啤酒釀造技師基礎知識一、按國家職業標準，釀造技師應掌握以下知識和操作：1、除有一定職業道德外，應掌握以下基礎知識： 啤酒釀造基礎知識 啤酒品種分類及特征原輔材料的性能和質量要求啤酒釀造、灌裝基礎知識設備清洗（CIP）知識釀造微生物基礎知識（啤酒酵母特性及有害菌基本知識）釀造設備及機電基礎知識糖化、發酵、過濾、灌裝等設備的機構和特性、常用量具、電氣儀表使用基礎知識讀圖、制圖基本知識安全及環保知識安全操作知識衛生和環保知識相關法律、法規知識如勞動法、產品質量法、食品衛生法、商標法，各種和啤酒釀造有關的標準。2、應掌握以下操作技能能理解、核查技術管理部門下達的技術文件、設備安裝圖等，并能完成生產前的協調工作，將工藝技術文件分解為各工序操作，組織貫徹執行組織啤酒釀造和包裝的生產運行，發現解決原材料、生產工藝、灌裝線運行過程中的問題，測繪零配件，預防、解決故障的發生。熟練掌握全部操作技能，并能對低級工進行培訓，建立全過程生產記錄，解決生產中的疑難問題。對啤酒質量改進、新產品試制、新技術應用、灌裝線大修、技改擴建、節能降耗提出評價和改進意見，對現場工藝試驗及設備技術改造進行總結，撰寫專題論文。二、按啤酒釀造過程，根據實際情況對啤酒釀造工應掌握的理論知識和操作技能進行一些講解，內容如下：第一節 啤酒的基本知識 啤酒的定義：啤酒國家標準中規定：啤酒是以麥芽（包括特種麥芽），水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經酵母發酵而成的，含CO2的、起泡的、低酒精度的發酵酒。典型的德國啤酒禁止使用輔料，只能用麥芽、啤酒花、酵母、水釀造。啤酒的品種和分類：按所用的啤酒酵母品種不同，可分為上面發酵啤酒和下面發酵啤酒；按啤酒的色澤不同，可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生產方式不同，可分為鮮啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包裝容器不同，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒；按啤酒的原麥汁濃度不同，可分為高濃度、中濃度和低濃度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分為普通啤酒、低醇啤酒和無醇啤酒；還可用不同的生產工藝生產出不同風味特點的特種啤酒，如：全麥芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。目前我國生產的啤酒主要為下面發酵的中低濃度普通淡色啤酒,其它啤酒品種很多，但產量很小，不是主流。 啤酒質量的基本知識：解釋一下啤酒質量指標的意義：感官指標：清亮透明有光澤，有一定的酒花香氣，或麥芽香氣；泡沫潔白細膩、持久掛杯（泡特性）；口味純正、殺口、無異味、雜味。主要理化指標：酒精%（vol）：可發酵性糖生成的酒精量，約2.0665 P 原麥汁濃度生成1酒精原麥汁濃度（P ）：啤酒發酵前，麥汁的干物質濃度：包括可發酵性糖、不可發酵性糖、可溶性蛋白、多酚及其他風味物質發酵度（%）：分外觀發酵度和實際（真正）發酵度 原濃實濃/原濃（%）總酸（1NNaOH mL數/100mL）；pH； 色澤（EBC）； 苦味值（BU）雙乙酰（mg/L）即丁二酮：表示啤酒口味成熟的指標濁度（現標準放感官指標中）：表示啤酒的清亮程度蔗糖轉化酶活性：純生、鮮啤酒的特征指標顯陽性保質期啤酒的病害和風味穩定性* 啤酒噴涌原因：大麥、酒花受潮，污染霉菌；金屬離子如Fe3；草酸鈣晶體；啤酒CO2含量高；其他誘發因素：如蛋白質顆粒、瓶內污物、震動* 啤酒風味病害：啤酒中的風味物質超過閾值，帶來風味缺陷（風味物質的閾值略）啤酒的主要風味物質：高級醇類、酯類（醇酯比希望小于4:1）；醛、酮等羰基化合物（啤酒老化的前驅物質）；硫化物、連二酮類等。啤酒的主要風味缺陷：苦味、甜味、酸味、異味等；高級醇味、酯香、硫味、洋蔥味（DMS）；餿飯味（雙乙酰）、青草味（乙醛）；酵母味、金屬味等* 啤酒風味穩定性：指啤酒灌裝后，較長時間內啤酒風味不變的可能性。* 提高啤酒風味穩定性的措施：（提高啤酒還原力，降低氧的影響）使用新鮮原料，不用氧化變質原料，如當年酒花，整粒大米；麥芽必須充分焙焦83 3小時，以破壞氧化酶；降低釀造用水的金屬離子含量；用加氫還原性酒花制品代替部分酒花；物料粉碎后立即投料；降低下料水的含氧量，如用熱水冷卻下料；整個糖化過程盡量減少氧的接觸（鍋底進醪，鍋密閉等）；過濾麥汁要清，以減少不飽和脂肪酸含量；縮短麥汁煮沸時間，降低熱負荷；啤酒過濾和輸送用CO2備壓，脫氧水引酒；灌酒用CO2備壓，二次抽真空，降低灌裝增氧量和瓶頸空氣；降低巴氏滅菌PU值和出口溫度；添加抗氧化劑；減少成品貨架期第二節 啤酒釀造的基礎理論知識* 糖類的基本化學知識：糖類也稱碳水化合物，由碳、氫、氧三種元素組成，糖類是啤酒成分的基本物質糖類分單糖：主要為葡萄糖、果糖雙糖：主要有麥芽糖、蔗糖三糖：主要有麥芽三糖四糖以上稱為多糖、糊精、淀粉麥汁中的主要糖類為：麥芽糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽三糖、多糖 * 蛋白質的基本化學知識：蛋白質是以氨基酸為單體，聚合而成的大分子物質，除少數蛋白質外，大部分蛋白質大約由10010000個氨基酸組成。