烹飪營養基礎復習題（含參考答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.()是許多有機與無機物質的良好溶劑。A、脂類B、糖類C、蛋白質D、水正確答案：D答案解析：水是許多有機與無機物質的良好溶劑，這是因為水具有特殊的分子結構和性質，能夠與許多物質形成氫鍵等相互作用，從而溶解它們。脂類一般難溶于水；糖類在水中有一定溶解度但不如水作為溶劑那么普遍和良好；蛋白質在水中的溶解情況較為復雜，且水不是專門針對蛋白質的最佳溶劑。2.()是消化液中最強的一種,當胰腺功能受損時,食物的消化將明顯受到影響。A、胰液B、小腸液C、膽汁D、膽鹽正確答案：A答案解析：胰液中含有胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶等多種消化酶，能對食物中的糖類、脂肪和蛋白質進行全面而徹底的消化，是消化液中消化能力最強的一種。當胰腺功能受損時，胰液分泌減少，食物的消化將明顯受到影響。膽汁主要參與脂肪的乳化；小腸液含有多種消化酶，但消化能力不如胰液；膽鹽主要參與脂肪消化產物的吸收等，均不符合題意。3.豆類蛋白質含量很高,其中()最高,約為40%左右。A、赤豆B、大豆C、扁豆D、毛豆正確答案：B答案解析：大豆含蛋白質約36%～40%，扁豆蛋白質含量約為23.2%，毛豆蛋白質含量約為13.1%，赤豆蛋白質含量約為20%～23%，所以豆類中大豆蛋白質含量最高，約為40%左右。4.每克脂肪在體內氧化可供給能量A、38kcalB、37.6kJC、4kcalD、17kJ正確答案：B5.()不屬于與人類健康關系較重要的霉菌毒素。A、鐮刀菌屬毒素B、河豚魚毒素C、黃曲霉毒素D、黃變米毒素正確答案：B答案解析：河豚魚毒素是河豚魚體內所含的一種毒素，并非霉菌毒素。而黃曲霉毒素是由黃曲霉產生的強致癌性毒素；黃變米毒素是一些霉菌在大米上生長產生的毒素；鐮刀菌屬毒素是鐮刀菌產生的毒素，它們都與人類健康關系密切，屬于與人類健康關系較重要的霉菌毒素。6.肌肉、神經、內臟、細胞、結締組織等含水約在A、70%-80%B、70%-90%C、60%-80%D、60%-70%正確答案：C7.谷類食物中的維生素主要為A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇正確答案：A答案解析：谷類食物中的維生素主要為B族維生素，如硫胺素、核黃素、尼克酸等。維生素E主要存在于植物油、堅果等食物中；維生素C主要存在于新鮮的蔬菜水果中；視黃醇主要存在于動物肝臟、奶類、蛋類等食物中。谷類食物的營養成分特點決定了其富含B族維生素，而其他選項的維生素在谷類食物中含量相對較少。8.沒食子酸丙酯是一種常用的化學合成的抗氧化劑,()是它的英文簡稱。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正確答案：D答案解析：沒食子酸丙酯英文簡稱為PropylGallate，簡稱PG。而DHA是二十二碳六烯酸；BHA是丁基羥基茴香醚；BHT是二丁基羥基甲苯。所以選D。9.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害,這些損害大多數是通過被霉菌污染的食品所引起的,()不是這類食品。A、糧食B、發酵食品C、油料種子D、烤鴨正確答案：D答案解析：烤鴨通常不是被霉菌污染后引起霉菌毒素中毒的常見食品類型，而糧食、油料種子容易被霉菌污染產生毒素，發酵食品在發酵過程中也可能受霉菌影響產生毒素。10.著色劑即食用色素,()不是天然著色劑。A、檸檬黃B、艾青C、紅曲米、D、姜黃正確答案：A答案解析：線檸檬黃是人工合成色素，不是天然著色劑。艾青是一種植物，可能含有天然色素成分；姜黃是天然的黃色色素來源；紅曲米是通過紅曲霉菌發酵大米得到的，是天然的著色劑。11.在食物中毒中,()不屬于細菌性食物中毒。A、肉毒桿菌毒素中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、木薯中毒D、沙門菌屬食物中毒正確答案：C答案解析：木薯中毒是因食用含有毒素的木薯而引起的中毒，不屬于細菌性食物中毒。沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒桿菌毒素中毒都屬于細菌性食物中毒。12.