名稱鑒定比例鑒定比例 重要程度重要程度 比例比例 鑒定鑒定 比重比重 代碼代碼名稱名稱技能點技能點 膳食膳食 調查與評價調查與評價 20 膳食營養膳食營養 分析和評價分析和評價5% 001膳食營養的評價膳食營養的評價 食物實際消耗量計算食物實際消耗量計算 用人日數計算平均消耗量用人日數計算平均消耗量 能量及營養素攝取量

6、及來源評價能量及營養素攝取量及來源評價 002膳食模式的分析評價和報告膳食模式的分析評價和報告 膳食模式分析報告的撰寫膳食模式分析報告的撰寫 膳食模式的分析評價方法膳食模式的分析評價方法 003建立膳食調查數據庫建立膳食調查數據庫膳食調查數據庫建立方法膳食調查數據庫建立方法 重點：重點：1.人日數、標準人系數、標準人日數、總標準人日數、混合系數的計算人日數、標準人系數、標準人日數、總標準人日數、混合系數的計算 2.食物的消耗量、營養素及能量攝入量的計算與評價食物的消耗量、營養素及能量攝入量的計算與評價 3.24h回顧法、記賬法、稱重記賬法的工作程序、優缺點及記錄表的設計回顧法、記賬法、稱重記賬

7、法的工作程序、優缺點及記錄表的設計 第一章第一章 技能知識鑒定要素細目表技能知識鑒定要素細目表（注：鑒定指南（注：鑒定指南P67，有改動），有改動） 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 6 單元一單元一 膳食攝入量調查膳食攝入量調查24h24h回顧法回顧法 1.24h回顧法的原理回顧法的原理 2.24h回顧法的優缺點回顧法的優缺點 3.24h回顧法調查表的設計回顧法調查表的設計 4.24h回顧法的工作程序回顧法的工作程序 5.個人人日數及總人日數的計算個人人日數及總人日數的計算 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 7 單元一單元一 膳食攝入量調查膳食攝入量調

8、查24h24h回顧法回顧法 1.24h回顧法的原理回顧法的原理 是是通過詢問通過詢問的方法，讓被調查者的方法，讓被調查者回顧回顧和描述在調查時刻前和描述在調查時刻前24h內，攝入的內，攝入的 食物的數量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其攝入的食物進行食物的數量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其攝入的食物進行 計算和評價。計算和評價。 2.24h回顧法的優缺點回顧法的優缺點 advantages： disadvantages： 用時較短用時較短 不需要較高的文化不需要較高的文化 能夠得到個體的膳食營養攝入狀況能夠得到個體的膳食營養攝入狀況 對于人群營養狀況的原因分析有一定的幫

9、助對于人群營養狀況的原因分析有一定的幫助 被調查者：依賴于短期的記憶被調查者：依賴于短期的記憶 調查者：要進行嚴格的培訓，不然調查者之間的差別很難標準化調查者：要進行嚴格的培訓，不然調查者之間的差別很難標準化 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 8 3.24h回顧法調查表的設計回顧法調查表的設計 單元一單元一 膳食攝入量調查膳食攝入量調查24h24h回顧法回顧法 （1）24h膳食回顧調查表的內容膳食回顧調查表的內容 食物名稱食物名稱 原料名稱原料名稱 原料編碼原料編碼 原料質量原料質量 進餐時間進餐時間 進餐地點進餐地點 （2）24h膳食回顧調查表的設計程序膳食回顧調查表的設

10、計程序 確定表頭確定表頭 確定被調查者的基本內容確定被調查者的基本內容 確定調查表的內容確定調查表的內容 設計表格設計表格 解釋說明編碼解釋說明編碼 試用試用 補充說明補充說明 注：注：24h膳食回顧法不適于年齡較小的兒童和年齡較大的老人膳食回顧法不適于年齡較小的兒童和年齡較大的老人 姓名：姓名：性別：性別：住址：住址：電話：電話： 餐次餐次食品名稱食品名稱原料名稱原料名稱原料編碼原料編碼原料質量原料質量備注備注進餐地點進餐地點 早早 中中 晚晚 24h膳食回顧法調查表膳食回顧法調查表（注：（注：P7） 序號：序號： 調查日期：調查日期： 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平

11、9 單元一單元一 膳食攝入量調查膳食攝入量調查24h24h回顧法回顧法 4.24h回顧法的工作程序回顧法的工作程序 （1）工作準備）工作準備 設計調查表設計調查表 準備食物模型、圖譜、各種標準容器準備食物模型、圖譜、各種標準容器 熟悉被調查者家中常用的容器和食物分量熟悉被調查者家中常用的容器和食物分量 食物成分表或營養計算器軟件食物成分表或營養計算器軟件 培訓與調查培訓與調查 （2）工作程序）工作程序 入戶來意說明入戶來意說明 說明調查內容說明調查內容 調查和記錄調查和記錄 引導回顧記錄要點引導回顧記錄要點 彌補調查不足彌補調查不足 資料的核查資料的核查 個人人日數的計算個人人日數的計算（一個

