11烹飪專業教學計劃 中餐烹飪專業實施性教學計劃 一、專業（專業代碼）與專門化方向專業名稱烹飪（中式烹調）0501-4專門化方向中餐烹調 二、入學要求與基本學制初中畢業生或具有同等學歷者，基本學制3年。 第三年安排頂崗實習。 三、培養目標及規格（一）培養目標本專業培養具有良好的職業道德和行為規范，掌握中餐烹飪職業崗位群必備的文化基礎知識，專業知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產安全意識和良好服務意識，養成規范嚴謹的操作習慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質技能型人才。 （二）從業崗位本專業畢業生主要面向酒店、餐飲等服務業，大型企、事業單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。 （三）執業資格證書國家職業標準中式烹調師（中級）中式面點師（中級）證書 四、綜合素質及職業能力（一）綜合素質 (1)具有良好的道德品質、職業素養、法律意識； (2)具有良好的人文和科學素養和繼續學習的能力； (3)具有健康的身體和心理；有良好的生活態度； (4)具有良好的責任心、進取心和堅強的意志； (5)具有良好的書面表達和口頭表達能力； (6)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業愛崗的工作態度； (7)具備勤于思考，善于動手，勇于創新的精神； (8)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意識； (9)能夠嚴格遵守安全操作規范； (10)具有運用計算機進行專業信息查詢和常用文檔處理的能力。 （二）職業能力 （1）行業通用能力具有運用食品安全生產知識執行規范操作的能力；具有烹飪基礎刀工、勺功的應用的能力；具有烹飪原料鑒別及初加工的能力；具有菜點文化背景和中國飲食文化的講解的能力；具有菜點、宴席的審美和設計的能力；具有運用烹調技法保護烹飪原料營養素和營養標簽設計、制作的能力；具有廚房生產成本控制和廚房管理的能力；具有現代烹飪設施設備操作及簡單維護的能力 （2）職業特定能力中餐烹調具有運用不同烹調技法設計和制作菜肴的能力；具有運用不同技法制作冷菜品種的能力；具有烹飪原料設計和制作造型的能力；具有根據不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調技法制作傳統名菜的能力。 中餐面點具有運用不同技法設計和制作中式面點品種的能力；具有運用不同技法設計和制作西式面點品種的能力；具有根據不同面團選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統名點的能力。 （3）跨行業職業能力具有適應崗位變化的能力。 具有餐飲企業經營管理和餐飲企業生產現場管理的基礎能力。 具有創新和創業的基礎能力。 五、教學形式安排 1、理論授課理論課程由教師組織面授 2、職業技能訓練按照國家職業技能鑒定規范烹飪方面相關工種中級工的要求進行培訓。 實訓過程中按照課程教學要求，組織學生實習，寫出實習報告。 3、頂崗實習第三年到企業頂崗實習，熟悉烹調各環節的操作原則及要求。 六、課程設置及教學要求 六、課程設置及教學要求教學課程分為文化公共課程、專業基礎課程與專業技能、技能實踐四部分。 理論、基本技能集中授課；專業課采用模塊化教學、理論與實踐一體化教學；綜合實習采用工學結合頂崗實習模式。 （一）教學要求 1、理論教學、一體化教學、合作探究、開拓創新、頂崗實習各環節，環環相扣有機結合，注重能力培養，全面提高學員素質。 2、技能訓練與當地生產實際、生活實踐緊密結合，加強針對性和適用性，注重培養就業和創業能力。 (二)專業課程設置【文化基礎課程】 1、語文教學要求立足于為學生的專業學習及今后職業生涯的發展和終身學習提供能力基礎，為提升學生的人文素養，使學生形成科學的世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎。 突出語文的實用性和職業色彩，牢牢把握應用能力的提高和人文素養的滲透兩個重心。 2、德育教學要求中等職業學校德育課是學校德育工作的主導渠道，是各專業學生必修的基礎課，是學校實施素質教育的重要內容。 德育課的主要任務是有針對性地對學生進行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育，經濟與政治基礎知識教育，法紀法制教育，文明禮儀、行為規范教育，職業道德、職業理想和創業教育，引導學生逐步樹立正確的世界觀、創業觀，進行職業生涯設計，培養良好的思想政治素質和職業道德素養。 3、數學教學要求在九年義務教育基礎上，使學生進一步學習并掌握職業崗位和生活中所必要的數學基礎知識；培養學生的計算技能、計算工具使用技能和數據處理技能，培養學生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數學思維能力；引導學生逐步養成良好的學習習慣、實踐意識、創新意識和實事求是的科學態度，提高學生就業能力與創業能力。 