高級餐廳服務員核心備考試題（附答案）單選題1.自我實現需要是指實現個人理想、抱負，發揮個人的能力到最大程度，完成與自己的（）相稱的一切事情的需要。A、財力B、物力C、能力D、潛力參考答案：C2.中餐早餐菜單一般分成干點類、濕點類、D.類和小菜。A、果汁B、水果C、飲料D、流質參考答案：D3.中餐宴會上菜位置應選擇在（）和陪同人員座位之間。A、主人B、賓客C、翻譯D、一般客人參考答案：C4.中餐宴會分菜服務一般按主賓、（）、主人，然后按順時針方向依次進行。A、女士B、副主賓C、翻譯D、女主人參考答案：B5.中餐廳金屬餐用具中各類刀、叉、勺的配置比例為（）PAR。A、2B、3C、4D、5參考答案：A6.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3參考答案：A7.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。A、窗簾B、沙發巾C、臺裙D、工作服參考答案：C8.中餐廳餐具中的金屬餐具按質地可分為銀質、鍍金、鍍銀、不銹鋼、（）等。A、噴塑B、鍍銅C、鍍鉻D、合金參考答案：C9.中餐廳餐具有（）餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、瓷質B、玻璃C、金屬D、塑料參考答案：A10.中餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點、菜肴特色、（）、餐廳檔次、餐廳服務時間來進行。A、就餐環境B、餐廳顏色C、餐廳客源D、裝修風格參考答案：D11.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質、碳水化合物、脂類三大營養素外，大多數（）、礦物質和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、微量元素B、維生素C、B族維生素D、鈣參考答案：B12.整魚分派服務時，應注意不能將魚頭和（）主動分派給賓客。A、魚尾B、魚脊C、魚腹D、魚皮參考答案：A13.蒸菜必須選用（）的原料。A、鮮嫩、易成熟B、新鮮、無異味C、小型、易成熟D、老韌、無異味參考答案：B14.在與人的第一次交往過程中，（）是讓人喜歡的一條重要原則。A、舉止大方B、著裝C、面帶微笑D、服務參考答案：C15.在西餐宴會服務時，不要在客人面前（）餐盤。A、洗B、收C、擦D、刮參考答案：D16.在食品陳列桌旁通常平均一個人需留出空間距離為（）厘米的合理空間。A、20B、30C、40D、50參考答案：B17.在插花中（）有剛勁之美，沉靜之氣。A、直線B、弧線C、斜線D、曲線參考答案：A18.在插花過程中常常會遇到葉片過大、形態不理想等情況，所以在具體創作過程中，可對葉片進行必要的改形修剪，使作品在（）新穎獨特、別具一格，充分體現作者的創作立意。A、形式上B、構圖上C、內容上D、色彩上參考答案：B19.在餐廳服務中，及時的補救性服務與措施是提高（），防止客人投訴的良好方法。A、餐廳知名度B、客人滿意度C、營業額D、客流量參考答案：B20.在餐廳插花材料的選用中應避免（）過于濃厚的植物材料。A、色彩B、形狀C、氣味D、材料參考答案：C21.圓形餐臺插花時，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的（）。A、1／2B、1／3C、1／4D、1／5參考答案：B22.圓形裱花蛋糕分派應將中間造型完整部分留給（），以顯示對其特別的關照。A、長者B、主賓C、女士D、主人參考答案：B23.員工培訓的原則是要培育以人為本、（）的服務意識。A、市場競爭B、優質規范C、業務過硬D、以客為先參考答案：D24.有效傾聽的關鍵首先是要表現出（）A、愿意溝通B、很愿意接受C、愿意交往D、很愿意聽參考答案：B25.有規律地變化，那么作品的整體就會表現出韻律和節奏的感覺。A、花材配置B、色彩搭配C、插花構圖D、整體設計參考答案：C26.由于不銹鋼餐具具有經久耐用、不易腐蝕、可反復使用、餐具（）等特點，所以大多數西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、易清洗B、光澤度好C、不變色D、易保管參考答案：B27.用葡萄以外的其他水果釀造的釀造酒，必須注明（）以區別于葡萄酒。A、釀造方式B、水果產地C、酒精含量D、水果名稱參考答案：D28.用葡萄以外的其他水果釀造的（），必須注明水果名稱以區別于葡萄酒。A、發酵酒B、壓榨酒C、釀造酒D、調制酒參考答案：C29.應根據宴請的（）不同決定斟酒順序。A、方式B、內容C、對象D、形式規格參考答案：D30.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產生（）問題的原因進行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、服務B、質量C、部門D、接待參考答案：B31.因果分析法是運用像（）一樣的因果分析圖，對產生質量問題的原因進行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、樹冠B、射線C、魚刺D、金字塔參考答案：C32.意大利菜最注重原料的本質、本色，成品力求保持（）。A、鮮嫩多汁B、原汁原味C、鮮香清淡D、半熟鮮嫩參考答案：B33.意大利菜最注重（）的本質、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、調料參考答案：C34.藝術插花造型配置基本原則中（）的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創作設計時要使它們之間保持一定的相似性，達到統一感。A、調和B、動勢均衡C、統一D、比例尺度參考答案：C35.藝術插花造型配置基本原則調和原則中的對比是指構圖中各要素內部的（）。A、統一性B、相似性C、均衡性D、差異性參考答案：D36.以下選項中屬于脂類的生理功能之一的是：（）。A、構成抗體B、調節滲透壓C、維持體溫、保護臟器D、增強腸道功能參考答案：C37.以下選項中屬于糖類的生理功能之一的是：（）。A、維持體溫B、增強腸道功能，促進消化C、調節滲透壓D、貯存熱能參考答案：C38.以下選項中屬于江蘇名菜的是（）。A、銀牙雞絲B、油浸魚C、拆燴鰱魚頭D、香酥鴨參考答案：C39.以下選項中不屬于山東名菜的是（）。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、脆皮炸雞D、九轉大腸E、清湯燕窩參考答案：C40.以下選項中（）屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、蔥蒜B、土豆C、濃湯D、豆漿參考答案：D41.以下菜品中（）是日本的主要名菜。A、牛肉鐵板燒B、鐵扒干貝C、蛤蜊湯D、茄汁明蝦參考答案：A42.一份設計精美的菜單可以提升用餐氣氛，反映餐廳（）。A、特色B、品位C、檔次D、格調參考答案：D43.一份設計精美的菜單可以提升（），反映餐廳格調。A、營業額B、人氣C、用餐氣氛D、品位參考答案：C44.一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約30分鐘的簡單（）酒會。A、歡迎B、慶祝C、雞尾D、交誼參考答案：C45.一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約（）分鐘的簡單雞尾酒會。A、15B、20C、25D、30參考答案：D46.一般來講，一名服務員的工作區域放一張工作臺，以便于取用餐具、方便（）為原則。A、上菜B、撤盤C、上菜撤盤D、餐后清臺參考答案：C47.一般將黃酒酒溫加熱至（）℃左右最佳。A、30B、35C、40D、45參考答案：D48.宴會開始前應備齊各種用品，一般西餐宴會每客準備（）套餐具。A、1B、2C、3D、4參考答案：C49.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時質地最好。A、5～10B、10～15C、10～20D、15～20參考答案：C50.夏季飲用（）較為合適。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、鐵觀音參考答案：C51.西餐宴會中如客人食用有殼類或用到手的食物時應提供（）服務。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒參考答案：B52.西餐宴會中如客人食用（）類或用到手的食物時應提供洗手盅服務。A、有色B、有汁C、有殼D、有骨參考答案：C53.西餐宴會中，同一種（）項目需同時上桌。A、服務B、酒水C、菜單D、菜肴參考答案：C54.西餐宴會上奶酪的服務方法一般由服務員進行分派，先用一只（）墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、銀盤B、瓷盤C、托盤D、果盤參考答案：A55.