初級中式烹調師職業技能精練考試題（附答案））單選題1.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經加工后調制而成,其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜,常用于（）的調味。A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、燒烤菜品參考答案：D2.煮制回鍋肉坯料以（）為佳。A、半熟B、全熟C、斷生D、三成熟參考答案：C3.煮與汆的相同點是（）。A、不勾芡B、不調味C、質感相同D、味感相同參考答案：A4.煮發是將干料放入水中,經（）,使之漲發的方法。A、溫水浸泡B、加熱煮沸C、熱水泡制D、小火蒸制參考答案：B5.煮發多用于體質堅硬、厚大而帶有（）異味的干料,如魚翅、海參等。A、較咸B、較澀C、較鮮D、較重參考答案：D6.主輔料菜肴的組配是按一定的比例構成,其比例一般為（）等形式。A、8:2.7:3.7:4.4:6B、1:9.3:7.5:5.4:6C、9:1.8:2.7:3.6:4D、1:9.2:8.4:6.3:7參考答案：C7.中國第一部《中國居民膳食指南》是（）年制定的。A、1989B、1997C、1998D、1999參考答案：A8.質量最好的木質砧墩是用（）材質制成的。A、柳樹B、榆樹C、銀杏樹D、柏樹參考答案：C9.制作生熗菜應先將原料用（）爆腌一下,然后再用香辛料熱油熗之。A、醋B、鹽C、糖D、醬油參考答案：B10.制作冷制冷吃類菜品時,要（）深色調味品,以免失去菜品淡雅的特征。A、慎用B、宜用C、隨意使用D、少量運用參考答案：A11.制作滑炒里脊絲一般要（）。A、上蛋白漿B、上水粉漿C、上全蛋漿D、掛蛋白糊參考答案：A12.制作干貝蘿卜湯用的干貝宜采用（）的方法泡發。A、蒸發B、煮發C、冷水發D、熱水浸泡參考答案：A13.制作干貝蘿卜湯,除加入雞清湯外,臨出勺時還要撒少許（）。A、水淀粉B、辣椒粉C、干淀粉D、胡椒粉參考答案：D14.紙包炸最顯著的味感特點是（）。A、口味咸鮮B、口味濃厚C、口味濃香D、原汁原味參考答案：D15.職業道德建設必須堅持以（）為核心。A、社會主義B、集體主義C、企業文化D、為人民服務參考答案：D16.職業道德的特征不包括（）。A、范圍上的有限性B、時間上的時效性C、形式上的多樣性D、內容上的穩定性和連續性參考答案：B17.直切是用力垂直向下切斷原料,（）切料位置的刀法。A、移動B、向后C、向前D、不移動參考答案：D18.直刀法是指（）與原料保持直角的一種刀法。A、刀的大小B、施刀力度C、刀刃運行D、握刀方法參考答案：C19.直刀段即運用直刀法加工的段,多用于（）和魚類原料。A、柱形蔬菜B、豬肝、瘦肉C、鴨血、牛肉D、鴨脯、豬腰參考答案：A20.蒸發是將（）放入盛器中,加入水或調料,利用蒸汽熱傳遞的方式傳導熱量,使干料發透的技法。A、干貝B、蓮子C、猴頭菌D、干料參考答案：D21.蒸發干貝不能加入的調味料是（）。A、蔥B、姜C、料酒D、醬油參考答案：D22.炸制法是將加工處理的原料進行（）掛糊（也有不掛糊的）,投入不同溫度的油鍋中,炸制成菜,配味碟的技法。A、碼味B、上漿C、拍粉D、切配參考答案：A23.在咸鮮味的調制中,沒有咸味存在時,鮮味程度顯得很薄,因此（）對谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響。A、味精B、雞精C、食鹽D、雞汁參考答案：C24.在商品經濟條件下,衡量質量標準的尺度是（）。A、公德B、道德C、價格D、手段參考答案：C25.在熱菜的成形中起決定作用的是（）。A、加熱B、裝盤C、盛器D、刀工參考答案：D26.宰殺鵝時,應割斷氣管和（）,以便放血充分,使其快速死亡。A、鵝皮B、鵝脖C、鵝頸D、血管參考答案：D27.宰殺鵪鶉的方法主要有（）和摔死宰殺法。A、刀割B、酒醉C、悶死D、浸水參考答案：C28.運用（）在不同形狀的原料上切下的片統稱為直刀片。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法參考答案：C29.原料切割成形是指運用刀具對烹調原料進行（）成形的工藝。A、切配B、分割C、初步處理和D、切割加工參考答案：D30.原料切割成形是指運用刀具對烹調原料進行（）成形的工藝。A、切配B、分割C、初步處理D、切割加工參考答案：D31.原料刀技成形既要考慮美觀,也要考慮（）,避免造成浪費。A、節約時間B、生產效率C、原料特點D、物盡其用參考答案：D32.有鱗魚取內臟方法應根據（）來確定。A、烹調用途B、魚的雌雄C、魚的檔次D、魚的生長期參考答案：A33.用濃度2%的食鹽溶液洗滌葉菜,可使蟲卵的吸盤（）而脫落。A、收縮B、擴大C、增大D、減少參考答案：A34.用濃度0.3%（）溶液洗滌蔬菜,可將葉片上的細菌殺死。A、鹽水B、堿水C、糖水D、高錳酸鉀參考答案：D35.飴糖在烹調中主要用于（）之用。A、調香B、上色C、拔絲D、增鮮參考答案：B36.依據排刀的不同用刀部位,排刀法分為刀口排和（）。A、斜排B、平排C、反排和D、刀背排參考答案：D37.