蛋白質分子上有兩種活性基因：氨基和羧基，所以很活潑，很容易和其他物質結合。在啤酒釀造中，經常按肽鏈（氨基酸鏈）的長短（分子量大小）將麥汁和啤酒中溶解的蛋白質分成三類：高分子氮（A區分2025%）；中分子氮（B區分1520%）；低分子氮（C區分60%左右）。對啤酒釀造來講，主要關注蛋白質的膠體性質及沉淀作用所謂膠體：即分子量較大，成顆粒，均勻擴散溶液中，但不是完全溶解膠體溶液的特點：不穩定，外界條件變化，如熱、碰撞、pH變化即析出。所以啤酒中的溶解蛋白質很不穩定，遇條件變化會析出蛋白質沉淀。影響啤酒中蛋白質沉淀的主要因素有：等電點沉淀：蛋白質分子有氨基和羥基，為兩性介質，加酸或加堿，使pH達蛋白質的等電點，使蛋白質凈電荷為零，蛋白質易凝結成大顆粒而沉淀。麥汁煮沸時，調麥汁pH至5.25.4，使接近等電點多酚物質沉淀：蛋白質和多酚很容易結合，形成多酚蛋白質沉淀，麥汁煮沸時加酒花，麥皮多酚、酒花多酚促進大分子蛋白質沉淀。鹽析沉淀：蛋白質分子帶兩性電荷，在不同pH溶液中，帶正、負電荷不同，在分子外形成水化層，溶液中進入金屬鹽，降低了蛋白質分子的水化作用，變成不帶電的顆粒，容易形成沉淀。* 啤酒的混濁（穩定性）啤酒的混濁可分為生物混濁和非生物混濁兩大類：生物混濁：由于微生物繁殖使啤酒產生混濁，根據微生物種類分：酵母混濁（接種酵母和野生酵母）有害菌混濁（主要有乳酸菌、八疊球菌、醋酸菌）產生生物混濁和衛生不好，污染有關，或除菌，滅菌強度不夠非生物混濁：受外界因素影響，如震動、冷熱、光照、氧化、非生物因素產生混濁。按成因不同，可分為：蛋白質混濁：蛋白質聚合或蛋白質和多酚結合，形成混濁和沉淀，這是啤酒混濁中最多的，又可分：可逆混濁（冷混濁）：啤酒遇冷時混濁，溫度升高又復溶，不可逆混濁（永久混濁）：不能復溶，復為氧化混濁。糊精混濁：啤酒碘值高，析出糊精或淀粉草酸鈣混濁：啤酒中草酸根和水中鈣離子結合生成草酸鈣沉淀（顯微鏡為方形、菱形結晶）。金屬離子沉淀等* 啤酒釀造中的酶：酶是一種生物催化劑，促進生化反應的進行。啤酒釀造特別是糖化，離不開酶的作用。和糖化有關的主要酶類：-淀粉酶：任意分解淀粉分子中-1.4鍵，不能分解-1.6鍵，對淀粉分子起液化作用，降低粘度，耐熱不耐酸-淀粉酶：從淀粉的非還原性末端，水解-1.4鍵，生成麥芽糖，不能分解-1.6鍵，分解成可發酵性糖，提高發酵度。耐酸不耐熱。糖化酶：異淀粉酶、-葡聚糖酶蛋白質分解酶：根據作用基質分子量大小分蛋白質酶和肽酶* 啤酒酵母基本知識：酵母細胞形態為圓形或橢圓形，一般長810m，寬57m。不談啤酒酵母的分類學理論，按啤酒釀造中的應用和表現不同可分為：培養酵母和野生物酵母：前者為長期馴養的純種，經擴大培養用于啤酒釀造；后者為污染的雜種酵母。上面酵母和下面酵母：前者生產上面發酵啤酒 易上浮 后者生產下面發酵啤酒 易沉降 兩者酵母特性不同。凝聚酵母和粉狀酵母：前者凝聚性好，易沉淀，一般細胞較大；后者凝聚性差不易沉淀，發酵度高。酵母是兼性厭氧微生物：在大量氧存在時，進行呼吸作用，糖 CO2 和水,放出能量多，合成新細胞；在缺氧時進行發酵作用，糖 酒精CO2 放出能量少。啤酒發酵過程中，麥汁充氧，接入酵母后，短時內營呼吸作用，生成很多新的酵母細胞，待氧耗盡后，進入發酵階段。第三節 原輔材料的性能和質量要求（1）釀造用水啤酒中90%是水，水的質量對釀造過程和啤酒質量有很大影響。水的硬度和堿度硬度：溶于水的鈣鹽和鎂鹽我國對水硬度用德國度dh 表示 10dh=10mgcao/L或7.19mg mgo /L硬度分碳酸鹽硬度（暫時硬度）：水中重碳酸根HCO3、碳酸根CO32形成的硬度。重碳酸鈣（碳酸氫鈣）和重碳酸鎂（碳酸氫鎂）經加熱煮沸，大部份形成碳酸鈣、碳酸鎂沉淀，水的硬度降低，故稱為暫時硬度。非碳酸鹽硬度（永久硬度）：水中CL、SO42形成的硬度。加熱煮沸不發生變化。非碳酸鹽硬度（永久硬度）=總硬度碳酸鹽硬度（暫時硬度）總堿度：在水中不含NaHCO3時，水中碳酸氫根主要和鈣鎂結合，總堿度碳酸鹽硬度，當水中含NaHCO3時，則水的總堿度大于碳酸鹽硬度，水呈負硬度。殘余堿度=總堿度-抵消殘度。抵消硬度為鈣，鎂離子的增酸效應抵消碳酸鹽硬度的降酸作用。啤酒廠按水用途可分為：工藝用水（投料、洗糟用水和高濃稀釋用水）：質量要求高。冷卻用水：量大、防止結垢。洗滌用水：對衛生指標有要求。清潔用水：用于設備清洗和洗瓶機用水。不同用途的水有不同的要求 。 啤酒釀造用水的處理：釀造用水處理的目的和步驟：去除懸浮物質（過濾）；去除不需要的溶解物質（軟化）；除去微生物（消毒）。釀造用水經處理可提高水的穩定性和一致性，有利于穩定質量。釀造用水的處理方法，根據水質要求有如下幾種： 加酸法； 加石膏法； 石灰水處理法； 離子交換處理法； 電滲析處理法； 反滲透處理法； 活性碳過濾法。制備無菌水的方法有： 無菌膜過濾； 紫外線滅菌； 臭氧滅菌； 通氯氣滅菌； 二氧化氯滅菌； 煮沸滅菌; 蒸汽滅菌。