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、（）、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、蔬菜B、蛋類C、湯D、羹類參考答案：C56.西餐宴會排位時習慣男女摻插安排，以女主人為準，（）在男主人右上方。A、主人B、男賓C、主賓D、主賓夫人參考答案：D57.西餐宴會服務中，（）要緊跟菜肴服務。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡參考答案：A58.西餐宴會多采用（）服務，有時也采用俄式服務。A、英式B、法式C、美式D、歐式參考答案：C59.西餐宴會餐桌布置通常采用（）形式。A、長桌B、圓桌C、方桌D、橢圓桌參考答案：A60.西餐宴會餐桌“回”字形臺又稱正方形臺，一般設在宴會廳的（），是一個中空的臺形。A、正前方B、正右方C、正中央D、中央參考答案：D61.西餐宴會餐桌“U”字形臺一般要求橫向長度應比豎向長度（）一些。A、長B、短C、寬D、窄參考答案：B62.西餐宴會餐桌（）形臺又稱正方形臺，一般設在宴會廳的中央，是一個中空的臺形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字參考答案：A63.西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應將標志放在（）面。A、上B、下C、左D、右參考答案：A64.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、（）、甜品等依次排列。A、面包類B、谷類C、主菜類D、奶制品參考答案：C65.西餐廳使用的瓷質餐具要求其尺寸、形態、顏色等都要和餐廳的（）相協調。A、氣氛B、環境C、裝飾D、特點參考答案：A66.西餐廳瓷質餐具中（）的配置比例為1.5PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤參考答案：A67.西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12參考答案：D68.西餐廳餐用具中果汁杯的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3參考答案：B69.西餐廳不銹鋼餐具中魚刀、叉的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3參考答案：B70.西餐廳不銹鋼餐具中田螺鉗、叉的配置比例為（）PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2參考答案：A71.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在（）裝入盤內，放在墊盤里端出送上。A、廚房內B、餐廳內C、餐車上D、工作臺上參考答案：A72.西餐上菜程序中上完開胃品（色拉、什錦冷盤）后接著應該上（）。A、面包B、湯類C、副菜D、主菜參考答案：B73.西餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點、菜肴特色、裝修風格、（）、餐廳服務時間來配備餐廳用具。A、菜肴價格B、餐廳客源C、餐廳檔次D、餐廳位置參考答案：C74.烏龍茶必須用（）℃沸水沖泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85參考答案：A75.為了適應快節奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務是（）、高效率的。A、優質B、快捷C、全面D、價廉參考答案：B76.為便于欣賞茶湯顏色及容易清洗，杯子內面最好（），而且是白色或淺色。A、上色B、淡彩C、素色D、上釉參考答案：D77.推銷是以飯店（）的產品作為工作的起點，研究怎樣利用廣告、公關、人員推銷、營業推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的基礎上實現飯店的目標。A、傳統B、現有C、特色D、優質參考答案：B78.通過案例分析，能培養員工分析問題、（）問題、解決問題的能力。A、發現B、提出C、判斷D、研究參考答案：C79.調酒壺包括壺身、（）及壺蓋三部分。A、混合器B、搖酒杯C、濾渣器D、濾冰器參考答案：D80.體語即形體語言是指人的（）、手勢、站立和行走姿勢。A、動作B、面部表情C、語言D、情感參考答案：B81.特殊菜品是指一種暢銷或（）的菜。A、受歡迎B、高營養C、高利潤D、揚名參考答案：C82.討論法是以會議的形式，發動學員對某一問題展開（），從而達到教學目的的一種實用性很強的培訓方法。A、研究B、培訓C、爭論D、討論參考答案：D83.糖尿病患者應多選糖量低而（）多的食物。A、熱量B、維生素C、淀粉D、食物纖維參考答案：D84.所謂西料中用即廣泛使用（）的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。A、進口B、引進和培植C、最新D、新型參考答案：B85.所謂西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應用于中菜制作，使其顯示中西加和的（）特色。A、烹制B、菜肴C、風格D、菜品參考答案：C86.所謂（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應用于中菜制作，使其顯示中西加和的風格特色。A、西料中用B、西味中調C、西烹中借D、西法中效參考答案：D87.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進入（），影響花枝的吸水功能。A、營養組織B、生長組織C、輸導組織D、輸氧組織參考答案：C88.水果擺在水果盤里，需跟上（）和水果刀、叉。A、毛巾B、洗手盅C、果盤D、牙簽參考答案：B89.市場營銷是一種（），是企業有目的、有意識的行為。A、商業活動B、促銷活動C、經營活動D、企業活動參考答案：D90.世界各地都有威士忌生產，以（）威士忌最負盛名。A、英格蘭B、蘇格蘭C、加拿大D、愛爾蘭參考答案：B91.使用計算機點菜時服務員先將點菜的分量、品種、價格、總金額輸入計算機，打印后交給客人，并通過（）通知廚房。A、傳菜員B、菜單C、熒屏顯示D、賬單參考答案：C92.生產著名甜食酒的地區集中在（）的南部A、歐洲B、非洲C、美洲D、大洋洲參考答案：A93.社交需求包括對友誼、愛情以及（）關系的需求。A、隸屬B、朋友C、家庭D、工作參考答案：A94.社交需求包括對友誼、（）以及隸屬關系的需求。A、友情B、親情C、愛情D、朋友參考答案：C95.上整形的菜，如整魚時，應把（）朝向主賓。A、魚頭B、魚腹C、魚脊D、魚尾參考答案：B96.上菜時，切不可從客人（）、頭部越過，以免發生意外。A、身旁B、手部C、肘部D、肩部參考答案：D97.上菜忌諱推、拖、（），保持盤底、盤邊干凈。A、拉B、礅C、碰D、撞參考答案：B98.上（）菜肴要及時跟香巾或洗手盅，并加以說明。A、有氣味的B、需用手的C、帶殼的D、油膩的參考答案：C99.色彩是一種物理現象，能使人們產生各種（）。A、感覺B、感情C、感受D、感悟參考答案：B100.如何使插花藝術表現得淋漓盡致，有一個觀念是不可以改變的，就是在適度應用藝術夸張的前提下，必須尊重（）。A、生活B、規律C、社會D、自然參考答案：D101.人們在進行語言交流時，通常還要靠（）、手勢配合來表達意愿。A、聲調B、表情C、感情D、情緒參考答案：B102.全心全意為消費者服務是（）觀念在餐飲服務中的體現。A、市場經營B、目標市場C、市場營銷D、市場促銷參考答案：C103.求尊重的心理是為了滿足人們的（）。A、自信心B、責任心C、自尊心D、好奇心參考答案：C104.清酒以（）為原料，蒸煮后拌以米曲，經糖化和發酵釀制而成。A、大米B、大麥C、玉米D、小麥參考答案：A105.強化葡萄酒是在葡萄酒發酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒質不易變化。A、清酒B、白蘭地C、伏特加D、金酒參考答案：B106.葡萄酒最好是將酒擺成（）°，讓瓶塞同時和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。A、30B、35C、45D、60參考答案：C107.貧血患者應多選擇一些含鐵、（）豐富的食物。A、蛋白質B、氨基酸C、糖類D、礦物質參考答案：A108.啤酒斟倒服務，通常泡沫層在杯沿下（）㎝為宜。A、1B、1.5C、2D、2.5參考答案：C109.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點和（）。A、水果B、雞尾酒C、咖啡或茶D、軟飲料參考答案：C110.擬定宴會菜單要根據季節、時令特點，盡量采用些（）菜品。A、野味B、應時C、新鮮D、特色參考答案：B111.耐心傾聽客人的敘述，這是一個確定問題的過程，同時也可以借此機會獲得客人的（）。A、理解B、原諒C、信任D、歡迎參考答案：C112.