12、人日：（一個人日：1個人吃早、中、晚三餐）個人吃早、中、晚三餐） 個人人日數個人人日數早餐餐次總數早餐餐次總數早餐的餐次比早餐的餐次比 中餐餐次總數中餐餐次總數中餐的餐次比中餐的餐次比 晚餐餐次總數晚餐餐次總數晚餐的餐次比晚餐的餐次比 總人日數總人日數個人人日數個人人日數 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 10 單元一單元一 膳食攝入量調查膳食攝入量調查24h24h回顧法回顧法 家庭成員每人每日用餐情況登記表家庭成員每人每日用餐情況登記表（注：（注：P1011，有修改），有修改） 姓名姓名劉甲劉甲鄭乙鄭乙劉丙劉丙劉丁劉丁王戊王戊 時間時間早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚

13、早早中中晚晚早早中中晚晚 第一天第一天11111 第二天第二天11111011111000 第三天第三天11111001100000 第四天第四天111011100 用餐人次總數用餐人次總數303333023322001 餐次比餐次比0.500.50.20.40.40.20.40.40.20.40.40.20.40.4 折合人日數折合人日數3.03.02.02.20.4 總人日數總人日數10.6 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 11 單元一單元一 膳食攝入量調查膳食攝入量調查24h24h回顧法回顧法 調查員一般從詢問被調查者調查員一般從詢問被調查者前一天所攝入的第前一天所

14、攝入的第1種食物開始種食物開始，按時間向前推進，按時間向前推進 （如果被調查者很難回憶起前一天所攝入的食物時，則可以從現在開始回憶，按時間向后推進）（如果被調查者很難回憶起前一天所攝入的食物時，則可以從現在開始回憶，按時間向后推進） （time） the day before yesterday yesterdaytoday 攝入第一種食物攝入第一種食物 攝入第一種食物攝入第一種食物 用于估計食物量的用于估計食物量的工具工具，要具有，要具有代表性代表性 此方法此方法不適于年齡年齡較小的兒童不適于年齡年齡較小的兒童（7歲）歲）和年齡較大的老人和年齡較大的老人（75歲）歲） 調味品的攝入量可以采用

15、調味品的攝入量可以采用稱重法稱重法進行測量進行測量 原則上，調查時間是從周一到周日隨機抽選原則上，調查時間是從周一到周日隨機抽選3天，天，通常選擇通常選擇2個工作日和個工作日和1個休息日個休息日 調查員調查員需要掌握一定的調查技巧需要掌握一定的調查技巧，同時誠懇態度，同時誠懇態度 4.24h回顧法的工作程序回顧法的工作程序 （3）注意事項）注意事項 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 12 歷年真題（歷年真題（2014.11.162014.11.16） 例例1 1：請您設計一個進行：請您設計一個進行2424小時膳食回顧調查的具體方案（包括準備工作、小時膳食回顧調查的具體方案（

16、包括準備工作、2424 小時膳食回顧的調查表、工作步驟等。）小時膳食回顧的調查表、工作步驟等。） 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 歷年真題歷年真題 例例2：公共營養師對一戶居民進行了連續：公共營養師對一戶居民進行了連續3日的膳食調查，結果如下表，試求該戶實際用日的膳食調查，結果如下表，試求該戶實際用 餐的人日數？餐的人日數？（計算保留一位小數）（計算保留一位小數） 姓名姓名王迎奧王迎奧李爭先李爭先馬成馬成 年齡年齡764239 性別性別女女男男女女 時間時間早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚 第第1天天111011101 第第2天天111001001 第第3天天1110

17、11110 用餐人次總數用餐人次總數 餐次比餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40% 折合人日數折合人日數 總人日數總人日數 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 14 單元二單元二 膳食攝入量調查膳食攝入量調查24h24h回顧和膳食史結合法回顧和膳食史結合法 1.1.膳食史法的原理、優缺點、膳食史法的原理、優缺點、 24h24h回顧法與膳食史法的比較回顧法與膳食史法的比較 2.24h2.24h回顧和膳食史結合法工作程序回顧和膳食史結合法工作程序 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 15 單元二單元二 膳食攝入量調查膳食攝入量調查24h24

18、h回顧和膳食史結合法回顧和膳食史結合法 通過通過獲得被調查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細情況獲得被調查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細情況，得到的數據可以用，得到的數據可以用 來描述個體食物與營養素攝入量特征，并按照攝入量進行分類，還可以用來評價不來描述個體食物與營養素攝入量特征，并按照攝入量進行分類，還可以用來評價不 同人群組的相對平均攝入量，或攝入量的分布情況同人群組的相對平均攝入量，或攝入量的分布情況 （3）24h回顧法與膳食史法的比較回顧法與膳食史法的比較 時間的長度不同時間的長度不同 24h回顧法：詢問昨天或前幾天的食物消耗情況回顧法：詢問昨天或前幾天的食物消耗情況 膳食史法：過去