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物,其中氫和氧的比例為(),與水相同,故也稱為碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1正確答案：A答案解析：糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，通式為Cx(H?O)y，其中氫和氧的比例為2:1，與水相同，所以稱為碳水化合物。13.()可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：D答案解析：維生素B6可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。它在體內參與多種代謝過程，對神經系統等有重要作用，可有效緩解相關癥狀。14.大豆油的脂肪里含有豐富的必需脂肪酸,亞油酸達()以上,此外豆油里還含有磷脂,所以大豆脂肪為優質脂肪。A、30%B、20%C、40%D、50%正確答案：D答案解析：大豆油中亞油酸含量較高，通常達50%以上，且含有磷脂等成分，所以大豆脂肪為優質脂肪。15.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水,()不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：維生素B1是水溶性維生素，其他選項中的維生素A、維生素D、維生素E均為脂溶性維生素。16.糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長,減輕腸道細菌的()作用,小兒腹瀉給一些烤黃的干饅頭片吃,就是利用這種作用。A、腐敗B、腐化C、吸收D、消化正確答案：B17.鑒于毒性問題,應本著少用或不用的原則,莧菜紅、胭脂紅最大使用量是A、0.01g/kgB、0.03g/kgC、0.02g/kgD、0.05g/kg正確答案：D18.稻米淘洗是烹制米飯的重要工序,也是保護()和水溶性蛋白質的重要手段。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：稻米淘洗過程中，維生素B1易溶于水，所以淘洗是保護維生素B1和水溶性蛋白質的重要手段。19.谷類衛生問題,涉及面廣,()不是影響谷類食品衛生的主要因素。A、有毒種子的混入B、加工工藝C、殘留農藥的污染D、霉菌和霉菌毒素的污染正確答案：B答案解析：谷類衛生問題涉及面廣，影響谷類食品衛生的主要因素包括霉菌和霉菌毒素的污染、殘留農藥的污染、有毒種子的混入等。加工工藝雖然會對谷類食品的品質等方面有影響，但通常不是直接作為影響谷類食品衛生的主要因素。20.隨著糧食的收獲,常常混進一些有毒植物種子。()一般不會混入其中。A、木薯種子B、毛果洋茉莉種子C、槐子D、麥仙翁子正確答案：A21.()能預防和治療腳氣病,能增加胃腸蠕動及胰液和胃液的分泌,可增進食欲,幫助消化。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：A答案解析：維生素B1又稱硫胺素，缺乏時可引起腳氣病，同時它能促進胃腸蠕動，增加胰液和胃液分泌，增進食欲，幫助消化。維生素B2缺乏主要表現為口腔生殖綜合征等；維生素PP缺乏會引起癩皮病；維生素B6在氨基酸代謝等過程中起重要作用。22.部分無機鹽是構成身體組織的重要成分,如()是胰島素的成分。A、鐵B、鈣C、鋅D、鎂正確答案：C答案解析：胰島素是一種蛋白質類激素，鋅是構成胰島素的成分之一，對胰島素的結構和功能維持有重要作用。鈣主要參與骨骼等結構組成；鎂參與多種生理過程但不是胰島素成分；鐵主要與血紅蛋白等有關，而不是胰島素。23.牛乳加熱到()時候,乳糖開始焦化,逐漸分解成乳酸和產生少量甲酸,影響了色香味,故牛乳不宜久煮。A、70%B、100%C、90%D、80%正確答案：B24.在食物中毒中,()不屬于有毒動植物中毒。A、河豚中毒B、木薯中毒C、亞硝酸鹽中毒D、毒蕈正確答案：C答案解析：有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調方法不當未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。河豚中毒、毒蕈中毒、木薯中毒都屬于有毒動植物中毒。