燜是將（）的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調味品和湯汁，用旺火燒開，轉小火較長時間加熱，在轉旺火稠濃鹵汁的烹調方法。A、刀工處理B、初步熟處理C、焯水處理D、腌漬處理參考答案：B113.綠茶開始沖泡時，要根據所需水溫，傾入茶杯容量的（）的開水。A、1／5B、1／5—1／4C、1／4D、1／4—1／3參考答案：B114.綠茶沖泡一般沖水至（）成滿為止。A、六B、七C、八D、九參考答案：C115.理解賓客就是要（）地為客人著想，站在客人的立場與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的讓步，使客人滿意。A、完全周到B、設身處地C、細致周到D、全面深入參考答案：B116.朗姆酒是以（）為原料經發酵和蒸餾加工而成的酒。A、水果汁B、馬鈴薯C、甘蔗汁或蔗糖漿D、麥芽參考答案：C117.寬厚待人是指服務員對客人要寬厚、（）。A、禮讓B、容忍C、大度D、寬松參考答案：B118.客人在踏進餐廳后獲得的第一項服務和接待而產生的第一印象，在（）會有極深刻的影響。A、心情上B、心理上C、感覺上D、情緒上參考答案：B119.客人在踏進餐廳后獲得的（）服務和接待而產生的第一印象，在心理上會有極深刻的影響。A、第一項B、優質C、熱情D、總的參考答案：A120.客人因等待時間太長，要求退菜時如是漏寫菜單，應向客人道歉，并征求客人的意見，然后先到廚房與廚師長取得聯系，馬上烹飪此菜，隨后再（）。A、調查原因B、補單C、協商處理D、總結經驗參考答案：B121.客人投訴，說明餐廳的管理及服務工作（），說明客人的某些需求尚未被重視。A、沒有達標B、尚有漏洞C、有問題D、有缺陷參考答案：B122.客人提出食物變質要求取消時，如果食物并未變質，應由（）出面向客人進行解釋。A、服務員B、廚師C、廚師長D、餐廳經理參考答案：D123.客人損壞餐具進行賠償時，要注意適當減收部分（）。A、餐費B、餐具費C、折舊費D、酒水費參考答案：C124.客人損壞餐具、酒具一般都是無意的，服務員應禮貌地（）客人，不能責備和訓斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示參考答案：B125.客人發現菜肴中有異物而不滿時要馬上進行（）。A、檢驗B、解釋C、調換D、回應參考答案：D126.客人發現菜肴中有異物而不滿時要（）客人的想法后再采取行動。A、調查B、研究C、征詢D、了解參考答案：C127.酒類或飲料服務方式根據參加酒會的（）而定。A、時間B、人數C、規格D、標準參考答案：B128.酒會菜單不提供（）和湯類食物，以符合簡單、方便的原則。A、水果B、甜點C、沙拉D、烤肉參考答案：C129.敬語是尊敬對方的語言，是表達（）對方的心情，可拉近與客人之間的距離。A、服務B、關注C、尊敬D、欣賞參考答案：C130.金、銀器具在每次使用后，首先用熱水浸泡，然后使用（）洗滌劑和柔軟的布仔細清洗。A、專用的B、中性的C、特制的D、堿性的參考答案：B131.金、銀器具在每次使用后，首先用（）浸泡，清除其表面的污漬。A、清水B、洗滌劑C、熱水D、開水參考答案：C132.介紹推薦菜肴時要注意禮貌語言的運用，盡量使用（）、建議性語言，不可強迫客人接受。A、禮貌性B、柔性C、建設性D、選擇性參考答案：D133.結核病患者的膳食中（）和熱能的供給要高于正常人。A、蛋白質B、脂類C、糖類D、礦物質參考答案：A134.健全的餐廳衛生和（）質量標準是一個極其重要的工作程序。A、服務B、空氣C、清潔D、菜肴參考答案：C135.煎的特點是外表香脆，內部軟嫩，色澤金黃，（）。A、無汁無湯B、汁濃味厚C、略帶汁液D、干香酥脆參考答案：A136.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點綴的作用，而且可以調緩雞尾酒的（）。A、色彩B、香味C、酒度D、口味參考答案：D137.雞尾酒會一般不設座，只準備臨時吧臺、（）。A、餐臺B、酒水臺C、食品臺D、甜品臺參考答案：C138.會務桌上的插花主要形式表現在（）上。A、色彩B、對稱C、均衡D、對稱與均衡參考答案：D139.會務桌上的插花與西式餐臺插花不同之處表現在形式和手法相對少些，（）相對小些。A、面積B、個體C、體量D、數量參考答案：C140.茴香酒是用茴香油與（）或蒸餾酒配制而成的酒。A、白酒B、黃酒C、釀造酒D、食用酒精參考答案：D141.患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以（）為主的食物。A、谷物B、菜果C、素食D、蛋白質參考答案：D142.紅茶通常用（）℃沸水沖泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85參考答案：A143.合理烹調能使食物原料發生有利于人體消化吸收的（）變化。A、口味B、性狀C、質感D、物理化學參考答案：D144.個性化服務是規范化服務和超常服務的發展，是服務人員根據個體（或群體）客人的（）需求有針對性的服務。A、隱性B、特別C、個性D、特殊參考答案：D145.輔助料是用來襯托、引導出（）的韻味，使基酒的刺激性緩和，并能發揮其本身特有的香味。A、雞尾酒B、基酒C、特殊D、特定參考答案：B146.服務質量的一個比較通用的定義，即根據服務業確定的各項服務程序和服務（）提供始終如一的服務和產品。A、內容B、價格C、要求D、標準參考答案：D147.服務質量的一個比較通用的定義，即根據服務業確定的各項服務（）和服務標準提供始終如一的服務和產品。A、內容B、程序C、要求D、價格參考答案：B148.服務員自身的表現不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是不尊重顧客，二是（）。A、工作不負責任B、工作不主動C、工作不熱情D、不注意語言修養參考答案：A149.服務員要強化賓客可以（）的部分，文明禮貌、熱忱服務恰恰是賓客最可感知的。A、接受B、感知C、確定D、反饋參考答案：B150.服務員首先要尊重、熱愛自己的職業，對工作（），明確自己工作的意義。A、一絲不茍B、兢兢業業C、認真負責D、充滿信心參考答案：C151.服務員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務員造成的，服務員都應馬上拿來干凈的（）幫助客人進行擦拭。A、餐巾紙B、濕毛巾C、餐巾D、抹布參考答案：B152.服務員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因為賓客的原因造成的話，服務員也應協助客人進行擦拭不能流露出（）的情緒。A、委屈B、不滿C、不愿意D、討厭參考答案：B153.服務效率是指為客人提供服務的（）。A、水平B、質量C、時限D、數量參考答案：C154.服務人員為客人獻茶時，斟茶滿（）分。A、五B、六C、七D、八參考答案：C155.服務工作的特殊性要求服務員在接待服務工作中使用（）。A、母語B、敬語、尊稱C、規范語D、禮貌用語參考答案：B156.伏特加無須陳釀，酒度在（）度左右。A、20B、30C、40D、50參考答案：C157.伏特加是以（）、玉米、小麥、大麥等原料經（A、C）后精制而成。A、馬鈴薯B、紅薯C、水果D、黑麥參考答案：A158.粉紅葡萄酒就是用帶色果皮的（）葡萄為原料，釀造成的介于紅、白色之間的葡萄酒。A、紅色B、白肉C、成熟D、純的參考答案：B159.分炒菜類菜肴時使用服務叉、（）。A、餐刀B、服務匙C、公用筷D、湯匙參考答案：B160.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、無名指D、小指參考答案：A161.凡是具有開胃功能的（）、蒸餾酒為酒基進行調制的配制酒均屬于開胃酒。A、櫻桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黃酒參考答案：B162.法式服務注重（），能吸引客人的注意力，提高客人進餐情趣。A、餐具B、表演C、豪華D、氣氛參考答案：B163.法式服務屬貴族服務，是西餐中最豪華、（）也最古老的一種服務方式。A、最簡單B、最快捷C、最人性化D、最細致周密參考答案：D164.法式服務采用現場烹調可保持菜肴的（）。A、檔次B、口味C、溫度D、新鮮參考答案：C165.法式服務采用（）形式而被稱為“餐車式服務”。A、餐車服務B、客前服務C、現場服務D、當眾操作參考答案：B166.法國菜的突出特點是（）。A、菜肴豐富B、選料廣泛C、工藝復雜D、使用香料參考答案：B167.俄式服務中服務員分讓菜肴到后幾位客人時，客人看到的是分剩下的菜盤，顯得（）。A、不雅觀B、不美觀C、量不足D、不完整參考答案：B168.俄式服務比較適用于（）宴會。A、大型B、大型高檔C、中型高檔D、小型高檔參考答案：D169.對特殊菜進行較為詳細的（）介紹是在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、季節性B、適度夸張C、推銷性D、性價比參考答案：C170.動物性食物是人體優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、（）和礦物質的主要來源。A、水溶性維生素B、族維生素C、族維生素D、維生素A參考答案：B171.