19、一段時間膳食史法：過去一段時間（一個月、季度、年）（一個月、季度、年） ，即長時間的膳食習慣，即長時間的膳食習慣 特點不同特點不同 24h回顧法：開放式的調查回顧法：開放式的調查 膳食史法：開放且抽象的調查膳食史法：開放且抽象的調查 （1）膳食的原理）膳食的原理 （2）膳食史法的優缺點）膳食史法的優缺點 advantagesdisadvantages a.費用低費用低 b.人力少人力少 c.樣本量大樣本量大 d.可以進行具有代表性膳食模式的調查可以進行具有代表性膳食模式的調查 e.不會影響被調查者的膳食習慣和進餐方式不會影響被調查者的膳食習慣和進餐方式 a.調查時，需要營養專家的指導調查時，需

20、要營養專家的指導 b.為了得到人們習慣性的膳食模式，為了得到人們習慣性的膳食模式， 所以對被調查者的提出更高的要求所以對被調查者的提出更高的要求 1.1.膳食史法的原理、優缺點、膳食史法的原理、優缺點、 24h24h回顧法與膳食史法的比較回顧法與膳食史法的比較 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 16 （1）工作準備）工作準備 常用的家用量具常用的家用量具 常見食物的模型或食物圖譜常見食物的模型或食物圖譜 較為詳盡的當地攝入食物清單較為詳盡的當地攝入食物清單 （2）工作程序）工作程序 介紹工作目的介紹工作目的 熟悉調查表熟悉調查表 詢問膳食攝入模式詢問膳食攝入模式 用詳細食物

21、清單來核對用詳細食物清單來核對 調查被調查者調查被調查者3天的食物攝入量天的食物攝入量 描述烹飪方法描述烹飪方法 檢查數量檢查數量 記錄記錄 單元二單元二 膳食攝入量調查膳食攝入量調查24h24h回顧和膳食史結合法回顧和膳食史結合法 2.24h2.24h回顧和膳食史結合法工作程序回顧和膳食史結合法工作程序 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 17 餐次或零食餐次或零食食物名稱食物名稱攝入數量攝入數量原料名稱原料名稱原料數量原料數量制作方法制作方法其他說明其他說明 平均每天膳食攝入情況回憶表平均每天膳食攝入情況回憶表（注：（注：P16） 家庭地址：家庭地址： 個人姓名：個人姓名

22、： 調查日期：調查日期： 年年 月月 日日 單元二單元二 膳食攝入量調查膳食攝入量調查24h24h回顧和膳食史結合法回顧和膳食史結合法 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 18 單元二單元二 膳食攝入量調查膳食攝入量調查24h24h回顧和膳食史結合法回顧和膳食史結合法 0 調查日調查日 1 編號編號 2 3 原料原料 名稱名稱 4 原料原料 編碼編碼 5 原料原料 數量數量 6 進餐進餐 時間時間 7 進餐進餐 地點地點 8 制作制作 方法方法 9 制作制作 地點地點 食物食物 名稱名稱 食物食物 編碼編碼 1 2 3 4 5 6 24h膳食詢問表膳食詢問表（注：（注：P17

23、） 家庭地址：家庭地址： 個人姓名：個人姓名： 調查日期：調查日期： 年年 月月 日日 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 19 單元三單元三 膳食攝入量調查膳食攝入量調查記賬法記賬法 5.實際消耗量的計算實際消耗量的計算 6.標準人系數、（總）標準人日數、混合系數的計算標準人系數、（總）標準人日數、混合系數的計算 1.記賬法的原理記賬法的原理 2.記賬法的優缺點記賬法的優缺點 3.記賬法的基本方法和要點記賬法的基本方法和要點 4.記賬法的工作程序記賬法的工作程序 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 20 單元三單元三 膳食攝入量調查膳食攝入量調查記賬法記賬

24、法 1.記賬法的原理記賬法的原理 主要用于建有伙食主要用于建有伙食賬目記錄賬目記錄的集體食堂等單位的集體食堂等單位 advantages： 2.記賬法的優缺點記賬法的優缺點 操作簡單操作簡單 費用低費用低 人力少人力少 適用于大樣本膳食調查適用于大樣本膳食調查 易于調查人員掌握易于調查人員掌握 適用于家庭、幼兒園、中小學及部隊適用于家庭、幼兒園、中小學及部隊 可以調查較長時間的膳食（可以調查較長時間的膳食（1個月）個月） disadvantages： 只能得到人均，不能得到個體膳食攝入情況只能得到人均，不能得到個體膳食攝入情況 3.記賬法的基本方法和要點記賬法的基本方法和要點 膳食賬目膳食賬目

25、是記賬法的基礎是記賬法的基礎 被調查單位的伙食被調查單位的伙食賬目要完善，數據要真實賬目要完善，數據要真實可靠可靠 因家庭成員年齡、性別等相差較大，人數可以按因家庭成員年齡、性別等相差較大，人數可以按混合系數混合系數計算其營養攝入量計算其營養攝入量 實際消費量實際消費量結存量結存量購進量購進量廢棄量廢棄量剩余量剩余量 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 21 4.記賬法的工作程序記賬法的工作程序 單元三單元三 膳食攝入量調查膳食攝入量調查記賬法記賬法 食物成分表食物成分表 相關的數據調查、計算表格相關的數據調查、計算表格 培訓相關調查人員培訓相關調查人員 確定調查單位和時間確

