2020 3 3 幼兒餐點設(shè)計與製作 指導(dǎo)老師 張桂秋093892288506 5718888 727or258 2020 3 3 幼兒餐點設(shè)計課程進度表 第一週課程介紹與學(xué)生分組第二週幼兒餐點設(shè)計的目的與原則第三週幼兒餐點供應(yīng)的方式第四週六大營養(yǎng)素的概論第五週醣類第六週脂肪第七週蛋白質(zhì)第八週維生素第九週期中考週 2020 3 3 幼兒餐點設(shè)計課程進度表 第十週礦物質(zhì)第十一週水分第十二週幼兒餐點的特性第十三週幼兒餐點熱量計算第十四週幼兒餐點設(shè)計第十五週食物的選購 儲存及利用第十六週餐飲衛(wèi)生與食品安全第十七週幼兒餐點果發(fā)表第十八週期中考週 2020 3 3 學(xué)習(xí)評量 評分標(biāo)準(zhǔn)百分比要點說明平時成績40 例如 實務(wù)作品報告 出席率 學(xué)習(xí)態(tài)度 等期中成績20 例如 期中考期末成績40 例如 期末報告 實務(wù)操作考評量方法 體驗評量 實作練習(xí) 課程參與度 出席率 2020 3 3 課堂要求 1 上課會不定時點名 點名必定在上課開始的時間 2 禁止使用大哥大 第一次犯錯 扣總成績2分 第二次再犯 扣總成績10分 第三次的話 那就明年見 2020 3 3 緒論 人體生長發(fā)育 身體活動 生理機能調(diào)節(jié)與組織的修補都需要許多營養(yǎng)素 如何設(shè)計兒的餐點 使其符合點幼兒的營養(yǎng)需求 以幫助其健全的成長發(fā)育並訓(xùn)練培養(yǎng)正確的飲食觀 就需先瞭解幼兒餐點設(shè)計的目的與原則 2020 3 3 食物提供生長和健康 想要在每天的飲食中吃出健康 就需要了解營養(yǎng)與食物的關(guān)係 1 人體需要哪些營養(yǎng)素 2 這些營養(yǎng)素都存在哪些食物中 3 我們每天需攝取多少食物才適當(dāng)呢 2020 3 3 幼兒餐點設(shè)計與製作目標(biāo) 1 學(xué)習(xí)幼兒營養(yǎng)的基本知識 2 設(shè)計實施幼兒營養(yǎng)教育活動 3 設(shè)計製作營養(yǎng)均衡幼兒餐點 2020 3 3 幼兒餐點設(shè)計事項 1 提供嬰幼兒均衡營養(yǎng)的餐點 2 設(shè)計色香味俱全的餐點 提高幼兒的食慾 3 符合經(jīng)濟原則 提共幼兒食品衛(wèi)生 安全食品的餐點 4 配合季節(jié)設(shè)計餐點 並以循環(huán)菜單的方式簡化工作程序 5 考慮烹飪技術(shù)及廚具設(shè)備 設(shè)計合宜的菜色 幼兒餐點設(shè)計目的 一 供給充足的熱能和蛋白質(zhì) 每日需總熱能1050 1350大卡 蛋白質(zhì)30 35克 每天要二杯牛奶 一個蛋 二 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣 培養(yǎng)孩子的進食興趣 每日定食定量 養(yǎng)成不偏食 不亂吃零食的習(xí)慣 2020 3 3 幼兒餐點設(shè)計目的 三 獲取均衡的營養(yǎng) 適時添加各類食物如蔬菜 水果 補充維生素 礦物質(zhì) 添加澱粉類及動性植性蛋白質(zhì) 可以幫助骨骼 肌肉各器官組織的發(fā)育四 增強抵抗力 平日供給足夠的營養(yǎng) 才能保證幼兒正常生長發(fā)育和智力發(fā)展 維持抗疾病能力適應(yīng)環(huán)境 2020 3 3 2020 3 3 臺彎地區(qū) 資料來源 行政院衛(wèi)生署 2020 3 3 臺彎地區(qū) 資料來源 行政院衛(wèi)生署 2020 3 3 臺彎地區(qū) 資料來源 行政院衛(wèi)生署 2020 3 3 臺彎地區(qū) 資料來源 行政院衛(wèi)生署 2020 3 3 營養(yǎng)的基本概念 1 依行政院衛(wèi)生署的資料顯示 生活水準(zhǔn)提高飲食型態(tài)改變 2 國人在營養(yǎng)方面主要呈現(xiàn)過勝及不均衡的問題 3 如果沒有建立正確之飲食營養(yǎng)知識與習(xí)慣 對健康會產(chǎn)生嚴(yán)重威脅 4 體重過重容易引起糖尿病 高血壓及心血管疾病 體重過輕會使抵抗力降低 易感染疾病 幼兒餐點設(shè)計的原則 一至三歲的幼兒 正處在以乳類食物轉(zhuǎn)為普通食物的時期 這時期乳牙逐漸出齊 但咀能力尚差 消化能力弱 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)的需求因年齡而有差異 生長速度的變化 直接影響幼兒的營養(yǎng)需求 所以在設(shè)計幼兒餐點時 需符合幼兒的成長需求 