1、任務任務2-2 2-2 魚類死后變化及鮮度鑒定魚類死后變化及鮮度鑒定 目標：目標： 了解魚類死后的變化過程；了解魚類死后的變化過程； 熟悉魚類及水產制品鮮度的感官鑒定方法。熟悉魚類及水產制品鮮度的感官鑒定方法。 鮮魚的特征：鮮魚的特征： 外表明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀粘液層；外表明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀粘液層； 色澤清晰；色澤清晰； 眼球明亮突出；眼球明亮突出； 鰓為鮮紅色，無粘波覆蓋；鰓為鮮紅色，無粘波覆蓋； 魚鱗完整，緊貼魚體，不易脫落；魚鱗完整，緊貼魚體，不易脫落； 肌肉組織柔軟而有彈性；肌肉組織柔軟而有彈性； 氣味新鮮。氣味新鮮。 死后僵直階段死后僵直階段 自溶階段自溶階段

2、腐敗階段腐敗階段 水產品原料的鮮度，直接影響到魚貝類加工水產品原料的鮮度，直接影響到魚貝類加工 品的風味和質量。品的風味和質量。 一、魚類死后的變化一、魚類死后的變化 1 1、糖原及糖原及ATPATP的變化的變化 無氧條件下，肌肉無氧條件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸中糖原酵解生成乳酸 1 1molmol糖原糖原2molATP+2molATP+乳酸乳酸 ATPATP（三磷酸腺苷）三磷酸腺苷）+H+H2 2OADP +OADP +PiPi（磷酸）磷酸） ADP + ADP +CrPCrP（磷酸肌酸）磷酸肌酸）ATP+ATP+Cr(Cr(肌酸肌酸) ) ATP ATP有分解有產生，動物死亡后，短時間肌

3、肉中有分解有產生，動物死亡后，短時間肌肉中ATPATP 含量維持不變，含量維持不變，隨著磷酸肌酸和糖原的消失，隨著磷酸肌酸和糖原的消失，肌肉肌肉 中中ATPATP含量顯著下降，肌肉開始變硬。含量顯著下降，肌肉開始變硬。 （一）初期生化變化（一）初期生化變化 由于糖原和由于糖原和ATPATP分解產生分解產生乳酸、磷酸乳酸、磷酸，使得肌肉組織，使得肌肉組織 pHpH值下降、酸性增強值下降、酸性增強。 般活魚肌肉的般活魚肌肉的pHpH在在7.27.27.47.4，洄游性的紅肉魚因糖，洄游性的紅肉魚因糖 原含量較高原含量較高(0.4(0.41.01.0) )，死后最低，死后最低pHpH可達到可達到5.

4、65.6 6.06.0，而底棲性白肉魚糖原較低，而底棲性白肉魚糖原較低(0.4(0.4) )，最低，最低pHpH為為 6.06.06.46.4。 2、pH的變化的變化 pHpH下降的同時，還產生大量的下降的同時，還產生大量的熱量熱量 ( (如如ATPATP脫去一脫去一 克分子磷酸就產生克分子磷酸就產生70007000卡熱量卡熱量) )，從而使，從而使魚貝類體魚貝類體 溫上升促進組織水解酶的作用和微生物的繁殖溫上升促進組織水解酶的作用和微生物的繁殖。 3、溫度溫度的變化的變化 因此當魚類捕獲后，如不馬上進行冷卻，抑制其因此當魚類捕獲后，如不馬上進行冷卻，抑制其 生化反應熱，就不能有效地使以上反應

5、延緩下來。生化反應熱，就不能有效地使以上反應延緩下來。 （二）死后僵直（二）死后僵直 1 1、感官變化：、感官變化：肌肉收縮變硬，失去伸展或彈性，手指肌肉收縮變硬，失去伸展或彈性，手指 壓，指印易凹陷；手握魚頭，魚尾不會下彎；口緊閉，壓，指印易凹陷；手握魚頭，魚尾不會下彎；口緊閉， 鰓蓋緊合，整個軀體挺直，魚體進入僵硬狀態。鰓蓋緊合，整個軀體挺直，魚體進入僵硬狀態。 僵硬期：僵硬期：魚貝類死后肌體內酶類進行無氧降解，糖原和魚貝類死后肌體內酶類進行無氧降解，糖原和 ATPATP減少到一定程度，魚體開始變硬，隨著降解作用的減少到一定程度，魚體開始變硬，隨著降解作用的 進行，硬度不斷升高，進行，硬度

6、不斷升高，從開始變硬到硬度達到最大值這從開始變硬到硬度達到最大值這 一持續時間一持續時間稱為僵硬期。稱為僵硬期。 肌動蛋白肌動蛋白 肌球蛋白肌球蛋白 剛死后肌肉呈溶解狀剛死后肌肉呈溶解狀 態，肌肉是軟的態，肌肉是軟的 ATPATP分解釋放能量分解釋放能量 一定濃度一定濃度CaCa2+ 2+ 肌動球蛋白肌動球蛋白 僵直狀態僵直狀態 僵直原理僵直原理 v 魚剛死時，肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態，固此肌肉是魚剛死時，肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態，固此肌肉是 軟的。軟的。 v 魚體肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白在一定魚體肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白在一定CaCa2+ 2+濃度下，借助 濃度下，借助 ATPA

7、TP的能量釋放而形成肌動球蛋白。的能量釋放而形成肌動球蛋白。 v 當當ATPATP分解時，分解時，肌動蛋白向肌球蛋白滑動，并凝聚成僵硬的肌動蛋白向肌球蛋白滑動，并凝聚成僵硬的 肌動球蛋白肌動球蛋白，由于肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，由于肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉， 導致肌肉中的肌節增厚短縮，于是導致肌肉中的肌節增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得肌肉失去伸展性而變得 僵硬僵硬。 v 此現象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩此現象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩 慢，而且是不可逆的。慢，而且是不可逆的。 v產生僵硬的機理：產生僵硬的機理： 當魚體肌肉中的當魚體肌肉中

8、的ATPATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，分解完后，魚體開始逐漸軟化， 這種現象稱為這種現象稱為自溶作用自溶作用 。 ( (三）解僵和自溶階段三）解僵和自溶階段 自溶作用是肌肉放松的結果嗎？自溶作用是肌肉放松的結果嗎？ 它它同活體時的肌肉放松不一樣同活體時的肌肉放松不一樣，因為活體時肌肉，因為活體時肌肉 放松是由于肌動球蛋白重新解離為肌動蛋白和肌球放松是由于肌動球蛋白重新解離為肌動蛋白和肌球 蛋白，而死后形成的蛋白，而死后形成的肌動球蛋白是按原體保存下來肌動球蛋白是按原體保存下來， 只是與肌節的只是與肌節的Z Z線脫開線脫開，于是使肌肉松弛變軟，促進，于是使肌肉松弛變軟，促進 自溶作用。自溶作

9、用。 自溶作用原理自溶作用原理 自溶作用自溶作用主要是水解酶積極活動的結果主要是水解酶積極活動的結果。水解酶包括。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 經過僵硬階段的魚體，由于組織中的經過僵硬階段的魚體，由于組織中的水解酶水解酶( (特別是蛋特別是蛋 白酶白酶) )的作用，使蛋白質逐漸分解為氨基酸以及較多的的作用，使蛋白質逐漸分解為氨基酸以及較多的 低分子堿性物質低分子堿性物質，所以魚體在開始時由于乳酸和磷酸，所以魚體在開始時由于乳酸和磷酸 的積累而成的積累而成酸性酸性，但隨后又轉向，但隨后又轉向中性中性，魚體進入自溶，魚體進入自溶 階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有

10、彈性。階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性。 （四）細菌腐敗（四）細菌腐敗 1、腐敗、腐敗 魚體在魚體在微生物微生物的作用下，魚體中的蛋白質、氨的作用下，魚體中的蛋白質、氨 基酸及其他含氮物質被分解為基酸及其他含氮物質被分解為氨、三甲胺、吲哚、氨、三甲胺、吲哚、 硫化氫、組胺硫化氫、組胺等低級產物，使魚體產生具有腐敗特等低級產物，使魚體產生具有腐敗特 征的臭味，這種過程就是腐敗。征的臭味，這種過程就是腐敗。 2、現象：、現象： 主要表現在魚的體表、眼球、鰓、腹部、肌肉的主要表現在魚的體表、眼球、鰓、腹部、肌肉的 色澤、組織狀態以及氣味等方面。色澤、組織狀態以及氣味等方面。 3 3、腐敗細菌的種

11、類：、腐敗細菌的種類： 主要是水中細菌，多為需氧性細菌，有主要是水中細菌，多為需氧性細菌，有 假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小 球菌屬等。球菌屬等。 二、水產品的鮮度感官指標測定二、水產品的鮮度感官指標測定 水產品鮮度評定方法通常有水產品鮮度評定方法通常有感官評定感官評定和和科學測定科學測定兩種。兩種。 感官評定法感官評定法 化學法化學法 物理法物理法 細菌學法細菌學法 感官鑒別水產品及其制品的質量優劣時，主感官鑒別水產品及其制品的質量優劣時，主 要是通過要是通過對水產品對水產品體表形態體表形態（鰓、眼、肌肉、（鰓、眼、肌肉、 腹部）、腹部）、鮮活程

12、度鮮活程度、色澤氣味色澤氣味、肉質的彈性肉質的彈性和和 潔凈程度潔凈程度等感官指標來進行綜合評價。等感官指標來進行綜合評價。 （1）觀察其）觀察其鮮活程度鮮活程度如何，是否具備一定的如何，是否具備一定的 生命活力生命活力； （2）看）看外觀形態的完整性外觀形態的完整性，注意有無傷痕、，注意有無傷痕、 鱗片脫落、骨肉分離等現象；鱗片脫落、骨肉分離等現象； （一）水產品的感官質量鑒別原則（一）水產品的感官質量鑒別原則 （3）觀察其體表）觀察其體表衛生潔凈衛生潔凈程度，即有無污穢程度，即有無污穢 物和雜質等；物和雜質等； （4）看其）看其色澤色澤，嗅其，嗅其氣味氣味，必要時，必要時還要品還要品嘗嘗

