PAGEPAGE1初級西式面點師資格歷年考試真題試題庫（含答案）一、單選題1.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和餐廳的風格、檔次相適應,又要突出()A、餐廳特色、質量B、餐廳的風味、特點C、甜點的色彩和風味D、甜點的特色和風味答案：D2.一般情況下,糖的含量在()以內時能促進酵母發酵A、3%B、5%C、7%D、9%答案：B3.下列中不屬于廚房環境安全生產應有的規章制度的是()A、安全生產和衛生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術規范D、安全加工保護制答案：D4.小型酒會上,小甜點裝盤用的餐具盤,一般不會選用的是()A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤答案：D5.我們使用塑料烹調器具時要滿足兩個基本要求,()和化學穩定性。A、物理穩定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛生答案：D解析：這道題考察的是對塑料烹調器具使用要求的了解。在食品接觸材料中，除了要求材料具有化學穩定性，以確保不會因化學反應而污染食品，還要求材料滿足安全衛生的基本要求，以保障消費者的健康。因此，正確答案是D，即安全衛生。6.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、將電飯鍋的鋁質內鍋存放酸梅湯答案：D7.某產品售價45元,成本18元,此產品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、50%答案：D8.競爭的實質是()和知識的競爭A、技術B、設備C、人才D、資金答案：C9.先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產A、批量B、單件C、烹調D、面點答案：B10.感染糧豆食物的黃曲霉素在()溫度下加壓可被破壞。A、100度B、150度C、230度D、280度答案：D11.烘烤意大利杏仁巧克力排時,如果發現制品面部已微上色,則應()。A、減小上火B、同時減小上火和底火C、關掉上火,并在表面蓋上一層錫紙D、關掉上火,并在底部加墊一個烤盤答案：C12.淀粉、雙糖的消化主要在()A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：B13.當日屠宰上市,在1度條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內的肉稱為()A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C解析：這道題考察的是對肉類根據不同處理和保存條件進行分類的知識。在肉類行業中，根據屠宰后肉類的處理和保存條件，有不同的分類標準。具體來說，屠宰后未經凍結，在1度條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內的肉，按照行業定義，被稱為“冷卻肉”。因此，根據這個知識點，我們可以確定答案是C。14.按面包本身的質感將面包劃分為()、脆皮面包和松質面包A、軟質面包、硬質面包B、硬皮面包、軟質面包C、硬質面包、酥皮面包D、軟皮面包、硬皮面包答案：A15.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質C、預防老年便秘D、預防小兒不良性腹瀉答案：B16.模具中蛋糊填充量不宜過滿,這是因為()A、以免坯料水分揮發過多,以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續漲發,使制品體積小D、以免溢出模具影響制品美觀,也造成浪費答案：D17.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D18.烘烤甜酥制品時用的溫度和時間比烘烤咸混酥制品所用的溫度和時間要()。A、低和短B、低和長C、高和短D、高和長答案：B19.()等于成本系數乘以原料購進價A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后精料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C20.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/kg。A、0.5B、0.3C、0.15D、0.5答案：A21.工業“三廢”中含的有毒重金屬有()等A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯苯、亞硝酸、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C22.職業道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現A、社會生活B、職業活動C、崗位活動D、職業生活答案：D23.一般以()為主的人群,兩餐間隔以4-5小時為宜A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類答案：C24.對于較小的混酥面坯制品,在擺放制品時要相應地()A、均勻一點B、疏松一點C、緊湊一點D、視烤盤大小調整答案：C25.()是指構成產品的各項耗費之和A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D26.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步,也是決定面包品質好壞,(),外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優劣D、外觀形狀答案：C解析：這道題考察對面包制作過程中關鍵步驟的理解。面包的最后成型和美化裝飾不僅關乎其外觀，還直接影響面包的品質。在這一步中，面包的口味優劣是一個重要的考量因素，因為它直接關系到消費者的口感體驗。疏松程度、體積大小和外觀形狀雖然也是面包品質的一部分，但在此上下文中，口味優劣是更為核心的評價標準。因此，正確答案是C。27.動物脂奶油不能放在()存放,否則會破壞奶有品質A、冷藏冰箱內B、冷凍冰箱內C、室溫D、通風干燥處答案：B28.下列屬于間接性安全技術措施的()A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電器設備的絕緣答案：C29.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇A、忠于職守,看重質量B、平等交易,注重質量C、積極進取,開拓創新D、以次充好,敢于競爭答案：D30.出材率與()的和等于100%A、成本毛利率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C31.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是()A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、洪水管路D、自動監測系統答案：D32.搟制混酥面團時,應做到()A、一次性搟平,放入冰箱冷卻B、應盡量重復搟制幾次直到搟平C、搟平后成形,等面坯松弛后進爐烘烤D、一次性搟平,并立即成形,進爐烘烤答案：D33.為了保證廚房安全生產,必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防止防爆技術C、保護技術D、衛生技術答案：D34.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽質物質,其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C35.為保證食用油脂的衛生質量,我國規定油脂中的水分不得超過()。A、0.20%B、0.50%C、1%D、2%答案：D36.制作()時,如果選用熔點低的流體油脂,吸濕面粉的能力強,搟制時容易發粘,并影響制品的酥松性A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊答案：B37.在面包的最后成形及美化裝飾階段,普通的軟質面包只要()即可入爐烘烤A、刷上糖水B、刷上蛋水,撒上椰絲C、刷上糖水,割一劃口D、刷上蛋水,撒上芝麻答案：D38.根據工程上的規定,交流安全電壓為()A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A39.面點部員工著裝要達到標準,下列著裝有錯誤的是()。A、工作服穿戴工整,佩戴名牌,沒帶領帶B、工作服整潔,紐扣齊全,胡須刮干凈C、每天更換干凈整潔的工服和圍裙,領帶整潔,佩戴名牌D、帽子戴端正,工服整潔,領帶整潔答案：A40.如果面包配方中(),則需要適當增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、。全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高答案：B41.在下列行為中,食品從業人員沒有違反作業場所衛生規范的行為是()A、在操作間里抽煙B、把錢、飯卡放在衣服口袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切涼菜時戴口罩答案：D42.調制面包面團時,下列說法正確的是()。A、面團如果攪拌不足,面團則發粘B、面團加入葡萄干后,應多攪拌一段時間C、如果調制面團所需的面粉是優質、無雜質的,一般不需要過羅D、水溫的控制要根據面包制作環境及氣候的變化而變化答案：D解析：這道題考察對面包面團調制過程的理解。