26、定調查單位和時間 （1）工作準備）工作準備 （2）工作程序）工作程序 與膳食管理人員見面與膳食管理人員見面 了解食物的結存量了解食物的結存量 了解進餐的人數了解進餐的人數 了解食物的購進量了解食物的購進量 計算和記錄食物消耗量和消耗情況計算和記錄食物消耗量和消耗情況 計算總人日數計算總人日數 核對記錄結果核對記錄結果 編號、歸檔編號、歸檔 （3）注意事項）注意事項 調味品通過稱重法進行稱量記錄調味品通過稱重法進行稱量記錄 不要疏忽各種小雜糧和零食的登記不要疏忽各種小雜糧和零食的登記 如果是市重（毛重），應折算成可食部的重量如果是市重（毛重），應折算成可食部的重量 自制食品也要分別登記其原料、產

27、品及其食用數量自制食品也要分別登記其原料、產品及其食用數量 若食物消耗量受季節變化較大，應在不同季節內開展多次短期調查若食物消耗量受季節變化較大，應在不同季節內開展多次短期調查 若被調查單位人員的勞動強度、性別、年齡等不同，則運用混合系數進行計算若被調查單位人員的勞動強度、性別、年齡等不同，則運用混合系數進行計算 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 22 單元三單元三 膳食攝入量調查膳食攝入量調查記賬法記賬法 5.實際消耗量的計算實際消耗量的計算 食物編碼食物編碼 食物名稱食物名稱米米標準粉標準粉土豆土豆芹菜芹菜 結存數量結存數量100007500 日期日期購進量購進量廢棄量

28、廢棄量購進量購進量廢棄量廢棄量購進量購進量廢棄量廢棄量購進量購進量廢棄量廢棄量 8月月10日日15000005505000 8月月11日日150000000600100 8月月12日日0020006505050080 8月月13日日00000000 總量總量30000200012001001100180 剩余總量剩余總量8400640000 實際消費量實際消費量460013001100920 家庭食物量登記表家庭食物量登記表（注：（注：P33，有改動），有改動） 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 23 單元三單元三 膳食攝入量調查膳食攝入量調查記賬法記賬法 6.標準人系數、

29、（總）標準人日數、混合系數的計算標準人系數、（總）標準人日數、混合系數的計算 60kg、成年男子、輕體力勞動、成年男子、輕體力勞動，以其能量供給量，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）為）為1計計 標準人的概念標準人的概念 個人人日數個人人日數早餐餐次總數早餐餐次總數早餐的餐次比早餐的餐次比 中餐餐次總數中餐餐次總數中餐的餐次比中餐的餐次比 晚餐餐次總數晚餐餐次總數晚餐的餐次比晚餐的餐次比 總人日數總人日數 個人人日數個人人日數 標準人系數能量需求量標準人系數能量需求量2400 標準人日數個人人日數標準人日數個人人日數標準人系數標準人系數 總標準人日數總標準人日數標準人日數標準人日

30、數 混合系數總標準人日數混合系數總標準人日數總人日數總人日數 相關的公式運用相關的公式運用 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 單元三單元三 膳食攝入量調查膳食攝入量調查記賬法記賬法 姓名姓名王甲王甲張乙張乙趙丙趙丙李丁李丁 能量需求能量需求2000240028003200 時間時間早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚 8月月10日日111111011101 8月月11日日111111011111 8月月12日日111111011111 8月月13日日111111000000 用餐人次總數用餐人次總數444444033323 餐次比餐次比20%40%40%20%4

31、0%40%20%40%40%20%40%40% 折合人日數折合人日數 總人日數總人日數 標準人系數標準人系數 標準人日數標準人日數 總標準人日數總標準人日數 混合系數混合系數 家庭成員每人每日用餐登記表家庭成員每人每日用餐登記表（注：（注：P32，有修改），有修改） 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 25 歷年真題歷年真題 例例1 1：請描述記賬法對家庭或特殊膳食群體開展食物攝入量調查的主要步驟和注意事項？：請描述記賬法對家庭或特殊膳食群體開展食物攝入量調查的主要步驟和注意事項？ 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 26 歷年真題歷年真題 例例2 2：某單

32、位有四名青年男職工，一名青年女職工，都從事重體力勞動，下表為三天的：某單位有四名青年男職工，一名青年女職工，都從事重體力勞動，下表為三天的 用餐情況登記表，完成下表中的空白單元格。用餐情況登記表，完成下表中的空白單元格。 姓名姓名張甲（女）張甲（女）董乙（男）董乙（男）陳丙（男）陳丙（男）李丁（男）李丁（男）徐戊（男）徐戊（男） 時間時間早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚早早中中晚晚 第一天第一天-11101111011110 第二天第二天11111-11101111- 第三天第三天-01111111111111 用餐人用餐人 次總數次總數 123322333133331 餐次比