葉菜類蔬菜原料在焯水時應選擇（）鍋,并要迅速投涼。A、溫水B、沸水C、堿水D、冷水參考答案：B38.宴席中爆、炒類菜品餐具的選用,一般為12寸圓盤或（）寸腰盤為宜。A、10B、14C、16D、18參考答案：B39.鹽在酸甜味中起底味作用,在酸甜味中加適量的鹽,還會起到使酸味（）的作用。A、減弱B、減少C、增加D、增大參考答案：A40.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種。A、醬腌法B、鹵腌法C、糟腌法D、混合腌法參考答案：D41.腌拌菜品的質感特點是（）。A、鮮嫩B、軟嫩C、滑嫩D、脆嫩參考答案：D42.雄性青蟹的腹臍呈（）。A、方形B、圓形C、三角形D、梅花形參考答案：C43.新鮮的（）可以改善乳糖不耐癥者對乳糖的吸收。A、牛乳B、羊乳C、酸奶D、全脂奶粉參考答案：C44.小麥淀粉含支鏈淀粉25%,糊化溫度高,一般為（）℃。A、10~20B、20~30C、30~40D、65~68參考答案：D45.小麥淀粉的熱黏度（）,透明度和凝膠能力差。A、低B、高C、大D、多參考答案：A46.香菇用溫水浸泡回軟后,需剪去菇柄,再用（）漂洗、浸泡。A、清水B、1%堿水C、1%鹽水D、2%堿水參考答案：A47.咸甜味中,不同的菜品所表現岀來的味感層次也有所不同,如（）菜品,由于調味品是同時投放的,品嘗時一般先感覺咸味后感覺甜味,即所謂“咸上口,甜收口”。A、清蒸類B、爆炒類C、紅燒類D、煮燉類參考答案：B48.下列最適宜用雞腿肉制作的菜肴是（）。A、油爆雞丁B、芫爆雞丁C、宮保雞丁D、醬爆雞丁參考答案：C49.下列為主輔料組配的菜肴是（）。A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、滑炒雞絲和D、以上均是參考答案：D50.下列為單一原料組配的菜肴是（）。A、魚香肉絲B、蔥燒海參C、拔絲蘋果和D、蜜汁三鮮參考答案：C51.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是（）。A、饅頭式B、雙拼式C、三拼式D、四拼式參考答案：A52.下列為不同質原料組配的菜肴是（）。A、鯽魚燉豆腐B、湯爆雙脆C、雞絲掐菜D、油爆兩樣參考答案：C53.下列屬于藻類原料的是（）。A、紫菜B、平菇C、草菇D、金針菇參考答案：A54.下列屬于同質組配的菜肴是（）。A、滑炒魚絲B、醬爆雞丁C、宮保雞丁D、湯爆雙脆參考答案：D55.下列屬于風味性拍粉的菜肴是（）。A、西法豬排B、糖醋里脊C、軟炸銀魚D、拔絲蘋果參考答案：A56.下列蔬菜中,不屬于根菜類蔬菜的是（）。A、豆薯B、荸薺C、蕪菁D、胡蘿卜參考答案：B57.下列適宜煮發的干料是（）。A、木耳B、魷魚C、海參D、干貝參考答案：C58.下列適宜跟碟調味法的烹調技法是（）。A、炒B、熘C、烤D、汆參考答案：C59.下列適宜刀口排的菜肴生坯是（）。A、豬排B、牛排C、魚排D、以上都是參考答案：D60.下列適宜大翻勺烹制的菜肴是（）。A、扒兩樣B、爆兩樣C、燒兩樣D、熘兩樣參考答案：A61.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、黃瓜B、茄子C、青椒D、西紅柿參考答案：C62.下列烹調技法中,不適宜烹制雞爪的技法是（）。A、醬B、鹵C、煮D、炸參考答案：D63.下列烹調技法中,不適宜烹制雞翅的技法是（）。A、燒B、醬C、?D、炒參考答案：D64.下列對蔬菜原料初加工錯誤的做法是（）。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是參考答案：D65.下列對禽類合理宰殺表述錯誤的是（）。A、宰前充分喂水B、宰前應喂足食物C、病禽應立即隔離D、病禽肉應作無害化處理參考答案：B66.下列不屬于酸味調味料的是（）。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸參考答案：B67.下列不是以蒸汽傳熱制成的菜肴是（）。A、清蒸魚B、米粉肉C、腐乳肉D、紅燒肉參考答案：D68.下列不符合營養組配的菜肴原料是（）。A、雞絲與豆芽B、海參與蔥白C、雞丁與筍丁D、豆腐與菠菜參考答案：D69.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉絲B、肉片C、肉段D、蔥絲參考答案：A70.細條粗0.5cm×0.5cm,長（）,因粗細如竹筷,故又稱之為“筷子條”。A、2~3cmB、4.5~6cmC、8~9cmD、2.5~3.5cm參考答案：B71.洗滌花菜類蔬菜時,應先用（）漂洗干凈,然后再焯水、投涼。A、鹽水B、溫水C、清水D、熱水參考答案：C72.我國四大海產經濟魚是指大黃魚、烏賊、（）和帶魚。A、鯉魚B、鲆魚C、鯧魚D、小黃魚參考答案：D73.為了使大煮干絲湯色濃白,除用旺火沸煮外,還要加入一定量的（）沸煮。A、雞油B、香油C、菜籽油D、熟豬油參考答案：D74.調味就是在菜肴制作過程中,適時投入（）而又適量的調味料,以完成菜肴的口味要求,這一工藝稱為調味工藝。