在面包制作中，面團調制是關鍵步驟，涉及多個變量。選項A，面團攪拌不足確實可能導致發粘，但這不是唯一結果，也可能導致面團不均勻，故不全面。選項B，加入葡萄干后多攪拌可能導致面團結構破壞，通常不推薦。選項C，即使面粉優質，過羅也是標準步驟，以確保無雜質，故不正確。選項D，水溫控制確實需根據環境和氣候調整，這是制作面包時的一個基本原則，以確保面團質量。因此，D選項正確。43.下列點心不屬于混酥類的是()A、巧克力排B、蛋塔C、蘋果酥條D、蘋果排答案：C44.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質的特點A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質答案：D45.面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面,其中一個方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴展,成為()。A、有彈性的面團B、有延伸性的面團C、既有一定彈性,又有一定塑性的面團D、既有一定彈性,又有一定延伸性的面團答案：D46.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B47.凈料單位成本是毛料總值與()的比值A、凈料重量與出材率B、毛料單位與出材率C、毛料單位與出材率D、凈料單位與出材率答案：C48.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數答案：A49.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出A、淀粉B、蛋白質C、奶油D、油脂答案：D50.冰蛋由于采用速凍、使蛋液中的()很少受到破壞,從而保留了雞蛋的工藝特性A、卵磷脂特性B、物理特性C、膠體特性D、營養特性答案：C51.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前,檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D52.烘烤成熟的混酥面制品,須()模具。A、用時取下B、晾涼后取下C、及時取下D、隨用隨取答案：B53.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來A、消毒B、衛生C、食品D、食品衛生答案：D54.加工罐頭制品時,應注意加工時間不易過長,以免破壞制品內部結構,失去應有的彈性和()A、韌性B、水分C、香味D、光澤答案：B55.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C56.下面描述中,烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()A、用手指壓蛋糕的頂部,壓下去的部分緩慢回彈B、用牙簽插入蛋糕中央,拔出后不沾面C、蛋糕色澤均勻,頂部有裂口D、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部,感覺硬實,呈固體狀答案：C57.制作意大利蛋清黃油醬時,攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時,不會影響蛋清的打發A、油B、水C、雜質D、糖答案：D58.如果被液體燙傷要立刻脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D解析：這道題考察的是對燙傷急救措施的了解。在發生液體燙傷時，首先要迅速脫離熱源，并脫下浸濕的衣物，以避免熱量繼續傳遞并加重傷勢。接下來，需要用干凈的冷水沖洗患處，以降低局部溫度，減輕燙傷程度，并緩解疼痛。冷水是最常用的沖洗液體，因為它能有效降低溫度且不會帶來額外的傷害。因此，正確答案是D，即使用冷水沖洗患處。59.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D60.原料的出材率高低可以考核操作人員的()A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D61.我國營養專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C62.白酒中所含()量增加,不僅烈性增高,而且有粗燒灼感覺,對人體健康不利A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C63.感官法鑒別雞蛋的新鮮程度,主要從以下幾個方面進行鑒定,即()、蛋的重量、蛋的內溶物狀況、氣味和滋味A、蛋的密度B、單的粘稠度C、蛋殼狀況D、蛋的口味答案：C64.下列中操作錯誤的是()A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋是用木鏟炒菜D、使用壓力鍋是在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D解析：這道題考察的是對廚房用具使用常識的了解。砂鍋因其材質特性，需要輕拿輕放以避免破損，所以A選項正確。使用任何鍋具前，檢查鍋柄的牢固性是一個基本的安全措施，因此B選項也是正確的。不粘鍋的涂層容易被金屬鏟刮傷，所以使用木鏟是保護鍋面的正確做法，C選項無誤。至于D選項，壓力鍋的限壓閥是為了保證鍋內壓力不超過安全范圍，如果在限壓閥上加扣一碗，會阻礙其正常功能，可能導致鍋內壓力過高，這是非常危險的操作，因此D選項是錯誤的。65.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D66.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C67.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛。卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、腮部、眼睛、卵巢、血液答案：C68.一般情況下,結力用量在()左右,果凍冷卻時間需3-5小時A、1-3%B、3-6%C、5-8%D、7-10%答案：B69.“brush”的中文意思是()A、炸B、打C、煮D、刷答案：D70.清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里,經反復(),冷凍形成新面坯的基礎上,經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C71.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食物后發生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B72.從食品的性質、風味,到各種主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要從屬于()A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結構答案：C73.烘烤清蛋糕時,下列操作錯誤的是()。A、將烤盤放在烤箱的中心B、保證烤盤不與烤箱壁接觸C、保證烤盤不相互重疊D、保證烤盤排列緊密,一個烤盤與另一個烤盤接觸答案：D74.過量使用動物脂肪會促進()。A、維生素的呼吸B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B75.鮮果制品完成后,應()保存A、立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱B、立即加蓋保鮮膜放在室溫C、直接放入冷凍冰箱D、加蓋保鮮膜于通風處答案：A76.一般情況下,結力用量在3-6%左右,果凍冷卻時間需()小時A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10答案：B77.()毛利率應從低A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品答案：C78.下列不屬于油脂的作用的是()A、油脂能增加營養,補充熱能B、油脂能增強面胚的可塑性,有利于點心形成C、油脂可以調節面筋的漲潤度,增強面團的黏性D、油脂能延長點心的保存期答案：C解析：這道題考察的是油脂在食品中的作用。油脂在食品中有多重作用，包括增加營養、補充熱能，增強面胚的可塑性，以及延長食品的保存期。具體來說，油脂作為高熱量食物，確實能增加營養和補充熱能，對應選項A。在面點制作中，油脂可以使面胚更加柔軟，有利于點心的成型，對應選項B。同時，油脂還能在一定程度上防止食品氧化，從而延長食品的保存期，對應選項D。然而，油脂并不能調節面筋的漲潤度或增強面團的黏性，這是面筋蛋白自身的特性，與油脂無關，因此選項C是不正確的。79.酸奶的抑菌作用在0度時可保持()小時,30度時僅可保持3小時。A、18B、24C、12D、6答案：A80.為防止糧谷發霉變熱,應將成品糧的含水量降至()。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%答案：C81.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間,空氣的氧氣自動氧化面粉中的(),并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白,面粉的物理性能得到改善。A、蛋白質B、淀粉C、奶油D、色素答案：D82.小型酒會甜點大都以()著稱A、小而精致B、大而美味C、量多,美味D、量少而精答案：D83.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C84.