33、餐次比0.20.60.20.20.40.40.30.40.30.30.40.30.30.40.3 折合人日數折合人日數 標準人系數標準人系數1.131.331.331.331.33 折合標準人日數折合標準人日數 總標準人日數總標準人日數 混合系數混合系數 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 27 單元四單元四 膳食攝入量調查膳食攝入量調查稱重記賬法稱重記賬法 1.稱重記賬法的原理稱重記賬法的原理 2.稱重記賬法的優缺點稱重記賬法的優缺點 3.稱重記賬法調查表的設計及工作程序稱重記賬法調查表的設計及工作程序 4.稱重記賬法的工作程序稱重記賬法的工作程序 5.（標準人）平均每人每

34、日營養素攝入量的計算（標準人）平均每人每日營養素攝入量的計算 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 單元四單元四 膳食攝入量調查膳食攝入量調查稱重記賬法稱重記賬法 1.稱重記賬法的原理稱重記賬法的原理 稱重記賬法是稱重記賬法是稱重法和記賬法相結合稱重法和記賬法相結合的一種膳食調查方法的一種膳食調查方法 2.稱重記賬法的優缺點稱重記賬法的優缺點 advantages： 操作簡單操作簡單 費用低費用低 人力少人力少 適合于大樣本調查適合于大樣本調查 適于全年不同季節調查適于全年不同季節調查 較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少 記錄較單純記賬法精確，

35、能夠得到準確的結果記錄較單純記賬法精確，能夠得到準確的結果 經過短期培訓即可掌握此法，能夠定期自行調查經過短期培訓即可掌握此法，能夠定期自行調查 disadvantages： 只能得到人均，不能得到個體的膳食情況只能得到人均，不能得到個體的膳食情況 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 29 單元四單元四 膳食攝入量調查膳食攝入量調查稱重記賬法稱重記賬法 3.稱重記賬法調查表的設計及工作程序稱重記賬法調查表的設計及工作程序 確定調查對象和家庭成員確定調查對象和家庭成員 確定需要調查家庭食物的種類確定需要調查家庭食物的種類 確定需要調查的天數確定需要調查的天數 記錄每種食物數量記

36、錄每種食物數量 設計家庭成員每人每日用餐登記表設計家庭成員每人每日用餐登記表 確定調查天數和用餐人次總數確定調查天數和用餐人次總數 修改表格的格式修改表格的格式 表格試用和完善表格試用和完善 準備好調查用的紙、筆、尺準備好調查用的紙、筆、尺 了解調查目的、對象水平等了解調查目的、對象水平等 （1）工作準備）工作準備 （2）工作程序）工作程序 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 30 單元四單元四 膳食攝入量調查膳食攝入量調查稱重記賬法稱重記賬法 4.稱重記賬法的工作程序稱重記賬法的工作程序 （1）工作準備）工作準備 調查表調查表 食物成分表食物成分表 食物稱和稱量用具食物稱和

37、稱量用具 計算器或計算軟件計算器或計算軟件 人員培訓與確定調查家庭人員培訓與確定調查家庭 （2）工作程序）工作程序 入戶入戶 發放調查表和稱量用具發放調查表和稱量用具 填寫家庭食物量登記表中的食物編碼填寫家庭食物量登記表中的食物編碼 登記家庭結存量登記家庭結存量 登記購進量和廢棄量登記購進量和廢棄量 記錄剩余食物重量記錄剩余食物重量 收取調查表收取調查表 計算食物的實際消耗量計算食物的實際消耗量 計算人日數和總人日數計算人日數和總人日數 （3）注意事項）注意事項 詳細記錄三餐以外攝入的詳細記錄三餐以外攝入的雜糧和零食雜糧和零食 如是集體食堂單位，只需計算出如是集體食堂單位，只需計算出平均值平均

38、值即可即可 如果是市重（毛重），應如果是市重（毛重），應折算成可食部折算成可食部的重量的重量 對不同季節進行調查，以確保調查結果的真實性對不同季節進行調查，以確保調查結果的真實性 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 31 5.（標準人）平均每人每日營養素攝入量的計算（標準人）平均每人每日營養素攝入量的計算 單元四單元四 膳食攝入量調查膳食攝入量調查稱重記賬法稱重記賬法 平均每人每日每種食物的攝入量實際消耗總量平均每人每日每種食物的攝入量實際消耗總量總人日數總人日數 標準人的每日每種食物攝入量平均每人每日各種食物攝入量標準人的每日每種食物攝入量平均每人每日各種食物攝入量混合系數

39、混合系數 標準人的每日每種食物攝入量實際消耗總量標準人的每日每種食物攝入量實際消耗總量總標準人日數總標準人日數 ？ 個人人日數個人人日數早餐餐次總數早餐餐次總數早餐的餐次比早餐的餐次比 中餐餐次總數中餐餐次總數中餐的餐次比中餐的餐次比 晚餐餐次總數晚餐餐次總數晚餐的餐次比晚餐的餐次比 總人日數總人日數 個人人日數個人人日數 標準人系數能量需求量標準人系數能量需求量2400 標準人日數個人人日數標準人日數個人人日數標準人系數標準人系數 總標準人日數總標準人日數標準人日數標準人日數 混合系數總標準人日數混合系數總標準人日數總人日數總人日數 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 32