4、計算機應用基礎教學要求通過本課程的學習，使學生掌握必需的計算機基本知識，能熟練地使用計算機進行學習，使學生達到熟練地利用計算機進行后繼課程和本專業專業課學習的目的。 【專業課程設置】 1、專業基礎課程 （1）烹飪化學(54學時)通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養素的化學結構、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調過程中的化學變化及其成因機理。 烹飪化學是服務于烹飪營養學、烹飪衛生學、烹飪原料學、烹飪工藝學和面點工藝學的基礎理論課，它的任務是為烹飪工藝、菜肴制作技術等專業課程提供理論基礎知識，同時也為烹飪專業的其他課程提供相關的理論基礎知識，熟悉烹飪加工中的有關理化變化，掌握其在烹飪工藝中的應用和控制，熟悉菜肴色香味的化學基礎知識，掌握它們的變化規律及有關的應用。 （2）烹飪美術(36學時)通過工藝美術基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。 （3）烹飪原料知識(54學時)通過講授，使學生具備烹飪行業高素質勞動者所必需的烹飪原料基礎知識，了解常用烹飪原料的品種、產地、產季、上市季節和品質要求；理解烹飪原料的組織結構、性質特點、化學成分；熟練掌握原料的分類、質量變化的因素、品質鑒別、保管方法；重點掌握原料在烹飪中的運用，為他們進一步學習相關專業知識打下基礎。 （4）烹飪營養與衛生(54學時)通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識；懂得食品衛生法。 （5）餐飲業經營與管理（54學時）了解現代餐飲企業的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，掌握創新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和步驟，掌握餐飲業經營與管理的方法和原則。 2、專業技能課程 （1）冷拼與食品雕刻（144學時）結合當地實際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內容與學時。 熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。 （2）烹飪基本功訓練(180學時)熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。 結合實際操作，使學生熟練掌握各種原料加工的技巧。 重點掌握各基本功的達標要求和標準。 （3）中式熱菜制作(288學時)掌握烹調技術的基礎理論知識和操作技能，掌握火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。 掌握各種勺功并能熟練運用。 掌握常用烹調的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。 （4）中式面點制作（252學時)通過講授，使學生熟練掌握發酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。 通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。 （5）綜合實習(1200學時)綜合實習是學生在餐飲生產現場進行的綜合技能實習，是校內教育教學活動的延續和深化，集中在第 五、六學期進行。 頂崗實習要在有經驗的師傅和專業教師指導下進行。 學校要加強對實習的指導、管理與考核，應與實習單位密切配合，制定實習計劃，參與企業餐飲經營、產品制作、廚房管理等過程，了解企業業務環節，熟練掌握操作技能，加強職業道德修養，保證實習效果。 實習期結束，必須有考評記錄和實習鑒定。 烹飪專業課程安排計劃課程類別課程名稱各學期周學時分配教學總時數第一學年第二學年第三學年第一學期第二學期第三學期第四學期文化基礎課語文14444頂崗實習1200學時體育1442222德育1442222數學7222計算機應用基礎14444班會721111專業基礎課烹飪概論362烹飪化學543成本核算362烹飪美術362飲食業經營與管理543烹飪原料知識543烹飪營養與衛生543烹飪基本功訓練18084專業技能課冷拼與食品雕刻1442222中式烹調技藝1086中式熱菜制作28888中式面點制作2522468合計30303030備注烹飪化學課程標準 一、課程性質和任務本課程是中等職業學校烹飪專業基礎課程。 本課程為學生學習專業知識和繼續深造奠定必要的知識和能力基礎。 烹飪化學是服務于烹飪營養學、烹飪衛生學、烹飪原料學、烹飪工藝學和面點工藝學的基礎理論課，它的任務是為烹飪工藝、菜肴制作技術等專業課程提供理論基礎知識，同時也為烹飪專業的其他課程提供相關的理論基礎知識，熟悉烹飪加工中的有關理化變化，掌握其在烹飪工藝中的應用和控制，熟悉菜肴色香味的化學基礎知識，掌握它們的變化規律及有關的應用。 