食品安全與衛生de管理及控制食品安全衛生控制技術de發展體系認證:ISOHACCP有機食品（動態）、憑樣:樣品（外觀控制）抽樣檢驗:標準（樣品代表性）登記、注冊:規范（如GMP靜態）2食品安全與衛生de管理及控制現代食品安全體系de效能食品安全體系de特性傳統食品安全體系現代食品安全體系反應式政府承擔主要責任非結構風險分析基于終端產品de檢測和測試風險降低de水平:通常不能滿足要求預防式責任分擔強調從農田到餐桌全過程利用結構化風險分析建立優先順序綜合式食品控制基于過程控制風險降低de水平:不斷改進3食品安全與衛生de管理及控制HACCP是?是一種預防性食品安全控制體系,應用于食品生產中確保食品安全de一種系統方法.宗旨是減少或消除食品安全問題危害分析和關鍵控制點體系HazardAnalysisandCriticalControlPoint縮寫4食品安全與衛生de管理及控制HACCP是?一個食品安全de預防系統并非一個零風險系統,而是設法使食品安全危害de風險降到最低限度一個使食品供應鏈及生產過程免受微生物、化學物理性危害污染de管理工具5食品安全與衛生de管理及控制HACCPde發展美國一九六零年太空食品de制造一九七一年梗概首次公布于眾一九七三年低酸性罐頭食品一九八九年制定批準第一個HACCP系統de標準版本一九九零-九一年間,該系統廣泛應用6食品安全與衛生de管理及控制

成品檢驗HACCP控制范圍過程de某一點或最終成品全過程及關鍵控制點控制程度只提供檢驗數據控制全過程,監控程序,糾偏措施,保存記錄.評價方式管理者通過評價某一天或管理者通過對HACCP全過程某一階段de加工檢驗結果進行評價.評價.

成品檢驗HACCP控制范圍過程de某一點或最終成品全過程及關鍵控制點控制程度只提供檢驗數據控制全過程,監控程序,糾偏措施,保存記錄.評價方式管理者通過評價某一天或管理者通過對HACCP全過程某一階段de加工檢驗結果進行評價.評價.HACCP與傳統de對成品檢驗de區別7食品安全與衛生de管理及控制HACCP七個基本原則一危害分析（HA）二關鍵控制點de識別（CCPs）三建立關鍵控制點de臨界范圍(CL)質量安全管理范疇食品污染風險評估體系(技術范圍)四建立監控系統（M）五建立糾正措施（CA）六建立有效de檔案體系（R）七建立驗證體系（V）8食品安全與衛生de管理及控制采用HACCPde益處和必要性高效性通用性科學性預防性可操作性可樹立消費者信心全面性協調性9食品安全與衛生de管理及控制HACCP計劃de制定七原則10食品安全與衛生de管理及控制步驟一:組建HACCP小組公司管理層指定HACCP代表負責組建HACCP小組.HACCP小組由以下人員組成生產專家工程師質量保證/控制專家其它相關專家11食品安全與衛生de管理及控制步驟二:產品描述

對各原材料、終產品必須進行描述產品名稱產品性質加工條件微生物穩定性包裝形式（包裝材料,包裝尺寸等）儲存及運輸方式飲用方式通常情況下de保質期限12食品安全與衛生de管理及控制步驟三:預期用途de確定:必須確定消費對象de人群,如果有不適宜消費人群必須在程序、產品標簽上注明舉例:（引自:碳酸飲料HACCP工作計劃(CAN)模板）消費對象:適宜人群（普通消費者）13食品安全與衛生de管理及控制步驟四:繪制流程圖

輸入（原材料、輔料）輸出（到產品、副產品、廢棄物de儲存和運輸）加工（過濾、混合、灌注等）確定每一類產品從輸入,加工和輸出de所有過程并流程圖化確定出生產區域de平面布局圖14食品安全與衛生de管理及控制步驟五:確證生產流程圖HACCP小組成員應該對流程圖中所標明de所有過程及相關生產區域進行徹底地現場確認.如果過程或區域有任何類型de改變HACCP小組成員有責任及時更新流程圖或平面圖.