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的式樣、風格、()等要和餐廳的風格一致A、色彩B、大小C、材料D、形狀答案：A85.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念,以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B86.蛋糕制品色澤要均勻一致,如果發現蛋糕表面有斑點,可能的原因是()A、糖的顆粒太粗B、發粉過量過大C、烤箱上火溫度過高D、配方中油脂含量過多答案：A87.酵母對面包的發酵起著決定性作用,如果用量過多,則會出現()。A、產氣增多,使面團更加膨大劑量的B、隨著時間的延長,面團成熟過度,持氣性變差C、產氣速度快,總產氣量不變D、隨著時間的延長,面團更加膨大,松軟答案：B解析：這道題考察的是酵母在面包發酵過程中的作用及其影響。酵母是面包發酵的關鍵，它產生的氣體使面團膨脹。然而，如果酵母用量過多，發酵速度會加快，導致面團成熟過度，持氣性變差，影響面包的口感和質地。因此，選項B“隨著時間的延長，面團成熟過度，持氣性變差”是正確答案。88.果凍液調制好后,將其溫度降至室溫,然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍答案：C89.某產品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A90.面團成型過程中.滾圓的目的是()。A、使面團形狀更加規則統一B、使面團內部的氣體逸出一部分C、使面團更加柔軟。有利于下一步的操作D、恢復面團的網狀結構。防止分割后面團內氣體的逃漏答案：C91.在制作軟質面包時,除了基本原料外常常加入()等柔性原料,能改善發酵面團的組織結構,增強面筋強度,提高面筋的持氣性和發酵耐力A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松劑答案：C92.下列選項對維生素C的生理功能斜述中不正確的是()A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：D93.動物脂奶油不能放在()存放,否則會破壞奶有品質A、冷藏冰箱內B、冷凍冰箱內C、室溫D、通風干燥處答案：B94.制作混酥面坯宜選用()的油脂A、熔點較高B、熔點較低C、色澤淺D、色澤深答案：B95.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A96.軟質面包成品應造型整齊、端正、()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差別答案：B解析：這道題考察的是對軟質面包成品質量標準的理解。在烘焙行業中，軟質面包的成品應當滿足一定的外觀標準，其中“造型整齊、端正”是基礎要求，而“大小一致”則是保證產品外觀統一、美觀的重要標準。根據烘焙行業的常識和質量標準，選項B“大小一致”是正確答案。97.肌體內缺少維生素B1,會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A98.()可增加制品的體積,有利于點心內部形成蜂窩結構,提高疏松性A、蛋白的起泡性B、蛋黃的乳化性C、雞蛋的黏結性D、蛋黃的保水性答案：A99.感染型的食物中毒主要由()引起A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A100.由于人類活動具有()根據其活動而產生三種道德A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性答案：B101.為促進毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D102.燃料產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：A103.面團分割一般有手工分割和機器分割兩種,手工分割有利于()A、分割形態的一致B、分割重量的準確C、保護面坯內酵母的繼續發酵D、保護面坯內的面筋質答案：D104.成本是企業管理者()的重要依據A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B105.“足價蛋白”一般是指()蛋白A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A106.()是刀與制品處于垂直狀態,在向下壓的同時前后推拉,反復數次后切斷的切法A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C107.我們在面包面團裝盤時,要注意對有結頭的面團(),以免影響成品的質量和美觀。A、挑揀出來B、重新滾圓C、將結頭朝上碼放D、將結頭朝下碼放答案：D108.總的來說,大型展覽會甜點裝盤方法,以突出()和藝術感染力為主,通過造型各異的甜點,展示出制作者的精巧技藝和藝術創造力。A、造型B、風格C、創造力D、想象力答案：A109.制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是()A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡答案：B110.下列不屬于冷凍甜食的點心是()A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡芙答案：D111.鎂發其面粉常常用于制作()。A、面包B、通心粉C、饅頭D、餅干答案：A112.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物A、可食狀態B、已知有毒C、經口攝入D、正常攝入數量答案：B113.“honey”是指()A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B114.重要宴會的甜點盤,一般都在直徑25厘米左右,多為西式()或歐式花圓盤A、圓形銀盤B、白瓷圓盤C、大鏡盤D、方形瓷盤答案：B115.西式面點英語為()。A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westC.ake答案：A116.在實際工作中要根據混酥制品的體積大小、厚薄,()等因素合理調節烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間,以確保制品的質量A、水分含量B、環境因素C、比重D、內部原料組織構成答案：D117.較小較薄的清蛋糕在烘烤時要求溫度高一些,時間短一些,這是為了()。A、保證不被烤糊B、保證水分快速溢出C、保證上色均勻D、保證蛋糕松軟,不失去過多水分答案：D118.優質的品質檢驗一般多用()A、化學檢驗B、儀器檢驗C、感官檢驗D、使用檢驗答案：C119.刀具應放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C120.()就是采用兩次攪拌面團,兩次發酵的工藝方法A、快速發酵B、直接發酵C、間接發酵D、同宿發酵答案：C121.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B122.在軟質面包制作中,下列操作是正確的是()A、在面包醒發時將烤箱調到所需溫度B、烘烤面包時經常打開烤箱門C、均勻有力的給面包表面刷蛋液D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜答案：A123.構圖的基本方法應緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關系、()這五個方面展開A、食品造型與色彩的關系B、食品造型所體現的價值C、食品造型與餐具容器的配備D、食品造型的用途答案：C124.蛋中的脂肪含量約為()A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%答案：A125.下列中屬于不正常燃燒的是()A、燃氣燃燒成藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C解析：這道題考察的是對燃燒現象的理解。在燃氣燃燒中，藍色火焰是燃氣充分燃燒的表現，屬于正常燃燒現象。閃燃是易燃或可燃液體在特定條件下迅速揮發出蒸氣與空氣混合后，遇火源產生一閃即滅的燃燒現象，也屬于正常燃燒范疇。爆炸則是物質由一種狀態迅速轉變成另一種狀態，并在瞬間放出大量能量，同時產生聲響的現象，雖然劇烈，但在某些特定條件下是可預期和控制的，因此也被視為一種特殊的燃燒現象。然而，回火是指火焰向燃氣管道內傳播的燃燒現象，這通常是由于燃氣流速過低或燃氣管道內壓力過低導致的，屬于不正常燃燒現象，因為它可能導致設備損壞或安全事故。因此，選項C“回火”是不正常燃燒的現象。126.制作出來的杏仁塔要求塔底厚薄均勻,(),制品表面有光亮,口感酥軟,口味有淡淡杏仁香味A、成品大小、顏色金黃一致B、成品形狀一致C、顏色一致D、塔餡量一致答案：A解析：這道題考察的是對杏仁塔制作標準的理解。杏仁塔作為一種烘焙食品，其制作標準包括形狀、色澤、口感和風味等多個方面。根據題目描述，“塔底厚薄均勻”指的是形狀的要求，“制品表面有光亮”指的是色澤的要求，“口感酥軟”指的是口感的要求，“口味有淡淡杏仁香味”指的是風味的要求。而選項A“成品大小、顏色金黃一致”既包含了形狀（大小一致可視為形狀的一部分）也包含了色澤（顏色金黃一致）的要求，與題目中提到的其他標準共同構成了杏仁塔的制作標準。因此，A選項是最全面的描述，是正確答案。127.