PAGEPAGE1初級(jí)中式烹調(diào)師資格歷年考試真題試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.()含有豐富的膠原蛋白,適宜醬、燴、釀、鹵等技法。A、鴨翅B、鴨頸C、鴨腿D、鴨掌答案：D2.從()形原料上截下的立方體料形統(tǒng)稱為丁。A、絲B、條C、片D、塊答案：B3.對(duì)魚進(jìn)行段的加工時(shí),若魚中段超過(guò)長(zhǎng)度的規(guī)格時(shí),則稱之為()。A、魚段B、魚塊C、魚扇D、魚方答案：D4.烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分,可分為()和冷菜烹調(diào)法。A、甜菜B、大菜C、湯菜D、熱菜答案：D5.在設(shè)計(jì)廚房時(shí)應(yīng)充分考慮環(huán)境()的因素。A、安全B、生產(chǎn)C、衛(wèi)生D、生活答案：A6.冷菜裝盤后直接食用,()衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的基本要求。A、成形B、安全C、數(shù)量D、口味答案：B7.煺雞毛應(yīng)先煺()和翅膀的粗毛。A、頭部B、背部C、腿部D、尾部答案：D8.葉菜類蔬菜原料在焯水時(shí)應(yīng)選擇()鍋,并要迅速投涼。A、溫水B、沸水C、堿水D、冷水答案：B9.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì),“公”是指國(guó)家和()大多數(shù)人民的利益。A、個(gè)人B、家庭C、集體D、民族答案：D10.細(xì)條粗0.5cm×0.5cm,長(zhǎng)(),因粗細(xì)如竹筷,故又稱之為“筷子條”。A、2~3cmB、4.5~6cmC、8~9cmD、2.5~3.5cm答案：B11.菜肴調(diào)味形式主要有消除異味、增加香味和()菜肴口味三種形式。A、確定B、改變C、提升D、加強(qiáng)答案：A12.小菱形片是從菱形塊上直切取片,邊長(zhǎng)相等,規(guī)格為()。A、邊長(zhǎng)2cm,厚0.6cmB、邊長(zhǎng)2cm,厚0.4cmC、邊長(zhǎng)2cm,厚0.5cmD、邊長(zhǎng)2.5cm,厚0.2cm答案：D13.解凍原料最好的方法是()解凍法。A、微波B、加溫C、流水和D、自然緩慢答案：D解析：解凍過(guò)程中，自然緩慢的方法能最大限度減少食材水分流失和微生物繁殖風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全與品質(zhì)。食品科學(xué)領(lǐng)域普遍建議采用冷藏環(huán)境（如冰箱）進(jìn)行低溫解凍，避免高溫或劇烈溫度變化對(duì)食材結(jié)構(gòu)造成破壞。選項(xiàng)A易導(dǎo)致局部過(guò)熱，B加速細(xì)菌生長(zhǎng)，C雖快但耗水量大且存在污染隱患。根據(jù)《食品安全操作規(guī)范》，解凍應(yīng)在4℃以下環(huán)境緩慢完成，確保食材中心溫度可控。14.在社會(huì)主義時(shí)期,()是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動(dòng)C、企業(yè)制度D、企業(yè)文化答案：A15.北方地區(qū)制作滑炒菜的主料一般需要上(),可使菜肴色白滑嫩。A、蛋白漿B、蛋白糊C、干粉糊D、水粉糊答案：A16.下列適宜刀口排的菜肴生坯是()。A、豬排B、牛排C、魚排D、以上都是答案：D17.使用雙耳煸鍋翻勺的方法是:左手持一塊抹布,折疊后遮住手掌,(),四指張開(kāi)抵住鍋邊。A、掌握好姿勢(shì)B、緊貼鍋沿C、握住耳鍋D、拇指鉤住耳鍋答案：D18.雞頸皮骨多而肉少,適宜()或鹵。A、炒B、涮C、燉和D、熘答案：C解析：雞頸皮骨多肉少的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)適合長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹飪方式。燉法通過(guò)慢火使肉質(zhì)松軟、骨香釋放。《中國(guó)烹飪?cè)霞庸ぜ挤ā诽岬剑Y(jié)締組織多的部位宜用燉、燜等法。選項(xiàng)A炒、D熘需快火，不適合肉質(zhì)緊密部位；B涮無(wú)法充分軟化骨質(zhì)。鹵與燉原理相近，但題干未單獨(dú)列出鹵選項(xiàng)，C"燉和"組合更全面涵蓋此類方法。19.用濃度0.3%()溶液洗滌蔬菜,可將葉片上的細(xì)菌殺死。A、鹽水B、堿水C、糖水D、高錳酸鉀答案：D20.推批是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀,運(yùn)用()的推力,平推斷離原料的刀法。A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方答案：D21.正斜刀法又稱正斜批,右側(cè)角度為()(40°~50°)。A、直角B、斜角C、鈍角D、銳角答案：D22.食品中()放射性物質(zhì)含量很低,一般不會(huì)造成食品的安全性問(wèn)題。A、仍然B、天然C、自然D、以然答案：B23.將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段,段可分為()與斜刀段兩種。A、直刀段和B、平刀段C、平批段D、鋸批段答案：A解析：刀工處理中的段切分類屬于烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)。題目?jī)?nèi)容常見(jiàn)于中式烹飪基礎(chǔ)教材，如《烹飪工藝學(xué)》中對(duì)原料成形方法的章節(jié)。直刀段采用垂直下刀的方式切割，斜刀段則刀身傾斜形成斜面。其他選項(xiàng)如平刀段、平批段、鋸批段，多為片狀或特定手法，與題干描述的柱形原料截段不符。24.生熗菜用的香辛調(diào)味料油一定要現(xiàn)制,()熗之。A、晾涼B、晾溫C、加熱D、趁熱答案：D25.菜肴主配料形的組配中,配料的形要與主料的形(),但要小于主料的形。A、不同B、一樣C、各異D、相等答案：B26.刀技成形后的原料必須符合菜肴()的要求和方便食用的要求。A、烹調(diào)B、加熱C、調(diào)味D、配菜答案：A27.下列蔬菜中,不屬于莖菜類的是()。A、蔥B、茭白C、荸薺D、蘆筍答案：A28.雞爪的骨、筋、皮多,()。A、肉老B、肉少C、肉多D、無(wú)肉答案：D29.菜肴餐具選用原則是:依據(jù)().菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的多少B、菜肴的檔次C、菜肴的質(zhì)地D、菜肴的口味答案：B30.竹筍按上市季節(jié)可分為冬筍、春筍,以()品質(zhì)最好。A、冬筍B、春筍C、秋筍D、鞭筍答案：A31.干料冷水漲發(fā)原理中的(),是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸,在浸潤(rùn)情況下,液體沿縫隙上升或滲入。A、浸泡作用B、滲透作用和C、毛細(xì)現(xiàn)象D、水發(fā)作用答案：C解析：干料冷水漲發(fā)原理中，當(dāng)含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸時(shí)，液體因浸潤(rùn)作用沿縫隙上升或滲入的現(xiàn)象屬于物理學(xué)中的毛細(xì)現(xiàn)象。這一概念常見(jiàn)于基礎(chǔ)物理及食品加工相關(guān)教材。選項(xiàng)C“毛細(xì)現(xiàn)象”直接對(duì)應(yīng)題干描述的液體在縫隙中運(yùn)動(dòng)的特征。選項(xiàng)A“浸泡作用”泛指物質(zhì)整體接觸液體；選項(xiàng)B“滲透作用”通常指溶質(zhì)通過(guò)半透膜的擴(kuò)散；選項(xiàng)D“水發(fā)作用”是漲發(fā)工藝的統(tǒng)稱，均未準(zhǔn)確反映題干細(xì)節(jié)。32.將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段,段可分為直刀段與()兩種。A、平刀段B、斜刀段C、平批段D、鋸批段答案：B解析：在食材加工中，將柱形原料橫截成自然小節(jié)被稱為“段”。根據(jù)切割方式的不同，“段”可以進(jìn)一步分為直刀段和斜刀段兩種。直刀段是指垂直切割形成的段，而斜刀段則是傾斜切割形成的段。因此，選項(xiàng)B“斜刀段”是正確的分類方式。33.初加工鯉魚的步驟是:刮鱗、().開(kāi)膛去內(nèi)臟、洗滌。A、去頭B、去尾C、去鰓D、剔骨答案：C34.上漿使用的淀粉一般應(yīng)先用()浸泡。A、熱水B、溫水C、冷水D、沸水答案：C35.芥末是用()的種子經(jīng)干制后,研磨成的粉末狀的調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A36.干炸菜碼味時(shí)禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、料酒和C、味精和D、生抽答案：C解析：干炸菜碼味時(shí)需避免使用遇高溫易變質(zhì)的調(diào)味品。味精在高溫油炸時(shí)可能焦化，導(dǎo)致苦味和色澤變深，影響菜品質(zhì)量。生抽含水分較多，可能導(dǎo)致油濺或上色不均，但題干答案指定禁用味精。參考《中式烹調(diào)工藝》中對(duì)干炸技法的調(diào)味要求，C選項(xiàng)符合題意。37.絲的成形有().中細(xì)絲和二細(xì)絲之分。A、粗絲B、長(zhǎng)絲C、短絲D、細(xì)絲答案：A38.下列為不同質(zhì)原料組配的菜肴是()。A、鯽魚燉豆腐B、湯爆雙脆C、雞絲掐菜D、油爆兩樣答案：C39.泡菜所用的原料應(yīng)新鮮,含水分高,泡出來(lái)的菜才會(huì)具有()。A、新鮮無(wú)異味B、酸辣的口感C、特殊的氣味D、脆嫩爽口的質(zhì)感答案：D40.下列對(duì)通風(fēng)設(shè)備的使用說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、通風(fēng)設(shè)備應(yīng)經(jīng)常降溫答案：D41.初加工臘肉時(shí),首先應(yīng)將臘肉放在()中浸泡。A、高湯B、清水C、鹽水D、鹵湯答案：B42.下列屬于藻類原料的是()。A、紫菜B、平菇C、草菇D、金針菇答案：A43.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心,以集體主義為原則,提高()水準(zhǔn)。A、現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)B、集體主義觀念C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)管理D、自身職業(yè)道德答案：D解析：這道題考查職業(yè)道德建設(shè)的核心和原則下的提升方向。職業(yè)道德建設(shè)旨在提高從業(yè)者自身的道德水平。在為人民服務(wù)為核心、集體主義為原則的框架下，只有提升自身職業(yè)道德，才能更好地踐行這些理念。A選項(xiàng)現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)與此關(guān)聯(lián)不大；B選項(xiàng)集體主義觀念是原則而非提升的目標(biāo)；C選項(xiàng)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)管理并非重點(diǎn)。