2010年煙臺市職業學校技能大賽

烹飪專業大賽實施方案一、大賽報名1、每代表隊參賽學生6人，每人限報2個項目（其中面點、熱菜不能兼報；果蔬雕、冷拼不能兼報）。每個選手只能確定一名指導教師。2、請各參賽學校做好參賽選手的資格審查工作，確定參賽選手，并準備如下材料：①學生證及復印件；②學生身份證及復印件。各參賽學校于3月25日前將報名表電子稿報煙臺職教室，報名后不得更換參賽選手。聯系二、時間地點時間：2010年4月1日下午3：00前報到、開預備會、看場地；4月2日比賽。參賽選手報到時，要攜帶學生證及復印件（1份）、身份證及復印件3份），將復印件交賽點，以備后查。地點：煙臺信息工程學校（萊州市文化東路）三、大賽規程（一）比賽內容1、中餐熱菜（1）每位選手在100分鐘內完成兩個中式菜肴的制作。選手參賽的兩個菜肴所用的主料、烹調方法不能相同。兩個菜肴成績的總和為該選手比賽的最后成績。①規定菜品為滑炒雞絲。現場提供給每位參賽選手雞脯肉350克，凈料不低于250克。配料不得由選手自帶，統一使用現場提供的青、紅椒。盛雞絲的平盤為9時，現場統一提供。②自選菜肴的原材料現場抽取。現場提供原材料為：桂魚，每條1000-1500克；通脊，750克左右(清真為牛里脊)。(2)參賽品種應能表現刀工技術和烹調技巧，色、香、味、質、養俱佳，以味、質為主，講求營養衛生。(3)配料自備，要求不動火、不動刀、不調味，進場時須檢查驗證,違反規定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。(4)用于美化菜肴用的各種飾物，經現場監考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內擺放在盛器中。不提倡使用高檔器皿。(5)每道熱菜只限作一次。送評的主菜以10人量為準,另備兩人量的品嘗碟。(6)現場提供蒸柜、蒸籠、炒鍋、墩、板等常規設備工具及常用調料。除此以外的特殊工具、特殊調料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標識，由參賽者在盤底作記號，以便賽后認領。2、中餐面點(1)每位選手在100分鐘內完成兩種中式面點的制作。其中要求用不同面團、不同成熟技法制作不同面點各一種,每個品種制作12個(其中兩個為品嘗品)，每種面點只限作一次6①規定品種為提褶包。包子制作要現場和面，大小以干粉一兩三個為宜。包子褶不得少于16褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。賽場提供未經調味的豬肉和牛肉餡料。為了公平起見，本次大賽統一使用酵母發酵面團。盛提褶包所用平盤為12口寸，現場統一提供。②自選品種要求現場和面，現場制作，原料和器皿自備。(2)調味必須在場內完成。一切自帶的裝飾原料，入場前需向驗料人員提供相應的原料清單。驗料人員根據原料清單進行清點，經檢查驗證后方可進場。違反規定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。(3)參賽作品不得使用人工色素。選手自備的餐具要求符合衛生標準。碟邊美化用的裝飾可在場外加工，如裝飾使用色素物質，須與食物嚴格分開，經驗證后才能帶入場內擺放盤中。(4)現場提供烤箱、蒸鍋、蒸柜、案板等常規設備用具。除此以外的特殊工具及調料、輔料、添加劑等均由參賽者自備(請在報名時寫明)，經檢查驗證后自帶入場。參賽者自備使用的盛裝器皿，不得帶有任何標志，只能由參賽者在盤底作記號，以便賽后認領。3、中餐冷拼(1)每位選手在150分鐘內完成一個工藝冷拼和四圍碟。(2)參賽作品原材料自備。工藝冷拼和四圍碟必須選用6種以上不同主料，葷素搭配合理，其中要求自制的主料必須有2-3種。原料嚴禁使用人工合成色素。(3)參賽作品的擺放餐具自備。交送作品時，須另備品嘗碟供評委品評。品嘗碟內的嘗品分類盛裝，不少于5種。(4)每位選手最后完成的工藝冷拼作品凈料重量為800克±10%,四圍碟每只凈料重量為150克土10%。(5)參賽選手只能帶熟料、凈料進場，但細加工成型及拼擺須在場內進行。進場原料須檢查驗證，違例者，將酌情扣分直至取消參賽資格。(6)成品要求：具有創新理念，主題鮮明、構圖完整、刀工精細、造型美觀、色彩搭配合理。4、果蔬雕(1)每位選手在180分鐘內完成一個(或一組)有完整造型的果蔬雕刻作品。