餐廳服務(wù)員高級(jí)模考試題+答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.體語即形體語言是指人的（）、手勢(shì)、站立和行走姿勢(shì)。A、語言B、面部表情C、情感D、動(dòng)作正確答案：B2.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，避免切面產(chǎn)生（）。A、氣化層B、腐化層C、固化層D、氧化層正確答案：D3.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的（）排列菜目，中餐的進(jìn)餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心等。A、數(shù)量B、內(nèi)容C、快慢D、程序正確答案：D4.菜單策劃前，要確立目標(biāo)市場(chǎng)，了解客人的需要，根據(jù)客人的（）設(shè)計(jì)菜單。A、口味、喜好B、習(xí)慣、規(guī)格C、習(xí)慣、喜好D、口味、價(jià)格正確答案：A5.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕俊ⅲǎ┖鸵话阗e客。A、老人B、貴賓C、主人D、重要賓客正確答案：D6.煎是將原料加工成（），以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。A、片狀B、扁平狀C、條狀D、塊狀正確答案：B7.伏特加是以（）、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)（A、C）后精制而成。A、馬鈴薯B、紅薯C、水果D、黑麥正確答案：A8.色彩是一種物理現(xiàn)象，能使人們產(chǎn)生各種（）。A、感情B、感覺C、感悟D、感受正確答案：A9.餐廳服務(wù)人員要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換（）。A、工作帽B、工作服C、手套D、口罩正確答案：B10.西餐廳餐用具中臺(tái)布、餐巾的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12正確答案：D11.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的（），必須做到微笑服務(wù)、語言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、心理暗示B、心理體驗(yàn)C、心理滿足D、心理感受正確答案：D12.作為保鮮劑必須符合能抑制鮮花、花枝的（）強(qiáng)度和蒸騰作用的要求。A、吸水B、呼吸C、生長D、吸氧正確答案：B13.健全的餐廳（）和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、服務(wù)B、監(jiān)管C、價(jià)格D、衛(wèi)生正確答案：D14.西餐宴會(huì)多采用美式服務(wù)，有時(shí)也采用（）服務(wù)。A、英式B、法式C、俄式D、歐式正確答案：C15.整魚分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚頭和（）主動(dòng)分派給賓客。A、魚尾B、魚皮C、魚脊D、魚腹正確答案：A16.西餐宴會(huì)服務(wù)中，熱沙司由服務(wù)員以（）的方式進(jìn)行服務(wù)。A、保溫B、現(xiàn)做C、個(gè)性化D、分菜正確答案：D17.會(huì)務(wù)桌上的插花與西式餐臺(tái)插花不同之處表現(xiàn)在形式和手法相對(duì)少些，（）相對(duì)小些。A、體量B、個(gè)體C、數(shù)量D、面積正確答案：A18.餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)之一是在營業(yè)前整理好工作臺(tái)，準(zhǔn)備好餐具、（）及其他用品。A、茶具B、餐巾C、佐料D、開胃菜正確答案：C19.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是提高（），防止客人投訴的良好方法。A、客人滿意度B、餐廳知名度C、客流量D、營業(yè)額正確答案：A20.菜單在很多方面以多種形式（）著餐飲企業(yè)的服務(wù)系統(tǒng)。A、影響和擴(kuò)展B、影響和決定C、擴(kuò)展和支配D、影響和支配正確答案：D21.重要的大型中餐宴會(huì)，通常在宴會(huì)開始前（）分鐘斟好紅葡萄酒。A、8B、10C、3D、5正確答案：D22.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、（）、裝修風(fēng)格、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。A、菜肴特色B、菜肴價(jià)格C、菜肴品種D、菜肴特點(diǎn)正確答案：A23.服務(wù)人員為客人獻(xiàn)茶時(shí)，對(duì)于東西歐國家的客人應(yīng)是：（）A、先先生B、先主人C、先女士D、先主賓正確答案：C24.