2020 3 3 幼兒餐點設(shè)計的原則 均衡的攝取六大類食物行政院衛(wèi)生署將食物依主要的營養(yǎng)分為 1 五穀根莖類 主要供給醣類 蛋白質(zhì) 2 奶類 含豐富的鈣和蛋白質(zhì) 3 魚肉豆蛋類 含豐富的蛋白質(zhì) 4 蔬菜類 可供給維生素 礦物質(zhì)與纖維 5 水果類 供給維生素 礦物質(zhì) 醣類與纖維6 油脂類 提供脂肪 2020 3 3 飲食 字塔 http www jtf org tw nutrition Balance b1 htm 每日飲食 2020 3 3 飲食 字塔 飲食紅綠燈 飲食紅綠燈 pptx 幼兒餐點設(shè)計的原則 設(shè)計幼兒餐點時 需考慮幼兒的生理需要及消化能力 選擇營養(yǎng)比例與食物的結(jié)構(gòu)適合幼兒的食物 一至二歲先以流質(zhì)或半流質(zhì)的食物為主 漸漸長大再給固體食物 可以補充牛奶中不足的營養(yǎng)素 2020 3 3 取用新鮮 自然及合乎經(jīng)濟的材料 1 食物愈鮮 營養(yǎng)素含量愈高2 設(shè)計幼兒餐點時 可於同樣的營養(yǎng)價值內(nèi)選擇價錢合適材料 3 選擇新鮮 良好的食物 自行製作餐點 利用食物的原色搭配自然 衛(wèi)生的食材可保留大多數(shù)的營養(yǎng)素 4 避免使用過多的加工食品 或食品添加物 影響幼兒的健康 2020 3 3 注意食物內(nèi)容及外型的變化 1 一餐中最好有三種顏色食物 善用食物的顏色搭配 可以促進幼兒的食慾 2 味道有濃有淡 菜餚組織軟硬的食材搭 3 食外型要有變化 4 食物的大小形狀要適合 5 烹調(diào)要有變化 提高幼兒的食慾 6 餐點設(shè)計 具有娛樂性 以有趣的餐具或故事性的內(nèi)容引起興趣 2020 3 3 注意食物營養(yǎng)及符合消化機能 1 幼兒雖以普通食物為主 應(yīng)強調(diào)碎軟 新鮮 2 避免給刺激 油炸 不易消化的食物而引起幼兒胃腸不適 3 食物的溫度要適中 4 食物的質(zhì)地過軟 太硬 纖維太多皆不適合 5 食物需少量多餐 6 選擇新鮮的食物 2020 3 3 少量多餐分配三餐及點心 1 幼兒的消化系統(tǒng)未完全發(fā)育成熟 胃容量小 三餐之外應(yīng)在兩餐之間補充點心 增加營養(yǎng)及熱能 2 幼兒三餐及點心熱量的分配 早餐30 午食25 晚餐25 兩點心各10 3 早餐非常重要 尤其食物需含豐富的蛋白質(zhì) 4 點心是補正餐不足 5 餐點材料以新鮮為主 2020 3 3 注意衛(wèi)生 幼兒扺抗力弱 食材需選擇新鮮 製作者的衛(wèi)生習(xí)慣也很重要 在設(shè)計幼兒餐點 也希望能訓(xùn)練幼兒良好的飲食習(xí)慣 1 餐點前後不要劇烈運動 2 飯前洗手 飯後刷牙 3 定時 定量 不偏食 不亂吃零食 4 進餐時細嚼慢嚥 不邊吃邊說話 5 愛惜食物 不浪費食物 2020 3 3 注意衛(wèi)生 6 打噴嚏 咳嗽用手帕掩口鼻 7 不隨便將物品放人口中 不檢地上的食物吃 8 學(xué)習(xí)餐前準(zhǔn)備餐具 餐後收拾工作 9 保持愉快的用餐氣氛 自己獨立用餐 10 多喝水 少吃高熱量的飲料 2020 3 3 2020 3 3 食物提供營養(yǎng)素 食物經(jīng)消化 分解吸收代謝後 轉(zhuǎn)換成身體所需的成分 稱為 營養(yǎng)素 營養(yǎng)素是存在食物內(nèi)的成分 它能夠建造身體的組織 提供能量 調(diào)節(jié)新陳代謝 並維持生命與健康 並促進生長發(fā)育和生殖 增加免疫力等功能 以維持身體的健康 2020 3 3 營養(yǎng)素可分成六大類 1 醣類 carbohydrates 提供能量 建構(gòu)身體組織 2 脂肪 fatsandoils 提供能量 建構(gòu)身體組織 3 蛋白質(zhì) proteins 提供能量 建構(gòu)身體組織 營養(yǎng)素可分成六大類 4 維生素 vitamins 調(diào)節(jié)生理機能 平衡身體代謝機制 5 礦物質(zhì) minerals 調(diào)節(jié)生理機能 建構(gòu)骨骼牙齒 6 水 water 調(diào)節(jié)體溫 幫助消化 輸送養(yǎng)分 排除廢物以及潤滑作用 2020 3 3 2020 3 3 營養(yǎng)素的主要功能 1 供給能量 由醣類 脂肪 蛋白質(zhì)所供應(yīng) 三者合稱為 熱量營養(yǎng)素 2 建構(gòu) 維持與修補組織 蛋白質(zhì) 脂肪 礦物質(zhì)如鈣與磷 3 調(diào)節(jié)代謝與生理機能 維生素 礦物質(zhì) 必需脂肪酸等 2020 3 3 