(2)參賽選手只允許攜帶凈料(僅洗滌，不得去皮、拼接)進場.為保證評判標準的統一，原料規定使用果蔬類品種(為公平起見，瓊脂、黃油、巧克力、冰塊、豆腐原料禁止使用)。作品原料要使用得當，杜絕浪費，做到物盡其用。(3)承托作品的盛器及支撐物由選手自備。選手可攜帶新鮮花草類點綴品進場，嚴禁攜帶與雕刻主體相關的雕刻點綴品入場。作品中所有需要刀工處理的構件均在場內完成0(4)參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔，無銹漬，不得使用電動工具、模具。(5)成品要求：①主題鮮明，立意健康，構思巧妙；②造型美觀，主題突出，比例得當，構圖合理；③刀工手法得當，操作嫻熟，刀路流暢有力，簡繁適當；④點綴品使用得當，不喧賓奪主。作品接口的處理不能直接暴露接口及膠水、竹簽等輔助用品；⑤作品潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛生。(二)大賽規則1、領隊、指導教師須知(1)按大賽組委會要求準時參加預備會，并認真傳達會議精神。(2)妥善管理本隊人員的日常生活及安全，遵守并執行大賽組委會的各項規定，確保參賽選手準時參加各項比賽。(3)在比賽期間要嚴格遵守比賽規則，不得私自接觸評委。有意見由領隊負責向大賽組委會反映。(4)所有人員應團結友愛、互助協作，交流學習，樹立良好的賽風，確保大賽順利進行。2、參賽選手須知(1)參賽選手在競賽前一天由大賽組委會統一組織到競賽地點了解競賽場地及有關須知事項。(2)參賽選手必須攜帶大賽規定的有效證件(參賽證、有效身份證或學生證)參加比賽。(3)每場比賽，參賽選手須提前20分鐘檢錄進入賽場,并在簽到單上簽名，對號入位。將有效證件放在操作臺左上角，以備檢查，并認真收聽廣播。遲到20分鐘不得進入賽場。(4)按照賽場指令，選手在開賽前對設備、工具、原料等與本場競賽相關的物品，進行清點檢查。如有問題選手應立即向監考老師報告進行更換。因個人原因造成的損壞由選手自負。(5)競賽開始信號發出后，選手才能開始操作；比賽時選手必須遵守操作要求，規范操作，確保安全。競賽中途不得離開現場。(6)參賽選手應在規定的地方填寫參賽號、工位號等相關信息，不得在任何地方做有標記，否則按違紀處理。(7)參賽選手在賽場內必須保持安靜，不得在賽場內大聲喧嘩，要自覺遵守賽場紀律。(8)比賽過程中設備出現故障，應舉手報告，由監考教師記錄，修好后時間順延。(9)參賽選手要服從工作人員的管理，接受監考人員的監督和檢查。賽場作弊或違反賽場紀律者，取消其參賽資格，成績以零分計算。(10)比賽時間一到，選手應立即停止操作，嚴格按各項程序提交比賽結果。選手須完成現場清理，并經監考教師同意方可離開。3、評判人員須知(1)佩戴"裁判員"標志。(2)裁判員要嚴格遵守比賽規則，評判公正、公平，一視同仁。(3)裁判員在大賽期間，要遵守紀律，禁止使用手機等通訊工具，不私下接觸參賽選手等。(4)嚴格執行各項比賽項目的評分標準，杜絕隨意打分。(5)裁判員要始終堅守工作崗位，未經裁判長允許不得擅自離開。(6)對評判工作有爭議的技術問題，突發事件，要及時向總裁判長匯報，妥善解決。4、工作人員須知(1)大賽全體工作人員必須服從組委會統一指揮，認真履行職責，做好比賽服務工作。(2)工作人員要準時到崗，認真檢查、核準證件。同時，要安排好領隊、指導教師休息以及食宿。(3)比賽出現技術問題(包括設備、器材等)應與各項比賽負責人及時聯系、處理；如需重新比賽要得到組委會同意后方可進行。(4)如遇突發事件，要及時向組委會報告，同時做好疏導工作，避免重大事故發生，確保大賽圓滿成功。(5)各項比賽項目的技術負責人，一定要堅守崗位，要對技術比賽的全過程負責。(6)工作人員不得在賽場內接聽或打電話，負責監場的人員在比賽期間一律關閉手機。5、賽場規則(1)參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌.(2)賽前一天，各領隊和選手組織參觀設備場地。(3)參賽選手提前30分鐘到達比賽現場檢錄，遲到超過30分鐘，不得入場。非參賽選手不準進入賽場。(4)參賽選手應衣著整潔，戴發帽。操作講究衛生，生熟食物分開，工具潔凈，不亂扔下腳料。要有節約意識。(5)禁止重做或挪用他人已加工過的原料。(6)參賽選手須服從裁判。比賽過程中或比賽后發現問題(包括反映比賽或其它問題)，應由領隊在當天向執委