40、 歷年真題（歷年真題（2013.05.192013.05.19） 食物編碼食物編碼 食物名稱食物名稱 日期日期購進購進/ /自產量自產量購進購進/ /自產量自產量購進購進/ /自產量自產量 月月 日日 月月 日日 月月 日日 總量總量 實際消耗量實際消耗量 入戶的調查步驟：入戶的調查步驟： 入戶入戶 填寫家庭食物量登記表中的食物編碼填寫家庭食物量登記表中的食物編碼 登記購進量登記購進量 收取調查表收取調查表 根據表格計算在調查期間家庭的各種食物的實際消耗量根據表格計算在調查期間家庭的各種食物的實際消耗量 例例1 1：有位營養師對某家庭用稱重記賬進行了食物攝取量的調查，他設計了調查表，并入：有位

41、營養師對某家庭用稱重記賬進行了食物攝取量的調查，他設計了調查表，并入 戶作了詳細的調查，您認為他的做法有無不當之處。戶作了詳細的調查，您認為他的做法有無不當之處。 （1 1）請指出稱重記賬法調查表的錯誤？）請指出稱重記賬法調查表的錯誤？ （2 2）請指出進行調查中的錯誤？）請指出進行調查中的錯誤？ 家庭食物量登記表家庭食物量登記表 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 33 歷年真題（歷年真題（2012.11.182012.11.18） 例例2 2：現對客戶王蘭采用連續：現對客戶王蘭采用連續3 3天的稱重記賬法進行了膳食調查，天的稱重記賬法進行了膳食調查，3 3天的食物消耗結果

42、匯天的食物消耗結果匯 總如下，王蘭的用餐情況如表總如下，王蘭的用餐情況如表2 2，表，表3 3為能量的為能量的RNIRNI（注：在下頁）（注：在下頁） （1 1）根據表）根據表2 2計算其實際用餐的人日數和標準人日數計算其實際用餐的人日數和標準人日數（計算保留（計算保留2 2位小數）位小數） （2 2）如分別按照人日數、標準人日來計算，平均每人、每標準人的每日食物攝入量各）如分別按照人日數、標準人日來計算，平均每人、每標準人的每日食物攝入量各 是多少是多少? ?請將計算結果填入表請將計算結果填入表1 1的空格中的空格中（計算結果保留整數）（計算結果保留整數） 原料名稱原料名稱原料質量（原料質量

43、（g g）按人日數計平均每日攝取（按人日數計平均每日攝取（g g）按標準人日數計平均每日攝取（按標準人日數計平均每日攝取（g g） 粳米粳米612612 豆腐豆腐9898 青菜青菜518518 番茄番茄5656 蘋果蘋果400400 鯽魚鯽魚5656 牛肉牛肉186186 牛奶牛奶400400 雞蛋雞蛋4444 葵子油葵子油6666 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 34 表表2 2 用餐人員登記表用餐人員登記表 姓名姓名王蘭王蘭 性別性別女女 年齡（歲）年齡（歲）2222 職業職業司機司機 生理狀況生理狀況孕孕4 4個月個月 用餐時間用餐時間早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐 1

44、1日日1 10 01 1 2 2日日0 00 01 1 3 3日日1 11 11 1 餐次比餐次比20%20%40%40%40%40% 折合人日數折合人日數 折合系數折合系數 折合標準人日數折合標準人日數 男男女女 1818歲歲 輕輕2400240021002100 中中2700270023002300 重重3200320027002700 孕婦孕婦+200+200 6060歲歲 輕輕1900190018001800 中中2200220020002000 表表3 3 能量的能量的RNIRNI（kcalkcal） 歷年真題（歷年真題（2012.11.182012.11.18） 膳食調查與評價（三

45、級）膳食調查與評價（三級）張平張平 歷年真題（歷年真題（2012.05.202012.05.20） 例例3 3：根據一個家庭的三天食物消費情況，按要求計算各項指標并填表。：根據一個家庭的三天食物消費情況，按要求計算各項指標并填表。 （1）請根據下表計算該家庭食物的實際消費量）請根據下表計算該家庭食物的實際消費量 （2）請根據下表能量的）請根據下表能量的DRIs，計算家庭成員的用餐情況，并填入下頁表中，計算家庭成員的用餐情況，并填入下頁表中 （注：計算保留（注：計算保留2位小數）位小數） （3）請按人日數計算該家庭中平均每人每日大米、大白菜、豬肉的消耗量，填入下表）請按人日數計算該家庭中平均每人

46、每日大米、大白菜、豬肉的消耗量，填入下表 （注：計算結果保留整數）（注：計算結果保留整數） （4）請按標準人日數計算該家庭中平均每人每日大米、大白菜、豬肉的消耗量，填入下）請按標準人日數計算該家庭中平均每人每日大米、大白菜、豬肉的消耗量，填入下 表表 （注：計算結果保留整數）（注：計算結果保留整數） 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 例例3 3：根據一個家庭的三天食物消費情況，按要求計算各項指標并填表。：根據一個家庭的三天食物消費情況，按要求計算各項指標并填表。 食物編碼食物編碼012001045101081110 食物名稱食物名稱粳米粳米大白菜大白菜瘦豬肉瘦豬肉 結存數量