A、適當B、正確C、準確D、可口參考答案：C75.條的成形有（）.中粗條和細條之分。A、長條B、短條C、小條D、粗條參考答案：D76.甜味和酸味相互融合后,其味覺會呈現相減的現象,在甜味中添加酸,可（）甜味的甜度,反之亦然。A、中和B、轉換C、增強D、減弱參考答案：D77.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中,對需要進行肌肉、脂肪與（）分離的原料實施分離處理。A、外脊B、通脊C、硬肋D、骨骼參考答案：D78.酸甜味中的茄汁味禁用的調味料是（）。A、鹽B、老抽C、料酒D、姜汁參考答案：B79.四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發酵生成的（）。A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌D、乳酸菌參考答案：D80.絲的成形有粗絲、中細絲和（）之分。A、細絲B、長絲C、短絲D、二細絲參考答案：D81.絲的成形有（）.中細絲和二細絲之分。A、粗絲B、長絲C、短絲D、細絲參考答案：A82.水發是以水為介質,直接將干料（）的工藝。A、泡發B、漲發C、復發D、復水參考答案：B83.水發是（）最后完成漲發的終結過程。A、鹽發B、漂發C、浸發D、蒸發參考答案：A84.樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能是（）的具體要求。A、忠于職守、愛崗敬業B、講究質量、注重信譽C、遵紀守法、講究公德D、尊師愛徒、團結協作參考答案：A85.熟炒使用的原料是熟料,不需（）,成菜既可勾芡也可不勾芡。A、上漿B、改刀C、調味D、加熱參考答案：A86.蔬菜中妨礙人體對鈣吸收的主要成分是（）。A、草酸B、葉綠素C、碳水化合物D、類黃酮物質參考答案：A87.蔬菜的洗滌方法有（）洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌。A、開水B、熱水C、堿水D、冷水參考答案：D88.食物中毒的基本特征之一是潛伏期（）。A、短B、長C、快D、慢參考答案：A89.生熗菜用的香辛調味料油一定要現制,（）熗之。A、晾涼B、晾溫C、加熱D、趁熱參考答案：D90.生豆漿中的有毒成分是（）和胰蛋白酶抑制物。A、皂素B、氰甙C、龍葵素D、秋水仙堿參考答案：D91.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、（）.愛社會主義。A、愛科學B、愛學習C、愛生活D、熱愛黨參考答案：A92.燒制法屬于（）結合傳熱成熟法。A、溫油B、純油C、純水和D、油水參考答案：D93.燒制法屬于（）結合傳熱成熟法。A、溫油B、純油C、純水D、油水參考答案：D94.殺鵪鶉的方法主要有悶死和（）宰殺法。A、摔死B、酒醉C、刀殺D、浸水參考答案：A95.軟炸是將經刀技成小形的鮮嫩動物性原料,進行（）調味,掛蛋糊（蛋清或全蛋糊）,放入溫油鍋中復炸成菜,配味碟的技法。A、加熱中B、加熱后C、基本性D、決定性參考答案：C96.人體內缺乏硒元素會導致（）。A、朱俁病B、克山病C、癩皮病D、甲狀腺腫參考答案：B97.清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸（）分鐘為宜。A、40B、30C、20D、10參考答案：D98.清蒸菜的成品特點是:口味清鮮,質鮮嫩或酥爛,略有（）不勾芡。A、濃汁B、紅汁C、油汁D、清汁參考答案：D99.清蒸菜的成品特點是:口味（）,質鮮嫩或酥爛,略有清汁,不勾芡。A、清鮮B、香醇C、味濃D、香辣參考答案：A100.清炸法的技法特點是（）熱油復炸。A、不碼味B、不切配C、不掛糊D、不配味碟參考答案：C101.禽肉中的蛋白質為（）蛋白質。A、完全B、不完全C、半完全D、多完全參考答案：A102.禽類原料冷凍時需將原料放入（）的冷庫中速凍10小時后,然后再放入-18℃冰箱中保存為宜。A、-20℃B、-21℃C、-22℃D、-32℃參考答案：D103.切姜絲一般應用（）的刀法。A、跳切B、推切C、拉切D、鋸切參考答案：A104.切好的蔬菜長時間不烹調,會使蔬菜創面接觸空氣而發生（）變色。A、氧化B、氣化C、硬化D、軟化參考答案：A105.平批是原料保持在刀刃的一個固定位置,（）,不向左右移動的刀法。A、拉動批進B、平行批進C、推動批進D、抖動批進參考答案：B106.平刀法是指（）與原料保持水平的一種刀法。A、刀的大小B、施刀力度和C、刀刃運行D、握刀方法參考答案：C107.烹制肉類菜品宜選用（）。A、剛宰殺的肉B、僵直期的肉C、后熟期的肉D、自溶期的肉參考答案：C108.烹調中常用的淀粉主要有:綠豆、馬鈴薯、（）.小麥、甘薯淀粉等。A、黃豆B、小米C、玉米D、木薯參考答案：C109.烹調中常用的淀粉主要有:綠豆、（）.玉米、小麥、甘薯淀粉等。A、小米B、木薯C、黃米D、馬鈴薯參考答案：D110.烹調原料在摘洗過程中要清除（）。A、黃葉B、老葉C、泥土D、有害物質參考答案：D111.烹調用的液態燃料主要是（）。A、蒸氣B、煤氣C、熱氣D、天然氣參考答案：D112.