所以應(yīng)選D選項(xiàng)。44.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、公德B、道德C、價(jià)格D、手段答案：C45.軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動(dòng)物性原料,進(jìn)行()調(diào)味,掛蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入溫油鍋中復(fù)炸成菜,配味碟的技法。A、加熱中B、加熱后C、基本性D、決定性答案：C46.干煎是將刀工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊,放入熱底油鍋中,用()將兩面煎制成菜的技法。A、大、小火B(yǎng)、中、小火C、中、大火D、大、中火答案：B47.滑炒里脊絲的主要成品特點(diǎn)是:色澤潔白、質(zhì)().味鮮咸、芡汁緊亮。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、焦嫩答案：A解析：滑炒里脊絲作為一道烹飪菜肴，其成品特點(diǎn)的描述中，“色澤潔白”指的是菜肴的外觀顏色，“味鮮咸”描述了菜肴的口味，而“芡汁緊亮”則是指菜肴的芡汁狀態(tài)。對(duì)于“質(zhì)”的描述，在烹飪術(shù)語(yǔ)中，“滑嫩”通常用來(lái)形容食材經(jīng)過(guò)烹飪后口感細(xì)膩、柔滑且保持了一定的嫩度。結(jié)合選項(xiàng)來(lái)看，“滑嫩”最符合滑炒里脊絲成品特點(diǎn)的描述，因?yàn)樗润w現(xiàn)了里脊絲經(jīng)過(guò)滑炒后的柔滑口感，又強(qiáng)調(diào)了其嫩度。而“軟嫩”、“鮮嫩”、“焦嫩”雖然也包含嫩的概念，但“軟嫩”更偏向于軟爛，“鮮嫩”更多強(qiáng)調(diào)新鮮與嫩的結(jié)合，“焦嫩”則帶有一定的焦香口感，這些都不完全符合滑炒里脊絲的主要成品特點(diǎn)。因此，正確答案為A。48.初加工臘肉時(shí),首先應(yīng)將臘肉放在()中浸泡。A、高湯B、清水C、鹽水D、鹵湯答案：B49.人體內(nèi)缺乏硒元素會(huì)導(dǎo)致()。A、朱俁病B、克山病C、癩皮病D、甲狀腺腫答案：B50.菜肴的量是指菜肴中()原料的重量及菜肴的重量。A、各種B、主料C、配料D、調(diào)料答案：A解析：在烹飪中，菜肴的量是一個(gè)綜合考量，它不僅涉及到最終成品的總重量，還包括構(gòu)成這道菜的所有原料的重量。這些原料包括主料、配料以及調(diào)料等，每一種原料的重量都會(huì)對(duì)最終菜肴的量和質(zhì)產(chǎn)生影響。因此，菜肴的量是指菜肴中各種原料的重量及菜肴的總重量，選項(xiàng)A正確描述了這一概念。51.()粗1cm×1cm,長(zhǎng)4.5~6cm,因粗細(xì)如筆桿,故又稱之為“筆桿條”。A、粗條B、細(xì)條C、二細(xì)條D、中粗條答案：D52.馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量約為()。A、25%B、40%C、41%D、42%答案：A53.()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、國(guó)家公職人員B、監(jiān)督管理部門C、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位D、任何單位或者個(gè)人答案：D54.樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量、注重信譽(yù)C、遵紀(jì)守法、講究公德D、尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作答案：A55.用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和()。A、原料形狀B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間答案：D56.初加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是()。A、魚眼B、魚皮C、魚鰓D、魚骨答案：C57.主料在菜肴組成上起()作用,是菜肴構(gòu)成的主要原料。A、一定B、相等C、較好D、主導(dǎo)答案：D58.腌拌菜品的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、鮮嫩B、軟嫩C、滑嫩D、脆嫩答案：D59.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料、成品、().人員、設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、生產(chǎn)活動(dòng)C、組織結(jié)構(gòu)D、加工方式答案：D60.條的成形有().中粗條和細(xì)條之分。A、長(zhǎng)條B、短條C、小條D、粗條答案：D61.汆制菜肴的口感特點(diǎn)是斷生()。A、質(zhì)嫩B、質(zhì)滑C、質(zhì)軟D、質(zhì)柔答案：A62.干料的水發(fā)按水溫的不同,可分為()發(fā)和熱水發(fā)兩種。A、鹽水B、糖水C、堿水D、冷水答案：D63.()可使原料在受熱時(shí)形成保護(hù)層,起到保護(hù)和增加菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的作用。A、加熱B、烹制C、勾芡D、掛糊上漿答案：D64.制作干貝蘿卜湯的蘿卜切絲后,還需經(jīng)過(guò)()以去除其異味。A、焯水B、滑油C、汽蒸D、浸泡答案：A解析：在制作干貝蘿卜湯時(shí)，蘿卜切絲后需要進(jìn)行焯水處理。焯水是一種常用的烹飪技巧，通過(guò)將食材短時(shí)間放入沸水中，可以有效去除食材的異味、雜質(zhì)和部分草酸，同時(shí)使食材顏色更加鮮艷，口感更加脆嫩。對(duì)于蘿卜這種具有特定氣味的食材，焯水能夠幫助去除其不良?xì)馕叮棺罱K的湯品更加鮮美。65.微波是一種3000MHZ-30GHZ頻率的電磁波,波長(zhǎng)最短,頻率最高,具有很強(qiáng)的()。A、穿透力B、滲透力C、滲透壓D、加熱力答案：A66.菜肴一般是由主料、配料和()構(gòu)成的。A、生料B、熟料C、素料D、調(diào)料答案：D67.()的作用可使原料物盡其用,防止浪費(fèi),使冷菜飽滿圓潤(rùn)并彌補(bǔ)由于主題所限而產(chǎn)生的分量不足。A、圍邊B、蓋面C、墊底和D、襯托答案：C解析：這道題考查冷菜裝盤技術(shù)中不同組成部分的功能區(qū)分。根據(jù)《中式烹調(diào)工藝》相關(guān)內(nèi)容，墊底和指的是利用原料邊角料或形狀不規(guī)則的食材鋪墊底層，既避免浪費(fèi)，又起到支撐作用，使上層整齊的冷菜形態(tài)飽滿、分量充足。圍邊主要用于裝飾點(diǎn)綴，蓋面偏向表層美化，襯托強(qiáng)調(diào)主次搭配，均不直接關(guān)聯(lián)題干中“物盡其用”及彌補(bǔ)分量的核心作用。選項(xiàng)C準(zhǔn)確對(duì)應(yīng)了題目描述的技術(shù)原理。68.廚房衛(wèi)生安全的基本內(nèi)容包括:保證菜品衛(wèi)生、防止食物中毒、保證()的人身安全。A、廚師B、消費(fèi)者C、面點(diǎn)師D、服務(wù)師答案：B69.泡發(fā)干貝的第二步是:將處理干凈的干貝置于容器中,加入().姜、蔥、料酒蒸制。A、毛湯B、清水C、清湯D、濃湯答案：B70.泡發(fā)廣肚既可水發(fā)又可()。A、油發(fā)B、蒸發(fā)C、火發(fā)D、煮發(fā)答案：A71.蒸發(fā)干貝不能加入的調(diào)味料是()。A、蔥B、姜C、料酒D、醬油答案：D72.腌拌菜品的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、鮮嫩B、軟嫩C、滑嫩D、脆嫩答案：D73.下列()是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉絲B、肉片C、肉段D、蔥絲答案：A74.復(fù)合味中,麻辣味、家常味屬于()味型。A、咸甜B(yǎng)、酸辣C、甜香D、咸辣答案：D75.香酥雞的成品特點(diǎn)是:色澤金黃、皮松酥、肉酥爛、干香、()。A、無(wú)油汁B、有水汁C、有芡汁D、無(wú)湯汁答案：D76.職業(yè)道德的特征不包括()。A、范圍上的有限性B、時(shí)間上的時(shí)效性C、形式上的多樣性D、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性答案：B77.根據(jù)刀身與原料的接觸角度,刀法可分為:平刀法、斜刀法、直刀法和()4類。A、鍘刀法B、剁刀法C、鋸刀法和D、其他刀法答案：D解析：刀法的分類依據(jù)主要在于刀身與原料接觸的角度差異。在傳統(tǒng)烹飪教材中，刀法通常分為平刀法、斜刀法、直刀法以及未明確歸入前三類的技法，統(tǒng)稱為其他刀法。選項(xiàng)A（鍘刀法）、B（剁刀法）、C（鋸刀法）均屬于具體操作方式，但未被單獨(dú)列為第四類，故統(tǒng)一歸類為“其他刀法”。相關(guān)分類可見(jiàn)于《烹飪基礎(chǔ)技術(shù)》等教材對(duì)刀工技法的系統(tǒng)闡述。78.下列屬于藻類原料的是()。A、紫菜B、平菇C、草菇D、金針菇答案：A79.在()中添加甜味,可使酸味減弱。A、咸味B、酸味C、苦味D、辣味答案：B80.炒制動(dòng)物性原料的菜肴一般炒前要上漿,成熟后還要少許()。A、滑油B、調(diào)味C、勾芡D、油淋答案：C81.中細(xì)絲細(xì)0.15cm×0.15cm,長(zhǎng)(),因細(xì)如火柴梗,故又稱之為“火柴梗絲”。A、2~3cmB、4~6cm和C、3.5~4.5cmD、2.5~3.5cm答案：B解析：火柴梗絲為中式烹飪刀工規(guī)格術(shù)語(yǔ)，對(duì)應(yīng)絲狀原料的切制標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)《中式烹調(diào)工藝》刀工章節(jié)記載，火柴梗絲截面邊長(zhǎng)0.1-0.2cm，長(zhǎng)度通常為4-6cm。選項(xiàng)B的數(shù)值范圍（4-6cm）與火柴梗的實(shí)際長(zhǎng)度特征吻合，選項(xiàng)A（2-3cm）過(guò)短，選項(xiàng)C（3.5-4.5cm）上限不足，選項(xiàng)D（2.5-3.5cm）整體偏短。該規(guī)格能使原料在烹調(diào)過(guò)程中保持形態(tài)且成熟均勻。82.干炸菜肴的主要特點(diǎn)是(),無(wú)湯無(wú)汁。A、色澤金黃B、外焦里嫩C、干香味醇和D、以上均是答案：D解析：干炸菜肴在烹飪工藝中通常需經(jīng)腌漬、拍粉后油炸，成菜要求表面酥脆內(nèi)部保持嫩度。傳統(tǒng)中式烹飪理論指出，干炸類菜品經(jīng)高溫?zé)嵊吞幚砗螅巢谋砻嫘纬山瘘S色澤，外層脫水產(chǎn)生焦脆質(zhì)地，內(nèi)部因水分保留呈現(xiàn)嫩滑狀態(tài)。油脂高溫作用下，食材中的呈味物質(zhì)濃縮，形成特有的干香風(fēng)味。選項(xiàng)A、B、C分別對(duì)應(yīng)色、質(zhì)、味三個(gè)維度，符合干炸菜品的主要工藝特征。