（2）麥芽（大麥）淡色麥芽的主要理化指標：夾雜物：以低為好；水份：出爐水份35，商品麥芽水份不超過8%；糖化時間：短，表示酶活力高，尤其-淀粉酶活力高；過濾速度：以短為好，分100mL濾時和全濾時，誤差較大；色度：2.55.0EBC；煮沸色度：7.010.0EBC，兩者差以小為好；浸出率：以高為好，一般79%82%，提高收得率；粘度：1.41.5，以低為好；-氨基氮：140150mg/100g，適當高些好；庫爾巴哈值（%）：4045適當為好，表示麥芽蛋白溶解度，太高或太低都不好；糖化力：250W.K以上，淀粉水解酶活力，以高為好，可增加輔料用量；糖化時間：1015分鐘。脆度（%）：以高為好，表示麥芽的酥松度，和品種有關；粗細粉差：以低為好，國產麥芽一般2%3%；-葡聚糖（mg/100g）：以低為好。特種麥芽：焦香麥芽、黑麥芽、結晶麥芽、類黑素麥芽、小麥芽、乳酸麥芽麥芽質量和大麥品種、產地、年代、制麥工藝有關。啤酒大麥分：二棱大麥和多棱大麥；冬大麥和春大麥。一般認為：啤酒大麥用二棱春大麥較好，主要決定于品種。（3）酒花酒花的主要成份及作用：酒花成份主要分三類：苦味物質（酒花樹脂）、酒花精油、多酚物質。酒花樹脂：硬樹脂，基本無苦味，苦味不佳，（軟樹脂氧化后成硬樹脂）；軟樹脂，包括-酸、-酸和未定性的軟樹脂。啤酒的苦味主要來自酒花中的-酸在麥汁煮沸時異構化為異-酸酒花精油：含量只0.51.5%，賦予啤酒典型的酒花香味，麥汁煮沸時會揮發一部份酒花多酚：花色苷、兒茶素等。酒花多酚物質在啤酒釀造中的作用：麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝固物，麥汁冷卻時形成冷凝固物；給啤酒一定風味，提高啤酒抗氧化能力；啤酒成品中形成多酚蛋白質沉淀，影響穩定性；啤酒中形成色澤和澀味物質。常用酒花品種和制品：苦型酒花和香型酒花：酒花精油后者高；-酸前者高；多酚物質后者高；酒花顆粒：在充氮氣環境下保藏，酒花更不易氧化變質。酒花浸膏：臨界和超臨界CO2萃取；二氫、四氫、六氫還原型酒花制品：二氫香味好；四氫苦味度高，有利于泡沫，抗日光；六氫制品濃度高，苦味、利泡沫、抗日光能力比四氫差。酒花貯藏：要求低溫、干燥、隔氧、避光，減少有效物質的氧化損失。酒花貯藏指數：和酒花的新陳度，酒花收獲，加工、運輸，貯存條件有關，最好用貯藏指數低的酒花。（4）谷物輔料啤酒釀造使用谷物輔料的優點： 一般情況下，輔料價格低，浸出物含量高，使用輔料可降低啤酒生產成本。 可降低麥汁總氮，提高啤酒的非生物穩定性； 調整麥汁組份，改進啤酒的某些特性例如降低色澤，提高泡持性，提高發酵度等等。 常用的谷物輔料：大米、玉米、糖漿、（大麥）對谷物輔料的要求：新鮮、少氧化（陳谷新米）；浸出率高；脂肪含量低（玉米脫胚）、沒有影響啤酒風味的物質。（5）其他修飾劑（澄清、抗氧化）丹寧蛋白質澄清劑；卡拉膠蛋白質吸附劑；硅膠蛋白質吸附劑；PVPP多酚吸附劑；抗氧化劑VC；異VC鈉鹽；葡萄糖氧化酶；SO2；焦硫酸鉀等第四節 麥汁制備（糖化）麥汁制備過程總的要求：* 麥汁制備工藝合理，操作正確，使麥汁組成符合發酵和啤酒質量的要求：定型麥汁主要指標：麥汁濃度：符合啤酒品種要求；麥汁色度：符合啤酒品種要求；麥汁苦味值：符合啤酒品種要求；-氨基氮：一般希望高一些，有利于酵母生長繁值； 可溶蛋白區分合理：濁度以低為好，熱、冷凝固物去除得好，一般希望熱凝固氮在1.5mg/L以下。* 提高麥汁收得率和原料利用率* 縮短麥汁制備時間，尤其是縮短熱負荷時間，降低能源消耗* 主要考慮的工藝參數有：配料、料水比，各段操作溫度，時間，pH固體物料的輸送方法斗式提升機；壓力輸送；真空輸送物料粉碎粉碎方法：干法粉碎；濕法粉碎；增濕粉碎（熱水、蒸汽增濕，使麥皮水分達25%，內容物基本不吸水）物料干粉碎的基本要求：輔料粉碎得越細越好，一般大米粉碎度為過40目篩；麥芽粉碎要求麥皮破而不碎，較完整，內容物越細越好，（使用過濾機過濾麥汁時，可粉碎得細一些）。干粉碎物的組成：從粉碎機下取樣，一般分麥皮、粗粒、細粒、細粒、粗粉、細粉。不同粉碎機、不同麥芽（溶解好壞），應掌握不同的粉碎度。根據粉碎物粉碎度情況調整粉碎機磨輪間距。輔料粉碎機，一般用雙輥。麥芽粉碎機分雙輥、四輥、五輥、六輥，雙輥粉碎機不能滿足要求。*用文字敘述目前啤酒廠常用的浸漬增濕粉碎的操作要求。浸漬增濕粉碎的操作過程為： 粉碎操作前，檢查麥芽暫存倉是否有足夠的麥芽，各水箱的液位及溫度是否達到設備運行要求。 按糖化工藝要求，設定浸麥水、調漿水的用量及溫度，水溫一般為6070。 按程序開動機器，進行麥芽粉碎。麥芽經過噴水增濕器增濕約60s，使麥皮水分增加到1822%，然后進入粉碎輥。在粉碎過程中應隨時觀察粉碎機內情況，如出現堵塞，應立即關閉進料輥和調漿泵，但不得停粉碎輥和水泵，觀察機內粉漿液位下降后，再開沖洗或調漿水510s，直至正常后，方能開進料輥繼續粉碎。 粉碎完畢后，打開補水閥補水時，要將粉碎機的麥芽進料閥關閉。 當一切工作結束后，要先關閉出料閥再關閉水泵，以免產生負壓，形成倒流。 按規定對粉碎機進行必要的清洗和殺菌。