而亞硝酸鹽中毒是由于攝入了含有大量亞硝酸鹽的食物所致，不屬于有毒動植物中毒。25.如果吃撈面條,吃后可喝適量面湯,以補充丟失在面湯中的水溶性維生素和A、礦物質B、脂類C、糖類D、蛋白質正確答案：D26.用(食)具實行“四過關”,()不屬于此項。A、四消毒B、二檢C、三沖D、一洗正確答案：B答案解析：“四過關”是指一洗、二刷、三沖、四消毒，不包括二檢。27.在餐廳里,()、豆漿、蛋清是很容易找到的拮抗劑,它能沉淀砷、汞等重金屬,也有中和酸堿的能力,并能保護胃黏膜,阻止吸收毒物。A、果汁B、濃茶C、醋D、牛乳正確答案：D答案解析：牛乳中的蛋白質能與重金屬結合，起到沉淀砷、汞等重金屬的作用，同時也能在一定程度上中和酸堿、保護胃黏膜阻止毒物吸收，是砷、汞等重金屬以及酸堿等的拮抗劑，在餐廳比較容易找到。而果汁、醋、濃茶一般不具備這些作用。28.含嘌呤成分較高的食物有A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內臟D、水果類正確答案：C答案解析：含嘌呤成分較高的食物主要包括動物內臟、海鮮、濃肉湯等。動物內臟如肝臟、腎臟、心臟等嘌呤含量很高。乳類及其制品、蔬菜類、水果類一般含嘌呤較少。29.咸鴨蛋、松花蛋因(),維生素B1、維生素B2有所損失。A、加鹽B、加堿C、加鉛D、加鋅正確答案：B答案解析：松花蛋在制作過程中會加入堿，加堿會導致維生素B1、維生素B2有所損失。而咸鴨蛋主要是加鹽腌制，一般不會因加鹽導致這兩種維生素有明顯損失。加鉛和加鋅并不是導致咸鴨蛋、松花蛋維生素B1、維生素B2損失的原因。30.在寄生蟲及蟲卵污染中,()不是常污染食品的寄生蟲。A、蛔蟲B、甲蟲C、絳蟲D、囊蟲正確答案：B答案解析：在寄生蟲及蟲卵污染中，甲蟲不屬于常污染食品的寄生蟲，而囊蟲、絳蟲、蛔蟲都可能污染食品。31.禁食可以維持生命7-9天,甚至幾周,禁水只能維持A、5天B、4天C、2天D、3天正確答案：D答案解析：人體禁水時，一般只能維持>3天，若超過這個時間，會對身體造成嚴重損害甚至危及生命。32.機體內脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細胞線粒體中蛋白質的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都與()的作用有關。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H正確答案：D33.人體各組織和細胞所需要的營養物質和代謝產物都是靠()作為載體在體內運轉的。A、水B、脂類C、蛋白質D、糖類正確答案：A答案解析：水是人體各組織和細胞所需要的營養物質和代謝產物的良好溶劑，許多營養物質和代謝產物都需要溶解在水中才能被運輸，是體內物質運轉的重要載體。糖類是主要的供能物質；脂類是儲能物質等；蛋白質是生命活動的主要承擔者。所以人體各組織和細胞所需要的營養物質和代謝產物都是靠水作為載體在體內運轉的。34.可以促進鐵的吸收的維生素是A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2正確答案：B答案解析：維生素C能將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收。維生素A主要與視力、上皮組織等功能有關；維生素B1參與能量代謝過程；維生素B2參與細胞呼吸等過程，它們均與鐵吸收無關。35.糖尿病患者要采取低熱能飲食,盡量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜,可以吃些A、蜜餞B、白米白面C、西紅柿D、果醬正確答案：C答案解析：糖尿病患者應避免高糖、高淀粉食物，果醬、蜜餞糖分高，白米白面是高淀粉食物，而西紅柿含糖量和淀粉含量相對較低，適合糖尿病患者食用。36.食品安全法第九十八條規定:違反本法,構成犯罪的,依法追究,A、民事責任B、刑事責任C、道德責任D、行政處罰正確答案：B答案解析：根據《食品安全法》第九十八條規定，違反本法，構成犯罪的，依法追究刑事責任。道德責任不屬于法律責任范疇；行政處罰針對的是一般違法行為，未構成犯罪；民事責任主要是解決平等主體之間的人身關系和財產關系糾紛，這里強調的是犯罪行為應承擔的刑事責任。37.