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除,他屬于()A、生態滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A128.下列中不科學的喝水當時是()A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃放時大量飲水D、適當飲用“磁化水”答案：C129.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一A、品質尺度B、一般尺度C、質量尺度D、用料標準尺度答案：D130.廚房消防設備主要由消防給水系統和()組成A、化學滅火設備B、物理滅火設備C、自動噴淋滅火系統D、消防槍答案：A131.下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是()A、干凈、整潔、不露發跡B、領帶整潔、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整,系好風紀扣D、男不留胡須,女不染指甲答案：B132.下列選項中屬于必須氨基酸的是()A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B133.西式面點是以()為主要原料,加以一定的輔料,經過一定加工而成的營養食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂巧克力和乳品答案：B134.起酥的英文名稱是()A、CreuffB、puffpastryC、pastryC.reamD、muffin答案：B解析：在烘焙術語中，"puffpastry"專指通過反復折疊、搟壓面團與黃油形成層次結構的酥皮，常見于西點如牛角包的制作。A選項"Creuff"為內部填充奶油的泡芙，C選項"pastrycream"是甜點中的卡仕達醬，D選項"muffin"為美式松餅。該術語源于《專業烘焙》等教材對酥皮類制品的標準命名規范。135.某產品售價75元,銷售毛利率60%,此產品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C136.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關D、插座答案：D137.糖類的主要食物來源是谷類和根莖植物,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A138.只做果凍時,要正確掌握結力的使用量,如果用量太少,則成品會出現()A、不能凝固成型B、凝固成型后太堅硬C、凝固成型后口感差D、凝固成型時間長答案：A139.干木耳200克,經加工得600克水發木耳,此木耳的漲發率是()A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B140.脂肪不具備的生理功能是()A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸答案：B141.熔化黃油的最佳方法是()和微波熔化法。A、雙煮法B、烤煮法C、煎化法D、水煮法答案：A142.下列屬于水在面包生產中所起的作用的是()A、增加面團中酵母的營養,促進酵母發酵B、對發酵的面團起潤滑作用,使面包制品的體積膨大而疏松C、增強面筋強度,提高面筋的持氣性和發酵力D、使用粉中的蛋白質充分吸水,形成面筋網絡答案：D解析：這道題考察的是水在面包生產中的作用。在面包制作過程中，水是不可或缺的原料，它主要作用是使面粉中的蛋白質充分吸水，進而形成面筋網絡，這是面包結構的基礎。選項D準確描述了這一作用，因此是正確答案。其他選項雖然描述了水在面包生產中的其他可能作用，但不是本題的重點。143.確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：A144.面團成型過程中,滾圓的目的是()A、使面團形狀更加規則統一B、使面團內部的氣體逸出一部分C、使面團更加柔軟,有利于下一步的操作D、恢復面團的網狀結構,防止分割后面團內氣體的逸漏答案：C145.印刷商標圖案上的油墨可能含有多氯聯苯,易被()多的食物所吸收A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂答案：D146.一般情況,在果凍液中結力液占全部液體濃度的()時,才能使液體基本凝固A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A147.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣服D、即將入口的食品答案：C148.清蛋糕,又稱()、乳沫蛋糕。A、海棉蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A149.雞蛋有()、蛋白的起泡性和黏結作用等工藝性能。A、乳化性B、滲透性C、吸濕性D、游離性答案：A150.在“割”制面坯時,動作要(),一次到位,以保證成品的品質和外觀A、輕柔緩慢B、力大快速C、輕柔準確D、力大準確答案：C151.面包面團結果中間醒置后,體積慢慢恢復膨大,質地逐漸變軟,這時即可進行面包的()操作。A、成形B、滾圓C、裝盤D、醒發答案：A152.調制全蛋黃油醬時,如果所用的雞蛋不是很新鮮,應先把雞蛋和糖加熱至全部溶化,然后再打發。其加熱的作用,一是(),二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分異味C、能夠使蛋液粘度增加D、能夠使糖完全溶解答案：D153.面點操作間的地面應保證每班次()。A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔答案：A154.烘烤混酥制品時,一般情況下,烤箱的溫度低,所需的烘烤時間()。A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關答案：C155.下列清洗工作中,方法正確的是()A、清洗工作臺時,先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦拭清潔地面C、用板刷帶水清洗案板,同時將污水掃到地面,然后清理地面D、工作臺清洗時,最后要用干凈的帶手布將案子擦拭干凈答案：D156.下面屬于不正常燃燒的是()A、燃氣燃燒成藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B157.引起食物中毒的殘余食物應再煮沸15分鐘后()A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B158.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點,要根據餐具的自身特色,合理安排甜點及配料、飾物的位置,以()為原則,并盡量做到突出食品的造型和色彩。A、與宴會風格相適應B、與甜點特色相適應C、客人喜歡D、客人用餐時方便,舒適答案：D159.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用答案：C160.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0,6~0.8答案：A161.工作接地電阻一般小于()A、16B、10C、8D、4答案：D162.混酥面抷制成后,應放()中冷卻。A、冷凍室B、冷藏冰箱C、室溫D、流水答案：B163.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A、蛋白攪打的起泡作用B、全量攪打的起泡作用C、蛋黃攪打的起泡作用D、油脂的疏水作用答案：A164.黃油、奶油、植物油較適合的營養強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A165.昆蟲食品具有()含量低的特點A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪答案：D166.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋質含量在(B)左右的為佳A、0.05B、0.1C、0.13D、0.18答案：B167.電流通過人體的()時的危險性最大A、神經中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B168.牛奶的英文意思是().A、MiIkB、0ilC、RuskD、Jam答案：A169.打發是指蛋液或黃油經攪打()的方法A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C170.鹽菌又稱()A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D171.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8-12度B、14-22度C、18-24度D、24-32度答案：D172.重要宴會甜點的裝盤,一般要求盤子的()應甜點的特性品質相適應A、大小B、形狀C、風格D、溫度答案：B173.下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是()A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案：A174.面包面團經過了分割操作,下列說法錯誤的是()。A、面團重新形成一層薄的表皮B、面團中的部分面筋網狀結構被破壞C、面團內部部分氣體消失D、面團呈松弛狀態,韌性差答案：A解析：這道題考察對面包制作過程中面團分割操作的理解。面團分割是面包制作中的一個重要步驟，它會對面團的結構和狀態產生一系列影響。