地點營銷是指企業（）的目標市場的經營地點。A、就餐群體B、產品銷售C、產品D、經營參考答案：B172.脆熘菜肴的特點是外層（），內部鮮嫩，味濃汁寬。A、酥脆B、硬脆C、香脆D、松脆參考答案：B173.從插花藝術的角度來講，只要是有觀賞價值，給人以美感的（）材料都是可用之材。A、裝飾B、植物C、動物D、有色參考答案：B174.處理客人投訴時，要注意，絕對不可（），不能推卸和逃避責任。A、道歉B、承諾C、反駁D、退款參考答案：C175.儲存酒類的庫房相對濕度應保持在（）%左右。A、65B、70C、75D、80參考答案：C176.陳年葡萄酒的存放室溫不能超過（）℃。A、12B、14C、16D、18參考答案：C177.產品策略是企業依據目標市場的需要作出與（）相關的計劃與決策。A、產品開發B、市場開發C、消費需求D、經營目標參考答案：A178.茶幾插花常見的形式有直立形、傾斜形、（）等。A、長腰形B、直立形C、平臥形D、瓶插參考答案：D179.插花中（）的應用有著無窮的藝術魅力和極為豐富的表現力，他們在作品中必須出了不同的形神。A、色彩B、花材C、線條D、形式參考答案：C180.插花是一門造型美觀又實用的藝術，集（）、藝術修養為一體。A、文化傳統B、審美理念C、文化素養D、審美方法參考答案：C181.餐飲工作包括原料采購、食品的烹調制作和餐廳服務都是以（）為依據的。A、菜單B、市場C、需求D、客人參考答案：A182.餐飲產品和餐飲（）是一個組合體。A、消費B、價格C、服務D、環境參考答案：C183.餐廳裝飾造型插花的特點之一是在色彩方面以現代風格的（）和比較簡單的色彩組合為特點。A、暖色B、亮色C、調和色D、對比色參考答案：D184.餐廳值臺服務員的職責之一是按餐廳規定的服務（）和規范，為賓客提供盡善盡美的服務。A、要求B、標準C、禮儀D、程序參考答案：D185.餐廳在整個服務過程中，可能一個很微小的地方沒做好，就會導致整個服務沒有達到客人的（），最終讓客人不滿意。A、要求B、標準C、愿望D、期望參考答案：D186.餐廳藝術插花的特殊功能之一就是能引導、吸引人們的視線，起到協調、豐富餐廳的色彩和突出（）的功能A、主題B、環境C、類別D、原主色調參考答案：D187.餐廳藝術插花的特殊功能之一就是能起到凈化環境和美化（）的作用，使就餐者有美的享受和舒適感。A、環境B、心靈C、餐廳D、餐桌參考答案：B188.餐廳環境氣氛的營造主要由餐廳內的家具、餐臺、裝飾物及餐廳的（）組成。A、裝飾風格B、色調C、環境布置D、綠化參考答案：C189.餐廳環境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和（）等。A、綠化B、價格C、風格D、音樂參考答案：D190.餐廳管理者根據客人的需要制定的各項服務程序和（）設置要科學、全面、細致。A、要求B、內容C、價格D、標準參考答案：D191.餐廳管理者根據客人的需要制定的各項服務（）和標準被最基層員工執行是保證服務質量的關鍵。A、要求B、內容C、程序D、價格參考答案：C192.餐廳服務質量（）特點要求菜肴產品和服務產品有效配合，快速、及時、保質保量地提供給客人。A、易變性B、時間性C、關聯性D、差異性參考答案：B193.餐廳服務員的服務態度要求將主動、熱情、（）、周到八字方針貫穿于整個服務過程中。A、全面B、微笑C、質優D、耐心參考答案：D194.餐廳服務員的（）是對服務高度自覺性的表現。A、服務質量B、服務規范C、服務水平D、服務意識參考答案：D195.餐廳服務是一個綜合餐廳營業氛圍、菜肴品質、服務質量和（）等因素最終完成的一個過程。A、就餐環境B、地方特色C、客人感受D、消費價格參考答案：C196.餐廳的服務（）是餐廳服務質量的重要組成部分。A、水平B、效率C、技巧D、內容參考答案：B197.餐廳插花無論如何設計、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的（）及協調統一性，達到形美結合的效果。A、平衡性B、完整性C、觀賞性D、風格參考答案：B198.餐廳部門主管的職責之一是經常與廚房部門溝通情況，反映菜點質量情況，保證（）控制在最好水平。A、服務質量B、食品質量C、經營質量D、銷售水平參考答案：B199.餐廳布局主要是指在提供賓客（）的餐飲服務場所內的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。A、就餐B、休息C、酒水D、消費參考答案：A200.餐廳布局時，迎賓臺應該設在餐廳門口的（）。A、左側B、右側C、里側D、外側參考答案：C201.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐時作食用除（）以外各種蛋類。A、煎蛋B、炒蛋C、水波蛋D、煮雞蛋參考答案：D202.菜肴研究人員根據客人（）的情況不斷改進菜肴質量和服務質量。A、消費B、訂菜C、流動D、反映參考答案：B203.菜品一旦進入菜單就要保證供應，所以制定菜單的時候要考慮（）的供應情況。A、菜品B、貨源C、原料D、材料參考答案：B204.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌盲目跟風，（）。A、品種單一B、定位不明C、特色不明D、簡單劃一參考答案：C205.菜單是消費者和接待者之間的（）工具。A、服務B、溝通C、定價D、協商參考答案：B206.菜單是消費者和（）之間的溝通工具。A、經營者B、推銷者C、接待者D、烹調師參考答案：C207.菜單是餐飲企業選擇購置設備的（）。A、明細表B、數量標準C、質量標準D、依據和指南參考答案：D208.菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有（）的一覽表。A、菜品B、菜目C、服務D、價格參考答案：B209.菜單的形式、色彩、字體、（）都要從藝術的角度去考慮。A、價格B、花色C、名稱D、版面安排參考答案：D210.菜單標志著餐廳的菜肴特色和（）。A、品牌B、檔次C、風格D、水準參考答案：D211.砵酒是用（）和葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒品。A、紅葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、葡萄原汁酒參考答案：D212.賓客坐穩后，值臺員把菜單遞給賓客，如果是團隊應先遞給（）。A、主賓B、陪同人員C、主人D、女士參考答案：A213.標準化服務包括兩個層次，一個是服務人員的（）的標準化，一個是技術人員工作的標準化。A、服務技能B、儀表儀容C、服務程序D、服務內容參考答案：C214.比特酒以葡萄酒、蒸餾酒或（）為酒基。A、白酒B、黃酒C、釀造酒D、食用酒精參考答案：D215.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用（）織品。A、全棉B、羊毛C、亞麻D、化纖參考答案：C216.被投訴時，當解決方法獲得客人同意后，接待員還應給予客人一個的（）承諾。A、時間B、地點C、數額D、方法參考答案：A217.白葡萄酒被陽光直射后，往往會變成（）。A、黃色B、褐色C、棕色D、紅色參考答案：C218.扒的原料必須進行（）。A、刀工處理B、初步熟處理C、焯水處理D、腌漬處理參考答案：B219.案例分析法是把工作中發生的案例讓員工進行分析，研究并提出（）的一種培訓方法。A、問題B、要求C、見解D、原則參考答案：C220.Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：（）.A、請問您是付現金嗎？B、請問你是用信用卡嗎？C、請問是將餐費記入房費嗎？D、請問您是付現金還是用信用卡？參考答案：D221.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）A、您介意喝一些開胃酒嗎？B、您喝一些利口酒嗎？C、請問您喝哪種酒？D、您介意喝白蘭地嗎？參考答案：A222.Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：（）A、我能為您做些什么？B、請問共有多少人用餐？C、請問你們幾點到？D、請問貴姓？參考答案：C223.Wedon<sup>thaveanynow的中文意思是（）。A、這道菜很好吃B、這道菜賣完了C、這道菜剛出來D、這道菜很特別參考答案：B224.Tomato的中文意思是（）。A、辣椒B、西紅柿C、黃瓜D、蘿卜參考答案：B225.ServiceTray的中文意思是（）。A、餐巾B、骨盆C、水杯D、托盤參考答案：D226.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）A、請問我能清理餐桌嗎？B、我可以撤下杯子嗎？C、我能為您做些什么？D、請問您還喝點什么？參考答案：A227.Howwouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：（）.A、請問您的雞蛋是單面煎嗎？B、請問您的牛排需要幾成熟？C、請問您要的是牛排嗎？D、請問您的咸肉需要煎一下嗎？參考答案：B228.