食物提供必需營養(yǎng)素 依人體成長的需要性 各類營養(yǎng)成分可區(qū)分為 必需營養(yǎng)素 與 非必需營養(yǎng)素 2020 3 3 必需營養(yǎng)素 凡是人體自己無法製或製造不足 必須需由食物供給才獲得的營養(yǎng)素 必需營養(yǎng)素除了水與氧氣之外還有 1 醣類 人體血糖即是葡萄糖 2 脂肪 必需脂肪酸3 蛋白質(zhì) 必需胺基酸 成人必需胺基酸有8種 嬰兒必需胺基酸有10種 2020 3 3 維生素 1 脂溶性維生素 A D E K2 水溶性維生素 C 抗壞血酸 3 群維生素 B1 B2 B6 B12菸鹼素 葉酸 泛酸 生物素 膽素 2020 3 3 礦物質(zhì) 1 巨量礦物質(zhì) 鈣 磷 鎂 鈉 鉀 氯 硫 2 微量礦物質(zhì) 鐵 氟 碘 硒 銅鉻 鈷 錳 鉬 2020 3 3 非必需營養(yǎng)素 人體可以從體內(nèi)代謝的產(chǎn)物當(dāng)作來源而自行合成 不需直接由食物攝取的營養(yǎng)素 例如 膽固醇 三酸甘油脂 2020 3 3 六大類營養(yǎng)素 醣類摘自衛(wèi)生署食品資訊網(wǎng) 醣類的生理功能 1 醣類又稱碳水化合物 為身體熱能的主要來源 每公克可產(chǎn)4大卡的能量 2 當(dāng)身體中醣類不夠時 便會以蛋白質(zhì)作為能量的來源 而使蛋白質(zhì)無法促進生長發(fā)育 修補組織之功能 所以醣類可以節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗 六大類營養(yǎng)素 醣類摘自衛(wèi)生署食品資訊網(wǎng) 醣類的生理功能 3 在脂質(zhì)氧化過程中 必須有醣類的參與氧化才能完全 否則會產(chǎn)生過多的酮體 造成酮酸中毒 醣類中的葡萄糖是神經(jīng)細胞能量的唯一來源 尤其是腦細胞特別不可缺少 否則會影響其正常功能 2020 3 3 摘自衛(wèi)生署食品資訊網(wǎng) 醣類攝取不足 醣類攝取不足 體內(nèi)無法獲得足夠的熱量 因而缺乏活力 且蛋白質(zhì)及脂質(zhì)在身體內(nèi)的代謝亦會不正常 缺乏葡萄糖則神經(jīng)細胞無法獲得能量的來源而影響其正常的功能 醣類攝取太多 醣類攝取過多 熱量增加 當(dāng)超過身體需要量後則會轉(zhuǎn)變成脂肪儲存在身體中 此乃肥胖的原因 2020 3 3 2020 3 3 二 醣類的分類及構(gòu)造 單醣類 葡萄糖 又稱血糖 果糖 為天然醣類中最甜的糖 主要存在蜂蜜及水果中 半乳糖 半乳糖於天然食中並不單獨存在 主要與葡萄糖結(jié)合形成乳糖 存在奶類及其加工食品中 為嬰兒腦部為育的重要成分 2020 3 3 雙醣類 1 蔗糖 蔗糖經(jīng)消化道酵素分解後 轉(zhuǎn)變成葡萄糖及果糖才能被吸收 2 乳糖 為奶類中主要的醣 存在各乳汁與乳製品中 乳糖可由腸道內(nèi)乳糖酶分解成葡萄糖及半乳糖 有些人在飲用乳品之後會為腹脹 腹痛 腹瀉的現(xiàn)象 稱為乳糖不耐癥 2020 3 3 雙醣類 3 麥芽糖 主要是澱粉消化或分解的產(chǎn)物 唾液與小腸中的酵素 可以把澱粉分解成麥芽糖 當(dāng)細細咀嚼米飯時可以感受到甜味 2020 3 3 寡醣類 寡醣分子間的鍵結(jié)合由人體的消化酵素分解 所以不易消化 在大腸中可被微生物醱酵分解產(chǎn)生氣體 若大量攝取會造成脹氣及腸道不適 如攝取豆類 花生 蠶豆 地瓜等 2020 3 3 多醣類 澱粉 澱粉通常容易消化 最終的代謝產(chǎn)物為葡萄糖 澱粉經(jīng)由澱粉酶分解過後 其中間產(chǎn)物稱為糊精 如烤麵包肝醣 為人體和動物所存的能量 又稱動物澱粉 葡萄糖供應(yīng)不足可以迅速轉(zhuǎn)換提供熱能 增加肌肉的耐力 延長運動時間 如運動選手 膳食纖維 主要來源植物性食用的食物 膳食纖維 2020 3 3 2020 3 3 醣類的攝取原則 每天飲食至少含50 100公克醣類醣類所提供之熱量應(yīng)占總熱量58 68 三餐主食多選用複合類豐富的食物簡單糖類的攝取需要節(jié)制選用含膳食纖維之食品蛀牙與糖類 2020 3 3 醣類的食物來源 植物性 米飯 麵食 馬鈴著 蕃薯 五穀根莖類 水果 蔬菜動物性 奶類食物 2020 3 3 4 14 2020 3 3 2020 3 3 六大類營養(yǎng)素 脂類 脂肪的生理功能 提供必需脂肪酸幫助脂溶性維生素A D E K的吸收 利用為身體組成及調(diào)解生理機能隔絕與保護作用 提供熱量 每1公克生9大卡 身體中多餘的熱量也以脂肪的形態(tài)貯藏 身體上 脂肪可以保持體溫及保護不受到震盪撞擊的傷害 食物中的脂肪可增加食物的美味 促進食慾 並減緩胃酸的分泌 