烹調加熱使菜肴原料由生到熟,有（）消化吸收。A、利于B、利用C、適宜D、適合參考答案：A113.烹調方法以菜肴成熟后的溫度劃分,可分為（）和冷菜烹調法。A、甜菜B、大菜C、湯菜D、熱菜參考答案：D114.泡發羊肚菌的工藝是:先將羊肚菌用（）洗凈,再用溫水浸泡2小時。A、清水B、沸水C、堿水D、鹽水參考答案：A115.泡發鹿茸的工藝是:將浸泡回軟的茸放入盛器中,加（）.蔥、姜、料酒,用保鮮膜封口上籠蒸制。A、鹽B、雞湯C、味精D、老抽參考答案：B116.泡發廣肚既可（）又可油發。A、水發B、火發C、鹽發D、堿發參考答案：A117.泡菜所用的原料應新鮮,含水分高,泡出來的菜才會具有（）。A、新鮮無異味B、酸辣的口感C、特殊的氣味D、脆嫩爽口的質感參考答案：D118.南方地區使用的咸甜味中甜味的比重大,有明顯的（）感。A、甜味B、香味C、咸味D、酸味參考答案：A119.木耳在冷水中浸泡4~5小時左右即可發透,若急用也可用（）浸泡。A、鹽水B、堿水C、溫水和D、糖水參考答案：C120.燜發是（）的后續工藝。A、漂發B、堿發C、煮發D、浸發參考答案：C121.馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量約為（）。A、25%和B、40%C、41%D、42%參考答案：A122.綠豆淀粉的熱（）高,穩定性和透明度均好,適宜勾芡和制作粉皮。A、酸度B、堿度C、力度D、黏度參考答案：D123.柳葉片為兩頭微尖,中間略寬,片體較薄,形似柳葉,一般規格為（）。A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×0.1cm參考答案：D124.良好的職業道德有利于企業（）。A、員工工作量的提高B、產品銷售量的增加C、建立現代管理體制D、樹立良好的社會形象參考答案：D125.良好的職業道德,可以創造良好的（）。A、產品結構B、經濟效益C、生產效率D、工資收入參考答案：B126.冷水預熟法適用于下列哪種原料（）。A、芹菜B、蒜薹C、蘿卜塊D、胡蘿卜片參考答案：C127.冷水浸發是把干料用（）浸泡,使其慢慢回軟的方法。A、冷水B、溫水C、熱水D、鹽水參考答案：A128.冷水（）是把干料用冷水浸泡,使其慢慢回軟的方法。A、浸發B、燜發C、蒸發D、泡發參考答案：A129.冷凍的禽類原料在（）的冰箱中保存為宜。A、-3℃B、-4℃C、-5℃D、-18℃參考答案：D130.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在（）為宜。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃參考答案：C131.冷菜裝盤后直接食用,安全（）是冷菜拼擺制作的基本要求。A、衛生B、成形C、數量D、口味參考答案：A132.冷菜裝盤對刀工的要求較高,特別是（）的原料不能出現塊料不勻的現象。A、墊底B、圍邊C、蓋面D、襯托參考答案：C133.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要（）,防止交叉污染。A、規格統一B、便于操作C、加熱消毒D、生熟分開參考答案：D134.開拓創新要有創新意識和科學思維,同時要有（）和意志。A、崇高的理想B、豐富的經驗C、眾多的師傅D、堅定的信心參考答案：D135.菌類原料洗滌時要保持原料的（）。A、完整性B、干燥性C、吸水性D、色澤度參考答案：A136.解凍原料最好的方法是（）解凍法。A、微波B、加溫C、流水D、自然緩慢參考答案：D137.焦炒海鰻絲質地外脆內嫩,上漿后應用（）的方法過油。A、復炸B、中火炸C、旺火速炸D、小火浸炸參考答案：A138.講究公德是餐飲業從業人員必須具備的品質,“公”是指國家和（）大多數人民的利益。A、個人B、家庭C、集體D、民族參考答案：D139.將柱形原料橫截成自然小節叫段,段可分為直刀段與（）兩種。A、平刀段B、斜刀段C、平批段D、鋸批段參考答案：B140.將柱形原料橫截成自然小節叫段,段可分為（）與斜刀段兩種。A、直刀段和B、平刀段C、平批段D、鋸批段參考答案：A141.煎制法是將刀技成形的原料,進行碼味掛糊（也有不掛糊的）入熱底油鍋中（）煎至成熟的工藝技法。A、一面B、兩面C、上面D、下面參考答案：B142.家禽類原料的開膛方法中,（）用途最廣泛,是最常見的開膛方法。A、腹開B、背開C、肋開D、肩開參考答案：A143.家禽的開膛方法一定要符合（）的具體要求。A、雞B、鴨C、鵝D、菜品參考答案：D144.家禽的背開方法是:用左手按住家禽,禽背部朝右,右手持刀,從禽尾尖處下刀,刀尖用力沿禽的脊骨向前推,一直開至（）處,翻開刀口取出內臟。A、胸骨B、翅骨C、頭骨D、頸骨參考答案：D145.家禽的背開方法是:用左手按住家禽,禽背部朝右,右手持刀,從（）下刀,刀尖用力沿禽的脊骨向前推,一直開至頸骨處,翻開刀口取出內臟。A、頭部左側B、頭部右側C、禽尾尖處D、頭部下側參考答案：C146.吉力炸具有外香酥里鮮嫩的特點,一般應掛（）或干果類粘料。