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：（）.A、這是您的飲料，女士。B、這是您的菜單，女士。C、這是您的茶水，女士。D、這是您的橙汁，女士。參考答案：B229.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）A、請問可以為您點菜了嗎？B、請問先給您上些什么？C、請問您想吃些什么？D、請問您還需要點別的嗎？參考答案：A230.“一”字形長臺與宴會廳四周應留有較充分的余地，一般應大于（）米。A、1.5B、2C、2.5D、3參考答案：C231.（）有抑制有害細菌的產生和殺菌作用。A、蔗糖B、維生素C、阿司匹林D、氯化鈉參考答案：D232.（）一般對多漿多汁的花材比較適合。A、水中剪枝法B、燒灼浸燙法C、化學保鮮法D、深水急救法參考答案：B233.（）首先必須在對商品或服務的介紹上實事求是，絕不以次充好。A、優質服務B、尊重賓客C、寬厚待人D、誠信無欺參考答案：D234.（）是指一種暢銷或高利潤的菜。A、特殊菜品B、特殊套餐C、每日時菜D、特色烹調菜參考答案：A235.（）是完成烹飪菜肴的物質保證。A、設備B、工藝C、原料D、廚房參考答案：A236.（）是世界上最優秀的甜食酒。A、砵酒B、雪利酒C、馬德拉酒D、利口酒參考答案：A237.（）是色彩最根本、最重要的屬性。A、色溫B、明度C、色相D、純度參考答案：C238.（）是將加工成丁、片、絲、條等小型原料直接放入少量熱油鍋中利用旺火快速煸炒成熟的烹調方法。A、滑炒B、軟炒C、生炒D、干炒參考答案：C239.（）是構成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統的主要成分。A、鈣B、鎂C、鉀D、鐵參考答案：D240.（）是待人接物時的外在表現，它通過言談、表情、姿勢等表示對人的尊重。A、禮貌B、禮儀C、服務D、交往參考答案：A241.（）缺乏時，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：D242.（）能維持正常視力，缺乏它可致夜盲癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：A243.（）既有茶葉的清香，又有濃郁的花香。A、高山茶B、烏龍茶C、窨花茶D、拌花茶參考答案：C244.（）服務適合于翻臺次數頻繁的餐廳。A、美式B、英式C、法式D、俄式參考答案：A245.（）菜對原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、燉B、扒C、燴D、煨參考答案：C多選題1.自我實現需要是指實現個人（），發揮個人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱負D、目標E、規劃參考答案：AC2.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾（）等。A、小毛巾B、窗簾C、臺裙D、沙發巾E、椅套參考答案：ACE3.中餐廳餐具中的金屬餐具按質地可分為銀質、（）、不銹鋼等。A、鍍金B、鍍銀C、鍍鉻D、涂塑E、鍍銅參考答案：ABC4.植物性食物除了能夠提供人體所需要的（）營養素外，大多數維生素、礦物質和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白質C、碳水化合物D、脂類E、脂肪參考答案：BCD5.脂類是由（）元素組成，包括脂肪和類脂。A、碳B、氫C、氧D、氮E、磷參考答案：ABC6.枝條雖然經過修剪，但仍有個別枝條的（）不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。A、形態B、粗細C、顏色D、角度E、長短參考答案：AD7.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應根據宴會的人數，宴會廳的（），賓客的要求來進行。A、形狀B、大小C、規模D、風格E、色調參考答案：AB8.蒸菜的特點是：（）。A、形狀美觀B、形狀完整C、原汁原味D、色彩豐富E、湯汁濃稠參考答案：BC9.在實施服務質量督導時，各級管理人員要將任務和目標分解落實到每個崗位，說明每個任務（）、最終的質量標準和其他要求。A、服務標準B、執行的意義C、時間要求D、工作規范E、操作過程參考答案：BCE10.在日本料理中，最具代表性的是（）等。A、天婦羅B、三文魚刺身C、烤鰻魚D、魚面E、紅燴牛肉參考答案：ABC11.在美式服務的餐廳，食物都由廚房人員烹制好，（）由值臺員送至餐廳。A、分別裝入菜盤里B、裝入服務盤C、加以裝飾D、加以配制E、主菜加蓋保溫參考答案：ACE12.在處理被投訴首先必須做好心理上的準備，要確立“（）”的信念。A、服務第一B、客人第一C、客人是對的D、顧客是上帝E、利潤第一參考答案：CD13.在插花的具體創作過程中，可對葉片進行必要的改形修剪，使作品在構圖上（），充分體現作者的創作立意。A、色彩獨特B、新穎獨特C、造型獨特D、別有風味E、別具一格參考答案：BE14.在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法有：（）。A、粗字體或特殊字體列出菜名B、增加對特殊菜品介紹的內容C、采用邊框、線條或其他圖形使特色菜比其他菜更為令人注目D、放在菜單的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片參考答案：ABCDE15.在編制菜單時，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會因（），致使宴會受到影響。A、設備不足而無法加工或加工不精B、烹制工藝C、人員條件D、環境問題E、難以保證菜肴質量參考答案：AE16.圓形裱花蛋糕分派時分在骨盆里的蛋糕應注意（）。A、造型B、位置C、數量D、美觀E、完整參考答案：AD17.語言藝術包括（）三個主要內容A、聲調B、表情C、感情D、用語E、情緒參考答案：ABD18.藝術插花造型配置中韻律和節奏的原則是指在插花構圖中，如果花枝（），那么作品的整體就會表現出韻律和節奏的感覺。A、對稱平衡B、均衡變化C、不對稱變化D、有規律地變化E、動態平衡參考答案：AD19.藝術插花造型配置基本原則中統一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創作設計時要使它們之間（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達到統一感D、達到均衡E、保持一致性參考答案：AC20.藝術插花造型配置基本原則調和原則中，用差異和變化不同色相產生對比的效果，有強烈的刺激感，產生（）的感覺。A、單調B、復雜C、興奮D、熱烈E、奔放參考答案：CDE21.藝術插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在（）構圖時體量感和重量感顯得穩重順眼。A、均衡B、對稱C、整體D、不均衡E、不對稱參考答案：BE22.以下選項中屬于調制雞尾酒的基本方法的是（）。A、搖和法B、調和法C、兌和法D、漂浮法E、攪和法參考答案：ABCDE23.以下選項中屬于食材名菜的是（）。A、油爆雙脆B、樟茶鴨子C、麻婆豆腐D、魚香肉絲E、宮保雞丁參考答案：BCDE24.以下選項中屬于雞尾酒的特點的選項是：（）。A、具有一定的營養保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高參考答案：ABCD25.以下選項中符合顧客求物美價廉的心理的做法是：（）A、品種齊全B、服務快捷C、檔次齊全D、環境優美E、干凈衛生參考答案：AC26.以下選項中（）屬于胃病患者應該嚴格禁食的食物。A、豆漿B、濃縮肉湯C、涼拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴參考答案：BCE27.以下選項中（）屬于根據基酒類型分的雞尾酒。A、長飲料B、短飲料C、白蘭地系列雞尾酒D、伏特加系列雞尾酒E、金酒系列雞尾酒參考答案：CDE28.以下選項中（）屬于服務員不尊重顧客而引起投訴的原因。A、工作不用心B、接待顧客不熱情主動C、餐具沒有認真清洗D、不注意語言修養E、不尊重客人的風俗習慣參考答案：BDE29.以下選項中（）不屬于調制雞尾酒的常用器具。A、調酒壺B、托盤C、量酒器D、濾冰器E、餐巾參考答案：BE30.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素K參考答案：ACE31.以下屬于人體需要的微量元素是：（）。A、鈣B、鐵C、鈉D、碘E、鋅參考答案：BDE32.以下屬于餐廳值臺服務員的職責的是（）。A、積極參加培訓和訓練B、刻苦鉆研業務，不斷提高服務的技能技巧C、主動熱情地接待賓客D、搞好餐廳衛生工作E、抄寫和打印當日菜單參考答案：ABCD33.以下屬于餐廳領班的職責的是（）。A、做好班組內的考勤記錄B、安排好本班組的工作C、安排好本班組員工的休假D、接待賓客預定筵席E、統計賓客用餐人數參考答案：ABC34.以下符合上菜原則的是：（）。