使食物在胃中停留時間較長而增加飽足感 脂肪攝取不足脂肪攝取不足時皮膚粗糙 身材瘦小 脂肪中的必需脂肪酸缺乏時會造成生長遲緩 生育能力降低 皮膚 腎臟 肝臟等不正常 脂肪攝取太多脂肪攝取太多造成過多的熱量 轉(zhuǎn)變成身體脂肪組織 因而造成體重過重甚而肥胖 飽和脂肪酸攝取過多 會使血中膽固醇濃度增加 是造成心血管疾病的危險因素 2020 3 3 脂肪的建議攝取量 脂肪的攝取量乃配合個人熱量的需求而增減 建議不超過總熱量的30 其中不飽和脂肪酸攝取量要大於飽和脂肪酸的攝取量 2020 3 3 脂肪的食物來源 脂肪的主要來源有大豆油 花生油 菜仔油等植物性油脂及牛油 豬油和各種肉類所含的動物性脂肪 植物性油脂中不含膽固醇 並含較多的不飽和脂肪酸 除椰子油 棕櫚油含飽和脂肪酸較高 動物性油脂含飽和脂肪酸較高 2020 3 3 脂肪的分類與介紹 2020 3 3 食物與膽固醇 預(yù)防動脈硬化的食物 1 增加好膽固醇HDL 橄欖油 葡萄籽油 大蒜 洋蔥 海魚 貝類 紅酒 堅果 酪梨 富含維生素C和 胡蘿蔔素的蔬果 2 減少壞膽固醇LDL 橄欖油 海魚 貝類 堅果 黃豆 含卵磷脂 蕃茄 燕麥等高纖食物 3減少三酸甘油脂 海魚 貝類 堅果 黃豆 蕃茄 葡萄柚 茶 燕麥等高纖 2020 3 3 食物與膽固醇 4 防止壞膽固醇LDL的氧化 維生素C 蕃茄紅素 花青素 兒茶素及多酚類等水溶性抗氧化物 維生素E 胡蘿蔔素等脂溶性抗氧化物 大豆 香料 百里香 迷迭香 茴香 九層塔 番紅花等 5 降低同胱氨酸 雞肝 秋葵 橘子汁 菠菜 菜豆 黃豆 小麥胚芽 蘆筍 大頭菜 酪梨 甘藍菜等富含葉酸的食物 2020 3 3 降膽固醇的10種優(yōu)良食物摘自EarlMindell sDietBible 1 蘋果 胡蘿蔔 葡萄柚 優(yōu)格 乾李 2 漿果 特別是藍莓和木莓 覆盆子 3 魚類 特別是鮭魚 鯖魚 鯡魚 沙丁魚 鱈魚和鱒魚 4 豆類 大豆製品 例如 豆乳 味噌 豆腐 5 全穀類 包括米 大麥 小米 燕麥 小麥和裸麥 2020 3 3 有益心臟健康的食物摘自EarlMindell sDietBible 每天食用至少30克纖維 除含有反式脂肪酸 部份氫化油脂 的飲食吃大量洋蔥和大蒜 吃適量的紅肉 多吃魚類 鮭魚 鯖魚 鱈魚 大比目魚 鱸魚 長鰭鮪魚 沙丁魚和鯡魚 多吃堅果 生的或乾烤的 略帶鹽或不帶鹽的堅果 但避免吃花生油烤過的堅果 2020 3 3 有益心臟健康的食物摘自EarlMindell sDietBible 多吃新鮮有機的水果和蔬菜 多吃大豆食品 例如 味噌 印尼黃豆餅和豆腐 當(dāng)你需要在食物上加些油脂時 請使用橄欖油及少量牛油 2020 3 3 2020 3 3 六大類營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是由各種胺基酸所組成 蛋白質(zhì)是身體構(gòu)造的主要成分 主要存在於細胞 肌肉 內(nèi)臟 神經(jīng)及血液中 身體生化反應(yīng)的各種酵素 腺體器官分泌的激素 免疫系統(tǒng)所合成的抗體 以及體表的皮膚 毛髮 指甲等均由蛋白質(zhì)所構(gòu)成 所以蛋白質(zhì)不僅是構(gòu)成身體成長發(fā)育的主要原料 也是調(diào)節(jié)身體各項生理機能的重要物質(zhì) 2020 3 3 蛋白質(zhì)的生理功能 建造及修補身體組織 人體骨骼 牙齒 皮層 毛髮等也都含有基層結(jié)構(gòu)的膠原蛋白 collagen 蛋白質(zhì) 可以建造新的組織 尤其對生長發(fā)育期 如嬰兒期 兒童期 青春期及懷孕期都非常重要 而訓(xùn)練期的運動員以及受傷的病人 也都需要足夠的胺基酸來修補建造身體細胞組織 2020 3 3 蛋白質(zhì)的生理功能 參與體內(nèi)生化調(diào)節(jié)作用 1 蛋白質(zhì)酵素可催化 分解消化酵素 包含唾液澱粉酶 骨蛋白酶 胰脂解酶 去氧核糖核酸酶 2 蛋白質(zhì)激素可調(diào)控生理機能及維持恆定作用3 蛋白質(zhì)的血紅素有攜帶氧氣的功能 可參與血液運送氧氣功能的 4 蛋白質(zhì)為免疫細胞淋巴球所合成的抗體 稱又免疫球蛋白 5 血漿蛋白質(zhì)維持血液的滲透壓平衡 6 可以維持體內(nèi)電解質(zhì)及酸鹼平衡的功效 2020 3 3 蛋白質(zhì)的生理功能 提供能量的轉(zhuǎn)換與生成 每公克蛋白質(zhì)可以產(chǎn)生 大卡的熱量 當(dāng)身體無法獲得充足的熱量營養(yǎng)素時 蛋白質(zhì)會分解胺基酸 並氧化以供應(yīng)細胞所需的能量 同時會產(chǎn)生氨及尿素等代謝廢物 增加過多造成腎臟排泄的負擔(dān) 但身體會先利用醣類和脂質(zhì)作為主要的能量源 