選項A提到“面團重新形成一層薄的表皮”，這是不準確的。在面團分割過程中，面團并不會重新形成表皮，表皮是在面團最初形成時由于面團表面水分蒸發和面團表面蛋白質凝固而形成的。選項B“面團中的部分面筋網狀結構被破壞”是正確的。分割操作會對面團中的面筋結構造成一定程度的破壞，這是不可避免的。選項C“面團內部部分氣體消失”也是正確的。在分割過程中，面團內部的氣體會因為擠壓和切割而部分逸出。選項D“面團呈松弛狀態，韌性差”同樣正確。分割后的面團由于面筋結構的破壞和氣體的逸出，會呈現出松弛狀態，韌性也會相應變差。綜上所述，選項A是錯誤的，因為面團分割并不會導致面團重新形成一層薄的表皮。175.下列現象屬于布置攪拌過度的是()A、觸碰面團,面團表面光滑、干燥B、觸碰面團,表面很濕,用手拉取面團易斷C、觸碰面團,面團過分濕潤、粘手D、整個面團顯得粗糙,表面不整齊答案：C176.烘烤混酥制品時,一般情況下,烤箱溫度高,烘烤制品所需的時間()。A、相對長一些B、相對短一些C、一定要短D、與溫度高低無關答案：B解析：這道題考察的是烘烤混酥制品時烤箱溫度與時間的關系。在烘焙過程中，烤箱的溫度是影響烘烤時間的關鍵因素。一般來說，烤箱溫度高，熱量傳遞快，烘烤制品所需的時間就會相對短一些。因此，根據烘焙原理，選項B“相對短一些”是正確的。177.下列不屬于雞蛋的工藝性能的是()A、乳化性B、滲透性C、起泡性D、粘稠性答案：B178.一般先求出菜點的總成本,然后在計算單位平均成本的方法適合于()生產A、批量B、單件C、烹調D、面點答案：B179.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子累積D、電荷累積答案：D180.油脂在面團中的作用,下列說法錯誤的是()A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜,阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面團的可塑性減弱D、油脂能使面團的疏散性增強答案：C181.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B182.適當的()的操作會使面團產生有彈性的面團網絡,增強面團的勁力。A、揉B、搓C、割D、搟答案：A183.職業道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規范的總和A、社會活動B、職業活動C、崗位活動D、企業活動答案：B184.奶油根據()的不同,將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C185.打發后的動物脂奶油的穩定性保護在()左右,所以奶油打發后,應盡早使用A、30分鐘B、1小時C、4小時D、6小時答案：C186.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間,空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素,并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵,從而使面粉(),面粉的物理性能得到改善。A、色澤變暗B、色澤變白C、潮濕D、干燥答案：B187.混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖答案：C188.制作混酥面坯時,如果面粉筋度太高,則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),產品堅硬,失去應有的松酥的品質A、體積過小B、體積膨脹過大C、面坯發生塌陷現象D、面皮發生收縮現象答案：D解析：這道題考察的是混酥面坯制作中面粉筋度對面團烘烤效果的影響。面粉筋度過高時，面團在攪拌和整形過程中容易揉捏出筋，筋度強的面團在烘烤時會產生較強的收縮力，導致面皮發生收縮現象，從而使產品堅硬，失去應有的松酥品質。因此，正確答案是D，即面皮發生收縮現象。189.在大多數情況下,軟質面包生坯的重量越輕,體積越小,所用的烘烤()A、溫度越高,時間越長B、溫度越高,時間越短C、溫度越低,時間越長D、溫度越低,時間越短答案：B190.在許多圣誕節甜點的餡心中,所用的干果經常采用()進行加工A、烘烤B、腌漬C、磨粉D、切碎答案：B191.()是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生產所需的主要蛋品A、全蛋粉B、蛋清粉C、冰蛋D、鮮雞蛋答案：D192.巴菲的英文名稱是()A、parfaitB、puffaitC、reamD、souffle答案：A193.()是完全靠結力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁答案：B194.面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白,麥谷蛋白,()等組成A、麥角蛋白,麥清蛋白B、麥清蛋白,麥球蛋白C、麥溶蛋白,麥清蛋白D、麥球蛋白,麥溶蛋白答案：B195.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C196.安裝合格的通風設備不會出現()的現象A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉平穩D、運轉的設備用手可觸到答案：D197.在菜店銷售價格和耗料抑制的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關系A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D解析：這道題考察的是對銷售毛利率相關概念的理解。在菜店經營中，銷售毛利率是一個關鍵指標，它反映了銷售收入與銷售成本之間的差額比例。在給定銷售價格和耗料抑制的條件下，要找到與銷售毛利率存在換算關系的選項。*損耗率主要關注的是損耗量與總量的比例，不直接與銷售毛利率換算。*出材率關注的是產出量與投入量的比例，同樣不直接與銷售毛利率換算。*成本率關注的是成本與銷售價格的比例，雖然與銷售毛利率有關，但不是直接的換算關系。*成本毛利率則是成本與銷售毛利之間的比例關系，它直接與銷售毛利率存在換算關系，因為銷售毛利是銷售收入減去銷售成本，而成本毛利率正是基于這一差額與成本的比例。因此，根據這些概念的分析，可以確定答案D“成本毛利率”是與銷售毛利率存在換算關系的正確選項。198.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的()后,加入過篩面粉攪拌均勻的方法、A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀答案：A解析：這道題考察的是對全蛋攪拌法制作過程中蛋液狀態的理解。全蛋攪拌法是一種烘焙技術，其中糖和全蛋液一起攪拌至體積膨脹，形成特定的質地。在這個過程中，蛋液會因攪拌而充入空氣，體積膨脹，質地變得稠厚。根據烘焙常識，這種攪拌后的蛋液應該是“乳白色稠糊狀”，這是制作蛋糕等烘焙食品時常見的蛋液狀態。因此，正確答案是A。199.切是()的一種方法。A、借助于工具將制品分離成形B、借助于工具將面團展開使之變為片狀C、借助子工具將制品表面劃裂口D、將制品用五指做成實物形態答案：A200.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必須氨基酸答案：A201.加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經濟D、生產效益答案：C202.原料()是凈料單位成本計算的基本條件A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C203.調制黃油醬是應盡量使用優質的黃油,如果黃油含水分多,應()。A、單獨熬一下黃油B、攪拌黃油時多攪拌一段時間C、多加入一些糖.D、減少熬糖時水的用量答案：D204.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度,溫度過低,蛋液()A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大,攪拌時不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化,但彈性增大,攪拌困難答案：C205.“bakingpowder”是指()A、烘烤面粉B、發粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B206.從理論上講,菜點的價格是由()構成的A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D207.醬油的衛生問題主要是()與生霉。A、工業“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學性污染D、微生物污染答案：D208.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A209.罐頭食品一經打開,必須到換至其他(C)容器存放A、鋁制B、陶瓷C、不銹鋼D、搪瓷答案：C210.混酥面坯制成后,應放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團內部水分能充分均勻吸收,二是使促使黃油凝固,易于面坯成型,三是能使()A、上勁的面團得到松弛B、促使面團的韌性增強C、延長面團的保質期D、促進烘烤時易產生黃色答案：A211.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B212.