A、先湯后菜B、先炒后燒C、先甜后咸D、先優質后一般E、先清淡后肥厚參考答案：BDE35.以下菜品中（）屬于英國的主要名菜。A、紅菜湯B、烤火雞C、牛尾清湯D、各式鐵排E、牛尾濃湯參考答案：BDE36.以下菜品中（）屬于意大利名菜點。A、焗餛飩B、鐵扒干貝C、奶酪皮扎餅D、焗肉醬玉米面布丁E、牛肉鐵板燒參考答案：ABCD37.要使插花構圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應用主要是確定（）比例。A、花朵與葉片之間的B、作品的高度與寬度之間的C、花朵在插花構圖中的位置D、插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的E、花枝在插花構圖中的位置參考答案：BDE38.宴會的（）是主辦單位在宴會預訂時就已確定的。A、規模B、標準C、內容D、地點E、人數參考答案：BE39.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea參考答案：ABDE40.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是（）。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup參考答案：ABCDE41.下列單詞中屬于西餐常見原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey參考答案：ACE42.西式早餐通常有（）等多種不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陸式E、自助餐式參考答案：ABDE43.西式餐臺插花不但要（），還要在插花藝術中著力表現出西式插花的藝術魅力。A、與餐臺的主題相吻合B、與環境的布局相吻合C、與餐臺的風格相協調D、與餐具的顏色相協調E、與餐具的放置相呼應參考答案：BE44.西餐宴會中如客人食用（）的食物時應提供洗手盅服務。A、有腥味B、有殼類C、有異味D、油膩E、用到手參考答案：BE45.西餐宴會席間在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壺參考答案：BE46.西餐宴會席間，待賓客坐下后，（）。A、要為賓客打開菜單B、要為賓客打開餐巾C、托有裝有各種飲料的托盤D、逐一為客人說明名稱E、待賓客選定后為賓客斟倒參考答案：BCDE47.西餐宴會上主菜時，通常會搭配幾樣（）。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡參考答案：AC48.西餐宴會上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、紅酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、飲料杯參考答案：BE49.西餐宴會開始前應按宴會的要求進行（）的裝飾布置。A、環境B、陳設C、墻設D、地面E、綠化參考答案：BCE50.西餐宴會的臺形主要有一些幾種常見的形式：（）。A、“一”字形長臺B、“T”字形臺C、“U”字形臺D、“E”字形臺E、“回”字形臺參考答案：ABCDE51.西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應將標志（）。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正對主人E、正對客人參考答案：AE52.西餐席間服務員撤盤時，（）。A、從主賓位開始撤B、從主人位開始撤C、在客人右邊用右手D、在客人左邊用左手E、連同刀叉一起撤下參考答案：ACE53.西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為2PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、湯勺D、咖啡勺E、田螺叉參考答案：ABCD54.西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為0.5PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、龍蝦叉D、咖啡勺E、田螺參考答案：CE55.西餐上菜方式之一是廚師將菜裝在一只專用的分菜盤里，由服務員分給客人。分菜時服務員應（）。A、站在客人的左邊B、站在客人的右邊C、用左手托盤D、右手用服務叉、勺進行操作E、右手用服務刀、叉進行操作參考答案：BCD56.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應該上（）,最后是上甜食和咖啡。A、開胃品B、主食C、湯類D、副菜E、主菜參考答案：ACDE57.衛生安全要求在執行清潔衛生制度方面要做到清潔衛生工作（）。A、制度化B、規范化C、標準化D、經常化E、一體化參考答案：AC58.為客人獻茶，如單杯遞送時，服務人員應（）。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈雙手捧送式參考答案：ADE59.為減輕妊娠反應孕婦的膳食應堅持（）。A、少油膩B、味清淡C、高蛋白D、高熱量E、少加糖參考答案：AB60.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經（）釀制成的酒。A、催化B、糖化C、發酵D、蒸餾E、勾兌參考答案：BCDE61.托盤斟酒的姿勢是：（）。A、左手托盤B、左手拿一塊服務餐巾C、右手斟酒D、右腳向前并插入兩椅椅檔之間E、側身站在客人的右側斟倒參考答案：ACDE62.徒手斟酒服務形式是：（）為顧客斟倒酒水。A、左手拿一塊服務餐巾B、右手拿一塊服務餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒籃參考答案：AD63.特基拉酒產于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經（）而得的酒。A、發酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌參考答案：AC64.所謂西味中調即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調味來豐富中餐之味，如西餐的（）等。A、各式香料B、各種調味醬汁C、烹飪工藝D、普通的調味品E、烹飪原料參考答案：ABD65.所謂西料中用即廣泛使用（）的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。A、進口B、引進C、最新D、新型E、培植參考答案：BE66.所謂西法中效即西餐菜肴中的（），應用于中菜制作，使其顯示中西加和的風格特色。A、基本加工B、調味方法C、制作方法D、烹飪技法E、制作特色參考答案：AC67.所謂西法中借即（）。A、吸取西方調味方法B、使用西餐調味醬汁C、借用西餐烹飪技法為中餐服務D、使中西烹調方法有機結合E、在創作中增加新品參考答案：CDE68.水果擺在水果盤里，需跟上（）。A、毛巾B、牙簽C、餐巾D、水果刀、叉E、洗手盅參考答案：DE69.上菜忌諱（），保持盤底、盤邊干凈。A、推B、拖C、碰D、撞E、礅參考答案：ABE70.如有小孩同桌就餐一定要將（）遠離孩子并提醒成年人注意。A、帶刺的菜肴B、辣的菜肴C、熱菜D、冷飲E、湯羹參考答案：CE71.葡萄酒的分類方法有：（）。A、按酒是顏色分類B、根據酒中含不含二氧化碳分類C、按釀造方式分類D、按酒的含糖量分類E、按飲用的習慣分類參考答案：ABCDE72.平衡膳食是指（）。A、各種蛋白質保持平衡B、攝入的食物與消耗保持平衡C、各種熱量保持平衡D、膳食中各種食物之間保持平衡E、各種能量保持平衡參考答案：BD73.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，（）飲料。A、經酵母發酵釀制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏殺菌工藝處理的參考答案：ABCD74.培訓是提高酒店的（）的有效途徑。A、贏利水平B、管理水平C、服務水平D、經營水平E、業務水平參考答案：BC75.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應（）A、選擇不同的原材料B、選用多種烹調方法C、保證新鮮D、注意色彩和葷素的搭配E、注意口味參考答案：ABD76.燜多選用（）的動物性原料。A、含蛋白質豐富B、含膠原蛋白較豐富C、形狀較完整D、質地脆嫩E、質地老韌參考答案：BCE77.良好的行為舉止，合乎禮儀規范的（），可以幫助餐廳服務員順利走向職業、事業的成功。A、服務B、儀表C、語言D、儀容E、儀態參考答案：BDE78.利口酒中較著名的品牌有：（）。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金萬利E、歐雷參考答案：ABCD79.