糖藝制作技巧熬糖1初級拉糖3糖藝的保存方法6“糖藝”是一門藝術，是指利用砂糖、葡萄糖或飴糖等經過配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術性的獨立食品或食品裝飾插件的加工工藝，糖藝制品色彩豐富絢麗，質感剔透，三維效果清晰，是西點行業中最奢華的展示品或裝飾原料。“糖藝”更是國際正規的大型西點比賽中，屬于必做項目，而“吹糖”這門技藝的傳承方式也比較傳統，一般是以家庭（或村）為單位，傳男不傳女。這門手藝在我國北方比較常見。我國有著“糖藝大師”“中國糖藝第一人”之美稱的曹繼桐為糖藝事業做出了很大的貢獻。熬糖在學習制作糖藝作品之前，我們需要先掌握熬糖知識，熬制原料有白砂糖、蒸餾水、葡萄糖稀，其比例為10：5：2。這些材料可以很容易購買到。使用的工具則主要包括平底鍋、電爐或電磁爐以及最高測量值達到200攝氏度的溫度計。有了以上材料，我們就可以開始熬糖了。在平底鍋中加入蒸餾水，然后加入白砂糖，攪拌均勻使糖充分溶解，用中火加熱并不斷攪拌。這里需要注意的是鍋的大小，即熬糖量應為鍋容量的一半左右。這是因為選擇的鍋如果太大，糖液偏少，熬制時糖液溫度迅速升高其變化就不容易控制。幾分鐘后，糖液開始沸騰，這時候會有少許氣泡臟沫浮在表面，要抓住時機用湯勺清理，否則會影響材料的質地。鍋壁上往往也會沾有少量砂糖顆粒及沸騰時的浮沫，要這樣迅速用潔凈的刷子或棉布條沿鍋壁刷出。清理完畢后加入葡萄糖糖稀，沸騰后繼續清理浮沫。用溫度計測量鍋內液體的溫度，當溫度到達150攝氏度時立刻停止加熱，將糖鍋轉移到涼水盆里蘸30秒，目的是迅速切斷熱源，確保溫度準確。熬糖的溫度之所以重要，是因為在不同的溫度下熬制的糖料表現出來的物理性狀將有很大的不同，在食品加工行業里也有不同的用途。 將糖鍋移到干凈的毛巾上靜置3到5分鐘，等待糖稀變稠。選用不粘墊或光滑的大理石臺面將糖稀緩緩倒出，稍后戴上橡膠手套把糖稀從周圍向中央卷起，并不斷翻動，使糖體降溫。這時候，熬糖基本上完成，我們將用熬制的晶瑩透明的糖體來進行造型加工。進行造型加工時，我們通常會使用食用色素、剪刀、管狀物、打火機、酒精燈以及氣囊等輔助物品。初級拉糖當糖稀的溫度降低后，其邊緣會最先冷卻，這時候將邊緣部分折回到里面，與較熱的糖體形成熱量交換，以免糖體的溫度不均勻形成硬塊。反復這個動作，待糖體溫度進一步降低到不燙手時，我們開始進行拉糖。在糖藝作品中，不同顏色的部分是使用了不同顏色的食用色素形成的。拉糖的目的一是繼續降溫，二是在拉的過程中，糖體會充入適量空氣，氣體在糖體中被反復擠壓，產生的折射使糖體迸發出光澤。下面我們來利用拉糖的技法制作一個由花朵等元素組合的較為簡單的造型。1 葉片的制作紅花還需綠葉扶，在制作花朵前我們先來教大家制作葉片。需要說明的是這里我們使用的類似臺燈的裝置是保溫器，家庭中可以嘗試用浴霸燈或微波爐來加熱冷卻的糖體。先將溫度合適的中度糖體從外側向中央翻動，糖體變亮后，用雙手拇指和食指少量壓下，快速撕開，用左手拇指和食指配合，拉出一條糖片，在拉的同時用右手拇指和食指順勢收回，快速揪下。將葉子按紋理方向放在硅膠模子上，拇指用力垂直壓下，直到有清晰的花紋產生。