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋沾面包糠參考答案：D147.雞頸（）,適宜煮湯、燉、紅燒等技法。A、有骨無肉B、皮骨少、肉多C、膠原蛋白豐富D、皮骨多而肉少參考答案：D148.雞翅含結締組織較多,皮、骨、肉相連,宜于（）等技法。A、醬、燒、?B、醬、燒、涮C、醬、熘、炒D、醬、汆、涮參考答案：A149.黃花魚內臟少,為了保持魚體外形的完整,故宜選用（）絞拉取內臟的方法。A、開膛B、背開C、腹開D、口腔參考答案：D150.黃花魚內臟少,為了（）,故不宜選擇開膛取內臟的方法。A、肉味鮮美B、魚肉刺少C、魚肉緊實D、保持魚體的完整參考答案：D151.滑炒里脊絲的主要成品特點是:色澤潔白、質（）.味鮮咸、芡汁緊亮。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、焦嫩參考答案：A152.花菜類蔬菜初加工時,應先用清水漂洗,再用（）,然后投涼。A、冷水浸泡B、鹽水浸泡C、溫水焯水D、沸水焯水參考答案：D153.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品。A、脂肪B、肌肉C、輸卵管和D、結締組織參考答案：C154.國務院（）依照《食品安全法》和國務院規定的職責,對食品生產經營活動實施監督管理。A、衛生行政部門B、農業行政部門C、質量監督部門D、食品藥品監督管理部門參考答案：D155.滾刀塊的成形是通過切或（）的刀法加工而成。A、排B、批C、剞D、剁參考答案：D156.掛糊上漿是形成菜肴不同（）的技術措施之一。A、口味B、質感C、形狀D、營養參考答案：B157.根據刀身與原料的接觸角度,刀法可分為:平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4類。A、直刀法B、剁刀法C、鍘刀法D、鋸刀法參考答案：A158.各種菜肴都是由一定的（）和量構成的。A、質B、原料C、熟料D、生料參考答案：A159.干炸菜肴的主要特點是（）,無湯無汁。A、色澤金黃B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是參考答案：D160.干炸菜碼味時禁用的調味品是（）。A、鹽B、料酒C、味精D、生抽參考答案：C161.干料漲發是烹調原料干燥脫水的（）過程。A、前B、后C、順D、逆參考答案：D162.干料漲發是將（）通過漲發重新吸收水分,使其最大限度的恢復原有的形狀和鮮味的工藝。A、臘肉制品B、家禽制品C、干料制品D、鮮料制品參考答案：C163.干料漲發的目的之一,是使其重新吸收水分,最大限度的恢復原有（）和鮮味。A、養分B、色澤C、口味D、形狀參考答案：D164.干料漲發的方法主要有:（）.油發、鹽發、火發、堿發等。A、干發B、濕發C、水發和D、自然發參考答案：C165.干料的水發按水溫的不同,可分為冷水發和（）發兩種。A、鹽水B、熱水C、堿水D、糖水參考答案：D166.干料的水發按水溫的不同,可分為（）發和熱水發兩種。A、鹽水B、糖水C、堿水D、冷水參考答案：D167.干料的冷水發可分為（）和漂發兩種。A、煮發B、蒸發C、浸發D、泡發參考答案：C168.干煎是將加工處理的原料經碼味、拍粉或掛糊,放入（）底油鍋中,兩面煎制成菜的技法。A、熱鍋熱油B、熱鍋溫油C、熱鍋冷油D、冷鍋熱油參考答案：B169.干煎鱖魚的成品特點是:色澤金黃,魚皮（）,魚肉鮮嫩,無湯無汁。A、柔韌B、甜脆C、焦嫩D、香脆參考答案：D170.干煎法是民間常用的烹調方法,其質感特點是（）。A、外脆里嫩B、外韌里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里軟嫩參考答案：D171.腐竹屬于（）原料。A、干貨和B、鮮活C、復制品D、人工合成參考答案：A172.分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續加工的要求,擴大原料在（）中的使用范圍。A、加熱中B、調味中C、切配中D、烹調加工參考答案：D173.多種主料菜肴的組配,是指構成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上,無（）料之別,每種原料的量基本相等。A、主B、輔C、調D、主輔參考答案：D174.燉制的菜品最好是將烹制菜品的（）直接上桌,既可以保持溫度,又防止香氣走失。A、砂鍋B、湯盤C、湯碗D、平盤參考答案：A175.對含水較多表面光滑的原料掛糊時,可先（）然后再掛糊。A、拍粉B、上漿C、腌制D、剞刀參考答案：A176.對冬筍的初加工應先將毛殼去掉,削去老根和硬皮,再放入（）內用慢火煮透,放入涼水中浸泡備用。A、熱水鍋B、開水鍋C、溫水鍋D、冷水鍋參考答案：D177.電磁灶對不產生磁性的器皿不能被加熱,故（）放在上面不能被加熱。A、鐵制器皿B、搪瓷器皿C、銅制器皿D、不銹鋼器皿參考答案：C178.道德是以善惡為評價（）。A、條件B、標準C、要求D、目的參考答案：B179.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念,以善惡評價為標準的意識、（）.