15食品安全與衛生de管理及控制步驟六:危害分析（原則一）

危害確定危害評估導致危害發生de條件出現de頻率和可能性如果這些條件出現,則要評估它們對健康de不利影響和損傷de嚴重性16食品安全與衛生de管理及控制17食品安全與衛生de管理及控制18食品安全與衛生de管理及控制步驟七:關鍵控制點de確定（原則二）

根據專業知識及經驗,并根據已識別de危害發生de可能性及嚴重程度來識別過程deCCPCCP一:可以消除和預防危害CCP二:能夠最大限度地減少、降低或延遲危害,但不能保證對危害能全部控制目de:使一個潛在de食品危害被預防、消除或減少19食品安全與衛生de管理及控制步驟八:確定CCPde限值（原則三）

限值:是區分可接受與不可接受de標準

具體要求:限值標明了應用CCP控制方法de絕對忍受程度限值應該能快速容易de觀察和測量,并提供是/否必須與終產品要求de標準一致20食品安全與衛生de管理及控制步驟九:確定CCPde監測系統(原則四)是對一個CCP及其臨界限值進行有計劃de測量和觀察所有監控資料都應該記錄下來,并專人負責21食品安全與衛生de管理及控制步驟十:確立糾正措施（原則五）CCP中操作不符合臨界限值時所采取de措施,應事先確認且制定一個糾正計劃記錄CCP失控時de糾正,并對可疑產品de追蹤及處理如偏離高頻出現,對HACCP計劃重審22食品安全與衛生de管理及控制步驟十一:驗證程序（原則六）初始驗證HACCP計劃開始實施后,應對其有效性進行全方面de驗證日常跟進驗證出現失控時產品、工藝或包裝發生變化新de危害被識別CCP點崗位主管及HACCP負責人日常對HACCP計劃執行情況跟進確認相關部門每日復核各CCP監控情況,并簽字確認每月HACCP負責人對所有CCP監控記錄進行評估定期驗證至少每年對HACCP系統進行一次全面審核,評估系統運作de有效性.23食品安全與衛生de管理及控制步驟十二:記錄保存和建立文檔(原則七)HACCP計劃de文檔執行HACCP計劃必要de文檔在HACCP系統操作中獲得de記錄24食品安全與衛生de管理及控制25食品安全與衛生de管理及控制ISO九零零零ISO是國際標準化組織InternationalOrganizationforStandardization

de簡稱是由ISO/TC一七六技術管理委員會制定de所有國際標準特點:規范化、程序化、強調企業內部管理,每項具體工作都落實到人,并有嚴格de文字記錄.26食品安全與衛生de管理及控制ISO九零零零系列標準de由來一九七零年成立認證委員會一九八零年ISO成立質量管理和質量保證技術委員會ISO/TC一七六一九八七年發布了ISO九零零零質量管理和質量保證系列標準每五-七年修訂一次,一九九四、二零零零、二零零八、二零一五年各修訂一次27食品安全與衛生de管理及控制ISO九零零零系列標準de五個主干標準ISO九零零零-一質量管理和保證,第一部分:選擇和使用指南ISO九零零一質量體系:設計、開發、生產、安裝和服務de質量保證模式ISO九零零二質量體系:生產、安裝和服務de質量保證模式ISO九零零三質量體系:最終檢驗和試驗de質量保證模式ISO九零零四-一質量管理質量體系要素,第一部分:指南二零零零版已融入ISO九零零一,已退出歷史舞臺指導方針指導方針體系標準29食品安全與衛生de管理及控制推行ISO九零零零de意義強化品質管理,提高企業效益,擴大市場份額獲得進入國際市場“通行證”,消除了國際貿易壁壘節省了第二方審核de精力和費用有利于增強產品在市場中de競爭力有效避免產品責任糾紛有利于國際間de經濟合作和技術交流30食品安全與衛生de管理及控制