以保留蛋白質(zhì)的生理功能 2020 3 3 蛋白質(zhì)的分類及構(gòu)造 依營養(yǎng)分三類 必須胺基酸 凡胺基酸僅存於食物中 身體無法自行合成製造者 成人之必需氨基酸共有8種 成長中的嬰兒或病患因生長代謝需要 則需10種必須胺基酸 半必需胺基酸 在特殊狀況下體內(nèi)有些胺基酸需要量特別多 或體內(nèi)合成能力不足時 必須由飲食中攝取補充之 非必需胺基酸 身體能夠自行合成製造足夠量 不需要完全依賴食物的供應(yīng) 2020 3 3 蛋白質(zhì)的品質(zhì) 品質(zhì)優(yōu)良之蛋白質(zhì)消化率高 足以供應(yīng)身體生長發(fā)育及維持生命代謝所需 若蛋白質(zhì)含量不足或是缺少部分必需胺基酸 則會造成成長遲緩細胞生長停頓 2020 3 3 依蛋白質(zhì)營養(yǎng)來分類 完全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)中所含必需胺基酸可以滿足生長發(fā)育與維持生命所需 又稱為高生物蛋白質(zhì) 部分完全蛋白質(zhì) 不能滿足身體代謝促進生長為育所需 又稱低生物價蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì) 無法供給身體組織建造修補之用 因不能維持生命 故不宜單獨食用 2020 3 3 蛋白質(zhì)食物互補原理 早餐的牛奶加麥片 饅頭夾蛋 稀飯配肉鬆 燒餅加豆?jié){ 或家常簡餐的火腿蛋炒飯以及牛肉麵等 素食者更必須善用食物的互補原理 五穀類與豆類配合食用 來提升植物蛋白質(zhì)的品質(zhì) 並利用奶 蛋等動物食品來補充蛋白質(zhì)營養(yǎng) 2020 3 3 2 每天所需之醣類 脂肪 蛋白質(zhì)百分比 總熱量1350大卡 2020 3 3 六歲兒童一天所需之熱1350大卡 Cal 1 每餐所需之熱量大卡與百分比 2020 3 3 維生素 維生素又稱維他命 vitamins 為人體必需的營養(yǎng)素 其需要量比熱量營養(yǎng)素少 分別為脂溶性維生素 四類 水溶性維生素 群與 大多數(shù)維生素不能從身體中製造 而必須從食物中躡取獲得 其在身體中的作用 就好像機械中的潤滑油 有奇補充的重要性質(zhì) 2020 3 3 維生素的定義 1 食物中的有機成分 2 為必須的營養(yǎng)素 須由食物供應(yīng) 人體無法合成或合成不足 3 需要量很少 但不可缺少 通常以微克 g 毫克 mg 計量 4 體內(nèi)主要功能為輔酶作用 可調(diào)節(jié)身體的新陳代謝 5 不能產(chǎn)生熱量或建造修補組織 不同於醣類 脂肪和蛋白質(zhì)的熱能效應(yīng) 6 攝取不足時會有缺乏癥狀 若給予適時補充則可痊癒 2020 3 3 維生素的一般生理功能 維生素可促進生長 維護正常的生育機能 促進整體的健康 活力 長壽 充足的維生素可駔近營養(yǎng)素和熱量的代謝利用 維持正常的消化呼吸功能與食慾 並且維持心智健康和抵抗疾病 2020 3 3 維生素缺乏的原因 1 飲食中供應(yīng)量不足 2 飲食中缺少幫助吸收的成分 如脂溶性維生素需溶於油脂中才能吸收 3 飲食中含有干擾吸收或利用的成分 例如蛋白中含有抗生物素蛋白 avidin 會干擾食品中生物素的吸收 2020 3 3 維生素缺乏的原因 4 先天性吸收機能的障礙 例如惡性貧血患者導(dǎo)致因於胃中內(nèi)在因子的缺乏 而影響維生素B12的吸收 5 後天性消化道疾病或消化吸收功能低落 例如老年人胃酸不足會降低食物中維生素B12的吸收效能 6 藥物的干擾作用 例如治療心血管循環(huán)系統(tǒng)障礙的抗凝血劑 會與維生素 產(chǎn)生拮抗 而導(dǎo)致缺癥狀 2020 3 3 維生素缺乏的原因 7 使用抗生素 殺滅腸道細菌而影響某些維生素的製造與供應(yīng) 8 抽菸會使體內(nèi)氧化壓力增加 而使得抗氧化成分需提高 如維生素 9 酒精會阻礙腸胃的吸收力 並且損傷肝臟的代謝機能 10 其他營養(yǎng)素缺乏影響 例如蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時 血液中運送維生素 蛋白供應(yīng)不足 而導(dǎo)致維生素 無法自肝臟運送到各組織器官利用 2020 3 3 避免營養(yǎng)素流失的方法 食物的保存 1 盡量縮短儲存食品的時間 2 需選擇新鮮和冷凍加工食品和罐頭食品 3 儲存蔬菜和水果不需要冷藏 則應(yīng)置於清涼 乾淨(jìng)且乾燥的地方 4 剩餘易腐壞的食品應(yīng)緊密地包好 並保存冷藏於零度 以上的環(huán)境 5 避免 冷凍 解凍 冷凍 的循環(huán) 