(),因其分子組成中含有硫和氨基,所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：A答案解析：維生素B1（硫胺素）分子由含硫的噻唑環和含氨基的嘧啶環組成，故又叫硫胺素，它具有防治腳氣病的作用，所以也叫抗腳氣病維生素。38.水果中的一些有機酸可以促進消化液分泌,()不是這類有機酸。A、醋酸B、酒石酸C、蘋果酸D、檸檬酸正確答案：A答案解析：水果中的有機酸如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等可以促進消化液分泌，而醋酸一般不是促進消化液分泌的主要水果有機酸。39.沿海喜食海產品的地區發生細菌性食物中毒多見于A、沙門菌食物中毒B、河豚魚食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、變形桿菌食物中毒正確答案：C答案解析：分割沿海喜食海產品的地區發生細菌性食物中毒多見于副溶血性弧菌食物中毒。副溶血性弧菌主要存在于海產品中，在沿海地區因人們食用海產品較多，所以更容易因攝入被副溶血性弧菌污染的海產品而導致食物中毒。沙門菌食物中毒多由被污染的肉類、蛋類等引起；變形桿菌食物中毒常與攝入被污染的動物性食品有關；河豚魚食物中毒是因誤食河豚魚導致，并非細菌性食物中毒。40.下列屬于必需脂肪酸的為A、亞油酸B、γ-亞麻酸C、花生四烯酸D、DHA正確答案：A答案解析：必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸。γ-亞麻酸、花生四烯酸、DHA可以由亞油酸等在體內轉化生成，不屬于必需脂肪酸。41.下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、土豆B、牛肉C、小麥D、羊肉正確答案：C答案解析：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。它是為人體提供熱能的三種主要的營養素中最廉價的營養素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物，如纖維素，是人體必須的物質。小麥富含淀粉等碳水化合物，是碳水化合物含量較高的食物。土豆也含有一定量碳水化合物，但相比小麥含量沒那么高。牛肉和羊肉主要富含蛋白質、脂肪等，碳水化合物含量極少。42.我國用膳次數一般習慣于一日三餐,其中晚餐占A、0.35B、0.3C、0.4D、0.25正確答案：B43.絕大部分蛋白質被消化成氨基酸后才可被()吸收。A、口腔B、小腸C、大腸D、胃正確答案：B答案解析：蛋白質在胃中開始初步消化，進入小腸后，在多種消化酶的作用下，絕大部分蛋白質被徹底消化成氨基酸，氨基酸主要在小腸被吸收。大腸主要吸收少量的水、無機鹽和部分維生素等，口腔基本不吸收營養物質。所以絕大部分蛋白質被消化成氨基酸后才可被小腸吸收。44.肉味香美食因為肉中含有“含氮浸出物”,浸出物越多,味道越濃。()不是這類物質。A、肌酸B、肌肽C、肌凝蛋白原D、肌肉正確答案：D答案解析：含氮浸出物是指肉中能溶于水的含氮物質，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸等，肌肉是由多種組織構成的器官，不屬于含氮浸出物這類物質。45.()是指植物體內天然存在的對植物生長、發育有顯著作用的微量有機物質。A、植物激活B、植物調節C、植物交換D、植物激素正確答案：D答案解析：植物激素是指植物體內天然存在的對植物生長、發育有顯著作用的微量有機物質。植物激活劑、植物調節劑并不是植物體內天然存在的這類物質的統稱。植物交換與該定義無關。所以選D。46.糧食和豆類混合食用,主要是考慮A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質的互補作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質的拮抗作用正確答案：B答案解析：糧食和豆類混合食用主要是考慮蛋白質的互補作用。不同食物中所含的必需氨基酸種類和含量不同，通過將糧食和豆類混合食用，可以使各種食物中的必需氨基酸相互補充，提高蛋白質的營養價值。47.()居世界3大飲料之首。A、咖啡B、茶葉C、可可D、可樂正確答案：A48.胎兒神經管畸形可能是由于缺乏A、煙酸B、葉酸C、尼克酸D、生物素正確答案：B答案解析：葉酸對于胎兒神經管發育至關重要，孕期缺乏葉酸可導致胎兒神經管畸形。