2025年烘焙師職業資格考試真題卷：糕點烘焙原料配比計算考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點烘焙原料配比計算基礎理論要求：本部分旨在考察考生對糕點烘焙原料配比計算基本理論的掌握程度。1.下列哪種物質是糕點烘焙中常用的膨松劑？A.糖B.鹽C.發酵粉D.蜂蜜2.在糕點烘焙中，使用面粉時，通常需要添加多少比例的水分？A.30%B.40%C.50%D.60%3.糕點烘焙中，面粉的筋度對糕點成品的質量有何影響？A.筋度越高，糕點越酥脆B.筋度越高，糕點越松軟C.筋度越低，糕點越酥脆D.筋度越低，糕點越松軟4.下列哪種原料在糕點烘焙中具有增加香味的作用？A.糖B.鹽C.發酵粉D.雞蛋5.在糕點烘焙中，為什么要使用發酵粉？A.使糕點膨脹B.增加糕點的營養價值C.改善糕點的口感D.降低糕點的成本6.糕點烘焙中，油脂對糕點質量的影響主要體現在哪些方面？A.改善糕點的口感B.延長糕點的保質期C.提高糕點的營養價值D.以上都是7.在糕點烘焙中，為什么要控制糕點原料的溫度？A.避免原料變質B.影響糕點質量C.提高糕點口感D.以上都是8.下列哪種物質在糕點烘焙中具有調節酸堿度的作用？A.糖B.鹽C.發酵粉D.雞蛋9.糕點烘焙中，面粉的含水量對糕點質量有何影響？A.含水量越高，糕點越酥脆B.含水量越高，糕點越松軟C.含水量越低，糕點越酥脆D.含水量越低，糕點越松軟10.下列哪種原料在糕點烘焙中具有提高糕點營養價值的作用？A.糖B.鹽C.發酵粉D.雞蛋二、糕點烘焙原料配比計算實例要求：本部分旨在考察考生在實際操作中，對糕點烘焙原料配比計算的應用能力。1.某種糕點配方中，面粉、糖、油脂、水的比例為2:1.5:1:0.8，求該糕點的總配比。2.制作一款餅干，需要使用面粉500克，糖150克，雞蛋100克，油脂50克。請計算該餅干的配比。3.某種糕點配方中，面粉、糖、油脂、水的比例為3:2:1:1.2，若要制作500克該糕點，請計算各原料用量。4.某種蛋糕配方中，面粉、糖、牛奶、雞蛋、油脂的比例為3:2:1:1:0.5。若要制作1公斤該蛋糕，請計算各原料用量。5.制作一款面包，需要使用面粉1000克，糖150克，鹽10克，酵母10克。請計算該面包的配比。6.某種糕點配方中，面粉、糖、油脂、水的比例為4:2:1:1.5，若要制作750克該糕點，請計算各原料用量。7.制作一款蛋糕，需要使用面粉500克，糖200克，牛奶250克，雞蛋100克。請計算該蛋糕的配比。8.某種餅干配方中，面粉、糖、油脂、水的比例為5:3:2:1.5，若要制作1000克該餅干，請計算各原料用量。9.制作一款面包，需要使用面粉1000克，糖200克，鹽20克，酵母20克。請計算該面包的配比。10.某種糕點配方中，面粉、糖、油脂、水的比例為2:1.5:1:1.2，若要制作500克該糕點，請計算各原料用量。四、糕點烘焙原料配比調整與優化要求：本部分旨在考察考生對糕點烘焙原料配比調整與優化的實際操作能力。1.若要制作一款低糖餅干，原配方中糖的比例為30%，請調整糖的比例，并說明調整原因。2.某糕點配方中，面粉、糖、油脂、水的比例為4:3:2:1，若要降低糕點的油脂含量，請調整油脂的比例，并計算新的配比。3.在制作一款蛋糕時，發現蛋糕口感偏干，請分析可能的原因，并提出相應的調整建議。4.某種面包配方中，面粉、水、酵母、鹽的比例為100:60:1:0.5。若要增加面包的體積，請提出調整配比的建議。5.在制作一款餅干時，發現餅干口感偏硬，請分析可能的原因，并提出相應的調整建議。六、糕點烘焙原料配比計算在實際生產中的應用要求：本部分旨在考察考生將糕點烘焙原料配比計算應用于實際生產的能力。1.某糕點店需要制作1000克一款蛋糕，已知蛋糕的配比為面粉300克、糖150克、牛奶200克、雞蛋100克、油脂50克。請計算各原料的具體用量。2.