禮節是人們在日常生活中，特別是在交際場合相互表示（）以及給予必要的協助與照料的慣用形式。A、尊敬B、慶祝C、問候D、祝愿E、慰問參考答案：ACDE80.老年人的膳食在烹調方法上要（），以適合老年人的生理特點。A、易B、易消化C、口味清淡D、少鹽E、多糖參考答案：ABCD81.朗姆酒按其色澤可分為（）三類。A、金朗姆B、銀朗姆C、紅朗姆D、黃朗姆E、黑朗姆參考答案：ABE82.客人醉酒時，服務員可為客人（）。A、提供躺椅B、遞上熱毛巾C、泡上熱茶D、冷敷E、為客人醒酒參考答案：BCE83.客人發現菜肴中有異物而不滿時服務員或領班應對客人特別低關照和重視，有意識地（）。A、加強服務B、與客人對話C、安撫客人D、緩解矛盾E、平息事件參考答案：BC84.酒會上服務員要負責（）,為客人提供其他服務等。A、托送酒水B、照管和托送菜點C、調配雞尾酒D、及時提供各種飲料E、結賬參考答案：ABCD85.酒會具有（）的特點，適合在各種不同場合舉辦，頗能符合現代社會社交的需求。A、簡單B、實用C、價廉D、熱鬧E、歡快參考答案：BDE86.經過調味的紅茶，品飲時可以（）A、用茶匙調勻茶湯B、進而聞香C、進而添水D、然后嘗味E、再次調味參考答案：ABD87.金酒又稱（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒參考答案：BDE88.江蘇菜總的特點是（）。A、選料嚴謹B、制作精致C、注意配色D、講究造型E、花色繁多參考答案：ABCD89.健全的餐廳（）質量標準是一個極其重要的工作程序。A、監管B、衛生C、服務D、價格E、清潔參考答案：BE90.價格策略指企業的（）等。A、經營目標B、定價目標C、定價策略D、銷售策略E、定價方法參考答案：BCE91.燴菜的特點是：（）。A、用料多樣B、形狀整齊美觀C、湯汁稠濃D、色彩豐富E、口味鮮醇參考答案：ADE92.紅燒菜肴的特點是：（）。A、酥爛脫骨B、形狀美觀C、色澤紅亮D、質地軟嫩E、汁濃味厚參考答案：CDE93.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把（）一起榨汁進行發酵釀造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料參考答案：ABC94.顧客希望餐廳能保證食品的衛生質量指的是：（）A、吃的食物要新鮮、干凈B、上菜要快捷C、餐具要嚴格消毒D、飲料要在保質期內E、酒要名副其實參考答案：ACDE95.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時，還要滿足精神上的需求，即通過（），以滿足求知的需求。A、增加餐食方面的知識B、提高飲食文化素養C、品嘗菜肴D、閱讀菜單E、提供的服務參考答案：AB96.根據葡萄酒中含不含二氧化碳可分為（）。A、清酒B、靜酒C、葡萄汽酒D、氣泡酒E、發泡性葡萄酒參考答案：BCD97.根據餐廳服務質量的易變性特點，要注重餐廳管理的（）。A、每一個標準B、每一件小事C、優質服務D、程序E、注重細節管理參考答案：BE98.個性化服務是（），是服務人員根據個體（或群體）客人的特殊需求有針對性的服務。A、標準化服務B、規范化服務C、特殊服務D、超常服務E、特需服務參考答案：BD99.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了（）。A、原汁B、原味C、原形D、味濃E、味厚參考答案：ABC100.服務質量的一個比較通用的定義，即根據服務業確定的各項（）提供始終如一的服務和產品。A、服務內容B、服務要求C、服務價格D、服務程序E、服務標準參考答案：DE101.服務員在與客人說話時，切忌（），與賓客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、手舞足蹈C、聲調太高D、表情夸張E、指手畫腳參考答案：DE102.服務員推薦菜肴要注意（）等方面的搭配，時刻體現對客人的關心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹調方法E、高低價格參考答案：ACDE103.服務員說話的聲音太高，客人會（），使人心里不快。A、不滿意B、被刺激C、拒絕D、不高興E、受驚嚇參考答案：AD104.服務員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時，可由餐廳經理或主管出面幫助處理解決，并請餐廳（）服務員進行服務。A、其他B、優秀的C、比較靈活D、有經驗E、老資格參考答案：CD105.服務人員培訓的內容包括（）這樣幾個方面。A、職業道德培訓B、專業知識培訓C、能力素質培訓D、操作技能培訓E、儀表儀容培訓參考答案：ABCD106.服務工作的效率不僅體現在“快與慢”上，更體現在“（）”上。A、精神B、先想到C、主動服務D、做到E、心理滿足參考答案：BD107.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經（）后精制而成。A、發酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌參考答案：AC108.方臺臺布的鋪設標準要求是（）。A、中心定位準確B、主線凸出定位準C、臺面平整無皺褶D、四邊下垂均整齊E、四角對稱都均等參考答案：BCDE109.俄式服務中服務員的（），講究優美文雅的風度。A、表演較多B、表演較少C、沒有表演D、注重實效E、注重禮節參考答案：BD110.俄式服務的優點之一是（）。A、服務的速度快B、高效C、勞動力成本低D、費用低E、菜肴簡單參考答案：ABD111.點菜的步驟包括（），最后是下單。A、問候客人B、介紹、推薦菜肴C、填寫點菜單D、確認E、點酒參考答案：ABCDE112.當客人情緒激動時，服務員應設法平息客人的怒氣，請管理人員來（）。A、聽取意見B、接待客人C、解釋問題D、解決問題E、安慰客人參考答案：BD113.粗老綠茶、大宗綠茶、細嫩名貴綠茶分別應該用（）沸水沖泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃參考答案：ABD114.春季適宜飲用（）。A、烏龍茶B、花茶C、鐵觀音D、綠茶E、香片茶參考答案：BE115.插花中曲線有一種親近自然的舒適感，給人（）的感覺。A、優雅B、柔美C、飄逸D、精致E、夢幻參考答案：BC116.插花中常用的花材主要有：（）。A、裝飾材料B、線狀花材C、團塊狀花材D、散狀花材E、特殊形花材參考答案：BCDE117.餐椅的顏色和式樣應該和（）相匹配。A、環境B、餐廳C、餐具D、菜品E、餐桌參考答案：BE118.餐廳服務質量時間性特點要求菜肴產品和服務產品有效配合，（）地提供給客人。A、限時B、快速C、及時D、保質保量E、低價參考答案：BCD119.餐廳服務質量關聯性特點是指餐飲服務眾多的工序與人員只有（），發揮集體的才智與力量，才能保證實現優質服務。A、通力合作B、認真負責C、刻苦鉆研D、協調配合E、服從指揮參考答案：AD120.餐廳服務質量差異性表現之一是不同的餐廳服務員因（）的不同，為客人提供的服務存在差異。A、年齡B、性別C、性格D、受教育程度E、工作經歷參考答案：ABCDE121.餐廳服務員要在認識服務工作的基礎上，培養自己對工作的（）。A、責任感B、主動性C、成就感D、積極性參考答案：ABD122.餐廳服務是一個綜合餐廳（）和客人感受等因素最終完成的一個過程。A、營業氛圍B、就餐環境C、菜肴品質D、服務質量E、消費價格參考答案：AC123.餐廳服務人員應理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力識別E、滿足參考答案：BDE124.餐廳服務技能是一項技術性很強的工作，餐廳服務員必須掌握各種基本技能，這是服務水平的（）。A、基本保證B、重要標志C、根本保證D、基本標志E、客觀標準參考答案：AB125.餐廳部門主管的職責之一是定期組織員工（）確保餐廳的政策和標準得以貫徹執行。A、進行技能比武B、進行成本核算C、進行業務培訓D、學習外語E、交流工作經驗參考答案：BE126.菜品一旦進入菜單就要保證供應，所以制定菜單的時候要（）。A、考慮貨源的生產情況B、考慮貨源的供應情況C、考慮貨源的價格情況D、考慮一料多用E、考慮保持原料的周轉和新鮮參考答案：BDE127.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、消費B、購買C、閱覽D、選擇E、比較參考答案：CD128.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌（）。A、品種單一B、盲目跟風C、定位不明D、簡單劃一E、特色不明參考答案：BE129.菜單要（），使菜單稱為餐廳美化的一部分。A、方便客人翻閱B、簡單明了C、推陳出新D、色彩絢麗E、對客人有吸引力參考答案：ABE130.菜單設計者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，（）。A、使之具有宣傳性B、進行重點推銷C、以揚餐廳之長D、以吸引顧客E、加強競爭力參考答案：BCE131.按葡萄酒的釀造方式可分為（）。