酒店廚房管理制度（21篇）

最新酒店廚房管理制度（精選21篇）

最新酒店廚房管理制度篇1

1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級(jí)，團(tuán)結(jié)和睦,

互相幫助。

2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不曠工，早退，有事

請(qǐng)假。

3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天

當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。

4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上

21：30-22：00

5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，

不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午1L00-13：45晚上17：00-21：15

以后的工作當(dāng)班的廚師完成。

6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。

7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。

8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一

次，每天各部門(mén)搞好本省位衛(wèi)生。

9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐

爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也

要做出相應(yīng)的罰款。

10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

11:廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料

使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。

12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量，做到心中有數(shù)，天

天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的‘質(zhì)量關(guān)。

13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任

范圍，如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責(zé)任。

14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛(ài)業(yè)，互相幫助的品

德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。

15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí)，避免火災(zāi)，漏電，漏

液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每

天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者，按情

節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。

16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，

如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。

最新酒店廚房管理制度篇2

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委

托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班

后應(yīng)離開(kāi)工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作

無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友

到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),

并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合

規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)

后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律

無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加

班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于辰政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。

服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)

域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、

隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防

止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持清清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋

包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿

將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與

生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、

調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均

不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，灌水最

好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，

湘水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，

工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺

子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等

要避開(kāi)食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清

浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具

應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋

屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與臉收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原貝L

合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到

按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料

浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做

到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,

需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店

菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不

圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的

質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道

在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)

收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相

關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，

按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,

不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、

設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材

料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)

轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速

度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它

衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出

適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;

屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相

應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)

加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢

查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)

及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接

班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)

工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好

清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂

畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：

（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)

生、計(jì)劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品

質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚

房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處

理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,

并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料,

會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)

時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中

途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需

發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不

應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留,

會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，

其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及

時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，

煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)

后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操

作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，

同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管

存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵

守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,

能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合

獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)

者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表

揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效

益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系

者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，

由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤

情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)

協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)

真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)

果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀

性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇

一個(gè)不受外界干擾的.安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提

高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),

將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)

動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可

信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與

儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)

能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤

情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)

的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形

式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討

論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包

括綜合業(yè)務(wù)操作考核和高位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭?/p>

級(jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的

工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三

個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委

任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視

情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，

但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要

換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不

得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間

不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、

男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與

他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)

登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)

入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生

整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四。廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15T8分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處

罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不

善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求

者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品

蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米保煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本

增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-

18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事

間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償

并罰5-10分。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，

承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-

25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款

10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上

辭退處理。

管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國(guó)餐飲界在深

入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認(rèn)識(shí)。

最新酒店廚房管理制度篇3

一、前廳部員工的素質(zhì)培養(yǎng)

L儀容儀表的規(guī)范

A.上班按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，佩戴工號(hào)牌，工服干凈整潔；

B.站、立、行資勢(shì)要端正、得體；

C.頭發(fā)符合酒店規(guī)定

D.員工不得留長(zhǎng)指甲，女員工不濃妝艷抹，不涂不色指甲，

不帶飾物

E.不得使用過(guò)濃的香水

2.禮節(jié)禮貌的規(guī)范

A.稱呼客人時(shí)恰當(dāng)?shù)氖褂梅Q呼

B.熱情、主動(dòng)問(wèn)候客人，按先女后男賓的原則

C.注意應(yīng)答禮節(jié)

D.與客人保持應(yīng)有的距離，不過(guò)分隨意

3.言談規(guī)范

A與客人交談時(shí)，語(yǔ)言要清楚、簡(jiǎn)潔、準(zhǔn)確；

B.語(yǔ)速適中，語(yǔ)調(diào)輕柔，表情自然

C.回答問(wèn)題時(shí)不可說(shuō)“不知道”

D.不與同事在客人面前說(shuō)家鄉(xiāng)話，扎堆聊天

E.不與同事議論客人是非

F.注意接電話的規(guī)范

G.不得與客爭(zhēng)辯，不做有損酒店形象的事情

H.上班不帶有/表露個(gè)人情緒，甚至影響工作

4.舉止規(guī)范

A.舉止落落大方，自然誠(chéng)懇

B.精神狀態(tài)良好。情緒飽滿

C.雙手不插腰，或玩弄其它東西

D.雙腿站直，身體不東倒西歪，不得把雙腳露出鞋外

F.手勢(shì)規(guī)范，雙手遞接

G.為客人服務(wù)時(shí)不得流露出山厭煩、冷淡、僵硬的表情

5.綜合素質(zhì)的規(guī)范

A.熱情好客、交際能力強(qiáng)