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和餐廳的風格、檔次相適應,又要突出()A、餐廳特色、質量B、餐廳的風味、特點C、甜點的色彩和風味D、甜點的特色和風味答案：D213.某產品銷售毛利率60%,與些產品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B214.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具A、鋁合金B、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B215.面筋質具有彈性,延伸性,()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韌性答案：D216.對于夾有餡心的混酥制品,入爐之前都要在制品表面()A、扎些透氣眼B、蓋一層錫紙C、刷一層油D、刷一層糖液答案：A217.打發是指蛋液或()經攪拌體積增大的方法A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶答案：B218.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于(),火焰難以維持穩定,甚至熄滅,這種現象稱為“脫火”A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應速度答案：A219.蛋白質不具備的生理功能是()A、構成、修補、更新身體組織B、調節生理機能C、是面坯保存期延長D、面團內部水分能充分均勻吸收答案：C220.下列行為不正確的是()A、清潔帶手布時,將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后,將其晾干C、帶手布用堿水煮后,再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次答案：A221.一般情況,全蛋液在()左右時蛋液的起泡性最佳A、30度B、28度C、25度D、22度答案：C解析：這道題考察的是對全蛋液起泡性最佳溫度的理解。在烘焙和烹飪中，全蛋液的起泡性對于制作蛋糕、面包等食品非常重要。起泡性受溫度影響，一般來說，在25度左右時，全蛋液的起泡性最佳，這是因為在這個溫度下，蛋液中的蛋白質結構最適合形成穩定的泡沫。所以，正確答案是C。222.營養強化劑遇()一般不會被破壞A、水B、熱C、光D、氧答案：A223.面間點員工個人著裝要干凈,整齊,不露發跡,工作服,工作帽穿戴工整,系好()。A、鞋帶B、圍裙C、帽子D、風紀扣答案：D224.清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里,經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上,經加工而成的一類()點心A、層次清晰、松酥B、酥而無層C、松軟D、表面松脆、內部松酥答案：A225.某產品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333答案：A解析：本題考察的是毛利額的計算。毛利額是售價減去成本和費用的差額。根據題目，產品成本是12元，價格是36元，其他費用是8元。所以，毛利額=價格-成本-費用=36元-12元-8元=16元。因此，正確答案是B。選項A的24元計算錯誤，沒有考慮到其他費用；選項C和D則是將毛利額錯誤地表示為了比例形式。226.札干是用明膠片、水和()調制而成的制品A、白砂糖B、糖粉C、糖漿D、葡萄糖答案：B227.凈料單位成本計算的基本條件有()A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D228.在“割”制混酥面坯時,如果(),往往會破壞混酥面坯表面結構,影響成品的美觀A、不能輕柔快速B、用力太大、太猛C、不能一次性成功D、緩慢切割答案：C解析：這道題考察的是混酥面坯制作中的技巧。在“割”制混酥面坯時，關鍵在于操作的連貫性和力度控制。選項A“不能輕柔快速”描述的是操作方式的不當，但輕柔快速并非導致破壞的直接原因；選項B“用力太大、太猛”確實可能導致破壞，但它更多描述的是力度問題，而非操作的連貫性；選項D“緩慢切割”同樣描述的是操作速度，而非連貫性。而選項C“不能一次性成功”意味著操作的不連貫，多次嘗試或修正往往會破壞混酥面坯的表面結構，影響成品的美觀。因此，C選項最準確地描述了導致問題的情況。229.貨真價實是()的重要組成部分A、社會道德B、職業道德C、公平交易D、注重信譽答案：B230.在廚房范圍內,成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程A、記賬B、決策C、預測D、控制答案：A231.在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故A、單相觸電B、雙相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C232.觸電者脫離電源后,應立即進行()的檢查A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創傷和心跳D、脈搏和心跳答案：B233.混酥面的酥性,主要是面團中的面粉和()等原料的性質所決定的。A、雞蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D234.食品強化劑是指為增強養分而加入食品中的天然或人工合成屬于營養素范圍的是()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A235.對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案：A236.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇A、忠于職守,盡職盡責,積極奮斗,努力創業B、公平交易,貨真價實,不顧質量,利益至上C、積極進取,開拓創新,重視知識,敢于競爭D、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B237.提高()的核心是加強職業道德建設。A、社會穩定B、人民團結C、服務質量D、工作質量答案：C238.制作清蛋糕面糊時,加入面粉后也不要用力過猛,時間過長,以防()A、破壞面糊中的氣泡,影響膨脹度B、面糊變粘,影響制品的膨松度C、面糊“起筋”,影響制品的松軟度D、面糊“水解”,影響制品的松軟度答案：C239.食品生產經營人員,根據《食品衛生法》規定必須每()進行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C240.不粘鍋可在()以下長期使用A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B241.通常,()一下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B解析：這道題考察的是對安全電壓的了解。在電氣安全領域，存在一個被廣泛接受的標準，即36V以下的電壓被認為是安全的，不會對人體造成傷害。這是因為人體對電流的敏感程度在這個電壓水平下相對較低，即使接觸到也不會引發嚴重的電擊傷害。因此，根據這個知識點，我們可以確定36V以下的電壓是安全的，不會造成人身傷亡。242.某廚房的原材料月初結存2000元,本月領用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月未盤存額為()A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C243.油脂保存時,應避免與雜質接觸,盡量減少()以確保油脂不變質A、存放時間B、搬運次數C、通風D、噪音答案：A244.下列電氣設備,在使用中必須有人看守的是()A、攪拌機B、混壓機C、烤箱D、發酵箱答案：B解析：這道題考察的是對電氣設備使用安全規定的了解。在工業生產中，某些電氣設備因其操作過程的特殊性或潛在的危險性，要求在使用時必須有人看守。混壓機在使用過程中，由于其工作原理和可能產生的風險，規定必須有人在場看守，以確保操作的安全和有效性。其他選項如攪拌機、烤箱和發酵箱，雖然也需要操作和維護，但通常不要求在使用時必須有專人看守。245.軟質面包是以()為基本原料,經面團調制、發酵、成形、醒發、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、面粉、酵母、水、油脂、鹽B、面粉、糖、酵母、牛奶、鹽C、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、鹽答案：C246.“ovensheet”是指()A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器答案：C247.人體每日攝入的(),應占進食總熱量的10~15%A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水答案：A248.()是打蛋機的英文名稱A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：D249.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果沒有低筋粉、可用等量的()代替部分面粉A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉答案：D解析：這道題考察的是烘焙原料的替代知識。在制作清蛋糕面糊時，低筋粉因其筋度弱、制作蛋糕時蓬松柔軟、體積膨大，是常用的選擇。若沒有低筋粉，需要選用一種性質相近的粉類替代。