煙酸、尼克酸即維生素B3，生物素與胎兒神經管畸形關系不大。49.膽汁最重要的成分是(),能使脂肪乳化變成脂肪顆粒,能增加胰脂肪酶的活性。A、黏液B、胰液C、膽鹽D、小腸液正確答案：C答案解析：膽汁中最重要的成分是膽鹽，膽鹽可降低脂肪的表面張力，使脂肪乳化變成脂肪顆粒，從而增加胰脂肪酶的活性，有利于脂肪的消化分解。50.我們日常膳食中的食品一般按其性質和來源的分類,()不在植物性食品分類中。A、豆類B、谷類C、水果類D、水產類正確答案：D答案解析：植物性食品主要包括谷類、豆類、蔬菜、水果等。水產類屬于動物性食品，不屬于植物性食品分類。51.歐美國家由于()消費量大,造成了普遍的熱能過剩和某些營養物質的不協調。A、谷物B、水果C、蔬菜D、肉蛋乳正確答案：D答案解析：歐美國家肉類、蛋類、奶類等動物性食物消費量大，這些食物富含高熱量、高脂肪、高蛋白，相對谷物、蔬菜、水果等來說，過量攝入容易造成熱能過剩以及某些營養物質如膳食纖維、維生素、礦物質等攝入與其他營養素不協調的情況。而水果、谷物、蔬菜消費量大一般不會直接導致普遍的熱能過剩和營養物質不協調。52.()參與機體重要的氧化還原過程,保護酶的活性。A、維生素B14B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：B答案解析：維生素C具有抗氧化作用，參與機體重要的氧化還原過程，能保護酶的活性，防止其被氧化失活。維生素B14即葉酸，主要參與DNA合成等過程；維生素H即生物素，參與碳水化合物、脂肪和蛋白質的代謝等；它們在功能上與參與氧化還原過程保護酶活性關系不大。53.在烹制蔬菜過程中加入少量(),對鈣、磷的吸收和水溶性維生素的保存均有好處。A、堿B、醋C、糖D、鹽正確答案：B答案解析：加醋可減少蔬菜中維生素C的損失，同時使鈣、磷等礦物質更易被人體吸收，所以在烹制蔬菜過程中加入少量醋，對鈣、磷的吸收和水溶性維生素的保存均有好處。54.下列關于掛糊說法正確的是A、防止原料直接面對高溫B、掛糊純粹是口感需要C、掛糊對營養素無任何作用D、掛糊純粹只是一種加工手法正確答案：A答案解析：掛糊可以在原料表面形成一層保護膜，防止原料直接面對高溫，減少營養成分的流失，同時改善菜肴的口感和色澤等，并非純粹只是口感需要或一種加工手法，對營養素也有保護等作用，所以A正確，B、C、D錯誤。55.引起細菌性食物中毒的食物,主要是動物性食品,副溶血性弧菌多發生于A、乳類B、肉類C、海產品D、蛋類正確答案：C答案解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，主要存在于海產品中，如魚、蝦、蟹、貝類等。在這些海產品中，副溶血性弧菌可以在適宜的溫度、濕度和營養條件下生長繁殖。當人們食用被副溶血性弧菌污染的海產品時，就容易引起食物中毒。而肉類、乳類、蛋類一般不是副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食物來源。56.食品腐敗變質,一般是指食品在一定環境因素影響下,由微生物的作用而發生改變食品組成成分和感官性質的一系列變化,()不屬于食品腐敗變質。A、蔬菜的腐爛B、魚的腐臭C、水果上的蟲斑D、雞蛋的腐敗正確答案：C答案解析：食品腐敗變質是指食品在微生物作用下發生的改變組成成分和感官性質的變化。魚的腐臭、雞蛋的腐敗、蔬菜的腐爛都是微生物作用導致的食品變質現象。而水果上的蟲斑是昆蟲等對水果造成的損害，并非微生物作用引起的食品組成成分和感官性質的改變，所以水果上的蟲斑不屬于食品腐敗變質。57.除氧氣外,人體需要的營養素主要有:糖、脂類、蛋白質、()、無機鹽和水6類,通常稱為6大營養素。A、纖維素B、礦物質C、維生素D、微量元素正確答案：C答案解析：人體所需的六大營養素為糖、脂類、蛋白質、維生素、無機鹽和水，所以除氧氣外，這里應填維生素，答案選C。58.()是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色,味苦的堿性液體。A、膽汁B、小腸液C、膽鹽D、胰液正確答案：A答案解析：膽汁是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色、味苦的堿性液體。肝臟持續不斷地生成膽汁，膽汁對于脂肪的消化和吸收等過程有著重要作用。