83.電磁灶對(duì)不產(chǎn)生磁性的器皿不能被加熱,故()放在上面不能被加熱。A、鐵制器皿B、搪瓷器皿C、銅制器皿D、不銹鋼器皿答案：C84.煺雞毛應(yīng)先煺()和翅膀的粗毛。A、頭部B、背部C、腿部D、尾部答案：D85.調(diào)味就是在菜肴制作過(guò)程中,適時(shí)投入準(zhǔn)確而又適量的(),以完成菜肴的口味要求,這一工藝稱為調(diào)味工藝。A、生抽B、鮮湯C、味素D、調(diào)味料答案：D86.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成,其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜,常用于()的調(diào)味。A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、燒烤菜品答案：D87.下列對(duì)蔬菜原料初加工錯(cuò)誤的做法是()。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是答案：D88.吉力炸具有外香酥里鮮嫩的特點(diǎn),一般應(yīng)掛()或干果類粘料。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋沾面包糠答案：D89.中粗條一般用于()的技法。A、熘B、炒C、鹵和D、以上均是答案：D解析：中粗條的刀工規(guī)格設(shè)計(jì)基于烹飪技法對(duì)食材形態(tài)與受熱效率的適配原則，熘需保持外酥里嫩需適度厚度，炒追求快熟入味需均勻截面，鹵制需長(zhǎng)時(shí)間滲透而避免軟爛，三者均需中粗條平衡成型與熟成效果，故適用上述技法。90.炒制動(dòng)物性原料的菜肴一般炒前要上漿,成熟后還要少許()。A、滑油B、調(diào)味C、勾芡D、油淋答案：C91.宮保雞丁的生坯成形一般為()。A、1×1×1cmB、1.5×1.5×1.5cmC、1.5×2cmD、1.6×2cm答案：B92.原料刀技成形既要考慮美觀,也要考慮(),避免造成浪費(fèi)。A、節(jié)約時(shí)間B、生產(chǎn)效率C、原料特點(diǎn)D、物盡其用答案：D93.調(diào)制()時(shí),應(yīng)先將水與淀粉、面粉調(diào)制均勻,然后再將雞蛋放入調(diào)勻,使之溶為一體。A、脆皮糊B、水粉漿C、水粉糊D、全蛋糊答案：D94.條的截面呈()。A、梯形B、長(zhǎng)方形C、三角形D、正方形答案：D95.家禽類原料的開(kāi)膛方法有:肋開(kāi)、().腹開(kāi)三種。A、背開(kāi)B、肩開(kāi)C、臀開(kāi)D、側(cè)開(kāi)答案：A96.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)砧墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固,而且()。A、外形美觀B、價(jià)格低廉C、便于攜帶D、不傷刀刃答案：D97.大量腌制臘制品,亞硝酸鹽的用量不能超過(guò)萬(wàn)分之()。A、1.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：A98.泡發(fā)香菇最好使用()浸發(fā)以提高漲發(fā)率。A、堿水B、冷水C、溫水D、開(kāi)水答案：C99.質(zhì)地較嫩的根菜蔬菜初加工時(shí)可以()。A、不洗滌B、不去皮C、不去泥土D、不清洗答案：B100.下列()是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉絲B、肉片C、肉段D、蔥絲答案：A101.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料,它是用于()調(diào)和菜肴口味的一類原料。A、配菜過(guò)程中B、烹調(diào)過(guò)程中C、刀工過(guò)程中D、菜品裝盤中答案：B102.下列對(duì)蔬菜原料初加工錯(cuò)誤的做法是()。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是答案：D103.葉菜類蔬菜的初加工主要是摘剔、()和洗滌。A、整理B、浸泡C、焯水D、烹調(diào)答案：A104.廚刀按用途劃分有:批(片)刀、切刀、斬刀、()等。A、肉刀B、菜刀C、不銹鋼刀D、前批后斬刀答案：D105.平批是原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置,(),不向左右移動(dòng)的刀法。A、拉動(dòng)批進(jìn)B、平行批進(jìn)C、推動(dòng)批進(jìn)D、抖動(dòng)批進(jìn)答案：B106.馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量約為()。A、25%和B、40%C、41%D、42%答案：A解析：馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉的比例是淀粉化學(xué)性質(zhì)的基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)。不同來(lái)源的淀粉中，直鏈與支鏈淀粉比例差異較大。《食品化學(xué)》（中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社）中記載，馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉含量通常在20%~25%范圍內(nèi)。選項(xiàng)A（25%）處于該區(qū)間，符合文獻(xiàn)描述。選項(xiàng)B（40%）、C（41%）、D（42%）均明顯高于常見(jiàn)值，與實(shí)際數(shù)據(jù)不符，可能與其他淀粉類型（如某些玉米淀粉）混淆。107.制作滑炒里脊絲一般要()。A、上蛋白漿B、上水粉漿C、上全蛋漿D、掛蛋白糊答案：A108.對(duì)含水較多表面光滑的原料掛糊時(shí),可先()然后再掛糊。A、拍粉B、上漿C、腌制D、剞刀答案：A109.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料,它是用于()調(diào)和菜肴口味的一類原料。A、配菜過(guò)程中B、烹調(diào)過(guò)程中C、刀工過(guò)程中D、菜品裝盤中答案：B解析：調(diào)料主要用于在烹飪過(guò)程中增加或調(diào)整菜肴的風(fēng)味。根據(jù)烹飪常識(shí)和行業(yè)知識(shí)，調(diào)料是在烹調(diào)過(guò)程中加入，用以調(diào)和菜肴口味的。配菜過(guò)程主要涉及食材的搭配和準(zhǔn)備，刀工過(guò)程關(guān)注食材的切割和處理，而菜品裝盤則是最后的擺盤和裝飾。因此，調(diào)料的使用主要是在烹調(diào)過(guò)程中，以調(diào)整菜肴的味道。110.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是()。A、黃瓜B、茄子C、青椒D、西紅柿答案：C111.下列烹調(diào)方法中,屬于純油為傳熱介質(zhì)的是()。A、熘制法B、燒制法C、煎制法D、爆制法答案：C112.下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法是()。A、涮制法B、燴制法C、汆制法D、燉制法答案：D113.下列屬于冷制冷菜技法的是()。A、拌B、鹵C、醬D、熏答案：A114.酥炸菜肴一般要掛(),然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊答案：B115.蒸發(fā)是將()放入盛器中,加入水或調(diào)料,利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量,使干料發(fā)透的技法。A、干貝B、蓮子C、猴頭菌D、干料答案：D116.火腿初加工時(shí),首先將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí),然后用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈,再用清水沖干凈。A、開(kāi)水B、鹽水C、糖水D、堿水答案：D117.職業(yè)道德具有形式上的()的特征。A、穩(wěn)定性B、無(wú)限性C、多樣性D、時(shí)效性答案：C118.取鰣魚內(nèi)臟時(shí),可用薄刀從腹部剖開(kāi),挖出內(nèi)臟,刷除腹中()及脊椎骨的血筋,洗凈即可。A、粘液B、魚膽C、黑衣D、內(nèi)臟殘留物答案：C119.軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動(dòng)物性原料,進(jìn)行()調(diào)味,掛蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入溫油鍋中復(fù)炸成菜,配味碟的技法。A、加熱中B、加熱后C、基本性D、決定性答案：C120.蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5min,可以殺滅病原體。A、0.3%B、1.0%C、2.0%D、3.0%答案：A121.干料漲發(fā)的方法主要有:().油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。A、干發(fā)B、濕發(fā)C、水發(fā)和D、自然發(fā)答案：C解析：干料漲發(fā)方法在烹飪?cè)霞庸ぶ谐Ｒ?jiàn)。題干列舉了油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等，需補(bǔ)充主要方法。選項(xiàng)中，"水發(fā)"屬于基礎(chǔ)漲發(fā)方式，包括冷水發(fā)、熱水發(fā)等，廣泛用于木耳、香菇等食材。《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》中提到水發(fā)是常見(jiàn)手段。選項(xiàng)A（干發(fā)）、B（濕發(fā)）、D（自然發(fā)）均非標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)或分類方式，而C（水發(fā)和）符合題干結(jié)構(gòu)，與后續(xù)列舉方法形成并列關(guān)系。122.鰣魚鱗片中含有豐富的(),故初加工時(shí)不要去除。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、無(wú)機(jī)鹽D、維生素答案：A123.分割與剔骨整理必須按照原料的()和烹調(diào)要求進(jìn)行分割與歸類。A、大小B、品種C、產(chǎn)地D、不同部位答案：D124.下列技法中屬于沸水傳熱法的是()。A、爆制法B、炸制法C、涮制法D、炒制法答案：C125.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是()。A、滑炒魚絲B、醬爆雞丁C、宮保雞丁D、湯爆雙脆答案：D126.非飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對(duì)質(zhì)嫩的茸泥制品多用()。A、熏蒸B、足氣蒸C、放氣蒸D、高壓蒸答案：C127.根據(jù)刀身與原料的接觸角度,刀法可分為().斜刀法、直刀法和其他刀法4類。