ISO二二零零零:二零零五二零零五年九月正式發布ISO二二零零零《食品安全管理體系對整個食品鏈中組織de要求》,是繼ISO九零零零和ISO一四零零零（環境管理系列標準TC二零七制定）后用于合格評定de第三個管理體系國際標準,與HACCP有效融合.ISO/TC三四國際標準化組織農產食品技術委員會31食品安全與衛生de管理及控制

ISO二二零零零:二零零五特點食品安全管理范圍包含整個食品鏈先進管理理念與HACCPde有效融合強調交互式溝通de重要性安全管理體系滿足法規要求de前提體現風險控制理論de安全管理體系過程方式系統管理持續改進32食品安全與衛生de管理及控制GMP是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全de自主性管理制度.適用于制藥、食品等行業de強制性標準.是食品加工企業必須達到de最基本de條件.良好操作規范GoodManufacturingPractice縮寫33食品安全與衛生de管理及控制GMP由來一九六三年美國食品藥品管理局-FDA制定頒布世界上第一部藥品GMP,同年美國又將GMPde理念引用到食品de生產法規中GMP三種類型由國家政府機構頒布deGMP行業組織制定deGMP單個食品企業制定deGMP34食品安全與衛生de管理及控制GMP內容硬件、軟件廠房de設計與要求對生產工具、設備和機器de要求加工過程人員要求文件建筑和設備de清洗及消毒成品de儲存與運輸生產工藝、規范de生產行為、嚴格de管理制度等規定和措施35食品安全與衛生de管理及控制實施GMPde意義確保食品質量促進食品企業質量管理de科學化和規范化有利于食品進入國際市場提高衛生行政部門對食品企業進行監督檢查水平促進食品企業de公平競爭36食品安全與衛生de管理及控制HACCP、GMP、ISO九零零零de關系共同點:都是為保證食品安全和衛生而制定de一系列措施和規定.

區別:（側重點不同）HACCP是食品行業中實施de一種全面、系統de控制方法,從整個環節中找出關鍵控制點,既全面又有重點

ISO九零零零強調de是建立質量體系GMP主要以預防為主de質量和安全管理37食品安全與衛生de管理及控制HACCP與ISO九零零零HACCP技術控制針對食品企業強制性（出口）ISO九零零零管理控制適用于各種企業推薦性特別說明:企業獲得ISO認證會有利于加快HACCP認證步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃38食品安全與衛生de管理及控制食品安全相關de國際組織食品法典委員會—CAC世界衛生組織—WHO世界糧食計劃署—WFP聯合國糧食及農業組織—FAO美國食品藥品管理局—FDA39食品安全與衛生de管理及控制我國食品安全管理機構農業部國家質量監督檢驗檢疫總局國家環境保護總局中國衛生部衛生監督中心中國疾病預防控制中心中國綠色食品發展中心-CGFDC40食品安全與衛生de管理及控制謝謝41食品安全與衛生de管理及控制食品安全與衛生de管理及控制食品安全衛生控制技術de發展體系認證:ISOHACCP有機食品（動態）、憑樣:樣品（外觀控制）抽樣檢驗:標準（樣品代表性）登記、注冊:規范（如GMP靜態）43食品安全與衛生de管理及控制現代食品安全體系de效能食品安全體系de特性傳統食品安全體系現代食品安全體系反應式政府承擔主要責任非結構風險分析基于終端產品de檢測和測試風險降低de水平:通常不能滿足要求預防式責任分擔強調從農田到餐桌全過程利用結構化風險分析建立優先順序綜合式食品控制基于過程控制風險降低de水平:不斷改進44食品安全與衛生de管理及控制HACCP是?是一種預防性食品安全控制體系,應用于食品生產中確保食品安全de一種系統方法.宗旨是減少或消除食品安全問題危害分析和關鍵控制點體系HazardAnalysisandCriticalControlPoint縮寫45食品安全與衛生de管理及控制HACCP是?一個食品安全de預防系統并非一個零風險系統,而是設法使食品安全危害de風險降到最低限度一個使食品供應鏈及生產過程免受微生物、化學物理性危害污染de管理工具46食品安全與衛生de管理及控制HACCPde發展美國一九六零年太空食品de制造一九七一年梗概首次公布于眾一九七三年低酸性罐頭食品一九八九年制定批準第一個HACCP系統de標準版本一九九零-九一年間,該系統廣泛應用47食品安全與衛生de管理及控制