糊化、糖化糖化方法分：浸出糖化法：（全麥芽）；煮出糖化法：打出部份糖化醪煮沸，和其余未煮沸糖化醪混合，使升高到要求溫度。根據醪液煮沸可分一次、二次煮出法；雙醪糖化法：又分雙醪浸出糖化法：輔料煮沸和麥醪混合，按浸出法進行；雙醪煮出糖化法：輔料煮沸，和麥醪混合后再分醪煮沸目前我國生產淡色啤酒普遍用雙醪浸出糖化法。輔料糊化的基本要求：根據谷物淀粉特點，確定糊化溫度（或外加酶），使淀粉糊化、液化，降低醪液粘度。糖化過程控制：配料：根據麥芽溶解度調整；加水比：根據麥汁濃度要求調整（糖化下料水和洗糟水分配）；各段操作溫度：麥芽溶解好，蛋白分解、糖化溫度可高，取消下料浸漬階段；麥芽溶解差，蛋白分解、糖化溫度宜低，加下料浸漬；操作pH：蛋白分解醪：5.25.4；糖化并醪5.86.0；操作時間：麥芽溶解好，縮短時間；輔助添加物：酶制劑、酸、石膏、氯化鈣，根據需要添加；攪料：盡量減少。*糖化工序安全操作應注意哪些方面？ 糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋的加熱裝置，安全閥和疏水器要勤檢查，使用蒸汽壓力不得超過使用壓力； 氣動儀表和氣動閥所用的氣源,必須經過冷凍干燥，去除壓縮空氣中的可凝結水份，否則儀表容易失靈； 操作人員進入各鍋內清洗或檢修時，必須切斷電源，在總開關處掛如“鍋內有人，不準動用”的警告牌，最好有專人守候在電源開關處，以防誤通電源； 各鍋關閉排氣管時，必須打開安全閥，注意鍋內壓力不得超過規定壓力； 各鍋CIP清洗時，必須關閉人孔門，防止洗滌液飛濺； 泵入醪液前，必須檢查該鍋的出料閥、人孔門是否關閉；過濾機松開或壓緊時，要安全可靠，注意過濾機操作壓力不得超過規定； 嚴禁將水倒入濃酸中，只準將酸倒入水中，酶制劑和添加劑要妥善保管好。*-氨基氮在啤酒釀造中的作用：麥汁中的-氨基氮是氨基酸一類的低分子氮,是酵母新陳代謝的主要氮源。-氨基氮含量高，酵母繁殖好、強壯、發酵能力強，發酵速度快。由于-氨基氮能抑止酵母由-酮酸合成纈氨酸的生化反應，可減少雙乙酰前驅體-乙酰乳酸的生成量，使雙乙酰的產生量也就減少，因此可以縮短啤酒的貯存期，加速啤酒的成熟。如麥汁的-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，會引起發酵異常，使雙乙酰含量升高；如麥汁的-氨基氮含量太高，則酵母容易衰老，發酵過程中產生大量副產物，使高級醇含量升高，同時會影響啤酒的泡沫穩定性。如果最終啤酒中殘留-氨基氮量太多，還易引起二次污染。麥汁中的-氨基氮主要取決于麥芽的-氨基氮含量，如果麥芽中偏低，則在糖化的蛋白休止過程要適當降低休止溫度，延長休止時間，調整pH值，添加蛋白酶等*糖化過程添加石膏或氯化鈣的作用是什么？糖化過程添加石膏或氯化鈣的作用有兩方面：一是增加鈣離子濃度，因為起液化作用的-淀粉酶須在Ca離子濃度60mg/L以上才能發揮作用，以后鈣離子隨糖化過程進入麥汁中，繼而進入發酵液，對酵母的發酵作用和凝聚沉淀有促進作用。二是石膏（CaSO42H2O）可消除釀造用水中因碳酸鹽硬度的存在而引起醪液pH上升，使pH降低，有利于酶的作用。*簡述調整麥芽醪pH的意義？在麥芽粉投入糖化鍋進行蛋白休止時，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法調整醪液pH，其意義在于： 降低釀造用水pH，釀造用水pH一般在6.87.2之間，投入麥芽粉后，麥芽中的酸性物質溶出，會使醪液pH有所降低，但一般不能滿足蛋白休止和糖化過程對pH值的要求，必須加酸進一步調整； 消除釀造用水中的堿性鹽類和氫氧化物對醪液pH產生的影響； 調整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麥汁的pH降低，對糖化及煮沸麥汁的蛋白質凝固有促進作用。*并醪溫度過高或過低對糖化過程有什么影響？如何處理？糊化醪并入糖化鍋的蛋白休止醪后，混合達到第一段的糖化溫度，即并醪溫度，工藝上都規定有并醪溫度的允許誤差，一般為0.5。當并醪溫度低于規定溫度時，可適當通蒸汽加熱，加熱面上的醪液易發生局部過熱，使酶活力微受影響，如果容量和濃度允許，可以兌入一定量的熱水，比蒸汽加熱均勻；當并醪溫度高于規定溫度時，會使不耐高溫的酶大量失活，影響糖化，此時應迅速加入部分冷水，使醪液溫度降下來，但升溫過高的影響已經無法避免。操作過程中，最好使并醪溫度符合要求，盡量避免溫度升得過高。*糊化和糖化過程中如遇停電，應如何處理？如糖化過程已經進行到60糖化、過濾、煮沸時，短時間內的停電，操作可繼續進行，糖化可以停止攪拌，但不能實現泵送，此時應注意保溫。如糖化過程在糊化和蛋白休止階段，因為停電無法攪拌，會使粉料發生沉積，并粘附于夾套表面，此時，最好能通入直接蒸汽，用一根端部為多孔球形的長管，一頭接蒸汽管，另一頭插入醪液中，蒸汽從小孔中噴出時，既起到了攪拌作用，又起到了加熱作用，直至糊化醪實現液化降低粘度。如果突然長時間停電，最好如上述方法用蒸汽將醪液升溫至60以上保溫等待，盡量排除60以下的醪液酸敗。*糖化過程中應做哪些檢查？糖化過程中應做的檢查有： 醪液的外觀檢查：a. 