二、課程教學目標（一）知識教學目標 1、了解烹飪化學和烹飪實踐之間的關系。 2、要求學生能夠運用所學知識解決烹飪操作中遇到的實際問題。 （二）能力培養目標 1、掌握科學烹飪的基本技能。 2、能夠用烹飪化學的理論指導實踐。 （三）素質教育目標 1、熱愛科學,努力學習和應用新技術。 2、具有科學烹調觀念，辨證的思考和分析烹調過程中的各種元素的變化以及對人體的影響。 三、教學內容和要求第一章緒論（一）教學目的與要求 1、了解烹飪、烹飪化學的概念。 2、熟練掌握烹飪加工中食品成分的變化。 （二）教學內容 1、烹飪的概述。 2、烹飪化學概述。 3、烹飪加工中食品成分的變化。 第二章水（一）教學目的與要求 1、了解水的活度。 2、掌握水在烹飪中的作用，掌握水的分子結構和主要的理化性質及無機鹽對人的生理功能的影響。 （二）教學內容 1、水的化學基礎知識。 2、水在烹飪中的作用。 3、水分活度。 第三章蛋白質（一）教學目的與要求 （1）了解蛋白質和氨基酸的化學組成、結構和性質，蛋白質變性的理論基礎。 （2）掌握蛋白質的基礎，認識蛋白質與人體營養和烹飪實踐之間的重要關系。 （二）教學內容 （1）氨基酸。 （2）蛋白質。 （3）蛋白質的主要性質。 （4）蛋白質的功能。 第四章糖類（一）教學目的與要求 1、了解碳水化合物的組成和分類，碳水化合物的主要理化性質以及在烹飪加工中的應用。 2、掌握淀粉的糊化和老化的概念、本質、影響因素及淀粉在烹飪中的應用。 （二）教學內容 1、概述。 2、單糖和低聚糖的性質。 3、食品和烹飪加工中重要的單糖及雙糖。 4、多糖第五章脂類（一）教學目的與要求 1、了解脂肪的組成和結構，油脂的物性及在烹飪中的功能。 2、掌握油脂主要的化學性質，油脂在烹飪中的變化，油脂酸敗的概念及產生原因。 （二）教學內容 1、概述 2、脂肪的性質 3、油脂的酸敗和油脂的氧化。 4、油脂在烹飪加熱中的變化。 第六章食品中的其他成分（一）教學目的與要求 1、熟悉什么是無機鹽及對人體健康的作用。 2、熟悉掌握影響維生素的因素。 3、了解什么是酶。 （二）教學內容 1、無機鹽。 2、維生素。 3、酶。 第七章食品的顏色（一）教學目的與要求 1、熟悉食品中的天然色素。 2、掌握在食品或烹飪加工中產生的顏色。 3、了解什么是人工合成色素。 （二）教學內容 1、食品中的天然色素。 2、在食品或烹飪加工中產生的顏色。 3、人工合成食用色素。 第八章食品的香（一）教學目的與要求 1、熟悉香氣產生的途徑。 2.掌握食品原料和菜肴的氣味。 （二）教學內容 1、香的概念。 2、香氣產生的途徑。 3、食品原料和菜肴的氣味。 第九章食品的味（一）教學目的與要求 1、了解什么是滋味。 2、掌握基本呈味物質；掌握菜點風味的定義和特征，確定色、香、味、形、質為中國菜點的五大風味科學要素。 （二）教學內容 1、滋味概述。 2、基本呈味物質。 3、其他味。 4、掌握菜點風味的定義和特征，確定色、香、味、形、質為中國菜點的五大風味科學要素。 烹飪美術課程標準 一、課程性質和任務烹飪美術課程標準 一、課程性質和任務本課程是中等職業學校烹飪專業基礎課程。 它的任務是使學生掌握烹飪美學概述、烹飪與美術、烹飪與色彩、形式美與烹飪圖案、烹飪菜點造型、烹飪器具造型藝術等。 二、課程教學目標本課程的教學目標是掌握一定的美學理論、美術理論和技能，提高烹飪色澤的搭配及色彩的運用能力，掌握飲食環境的設計，菜肴造型，宴席的藝術設計和烹飪器具的合理使用等知識與技能。 (一)知識教學目標 1、了解美學基礎知識，熟悉烹飪美學的內容。 2、掌握美術基礎知識在烹飪工藝中的運用。 3、熟悉掌握菜點美的意義和要素，掌握菜點造型藝術手法 (二)能力培養目標 1、掌握美術基礎知識在烹飪工藝中的運用。 2、熟悉掌握菜點美的意義和要素，掌握菜點造型藝術手法。 3、掌握美學原理和技能，提高學生的審美水平和審美能力。 (三)思想教育目標 1、愛崗敬業，樹立良好的職業道德觀念。 2、初步具備應用美學知識、創新技能解決實際問題的能力。 3、具有競爭意識和競爭能力。 三、教學內容和要求第一章烹飪與美學概述 (一)教學目的與要求 1、了解美的本質和形式 2、熟悉烹飪美學的內容（二）教學內容 1、美的本質和形式 2、烹飪美學第二章烹飪與美術（一）教學目的與要求 1、了解美術概述。 2、掌握烹飪美術。 （二）教學內容 1、美術概述 2、烹飪美術第三章烹飪與色彩（一）教學目的與要求 1、了解色彩基本知識。 2、掌握烹飪色彩的意義。 3、熟悉烹飪色彩的應用。 （二）教學內容 1、色彩基本知識 2、烹飪色彩 3、烹飪色彩的應用第四章形式美與烹飪圖案（一）教學目的與要求 1、熟悉烹飪圖案形式美法則。 2、了解烹飪圖案的構圖。 （二）教學內容 1、烹飪圖案形式美法則 2、烹飪圖案的構圖第五章烹飪菜點造型（一）教學目的與要求 1、熟悉掌握冷菜造型與拼擺藝術。 2、熟悉熱菜造型與美化。 3、掌握面點造型藝術。 4、掌握食品雕刻藝術。 5、掌握圍邊裝飾與美化。 （二）教學內容 1、冷菜造型與拼擺藝術 2、熱菜造型與美化 3、面點造型藝術 4、食品雕刻藝術 5、圍邊裝飾與美化第六章烹飪器具造型藝術（一）教學目的與要求 1、了解中國烹飪器具的美學價值。 2、熟悉中國烹飪器具的美學原則。 3、掌握菜肴造型與盛器的選用。 （二）教學內容 1、中國烹飪器具的美學價值 2、中國烹飪器具的美學原則 3、菜肴造型與盛器的選用餐飲業經營與管理課程標準 一、課程性質和任務餐飲業經營與管理課程標準 一、課程性質和任務本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主要專業課程。 其主要任務是了解現代餐飲企業的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，掌握創新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和步驟，掌握餐飲業經營與管理的方法和原則。 培養學生樹立科學、系統的現代餐飲經營管理理念，為他們從業后應用現代餐飲管理知識和改革創新打下基礎。 二、課程教學目標本課程的教學目標是使學生具備飲食業高素質技術人才所必需的現代餐飲企業的經營理念、管理內容及經營管理趨勢，掌握創新餐飲經營額主要形式，掌握不同經營類型與餐飲企業組織機構設置瓣關系，掌握餐廳管理、餐飲服務管理、餐飲產品的全面質量管理的方法。 (一)知識教學目標 1、了解現代餐飲企業的經營理念、管理內容及經營管理趨勢。 2、掌握創新餐飲經營額主要形式，了解餐飲經營策劃的內容和步驟。 3、掌握餐飲業經營與管理的方法和原則。 4、掌握不同經營類型與餐飲企業組織機構設置瓣關系。 5、掌握餐廳管理、餐飲服務管理、餐飲產品的全面質量管理的方法。 (二)能力培養目標 1、能通過餐飲成本控制，進行餐飲經營管理。 2、會運用餐飲經營管理方法、程序進行餐飲管理。 3、掌握現代餐飲經營管理的基本方法、程序及質量管理。 4、了解適應市場經濟的餐飲運作方式。 (三)思想教育目標 1、樹立“顧客為本”、“信譽為本”、“服務為本”的經營理念。 2、具有現代餐飲經營管理的科學態度。 3、具有良好的職業道德和創新意識。 三、教學內容和要求第一章概述（一）教學目的與要求 1、了解餐飲市場的基本特征 2、熟悉掌握餐飲企業經營管理的目標 3、掌握餐飲企業經營管理的內容 4、了解餐飲企業經營管理的趨勢（二）教學內容 1、餐飲市場的基本特征 2、餐飲企業經營管理的目標 3、餐飲企業經營管理的內容 4、餐飲企業經營管理的趨勢第二章餐飲經營類型（一）教學目的與要求 1、知道傳統餐飲經營類型 2、了解自助餐飲經營類型 3、熟悉掌握創新餐飲經營類型 4、掌握餐飲企業組織機構（二）教學內容 1、傳統餐飲經營類型 2、自助餐飲經營類型 3、創新餐飲經營類型 4、餐飲企業組織機構第三章餐飲經營策劃（一）教學目的與要求 1、了解確定餐飲目標市場。 2、掌握餐飲經營方式。 3、掌握餐飲企業的選址的意義。 4、了解餐飲企業名稱與標牌。 （二）教學內容 1、確定餐飲目標市場 2、餐飲經營方式 3、餐飲企業的選址 4、餐飲企業名稱與標牌第四章餐飲人力資源管理（一）教學目的與要求 1、熟悉掌握餐飲人力資源管理。 2、了解餐飲員工招聘。 3、熟悉餐飲員工評估內容。 4、掌握餐飲員工培訓（二）教學內容 1、餐飲人力資源管理概述 2、餐飲員工招聘 3、餐飲員工評估 4、餐飲員工培訓第五章廚房管理（一）教學目的與要求 1、熟悉廚房管理基礎知識。 2、掌握廚房組織機構及人員配置。 3、了解廚房設計與布局 4、熟悉廚房設備管理（二）教學內容 1、廚房管理基礎知識 2、廚房組織機構及人員配置 3、廚房設計與布局 4、廚房設備管理第六章餐廳管理（一）教學目的與要求 1、熟悉餐廳的類型 2、掌握餐廳環境布置 3、熟悉掌握餐廳運營與管理（二）教學內容 1、餐廳的類型 2、餐廳環境布置 3、餐廳運營與管理第七章餐飲服務管理（一）教學目的與要求 1、了解餐飲服務方式與服務程序 2、掌握餐飲服務的質量管理（二）教學內容 1、餐飲服務方式與服務程序 2、餐飲服務的質量管理第八章菜單的設計（一）教學目的與要求 1、了解菜單的基本類型。 2、掌握菜系與菜單設計。 3、熟悉膳食營養與菜單設計。 4、了解菜單內容及安排 5、熟悉菜單的定價（二）教學內容 1、菜單的基本類型 2、菜系與菜單設計 3、膳食營養與菜單設計 4、菜單內容及安排 5、菜單的定價第九章餐飲產品的全面質量管理（一）教學目的與要求 1、了解餐飲產品質量的相關知識 2、熟悉餐飲產品全面質量管理 3、熟悉掌握餐飲產品生產質量管理（二）教學內容 1、餐飲產品質量的相關知識 2、餐飲產品全面質量管理 3、餐飲產品生產質量管理實踐模塊（一）廚房管理 1、熟悉廚房管理基礎知識。 2、掌握廚房組織機構及人員配置。 3、了解廚房設計與布局 4、熟悉廚房設備管理（二）餐廳管理 1、熟悉餐廳的類型 2、掌握餐廳環境布置 3、熟悉掌握餐廳運營與管理（三）餐飲服務管理 1、了解餐飲服務方式與服務程序 2、掌握餐飲服務的質量管理烹飪原料知識課程標準烹飪原料知識課程標準 一、課程性質和任務本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。 