A、無發泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、發泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、強化葡萄酒參考答案：ACE132.按酒的含糖量葡萄酒可分為（）。A、強化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒參考答案：BCDE133.PDCA循環管理法是指按（）這四個階段進行管理工作，并循環不止地進行的一種科學管理方法。A、計劃B、貫徹C、落實D、檢查E、處理參考答案：ACDE134.ABC管理法中的ABC分別指的是（）A、衛生問題B、重點問題C、次重點問題D、質量問題E、次要問題參考答案：BCE135.（）通常用暖鍋保溫，擺放整齊。A、熱蔬菜B、烤炙肉C、熱主菜D、開胃品E、甜食參考答案：ABC136.（）構成了餐飲服務的完整整體。A、就餐環境B、輔助性設施C、使餐飲服務易于實現的產品D、明顯的服務E、隱性的服務參考答案：BCDE判斷題1.尊重需求是受人重視的需求。A、正確B、錯誤參考答案：B2.尊稱是尊敬對方的語言，是表達尊敬對方的心情，可拉近與客人之間的距離。A、正確B、錯誤參考答案：B3.自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據西餐菜單上的順序以及客人取食習慣來排列。A、正確B、錯誤參考答案：A4.主管應根據酒會規模配備適當的服務員，一般以1人服務10位客人的比例配員。A、正確B、錯誤參考答案：A5.重要的大型中餐宴會，通常在宴會開始前5分鐘斟好白酒。A、正確B、錯誤參考答案：B6.中式粵菜上菜的順序不同于其他菜系，是先上湯后上菜。A、正確B、錯誤參考答案：A7.中餐早餐菜單一般分成干點類、濕點類和小菜。A、正確B、錯誤參考答案：B8.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，圓臺通常選用直徑80㎝、90㎝、100㎝三種不同規格，以便靈活地為各種就餐對象服務。A、正確B、錯誤參考答案：B9.中餐廳瓷質餐具骨碟的配置比例為5-7PAR。A、正確B、錯誤參考答案：A10.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為3PAR。A、正確B、錯誤參考答案：B11.脂類是由碳、氫、氧、氮四元素組成，包括脂肪和類脂。A、正確B、錯誤參考答案：B12.只有就餐環境干凈整潔，顧客才會安心就餐。A、正確B、錯誤參考答案：A13.在宴會上通常將魚肉最好的部分分給長者以示尊重。A、正確B、錯誤參考答案：B14.在清潔玻璃酒具時，要注意與餐具分開洗滌。A、正確B、錯誤參考答案：A15.在餐廳服務中，要把客人放在首位。A、正確B、錯誤參考答案：A16.在餐廳服務中，及時的補救性服務與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、正確B、錯誤參考答案：A17.在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一是進行降價處理。A、正確B、錯誤參考答案：B18.應根據賓客出席宴請的身份和座次高低決定斟酒順序。A、正確B、錯誤參考答案：A19.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產生質量問題的原因進行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、正確B、錯誤參考答案：A20.藝術插花作品要構圖完美，線條流暢、飄逸，枝條的應用非常重要。A、正確B、錯誤參考答案：A21.藝術插花中色彩配置有調和色配置和對比色配置兩種方法。A、正確B、錯誤參考答案：A22.一張好的菜單應有一些菜得到“特殊處理”，以引起顧客的特別注意。A、正確B、錯誤參考答案：A23.一般客人是在萬不得已的情況下才來投訴的。A、正確B、錯誤參考答案：A24.要根據餐廳的特色選擇廚師。A、正確B、錯誤參考答案：B25.宴會開始前應根據菜單所列出的菜點、飲料等備齊各種用品。A、正確B、錯誤參考答案：A26.西餐早餐鋪臺鹽瓶放在胡椒瓶的右邊，間距2㎝。A、正確B、錯誤參考答案：B27.西餐宴會在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、淡奶壺。A、正確B、錯誤參考答案：A28.西餐宴會甜品用的餐用具要根據甜品的品種而定。A、正確B、錯誤參考答案：A29.西餐宴會上奶酪時，通常會搭配幾樣蔬菜和沙司。A、正確B、錯誤參考答案：B30.西餐宴會排位時習慣男女摻插安排。A、正確B、錯誤參考答案：A31.西餐宴會開始前應根據宴會通知單的要求布置餐廳，擺出臺形。A、正確B、錯誤參考答案：A32.西餐宴會結束，當客人起身離座時應為其拉椅，檢查是否有遺留物品，并送賓客至宴會廳門口。A、正確B、錯誤參考答案：A33.西餐宴會吃完奶酪上水果前，應撤下餐桌上除面包盤以外的所有餐具、酒具。A、正確B、錯誤參考答案：B34.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼長度應相等，橫向長度應比豎向長度長一些。A、正確B、錯誤參考答案：B35.西餐席間服務員應按先冷后熱順序撤盤上菜。A、正確B、錯誤參考答案：B36.西餐廳使用的瓷質餐具要求質地堅硬，色彩艷麗。A、正確B、錯誤參考答案：B37.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為3PAR。A、正確B、錯誤參考答案：B38.西餐餐桌一般選用方桌、長方桌。A、正確B、錯誤參考答案：A39.西餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點及客源特點來配備餐廳用具。A、正確B、錯誤參考答案：B40.烏龍茶的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。A、正確B、錯誤參考答案：A41.維生素是人體必需的一類營養物質。A、正確B、錯誤參考答案：A42.托盤斟酒主要用于西餐服務，適用于同時為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服務。A、正確B、錯誤參考答案：B43.徒手斟酒服務形式是：左手拿一塊服務餐巾，右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、正確B、錯誤參考答案：A44.調酒壺常用于多種原料混合的雞尾酒或加入蛋、奶等濃稠原料的雞尾酒。A、正確B、錯誤參考答案：A45.甜食酒是一類佐餐西餐甜食的酒精飲料。A、正確B、錯誤參考答案：A46.特殊套餐是指一種暢銷或高利潤的菜。A、正確B、錯誤參考答案：B47.討論法是以會議的形式，發動學員對某一問題展開討論，從而達到教學目的的一種實用性很強的培訓方法。A、正確B、錯誤參考答案：A48.糖尿病患者應多選一些含淀粉的食物。A、正確B、錯誤參考答案：B49.糖類又稱碳水化合物。A、正確B、錯誤參考答案：A50.炭火加熱飲用法是黃酒最傳統的飲用法。A、正確B、錯誤參考答案：B51.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸。A、正確B、錯誤參考答案：A52.生理需求是食住等與人的生存有關的需要。A、正確B、錯誤參考答案：A53.設計菜單要顧及客人對營養的要求。A、正確B、錯誤參考答案：A54.上菜時大拇指不可伸入菜盤內，注意上菜衛生。A、正確B、錯誤參考答案：A55.請問您是要咖啡或是茶？譯成英文是：Wouldyouliketeaorcoffee?A、正確B、錯誤參考答案：A56.清酒是日本谷類釀造酒。A、正確B、錯誤參考答案：A57.葡萄酒可以與蒸餾酒（如白酒、白蘭地）一起存放。A、正確B、錯誤參考答案：B58.平衡膳食是合理營養的保證。A、正確B、錯誤參考答案：A59.培訓可以為員工提供自我發展的空間。A、正確B、錯誤參考答案：A60.擬定宴會菜單要根據季節、時令特點，盡量采用些高擋菜品。A、正確B、錯誤參考答案：B61.面包盤通常使用直徑25㎝白色瓷質平盤。A、正確B、錯誤參考答案：B62.燜是將初步熟處理的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調味品和湯汁，用旺火燒開，轉小火較長時間加熱，在轉旺火稠濃鹵汁的烹調方法。A、正確B、錯誤參考答案：A63.每個餐廳都有自己的飲食市場定位，都有自己的目標顧客。A、正確B、錯誤參考答案：A64.馬德拉酒產于西班牙屬地馬德拉島。A、正確B、錯誤參考答案：B65.綠色營銷觀念的宗旨是：保護生態環境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會，對整個社會負責。A、正確B、錯誤參考答案：A66.綠茶沖泡一般沖水至七成滿為止。A、正確B、錯誤參考答案：A67.熘是以食用油脂為傳熱介質進行烹制的一種方法。A、正確B、錯誤參考答案：B68.良好的儀表儀容是對賓客