13、其其滋味滋味，依據所述結果再進行感官評價。，依據所述結果再進行感官評價。 水產品感官鮮度判斷：水產品感官鮮度判斷： v對對鮮度稍差或有輕度異味的水產品鮮度稍差或有輕度異味的水產品，以感官鑒別方法以感官鑒別方法 判斷其品質鮮度較困難判斷其品質鮮度較困難時，可通過水煮試驗后嗅氣味時，可通過水煮試驗后嗅氣味 、嘗滋味，結合對湯汁的觀察來鑒別。、嘗滋味，結合對湯汁的觀察來鑒別。 v水煮試驗時，水煮試驗時，樣品一般不超過樣品一般不超過0.5kg0.5kg，放水量以剛好浸放水量以剛好浸 沒樣品為宜沒樣品為宜。對蝦類等個體比較小的水產品，可以整。對蝦類等個體比較小的水產品，可以整 個水煮。個水煮。 v魚類則

14、去頭去內臟后，切成魚類則去頭去內臟后，切成3 3cmcm左右的段，左右的段，先先將容器中將容器中 的的水煮沸，水煮沸，然后然后放入樣品放入樣品，蓋嚴容器蓋，蓋嚴容器蓋加熱，加熱，直到直到再再 次煮沸次煮沸時，撤掉熱源，然后開蓋時，撤掉熱源，然后開蓋嗅其嗅其蒸氣蒸氣氣味，氣味，再看再看 湯汁，湯汁，最后品嘗最后品嘗滋味。滋味。 水產品鮮度水煮試驗：水產品鮮度水煮試驗： 1 1、氣味鑒別、氣味鑒別 新鮮品的氣味新鮮品的氣味具有本種類固有的香味。具有本種類固有的香味。 變質品的氣味變質品的氣味有腥臭味或有氨味。有腥臭味或有氨味。 2 2、滋味鑒別、滋味鑒別 新鮮品的滋味新鮮品的滋味具有本種類固有的鮮

15、美味道，肉質口具有本種類固有的鮮美味道，肉質口 感有彈性。感有彈性。 變質品的滋味變質品的滋味無鮮味，肉質發糜爛，有氨味。無鮮味，肉質發糜爛，有氨味。 3 3、湯汁鑒別、湯汁鑒別 新鮮品的湯汁新鮮品的湯汁湯汁清洌，帶有本種類色素的色湯汁清洌，帶有本種類色素的色 澤，湯內無無碎肉。澤，湯內無無碎肉。 變質品的湯汁變質品的湯汁湯汁混濁，肉質腐敗脫落懸浮于湯汁混濁，肉質腐敗脫落懸浮于 湯內。湯內。 （二）感官檢驗結果的評定方法種類（二）感官檢驗結果的評定方法種類 比較法比較法 描述法描述法 對照法對照法 是檢驗是檢驗3 3種以上樣品時，按照順序排種以上樣品時，按照順序排 列進行比較，評述優劣。列進行

16、比較，評述優劣。 把目測感官項目的評分標準得到的印把目測感官項目的評分標準得到的印 象客觀地、仔細地記錄下來。象客觀地、仔細地記錄下來。 主要是對顏色的感官檢驗，將樣品與主要是對顏色的感官檢驗，將樣品與 標準色進行對照。標準色進行對照。 評分法評分法 先制定所檢驗項目的評分標準，然后在比較的基礎上，先制定所檢驗項目的評分標準，然后在比較的基礎上， 對各項指標進行評比計分。對各項指標進行評比計分。 例如：評價魚丸的質量例如：評價魚丸的質量 邀請邀請1010位評審員進行感官評價。位評審員進行感官評價。 表表1 1 魚丸感官指標要求魚丸感官指標要求 項目項目感官指標要求感官指標要求 色澤（色澤（10

17、10分）分）淡白色，有光澤淡白色，有光澤 氣味（氣味（2525分）分）有混合香味有混合香味 滋味（滋味（4040分）分）咸淡適中，汁液感強咸淡適中，汁液感強 組織形態（組織形態（1515分）分）表面光滑，無氣孔，結構致密均勻，無游表面光滑，無氣孔，結構致密均勻，無游 離脂肪或水析出離脂肪或水析出 彈性（彈性（1010分）分）彈性好，咀嚼無砂狀感，無殘留彈性好，咀嚼無砂狀感，無殘留 品評前了解魚丸的感官指標和計分方法。品評前了解魚丸的感官指標和計分方法。 向品評員講解品評要求和評分標準。向品評員講解品評要求和評分標準。 制備樣品：將水煮沸，放入魚丸樣品，繼續制備樣品：將水煮沸，放入魚丸樣品，繼續 煮沸至魚丸中心溫度達到煮沸至魚丸中心溫度達到7575以上，取出放以上，取出放 入盛裝器皿中，分發給品評員，每次三個樣入盛裝器皿中，分發給品評員，每次三個樣 品。每個樣品至少兩個。品。每個樣品至少兩個。 品嘗：評價員獨立品評，并做好記錄。品嘗：評價員獨立