47、（結存數量（g）500050 日期日期購進量（購進量（g） 廢棄量（廢棄量（g）購進量（購進量（g）廢棄量（廢棄量（g）購進量（購進量（g）廢棄量（廢棄量（g） 1月月10日日0080012010000 1月月11日日500000020 1月月12日日0050040030 總量（總量（g） 剩余總量（剩余總量（g）10040600 實際消耗量（實際消耗量（g） 歷年真題（歷年真題（2012.05.202012.05.20） 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 37 歷年真題（歷年真題（2012.05.202012.05.20） 男男女女 18歲歲 輕輕24002100 中中2

48、7002300 重重32002700 孕婦孕婦200 60歲歲 輕輕19001800 中中22002000 序號序號0102 姓名姓名張勝張勝陳紅陳紅 性別性別男男女女 年齡年齡(歲歲)2826 職業職業運動員運動員教師教師 生理狀況生理狀況孕孕8個月個月 時間時間早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐 1月月10日日001111 1月月11日日111111 1月月12日日101111 用餐人次總數用餐人次總數 餐次比餐次比204040204040 折合人日數折合人日數 總人日數總人日數 折合系數折合系數 標準人日數標準人日數 總標準人數總標準人數 混合系數混合系數 膳食調查與評價（

49、三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 第二節第二節 膳食調查結果的計算與評價膳食調查結果的計算與評價 4.人群膳食調查報告的撰寫人群膳食調查報告的撰寫 1.膳食結構分析與評價膳食結構分析與評價 2.膳食能量計算與評價膳食能量計算與評價 3.數據庫的建立和結果保存數據庫的建立和結果保存 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 第二節第二節 膳食調查結果的計算與評價膳食調查結果的計算與評價 1.膳食結構分析與評價膳食結構分析與評價 （1）膳食結構的定義：）膳食結構的定義： 各類食物的各類食物的品種品種和和數量數量在膳食中所占的比重在膳食中所占的比重 （2）膳食結構的種類：）膳食結構的

50、種類： 動植物食物平衡動植物食物平衡、植物性食物為主植物性食物為主、動物性食物為主動物性食物為主、地中海地中海膳食結構膳食結構 （3）膳食結構的評價的依據：）膳食結構的評價的依據： 膳食寶塔膳食寶塔 （4）膳食結構的分析與評價的工作程序：）膳食結構的分析與評價的工作程序： 食物分析食物分析 食物歸類食物歸類 食物攝入量計算填寫食物攝入量計算填寫 比較和分析比較和分析 評價評價 建議建議 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 第二節第二節 膳食調查結果的計算與評價膳食調查結果的計算與評價 能量水平能量水平1600Kca l 1800Kca l 2000Kca l 2200Kca

51、l 2400Kca l 2600Kca l 2800Kca l 谷類谷類225250300300350400450 大豆類大豆類30304040405050 蔬菜蔬菜300300350400450500500 水果水果200200300300400400500 肉類肉類50505075757575 乳類乳類300300300300300300300 蛋類蛋類25252550505050 水產品水產品5075757575100100 烹調油烹調油20252525303030 食鹽食鹽6666666 平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量（

52、注：（注：P38） 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 飲食時間飲食時間食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料重量原料重量飲食時間飲食時間食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料重量原料重量 早餐早餐 （25日）日） 雞蛋灌餅雞蛋灌餅1個個 牛奶牛奶1袋袋 桃子桃子1個個 小麥粉小麥粉75g 晚餐晚餐 （24日）日） 米飯米飯1碗碗 油菜炒瘦肉油菜炒瘦肉1份份 芹菜炒瘦肉芹菜炒瘦肉1份份 哈密瓜哈密瓜2片片 稻米稻米100g 雞蛋雞蛋60g油菜油菜200g 牛奶牛奶250g豬瘦肉豬瘦肉90g 桃桃175g芹菜芹菜160g 豆油豆油5g 哈密瓜哈密瓜 250g 中餐中餐 （25日）日

53、） 米飯米飯1碗碗 油菜炒瘦肉油菜炒瘦肉1份份 栗子栗子15顆顆 西瓜西瓜2大片大片 稻米稻米100g豆油豆油15g 油菜油菜100g栗子栗子75g西瓜西瓜625g 豬瘦肉豬瘦肉15g豆油豆油20g 第二節第二節 膳食調查結果的計算與評價膳食調查結果的計算與評價 董女士董女士6月月24日中午到日中午到25日中午進餐情況日中午進餐情況（注：（注：P36，有修改），有修改） 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 第二節第二節 膳食調查結果的計算與評價膳食調查結果的計算與評價 食物食物 類別類別 谷類谷類蔬菜蔬菜水果水果肉禽肉禽蛋類蛋類魚蝦魚蝦 豆類及豆類及 豆制品豆制品 奶類及奶類