糊化醪液化后應澄清快，有明顯的上清液，泵醪時速度快，說明糊化醪的液化效果好。b. 糖化醪的顏色在投料時呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過程進行，糖化醪的顏色逐漸變深，打入過濾槽后澄清快，過濾麥汁澄清，說明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說明糖化不好。 檢查碘液顯色反應：a. 糊化醪液化結束時，碘檢應呈紅色，藍色表示淀粉液化不好；b. 混合糖化醪在6872左右糖化后，取樣碘檢應為黃色或淺紅色，以后糖化各步均可取樣作碘檢，不應出現藍色或紅棕色。 檢查醪液pH：檢查糊化醪pH一般在6.06.2，麥芽蛋白休止醪pH5.25.4，并醪后糖化醪pH5.45.6，煮沸終了麥汁pH5.25.4。*用文字敘述糊化鍋的投料和糊化操作生產前的準備工作：了解糊化工藝，做好上下工序的聯系工作，檢查設備運轉是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數量是否符合工藝要求，準備好糊化用的添加劑，如：酸、石膏、酶制劑，注意投料時間要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多數啤酒廠對輔料采用干粉碎，糊化鍋內先放入5065的水（視糊化工藝定），水量符合工藝要求，一般為每100kg的輔料加0.5KL左右的水。加入適量的石膏粉（或氯化鈣）、酸（調整pH），攪拌均勻后，邊快速攪拌邊投入輔料粉。如工藝規定加麥芽粉糊化，麥芽粉和輔料粉同時加入；如工藝規定加耐高溫-淀粉酶糊化，在輔料粉攪拌均勻后加入酶。以后邊攪拌邊開汽加熱，在1015min內升至70（加麥芽粉）或90（加高溫-淀粉酶），保溫10min,再以1510min加熱至沸，繼續煮沸2030min即糊化完成。如輔料是濕粉碎，則邊粉碎邊將醪液打入糊化鍋，以后的操作和以上同。糊化醪經過淀粉吸水膨脹、糊化、液化階段，最終糊化醪應稀薄不粘。*用文字敘述糖化鍋的投料操作？生產前的準備工作：了解糖化工藝，做好上下工序的聯系工作，檢查設備運轉是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數量是否符合工藝要求，準備好糖化用的酸、石膏、酶制劑等，注意投料時間要和糊化配合好。糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內先放3555的水（和糖化工藝的蛋白休止溫度相對應），水量符合工藝要求，一般為每100kg的麥芽加0.35KL左右的水。快速攪拌加入適量石膏粉（或氯化鈣）、酸（調整pH），攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經料水混合器后進入糖化鍋，投料時間為1015min，不宜太快，過快會導致結塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎機，使麥芽醪的加水量符合要求。麥芽粉下料完畢，加入糖化所需的酶制劑，用少量水沖洗糖化鍋內壁（尤其是干粉碎下料），繼續攪拌，保證醪液混合均勻，溫度和醪液數量符合工藝要求。投料完畢后，攪拌可調至慢速或間歇攪拌，進行蛋白休止。麥汁過濾麥汁過濾基本要求：盡快分離麥汁，縮短過濾時間；麥汁混濁度低，盡可能清亮；有害物質浸出少，如麥殼多酚、色素、苦味物、脂肪酸； 達到一定的收得率。過濾方法（設備）：過濾槽、過濾機過濾麥汁混濁原因（略）保證麥汁過濾速度的措施（略）過濾過程的檢查，異常現象及處理措施（略）過濾槽結構要求：篩板錐底22mm,篩孔上小下大，一定的承受負荷，耕糟速度，耕糟刀位置，導出管安排。*對過濾速度的基本要求是： 麥汁過濾速度正常，縮短過濾時間； 獲得的麥汁清亮； 實現較高的麥汁收得率； 控制過濾過程吸氧，不影響麥汁色香味； 洗糟殘糖適當，不影響麥汁和啤酒質量，又要減少廢水有機物排放。*提高麥汁過濾速度的措施有：降低麥汁粘度（濃度、糖化完全、保溫）、控制麥糟層的厚度（投料量、糟層平整）、控制麥糟層的可滲透性（麥皮不碎、控制輔料量、糖化完全、合理耕糟）、控制合適的壓力差（結構合理、濾速適宜）等。*過濾槽麥汁出現混濁的原因及處理措施有; 過濾速度太快，及時調整過濾速度； 洗糟水溫太高，降低洗糟水溫在80以下； 麥汁回流不夠，增加回流至麥汁清亮； 耕糟太深，適當提升耕糟機，穩定片刻再濾； 糟層厚薄不均，開動耕糟機，使糟層均勻，重新形成過濾層； 原料質量差，糖化不完全，根據存在問題調整以后的糖化。