用手指捏住葉子兩側，輕輕擰一下，使葉子產生角度，顯得鮮活自然。家庭中不具備硅膠模子時，也可以用小刀壓制葉片紋路。2 花瓣的制作拉糖花要從花瓣開始，選擇一塊事先準備好的粉紅色糖體，用如下方法拉制花瓣。這個動作看似簡單，但要想拉出自然形象的花瓣還需要掌握技巧。因為溫度的關系，拉花瓣的過程比較快，下面我們就把這個動作分解一下。步驟一：左手指將糖片拉出，用右手拇指和食指捍住尾部，在左手拉的同時逐漸收緊，一直到斷開。動作要干凈利落，這樣花瓣才有光澤和力度。步驟二：將收尾最薄的部分向內折疊，小型的花瓣可以放在右手掌中，用左手拇指肚順勢下壓，形成漂亮的花瓣形狀。步驟三：將勺子形狀的花瓣邊緣微微向外翻開。角度要根據花瓣的位置而定。3 組合花朵準備好一組由小到大的花瓣，粘貼時捏住花瓣的最外緣，先比量一下，然后遠離火焰逐步加熱花瓣的底部，從頂部觀察花瓣位置，進行粘合。粘貼之后的花瓣時，粘貼跨度逐步擴大。要注意相對位置，不能形成四瓣對稱的格局，而且花瓣要逐漸自然打開。按這樣的方法將其余的花瓣逐漸粘貼完成。成品花朵多少片花瓣沒有限定，要根據情況靈活掌握，但是花瓣從小到大的規律是不變的，組合到中間時要進行冷卻和矯正，花朵的底部要收縮到最小。4 拉彩帶彩帶色澤艷麗，美觀大方，一般與花朵搭配使用，屬于花朵的陪襯品。選用三塊不同顏色的糖體，溫度和軟硬程度必須相同。將三種顏色的糖條兩端捏合在一起，緩慢拉開，用力要輕微均勻，拉到一定的長度用剪刀從中間剪斷。將兩端彩帶并排粘連在一起，用手指迅速壓實，捏住兩端繼續緩慢地拉開，用力要輕微，線條要均勻。當第二次拉開時，再次用剪刀從中間剪斷，將兩端彩帶并排粘連在一起，這時每種顏色已經多次出現重復，此時從兩端慢慢拉出，就是漂亮的彩帶。另外，將糖條纏繞在管狀物體上，進行簡單的造型，冷卻后取下，即為彈簧狀裝飾。這也是一種制作方法簡單，但卻有很好裝飾效果的裝飾物。5 造型組合下面我們用以上的材料來組合一個簡單的造型。造型所需的支架也是用拉糖的方法完成的。各部件的組合類似花瓣的粘合一樣，用加熱糖的方法來完成。掌握了基本材料例如花朵、綠葉、彩帶等的制作方法后，你也可以自己創意，設計制作其它的造型。造型要求具有一定的穩定性，布局合理，色彩諧調。有時候，粘接造型的各個元素時，需要額外的糖料來做粘合劑，這樣可以保持每個部件的完整。粘合時要注意手法，輕拿輕放，粘合完每一個部件后要等待它冷卻固定。造型組合雖說可以較為隨意，但需要組合的圖形是開始就計劃好的，組合時要做到對造型心中有數，充分利用之前制作的基本元素，合理搭配。初學者可以比照某一個事先準備好的圖案來進行創作。糖藝作品美倫美奐，從作品表現造型的細致度以及光澤和質感上來說，西餐傳統的奶油裱花和中餐的蘿卜雕花無法與之相提并論，糖藝作品如今在高檔宴會甚至國宴中已經得到了充分的應用。糖藝的保存方法美好的東西總是不能保存的太久，曇花雖然美麗，也只是一現而已。糖藝作品-糖藝工具批發，做出來時候煞是漂亮，但是不久之后它會化掉，怎么樣才能讓它保存的久一些，相信是很多糖藝師很糖醇熬制法 國產糖醇有晶體和液體兩種，使用晶體糖醇時加入30%的蒸餾水，直接快速加熱，糖稀純凈透明，升溫快，而且熬糖時不會有太多的浮沫。