行為活動的總和。A、規律B、規范C、規則D、規定參考答案：B180.道德的核心是（）。A、利用B、權力C、活力D、利益參考答案：D181.刀技成形后的原料必須符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。A、烹調B、加熱C、調味D、配菜參考答案：A182.刀工是對菜肴原料進行切割,使之成為（）所需要的基本形體。A、食用B、菜肴成形C、組配菜肴D、冷菜拼擺參考答案：C183.大煮干絲的成品特點是:干絲（）爽口,輔料色澤鮮明,湯汁醇厚味美,不勾芡。A、滑嫩B、軟嫩C、脆嫩D、綿軟參考答案：D184.汆制法一般是將原料入（）或沸湯中加熱和調味,瞬間使原料成菜的技法。A、溫油B、熱油和C、沸水D、熱湯參考答案：C185.汆制法一般是將原料入（）或沸湯中加熱和調味,瞬間使原料成菜的技法。A、溫油B、熱油C、沸水D、熱湯參考答案：C186.粗條一般不作終結料形,可直接切成（）。A、片B、丁C、絲D、塊參考答案：B187.從條形原料上截下的立方體料形統稱為（）。A、塊B、粒C、末D、丁參考答案：D188.廚刀使用完畢應放在刀具架上或（）,這樣既能防止生銹,又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、砧墩上B、調料柜內和C、刀具柜內D、操作臺上參考答案：C189.廚刀按用途劃分有:批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。A、肉刀B、菜刀C、不銹鋼刀D、前批后斬刀參考答案：D190.初加工土豆時,最主要的是去除土豆的（）,以防中毒。A、芽B、皮C、泥D、沙參考答案：A191.初加工臘魚時,首先用（）浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈,再用清水沖凈。A、高湯B、魚湯C、鹽水D、清水參考答案：D192.炒制法是旺火速成,所以應將原料加工成丁、片、（）.條等形狀。A、塊B、絲C、整只D、半只參考答案：B193.炒制動物性原料的菜肴一般炒前要上漿,成熟后還要少許（）。A、滑油B、調味C、勾芡D、油淋參考答案：C194.菜肴組配的意義是:確定菜肴的用料、確定菜肴的營養、確定菜肴的口味、確定烹調方法、確定菜肴的（）和造型。A、主料B、配料C、配料D、色澤參考答案：D195.菜肴主配料形的組配中,配料的形要與主料的形（）,但要小于主料的形。A、不同B、一樣C、各異D、相等參考答案：B196.菜肴原料（）的方法有冷水預熟處理法和沸水預熟法兩種。A、鹽水處理法B、水浸處理法C、熱水處理法D、水預熟處理參考答案：D197.菜肴營養上的組配提倡（）搭配。A、主輔B、口味C、葷素和D、色澤參考答案：C198.菜肴香味組配原則之一是:香味相似的原料（）相互搭配。A、不要B、不可C、不宜和D、不能參考答案：C199.菜肴調味形式主要有消除異味、增加香味和（）菜肴口味三種形式。A、確定B、改變C、提升D、加強參考答案：A200.菜肴口味的組配應符合（）原則,符合當地人的口味。A、適時B、適當C、適可D、適口參考答案：D201.菜肴的主料、輔料、調料確定之后,菜肴的（）和烹調方法也隨之確定。A、程序B、數量C、口味D、重量參考答案：C202.菜肴餐具選用原則是:依據（）.菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的多少B、菜肴的檔次C、菜肴的質地D、菜肴的口味參考答案：B203.菠菜中含有較多的（）,故食用時要先焯水處理。A、碳酸B、草酸C、植物堿D、單寧物質參考答案：B204.北方地區制作滑炒菜的主料一般需要上（）,可使菜肴色白滑嫩。A、蛋白漿B、蛋白糊C、干粉糊D、水粉糊參考答案：A205.《食品安全法》規定,進口商建立的食品進口和銷售記錄應當真實,保存期限不得少于（）年。A、1B、2C、4D、5參考答案：B206.《食品安全法》規定,（）對進出口食品安全實施監督管理。A、國家出入境檢驗檢疫部門B、質量監督部門C、食品流通環節監督管理D、食品藥品監督管理部門參考答案：A207.“中國居民平衡膳食寶塔”最底層是（）和水。A、奶類B、蔬菜水果C、肉禽蛋類D、谷薯雜豆參考答案：D208.（）一般是指將刀刃嵌進原料,左（右）手掌猛擊刀背,截斷原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁參考答案：D209.（）一般是將原料入沸水（沸湯）中加熱和調味,瞬間使原料成菜的技法。A、蒸制法B、燴制法C、煮制法D、汆制法參考答案：D210.（）要求持刀要穩,按穩原料,兩手配合協調一致,一推到底,刀刀分離的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滾料切參考答案：C211.（）細約0.1~0.1cm以下,長4~6cm,因細如麻絲,可穿過針眼,故又稱之為麻線絲。A、粗絲B、特細絲C、中細絲D、二細絲參考答案：D212.（）適用于固體性強的原料,主要有姜絲、菜葉絲等。