服務(wù)工作的特殊性要求服務(wù)員在接待服務(wù)工作中使用（）。A、禮貌用語B、規(guī)范語C、敬語、尊稱D、母語正確答案：C25.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在（）面。A、左B、右C、上D、下正確答案：C26.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：().A、我能為您做些什么？B、請(qǐng)問我能清理餐桌嗎？C、請(qǐng)問您還喝點(diǎn)什么？D、我可以撤下杯子嗎？正確答案：D27.利口酒用于配制雞尾酒有很重要的加色和（）成分。A、調(diào)味B、加味C、甜味D、香味正確答案：B28.餐廳在整個(gè)服務(wù)過程中，可能一個(gè)很微小的地方?jīng)]做好，就會(huì)導(dǎo)致（）服務(wù)沒有達(dá)到客人的期望，最終讓客人不滿意。A、餐飲B、整個(gè)C、部分D、優(yōu)質(zhì)正確答案：B29.分炒菜類菜肴時(shí)使用服務(wù)叉、（）。A、公用筷B、餐刀C、服務(wù)匙D、湯匙正確答案：C30.生產(chǎn)著名甜食酒的地區(qū)集中在（）的南部A、美洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：D31.全心全意為消費(fèi)者服務(wù)是（）觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、目標(biāo)市場(chǎng)B、市場(chǎng)營銷C、市場(chǎng)經(jīng)營D、市場(chǎng)促銷正確答案：B32.蒸菜必須選用()的原料。A、鮮嫩、易成熟B、新鮮、無異味C、老韌、無異味D、小型、易成熟正確答案：B33.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的專業(yè)素質(zhì)、著裝、儀表、行為規(guī)范、工作態(tài)度和對(duì)（）的掌握程度來表現(xiàn)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、服務(wù)規(guī)范C、服務(wù)技能D、專業(yè)技能正確答案：D34.在服務(wù)中，有的客人會(huì)提出讓餐廳代為保管已開啟但未用完的酒，這通常是（）的酒。A、比較高檔B、不易變質(zhì)C、剩余較多D、個(gè)人喜好正確答案：A35.煎的特點(diǎn)是外表香脆，內(nèi)部軟嫩，色澤金黃，（）。A、無汁無湯B、干香酥脆C、略帶汁液D、汁濃味厚正確答案：A36.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以及（）來排列。A、傳統(tǒng)習(xí)慣B、賓客要求C、先菜后主食D、客人取食習(xí)慣正確答案：D37.服務(wù)人員為客人獻(xiàn)茶時(shí)，斟茶滿（）分。A、六B、七C、八D、五正確答案：B38.意大利菜最注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持（）。A、原汁原味B、半熟鮮嫩C、鮮香清淡D、鮮嫩多汁正確答案：A39.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能引導(dǎo)、吸引人們的視線，起到協(xié)調(diào)、豐富餐廳的色彩和突出（）的功能A、主題B、環(huán)境C、類別D、原主色調(diào)正確答案：D40.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是不尊重顧客，二是（）。A、工作不負(fù)責(zé)任B、工作不熱情C、不注意語言修養(yǎng)D、工作不主動(dòng)正確答案：A41.餐廳布局時(shí)，迎賓臺(tái)應(yīng)該設(shè)在餐廳門口的（）。A、左側(cè)B、里側(cè)C、右側(cè)D、外側(cè)正確答案：B42.采用討論法培訓(xùn)主管必須對(duì)討論會(huì)的全過程實(shí)施（）。A、策劃B、調(diào)控C、策劃與控制D、控制正確答案：C43.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)是指，餐飲的產(chǎn)品不同于工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品可以（）。A、打折B、儲(chǔ)存C、挑選D、包裝正確答案：B44.以下選項(xiàng)中屬于江蘇名菜的是（）。A、銀牙雞絲B、香酥鴨C、拆燴鰱魚頭D、油浸魚正確答案：C45.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、蘿卜C、西紅柿D、黃瓜正確答案：C46.扒的原料必須進(jìn)行()。A、腌漬處理B、焯水處理C、刀工處理D、初步熟處理正確答案：D47.上菜忌諱推、拖、（），保持盤底、盤邊干凈。A、碰B、礅C、撞D、拉正確答案：B48.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）、湯類、主菜類（海鮮、魚蝦、牛羊豬肉、禽類）、甜品等依次排列。A、點(diǎn)心B、冷菜C、餐前小菜D、開胃菜正確答案：D49.