B.精明能干、有巧妙的推銷技巧

C.機(jī)智靈活、有較強(qiáng)的應(yīng)便能力

D.能說(shuō)會(huì)道、有過(guò)硬的語(yǔ)言溝通能力

二、前廳部的環(huán)境與設(shè)施的維護(hù)

L酒店大門(mén)與大廳的維護(hù)

A.要求行李生崗位職責(zé)之一就是駐守大門(mén)，送往迎來(lái)每一個(gè)

客人

B.要求各位員工尤為行李員關(guān)注大廳的秩序，包括大廳沙發(fā)

休息區(qū)，大廳衛(wèi)生等

C.要求下班員工不得無(wú)故在酒店大廳內(nèi)逗留；

2.前廳燈光與是否通風(fēng)良好的維護(hù)

A.由行李生控制大廳燈光的開(kāi)與關(guān)，注意廳內(nèi)與廳外的燈光

比較

B.關(guān)注大廳的通風(fēng)效果，隨時(shí)與工程部門(mén)反映

3.大廳裝飾物/植物的定期維護(hù)

4.前臺(tái)設(shè)備，內(nèi)部資料/資料架的維護(hù)

A.要求前臺(tái)員工自覺(jué)維護(hù)，愛(ài)惜

B.部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)定期進(jìn)行檢查

5.不私拿或使用酒店的客用設(shè)施及一次性用品；

三、前廳部各部門(mén)的管理與銜接配合工作的管理

1.包括接待，收銀，禮賓部，總機(jī)房等小部門(mén)的管理

A.未經(jīng)上級(jí)主管批準(zhǔn)不得私自換班、調(diào)班

B.不得遲到早退

C.當(dāng)班時(shí)間不得在休息區(qū)睡覺(jué)

D.服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，不頂撞上級(jí)，態(tài)度端正

E.當(dāng)班時(shí)間不做與工作無(wú)關(guān)的事情

F.不在崗位上與同事或親戚閑聊，應(yīng)懂得注意場(chǎng)合

G.不在工作時(shí)間私自外出

L無(wú)故乘坐客用電梯

J.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)用完餐

K.不可泄露客人隱私或泄露酒店機(jī)秘

L.當(dāng)班時(shí)間不得飲酒

M.杜絕偷盜客人或同事財(cái)務(wù)等惡劣行為

N.杜絕重房事件的發(fā)生

0,對(duì)客使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話

P.當(dāng)班時(shí)間不可玩電腦游戲

Q.當(dāng)天工作情況、交待的重要事項(xiàng)仔細(xì)體現(xiàn)于交班本上

R.禁止私自開(kāi)房

2.部門(mén)之間配合工作的管理

A.對(duì)部門(mén)之間溝通存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，必要時(shí)進(jìn)行交談會(huì)

B.開(kāi)展有利于增進(jìn)部門(mén)之間和諧的娛樂(lè)活動(dòng)

3.部門(mén)工作流程的一熟悉

A.熟悉酒店的應(yīng)知應(yīng)會(huì)，對(duì)客人一般的詢問(wèn)能妥善處理

B.熟悉本值崗位職責(zé)

C.會(huì)靈活處理一般突發(fā)事件的處理技巧

D.熟悉電話禮儀

四、前廳部服務(wù)的監(jiān)督管理

L對(duì)客服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)十字用語(yǔ)

A.您好、請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、再見(jiàn)！

2.主動(dòng)服務(wù)要求

A.主動(dòng)關(guān)注客人所需，想客人所想

3.微笑服務(wù)要求

A.發(fā)自內(nèi)心的笑容

4?一站式服務(wù)理念

A.根據(jù)自己的實(shí)際情況盡量在自己手中解決客人的需求或是

投訴

5.工作認(rèn)真仔細(xì)，有較強(qiáng)的工作責(zé)任心；

6.入住手續(xù)辦理的時(shí)效控制

A.一般散客3分鐘辦好，團(tuán)隊(duì)5—8分鐘

7.退房時(shí)效的控制

A.一般散客3—5分鐘辦好，團(tuán)隊(duì)5—8分鐘

五、前廳部對(duì)客史檔案的管理

1.個(gè)性化服務(wù)要求

A.通過(guò)微小服務(wù)、情感服務(wù)、超常服務(wù)、限時(shí)服務(wù)以提高整

體的服務(wù)質(zhì)量

2.有利于開(kāi)展促銷活動(dòng)