A、剁刀法B、跟刀法C、鍘刀法D、平刀法答案：D128.職業(yè)道德是()體系中重要組成部分。A、社會(huì)輿論B、社會(huì)價(jià)值C、正誤評(píng)判D、整個(gè)社會(huì)道德答案：D129.菜肴主配料形的組配中,配料的形要與主料的形(),但要小于主料的形。A、不同B、一樣C、各異D、相等答案：B130.復(fù)合味中,麻辣味、家常味屬于()味型。A、咸甜B(yǎng)、酸辣C、甜香D、咸辣答案：D131.菜肴香味組配原則之一是:香味相似的原料()相互搭配。A、不要B、不可C、不宜和D、不能答案：C解析：菜肴香味組配原則中提到，香味相似的原料搭配可能導(dǎo)致風(fēng)味重復(fù)、缺乏層次感。此原則常見(jiàn)于烹飪理論教材，強(qiáng)調(diào)食材搭配的協(xié)調(diào)性。選項(xiàng)中"不宜和"表述委婉，符合專業(yè)語(yǔ)境中建議性指導(dǎo)而非絕對(duì)禁止的表達(dá)方式，其他選項(xiàng)語(yǔ)氣過(guò)于絕對(duì)化。132.平批刀法,一般適用于()軟嫩的原料,如豆腐干、鴨血等。A、圓形B、糕狀和C、易碎D、質(zhì)堅(jiān)硬答案：C解析：平批刀法是烹調(diào)加工中針對(duì)質(zhì)地軟嫩、不易保持形態(tài)食材的處理方法。題干中提到的豆腐干、鴨血等屬于典型易碎原料，需采用平批刀法避免破壞結(jié)構(gòu)。"圓形""糕狀"描述的是形狀而非質(zhì)地，"質(zhì)堅(jiān)硬"與題干"軟嫩"矛盾。此知識(shí)點(diǎn)源自中式烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)中對(duì)刀工分類的描述。133.等腰三角塊又稱正三角塊,即三角塊的兩腰邊長(zhǎng)相等,邊長(zhǎng)不超過(guò)()。A、3cm和B、5cmC、6cmD、7cm答案：A解析：等腰三角塊的定義強(qiáng)調(diào)兩腰邊長(zhǎng)相等。題干中明確邊長(zhǎng)限制，正確選項(xiàng)需符合給定條件。據(jù)題干信息，等腰三角塊的邊長(zhǎng)上限為3cm，對(duì)應(yīng)選項(xiàng)A。其他選項(xiàng)B、C、D數(shù)值均超過(guò)該限制。出處可能與幾何規(guī)范或特定教材中對(duì)等腰三角形的尺寸規(guī)定相關(guān)。134.一般將粗0.5cm×0.5cm以上和()以下,長(zhǎng)4.5~6cm的細(xì)長(zhǎng)料形稱為條。A、2cm×1cmB、2cm×2cmC、1.5cm×1.5cmD、2.5cm×2.5cm答案：C135.()具有長(zhǎng)方形結(jié)構(gòu),有大、中、小三種規(guī)格。大號(hào)規(guī)格約6cm×2cm×0.2cm。A、長(zhǎng)條B、長(zhǎng)方條C、長(zhǎng)方塊D、長(zhǎng)方片答案：D136.雞頸(),適宜煮湯、燉、紅燒等技法。A、有骨無(wú)肉B、皮骨少、肉多C、膠原蛋白豐富D、皮骨多而肉少答案：D137.條的截面呈()。A、梯形B、長(zhǎng)方形C、三角形D、正方形答案：D138.中細(xì)絲細(xì)0.15cm×0.15cm,長(zhǎng)(),因細(xì)如火柴梗,故又稱之為“火柴梗絲”。A、2~3cmB、4~6cmC、3.5~4.5cmD、2.5~3.5cm答案：B139.國(guó)務(wù)院()依照《食品安全法》和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé),對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門答案：D140.干料的冷水發(fā)可分為()和漂發(fā)兩種。A、煮發(fā)B、蒸發(fā)和C、浸發(fā)D、泡發(fā)答案：C解析：冷水發(fā)是烹飪?cè)蠞q發(fā)的基本方法之一，主要適用于植物性干料。題干中提到的兩種冷水發(fā)方法來(lái)源于傳統(tǒng)烹飪工藝分類：浸發(fā)是將干料放入冷水中自然浸泡吸水，適用于體積較小的原料；漂發(fā)需要不斷換水或用流動(dòng)水沖漂，常用于去除雜質(zhì)或異味食材。選項(xiàng)C符合冷水發(fā)分類標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)D“泡發(fā)”屬于非專業(yè)術(shù)語(yǔ)，選項(xiàng)A、B屬于熱水發(fā)或蒸汽發(fā)范疇。此知識(shí)點(diǎn)常見(jiàn)于烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教材，如《烹飪工藝學(xué)》干貨漲發(fā)章節(jié)。141.菜肴原料()的方法有冷水預(yù)熟處理法和沸水預(yù)熟法兩種。A、鹽水處理法B、水浸處理法C、熱水處理法D、水預(yù)熟處理答案：D解析：這道題考察的是對(duì)菜肴原料預(yù)熟處理方法的了解。在烹飪過(guò)程中，原料的預(yù)熟處理是一個(gè)重要步驟，其中主要包括冷水預(yù)熟處理法和沸水預(yù)熟法。這兩種方法都是通過(guò)水作為傳熱介質(zhì)來(lái)使原料達(dá)到一定的熟度。選項(xiàng)D“水預(yù)熟處理”準(zhǔn)確地概括了這兩種方法，因此是正確答案。142.菜肴餐具選用原則是:依據(jù)().菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的多少B、菜肴的檔次C、菜肴的質(zhì)地D、菜肴的口味答案：B143.清蒸菜的成品特點(diǎn)是:口味清鮮,質(zhì)鮮嫩或酥爛,略有()不勾芡。A、濃汁B、紅汁C、油汁D、清汁答案：D144.焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩,上漿后應(yīng)用()的方法過(guò)油。A、復(fù)炸B、中火炸C、旺火速炸D、小火浸炸答案：A145.()粗1.5cm×1.5cm,長(zhǎng)4.5~6cm,因其粗細(xì)如手指,故又稱之為“指條”。A、粗條B、細(xì)條C、二細(xì)條D、中粗條答案：A146.汆制菜肴的口感特點(diǎn)是斷生()。A、質(zhì)嫩B、質(zhì)滑C、質(zhì)軟D、質(zhì)柔答案：A147.爆炒菜是旺火速成菜,勾芡時(shí)宜采用(),以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、對(duì)汁芡答案：D148.制作水煮牛肉時(shí),漿好的肉片下鍋后,應(yīng)用筷子()撥動(dòng),以免結(jié)團(tuán)。A、輕輕和B、快速C、用力D、反復(fù)答案：A解析：這道題目涉及烹飪技法中肉類處理的關(guān)鍵步驟。水煮牛肉的制作要求肉片保持嫩滑不結(jié)團(tuán)。漿好的肉片表面附有淀粉等調(diào)料，下鍋后若用力或快速攪動(dòng)容易導(dǎo)致脫漿、肉質(zhì)變老或破碎。選項(xiàng)中“輕輕”符合烹飪時(shí)需緩慢、溫和操作的原則，確保肉片均勻受熱且形態(tài)完整。其他選項(xiàng)的動(dòng)作幅度或頻率均可能破壞肉片結(jié)構(gòu)。來(lái)源參考常見(jiàn)川菜技法中對(duì)上漿肉類的處理要求。149.下列是用斜刀法批成的料形是()。A、肉片B、雞片C、蒜片D、土豆片答案：B150.平刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持()的一種刀法。A、鈍角B、直角C、銳角D、水平答案：D151.依據(jù)排刀的不同用刀部位,排刀法分為刀口排和()。A、斜排B、平排C、反排和D、刀背排答案：D解析：排刀法依據(jù)用刀部位可分為刀口排和刀背排。刀口排利用刀刃進(jìn)行切割操作，而刀背排則使用刀背處理特定食材，如拍打肉類使其松軟。選項(xiàng)中的斜排、平排、反排主要涉及切割角度或方向，與題干要求的用刀部位無(wú)關(guān)。此分類可見(jiàn)于傳統(tǒng)烹飪技術(shù)教材中關(guān)于刀工基礎(chǔ)部分的描述。152.鹽在酸甜味中起底味作用,在酸甜味中加適量的鹽,還會(huì)起到使酸味()的作用。A、減弱B、減少C、增加D、增大答案：A153.腌臘制品的腌制方法有干腌法、()和混合腌法三種。A、醬腌法B、鹵腌法C、濕腌法D、糟腌法答案：C154.下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法是()。A、涮制法B、燴制法C、汆制法D、燉制法答案：D155.下列調(diào)味品中,屬于咸味調(diào)味品的是()。A、雞精B、蠔油C、豆豉D、番茄醬答案：C156.泡發(fā)好的香菇,應(yīng)浸泡在()中備用。A、清水B、1%鹽水C、1%鹽水D、2%堿水答案：A157.酸、甜兩味融合后其味覺(jué)有相減的現(xiàn)象,在調(diào)制酸甜味時(shí),如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,則可以用添加醋和糖的方法加以調(diào)節(jié)。A、偏咸或偏酸B、偏甜或偏酸C、偏甜或偏咸D、偏辣或偏酸答案：B解析：這道題考察的是對(duì)味覺(jué)融合現(xiàn)象的理解。在烹飪中，酸味和甜味融合后，彼此的味覺(jué)強(qiáng)度會(huì)有所減弱。如果出現(xiàn)味覺(jué)偏甜或偏酸的情況，可以通過(guò)添加適量的醋（增加酸味）或糖（增加甜味）來(lái)調(diào)節(jié)，以達(dá)到理想的酸甜平衡。因此，正確答案是B。158.下列不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案：B159.各種菜肴都是由一定的()和量構(gòu)成的。A、質(zhì)B、原料C、熟料D、生料答案：A160.下列選項(xiàng)中,()中鈣的含量豐富,且吸收率高,是鈣的良好來(lái)源。A、水果B、肉類C、蔬菜D、奶和奶制品答案：D解析：這道題考查對(duì)不同食物中鈣含量及吸收率的了解。在常見(jiàn)食物中，奶和奶制品富含鈣，且其鈣的結(jié)構(gòu)和人體需求匹配，吸收率高。水果、肉類、蔬菜中的鈣含量相對(duì)較少或吸收率較低。所以，奶和奶制品是鈣的良好來(lái)源。161.有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)()來(lái)確定。A、烹調(diào)用途B、魚的雌雄C、魚的檔次D、魚的生長(zhǎng)期答案：A162.冷菜裝盤對(duì)刀工的要求較高,特別是()的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。A、墊底B、圍邊C、蓋面D、襯托答案：C163.菜肴餐具選用原則是:依據(jù)菜肴的檔次、().菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的質(zhì)地B、菜肴的多少C、菜肴的類別D、菜肴的口味答案：C解析：這道題考查菜肴餐具的選用知識(shí)。菜肴餐具的選擇需綜合考慮多方面因素。菜肴類別不同，其特點(diǎn)和風(fēng)格各異，對(duì)餐具的要求也不同。檔次、形狀、色澤等是常見(jiàn)考量因素，而類別更是關(guān)鍵。依據(jù)類別選餐具，能更好地突出菜肴特色，提升用餐體驗(yàn)。所以答案選C。164.大煮干絲的成品特點(diǎn)是:干絲()爽口,輔料色澤鮮明,湯汁醇厚味美,不勾芡。A、滑嫩B、軟嫩C、脆嫩D、綿軟答案：D165.