以免導(dǎo)致大量維生素流失 2020 3 3 避免營養(yǎng)素流失的方法 食品的烹調(diào) 1 蔬果之清洗應(yīng)先洗後切 且不應(yīng)切太細 並且避免長時間浸泡於水中 2 蔬果盡量不要削皮 如芋薯類可帶皮烹煮後再剝皮 若需削皮應(yīng)量削薄 避免營養(yǎng)素流失的方法 3 烹煮溫度不宜太高 時間不宜太久 特別是葉菜類蔬果 應(yīng)採大火快炒 4 烹煮時 應(yīng)有足夠的水量以免燒焦 且不應(yīng)加鹼以免破壞營養(yǎng)成分 5 烹煮好的食物 應(yīng)盡快食用 勿再重複加熱 2020 3 3 2020 3 3 脂溶性維生素A 維持人體正常視覺功能 生長發(fā)育及組織分化所必需之脂溶性維生素 生理功能 1 維持正視覺機能 2 維持上及組織及黏膜的完整性 3 維持骨骼 牙齒及軟骨組織之正常育 4 增強免疫力 5 防癌作用 2020 3 3 脂溶性維生素A 食物來源 1 動物性 內(nèi)臟 魚肝油 鰻魚 小魚乾 強化牛奶 奶油 乳製品 乾酪 蛋黃等 2 植物性 胡蘿蔔素的深綠深黃蔬菜水果 2020 3 3 脂溶性維生素A 缺乏癥 1 產(chǎn)生夜盲癥 2 上皮組織乾燥 乾眼癥 鱗狀皮膚乾燥 等 3 牙齒不健全 骨骼 軟骨發(fā)育受阻 4 免疫功能降低 2020 3 3 脂溶性維生素A 毒性 人體長期攝取高劑量 胡蘿蔔素 會使皮膚變黃也會中毒 急性中毒 噁心 嘔吐 暈眩 頭痛 嬰兒囟門鼓脹 腦積水 慢性中毒 中樞神經(jīng) 肝臟異常 骨骼及皮膚病變 孕婦易造成流產(chǎn)或胎兒畸形 2020 3 3 脂溶性維生素D 維生素D又名 陽光維生素 生理功能 1 促進鈣 磷離子的吸收與運作 減少夜間抽筋 2 協(xié)助牙齒和骨骼的正常發(fā)育3 維持神經(jīng) 肌肉之正生理 2020 3 3 脂溶性維生素D 食物來源 1 經(jīng)陽光中紫外線照射可形成維生素D 2 動物性如牛肝 雞肝 魚肝油 強化牛奶 鮪魚 小魚乾 等 2020 3 3 脂溶性維生素D 缺乏癥 當(dāng)陽光照射不足或膳食中維D攝取不足 吸收不良 引起骨骼的礦物化不足 成長中的幼兒會影響生長發(fā)育 稱為佝僂病 造成骨質(zhì)疏鬆 毒性 體內(nèi)法代謝引起中毒 2020 3 3 脂溶性維生素E 維生素E為人體中重要的脂溶性抗氧化劑 生理功能 1 抗氧化作用 保護細胞延長細胞的生命功能 2 防止血液氧化性凝固 促進末梢血管血液循環(huán)的功能 2020 3 3 脂溶性維生素E 食物來源 1 植物含量豐富 植物油類 深綠色蔬菜 黃豆及豆製食品 2 動物性以肉類 蛋及奶類主要來源 2020 3 3 脂溶性維生素E 缺乏癥 會造成如胚胎退化 不孕 營養(yǎng)性肌肉萎縮 嚴(yán)重者甚而致命 毒性 劑量高使動物性凝血機制異常 2020 3 3 脂溶性維生素K 維生素K又稱為 抗出血性維生素 可以促進血液在傷口凝固 以免流血凝不止 生理功能 維生素K主要的功能為促使肝臟中凝血酶原三合成 促進血液凝固 2020 3 3 脂溶性維生素K 食物來源 1 各式個樣的深綠 深黃色蔬菜水果 如花椰菜 高麗菜 豌豆 菠菜等 2 魚肝油 肝臟 蛋黃 優(yōu)酪乳 香菜 大豆油 胡蘿蔔 海藻等 3 由腸內(nèi)菌自行合成 2020 3 3 脂溶性維生素K 缺乏癥 1 稱為 低凝血酶原癥 癥狀延長血液凝固時間及皮下出血稱 皮膚紫斑癥 2 導(dǎo)致吸收障礙如腹瀉 膽病變 膽道阻礙 3 早產(chǎn)兒或新生兒較有不足的現(xiàn)象 毒性 高劑量產(chǎn)生嚴(yán)重貧血 高膽紅素血癥 嚴(yán)重黃膽 2020 3 3 水溶性維生素B1 維生素B1又稱為硫胺或抗神經(jīng)炎素 為第一個被發(fā)現(xiàn)的維生素B群 生理功能 1 為身體的輔酶 2 促進腸胃蠕動及消化 維持良的食慾及促進生長發(fā)育 3 生化功能 4 促進體內(nèi)醣類的代謝 5 協(xié)助正常神經(jīng)機能 2020 3 3 水溶性維生素B1 食物來源 1 動物性來源如肝臟 瘦肉 牛奶 蛋黃 魚卵 2 植物性來源如穀類 花生 芝麻 碗豆 香菇 等 2020 3 3 水溶性維生素B 缺乏癥 1 引發(fā)幼兒 動物生長停止 2 多發(fā)性神經(jīng)炎 3 經(jīng)常性便祕 水腫 不安 心悸 等 4 腳氣病 毒性 1 紅血球轉(zhuǎn)酮活性增加 2 血中丙酮酸及乳酸增加 3 排腸肌按壓疼痛 4 頭痛 焦慮 心律不整 等 嚴(yán)重可引起死亡 2020 3 3 水溶性維生素B2 維生素B2又稱核黃素 容易受光和鹼性物質(zhì)破壞 生理功能 1 為體內(nèi)黃素單核酸 黃素腺的重要輔酶2 化功能 輔助細胞氧化還原作用 參與電子傳遞作用 