考慮到低筋粉的特性，替代物也應該是筋度較低、能使蛋糕體積蓬松的粉類。玉米粉筋度低，且常用于烘焙中作為增稠劑或替代部分面粉使用，因此是合適的替代選擇。巧克力粉、糖粉、杏仁粉因筋度或功能不符，不宜作為替代。250.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和(),以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內心信念答案：D251.下列中說法錯誤的是()A、發現通風設備運轉不正常,應先斷電B、物理滅火設備C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志答案：D252.在干果磨碎過程中,可加入一些()以避免干果出油A、玉米粉B、水C、色拉油D、白葡萄酒答案：A253.如果使用粉調制果凍液,要求用(),在進行調制。A、用熱水攪成均勻糊狀液B、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水攪拌成均勻的糊狀答案：C254.“成本系數法”計算加工后原料成本,只適用于()相同的原料A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A255.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,要做到(),否則將會失去甜點裝盤的藝術魅力,有損與餐廳的特色A、色彩鮮明、豪華氣派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案：C256.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A257.清蛋糕的英文常寫作()A、ngelC.akeB、waterC.akeC、SpongeC.akeD、OiIC.ake答案：C解析：烘焙術語中，清蛋糕對應的英文名稱源自其制作工藝和質地特點。海綿蛋糕（SpongeCake）得名于內部多孔、類似海綿的結構，傳統配方以雞蛋、面粉、糖為主，不依賴油脂膨發。《專業烘焙》等教材明確指出，SpongeCake屬于基本泡沫類蛋糕，與使用黃油的磅蛋糕有明顯區分。選項A天使蛋糕專指純蛋白制作的白色蛋糕，選項B、D涉及水、油為主原料的品類，不符合清蛋糕無油、全蛋打發的基本特征。258.如果使用耐熱玻璃烤盤烘烤清蛋糕,在相同的烘烤條件下,其烤制的產品()。A、外表不易著色B、外表很易上色C、內部不易成熟D、底部不易糊答案：B259.將植物脂奶油從冰箱取出,導入攪拌缸里準備打發時的奶油溫度應在()。A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃答案：B解析：這道題考察的是對植物脂奶油打發時適宜溫度的了解。在食品加工中，奶油的溫度對其打發效果和穩定性有重要影響。根據專業烘焙知識和實踐經驗，植物脂奶油在打發前的溫度應控制在7~10℃之間，以確保奶油能夠順利打發并保持穩定的質地。因此，正確答案是B。260.在廚房范圍內,成本核算包括記賬、算賬、()、比較的核算過程A、決策B、預測C、分析D、控制答案：C261.在干果磨碎過程中,可加入一些()以避免干果出油A、糖B、干面粉C、水D、油答案：B262.在制作軟質面包時,鹽的用量一般是面粉用量的()A、3-4%B、2-3.2%C、1-2.2%D、0,5-1%答案：C解析：這道題考察的是對面包制作中鹽用量的理解。在制作軟質面包時，鹽的用量是一個關鍵因素，它影響著面包的風味、質地和發酵過程。根據烘焙行業的標準和實踐，鹽的用量通常是面粉用量的1-2.2%，這個比例可以平衡面包的風味，同時不會抑制酵母的活性。因此，正確答案是C。263.某產品成本20元,成本率50%,此產品質售價是()元。A、10B、20C、30D、40答案：D解析：本題考察的是成本、成本率和售價之間的關系。成本率是成本占售價的百分比，因此售價可以通過成本除以成本率來計算。給定成本為20元，成本率為50%，即0.5，所以售價=成本/成本率=20/0.5=40元。因此，此產品的售價是40元，選項D正確。264.清酥類是在水調面坯、油面坯用互為表里,經反復搟疊、()形成新面坯的基礎上,經加工而成的一類的點心。A、揉捏成型B、搓制C、冷藏D、冷凍答案：D265.塔是以油酥面團為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類()的點心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D266.工程上規定,不屬于直流安全電壓的是()A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D267.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A268.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。A、判斷市場需求.B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本答案：D269.制作出來的杏仁塔要求塔底厚薄一致,成品大小,顏色金黃一致,()口感酥軟,口味有淡淡杏仁香味A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花紋C、杏仁片厚薄均勻D、表面蛋液要刷均勻答案：A解析：這道題考察的是對杏仁塔制作標準的理解。杏仁塔作為一種烘焙食品，其制作要求包括形狀、顏色和口感等多個方面。根據題目描述，“塔底厚薄一致，成品大小、顏色金黃一致”已經涵蓋了形狀和顏色的要求。接下來，“口感酥軟，口味有淡淡杏仁香味”則是對口感和風味的描述。在這些要求中，唯一還未被明確提及的是制品的表面狀態。選項A“制品表面有光亮”是對制品表面狀態的描述，符合題目中對杏仁塔全面制作要求的考察。因此，A是正確答案。270.派是一種油然而餅,內含水果和餡料,常用()模具做坯模。A、圓形B、方形C、動物形D、長條形答案：A解析：這道題考察的是對派這種食品制作模具形狀的了解。在制作派時，為了符合其傳統形狀和便于食用，通常會選擇圓形模具來制作坯模。這是因為派作為一種甜點，其圓形設計既美觀又實用，便于切割和分享。因此，根據派制作的一般常識和習慣，可以確定答案為A，即圓形模具。271.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求A、愛集體B、愛社區C、愛人民D、愛知識答案：C272.一般來說,面粉在保管過程中應注意保管的溫度調節、濕度控制和()等幾個問題A、生物控制B、水分控制C、避免環境污染D、避免吸濕結塊答案：C273.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質()克A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649答案：A274.在實際工作中要根據混酥制品的(),內部原料組織構成等因素合理調節烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間,以確保制品的質量A、形態與大小B、水分含量C、體積大小、厚薄D、組織密度答案：C275.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D276.“eggyolk”是指()A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉答案：B277.生技術的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發生B、預防職業病的發生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒答案：B278.如果面團攪拌不足,而團中的面筋質就不能充分擴展,缺乏良好的(),不能保留發酵過程中所產生的二氧化硫氣體,無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B279.在調制黃油醬時,我們有時要減少熬糖時水的用量,這是因為()A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮答案：B280.()是parfait的音譯,是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食A、巴勒B、巴菲C、八菲D、派答案：B281.滅蠅誘餌中“白敵蟲”的濃度一般為()A、0.1%B、0.5%C、1%D、10%答案：A282.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的素菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B283.制作混酥面坯時,如果選用熔點低的液體油脂,()的能力強,搟制時容易發粘,并影響制品的酥松性A、面團延伸B、面團塑造C、吸濕面粉D、增強面粉筋力答案：B284.烘烤混酥制品時,一般情況下,烤箱的溫度低,所需的烘烤時間()A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關答案：C285.黃豆中的蛋白質屬于()。A、完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、不完全性蛋白質D、劣質蛋白質答案：A286.()為面團中酵母的生長提供了養分,從而提供了面團發酵過程中產生二氧化碳氣氣體的能力A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉化答案：B解析：這道題考察的是對面團發酵過程中酵母生長所需養分的理解。