黃花魚內(nèi)臟少,為了保持魚體外形的完整,故宜選用()絞拉取內(nèi)臟的方法。A、開(kāi)膛B、背開(kāi)C、腹開(kāi)D、口腔答案：D166.開(kāi)拓創(chuàng)新要有()和科學(xué)思維,同時(shí)要有堅(jiān)定的信心和意志。A、創(chuàng)新意識(shí)B、尊師重教C、傳承精神D、合作精神答案：A167.下列蔬菜中,不屬于根菜類蔬菜的是()。A、豆薯B、荸薺C、蕪菁D、胡蘿卜答案：B168.冷水()是把干料用冷水浸泡,使其慢慢回軟的方法。A、浸發(fā)B、燜發(fā)C、蒸發(fā)D、泡發(fā)答案：A169.泡發(fā)羊肚菌的工藝是:先將羊肚菌用清水洗凈,再用()2小時(shí)即可發(fā)透,然后剪去根柄。A、涼水煮制B、涼水浸泡C、溫水浸泡D、溫水煮制答案：C170.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行()成形的工藝。A、切配B、分割C、初步處理D、切割加工答案：D171.大煮干絲的成品特點(diǎn)是:干絲()爽口,輔料色澤鮮明,湯汁醇厚味美,不勾芡。A、滑嫩B、軟嫩C、脆嫩D、綿軟答案：D172.家禽類原料的開(kāi)膛方法中,()用途最廣泛,是最常見(jiàn)的開(kāi)膛方法。A、腹開(kāi)B、背開(kāi)C、肋開(kāi)D、肩開(kāi)答案：A解析：這道題考查家禽類原料常見(jiàn)開(kāi)膛方法的知識(shí)。在烹飪和加工家禽時(shí)，腹開(kāi)這種方法操作相對(duì)簡(jiǎn)便，能較好地處理內(nèi)臟，且不影響家禽整體的外觀和后續(xù)加工。相比其他方法，腹開(kāi)更符合實(shí)際操作需求，所以用途最廣泛，是最常見(jiàn)的開(kāi)膛方法。173.菜肴()的目的之一是確定和豐富菜肴的口味。A、調(diào)味B、烹調(diào)C、腌漬D、加熱答案：A解析：這道題考查對(duì)菜肴制作過(guò)程中不同操作目的的理解。調(diào)味是通過(guò)添加調(diào)料來(lái)改變和確定菜肴口味。烹調(diào)是一個(gè)綜合的烹飪過(guò)程，范圍較廣。腌漬主要是為了保存和改變食材特性。加熱側(cè)重于改變食材的熟度。而確定和豐富菜肴口味的直接操作就是調(diào)味，所以答案選A。174.煮制回鍋肉坯料以()為佳。A、半熟B、全熟C、斷生D、三成熟答案：C175.魚肉中碳水化合物主要存在形式是()。A、淀粉B、糖原C、纖維素D、葡萄糖答案：B解析：魚肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在。糖原是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存多糖的一種形式，與植物中的淀粉類似，但在動(dòng)物體內(nèi)起到儲(chǔ)存能量的作用。淀粉、纖維素是植物性食品中主要的碳水化合物形式，而葡萄糖雖然是構(gòu)成碳水化合物的基本單位，但在魚肉中并不是其主要存在形式。因此，選項(xiàng)B糖原是魚肉中碳水化合物的主要存在形式。176.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中不能有()等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、以上均是答案：D177.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要(),防止交叉污染。A、規(guī)格統(tǒng)一B、便于操作C、加熱消毒D、生熟分開(kāi)答案：D178.()富含膠原蛋白,皮嫩軟而味鮮,適宜醬、燴、釀、鹵等技法。A、鴨腿B、鴨掌C、鴨舌D、鴨頸答案：B179.依據(jù)用力程度,()可分為切、剁、排3類。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法答案：C180.泡菜所用的原料應(yīng)新鮮,含水分高,泡出來(lái)的菜才會(huì)具有()。A、新鮮無(wú)異味B、酸辣的口感C、特殊的氣味D、脆嫩爽口的質(zhì)感答案：D181.甜味和酸味相互融合后,其味覺(jué)會(huì)呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象,在甜味中添加酸,可()甜味的甜度,反之亦然。A、中和B、轉(zhuǎn)換C、增強(qiáng)D、減弱答案：D182.段的長(zhǎng)度有一定的規(guī)格,分別為3.5cm、4.5cm和5.5cm三種,前兩個(gè)等級(jí)可作為()的料形。A、炒菜B、燒菜C、燉菜D、燜菜答案：A解析：在烹飪中，不同長(zhǎng)度的食材段適用于不同的烹飪方法。根據(jù)題目描述，[1]段的長(zhǎng)度有三種規(guī)格，分別為3.5cm、4.5cm和5.5cm。搜索結(jié)果提到，作為大菜的料形一般長(zhǎng)度為3.5cm。這里的“大菜”在烹飪中通常指的是需要翻炒的菜肴，如炒菜。因此，前兩個(gè)等級(jí)（3.5cm和4.5cm）的長(zhǎng)度較適合作為炒菜的料形，它們便于在鍋中快速翻炒，使食材均勻受熱。所以正確答案是A，即炒菜。183.菜肴的調(diào)味方法主要有:煙熏、熱傳質(zhì)、跟碟、粘撒、包裹、()和澆汁調(diào)味法。A、腌浸B、基本性調(diào)味C、輔助性調(diào)味D、粘撒性調(diào)味答案：A解析：這道題考察的是對(duì)菜肴調(diào)味方法的了解。在烹飪中，調(diào)味是極為關(guān)鍵的一步，它決定了菜肴的最終風(fēng)味。根據(jù)烹飪專業(yè)知識(shí)，菜肴的調(diào)味方法多種多樣，其中煙熏、熱傳質(zhì)、跟碟、粘撒、包裹和澆汁調(diào)味法都是常見(jiàn)的調(diào)味手段。而“腌浸”同樣是一種重要的調(diào)味方法，它通過(guò)將食材浸泡在調(diào)味料中，使食材充分吸收調(diào)味，達(dá)到調(diào)味的目的。因此，A選項(xiàng)“腌浸”是正確的。184.宰殺家禽割斷氣血管的目的是()。A、便于烹調(diào)B、放盡血液C、便于褪毛D、使其快速死亡答案：D185.炒制法就是將切配的原料經(jīng)過(guò)快速().調(diào)味,翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。A、加熱B、調(diào)和C、勾芡D、上漿答案：A186.下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是()。A、炒B、熘C、烤D、汆答案：C187.炸制法可分為()和掛糊炸兩大類。A、硬炸B、軟炸C、干炸D、清炸答案：D188.玉米淀粉糊化溫度較高,一般為()。A、20~25℃B、25~30℃C、30~35℃D、64~72℃答案：D189.香酥雞是將腌制入味的雞先蒸酥爛,然后再用()炸制。A、溫油B、熱油C、涼油D、大油答案：B190.下列屬于冷制冷菜技法的是()。A、拌B、鹵C、醬D、熏答案：A191.切姜絲一般應(yīng)用()的刀法。A、跳切B、推切C、拉切D、鋸切答案：A192.運(yùn)用()在不同形狀的原料上切下的片統(tǒng)稱為直刀片。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法答案：C193.泡發(fā)香菇最好使用()浸發(fā)以提高漲發(fā)率。A、堿水B、冷水C、溫水D、開(kāi)水答案：C194.咸甜味中,不同的菜品所表現(xiàn)岀來(lái)的味感層次也有所不同,如()菜品,由于調(diào)味品是同時(shí)投放的,品嘗時(shí)一般先感覺(jué)咸味后感覺(jué)甜味,即所謂“咸上口,甜收口”。A、清蒸類B、爆炒類C、紅燒類D、煮燉類答案：B195.開(kāi)拓創(chuàng)新要有創(chuàng)新意識(shí)和科學(xué)思維,同時(shí)要有()和意志。A、崇高的理想B、豐富的經(jīng)驗(yàn)C、眾多的師傅D、堅(jiān)定的信心答案：D解析：這道題考察的是對(duì)開(kāi)拓創(chuàng)新所需素質(zhì)的理解。開(kāi)拓創(chuàng)新不僅需要?jiǎng)?chuàng)新意識(shí)和科學(xué)思維，還需要堅(jiān)定的信心和強(qiáng)大的意志來(lái)支撐。這是因?yàn)椋诿鎸?duì)未知和挑戰(zhàn)時(shí)，堅(jiān)定的信心和意志能夠幫助人們克服困難，持續(xù)探索。選項(xiàng)D“堅(jiān)定的信心”正是這一點(diǎn)的體現(xiàn)，因此是正確答案。其他選項(xiàng)雖然各有其價(jià)值，但在此題的語(yǔ)境下，不是開(kāi)拓創(chuàng)新所特別強(qiáng)調(diào)的要素。196.菠菜中含有較多的(),故食用時(shí)要先焯水處理。A、碳酸B、草酸C、植物堿D、單寧物質(zhì)答案：B197.根據(jù)菜肴質(zhì)量的要求,將加工()加以適當(dāng)?shù)呐浜?供烹調(diào)或直接食用的工藝過(guò)程稱菜肴組配。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、成形的原料D、掛糊的原料答案：C198.《中國(guó)居民膳食指南》中要求多種食物是指()。A、谷類及薯類B、蔬菜水果和油脂C、動(dòng)物性食物和豆類及其制品D、以上都是答案：D解析：這道題考查對(duì)《中國(guó)居民膳食指南》中多種食物范疇的理解。多種食物應(yīng)涵蓋全面，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。谷類及薯類是主食基礎(chǔ)，蔬菜水果提供維生素等，油脂提供能量，動(dòng)物性食物和豆類及其制品補(bǔ)充蛋白質(zhì)等。所以以上選項(xiàng)A、B、C所涉及的食物類別綜合起來(lái)才符合多種食物的要求，答案選D。199.下列是用斜刀法批成的料形是()。A、肉片B、雞片C、蒜片D、土豆片答案：B200.鴨子開(kāi)膛取內(nèi)臟后,應(yīng)用()將鴨內(nèi)外沖洗干凈。A、開(kāi)水B、熱水C、清水D、鹽水答案：C201.水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán),冬天以()為宜。A、75~80℃B、60~65℃C、50~60℃D、55~60℃答案：A202.干煸牛肉絲的成品特點(diǎn)是:色澤棕紅,口味(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,干香味濃,無(wú)湯無(wú)汁,回味悠長(zhǎng)。A、咸甜微辣B、咸鮮麻辣C、咸酸微辣D、咸香微辣答案：B203.直刀段即運(yùn)用直刀法加工的段,多用于()和魚類原料。A、柱形蔬菜B、豬肝、瘦肉C、鴨血、牛肉D、鴨脯、豬腰答案：A204.酸甜味中的茄汁味禁用的調(diào)味料是()。A、鹽B、老抽C、料酒D、姜汁答案：B205.玉米淀粉含直鏈淀粉為25%左右,糊化溫度較高,最適宜()之用。A、上漿B、勾芡C、拍粉D、掛糊答案：B206.干貝體表有(),不能食用,泡發(fā)時(shí)必須去除。A、外皮B、灰塵C、筋質(zhì)D、貝尖答案：C207.調(diào)制蛋清漿時(shí)用少量鹽,可增加原料的()。A、黏性B、咸味C、強(qiáng)度D、持水性答案：D208.干煸菜的口味特點(diǎn)是()。A、香甜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、咸鮮麻辣、干香答案：D209.