A、粗絲B、中細絲C、二細絲D、特細絲參考答案：C213.（）是指運用刀具對烹調原料進行切割的加工。A、切配B、初步加工C、原料初加工D、原料切割成形參考答案：D214.（）是指將原料嵌進刀刃隨刀揚起剁下斷離的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁參考答案：C215.（）是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。A、職業技能B、職業道德C、社會道德D、職業活動參考答案：B216.（）是將新鮮而又能直接食用的生料經刀技加工成小的形狀后,用多種味型的調味品拌制成菜的技法。A、涼拌B、生拌C、熱拌D、熟拌參考答案：B217.（）能引起食物分子快速振蕩,使之相互碰撞而產生大量摩擦熱,從而達到致熟或解凍。A、微波解凍法B、加溫解凍法C、流水解凍法D、自然緩慢解凍法參考答案：A218.（）可使原料在受熱時形成保護層,起到保護和增加菜肴營養成分的作用。A、加熱B、烹制C、勾芡D、掛糊上漿參考答案：D219.（）具有長方形結構,有大、中、小三種規格。大號規格約6cm×2cm×0.2cm。A、長條B、長方條C、長方塊D、長方片參考答案：D220.（）富含膠原蛋白,皮嫩軟而味鮮,適宜醬、燴、釀、鹵等技法。A、鴨腿B、鴨掌C、鴨舌D、鴨頸參考答案：B221.（）的成形方法有卷切式、鋪切式和疊切式3種。A、片B、丁C、段D、絲參考答案：D222.（）粗1cm×1cm,長4.5~6cm,因粗細如筆桿,故又稱之為“筆桿條”。A、粗條B、細條C、二細條D、中粗條參考答案：D223.（）粗1.5cm×1.5cm,長4.5~6cm,因其粗細如手指,故又稱之為“指條”。A、粗條B、細條C、二細條D、中粗條參考答案：A224.（）呈正立方體,四邊邊長均等,成形規格為3cm×3cm×3cm。A、正方丁B、正方片C、骨牌塊D、正方塊參考答案：D判斷題1.遵紀守法的核心是守法。A、正確B、錯誤參考答案：A2.尊師愛徒、團結協作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、相互學習、加強協作等。A、正確B、錯誤參考答案：A3.醉制法是將鮮活原料放入容器中,用酒和調料制成的調味汁醉之,使活體原料“醉”成菜肴的冷菜技法。A、正確B、錯誤參考答案：A4.醉制法的醉料用的酒是白酒、紹興黃酒、果酒。A、正確B、錯誤參考答案：B5.主料是指在菜肴中起突出作用的原料。它所占的比重通常為40%以下。A、正確B、錯誤參考答案：B6.豬肉肌肉的顏色在生鮮時呈淡紅色,煮熟后呈灰白色。A、正確B、錯誤參考答案：A7.中式烹調師上崗后應打開防爆排風扇,清除積沉于室的天然氣以預防火災的發生。A、正確B、錯誤參考答案：A8.中式烹調師操作不慎,油鍋著火,應迅速向鍋內加水滅火。A、正確B、錯誤參考答案：B9.中粗條粗2cm×2cm,長3.5~4.5cm,因粗如細筆桿,故又稱之為“筆桿條”。A、正確B、錯誤參考答案：B10.質地較老的原料掛糊時,糊的濃度應稠一些;較嫩的原料,糊的濃度應稀一些。A、正確B、錯誤參考答案：B11.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權益,調整勞動關系,建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制度,促進經濟發展和社會進步。A、正確B、錯誤參考答案：A12.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。A、正確B、錯誤參考答案：A13.職業道德具有范圍上的有限性、形式上的多樣性、內容上的穩定性和連續性的特征。A、正確B、錯誤參考答案：A14.職業道德覆蓋面廣,影響力大,對人的道德素質起決定性作用。A、正確B、錯誤參考答案：A15.職工具有良好的職業道德素質,有利于協調職工之間、職工與領導之間、職工與企業之間的關系。A、正確B、錯誤參考答案：A16.直切是用力垂直向下切斷原料,并不斷移動切料位置的刀法。A、正確B、錯誤參考答案：B17.直刀法是刀刃運行與原料保持銳角的一種刀法。A、正確B、錯誤參考答案：B18.脂溶性維生素是指溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水的維生素。A、正確B、錯誤參考答案：A19.正宗的水煮牛肉的主料是牛腰柳肉。A、正確B、錯誤參考答案：B20.蒸制法是以蒸汽的熱對流作用加熱的烹調方法。A、正確B、錯誤參考答案：A21.蒸發是將干料放入盛器內加入水或調料,利用蒸汽熱傳遞的方式傳導熱量,使干料發透的技法。A、正確B、錯誤參考答案：A22.砧墩使用完畢應放在太陽下暴曬,以殺菌消毒,防止腐爛。A、正確B、錯誤參考答案：B23.宰殺鴿子有兩種方法,一是酒醉宰殺法,二是摔死宰殺法。A、正確B、錯誤參考答案：B24.預熟處理是指原料在正式烹調前,按照菜肴的質量要求加熱成半成品的加工方法。A、正確B、錯誤參考答案：A25.玉米淀粉糊化熱黏度上升緩慢,透明性差,但凝膠強度好。