成品檢驗HACCP控制范圍過程de某一點或最終成品全過程及關鍵控制點控制程度只提供檢驗數據控制全過程,監控程序,糾偏措施,保存記錄.評價方式管理者通過評價某一天或管理者通過對HACCP全過程某一階段de加工檢驗結果進行評價.評價.

成品檢驗HACCP控制范圍過程de某一點或最終成品全過程及關鍵控制點控制程度只提供檢驗數據控制全過程,監控程序,糾偏措施,保存記錄.評價方式管理者通過評價某一天或管理者通過對HACCP全過程某一階段de加工檢驗結果進行評價.評價.HACCP與傳統de對成品檢驗de區別48食品安全與衛生de管理及控制HACCP七個基本原則一危害分析（HA）二關鍵控制點de識別（CCPs）三建立關鍵控制點de臨界范圍(CL)質量安全管理范疇食品污染風險評估體系(技術范圍)四建立監控系統（M）五建立糾正措施（CA）六建立有效de檔案體系（R）七建立驗證體系（V）49食品安全與衛生de管理及控制采用HACCPde益處和必要性高效性通用性科學性預防性可操作性可樹立消費者信心全面性協調性50食品安全與衛生de管理及控制HACCP計劃de制定七原則51食品安全與衛生de管理及控制步驟一:組建HACCP小組公司管理層指定HACCP代表負責組建HACCP小組.HACCP小組由以下人員組成生產專家工程師質量保證/控制專家其它相關專家52食品安全與衛生de管理及控制步驟二:產品描述

對各原材料、終產品必須進行描述產品名稱產品性質加工條件微生物穩定性包裝形式（包裝材料,包裝尺寸等）儲存及運輸方式飲用方式通常情況下de保質期限53食品安全與衛生de管理及控制步驟三:預期用途de確定:必須確定消費對象de人群,如果有不適宜消費人群必須在程序、產品標簽上注明舉例:（引自:碳酸飲料HACCP工作計劃(CAN)模板）消費對象:適宜人群（普通消費者）54食品安全與衛生de管理及控制步驟四:繪制流程圖

輸入（原材料、輔料）輸出（到產品、副產品、廢棄物de儲存和運輸）加工（過濾、混合、灌注等）確定每一類產品從輸入,加工和輸出de所有過程并流程圖化確定出生產區域de平面布局圖55食品安全與衛生de管理及控制步驟五:確證生產流程圖HACCP小組成員應該對流程圖中所標明de所有過程及相關生產區域進行徹底地現場確認.如果過程或區域有任何類型de改變HACCP小組成員有責任及時更新流程圖或平面圖.

56食品安全與衛生de管理及控制步驟六:危害分析（原則一）

危害確定危害評估導致危害發生de條件出現de頻率和可能性如果這些條件出現,則要評估它們對健康de不利影響和損傷de嚴重性57食品安全與衛生de管理及控制58食品安全與衛生de管理及控制59食品安全與衛生de管理及控制步驟七:關鍵控制點de確定（原則二）

根據專業知識及經驗,并根據已識別de危害發生de可能性及嚴重程度來識別過程deCCPCCP一:可以消除和預防危害CCP二:能夠最大限度地減少、降低或延遲危害,但不能保證對危害能全部控制目de:使一個潛在de食品危害被預防、消除或減少60食品安全與衛生de管理及控制步驟八:確定CCPde限值（原則三）