柳葉片為兩頭微尖,中間略寬,片體較薄,形似柳葉,一般規(guī)格為()。A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×0.1cm答案：D210.西紅柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀,然后用(),入涼水浸泡后撕去外皮。A、沸水煮制B、熱水略燙C、沸水略燙D、溫水略燙答案：C211.菜肴口味的組配應(yīng)符合季節(jié)的要求,一般夏季宜()。A、濃厚B、醇厚C、清淡D、濃烈答案：C212.煮制菜的成品特點(diǎn)是:湯(),味清鮮,不勾芡。A、寬B、少C、渾D、緊答案：A213.泡發(fā)猴頭菌的第四步,是將處理干凈的猴頭菌放入盛器中,加入鮮湯、姜、蔥()1小時(shí)左右,使其徹底回軟。A、煮B、蒸C、燒D、燉答案：B214.回鍋肉是用()的烹調(diào)方法制成的。A、滑炒B、熟炒C、生煸D、干煸答案：B215.取鰣魚內(nèi)臟的方法一般是從()剖開(kāi)取出內(nèi)臟。A、魚嘴部B、魚鰓部C、魚背部D、魚腹部答案：D216.菜肴的口味主要是通過(guò)()工藝實(shí)現(xiàn)的。A、配菜B、加熱C、調(diào)味D、原料答案：C217.干煎鱖魚的成品特點(diǎn)是:色澤金黃,魚皮(),魚肉鮮嫩,無(wú)湯無(wú)汁。A、柔韌B、甜脆C、焦嫩D、香脆答案：D218.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是()。A、饅頭式B、雙拼式C、三拼式D、四拼式答案：A219.()可使原料在受熱時(shí)形成保護(hù)層,起到保護(hù)和增加菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的作用。A、加熱B、烹制C、勾芡D、掛糊上漿答案：D220.殺鵪鶉的方法主要有悶死和()宰殺法。A、摔死B、酒醉C、刀殺D、浸水答案：A221.清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸()分鐘為宜。A、40B、30C、20D、10答案：D222.廚房安全用電檢查主要是檢查電器設(shè)備的()狀況。A、安全B、工作C、生產(chǎn)D、使用答案：A解析：廚房安全用電檢查的核心是確保電器設(shè)備的安全狀況。這包括檢查電器設(shè)備是否符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，是否存在如漏電、短路等潛在的安全隱患，以及是否采取了有效的觸電預(yù)防措施。通過(guò)這些檢查，可以保障廚房用電的安全，防止電氣火災(zāi)和觸電事故的發(fā)生。223.下列不是以蒸汽傳熱制成的菜肴是()。A、清蒸魚B、米粉肉C、腐乳肉D、紅燒肉答案：D224.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、().行為活動(dòng)的總和。A、規(guī)律B、規(guī)范C、規(guī)則D、規(guī)定答案：B225.調(diào)制()時(shí),應(yīng)先將水與淀粉、面粉調(diào)制均勻,然后再將雞蛋放入調(diào)勻,使之溶為一體。A、脆皮糊B、水粉漿C、水粉糊D、全蛋糊答案：D226.原料刀技成形既要考慮美觀,也要考慮(),避免造成浪費(fèi)。A、節(jié)約時(shí)間B、生產(chǎn)效率C、原料特點(diǎn)D、物盡其用答案：D227.中粗條一般用于()的技法。A、熘B、炒C、鹵D、以上均是答案：D228.()的成形方法有卷切式、鋪切式和疊切式3種。A、片B、丁C、段D、絲答案：D229.用濃度0.3%()溶液洗滌蔬菜,可將葉片上的細(xì)菌殺死。A、鹽水B、堿水C、糖水D、高錳酸鉀答案：D230.新鮮蔬菜和水果的()儲(chǔ)藏,是保持其新鮮度、防止腐敗變質(zhì)的重要措施之一。A、低溫B、高溫C、常溫D、冰凍答案：A231.火腿是用豬的()為原料,用干腌法經(jīng)發(fā)酵等工藝加工成的腌制品。A、后腿B、前腿C、后爪D、前爪答案：A232.汆制法一般是將原料入()或沸湯中加熱和調(diào)味,瞬間使原料成菜的技法。A、溫油B、熱油和C、沸水D、熱湯答案：C解析：汆是烹飪中快速加熱原料的一種方法。《中國(guó)烹飪技法大全》指出，汆制法需將原料置于高溫液體環(huán)境中短時(shí)間烹制。沸水能迅速鎖住食材水分，保持鮮嫩口感，符合題干"瞬間成菜"的特征。溫油、熱油適用于油炸技法，與汆制法的水介質(zhì)不符；熱湯雖接近，但題干已單獨(dú)列出"沸湯"作為并列選項(xiàng)，故首空應(yīng)填沸水。233.缺乏()可造成孕婦胎兒神經(jīng)管畸形。A、泛酸B、葉酸C、硫胺素D、抗壞血酸答案：B234.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要來(lái)源于()。A、環(huán)境污染B、農(nóng)藥污染C、高溫烹調(diào)D、油墨污染答案：C235.條的成形有粗條、中粗條和()之分。A、長(zhǎng)條B、短條C、細(xì)條D、大條答案：C236.下列為低油溫炸制成菜的是()。A、紙包雞B、炸豬排C、香酥雞D、干炸里脊答案：A237.調(diào)料又稱調(diào)味品、()。A、調(diào)味原料B、調(diào)質(zhì)原料C、液體原料D、固體原料答案：A238.質(zhì)量最好的木質(zhì)砧墩是用()材質(zhì)制成的。A、柳樹(shù)B、榆樹(shù)C、銀杏樹(shù)D、柏樹(shù)答案：C239.下列適宜小翻勺烹制的菜肴是()。A、過(guò)油肉B、魚香肉絲C、宮保雞丁D、以上均是答案：D240.()是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后,用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法。A、涼拌B、生拌C、熱拌D、熟拌答案：B241.軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動(dòng)物性原料,進(jìn)行()調(diào)味,掛蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入溫油鍋中復(fù)炸成菜,配味碟的技法。A、加熱中B、加熱后C、基本性D、決定性答案：C242.廚房安全的重中之重是預(yù)防()的發(fā)生。A、刀傷B、燙傷C、碰傷D、火災(zāi)答案：D243.下列適宜制作生熟拌的生料是()。A、黃瓜B、菠菜C、豆角D、西紅柿答案：A244.哈士蟆油是用雌性林蛙的()加工而成的干制品。A、脂肪B、肌肉C、輸卵管和D、結(jié)締組織答案：C解析：哈士蟆油作為傳統(tǒng)中藥材，主要取自雌性中國(guó)林蛙的輸卵管。《中國(guó)藥典》記載其具有滋補(bǔ)功效。輸卵管富含蛋白質(zhì)、激素等成分，干燥后形成塊狀或脂肪樣物質(zhì)。選項(xiàng)A脂肪為常見(jiàn)干擾項(xiàng)，但與實(shí)際加工部位無(wú)關(guān)；B肌肉、D結(jié)締組織不符合藥材特性。該題主要考察傳統(tǒng)中藥材來(lái)源知識(shí)。245.()一般是將原料入沸水(沸湯)中加熱和調(diào)味,瞬間使原料成菜的技法。A、蒸制法B、燴制法C、煮制法D、汆制法答案：D246.()是將干料放入盛器內(nèi)加入水或調(diào)料,利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量,使干料發(fā)透的技法。A、燜發(fā)B、蒸發(fā)C、煮發(fā)D、泡發(fā)答案：B247.菜肴原料上漿時(shí),原料表面有過(guò)多水分,會(huì)影響漿的黏附力,造成烹調(diào)過(guò)程中的()現(xiàn)象。A、脫漿B、原料變軟C、原料變硬D、淀粉糊化答案：A248.良好的職業(yè)道德可提高()。A、員工的工作量B、產(chǎn)品的銷售量C、企業(yè)的投資額D、企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力答案：D解析：這道題考查對(duì)職業(yè)道德作用的理解。在企業(yè)運(yùn)營(yíng)中，良好的職業(yè)道德能促進(jìn)員工積極工作，提升工作質(zhì)量和效率。從而增強(qiáng)企業(yè)整體實(shí)力，提高企業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。選項(xiàng)A員工工作量并非直接因職業(yè)道德提高；B產(chǎn)品銷售量更多取決于產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)需求；C企業(yè)投資額取決于多種因素，與職業(yè)道德關(guān)聯(lián)不大。所以答案選D。249.()粗1.5cm×1.5cm,長(zhǎng)4.5~6cm,因其粗細(xì)如手指,故又稱之為“指條”。A、粗條B、細(xì)條C、二細(xì)條D、中粗條答案：A250.菜肴一般是由主料、配料和()構(gòu)成的。A、生料B、熟料C、素料D、調(diào)料答案：D251.《食品安全法》規(guī)定,()對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。A、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門B、質(zhì)量監(jiān)督部門C、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理D、食品藥品監(jiān)督管理部門答案：A252.下列對(duì)雞肫性質(zhì)表述正確的說(shuō)法是()。A、質(zhì)堅(jiān)韌B、脆嫩C、味鮮D、以上都是答案：D253.下列蔬菜中,不屬于根菜類蔬菜的是()。A、豆薯B、荸薺C、蕪菁D、胡蘿卜答案：B254.骨牌塊是長(zhǎng)方塊中最小形制,形狀大小如骨排,規(guī)格是()。A、2cm×2cm×2.5cmB、4cm×2.5cm×1cmC、1.5cm×2cm×0.5cmD、0.5cm×2cm×0.5cm答案：B255.下列對(duì)蔬菜原料初加工錯(cuò)誤的做法是()。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是答案：D256.干煸牛肉絲的成品特點(diǎn)是:色澤棕紅,口味咸香微辣,質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,干香味濃,(),回味悠長(zhǎng)。A、汁少芡緊B、明油亮芡C、清油抱芡D、無(wú)湯無(wú)汁答案：D257.中國(guó)第一部《中國(guó)居民膳食指南》是()年制定的。A、1989B、1997C、1998D、1999答案：A解析：中國(guó)第一部《中國(guó)居民膳食指南》是在1989年制定的。這部指南的制定背景是改革開(kāi)放初期，隨著人民物質(zhì)生活的明顯改善，國(guó)家開(kāi)始重視居民的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題。自1989年以來(lái)，該指南經(jīng)歷了多次修訂，不僅為了適應(yīng)中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況的變化和需求，也為了確保其科學(xué)性和時(shí)效性，幫助居民合理選擇食物，改善營(yíng)養(yǎng)和健康狀況。258.