3.可提高酒店經(jīng)營(yíng)決策科學(xué)性

4.涉及分類管理、運(yùn)行管理、定期清理、細(xì)節(jié)管理

六、前廳部人力資源的管理

L前廳員工的選擇范圍

2,前廳員工的選擇標(biāo)準(zhǔn)

3.如何激勵(lì)自己?jiǎn)T工的積極措施

4.如何穩(wěn)定自己的人力資源，減少員工的流動(dòng)幅度的方案

七、前廳部對(duì)員工培訓(xùn)的管理

1.對(duì)酒店或部門(mén)組織的培訓(xùn)、會(huì)議或綜合活動(dòng)實(shí)行嚴(yán)格要求;

2.對(duì)新員工的培訓(xùn)與考核；

A.進(jìn)行理論考試和實(shí)際操作評(píng)估

3.分月計(jì)劃的培訓(xùn)，包括日常培訓(xùn)、專題培訓(xùn)等；

4.分季度的培訓(xùn)，包括管理技能培訓(xùn)，也稱為晉級(jí)培訓(xùn)；

5.定期對(duì)新老員工進(jìn)行工作評(píng)估

A.包括基本素質(zhì)、工作效率、工作態(tài)度

B.具備有：專業(yè)知識(shí)理解能力

最新酒店廚房管理制度篇4

1、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德，自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)

護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配，每星期舉行一次

大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元。

2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上

班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，

5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)

不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長(zhǎng)另外），工作服特臟不

講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10

元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入

大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消

防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚

房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，

油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配

罰100元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,

不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50-200元

（嚴(yán)重者交給公安部門(mén)處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它

的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上

菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái)，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，

按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買(mǎi)單。

10、煮假人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的

現(xiàn)象，避免坂里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投

訴，按情況是否嚴(yán)重給予10-50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過(guò)清、

四整齊擺放的.程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下

來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)

買(mǎi)單。

12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破

等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)

主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員，不得遲

到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元（廚

師長(zhǎng)罰款100元）。

14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全，不得出現(xiàn)

常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與采購(gòu)

聯(lián)系，及時(shí)退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得

第二天短缺物品(市場(chǎng)缺貨的情況例外)，違者打單人罰款100元

(廚師長(zhǎng)罰款300)。

15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，

如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

16、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開(kāi)

除。

17、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至

開(kāi)除。

18、不聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，

罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開(kāi)除。

19、每月廚房必須推出5-10個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款

200o

20、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打

荷的配料、調(diào)料以及所有開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。切配：

(1)主配每天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)

好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；

(2)每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫(kù)統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估

清》，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接；

(3)監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量

《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50-100元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)

每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。

最新酒店廚房管理制度篇5

廚房部衛(wèi)生管理制度］

一、個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房務(wù)必

做到工裝鞋整潔。

2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能

遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或

亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打

噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、持續(xù)地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理

干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予

填實(shí)密封，并持續(xù)整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和饃水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按

時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)

類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、

不燒煮。

2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠

袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類

取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食

物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟

的’與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱為擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)

氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面

干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要

回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要

退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，

不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消

毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油

垢。

4、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，持續(xù)

清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置

冰箱內(nèi)。

最新酒店廚房管理制度篇6

廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作

證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)

區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、

隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，

防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、

刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料

袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到

勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與

生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)

味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得

與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，湘水最好當(dāng)

夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，湘水

桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，

工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺

子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等

要避開(kāi)食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清

浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具

應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋

屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

看了

最新酒店廚房管理制度篇7

為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員

工守則，自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

1、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德，自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)

護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配，每星期舉行一次

大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元。

2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上

班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，

5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不

戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長(zhǎng)另外），工作服特臟不講究

的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10

元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入

大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消

防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚

房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，

油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配

罰100元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,

不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50-200元

（嚴(yán)重者交給公安部門(mén)處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它

的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上

菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái)，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，

按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買(mǎi)單。

10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的

現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投

訴，按情況是否嚴(yán)重給予10-50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、、二洗、三過(guò)清、

四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下

來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)

買(mǎi)單。

12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破

等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)

主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員，不得遲

到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元（廚

師長(zhǎng)罰款100元）。

14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全，不得出現(xiàn)

常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與采購(gòu)

聯(lián)系，及時(shí)退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得

第二天短缺物品（市場(chǎng)缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元

（廚師長(zhǎng)罰款300）。

15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，

如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

16、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開(kāi)