代謝產(chǎn)生能量 3 為蛋白質(zhì) 醣類 脂昉代謝過程所必需 4 促進成長作用 維生素B2不足時會引起成長障礙 胎兒骨骼異常 引起新生兒先天性畸形 5 防治眼血管充血及嘴角裂痛 2020 3 3 水溶性維生素B2 食物來源 1 動物性 內(nèi)藏 肝藏 肉 牛奶 乳製品蛋黃 牡蠣 2 植物性 胚芽 酵母 花菜 菜 香菇 3 腸肉細菌可自行合成 2020 3 3 水溶性維生素B2 缺乏癥 維生素B2缺乏時會發(fā)生 喉嚨 咽喉與口腔黏膜水腫 口唇乾裂 口角炎 等 毒性 尚無相關(guān)報告 維生素B2可迅速由尿液排出 2020 3 3 維生素 6 飲食中的維生素 可在肝臟轉(zhuǎn)變成磷酸吡哆醇 磷酸吡哆權(quán)醛 PLP 以及磷酸吡哆胺 PMP 維生素 6的需要量主要與蛋白質(zhì)的攝取量有關(guān) 2020 3 3 維生素 6 生理功能 1 為身體輔酶形式 2 生化功能 1 參與胺基酸脫羧作用 2 參與含硫胺基酸的轉(zhuǎn)硫作用 3 三玉胺基酸脫胺作用 4 參與血基荷爾蒙的合成 5 參與色胺酸換成菸鹼酸反應(yīng) 6 參與膽鹼的合成 2020 3 3 維生素 6 促進蛋白質(zhì)的代謝 可幫助胺基酸之合成與分解 與過敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)抗體有關(guān) 可使身體具有抗過敏的作用 與血色素的產(chǎn)生有關(guān) 可預(yù)防貧血 適量的維生素 6會協(xié)助血色素的合成 以避免貧血產(chǎn)生 幫助色胺酸變成菸鹼酸 避免皮膚炎 維生素 6又稱抗皮膚炎因子 與皮膚炎關(guān)係密切 2020 3 3 維生素 6 食物來源 雖然許多食物中都含有維生素 6 但是只有部分食物的含量較多 如動物肝臟 豬肉 雞肉 蛋 大豆 花生 小麥胚芽 鮭魚 鮪魚 白肉魚 其他 蕃茄 穀類 橘子 香蕉 燕麥 糙米 蜂蜜 酵母菌等食物 由於維生素 6易溶於水 故烹煮含維生素 6的食物時 應(yīng)避免使用太多水 2020 3 3 維生素 6 缺乏癥 缺乏癥通常是伴隨著其他維生素 群缺乏癥 臨床實秤狀有癲癇 皮膚炎及貧血 嬰兒的維生素 6缺乏則有易激動 周邊神經(jīng)炎 肢體疼痛 抽筋等神經(jīng)失調(diào) 毒性 攝取過量維生素 6所造成的毒性作用很低 但若長時期攝取大量的維生素 6則會有噁心 暈眩 甚至造成運動神經(jīng)失調(diào)及嚴(yán)重的感覺神經(jīng)病變 但是停止攝取可完全恢復(fù) 2020 3 3 維生素 12 維生素 12又稱抗惡性貧血因子 維生素 12缺乏會影響葉酸代謝途徑 進而阻礙核酸脂合成而導(dǎo)致巨球型貧血 在臨床所稱之惡性貧血 2020 3 3 維生素 12 食物來源 動物性食物中含有較多量的維生素 12 如肝臟類食物外 魚卵 雞肉 牛肉 豬肉 魚 牡蠣 蜆仔 文蛤等富含維生素 12 其他如蛋 牛奶 乳酪 乳製品等食品也都含有維生素 12 植物性食物幾乎不含維生素 12 所以全素者不易獲的 經(jīng)常有無經(jīng)癥 半身不遂 舌頭痛等癥狀 3 維生素 12可由腸道細菌叢合成 2020 3 3 維生素 12 缺乏癥 缺乏的主要臨床疾病為吸收缺陷所導(dǎo)致之惡性貧血 患者有蒼白 無力 易疲勞 心悸和呼吸短促等現(xiàn)象 維生素 12缺乏常與腸胃功能失調(diào)的併發(fā)癥有關(guān) 如舌頭痠疼 無胃口 脹氣和便秘等因素 毒性 目前為止 每日口服100微克以內(nèi)的維生素 12 尚無中毒現(xiàn)象之報告 2020 3 3 菸鹼素 菸鹼素又稱抗癩皮病因子 蛋白質(zhì)中色胺酸可經(jīng)由維生素 6的協(xié)助 氧化代謝成菸鹼素 玉米中缺乏菸鹼酸 若以玉米為主食則是導(dǎo)致癩皮病的主要因素 2020 3 3 菸鹼素 生理功能1 構(gòu)成醣類分解過程中二種輔酶的主要分 2 生化功能 1 細胞呼吸氧化還原作用 2 電子轉(zhuǎn)移作用 醣類脫氫反應(yīng)輔酶 合成脂肪酸 類固醇輔酶 3 使皮膚健康 也有益於神經(jīng)系統(tǒng)的健康 4 有助於維護神經(jīng)系統(tǒng)及循環(huán)系統(tǒng)的健康 2020 3 3 菸鹼素 食物來源1 動物性 肝臟 牛肉 豬肉 雞肉 蛋 家禽 牛奶 乳酪 鮭魚 魚貝類 2 植物類 穀類 全麥製品 小麥胚芽 糙米 胚芽米 酵母菌 蕃茄 無花果 花生 芝麻 綠豆 香菇 紫菜等 缺乏癥 早期有舌炎 噁心 衰弱 易怒等癥狀 後來會發(fā)生癩皮病 患者有皮膚炎 腹瀉 癡呆 死亡四個臨床癥狀 2020 3 3 葉酸 葉酸主要參與單碳代謝反應(yīng) 是合成核酸及一些胺基酸代謝之輔酶 