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)椋ǎ⒅匾e客和一般賓客。A、老人B、貴賓C、女士D、主人正確答案：C50.西餐上菜程序中上完主菜后接著應(yīng)該上（）。A、副菜B、甜食C、咖啡D、湯類正確答案：B51.所謂（）即借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)，使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。A、西料中用B、西烹中借C、西法中效D、西味中調(diào)正確答案：B52.有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、整體設(shè)計(jì)B、花材配置C、色彩搭配D、插花構(gòu)圖正確答案：D53.菜肴研究人員根據(jù)客人（）的情況不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。A、反映B、流動(dòng)C、消費(fèi)D、訂菜正確答案：D54.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單才能（），投其所好。A、照顧全面B、有針對(duì)性C、滿足需求D、不出差錯(cuò)正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.方臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是（）。A、中心定位準(zhǔn)確B、主線凸出定位準(zhǔn)C、臺(tái)面平整無皺褶D(zhuǎn)、四邊下垂均整齊E、四角對(duì)稱都均等正確答案：BCDE2.水是（）的潤滑劑，對(duì)人體組織和器官起保護(hù)作用。A、內(nèi)臟B、骨骼C、關(guān)節(jié)D、體腔E、肌肉正確答案：CDE3.藝術(shù)插花構(gòu)圖時(shí)，對(duì)自然界截取來的枝條要剪去（）的枝條，使枝干清晰有變化、活潑而不繁雜。A、葉片過大B、形態(tài)不佳C、蟲蛀和缺損D、交叉和多余E、互相重疊正確答案：BDE4.以下選項(xiàng)中屬于食材名菜的是（）。A、樟茶鴨子B、宮保雞丁C、魚香肉絲D、麻婆豆腐E、油爆雙脆正確答案：ABCD5.江蘇菜總的特點(diǎn)是（）。A、選料嚴(yán)謹(jǐn)B、制作精致C、注意配色D、花色繁多E、講究造型正確答案：ABCE6.分菜叉匙的兩種握法都是用右手（）三指夾住分菜匙柄的后端。A、中指B、無名指C、小指D、食指E、拇指正確答案：ABC7.積極有效的傾聽，正確的做法是對(duì)客人提出的問題要（）。A、進(jìn)行有效處理B、進(jìn)行溝通C、做好記錄D、主動(dòng)與客人進(jìn)行核對(duì)E、復(fù)述所提問題的內(nèi)容要點(diǎn)正確答案：CDE8.圓形裱花蛋糕分派時(shí)分在骨盆里的蛋糕應(yīng)注意（）。A、數(shù)量B、完整C、造型D、位置E、美觀正確答案：CE9.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)，（）。A、連同刀叉一起撤下B、在客人右邊用右手C、在客人左邊用左手D、從主人位開始撤E、從主賓位開始撤正確答案：ABE10.所謂西法中借即（）。A、在創(chuàng)作中增加新品B、吸取西方調(diào)味方法C、借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)D、使用西餐調(diào)味醬汁E、使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合正確答案：ACE11.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)（）。A、有親切感B、簡單C、快捷D、經(jīng)營成本低E、勞動(dòng)力成本低正確答案：BCE12.在宴會(huì)上通常將魚肉最好的部分分給（）以示尊重。A、老人B、主賓C、主人D、女士E、長者正確答案：BC13.擬定菜單依據(jù)之一是要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上（）。A、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定菜單B、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定價(jià)格C、根據(jù)廚師的特點(diǎn)確定菜品D、但不能盲目聽從廚師的意見E、充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)正確答案：ADE14.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)服務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)對(duì)客人特別低關(guān)照和重視，有意識(shí)地（）。A、緩解矛盾B、平息事件C、加強(qiáng)服務(wù)D、與客人對(duì)話E、安撫客人正確答案：DE15.