*近代糖化車間麥汁過濾槽的結構特點：近代麥汁過濾槽比傳統過濾槽在結構上有較大改進，主要表現在： 對過濾槽的篩板結構作了改進，開孔率從傳統的12%提高到1518%，使過濾時間縮短； 在篩板和槽底之間安裝有清洗過濾槽的噴頭，能徹底將沉淀物清洗干凈，反沖洗水管從1根增加到1.51.8根，CIP清洗的沖擊力強，使清洗徹底干凈； 增加了麥汁濾出管道的密度，從每m2 1根增加到1.11.2根； 每34根麥汁濾出管為一組，分別進行控制，通過在線儀表控制流量，避免糟層板結和出現真空； 用平衡罐控制濾出麥汁的液位和麥汁泵的運轉，將麥汁平穩送入煮沸鍋或麥汁貯罐； 耕糟機從雙臂增加為46臂，耕刀從0.9個/m2增加到1.11.2個/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能達到垂直、水平和升降等操作方式，能實現連續耕糟、洗糟，保持麥汁濁度低于10EBC單位，出糟速度快； 為控制過濾過程的氧化，麥醪從底部進入，回流麥汁從側面在液面下進入，同時，整個過濾槽密閉性好，可充入CO2或N2氣作保護層； 麥糟層厚度可增至2838cm，過濾效率得以提高； 流出麥汁量和洗糟水量能計量，自動調節洗糟水pH和水溫；*用文字敘述過濾槽的過濾操作過濾槽的過濾操作過程為： 壓入熱水：糖化終了前，先檢查過濾槽的篩板是否鋪好，從過濾槽底通入78熱水，以剛沒過篩板為度，其目的是排除過濾槽底和篩板之間及麥汁管道的空氣，同時對過濾槽預熱。 泵入糖化醪：醪液由底部泵入時，應使耕糟刀緩慢轉動，使麥糟分布均勻；如醪液從上部泵入，應采用醪液分配器使流速降至0.30.4m/s。 靜置、預過濾回流：醪液全部泵入后，將耕糟刀提上，靜置1015min，形成濾層。開關調節麥汁流出閥，以排除篩板和槽底間的沉積物，將預過濾的混濁麥汁返回過濾槽，回流麥汁最好從液面下進入，直至麥汁清亮。 頭道麥汁過濾：頭道麥汁應盡快流出，隨著阻力增大，過濾速度會減慢，可開動耕糟機，應注意麥汁抽空變混。 洗糟：頭道麥汁過濾至即將露出麥糟時，停止過濾進行洗糟，開動耕糟機，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距篩板510cm，從麥糟上部噴灑洗糟水，開始洗糟。洗糟可連續進行，也可分23次。 出糟：洗糟結束，將耕糟刀調至橫向并下降，打開出糟閘板閥，將麥糟排入糟倉。 清洗工作：用洗糟裝置和篩板下的噴嘴同時清洗過濾槽，日常只需用熱水清洗，并按工藝規定定期進行CIP清洗。*麥汁壓濾機的操作過程為： 安裝好過濾機，壓緊。泵入80熱水把過濾機充滿，30min后用壓縮空氣將水排出，一是預熱壓濾機；二是檢查過濾機是否滲漏。 進醪液：糖化醪在糖化鍋攪拌均勻，泵入壓濾機，使均勻填充入每個濾框（醪液量和濾框總容量要對應），同時打開排氣閥排出空氣，醪液進滿完，排氣閥自動關閉。 頭道麥汁流出：泵醪時，頭道麥汁過濾已經開始，之后，由于過濾機內有0.040.05Mpa的壓力，頭道麥汁繼續自動流出，通過流量計計量流入麥汁暫存罐或煮沸鍋。 頭道麥汁壓出：用水或壓縮空氣將頭道麥汁從濾板中壓出。 洗糟：從麥汁過濾的反方向進入洗糟水，穿過濾布和麥糟層，將殘糖洗出，洗糟壓力不得高于0.080.1Mpa，殘糖洗至規定要求。 壓力排空：洗糟結束后，用壓縮空氣頂出洗糟殘水。 排糟及清洗：自動開機，松開壓緊裝置，麥糟落下，由下面的螺旋輸送機送出。用高壓水沖洗濾布，定期用堿性洗滌液清洗過濾機全部通道或將濾布取出清洗。*出現糖化麥汁過濾困難，應檢查以下四個方面： 糖化是否完全，如糖化不完全，麥汁粘度高，會影響過濾，可用碘液在現場檢查或化驗室檢測過濾麥汁的碘值。 過濾麥汁是否混濁，可能是糖化醪蛋白分解不足，-葡聚糖分解不好，應考慮改進糖化工藝。 過濾操作是否出差錯，如開始過濾速度太快，把糟層抽緊，應耕糟重新形成糟層過濾。 糖化醪溫度是否降低太多，可補加少量熱水。*過濾槽麥汁過濾速度太慢的處理措施有：操作方面： 對糟層進行頂水操作，關閉麥汁排出閥，用7580熱水從過濾槽底經麥糟層頂出，開動耕糟機攪拌510min，重新進行麥汁回流、過濾。 耕糟重新形成過濾層，將耕糟刀落到最低位進行耕糟，待糟層均勻后,靜置、回流，待麥汁澄清后過濾。 過濾和洗糟過程中，間歇耕糟，根據洗糟速度調整耕刀高度，以減輕麥糟表層的粘結。工藝方面： 調整原料配比和麥芽粉碎度。 采用低溫浸漬、蛋白休止，適當延長時間。 添加適量-葡聚糖酶，降低醪液粘度。設備方面： 加強清洗，使篩板不堵塞。 采用效果好的耕糟機，加強過濾槽保溫。*麥汁過濾過程中應作一下檢查：頭道麥汁的檢查：外觀、氣味和口味的檢查：頭道麥汁過濾約10分鐘后，用小燒杯取樣檢查，麥汁必須清亮透明有光澤，基本無懸浮顆粒和霧狀混濁，口嘗后應清香，且甜度高，不得有異味和霉味； 測定頭道麥汁濃度：頭道麥汁過濾2530分鐘后，用糖度計測其濃度，數值應在工藝控制范圍內； 過濾速度的檢查：根據過濾速度調整閥門大小，濾速減慢時，可開動耕糟機耕糟； 碘堿正常，不應出現紫色或紅棕色； 測定頭道麥汁數量：推算糖化用水量和收得率是否正常，測算出洗糟用水量。洗糟麥汁的檢查： 洗糟水溫控制在7578 ； 洗糟水的pH應控制在6.5左右； 洗糟殘水濃度低于工藝要求時不回收。麥糟的檢查：根據生產品種要求，麥糟的可洗出浸出物控制在1.0%1.5%之間，麥糟的洗出液碘反映正常。 麥汁煮沸*麥汁煮沸的目的是： 蒸發水分，濃縮麥汁； 鈍化全部酶和麥汁殺菌； 蛋白質變性和絮凝； 酒花有效組分的浸出； 排除麥汁的異雜氣味。麥汁煮沸的加熱方式：夾套蒸汽加熱、內加熱器、外加熱器，各有優缺點。夾套蒸汽加熱為傳統方式，熱穿透效率低，熱耗高，已淘汰。