限值:是區分可接受與不可接受de標準

具體要求:限值標明了應用CCP控制方法de絕對忍受程度限值應該能快速容易de觀察和測量,并提供是/否必須與終產品要求de標準一致61食品安全與衛生de管理及控制步驟九:確定CCPde監測系統(原則四)是對一個CCP及其臨界限值進行有計劃de測量和觀察所有監控資料都應該記錄下來,并專人負責62食品安全與衛生de管理及控制步驟十:確立糾正措施（原則五）CCP中操作不符合臨界限值時所采取de措施,應事先確認且制定一個糾正計劃記錄CCP失控時de糾正,并對可疑產品de追蹤及處理如偏離高頻出現,對HACCP計劃重審63食品安全與衛生de管理及控制步驟十一:驗證程序（原則六）初始驗證HACCP計劃開始實施后,應對其有效性進行全方面de驗證日常跟進驗證出現失控時產品、工藝或包裝發生變化新de危害被識別CCP點崗位主管及HACCP負責人日常對HACCP計劃執行情況跟進確認相關部門每日復核各CCP監控情況,并簽字確認每月HACCP負責人對所有CCP監控記錄進行評估定期驗證至少每年對HACCP系統進行一次全面審核,評估系統運作de有效性.64食品安全與衛生de管理及控制步驟十二:記錄保存和建立文檔(原則七)HACCP計劃de文檔執行HACCP計劃必要de文檔在HACCP系統操作中獲得de記錄65食品安全與衛生de管理及控制66食品安全與衛生de管理及控制ISO九零零零ISO是國際標準化組織InternationalOrganizationforStandardization

de簡稱是由ISO/TC一七六技術管理委員會制定de所有國際標準特點:規范化、程序化、強調企業內部管理,每項具體工作都落實到人,并有嚴格de文字記錄.67食品安全與衛生de管理及控制ISO九零零零系列標準de由來一九七零年成立認證委員會一九八零年ISO成立質量管理和質量保證技術委員會ISO/TC一七六一九八七年發布了ISO九零零零質量管理和質量保證系列標準每五-七年修訂一次,一九九四、二零零零、二零零八、二零一五年各修訂一次68食品安全與衛生de管理及控制ISO九零零零系列標準de五個主干標準ISO九零零零-一質量管理和保證,第一部分:選擇和使用指南ISO九零零一質量體系:設計、開發、生產、安裝和服務de質量保證模式ISO九零零二質量體系:生產、安裝和服務de質量保證模式ISO九零零三質量體系:最終檢驗和試驗de質量保證模式ISO九零零四-一質量管理質量體系要素,第一部分:指南二零零零版已融入ISO九零零一,已退出歷史舞臺指導方針指導方針體系標準70食品安全與衛生de管理及控制推行ISO九零零零de意義強化品質管理,提高企業效益,擴大市場份額獲得進入國際市場“通行證”,消除了國際貿易壁壘節省了第二方審核de精力和費用有利于增強產品在市場中de競爭力有效避免產品責任糾紛有利于國際間de經濟合作和技術交流71食品安全與衛生de管理及控制

ISO二二零零零:二零零五二零零五年九月正式發布ISO二二零零零《食品安全管理體系對整個食品鏈中組織de要求》,是繼ISO九零零零和ISO一四零零零（環境管理系列標準TC二零七制定）后用于合格評定de第三個管理體系國際標準,與HACCP有效融合.ISO/TC三四國際標準化組織農產食品技術委員會72食品安全與衛生de管理及控制

ISO二二零零零:二零零五特點食品安全管理范圍包含整個食品鏈先進管理理念與HACCPde有效融合強調交互式溝通de重要性安全管理體系滿足法規要求de前提體現風險控制理論de安全管理體系過程方式系統管理持續改進73食品安全與衛生de管理及控制GMP是一種特別注重在生產