小腸液是由小腸黏膜中的小腸腺分泌的；胰液是由胰腺分泌的；膽鹽是膽汁中的成分之一，不是由肝臟直接分泌的液體。59.細菌性食物中毒通常有明顯的季節性,尤其在A、在冬季發生B、全年皆可發生C、在夏、秋兩季發生D、在春季發生正確答案：C答案解析：細菌性食物中毒通常在夏、秋兩季發生，這是因為夏秋季氣溫較高，細菌易于生長繁殖，食物也更容易被污染，從而導致細菌性食物中毒的發生率增加。60.()周圍部分存有各種酶,故糧谷在貯存中,如果條件適合酶的活動,就容易變質。A、谷皮B、胚芽C、糊粉層D、內胚乳正確答案：B61.食品中的營養物質,不屬于物理因素流失的是A、高溫B、滲出C、溶解D、蒸發正確答案：A答案解析：蒸發、滲出、溶解都屬于物理變化過程，會導致食品中營養物質因物理因素流失。而高溫可能會使食品中的營養物質發生化學反應，導致營養成分被破壞，不屬于單純的物理因素流失。62.胰液是一種堿性消化液,其中含有一些重要的酶類,()不包括在內。A、胰淀粉酶B、胰脂肪酶C、胰肽酶D、胰蛋白酶正確答案：C答案解析：胰液中含有胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶等重要酶類，但不含有胰肽酶。63.茶葉飲料是一種生物堿飲料,在茶葉的主要成分中,()是多酚化合物的總稱,占茶葉干燥時總量的20%-30%。A、茶多酚B、無機鹽C、茶堿D、芳香油正確答案：A答案解析：茶多酚是多酚化合物的總稱，在茶葉中含量較高，占茶葉干燥時總量的20%-30%。茶堿是茶葉中的一種生物堿；芳香油賦予茶葉香氣；無機鹽在茶葉中含量相對較少，均不符合題意。64.食物中的農藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會對機體引起A、致突變B、飽腹感C、致畸D、致癌正確答案：B答案解析：食物中的農藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染可能會對機體產生多種不良影響，如致癌、致畸、致突變等，但一般不會直接引起飽腹感。飽腹感主要與食物的攝入量、胃腸道的充盈程度以及激素調節等因素有關。65.()對鐵有還原作用,能將難以吸收的三價鐵還原成二價鐵,促進腸道內鐵的吸收,,參與血紅蛋白的合成,有利于治療缺鐵性貧血。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H正確答案：C答案解析：維生素C具有還原性，能夠將三價鐵還原為二價鐵，二價鐵更易被人體吸收，從而促進腸道內鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，對缺鐵性貧血的治療有益。而維生素B12、葉酸主要參與神經系統發育和造血等過程，維生素H（生物素）主要參與碳水化合物、脂肪和蛋白質的代謝等，均與鐵還原吸收及治療缺鐵性貧血關系不大。66.我國膳食中常吃的蔬菜中,()不是豆莢類。A、四季豆B、扁豆C、番茄D、毛豆正確答案：C答案解析：豆莢類蔬菜是指豆科植物的果實，通常包括豆角、四季豆、扁豆、毛豆等。番茄屬于茄科植物，不屬于豆莢類。67.消化腺不包括A、直腸B、胃腺C、肝臟D、唾液腺正確答案：A答案解析：消化腺包括唾液腺、胃腺、肝臟等，直腸屬于消化系統的一部分，但不屬于消化腺。68.()缺乏時,兒童將引起佝僂病,特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質軟化病。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：B答案解析：維生素D缺乏時，兒童易患佝僂病，孕婦和哺乳期婦女易患骨質軟化病。維生素D能促進腸道對鈣、磷的吸收，有助于骨骼的正常發育和維持骨骼健康。缺乏維生素D會導致鈣、磷吸收障礙，從而引起骨骼病變。而維生素A主要與視力等有關；維生素E有抗氧化等作用；維生素K主要參與凝血過程。69.食品生產企業應當建立食品原料,食品添加劑、食品相關產品進貨()記錄制度。A、質量B、標準C、銷售D、查驗正確答案：D答案解析：食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。目的是確保所使用的各類原料等符合質量安全要求，可追溯來源，保障食品安全。食品生產企業通過進貨查驗，能夠篩選出質量合格的原料等用于生產，防止不合格產品進入生產環節，從源頭上保障食品質量安全。70.