*內加熱器煮沸鍋的優點： 投資少，維護方便，沒有磨損； 鍋內沒有攪拌，無需更多的電耗； 沒有加熱器的熱輻射損失； 煮沸溫度和蒸發率可調整； 在麥汁煮沸時不產生泡沫，也沒有帶入空氣； 麥汁在內加熱器管束中的流速低，不產生剪切力。內加熱器煮沸鍋的缺點： 內加熱器的清洗較困難； 當蒸汽溫度過高時，麥汁在管束中流速慢，會出現麥汁局部過熱，影響麥汁質量。*外加熱器煮沸鍋的優點： 煮沸時間可縮短2030%，節約能源； 麥汁循環次數可調節，每小時712次循環加熱； 煮沸強度和煮沸溫度可調節； 借助卸壓效應，使對香味不利的揮發物被蒸發； 鍋內沒有攪拌和其他障礙物，清洗方便。外加熱器煮沸鍋的缺點： 由于需要泵循環，因而耗電量增加； 外加熱器產生大量輻射熱損失，導致需要額外的保溫處理； 增加額外投資費用； 外加熱器中高速流動時產生很大的剪切力，剪切力會使大分子物質擴張，形成凝膠。麥汁煮沸的新技術：目的：降低煮沸熱耗；降低熱負荷；有效去除麥汁中的不良揮發成分；保護對啤酒泡沫有利的蛋白。方向：縮短煮沸時間，降低煮沸強度，加強麥汁循環措施：低壓密閉煮沸、動態煮沸、二次蒸汽回收添加酒花的要求：根據酒花-酸含量，啤酒苦味值確定酒花添加量分次加酒花，先加次花，后加好花；先加苦花，后加香花*麥汁煮沸時，如何根據酒花的-酸含量來添加酒花？麥汁煮沸時，根據酒花的-酸含量來確定酒花添加量和添加方法，具體做法如下： 確定本廠各啤酒品種產品的苦味質控制范圍，使其苦味適合消費者的需求。 在固定原料配比和固定釀造工藝的前提下，分段（如麥汁冷卻、發酵、貯酒、濾酒等）測出苦味物質的損失率，即要達到最終產品的苦味質，麥汁苦味質應掌握多少，同時計算出酒花的利用率。 分別測出各種使用酒花的-酸含量，參考酒花利用率確定添加的酒花量（kg）。 根據啤酒品種要求，確定酒花添加方法，一般先加-酸高的苦型花，后加-酸低的香型花。 由于煮沸條件和熱麥汁產量會發生變化，所以添加量還應根據麥汁苦味質數值進行相應的調整。*影響蛋白質變性凝固的因素有： 煮沸強度的大小：煮沸強度大，麥汁對流和翻騰好，有利于蛋白質凝聚； 麥汁pH的高低：各種蛋白質的等電點都在5.8以下，對啤酒穩定性影響大的-球蛋白等電點為4.9，麥汁pH降低到5.25.6，接近等電點，可使蛋白質凝聚較好； 煮沸時間的長短：一般說來，煮沸時間長，蛋白質變性凝固的數量就多，但煮沸時間過長，又會產生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜； 鈣離子及其它無機鹽：鈣離子及其它無機鹽對蛋白質凝固有促進作用； 麥汁氧化程度的大小：煮沸時，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質的凝聚和蛋白質的縮合，但氧化又會對啤酒口味產生不利影響。*麥汁煮沸過程要做哪些質量檢查？答：麥汁煮沸過程要做的質量檢查有： 檢查煮沸麥汁pH，一般應為5.25.4，蛋白質凝聚良好； 檢查酒花質量，按時按量添加酒花，以保證酒花的添加效果； 檢查酸和助劑質量，按時按量添加； 及時檢測滿鍋麥汁濃度，煮沸終了前20min以后，至少檢測兩次麥汁濃度，煮沸結束時，必須保證定型麥汁濃度符合工藝要求； 檢查、控制蒸汽壓力，保證煮沸效果； 檢查煮沸麥汁質量，取一杯煮沸1hr后的麥汁，迎光檢視，麥汁應清亮透明，很快有大片的絮狀蛋白質凝固物沉于杯底。*用文字敘述麥汁煮沸操作： 準備工作：煮沸鍋清洗干凈，關閉鍋底閥門，檢查設備運轉是否正常，檢查蒸汽壓力是否符合工藝要求，準備好酒花及其它添加劑。 煮沸操作：a. 麥汁進入煮沸鍋，待液位超過內加熱器時，即可開始邊洗糟邊煮沸，此時俗稱“小蒸發”，如有體外麥汁預熱器，麥汁進入煮沸鍋時，已超過90很快就可沸騰，總之，麥汁煮沸越快越好，在7085放置時間太長，于質量不利。b. 洗糟結束，煮沸鍋內麥汁加酸（調整pH）或其它助劑，麥汁加熱至沸后，正式進行煮沸，俗稱“大蒸發”，煮沸時間一般為6090min，低壓煮沸可縮短煮沸時間。 添加酒花：酒花在麥汁煮沸時添加，和麥汁一起煮沸，使-酸溶解并異構化為異-酸。酒花添加量依據啤酒苦味要求和酒花的-酸含量來定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或質量較次的酒花，后面加香型花或質量較好的酒花。 定型麥汁的打出：在麥汁滿鍋時要計算好蒸發量，使煮沸結束時，麥汁濃度符合工藝要求。關閉蒸汽源，和麥汁沉淀工序取得聯系，將濃度合格的定型麥汁打至回旋沉淀槽。 煮沸過程的檢查：煮沸開始時要檢查麥汁不得有碘反應，煮沸過程中要檢查蛋白質的凝固和分離情況，凝固物應很快沉下，上層麥汁清亮，煮沸終了要檢查麥汁數量。 清洗工作：煮沸鍋日常只需用熱水清洗，煮沸若干次后，要定期進行CIP清洗。麥汁后處理麥汁后處理的操作內容有：泵出 無菌風煮沸鍋熱麥汁旋渦沉淀槽麥汁冷卻分批進發酵罐發酵 熱凝固物 酵母 冷凝固物麥汁后處理的操作要點：麥汁從煮沸鍋泵出時間越短越好，以減少熱負荷時間，選用泵速低、流量大的泵，泵速太快，影響熱凝固物顆粒破裂；旋渦沉淀槽麥汁和熱凝固物分離好（和沉淀槽結構，麥汁切線進入速度有關）；縮短麥汁在沉淀槽的停留時間；麥汁一段冷卻回收冷卻水和熱能；麥汁通無菌風，使麥汁溶解氧達到8mg/L左右，管道上文丘里管通風；麥汁分批進罐，酵母可分批加入，也可一次加入，使滿鍋麥汁酵母數達工藝要求；麥汁滿罐24小時排除冷凝固物。