它的任務是講授有關烹飪原料的基礎知識，培養學生對烹飪原料的鑒別與運用能力，為學生繼續深造和適應市場要求奠定必要的知識和能力基礎。 二、課程教學目標本課程的教學目標是使學生具備烹飪行業高素質勞動者所必需的烹飪原料基礎知識，了解常用烹飪原料的品種、產地、產季、上市季節和品質要求；理解烹飪原料的組織結構、性質特點、化學成分；熟練掌握原料的分類、質量變化的因素、品質鑒別、保管方法；重點掌握原料在烹飪中的運用，為他們進一步學習相關專業知識打下基礎。 (一)知識教學目標 1、了解常用烹飪原料的名稱、產地、產季、上市季節和品質要求。 2、理解烹飪原料的組織結構、性質特點、化學成分。 3、掌握烹飪原料的分類與質量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運用。 (二)能力培養目標 1、具備烹飪原料結構的識別、品質鑒別和保管的能力。 2、掌握常用烹飪原料在烹飪中應用的基本方法。 3、善于應用新型原料品種。 (三)思想教育目標 1、具有熱愛科學、努力學習、艱苦奮斗的精神。 2、具有對本課程知識的思考、分析和應用意識。 3、具有愛崗敬業的精神。 三、教學內容和要求 (一)烹飪原料基礎知識 1、烹飪原料的分類、質量及化學成分 （1）了解烹飪原料的概念、質量要求。 （2）理解烹飪原料的化學成分。 （3）掌握烹飪原料的分類方法。 2、烹飪原料的選擇、品質鑒別和保管 （1）了解烹飪原料選擇的目的、原則。 （2）理解烹飪原料品質鑒別的依據和標準。 （3）掌握烹飪原料在貯存保管中的質量變化和影響原料質量變化的因素。 （4）掌握烹飪原料的鑒別和保管方法。 (二)糧食類 1、谷類糧食及其制品 （1）了解谷類糧食及其制品的概念、用途。 （2）谷物類原料的品質鑒別與保管。 （3）掌握谷物類原料的分類和烹飪應用。 2、谷物類原料的種類與谷物制品 （1）了解常用谷物類原料品種的名稱、。 （2）理解谷物類原料品種與谷物制品的性質、特點。 （3）掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應用。 3、豆類糧食及其制品 （1）了解類原料的品質要求、產地、產季和上市季節。 （2）掌握豆類原料的品質鑒別方法和保管要求。 (三)蔬菜類 1、蔬菜類原料基礎知識 （1）了解蔬菜類原料的概念。 （2）理解蔬菜類原料的化學成分。 （3）掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應用。 2、蔬菜類原料的種類與蔬菜制品 （1）了解常用蔬菜類原料的名稱、產地、產季和上市季節。 （2）理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質、特點。 （3）掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運用。 3、蔬菜類原料的品質鑒別與保管 （1）了解蔬菜類原料的品質要求。 （2）掌握蔬菜類原料的品質鑒別方法和保管方法。 (四)果品類 1、果品類原料基礎知識 （1）了解果品類原料的概念。 （2）理解果品類原料的組織結構、化學成分。 （3）掌握果品類原料的分類及烹飪運用。 2、果品類烹飪原料的種類與果制品 （1）了解常用果品類原料品種的名稱、產地、產季和上市季節。 （2）理解果品類原料品種與果制品的性質、特點。 （3）掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運用。 3、果品類原料的品質鑒別與保管 （1）了解果品類原料的品質要求。 （2）掌握果品類原料與果制品的品質鑒別方法和保管要求。 （五）畜禽類 1、畜禽類原料基礎知識 （1）了解畜禽類原料的概念。 （2）理解畜禽類原料的組織結構、化學成分。 （3）掌握畜禽類原料的分類及烹飪運用。 2、畜禽類原料的種類與畜禽肉制品 （1）了解常用畜禽類原料的名稱、產地、產季。 （2）理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質、特點。 （3）掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運用。 3、乳蛋品 （1）了解乳、蛋品的概念。 （2）理解乳、蛋品的化學成分、性質、特點、蛋的結構。 （3）掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運用。 4、畜禽類原料的品質鑒別與保管 （1）了解畜禽類原料的品質要求。 （2）掌握主要畜禽類原料質量變化的原因及其內臟、畜禽肉制品、蛋品的品質鑒別方法和保管方法。 (六)水產品類 1、水產品類原料基礎知識 （1）了解水產品類原料的概念。 （2）理解水產品原料的組織結構、營養成分。 （3）掌握水產品類原料的分類及烹飪運用。 2、水產品類原料的種類與魚制品 （1）了解常用水產品類原料品種的名稱、產地、產季和上市季節。 （2）理解水產品類原料品種與魚制品的性質、特點。 （3）掌握常用水產品類原料品種與魚制品烹飪運用。 3、水產品類原料的品質鑒別與保管 （1）了解水產品原料的品質要求。 （2）掌握水產品類原料的品質鑒別方法和保管方法。 (七)干貨制品類 1、干貨制品類原料基礎知識 （1）了解干貨制品類原料的概念。 （2）理解干貨制品類原料的性質、特點、化學成分。 （3）掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運用。 2、干貨制品類原料的種類 （1）了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產地、產季和上市季節。 （2）理解干貨制品類原料品種的性質、特點。 （3）掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運用。 3、干貨制品類原料的品質鑒別與保管 （1）了解干貨制品類原料的品質要求。 （2）掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法。 (九)調輔類 1、調味品類原料基礎知識 （1）理解調味品類原料的化學成分。 （2）掌握調味品類原料的分類和烹飪運用。 2、調味品類原料的種類 （1）了解常用調味品類原料品種的名稱、產地、產季。 （2）理解調味品類原料品種的性質、特點。 （3）掌握常用調味品類原料品種的烹飪運用。 3、調味品類原料的品質鑒別與保管 （1）了解常用調味品類原料的品質要求。 （2）掌握常用調味品類原料的品質鑒別方法和保管方法。 4、佐助類原料基礎知識 （1）理解佐助類原料的化學成分。 （2）掌握佐助類原料的分類及烹飪運用。 2、佐助類原料的種類 （1）了解佐助類原料品種的名稱、產地、產季。 （2）掌握佐助類原料品種的烹飪運用。 3、佐助類原料的品質鑒別與保管 （1）了解佐助類原料的品質要求。 （2）掌握佐助類原料的品質鑒別方法和保管方法。 烹飪營養與衛生課程標準 一、課程性質和任務烹飪營養與衛生課程標準 一、課程性質和任務本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。 它的任務是講授現代營養衛生學的基礎知識，培養學生合理烹飪、科學配膳的技能，為學生學習專業知識和繼續深造奠定必要的知識和能力基礎。 二、課程教學目標本課程的教學目標是使學生了解各類原料的營養成分與衛生要求，理解合理烹飪、科學配膳的基本原則，掌握有關營養與衛生的基礎知識和烹調技藝，為科學合理地設計與烹制菜點，做好飲食服務工作打下基礎。 (一)知識教學目標 1、了解營養衛生與人體健康及烹飪之間的關系。 2、理解我國在飲食營養衛生方面的成就與發展。 3、掌握科學烹飪、平衡膳食及營養的合理搭配等方面的基本知識。 (二)能力培養目標 1、掌握科學烹飪的基本技能。 2、具備現代飲食營養衛生及預防食物中毒的基本技能。 3、培養學生科學、合理搭配膳食的能力。 (三)思想教育目標 1、熱愛科學，努力學習和應用新技術。 2、具有科學烹調的觀念，辯證地思考和分析烹調過程中營養素的變化及其對人體的作用。 3、具有營養衛生意識、愛崗敬業意識和創新意識。 三、教學內容和要求基礎模塊 (一)營養基礎知識 1、掌握糖類、脂類、蛋白質、維生素、無機鹽、水等六大營養素的種類、性質、生理功用。 2、掌握六大營養素之間的關系。 3、掌握熱量計算方法。 4、了解食物的消化與吸收。 (二)各類烹飪原料的營養價值 1、了解烹飪原料的分類、營養成分及特點。 2、掌握主要烹飪原料(谷物、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產品、果品)的營養價值。 (三)平衡膳食與營養食譜設計 1、了解合理烹飪、平衡膳食、營養食譜設計的目的及意義。 2、理解合理烹飪與平衡膳食的概念。 (四)食品衛生基礎知識 1、了解食品的保鮮和保藏。 2、食品污染變質的原因及預防措施。 （1）了解微生物的有關知識。 （2）掌握食品污染、腐敗變質的原因。 （3）掌握預防食品污染、變質的措施。 (五)各類烹飪原料的衛生 1、主要烹飪原料的衛生基本標準。 掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產品、果品的衛生基本標準。 2、掌握防止烹飪原料腐敗變質的主要方法。 (六)預防食物中毒及常見飲食疾病 1、了解常見飲食疾病。 2、了解食物中毒的一般知識。 3、掌握食物中毒及常見飲食疾病的預防方法。 (七)飲食衛生及其法規 1、理解飲食衛生的重要意義，貫徹衛生“五四”制。 2、掌握食品衛生法的基本內容，在實踐中嚴格遵照執行。 實踐模塊 (一)合理烹飪與平衡膳食 1、掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。 2、學會平衡膳食的設計、根據身高、體重、年齡等個體實際情況進行食譜設計。 (二)合理烹飪、減少營養素損失，提高菜肴質量 1、了解烹飪中營養素損失的原因及其變化。 