除。

17、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至

開(kāi)除。

18、不聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，

罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開(kāi)除。

19、每月廚房必須推出5-10個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款

200o

20、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打

荷的配料、調(diào)料以及所有開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。切配：（1）主配每天

必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量

和質(zhì)量；（2）每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫(kù)統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推

及估清》，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和

質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》,

違者罰款50T00元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)

每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。

獎(jiǎng)勵(lì)制度

1、講誠(chéng)信，拾金不昧者，按事例獎(jiǎng)勵(lì)25-50元。

2、認(rèn)真聽(tīng)取意見(jiàn)，積極改進(jìn)工作，多次受到客人好評(píng)和其他

部門(mén)人員普遍好評(píng)贊同者，獎(jiǎng)勵(lì)30元。

3、認(rèn)真履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定，積極向上，服從安排，競(jìng)選

表現(xiàn)突出者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

4、積極舉報(bào)他人壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

5、提出對(duì)廚房改善，有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化意見(jiàn)，被采

納并確實(shí)有效者獎(jiǎng)勵(lì)100元。

6、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者，獎(jiǎng)勵(lì)100元。

7、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)100元。

8、每月廚房必須推出5-10個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以

及成為餐廳特色的獎(jiǎng)勵(lì)500。

最新酒店廚房管理制度篇8

第一條,廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)

公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到

早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視％上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格

按值班制度執(zhí)行。

第三條.上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作

程序進(jìn)行操作，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到

無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。

第四條.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事（如抽

煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客）。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷

吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

第五條.注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整潔、

勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工

和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的'食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上

級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作。

第八條.公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

最新酒店廚房管理制度篇9

1.在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。

2.操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能

拿刀邊走邊膀子，以免刀口傷著別人。

3.不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到

腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

4.清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿

水的洗滌池中清洗。

5.禁止拿著刀具打鬧。

6.在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)

它。

7.在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)如絞肉機(jī)，攪拌機(jī)，要先切斷電源，再

清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一

定的厚度，由里向外擦。

8.廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處

理掉，不要用手去撿。

9.工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油，湯，水撒在

地面要立即擦掉。

10.所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11.廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12.在烤、燒、蒸，炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以

免因空間擁擠，不及避讓面燙傷。

13.在拿取溫度較高的烤盤(pán)，鐵鏈或其它工具時(shí)，手上要墊

上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔；無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的

烤盤(pán)，鐵鍍等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。

14.在使用油鍍或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有

水滴入油鎂，以免熱油飛濺，極易燙傷。

15.在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門(mén)，讓熱蒸

汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16.使用煽爐;蒸柜，炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近

爐體，以免產(chǎn)生意外。

17.禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18.設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙，焦味、電火花等異常現(xiàn)

象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

19.廚房員工不得隨意拆卸；更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20.清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量

不要觸摸電源插頭；開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。

21.廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用

具清點(diǎn)，整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自已的崗位，

不得粗心大意，以防發(fā)生意外。

23.廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源

閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

24.消防器材要在固定位置存放。

25.廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人

負(fù)責(zé)保管。

最新酒店廚房管理制度篇10

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委

托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班

后應(yīng)離開(kāi)工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作

無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友

到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),

并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合

規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)

后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律

無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加

班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于反政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。

服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)

域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、

隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防

止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持清清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋

包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿

將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與

生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及

菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潴水桶，潴水最好當(dāng)夜倒除，不在廚

房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潛水桶四周應(yīng)經(jīng)常

保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指

甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、

勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等

要避開(kāi)食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的

清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用

具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置

鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停

止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原貝（I,

合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到

按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料

浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做

到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,

需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店

菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不

圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的

質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道

在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)

收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相

關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，

按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,

不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、

設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材

料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)

轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速

度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它

衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出

適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;

屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相

應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)

加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢

查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)

及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接

班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)

工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期叵的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好

清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂

畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：

（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)

生、計(jì)劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品

質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚

房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處

理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,

并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料,

會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)

時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中

途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需

發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不

應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留,

會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，

其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及

時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，

煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)

后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操

作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，

同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管

存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵

守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，

能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合

獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)

者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表

揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效

益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系

者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，

由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤

情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)

協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)

真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)

果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀

性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇

一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提

高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),

將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)

動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可

信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與

儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)

能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤

情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)

的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形

式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討

論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包

括綜合業(yè)務(wù)操作考核和高位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭?/p>

級(jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的

工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三

個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委

任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視

情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，

但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要

換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不

得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間

不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、

男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與

他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)

登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)

入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生

整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15—18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處

罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不

善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰1