將鹽邊菜引入烹飪教學的想法 本文檔格式為 WORD,感謝你的閱讀。 摘要：攀枝花流行一種口碑：不吃鹽邊菜，枉來攀枝花。是什么使它名聲遠播，本文將闡述一下鹽邊菜與眾不同的理由，希望將鹽邊菜引入教材，并說明將其發揚光大的積極意義。 關鍵詞：鹽邊菜；推廣；引入烹飪教學 Abstract: panzhihua popular a kind of public praise: dont eat salt side dishes, waste to panzhihua. What makes it was back in reputation, this article will illustrate the special reason food salt, salt into the dish to teaching material, and explain its carry forward positive meaning. Key words: salt side dishes； Promotion； Into cooking teaching R154 A 鹽邊地處攀枝花東北部，屬于彝漢雜居地帶，自然條件優越，物產豐富，以大笮文化孕育的鹽邊菜，作為地方特色菜系，更是攀枝花餐飲的一大亮點。這些年來，一批熱愛本土菜系的行業人士，已經對鹽邊菜進行挖掘整理，開發創新，其影響力日漸擴大。伴隨著攀枝花大力打造 “ 陽光旅游 ” 的春風，鹽邊菜迎來了又一次發展的機遇，同時，對攀枝花市經貿旅游學校烹飪專業來說，也迎來了促進地方特色菜系發展，提升專業知名度的機會，我們將抓住這難得的時機，將本土鹽邊菜引入烹飪教學，培養本專 業學生特殊技能，讓更多人有機會了解鹽邊菜的獨特魅力及其深厚的文化背景。 一、鹽邊菜推廣的理由 （一）大笮文化孕育的鹽邊菜 中國文化史詞典載： “ 笮都，古族名，散居在今四川漢源地區，披發左衽，從事農牧業。漢武帝元鼎六年（前年），以其地置沈黎郡 ” 。同時，在今鹽邊地區設置大笮縣。古時的大笮，今日的鹽邊，即古代笮人居住之地。 元代以前，鹽邊先后隸屬古滇國、南詔、土蕃、大理國，土著民族主要是傈僳、摩梭、白族等。元設柏興府，屬云南行中書省，始有回、苗、傣等族居住。明初廢府 設衛，轉屬四川都指揮使司，實行屯田制，大量漢族進入鹽邊。清中期，始有彝族遷入，并迅速成為鹽邊的主要少數民族。各地、各民族飲食習慣與鹽邊豐富的土特產融合，形成了鹽邊菜的基本菜系，如砣砣肉是彝族菜，拌石花是納西菜，馬家牛肉是回族菜，燉狗肉是苗族菜，燒烤是傈僳菜，臘肉有云南火腿風味，泡菜魚卻是四川名菜。可以說，鹽邊菜融川滇佳肴于一席，集各族美味之大成。鹽邊菜有悠久的發展歷程，是民族之菜。 （二）獨特的鹽邊食材 鹽邊地處橫斷山脈柏林山系，境內金沙江、雅礱江兩江環繞，十峰八十七河，不知名的小山小溪 無數。氣候從河谷到高山呈立體分布，得天獨厚的自然環境為鹽邊提供了豐富的飲食資源。高山峽谷為鹽邊帶來樹花和菌類，山間草場為鹽邊養育行走如飛的豬、牛、羊，大江小溪為鹽邊提供江鰱和爬沙蟲等等。鹽邊菜原料野性十足，就是人工飼養的也講究散養、放養、綠色飼料養。鹽邊菜的食材，天然，地道，綠色，健康，地方特色突出。 （三）健康的烹調方法 鹽邊土著笮人， “ 椎發左衽，逐水草而居 ” 。游牧生活奠定了鹽邊菜以山珍和野菜為主要原料，以天然簡捷為主要烹飪方式的基本風格。鹽邊菜的烹制追求菜品純真本味，刀工粗獷，操作原 始，以燉煮燒為主，少煎炸，肉菜分明，肉有肉的細嫩，菜有菜的清鮮，配料較少。鹽邊菜堅持本地取材，原料、輔料和調味料全部本土化，極少使用外來調味品。 （四）鹽邊菜的發展現狀及發展潛力 伴隨餐飲業的發展和各地地方菜的興起，在攀枝花本地已經有部分專門經營鹽邊菜的餐飲企業，其中以大笮風、宋艷華餐廳、得天獨厚民俗風味酒樓為代表，大笮風已經在成都，北京開設分店，安家落戶，生意火爆。經營的菜品有傳統菜和改良后的 “ 新派鹽邊菜 ” ，但鹽邊菜選料天然，健康烹調的理念，風味獨具的特點，貫穿始終。伴隨旅游業帶動的地 方餐飲的發展，以及走出攀枝花的鹽邊菜企業的影響，鹽邊菜正以獨特的姿態，不斷發展壯大，正向大家訴說著一個獨具魅力的地方菜系的崛起。 二、將鹽邊菜引入烹飪教學的理由 （一）餐飲業對具有地方特色烹飪人才的需求 鹽邊菜漸漸走人人們的視野時，能否發展壯大的關鍵在于人才。