2、掌握烹飪中減少營養素損失的措施與途徑。 烹飪基本功訓練課程標準 一、課程性質和任務烹飪基本功訓練課程標準 一、課程性質和任務本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。 其主要任務是講授烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學生烹飪原料的初步加工；掌握刀工成形方法、熟悉各種烹飪原料的成形規格，熟悉家畜、家禽的分檔取料方法與技術要求掌握常見干貨原料的張發方法，為學生繼續深造和適應職業奠定必要的知識和能力基礎。 二、課程教學目標本課程的教學目標是使學生具備飲食行業高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。 為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。 通過本課程的教學使學生達到中級中式烹調師的理論知識水平。 (一)知識教學目標 1、了解中國烹飪發展概況和主要地方風味流派的特點。 2、熟悉烹調各環節的操作原則及要求。 3、理解干貨原料漲發和湯汁形成的原理。 4、掌握中式烹調方法的基礎知識。 (二)能力培養目標 1、掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。 2、熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。 3、掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。 4、熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。 (三)思想教育目標 1、具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。 2、具有高尚的審美情趣。 3、熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。 4、具有刻苦學習、鉆研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。 三、教學內容和要求基礎模塊 (一)鮮活烹飪原料的初步加工 1、熟悉常用蔬菜洗滌、加工的方法和質量要求。 2、了解常用水產品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。 3、掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。 (二)刀工刀法的勺工技術 1、了解刀工的作用與要求 2、熟悉基本刀法與操作 3、掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 4、掌握基本刀法及原料成形規格。 (三)分檔取料與整料出骨 1、了解分檔取料 2、熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 3、掌握常見水產品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。 (四)干貨原料的漲發 1、了解干貨原料漲發的概念、方法和要求。 2、熟悉常見干貨原料漲發的步驟。 3、掌握干貨原料漲發的基本原理。 （五）配菜 1、了解配菜的意義和作用 2、熟悉配菜的基本要求和方法 3、掌握菜肴命名的方法和要求實踐模塊（一）鮮活原料的初加工 1、家禽的初加工。 2、家畜內臟的初加工。 3、水產品的初加工。 （二）刀工與原料成形 1、磨刀技術 2、基本刀法與操作 3、原料的成形與規格附表1切絲（土豆、咸菜、肉絲等）考核標準指標標準分扣分實得分標準重量（250克）15標準時間（三分鐘）30粗細均勻（粗超不過0.15厘米）20長短一致（長度為6厘米，可不作要求。 ）10無連刀10操作規范與衛生15合計100附表2切片（黃瓜、土豆、肉片）考核標準指標標準分扣分實得分標準重量（250克）10標準時間（二分鐘）10厚薄均勻40無連刀20形狀美觀完整15操作規范與衛生5合計100冷菜冷拼與食品雕刻課程標準冷菜冷拼與食品雕刻課程標準 一、課程性質和任務本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主要專業課程。 它的任務是傳授烹飪專業所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技藝，掌握宴會冷冷拼制作技藝，能熟練運用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點綴技藝制作大型花拼。 為學生繼續學習和適應市場發展需要奠定一定的知識和能力基礎。 二、課程教學目標本課程的教學目標是使學生具備餐飲行業高素質勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻制作的基本技法。 (一)知識教學目標 1、了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和發展。 2、理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。 3、掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法。 (二)能力培養目標 1、具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。 2、能熟練運用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點綴技藝制作大型造型花拼、大型組合雕。 3、能根據市場需求、宴席的要求，不斷更新品種。 (三)思想教育目標 1、熱愛科學，努力學習和應用專業技術。 2、不斷繼承和發展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。 3、樹立勤學苦練技藝、愛崗敬業的意識。 三、教學內容和要求基礎模塊 (一)冷拼的意義一作用 1、冷拼與食品雕刻的形成與發展、概念 2、了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發展。 3、掌握冷拼與食品雕刻的概念和基本技法。 4、熟悉冷拼與食品雕刻的地位與作用 5、理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。 6、掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點。 (二)冷菜拼擺知識與方法 1、了解冷菜拼擺的種類。 2、理解冷菜拼擺的原則。 3、掌握冷菜拼擺的基本要求 4、熟練掌握冷菜拼擺的步驟。 5、熟練掌握冷菜拼擺的方法。 （三）冷菜制作方法 1、冷菜制作的常用方法 2、特殊冷菜制作方法（四）冷拼造型實例 1、了解一般拼盤造型實例 2、熟悉植物造型、禽鳥造型、動物造型實例（五）食品雕刻的意義與作用 1、食品雕刻的起源與發展 2、食品雕刻的特點與作用 3、食品雕刻的運用（六）食品雕刻的原料與工具及其使用 1、食品雕刻的原料 2、食品雕刻工具的種類及使用（七）食品雕刻的原則和方法 1、理解食品雕刻的原則。 2、掌握食品雕刻的程序。 3、掌握雕品的保管。 4、掌握雕品的應用。 5、掌握食品雕刻的基本方法。 （八）食品雕刻的原則和方法 1、了解食品雕刻的種類 2、食品雕刻的原則 3、食品雕刻的程序 4、食品雕刻的方法 5、食品雕刻的保管（九）食品雕刻工藝實例 1、熟悉花卉類、禽鳥類、魚蟲類、畜獸類、瓜盅與瓜燈類 2、熟練掌握瓜盅、花卉類、禽鳥類實踐模塊（一）冷菜制作方法 1、冷菜制作的常用方法 （1）拌了解拌的概念和特點。 掌握菜例(涼拌三絲、溫拌腰花等)。 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。 （2）熗了解熗的概念和特點。 掌握菜例(熗蓮菜、熗白肉、熗腰花等)。 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。 （3）醬了解醬的概念和特點。 掌握菜例(醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬口條)。 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。 (4)鹵了解鹵的概念和特點。 掌握菜例(水晶肴肉、鹵鳳爪、鹽水大蝦等)。 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。 (5)凍了解凍的概念和特點。 掌握菜例(水晶肘子、凍雞等)。 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。 (6)酥了解酥的概念和特點。 掌握菜例(酥海帶、酥鯽魚、酥菜)。 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。 (7)腌了解腌的概念和特點。 掌握菜例(腌黃瓜條、酸辣甘蘭等)。 掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。 2、冷菜裝盤的方法了解冷菜裝盤的種類。 掌握裝盤的步驟。 (二)冷菜拼擺技藝掌握冷菜拼擺(一般冷拼、什錦冷拼、花色拼盤)實例。 掌握8種以上原料的什錦冷拼。 掌握平面花色拼盤、臥式花色拼盤和立體式花色拼盤。 (三)食品雕刻技藝掌握食品雕刻實例。 掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。 掌握象形(龍、騰龍、鳳凰、孔雀等)和瓜盅、瓜燈雕刻。 附表1雕刻作品考核標準組別操作人操作時間檢測人綜合得分課題檢測項目檢測內容得分造型要求構思新穎，造型別致、逼真，觀之賞心悅目。 40基本功選料新鮮，符合作品要求，