54、及 奶制品奶制品 油脂油脂 攝入量攝入量2754601125105600025040 寶塔推薦量寶塔推薦量3004003007550754030025 24h各類食物的攝入量各類食物的攝入量（注：（注：P37） 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 第二節第二節 膳食調查結果的計算與評價膳食調查結果的計算與評價 2.膳食能量計算與評價膳食能量計算與評價 （1）三大產能營養素）三大產能營養素 碳水化合物碳水化合物（4、55%65%）、脂肪、脂肪（9、20%30%）、蛋白質、蛋白質（4、10%15%） （2）膳食能量與營養素供能比的計算）膳食能量與營養素供能比的計算 膳食能量膳食能

55、量碳水化合物碳水化合物4脂肪脂肪9蛋白質蛋白質4 碳水化合物的供能比碳水化合物碳水化合物的供能比碳水化合物4 總能量（膳食能量）總能量（膳食能量） 脂肪的供能比脂肪脂肪的供能比脂肪9 總能量（膳食能量）總能量（膳食能量） 蛋白質供能比蛋白質蛋白質供能比蛋白質4 總能量（膳食能量）總能量（膳食能量） （3）全日能量與餐次供能比的計算）全日能量與餐次供能比的計算 全日能量全日能量早餐能量中餐能量晚餐能量早餐能量中餐能量晚餐能量 早餐供能比早餐能量早餐供能比早餐能量 全日能量全日能量 中餐供能比中餐能量中餐供能比中餐能量 全日能量全日能量 晚餐供能比晚餐能量晚餐供能比晚餐能量 全日能量全日能量 膳食

56、調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 44 歷年真題（歷年真題（2013.2013.11.1711.17） 例例1 1：營養師小王用：營養師小王用2424小時回顧法對李勝進行了膳食調查，結果如表小時回顧法對李勝進行了膳食調查，結果如表1 1所示（以市品重計），所示（以市品重計）， 調查表中饅頭的原料為標準粉，生熟比為調查表中饅頭的原料為標準粉，生熟比為0.50.5。 （1 1）請對表）請對表1 1中食物攝取量進行歸類，將計算結果填入表中食物攝取量進行歸類，將計算結果填入表2 2，計算結果保留，計算結果保留1 1位小數。位小數。 （2 2）請寫出李勝的能量推薦攝入量，并請參照中國居民

57、平衡膳食寶塔的建議量（表）請寫出李勝的能量推薦攝入量，并請參照中國居民平衡膳食寶塔的建議量（表4 4），）， 對表對表2 2中匯總的結果進行分析評價，指出其膳食組成的不足之處。中匯總的結果進行分析評價，指出其膳食組成的不足之處。 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 45 歷年真題（歷年真題（2013.2013.11.1711.17） 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 食物名稱食物名稱原料名稱原料名稱原料編碼原料編碼原料質量原料質量進餐時間進餐時間進餐地點進餐地點 雞蛋雞蛋雞蛋雞蛋111101507：20家家 饅頭饅頭饅頭饅頭0114042007：20家家

58、牛奶牛奶全脂奶粉全脂奶粉102103207：30家家 米飯米飯粳米粳米0120012002：10食堂食堂 青椒炒牛肉青椒炒牛肉 青椒青椒043111150 12：10食堂食堂 瘦牛肉瘦牛肉08210850 豆油豆油19200420 糖糖18100110 鹽鹽2071025 餛飩餛飩 標準粉標準粉011201200 19：00家家 豆腐干豆腐干03151080 韭菜韭菜044401200 瘦豬肉瘦豬肉08111060 豆油豆油19200420 鹽鹽2071024 蘋果蘋果蘋果蘋果06110130021：00家家 表表1 241 24小時食物攝取量調查表小時食物攝取量調查表 姓名：李勝姓名：李勝

59、性別：男性別：男 出生年月：出生年月：1982.10.1 1982.10.1 職業：營業員職業：營業員 住址：天安市順利路住址：天安市順利路8 8號號 聯系電話：聯系電話：8765432187654321 46 歷年真題（歷年真題（2013.2013.11.1711.17） 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 食物類別食物類別實際攝入量（實際攝入量（g g）寶塔建議攝入量（寶塔建議攝入量（g g）評價評價 谷薯類谷薯類 蔬菜類蔬菜類 水果類水果類 畜禽類畜禽類 水產類水產類 奶類奶類 蛋類蛋類 大豆類大豆類 烹飪油烹飪油 食鹽食鹽 表表2 2 食物攝取情況匯總表食物攝取情況匯

60、總表 47 歷年真題（歷年真題（2013.2013.11.1711.17） 膳食調查與評價（三級）膳食調查與評價（三級）張平張平 食物名稱食物名稱可食部（可食部（%）能量（能量（kcal）蛋白質（蛋白質（g）脂肪（脂肪（g）碳水化合物（碳水化合物（g） 雞蛋雞蛋8814413.38.82.8 標準粉標準粉10034411.21.573.6 全脂奶粉全脂奶粉10047820.121.251.7 粳米粳米1003467.40.877.9 青椒青椒82221.00.25.4 瘦牛肉瘦牛肉10010620.22.31.2 豆油豆油100899099.90 豆腐干豆腐干10014216.23.611.5