在蔬菜罐頭中,()的保存率與蔬菜切塊的大小、形狀、加熱溫度高低和時間長短以及罐頭的真空度有關。A、維生素AB、B族維生素C、維生素CD、維生素D正確答案：C答案解析：維生素C在蔬菜罐頭中的保存率受多種因素影響，如蔬菜切塊的大小、形狀、加熱溫度高低和時間長短以及罐頭的真空度等。蔬菜切塊大小等因素會影響其與外界環境的接觸面積等，進而影響維生素C的保存情況。而維生素A、B族維生素、維生素D的保存受這些因素影響相對較小。71.高血壓患者在服藥的同時應控制()攝入量。A、鎂B、鈉C、鈣D、鉀正確答案：B答案解析：高血壓患者體內鈉含量過高會加重水鈉潴留，不利于血壓控制，所以在服藥的同時應控制鈉的攝入量。而鉀、鈣、鎂的適量攝入對高血壓患者有一定益處，一般不需要特別控制減少，反而有些情況下還需要適當補充以維持體內電解質平衡等。72.()的缺乏癥是皮膚早期病變,如眼睛周圍常出現皮炎,隨后頭發脫落和肌肉萎縮。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H正確答案：D答案解析：維生素H又稱生物素，缺乏維生素H會出現皮膚早期病變，如眼睛周圍常出現皮炎，隨后頭發脫落和肌肉萎縮。維生素B12缺乏主要影響神經系統和造血系統；葉酸缺乏主要影響細胞分裂和DNA合成；維生素C缺乏主要導致壞血病等。73.我們日常膳食中的食品一般按其性質和來源的分類,()不在動物性食品分類中。A、水果類B、水產類C、蛋乳類D、畜禽肉類正確答案：A答案解析：水果類屬于植物性食品，不在動物性食品分類中，畜禽肉類、蛋乳類、水產類都屬于動物性食品。74.()消費量大,是日本膳食的一大特點A、海產品B、淀粉類C、乳類D、畜禽肉正確答案：A答案解析：日本四面環海，海產品資源豐富，其膳食中海產品消費量大是一大特點。畜禽肉、乳類、淀粉類在日本膳食中雖也有消費，但相比之下，海產品的消費量更為突出。海產品豐富的資源優勢使得其在日本飲食結構中占據重要地位，人們日常飲食中大量食用各種魚類、貝類、蝦蟹等海產品。75.人體消化吸收營養素最重要的消化道是A、大腸B、胃C、口腔D、小腸正確答案：D答案解析：小腸是人體消化吸收營養素最重要的消化道。小腸內含有多種消化液，能對食物進行充分消化，且小腸絨毛表面積大，有利于營養物質的吸收。大腸主要吸收水分和儲存糞便；胃主要對食物進行初步消化；口腔主要進行物理性消化和化學性消化的起始階段。所以答案選D。76.糧食中含有大量的糖類,是人體能量的主要來源,約占膳食總能量的A、0.7B、0.8C、0.85D、0.6正確答案：B77.患惡性貧血者,因缺乏“內因子”,口服()不能吸收,需要注射藥物,方可治愈。A、維生素HB、維生素CC、葉酸D、維生素B12正確答案：D答案解析：患惡性貧血者因缺乏“內因子”，導致維生素B12不能被腸道吸收，所以口服維生素B12不能吸收，需要注射藥物來補充維生素B12方可治愈。78.食物中能夠供給人體能量,維持機體正常生理功能和生長發育、生殖等生命活動和運動的有效成分,叫A、營養素B、營養C、營養成分D、營養物質正確答案：A答案解析：食物中能夠供給人體能量，維持機體正常生理功能和生長發育、生殖等生命活動和運動的有效成分，叫營養素。營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程；營養成分是指食物中所含的對人體有益的物質成分；營養物質是指食物中所含的能夠被人體消化、吸收和利用的物質，范圍相對更寬泛，而營養素更準確地描述了這些具有特定功能的有效成分。79.中國居民食物指導中,()約占每日膳食比例的10%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：B答案解析：中國居民食物指導中，豆、奶及其制品約占每日膳食比例的10%。油脂應控制攝入量，占比不宜過高；魚、禽、肉、蛋占比約20%左右；水果、蔬菜占比較大，約50%左右。80.副溶血性弧菌不耐高溫,()經1分鐘即可殺滅。A、50°CB、60°CC、70°CD、80°C正確答案：D81.()是由胰腺分泌的一種堿性消化液,成年人每天分泌1-2升。A、胰液B、小腸液C、膽汁D、膽鹽正確答案：A答案解析：胰液是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1-2升。