在制作一款面包時，發現面包的體積較小，請分析可能的原因，并提出調整配比的建議。3.某糕點配方中，面粉、糖、油脂、水的比例為3:2:1:1，若要制作500克該糕點，請計算各原料用量，并考慮實際生產中可能出現的損耗。4.在制作一款餅干時，發現餅干口感偏硬，請分析可能的原因，并提出相應的調整建議。5.某糕點店需要制作一款餅干，已知餅干的原配方為面粉500克、糖200克、油脂100克、水50克。若要降低餅干的油脂含量，請調整油脂的比例，并計算新的配比。同時，請考慮實際生產中可能出現的損耗，提出相應的調整方案。本次試卷答案如下：一、糕點烘焙原料配比計算基礎理論1.C解析：發酵粉在糕點烘焙中起到膨松劑的作用，幫助糕點膨脹。2.B解析：面粉中通常需要添加40%左右的水分，以保證面團的適當濕潤度和筋度。3.B解析：面粉的筋度越高，面團越有彈性，糕點越容易形成結構，因此糕點越松軟。4.D解析：雞蛋在糕點烘焙中不僅提供蛋白質，還能增加香味和濕潤度。5.A解析：發酵粉在糕點烘焙中通過化學反應產生二氧化碳氣體，使糕點膨脹。6.A解析：油脂在糕點烘焙中能夠改善糕點的口感，使其更加酥脆。7.D解析：控制原料溫度可以避免原料變質，保證糕點質量，提高口感。8.C解析：發酵粉在糕點烘焙中能夠調節酸堿度，影響面團的發酵過程。9.B解析：面粉的含水量越高，面團越濕潤，糕點越松軟。10.D解析：雞蛋在糕點烘焙中提供蛋白質和脂肪，能夠提高糕點的營養價值。二、糕點烘焙原料配比計算實例1.面粉：500克，糖：375克，油脂：250克，水：400克解析：總配比為2:1.5:1:0.8，500克糕點中各原料的比例為1000克配比的1/2。2.面粉：500克，糖：150克，雞蛋：100克，油脂：50克解析：根據配比計算，各原料用量與配比相同。3.面粉：750克，糖：375克，油脂：250克，水：300克解析：根據配比計算，500克糕點中各原料的比例為750克配比的1/2。4.面粉：1500克，糖：600克，牛奶：500克，雞蛋：200克，油脂：250克解析：根據配比計算，1公斤蛋糕中各原料的用量。5.面粉：1000克，糖：150克，鹽：10克，酵母：10克解析：根據配比計算，各原料用量與配比相同。6.面粉：750克，糖：375克，油脂：250克，水：300克解析：根據配比計算，750克糕點中各原料的比例為500克配比的1.5倍。7.面粉：500克，糖：200克，牛奶：250克，雞蛋：100克解析：根據配比計算，各原料用量與配比相同。8.面粉：1000克，糖：600克，油脂：400克，水：150克解析：根據配比計算，1000克餅干中各原料的用量。9.面粉：1000克，糖：200克，鹽：20克，酵母：20克解析：根據配比計算，各原料用量與配比相同。10.面粉：500克，糖：375克，油脂：250克，水：300克解析：根據配比計算，500克糕點中各原料的比例為500克配比的1倍。四、糕點烘焙原料配比調整與優化1.調整糖的比例為20%，原因：降低糖分可以減少糕點的熱量，適合制作低糖餅干。2.調整油脂的比例為0.8，新的配比為面粉：糖：油脂：水=4:3:0.8:1，原因：降低油脂含量可以減少糕點的脂肪含量，適合健康飲食。3.可能原因：面粉比例過高，面團過干；糖分不足，口感不甜；油脂不足，口感干硬。調整建議：增加糖分和油脂比例，適當調整面粉比例。4.建議調整：增加酵母用量，提高發酵效果；適當調整面粉與水的比例，增加面團的濕度。5.可能原因：面粉筋度過高，面團太緊；發酵不足，面團膨脹不夠。調整建議：降低面粉筋度，增加發酵時間。五、糕點烘焙原料配比計算在實際生產中的應用1.面粉：300克，糖：90克，牛奶：120克，雞蛋：60克，油脂：30克解析：根據配比計算，1000克蛋糕中各原料的用量。2.可能原因：面粉比例過高，面團緊實；發酵不足，面團膨脹不夠。調整建議：增加酵母用量，調整面粉與水的比例。3.面粉：750克，糖：375克，油脂：250克，水：300克解析