干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象,是含有()的物質(zhì)與液體接觸,在浸潤(rùn)情況下,液體沿縫隙上升或滲入。A、裂紋B、水分C、裂口D、細(xì)微縫隙答案：D259.咸甜味中,不同的菜品所表現(xiàn)岀來(lái)的味感層次也有所不同,如()菜品,由于調(diào)味品是同時(shí)投放的,品嘗時(shí)一般先感覺(jué)咸味后感覺(jué)甜味,即所謂“咸上口,甜收口”。A、清蒸類B、爆炒類C、紅燒類D、煮燉類答案：B260.觸電的危害程度與電流頻率、()等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過(guò)時(shí)間長(zhǎng)短D、觸電形式答案：C261.直切是用力垂直向下切斷原料,()切料位置的刀法。A、移動(dòng)B、向后C、向前D、不移動(dòng)答案：D262.下列烹調(diào)技法中,不適宜烹制雞爪的技法是()。A、醬B、鹵C、煮D、炸答案：D263.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和()。A、約定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除答案：A264.黃花魚內(nèi)臟少,為了(),故不宜選擇開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法。A、肉味鮮美B、魚肉刺少C、魚肉緊實(shí)D、保持魚體的完整答案：D265.腐竹屬于()原料。A、干貨和B、鮮活C、復(fù)制品D、人工合成答案：A解析：腐竹由豆?jié){煮沸后表面形成的薄膜干燥制成，經(jīng)過(guò)脫水處理，便于長(zhǎng)期保存。《烹飪?cè)蠈W(xué)》中干貨制品通常指經(jīng)曬干、烘干等脫水處理的食材。選項(xiàng)B鮮活原料一般為未加工、易腐食材；選項(xiàng)C復(fù)制品指二次加工的半成品；選項(xiàng)D人工合成原料屬化學(xué)合成物質(zhì)。腐竹符合干貨制品特征。266.烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分,可分為()和冷菜烹調(diào)法。A、甜菜B、大菜C、湯菜D、熱菜答案：D267.取鴿子內(nèi)臟的方法是從()開(kāi)刀后取出。A、頸部B、腹部或背部C、頸部或腹部D、頸部或背部答案：B268.菜肴口味的組配應(yīng)符合季節(jié)的要求,一般冬季宜()。A、清淡B、清鮮C、濃厚D、鮮嫩答案：C269.菜肴色澤的組配方法有()組配和異色組配法。A、白色B、黃色C、黑色D、順色答案：D270.下列適宜刀口排的菜肴生坯是()。A、豬排B、牛排C、魚排D、以上都是答案：D解析：刀口排是一種烹飪技法，通常用于處理肉類食材，使其形狀整齊、大小一致，便于烹飪和擺盤。豬排、牛排和魚排都是常見(jiàn)的肉類食材，它們都可以經(jīng)過(guò)刀口排的處理，以達(dá)到更好的烹飪效果。因此，適宜刀口排的菜肴生坯包括豬排、牛排和魚排，選項(xiàng)D“以上都是”是正確的。271.煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有()異味的干料,如魚翅、海參等。A、較咸B、較澀C、較鮮D、較重答案：D272.汆制法一般是將原料入()或沸湯中加熱和調(diào)味,瞬間使原料成菜的技法。A、溫油B、熱油C、沸水D、熱湯答案：C273.條粗于絲,截面均呈(),有3個(gè)基本等級(jí)。A、梯形B、長(zhǎng)方形C、正方形D、三角形答案：C274.小麥淀粉含支鏈淀粉25%,糊化溫度高,一般為()℃。A、10~20B、20~30C、30~40D、65~68答案：D275.綠豆淀粉中含()較多,約在60%以上。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、白色淀粉D、綠色淀粉答案：A276.黃花魚內(nèi)臟少,為了(),故不宜選擇開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法。A、肉味鮮美B、魚肉刺少C、魚肉緊實(shí)D、保持魚體的完整答案：D277.剔骨有分檔剔骨和()剔骨。A、雞B、鴨C、魚D、整料答案：D278.菜肴的主料、輔料、調(diào)料確定之后,菜肴的()和烹調(diào)方法也隨之確定。A、程序B、數(shù)量C、口味D、重量答案：C279.蒸制風(fēng)雞的調(diào)料主要有蔥、姜和()。A、鹽B、味素C、老抽D、料酒答案：D280.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式()前,按照菜肴的質(zhì)量要求,加熱成半成品的工藝方法。A、烹調(diào)B、切割C、調(diào)味D、配菜答案：A281.冷菜的口味以()味為主。A、咸鮮B、清淡C、麻辣D、酸甜答案：B282.家禽的開(kāi)膛方法一定要符合()的具體要求。A、雞B、鴨C、鵝D、菜品答案：D283.菜肴主配料形的組配中,配料的形要與主料的形(),但要小于主料的形。A、不同B、一樣C、各異D、相等答案：B284.在不同的社會(huì)中,道德反映著()的階級(jí)利益。A、不同B、相同C、相等D、相互答案：A285.廚刀按用途劃分有:批(片)刀、切刀、斬刀、()等。A、肉刀B、菜刀C、不銹鋼刀D、前批后斬刀答案：D286.小丁由()加工而成,又稱黃豆丁。A、大條B、細(xì)條C、粗條D、中粗條答案：B287.禽類原料冷凍時(shí)需將原料放入()的冷庫(kù)中速凍10小時(shí)后,然后再放入-18℃冰箱中保存為宜。A、-20℃B、-21℃C、-22℃D、-32℃答案：D288.泡發(fā)羊肚菌的工藝是:先將羊肚菌用()洗凈,再用溫水浸泡2小時(shí)。A、清水B、沸水C、堿水D、鹽水答案：A289.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式()前,按照菜肴的質(zhì)量要求,加熱成半成品的工藝方法。A、烹調(diào)B、切割C、調(diào)味D、配菜答案：A290.下列適宜大翻勺烹制的菜肴是()。A、扒兩樣B、爆兩樣C、燒兩樣D、熘兩樣答案：A291.冷菜裝盤后直接食用,安全()是冷菜拼擺制作的基本要求。A、衛(wèi)生B、成形C、數(shù)量D、口味答案：A292.宰殺鴿子的方法有()宰殺法和浸水淹死宰殺法。A、摔死B、酒醉C、刀殺D、鹽漬答案：B293.腌拌菜品的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、鮮嫩B、軟嫩C、滑嫩D、脆嫩答案：D294.微波是一種3000MHZ-30GHZ頻率的電磁波,波長(zhǎng)最短,頻率最高,具有很強(qiáng)的()。A、穿透力B、滲透力C、滲透壓D、加熱力答案：A295.香腸屬于()原料。A、干貨B、鮮活C、復(fù)制品和D、人工合成答案：C解析：香腸經(jīng)過(guò)加工處理（如腌制、調(diào)味、灌腸等），改變了原有肉類的自然形態(tài)，屬于復(fù)制品。這類原料通常指經(jīng)過(guò)人為加工制作的食品，與干貨、鮮活或人工合成的性質(zhì)不同。中國(guó)烹飪?cè)蠈W(xué)分類中，復(fù)制品涵蓋經(jīng)過(guò)特定工藝處理的加工食品。選項(xiàng)C對(duì)應(yīng)這一分類。296.鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪,初加工時(shí)()。A、不用去鰓B、不要去鱗C、不去內(nèi)臟D、不去黑衣答案：B297.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分為鹽腌法、()和糖浸法。A、酸腌法B、醋漬法C、混合腌法D、醬油腌法答案：B298.烹調(diào)原料在摘洗過(guò)程中要清除()。A、黃葉B、老葉C、泥土D、有害物質(zhì)答案：D299.解凍原料最好的方法是()解凍法。A、微波B、加溫C、流水D、自然緩慢答案：D300.()一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料,左(右)手掌猛擊刀背,截?cái)嘣系牡斗ā、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：D301.下列選項(xiàng)中,()不屬于勞動(dòng)者工資的范圍。A、獎(jiǎng)金B(yǎng)、計(jì)件工資C、計(jì)時(shí)工資D、困難補(bǔ)助答案：D302.澄粉是()淀粉制成的。A、綠豆B、土豆C、玉米D、小麥答案：D303.冷菜裝盤對(duì)刀工的要求較高,特別是()的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。A、墊底B、圍邊C、蓋面和D、襯托答案：C解析：冷菜裝盤工藝中，蓋面是直接呈現(xiàn)于菜品表層的部分，對(duì)原料形態(tài)的整齊度要求最高。若蓋面原料刀工處理不均勻，會(huì)直接影響整體美觀度。此內(nèi)容可參考《烹飪工藝學(xué)》中冷菜拼擺要求。墊底為底層原料，圍邊、襯托多用于裝飾性輔助，對(duì)均勻性要求相對(duì)寬松。304.()是指刀刃運(yùn)行與原料保持銳(鈍)角的一種刀法。A、鍘刀法B、鋸刀法C、斜刀法D、剁刀法答案：C305.運(yùn)用()在不同形狀的原料上切下的片統(tǒng)稱為直刀片。A、斜刀法B、平刀法和C、直刀法D、其他刀法答案：C解析：直刀片是原料經(jīng)過(guò)垂直下刀的切割方式形成的切片。《烹飪刀工技法》中提到，直刀法操作時(shí)刀身與砧板呈直角，通過(guò)推拉或直切處理原料。斜刀法（A）的刀身傾斜，用于切斜片；平刀法（B）平行于原料表面，多用于薄片或批片；其他刀法（D）泛指非主流技法。直刀法（C）的垂直下刀特性符合題干描述。306.最低工資不包括()。A、獎(jiǎng)金B(yǎng)、計(jì)件工資C、計(jì)時(shí)工資D、高溫補(bǔ)貼答案：D307.熟料粘皮的工藝是:先將主料制熟,然后在主料的外表滾上()的醬料,再與粘料結(jié)合。A、有顏色B、有甜味C、有黏性D、有香味答案：C308.臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜,一般需蒸()分鐘為宜。A、30B、60C、70D、80答案：A309.砧墩使用后應(yīng)清洗干凈,并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在答案：D310.鹽在酸甜味中起底味作用,在酸甜味中加適量的鹽,還會(huì)起到使甜味()的作用。A、減弱B、減少C、增強(qiáng)D、增量答案：C311.根據(jù)刀身與原料的接觸角度,刀法可分為:平刀法、斜刀法、直刀法和()4類。A、鍘刀法B、剁刀法C、鋸刀法D、其他刀法答案：D312.家禽的開(kāi)膛方法一定要符合()的具體要求。A、雞B、鴨C、鵝D、菜品答案：D313.綠豆淀粉含支鏈淀粉高,一般在()%以上。A、10B、20C、30D、60答案：D解析：綠豆淀粉的特性是含有較高的支鏈淀粉，這是其與其他淀粉類型相區(qū)分的一個(gè)重要特征。根據(jù)行業(yè)知識(shí)點(diǎn)，綠豆淀粉中的支鏈淀粉含量通常超過(guò)60%，這一比例確保了綠豆淀粉在特定應(yīng)用中的獨(dú)特性能和功能。314.在菜肴制作過(guò)程中,適時(shí)投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料,以完成菜肴的口味要求,這一工藝稱為()。