糖醇的熔點比蔗糖高，作為糖藝的糖體要熬倒185以上，作為支架使用的糖體，熬糖溫度應該超過195。國產糖醇吸濕性強，應當在冬季或在特殊的環境中操作。進口的艾素糖醇（ISOMALT）的甜度較低，吸濕性弱，抗還原能力強，是制作糖藝的理想原料。淀粉糖漿熬制法 淀粉糖漿的主要成分是葡萄糖，也可以作為糖藝的糖體使用，在熬制砂糖時按一定比例放入淀粉糖漿，能起到抗吸濕和抗還原的作用。那么單獨熬制淀粉糖漿也可以制作出糖體，在熬制前要認真研究和分析淀粉糖漿的吸濕性、抗還原性和熔點，熬制過程不同于砂糖，要經過實踐決定熬糖溫度使用砂糖糖體在制作的時候加入其它物質使得外層糖體的熔點升高，在常溫下不遇水就不會容易溶化，做好后存放在保鮮柜中或陰涼干燥處，砂糖糖體的保質期較短，約60天；使用特殊糖源制作的糖體，例如：DE值較低的高質量糖醇，顏色更加純凈，保質期超過八個月以上，但是熬糖的溫度和操作溫度與砂糖有明顯的區別。只有掌握了熬制砂糖的基本原理，才能夠自如地運用其它糖源做糖藝，熬糖是第一步，是做好糖藝的至關重要的一步！糖藝的制作過程使用低溫糖體前，先從保鮮柜中取出后，在常溫下放置兩個小時，使糖體的溫度和環境溫度保持一致時，在專用加熱器上要“逐漸”加熱，并且要多次翻動，使糖體再次變軟，操作環境的溫度在2226之間，相對濕度應低于50%。初始拉糖是進一步制作糖體，拉糖的目的一是降溫，二是在糖體中沖入適量氣體，氣體在糖體中被擠壓，產生折射使糖體迸發出光澤。當糖體的溫度在80時，硬核或晶塊會完全變軟，此時要趁熱操作，動作要干凈利索，糖體被完成拉糖之后，正好是60左右的操作溫度。當糖稀的溫度降低以后，在糖稀的邊緣就會最先冷卻變硬，要先將邊緣的部分折回到里面，與較熱的糖稀形成熱量交換，以免糖體的溫度不均勻，形成較硬的顆粒，如果直接使用，就會觀察到較硬的糖塊不易散開，必須再次升溫才能溶化。當糖稀完全脫離不沾墊后，要將糖稀合成大塊，動作放緩慢，使糖體在降溫的同時，均勻地交換熱量，減緩降溫的速度。當溫度接近80時糖體硬度增加，將軟糖搓成粗細均勻的棒型，反復折疊兩次，使其熱量更加均勻。初始拉糖時動作要緩慢，使熱量快速散開，但是不得用電扇吹風，以免表皮降溫太快，形成硬結，或導致出現顆粒。隨著拉拔，糖體溫度進一步降低，此時稍微加快拉糖的速度，以免充氣量不夠時糖體變硬，隨著充氣量的增加糖體被逐漸氧化，產生少量結晶，加上壓力氣泡的趨光性，糖體開始出現金屬般的光澤。加大拉糖的幅度，及時將兩端的“生”糖折疊進去。將糖體中的氣泡分割到最小極限，而糖體的活力正好處于最旺盛時期。拉好的糖體，光澤艷麗搶眼，猶如綢緞，又蘊涵著玉一般的溫潤和剔透。如果繼續拉拔，糖體就會變硬，顏色開始暗淡，糖體充氣過量失去活性，在氧化的作用下，開始還原，逐漸變成“死糖”。將糖團裁切成小塊，將剪切的刀痕整理圓滑，放在不沾墊上，用手掌壓平，厚度小于1厘米，小塊糖體重量約120克左右，確保在單位時間內用完糖體，如果糖體太大，不能及時用盡，糖體會逐漸老化，失去光澤，甚至返砂，造成浪費。放在加熱器上的糖體數量不宜太多，計算好第一塊糖