麥汁在后處理過程中的變化：苦味值增加，麥汁溶氧，少量水分蒸發，澄清度增加。*麥汁冷卻的目的是： 將麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發酵的需要； 麥汁中充入一定的氧，使麥汁溶解氧達610mg/L，以利酵母繁殖； 除去麥汁煮沸及冷卻時的凝固沉淀物及酒花，以利發酵和提高啤酒質量。對麥汁冷卻的要求是：冷卻過程盡量短，麥汁無污染，且不混濁，沉淀及冷卻損失小，減少麥汁的氧化。*麥汁冷卻時使用薄板冷卻器要注意： 麥汁冷卻是最容易引起污染的工序，薄板冷卻器使用前，必須將麥汁一側及麥汁管路徹底殺菌； 控制好麥汁和冷媒流量，使冷麥汁溫度符合要求； 薄板兩側麥汁和冷媒壓力要盡可能保持均衡，避免壓差大造成滲漏； 控制好冷卻開始和結束時的麥汁濃度，使之符合要求； 每次冷卻麥汁結束后，及時用熱水清洗殺菌，定期拆洗薄板； 冷媒的水質應使用碳酸鹽硬度較低的水，以減少水垢。*麥汁沉淀和冷卻操作過程為： 準備工作：a. 沉淀槽清洗干凈，關閉出口閥門，準備接收熱麥汁。b. 薄板冷卻器及冷麥汁管路系統清洗干凈，連接后檢查不滲漏，管道頂水，準備冷卻麥汁，檢查冷媒溫度符合要求。 麥汁沉淀：a. 將煮沸過的熱麥汁泵入沉淀槽，進料最好在10min內完成，為減少吸氧，最好先從底部噴嘴進料，待麥汁液位到側面噴嘴時，再改為側面噴嘴進料。麥汁在沉淀槽內要達一定回轉速度，使凝固物分離好。b. 麥汁沉淀20min左右。 麥汁冷卻：a. 先開沉淀槽較上部的出口閥，再開下部出口閥，流凈為止。b. 麥汁泵入薄板冷卻器，同時開冷媒進出口閥，排出管路系統中的水，僅使濃度合格的麥汁進入發酵罐。c. 調整薄板冷卻器麥汁和冷媒的進出口閥，使麥汁冷卻溫度符合要求。 回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底熱凝固物用水沖入回收罐，在下一個糖化第二次洗糟時打入過濾槽。 冷卻器的清洗：每次麥汁冷卻完畢，必須將薄板冷卻器和冷卻麥汁管路徹底沖洗干凈，用8590熱水沖洗全系統，待出口溫度達80以上，保持10min。每周或每月定期用CIP堿性洗滌液清洗冷卻器和管路，必要時將冷卻器拆開清洗。第五節 啤酒發酵1 啤酒發酵方法：傳統敞口兩罐法發酵，已逐步淘汰；錐形罐一罐法發酵；錐形罐兩罐法發酵（錐形罐兩罐法、前錐后臥兩罐法）。啤酒發酵過程（略）發酵過程的主要工藝控制參數和操作：發酵過程溫度控制：一般為810121214570-1不同啤酒品種，給以不同的溫度控制，溫控和酵母有關，低溫發酵，時間長，但啤酒口味好，降溫階段注意啤酒結冰。壓力控制：多常壓發酵，進入雙乙酰還原階段保壓。降糖控制：測定發酵過程濃度變化，以指導溫度，壓力控制。酵母數變化：測定發酵過程酵母數變化，以了解發酵過程，指導溫度，壓力控制。雙乙酰變化：測定發酵過程雙乙酰變化，指導溫度，壓力控制。發酵時間：受降糖、雙乙酰溫度變化決定。酵母回收：沉淀的酵母越早回收越好，大多數廠在雙乙酰還原后，降溫至57回收，有的廠已改在發酵結束，進入雙乙酰還原時回收酵母，酵母活性高。回收時間和酵母凝聚有關。回收CO2：一般在發酵48小時后，排出CO2達一定純度時，開始回收CO2酵母回收、貯存、添加過程的注意事項：沉淀酵母越早回收越好，排除酒泥、死細胞較多的部分，最好檢測死細胞5%才回收入酵母貯罐。酵母貯罐必須滅菌降壓，酵母泥回收過程，管道容器壓力逐步下降。酵母貯存溫度以低為好，避免結冰，一般為0。酵母泥回收入罐和降溫時要攪拌，使酵母泥溫度均勻（攪拌形式很重要）。酵母泥貯存時間不宜太長。酵母泥添加前檢查外觀和死亡率，出現異常不使用，（自溶酵母不用）。添加管路系統嚴格滅菌，酵母加入麥汁中，以均勻為好。圓柱圓錐發酵罐的基本結構：容量：一般為100600M3，和糖化麥汁產量有關，要求一日內滿罐。徑高比：過去設計徑高比較大（圓柱直徑：高度=1:1.52.0）。現趨向于1:1，因發酵罐容量加大，液柱太高產生液壓太大。錐角：錐角小，酵母易沉淀，但很費材料。一罐法一般7075，兩罐法貯酒罐可150（酵母沉淀少，節省材料）。罐體材料和光潔度：不銹鋼罐，內表面必須拋光至粗糙度0.4m；碳鋼涂料，選擇涂料和加工很重要。保溫：保溫材料的選擇（泡沫塑料、聚氨脂、膨脹珍珠巖），各有優缺點（導熱系數、吸水性），發泡厚度2025cm。出酒裝置：要求管道在進出麥汁，酵母后能及時清洗，最好采用雙座閥。罐頂裝置：有CIP洗滌裝置、真空閥、正壓閥、液位探頭。冷卻方式：直接氨冷，要防滲漏，冷卻效率高。 間接冷卻（冷媒），冷卻管分螺旋管、米樂板、蜂窩板。*酵母細胞自溶會對啤酒質量產生什么影響？ 口味明顯變差，會出現酵母臭味和異味； 由于（堿性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升； 啤酒失去色澤； 啤酒的生物穩定性和膠體穩定性變差。*控制酵母自溶的措