與細胞分列有密切關(guān)係 缺乏葉酸會導(dǎo)致巨球型貧血及生長遲緩等現(xiàn)象 2020 3 3 葉酸 生理功能1 輔酶形式 2 生化功能 1 單碳基轉(zhuǎn)移 2 供給嘌呤的單碳 促進核酸 核蛋白合成 參與膽鹼代謝生理功能 與神經(jīng)根管形成有關(guān) 2020 3 3 葉酸 製造紅血球 葉酸是製造紅血球不可缺少的物質(zhì) 葉酸與維生素 12同為造血維生素 可幫助血液的形成 可防止惡性貧血 協(xié)助胎兒時期腦神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)展 近年來醫(yī)學(xué)界研究發(fā)現(xiàn) 葉酸對胎兒時期腦神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)展具有顯著地影響 如果懷孕初期孕婦攝取足夠的葉酸 則腦部畸形胎兒的發(fā)生率將會降低 而且胎兒脊髓發(fā)育不正常的情形也會減少 故懷孕婦女須特別注意葉酸的補充 2020 3 3 葉酸 食物來源 普遍儲藏於植物的葉綠素內(nèi) 深綠色葉菜類更是含量豐富 單需要注意的是 葉酸極易在煮沸 加熱的烹調(diào)過程中遭受破壞 如果想多攝取葉酸 應(yīng)盡量縮短加熱時間 富含葉酸的食物包括 動物肝臟 魚油 蛋黃 深綠色蔬菜 甘藍 萵苣 菌蕈類 菠菜 胡蘿蔔 南瓜 馬鈴薯 香蕉 豆類 堅果 全麥麵包 酵母菌等食物 2020 3 3 葉酸 缺乏癥 常伴隨其他維生素缺乏 影響紅血球形成造成巨球型貧血 口炎腹瀉 吸收不良 服用口服避孕藥和抗痙攣藥時需提高需要量 毒性 每日建議量的100倍以上則可能引起痙攣 動物實驗結(jié)果顯示 給予注射大量葉酸可能沉積於腎臟 造成腎臟傷害 2020 3 3 泛酸 生理功能 輔酶形式 活性乙醯基輔酶 具有核酸結(jié)構(gòu) 為丙胺酸的衍化物 生化功能 催化乙醯反應(yīng) 醯基轉(zhuǎn)移 2020 3 3 泛酸 生理功能 具解毒作用 合成丁二酸輔酶 再與甘胺酸結(jié)合為血基質(zhì)合成的第一步 參與脂質(zhì)合成與分類 合成膽固醇及類固醇先質(zhì) 協(xié)助胺基酸代謝 協(xié)助細胞形成 維持正常生長及中樞神經(jīng)系統(tǒng)運作 幫助抗體製造以抵抗傳染病 可協(xié)助幼兒抵抗感冒與過敏癥狀 2020 3 3 泛酸 食物來源1 動物性 肝臟 腎臟 肉類 魚 龍蝦 蛋黃 乳製品 2 植物性 穀類 小麥胚芽 麩皮 米糠 糙米 玉米 酵母 碗豆 花生 核果類 大豆 啤酒酵母 酵母菌等 而穀粒經(jīng)輾磨精製加工後 常會大量流失泛酸 3 泛酸可由腸道細菌叢合成 2020 3 3 泛酸 缺乏癥 疲勞 四肢發(fā)癢 腸胃癥狀 食慾不振 皮膚癥狀 角質(zhì)化 脫屑 褪色 精神抑鬱 2020 3 3 生物素 生理功能 輔酶形式 生化功能 羧基化反應(yīng) 脫羧酶或羧化酶之輔酶 固定或脫去CO2 2020 3 3 生物素 生理功能 為尿素形成之輔酶 協(xié)助精胺酸合成 參與嘌呤合成 參與粒線體外脂肪酸合成 是體內(nèi)代謝醣類 脂質(zhì)及蛋白質(zhì)的必需物質(zhì) 維持正常生長 發(fā)育及健康所必須的營養(yǎng)素 無法經(jīng)由人工合成 2020 3 3 生物素 食物來源 動物性 牛肝 豬肝 雞肉 羊肉 蛋黃 牛奶 植物性 水果 糙米 小麥胚芽 啤酒酵母 酵母菌等 人體腸道細菌叢可合成 蛋黃中的生物素含量雖然很多 然而蛋白質(zhì)中含有抗生物素與生物素結(jié)合而影響其吸收 因此吃蛋時最好將蛋煮熟 以使抗生物素變性 避免干擾生物素的活性及吸收 2020 3 3 生物素 缺乏癥 濕疹皮膚炎 生長遲緩 減退 禿髮 黏膜灰白 高血膽固醇 心電圖異常 毒性 多餘由尿液 糞便排出 較少有毒性發(fā)生 2020 3 3 膽素 生理功能 生化功能 供應(yīng)甲基 趨脂因子具有親脂效應(yīng) 協(xié)助小腸排出乳糜微粒 形成乙醯膽鹼神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì) 為磷脂質(zhì)成份 可維持細胞膜正常構(gòu)造與功能 防止紅血球溶血 磷酸膽鹼可刺激醣蛋白質(zhì)合成 與學(xué)習(xí)和記憶有關(guān) 可能防止老人癡呆的形成 2020 3 3 膽素 食物來源 動物性 蛋黃 肝臟 腦 腎臟 肉類 植物性 豆類 硬果類 缺乏癥 最明顯癥狀 脂肝癥 癥狀與酒精中毒及西奧科兒癥相似 2020 3 3 維生素 維生素 又稱抗壞血癥 維生素缺乏會導(dǎo)致微血管出血 牙齦紅腫 關(guān)節(jié)疼痛等癥狀的壞血病 大部分新鮮的蔬菜 水果