酵母在面團發酵過程中需要糖分作為養分來產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。面粉本身主要成分是淀粉，需要通過糖化過程將部分淀粉轉化為糖，為酵母提供生長所需的養分。因此，面粉的糖化是面團發酵過程中產生二氧化碳氣體的關鍵步驟。287.打發動物脂奶油時,倒入攪拌缸內的奶油約占缸的()為佳A、40%-60%B、20%-40%C、30%-50%D10%-20%答案：B解析：這道題考察的是對打發動物脂奶油時奶油量的掌握。在烘焙和甜品制作中，打發奶油是一個常見步驟，而奶油的打發效果與倒入攪拌缸內的奶油量密切相關。通常，為了獲得最佳的打發效果，奶油的量需要控制在攪拌缸容量的20%-40%之間，這樣可以確保奶油充分打發，同時避免攪拌缸過載。因此，正確答案是B。288.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B289.蛋糕的英文名稱是()A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A290.蛋白質不具備的生理功能是()A、構成、修補、更新身體組織B、調節生理機能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C解析：這道題考察的是對蛋白質生理功能的理解。蛋白質是生命活動的主要承擔者，具有多種生理功能。選項A提到的“構成、修補、更新身體組織”是蛋白質的基本功能之一，因為蛋白質是細胞和組織的主要構成成分。選項B“調節生理機能”也是蛋白質的功能，例如某些蛋白質作為激素或酶，參與調節機體的生理過程。選項D“供給熱能”同樣正確，因為蛋白質在體內可以氧化分解，釋放出能量供機體使用。而選項C“溶解維生素”并不是蛋白質的功能，維生素的溶解通常與水或其他溶劑有關，與蛋白質無直接聯系。因此，正確答案是C。291.面包的品種繁多,按面包()劃分有軟質面包,硬質面包,脆皮面包和松枝面包等四大類。A、所用的原料B、面團調制方法C、本身的質感D、成型方法答案：C292.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C293.對于一個面點間員工,下列著裝沒有錯誤的是()A、工作服干凈、佩戴名牌、領帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩戴在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌答案：C294.如果身上著火,下列行為錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D295.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法答案：C296.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養素種類才齊全,數量才充足,才有利于()的吸收和利用A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養素答案：D297.我們使用塑料烹調器具時要滿足兩個基本要求,安全衛生和()。A、化學穩定性B、添加劑殘留量C、物理穩定性D、美觀答案：A298.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念,以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱A、國家法律B、社會法則C、傳統習慣D、個人約定答案：C299.按()分類,可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡芙類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等A、點心用途B、點心加工工藝及坯料性質C廚房分工D點心溫度答案：B300.我國規定肉質品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A301.()是按產品要求把面團做成一定形狀的工藝A、分割B、搟C、成形D、捏答案：C302.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質()克A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649答案：A303.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶25~500克左右。A、蛋白質B、磷C、鈣D、鐵答案：C304.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經一系列加工而制成的松軟點心A、混酥類B、泡芙類C、蛋糕類D、面包類答案：C305.果凍液倒入模具時,應(),否則冷卻后影響成品的美觀。A、避免倒的太少B、避免倒的太滿C、避免撒漏D、避免起沫答案：D解析：這道題考察的是果凍制作過程中的細節控制。果凍液在倒入模具時，操作不當可能會影響成品的美觀。具體來說，果凍液倒入模具時如果起沫，冷卻后會在成品表面形成不美觀的氣泡或瑕疵。因此，正確答案是D，即“避免起沫”。其他選項雖然也是制作過程中需要注意的點，但并非本題關注的重點。306.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時,30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6答案：A307.印刷商標圖案上的油墨可能含有多氯聯苯,易被()多的食物所吸收A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂答案：D308.凈料單位成本是毛料總值與()的比值A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C309.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時,將蛋清加入少量的糖攪打起泡沫后,再加入總糖量()的糖繼續抽打均勻A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3答案：C310.混酥面坯最基本的工藝手法有()和油糖調制法。A、面糖調制法B、油面調制法C、水面調制法D、糖水調制法答案：B311.塔是以()為坯料,借助模具,通過制胚、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心。A、水調面團B、生粉面團C、油酥面團D、水油混合面團答案：C312.引起蛋類變質的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()A、蛋內存在的水分B、蛋內的酶C、蛋內的蛋白質D、蛋的品種答案：B313.下列不是面團的面筋所起的作用的是()A、承受面團發酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、防止二氧化硫氣體的溢出答案：C314.天使蛋糕的基本用料是()極少量的鹽、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黃、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A315.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中,其中黃油是使用的()加工方法后加工A、擠制B、融化C、刮球D、切片答案：B316.制作軟質面包的面粉在使用前要過羅,下列不屬于面粉過羅的目的的是()A、除去雜質B、使面粉形成松散細膩的微粒C、降低面粉溫度D、帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長繁殖,促進在團發酵答案：C317.刮黃油球時應該掌握好黃油()A、水分B、融化溫度C、軟硬度D、環境條件答案：C318.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C319.風味餐廳自助餐甜點裝盤一般()A、隨意性較強B、注意搭配、排列整齊C、色彩鮮明、豪華氣派D、量少而精答案：A320.以下不屬于天然甜味劑的是()A、甘草B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精答案：D321.磨碎是罐頭水果進行初步加工的一種方法,下列甜點制作時其所用的罐頭水果是采用磨碎方法的是()A、美式焦糖蘋果排B、水果蛋糕C、冰淇淋D、水果沙拉答案：C解析：磨碎是罐頭水果加工的一種方式，主要用于將水果處理成較小的顆粒或漿狀。接下來，我們分析每個選項中的甜點制作是否可能使用磨碎的罐頭水果：A.美式焦糖蘋果排：通常使用切片或整塊的蘋果，不太可能使用磨碎的蘋果。B.水果蛋糕：水果蛋糕中的水果通常是切塊或整果形式，用于裝飾和增加口感，不太可能是磨碎的。C.冰淇淋：冰淇淋中的水果成分經常是以果醬或果泥的形式加入，這要求水果先被磨碎或打成漿狀，以便更好地混合和分布。D.水果沙拉：水果沙拉中的水果通常是新鮮切片或整塊的，不會使用磨碎的罐頭水果。綜上所述，考慮到冰淇淋制作中常需要將水果處理成果醬或果泥狀，因此最有可能使用磨碎的罐頭水果。所以正確答案是C。322.“knife”是指()A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D323.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60-90克A、糖類B、脂肪C、蛋白質