現在各鹽邊菜的制作人員，都是以師傅帶徒弟的形式培養出來的，這樣的教育周期太長，培養人數有限，這類人員烹飪素質參差不齊，尤其在餐飲的統籌規劃，菜品開發等方面的能力相對薄弱，而社會更需要大量的烹飪素養全面，并具有特殊才能的人員 。鹽邊菜作為攀枝花本地區的特色菜系，將其引入烹飪教學，正好將教學需要和社會需要同時完善，為社會培養具有扎實烹飪基礎，具備管理能力，懂得特色地方特色菜系的烹飪人才，是餐飲業的需求，更會帶來鹽邊菜的發展。 （二）提升攀西地方形象，帶動社會經濟發展 通過培養烹飪素質全面，并且具備較高水準制作地方特色菜系的人才，將鹽邊菜帶到更多的城市，讓更多的人了解鹽邊菜，并通過鹽邊菜展現淳樸的大笮文化，對提升攀枝花地方品味形象將產生積極的效果；以地方菜系帶來的企業發展，對社會經濟的發展，同樣起著積極作用。 三、如何將鹽邊菜引入教學 （一）以大笮文化為背景，收集傳統菜品 鹽邊菜獨特的風味，有別于其他任何菜系，這都源于其獨特的文化背景 大笮文化。笮人游牧的生活習慣，在烹飪技藝上，以簡捷操作方式為主，食材盡量保持其天然屬性，原汁原味，著名的代表菜有泡菜魚，坨坨肉，香酥爬沙沖，三源河豆生，炸乳蜂，油底肉等，這些菜品是古樸的笮人的智慧結晶，伴隨著大笮文化的傳承。收集整理鹽邊菜，是我們推廣鹽邊菜系的最好依據，追本溯源，也能更好的了解笮人的過去，光大大笮文化。 （二）立足傳統，開拓創 新 對收集的傳統菜品分類，根據現代餐飲業對菜品的要求，繼承傳統鹽邊菜綠色健康的理念，運用鹽邊特殊天然原料，在刀工，菜品造型，裝盤，烹調技藝等方面進行改進，賦予鹽邊菜新的生命力，增強市場競爭力。給學生的示范操作上，結合菜品文化，講解鹽邊菜的前世今生，抓住鹽邊菜系精髓的同時，開發思維，創新市場需求的菜品。 （三）開發教材，將鹽邊菜發揚光大 通過對市場的調研，就業學生對鹽邊菜信息的反饋，企業在菜品發展方向以及人才要求等方面的綜合考慮，首先開發校本教材，在烹飪專業二年級試用，并根據教學 實際情況，不斷改進，爭取 3 年時間將其完善，再出版面向全國的鹽邊菜教材，讓更多人了解鹽邊菜，學習鹽邊菜，共同發展鹽邊菜。 （四）專項課題研究：地方特色菜 鹽邊菜的教學研發 鹽邊菜在社會取得一定影響力后，更大的問題是長足進步，不斷取得廣大食客的青睞，教學研發，是菜品發展的重要環節。攀枝花市經貿旅游學校烹飪專業，擁有強大的烹飪師資團隊，與餐飲市場聯系緊密，各位教師都具有良好開發菜品的能力，同時，在教學中，和烹飪專業學生一起集思廣益，對傳統鹽邊菜不斷改良，推陳出新 ；融合各大菜系精品菜，開發獨具 鹽邊菜風格的新型菜品，并和本地餐飲企業同行論證，推向餐飲市場檢驗，對具有市場生命力的開發菜品大力推廣。 四、教學引入鹽邊菜的意義 （一）為學生拓寬就業出路 鹽邊縣委縣政府，已經關注到鹽邊菜巨大的發展潛力，大力著手開發鹽邊菜。市場的發展，必然帶來人才的需求，推廣鹽邊菜，對我校烹飪專業學生是機遇，尤其對來自鹽邊的同學，擁有本土優勢，機會更是千載難逢。學生就業出路將更有針對性和保障性，于此同時，解決好就業，對招生工作將起到積極效果。鹽邊菜的推廣，將促進招生，學習，就業三者的良性循環。 （二）攀西地區中餐烹飪教育的示范作用 在全國的中職中餐烹飪教育中，以教授地方菜系為主，其他菜系為輔的模式安排課程，如四川的中職學校，均以川菜，另加魯菜、粵菜、江蘇菜等內容開展教學。對地方特色菜系深入研究，整理并引入教學，將其作為亮點大力推廣的，在全國的烹飪教育中還未有過相關報道。我校將鹽邊菜引入教學，在攀西地區的烹飪教育中尚屬首創，也是全國中職中餐烹飪教育新模式的一次嘗試，我們有信心相信，此次教學模式的變化，一定會帶來鹽邊菜系的發展，并引領攀西地區烹飪教育的示范性作用。 鹽邊 菜是攀枝花的特色名片，是大笮文化的重要內容，是我們攀西人們的驕傲。將鹽邊菜引入烹飪教學，是餐飲市場的需要，是地方特色烹飪人才培養的必然方向，是我們烹飪教育工作者的使命和責任。鹽邊菜的發展，其意義深遠，攀枝花市經貿旅游學校烹飪專業全體師生，將再接再厲，上下求索，為鹽邊菜的教學和發展傾盡全力。 閱讀相關文檔 :探討地域特征對風景園林設計的影響 城市道路舊水泥砼土路面加鋪瀝青砼施工探討 淺談如何當好一名總監理工程師 淺談農村公路工程質量管理 淺析瀝青混凝土路面施工技術 浙江某地下室無梁樓蓋結 構設計 新農村景觀文化營造的研究 淺談溶洞地段的隧道施工與處理方法 探討關于公路施工管理存在的問題及解決措施 電力二次系統安全防護系統在洪家渡發電廠應用 折流桿換熱器的設計制作 淺議公路工程中高性能混凝土配合比的設計 鋼筋混凝