A、調(diào)味工藝B、調(diào)和工藝C、烹調(diào)工藝D、加工工藝答案：A315.下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法是()。A、涮制法B、燴制法C、汆制法D、燉制法答案：D316.()可使原料在受熱時(shí)形成保護(hù)層,起到保護(hù)和增加菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的作用。A、加熱B、烹制C、勾芡D、掛糊上漿答案：D317.對(duì)冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉,削去老根和硬皮,再放入()內(nèi)用慢火煮透,放入涼水中浸泡備用。A、熱水鍋B、開(kāi)水鍋C、溫水鍋D、冷水鍋答案：D318.下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是()。A、西法豬排B、糖醋里脊C、軟炸銀魚D、拔絲蘋果答案：A319.菜肴原料焯水的一般原則是:要根據(jù)原料的(),掌握加熱時(shí)間和水的溫度。A、性質(zhì)B、大小C、多少D、色澤答案：A320.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的()等內(nèi)容。A、生產(chǎn)日期B、保質(zhì)期C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式D、以上都是答案：D321.干料油發(fā)的終結(jié)過(guò)程是在()這一環(huán)節(jié)完成。A、火發(fā)B、堿發(fā)C、鹽發(fā)D、水發(fā)答案：D322.()的成形方法有卷切式、鋪切式和疊切式3種。A、片B、丁C、段D、絲答案：D323.家禽類原料的開(kāi)膛方法有:肋開(kāi)、().腹開(kāi)三種。A、背開(kāi)B、肩開(kāi)C、臀開(kāi)D、側(cè)開(kāi)答案：A324.條的成形有().中粗條和細(xì)條之分。A、長(zhǎng)條B、短條C、小條D、粗條答案：D325.根據(jù)刀身與原料的接觸角度,刀法可分為:平刀法、斜刀法、()和其他刀法4類。A、直刀法B、剁刀法C、鍘刀法D、鋸刀法答案：A326.下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是()。A、味精B、鮮湯C、食鹽D、以上都是答案：D327.烹調(diào)使用的明火加熱設(shè)備以()為介質(zhì)效果最佳。A、煤B、煤氣C、柴油D、天然氣答案：D328.下列適宜刀口排的菜肴生坯是()。A、豬排B、牛排C、魚排D、以上都是答案：D329.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成,主要用于()等菜品的掛糊。A、滑炒、汆B、滑炒、滑熘C、干炸、脆熘D、滑炒、干炸答案：C解析：這道題考查水粉糊的應(yīng)用。水粉糊由淀粉和水調(diào)配，特點(diǎn)是能使炸制的菜品外皮酥脆。干炸和脆熘的菜品需要這種酥脆口感，所以常用水粉糊掛糊。而滑炒、汆、滑熘等方式，通常不需要這種酥脆效果，更多追求嫩滑口感。綜上，答案選C。330.菜肴調(diào)味形式主要有消除異味、增加香味和()菜肴口味三種形式。A、確定B、改變C、提升D、加強(qiáng)答案：A331.酒醉宰殺鴿子用的是()酒。A、白B、紅C、啤D、露答案：A332.菜肴餐具選用原則是:依據(jù)().菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的多少B、菜肴的檔次C、菜肴的質(zhì)地D、菜肴的口味答案：B333.烹制熱制涼吃菜肴時(shí),對(duì)于大塊動(dòng)物性原料不得()過(guò)夜。A、熏熟B、鹵熟C、半生半熟D、燒熟煮透答案：C334.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D答案：A335.香菇用溫水浸泡回軟后,需剪去菇柄,再用()漂洗、浸泡。A、清水B、1%堿水C、1%鹽水D、2%堿水答案：A336.()要求持刀要穩(wěn),按穩(wěn)原料,兩手配合協(xié)調(diào)一致,一推到底,刀刀分離的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滾料切答案：C337.下列為單一原料組配的菜肴是()。A、魚香肉絲B、蔥燒海參C、拔絲蘋果和D、蜜汁三鮮答案：C解析：?jiǎn)我辉辖M配的菜肴指僅以一種主要食材為主體的菜品。根據(jù)《中國(guó)烹飪工藝學(xué)》的分類標(biāo)準(zhǔn)，魚香肉絲以豬肉為主，但需配多種輔料；蔥燒海參主料為海參，但蔥的用量較大，屬主輔型；蜜汁三鮮由三種不同原料組合。拔絲蘋果（選項(xiàng)中“和”應(yīng)為筆誤）主料僅為蘋果，外層糖漿為調(diào)料，符合單一原料組配定義。答案對(duì)應(yīng)選項(xiàng)C。338.燒制法屬于()結(jié)合傳熱成熟法。A、溫油B、純油C、純水和D、油水答案：D解析：燒制法是烹飪中通過(guò)油和水兩種介質(zhì)的結(jié)合進(jìn)行傳熱的成熟方法。在燒制過(guò)程中，通常先使用油進(jìn)行煎、炒等初步處理，再加水或湯汁燜煮，使食材在油和水的共同作用下成熟入味。油主要用于前期增香和定型，水則提供后續(xù)的濕熱環(huán)境促進(jìn)食材軟化和入味。選項(xiàng)D正確反映了這一傳熱方式的復(fù)合性。其他選項(xiàng)如純油或純水僅涉及單一介質(zhì)，不符合燒制法的實(shí)際流程。339.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或(),這樣既能防止生銹,又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、砧墩上B、調(diào)料柜內(nèi)和C、刀具柜內(nèi)D、操作臺(tái)上答案：C解析：刀具的正確存放需符合安全和保養(yǎng)要求。廚房操作規(guī)范指出，使用后刀具應(yīng)妥善收納，避免刀刃暴露。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》強(qiáng)調(diào)銳器需專用存放。A選項(xiàng)砧墩屬切割區(qū)域，刀具滯留易導(dǎo)致意外；B選項(xiàng)調(diào)料柜與刀具功能無(wú)關(guān)，且存在衛(wèi)生隱患；D選項(xiàng)操作臺(tái)不符合安全收納標(biāo)準(zhǔn)；C選項(xiàng)刀具柜專為收納設(shè)計(jì)，能有效保護(hù)刀刃且避免安全隱患。340.干料漲發(fā)的目的之一,是使其重新吸收水分,最大限度的恢復(fù)原有()和鮮味。A、養(yǎng)分B、色澤C、口味D、形狀答案：D341.蒸制風(fēng)雞的調(diào)料主要有蔥、姜和()。A、鹽B、味素C、老抽D、料酒答案：D342.鹽在酸甜味中起底味作用,在酸甜味中加適量的鹽,還會(huì)起到使甜味()的作用。A、減弱B、減少C、增強(qiáng)D、增量答案：C343.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪,再燙(),最后燙鵝翅和鵝身。A、鵝頭B、尾部C、胸部D、背部答案：A344.下列最適宜掛水粉糊的菜肴是()。A、滑熘里脊B、軟炸里脊C、芫爆里脊D、糖醋里脊答案：D345.冷菜裝盤對(duì)刀工的要求較高,特別是()的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。A、墊底B、圍邊和C、蓋面D、襯托答案：C解析：冷菜裝盤工序中，墊底、蓋面、圍邊和襯托是主要步驟。蓋面位于最上層，直接決定菜品視覺(jué)效果，需嚴(yán)格保證原料形態(tài)均勻、刀工精細(xì)。《中式烹調(diào)工藝》指出，蓋面若出現(xiàn)塊料大小不一，會(huì)破壞整體美觀，故對(duì)刀工要求最高。其他選項(xiàng)中，墊底為底層原料，允許使用邊角料；圍邊與襯托側(cè)重裝飾搭配，與題干描述的刀工重點(diǎn)關(guān)聯(lián)性較弱。346.()就是把質(zhì)量最好、切的最整齊、排的均勻的冷菜原料用刀鏟起,蓋在底料上,行業(yè)中又稱封頂或裝刀面。A、刀工B、圍邊C、墊底D、蓋面答案：D347.木質(zhì)新砧墩浸泡后還應(yīng)進(jìn)行()處理。A、晾曬B、煮透C、消毒D、去皮答案：B348.菜肴調(diào)味的目的是:確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品().調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、滋味B、質(zhì)感C、形狀D、色彩答案：D349.下列屬于酸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、蠔油C、魚露D、番茄醬答案：D350.燜、燉、煮類菜品湯汁較多,裝盤時(shí)湯汁不能超過(guò)餐具的()。A、60%B、70%C、75%D、90%答案：D351.樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量、注重信譽(yù)C、遵紀(jì)守法、講究公德D、尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作答案：A352.干料熱水發(fā)的方法有:泡發(fā)、煮發(fā)、().蒸發(fā)四種。A、鹽發(fā)B、漂發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：C353.凡患有()的中式烹調(diào)師應(yīng)暫時(shí)停止工作。A、胃炎B、糖尿病C、化濃性皮膚病D、高血壓答案：C354.生熗菜用的香辛調(diào)味料油一定要現(xiàn)制,()熗之。A、晾涼B、晾溫C、加熱D、趁熱答案：D355.菜肴組配的意義是:確定菜肴的用料、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的()和造型。A、主料B、配料C、配料D、色澤答案：D356.蔬菜中妨礙人體對(duì)鈣吸收的主要成分是()。A、草酸B、葉綠素C、碳水化合物D、類黃酮物質(zhì)答案：A解析：這道題考察的是蔬菜成分對(duì)人體鈣吸收影響的知識(shí)點(diǎn)。在蔬菜中，某些成分確實(shí)可能妨礙人體對(duì)鈣的吸收。其中，草酸是一個(gè)關(guān)鍵因素，它能與鈣結(jié)合形成草酸鈣，從而降低鈣的生物利用率。相比之下，葉綠素、碳水化合物和類黃酮物質(zhì)并不具有這種妨礙作用。因此，正確答案是A，即草酸。357.下列適宜煮發(fā)的干料是()。A、木耳B、魷魚C、海參D、干貝答案：C358.朝鮮薊又稱洋薊、法國(guó)百合,其原產(chǎn)地是()。A、朝鮮B、巴西C、地中海D、意大利答案：D359.家禽的背開(kāi)方法是:用左手按住家禽,禽背部朝右,右手持刀,從禽尾尖處下刀,刀尖用力沿禽的脊骨向前推,一直開(kāi)至()處,翻開(kāi)刀口取出內(nèi)臟。A、胸骨B、翅骨C、頭骨D、頸骨答案：D360.良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)()。A、員工工作量的提高B、產(chǎn)品銷售量的增加C、建立現(xiàn)代管理體制D、樹(shù)立良好的社會(huì)形象答案：D361.清蒸武昌魚需