徒手斟酒服務(wù)形式是：（）為顧客斟倒酒水。A、左手握瓶B、左手拿一塊服務(wù)餐巾C、右手握瓶D、右手拿一塊服務(wù)餐巾E、左手拿酒籃正確答案：BC16.以下菜品中（）屬于意大利名菜點(diǎn)。A、牛肉鐵板燒B、焗肉醬玉米面布丁C、奶酪皮扎餅D、焗餛飩E、鐵扒干貝正確答案：BCDE17.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、仰俯呼應(yīng)B、高低錯(cuò)落C、上輕下重D、上散下聚E、虛實(shí)結(jié)合正確答案：ABCDE18.以下符合上菜原則的是：（）。A、先甜后咸B、先湯后菜C、先清淡后肥厚D、先優(yōu)質(zhì)后一般E、先炒后燒正確答案：CDE19.禮節(jié)是人們?cè)谌粘Ｉ钪校貏e是在交際場(chǎng)合相互表示（）以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式。A、慰問B、祝愿C、問候D、尊敬E、慶祝正確答案：ABCD20.在服務(wù)中要求做到（）不僅是出于禮貌的需要，更重要的是對(duì)客人人格尊重的具體表現(xiàn)。A、語言親切B、態(tài)度和藹C、站立服務(wù)D、微笑服務(wù)E、全程服務(wù)正確答案：ABCD21.紅燒菜肴的特點(diǎn)是：（）。A、酥爛脫骨B、形狀美觀C、色澤紅亮D、汁濃味厚E、質(zhì)地軟嫩正確答案：CDE22.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的（）的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點(diǎn)。A、對(duì)稱均衡B、線條簡潔C、量大茂盛D、濃重艷麗E、崇尚自然正確答案：BE23.西餐宴會(huì)的臺(tái)形主要有一些幾種常見的形式：（）。A、“一”字形長臺(tái)B、“T”字形臺(tái)C、“U”字形臺(tái)D、“E”字形臺(tái)E、“回”字形臺(tái)正確答案：ABCDE24.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)（）。A、一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)毛巾B、臺(tái)布一般選用白色C、臺(tái)布一般選用玫瑰紅色D、一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)氈、絨布E、一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)餐紙正確答案：BD25.按葡萄酒的釀造方式可分為（）。A、普通葡萄酒B、強(qiáng)化葡萄酒C、葡萄汽酒D、發(fā)泡性葡萄酒E、無發(fā)泡性葡萄酒正確答案：BDE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣男女摻插安排。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)是指，餐飲的產(chǎn)品與工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品一樣可以儲(chǔ)存。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.綠茶沖泡一般沖水至七成滿為止。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.根據(jù)餐廳服務(wù)質(zhì)量的易變性特點(diǎn)，要注重餐廳管理的每一件小事，注重細(xì)節(jié)管理。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.當(dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃菜，服務(wù)員應(yīng)配倒相應(yīng)的酒水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能明白無誤地告知顧客餐廳的類別、餐廳的特殊功能和餐廳的主題。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.自然界生長的葉片，其大小、長短是不為人的意志所改變的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.插花中花、枝、葉配置的上輕下重原則是指在構(gòu)圖視覺上要達(dá)到均衡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.西餐宴會(huì)上奶酪前，服務(wù)員必須左手托盤，右手將小餐刀、小餐叉擺放在客人的餐桌位置上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.所謂西料中用即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.煨就是將加工處理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用全棉