胰液中含有多種消化酶，如胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶等，對食物的消化起著重要作用。膽汁是由肝臟分泌的；小腸液是由小腸黏膜中的腺體分泌的；膽鹽是膽汁中的成分之一。82.()缺乏,可使淚腺上皮細胞組織受損分泌停止,使眼結膜、角膜干燥而引起干眼病。A、維生素AB、維生素EC、維生素DD、維生素K正確答案：A答案解析：維生素A缺乏時，可使淚腺上皮細胞組織受損分泌停止，導致眼結膜、角膜干燥，引起干眼病。維生素E主要有抗氧化等作用；維生素D主要與鈣磷代謝等有關；維生素K主要參與凝血過程。所以答案是[A]83.食品原料、食品添加劑相關產品進貨查驗記錄應當真實,資料保存期限不得少于A、1年B、5個月C、2年D、8個月正確答案：C答案解析：食品原料、食品添加劑相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。這是為了保證在需要追溯產品來源等情況下，有足夠的記錄資料可供查詢，從而保障食品安全和可追溯性。84.河豚毒素主要存在于河豚魚的()和肝臟中,這兩部位有劇毒。A、腎B、眼睛C、血液D、卵巢正確答案：D答案解析：河豚毒素主要存在于河豚魚的卵巢和肝臟中，這兩個部位有劇毒，其他部位如腎、眼睛、血液雖也可能有一定毒素，但相比之下卵巢和肝臟的毒性更強。二、多選題（共7題，每題1分，共7分）1.人體每日對熱能的消耗主要表現在A、運動的生熱效應B、食物的生熱效應C、靜息代謝率D、動息代謝率正確答案：ABC答案解析：1.**靜息代謝率**：是指人體在安靜狀態下，維持生命活動所消耗的能量。是人體每日對熱能消耗的主要部分，約占總能量消耗的60%-75%。例如，一個人在一天中大部分時間處于安靜休息狀態，身體的各個器官如心臟跳動、呼吸、維持體溫等都需要消耗能量，這些能量的消耗就是靜息代謝率的體現。2.**運動的生熱效應**：是指身體在運動過程中所消耗的能量。運動時，肌肉收縮、血液循環加快等都會增加能量的消耗。不同強度和類型的運動，生熱效應不同。比如進行高強度的有氧運動，如跑步、游泳等，會比低強度的活動消耗更多的能量。它也是人體每日熱能消耗的一個重要方面。3.**食物的生熱效應**：是指進食后，身體消化、吸收和代謝食物所消耗的能量。食物在體內的消化、吸收、運輸和代謝等過程都需要消耗能量。例如，攝入蛋白質后，身體需要更多的能量來處理蛋白質，其生熱效應相對較高。這部分能量消耗也會對每日的熱能消耗有一定貢獻。4.**動息代謝率**：并不準確，應該是靜息代謝率，靜息代謝率才是人體每日對熱能消耗的主要表現之一，而動息代謝率這種表述不存在，且與人體熱能消耗主要表現無關。2.微生物污染主要包括A、霉菌B、細菌毒素C、細菌D、霉菌毒素正確答案：ABCD答案解析：微生物污染主要包括細菌、細菌毒素、霉菌和霉菌毒素等。細菌在適宜條件下可大量繁殖并引發感染等問題；細菌毒素是細菌產生的有毒物質，對人體有害；霉菌能在合適環境生長，有些霉菌會產生霉菌毒素，這些都屬于微生物污染的范疇。3.高溫滅菌采用的溫度一般有A、55℃B、100℃C、110℃D、120℃正確答案：BCD4.蔬菜初加工時,應A、盡量臨烹調前切B、先切好,不管什么時候烹調C、盡量切大塊D、洗后再切正確答案：ACD5.下列方法能保護蔬菜中營養素的有A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切正確答案：BCD答案解析：1.選項B：旺火急炒能減少蔬菜中營養素的損失，因為快速高溫烹飪可縮短受熱時間，降低營養素的破壞程度。2.選項C：炒熟后立即食用能避免長時間放置導致營養素被氧化或其他因素破壞。3.選項D：先洗后切可防止蔬菜中的營養素在水洗過程中過度流失，若先切后洗，切口處的營養素會更容易溶解在水中流失。而選項A中洗后蔬菜放置時間過長會使蔬菜中的營養素如維生素等因氧化等原因而損失，不利于保護蔬菜中的營養素。6.提供人體熱供能營養素有A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素正確答案：ABC答案解析：人體熱供能營養素主要有碳水化合物、脂肪和蛋白質。它們在提供能量方面的順序是：脂肪＞碳水化合物＞蛋白質。而維生素在人體內主要起調節生理功能等作用，不是主要的供能物質。所以答案是ABC。7.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前,先吃一些饅頭、餅干、