A、正確B、錯誤參考答案：A26.有鱗魚的初加工是指:刮鱗、去鰓、去皮、洗滌等。A、正確B、錯誤參考答案：B27.依據用力程度,直刀法可分為切、剁、挖3類。A、正確B、錯誤參考答案：B28.葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉心和葉根為食用對象的蔬菜。A、正確B、錯誤參考答案：B29.要使社會主義市場經濟健康有序地發展,就必須加強職業道德的建設。A、正確B、錯誤參考答案：A30.腌臘制品的腌料主要是鹽、糖、花椒、料酒。A、正確B、錯誤參考答案：A31.腌臘的方法主要有干腌法、濕腌法和混合腌法三種。A、正確B、錯誤參考答案：A32.腌浸調味法根據腌漬過程的干濕程度可分為干腌法和濕淹法兩種。A、正確B、錯誤參考答案：A33.鴨掌皮較硬而味苦,適宜醬、燴、釀、鹵等等技法。A、正確B、錯誤參考答案：B34.鴨的分檔取料方法與雞上同。A、正確B、錯誤參考答案：A35.新鮮魚肉一般是無菌的,細菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道。A、正確B、錯誤參考答案：A36.咸鮮味中的紅汁類的調味料主要是鹽、蠔油、味精和鮮湯。A、正確B、錯誤參考答案：B37.咸鮮味中的白汁類的調味料主要是鹽、味精和鮮湯。A、正確B、錯誤參考答案：A38.咸甜味是在咸鮮味的基礎上加入一定的甜味劑而調制成的。A、正確B、錯誤參考答案：A39.細條粗1cm×1cm,長4.5~6cm,因粗細如竹筷,故又稱之為“筷子條”。A、正確B、錯誤參考答案：B40.我國食鹽產量最高的是海鹽。A、正確B、錯誤參考答案：A41.煺鴨毛燙泡用的水溫是關鍵,春季以90~95℃為宜。A、正確B、錯誤參考答案：B42.推批是刀刃由刀尖部進入原料,運用向外的推力,由刀尖向刀腰部移動拉片斷離的刀法。A、正確B、錯誤參考答案：B43.調味就是用調料拌和菜肴原料的工藝。A、正確B、錯誤參考答案：B44.調料又稱輔料、調味香料,它是用于加熱過程中調和菜肴口味的一類原料。A、正確B、錯誤參考答案：B45.剔骨的基本要求是:剔除全部大骨,并盡量保持骨的完整性。A、正確B、錯誤參考答案：B46.陶瓷器具盛裝酸性食品時,會析出鉛、鎘等成分,影響人體的健康。A、正確B、錯誤參考答案：A47.四川泡菜鹵汁味除咸、酸、辣、鮮之外,還有一種甜酸味。A、正確B、錯誤參考答案：B48.水粉漿主要由淀粉和水調制而成（有的可用少許鹽和料酒）。A、正確B、錯誤參考答案：A49.水粉漿主要由淀粉和蛋清調制而成。A、正確B、錯誤參考答案：B50.水粉糊主要是用面粉和水調配而成,其比例一般為70:30。A、正確B、錯誤參考答案：B51.水的潛熱大,可以調節人體體溫,使之保持恒定。A、正確B、錯誤參考答案：A52.水導熱成熟法,是指以水油為傳熱介質的烹調法。A、正確B、錯誤參考答案：B53.水產品的寄生蟲病主要是肝吸蟲和肺吸蟲。A、正確B、錯誤參考答案：A54.蔬菜的洗滌方法可分為冷水洗滌和鹽水洗滌兩種。A、正確B、錯誤參考答案：B55.使用干粉滅火器滅火時,滅火器應保持橫臥狀態,否則不能噴粉。A、正確B、錯誤參考答案：B56.食品污染主要是指寄生蟲污染。A、正確B、錯誤參考答案：B57.食品污染主要來源于農藥殘留的污染。A、正確B、錯誤參考答案：B58.生熗菜使用的香辛調味料油以熱花椒油為主,以突出椒香味。A、正確B、錯誤參考答案：A59.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、正確B、錯誤參考答案：A60.軟炸是將經刀技成小形的鮮嫩動物性原料,進行基本性碼味,掛軟糊（蛋清、蛋泡或全蛋糊）,放入溫油鍋中復炸成菜,配味碟的技法。A、正確B、錯誤參考答案：A61.肉絲是先用平刀法再用直刀法成形的。A、正確B、錯誤參考答案：A62.肉類加工設備使用完后,切斷電源,將機器有關部位分解,再進行清洗消毒。A、正確B、錯誤參考答案：A63.熱制冷菜是指經調味后制成的用于涼吃的冷菜菜品。A、正確B、錯誤參考答案：B64.熱菜的調味按調味原料可分為:加熱前、加熱中和加熱后調味。A、正確B、錯誤參考答案：B65.全蛋漿是用面粉、雞蛋液、水和味素調制而成的。A、正確B、錯誤參考答案：B66.全蛋糊是用面粉、鹽和水調制而成的。A、正確B、錯誤參考答案：B67.平刀法是指刀刃運行與原料保持傾斜的一種刀法。A、正確B、錯誤參考答案：B68.烹調原料是指通過烹飪加工可以制作各種主食、菜肴、糕點或小吃的可食性原料。A、正確B、錯誤參考答案：A69.烹調原料解凍的目的是使凍結原料的溫度回升到必要的范圍,最完美地恢復其原有的性狀。A、正確B、錯誤參考答案：B70.烹調原料初加工的基本衛生要求是生熟分開。A、正確B、錯誤參考答案：A71.烹調不慎油鍋起火不會引起廚房失火。A、正確B、錯誤參考答案：B72.泡發羊肚菌的工藝是:先將羊肚菌用清水洗凈,再用涼水浸泡30分鐘即可發透。A、正確B、錯誤參考答案：B73.泡發猴頭菌首先應在沸水中浸泡回軟。A、正確B、錯誤參考答案：B74.泡發廣肚既可用水發,也可用油發。A、正確B、錯誤參考答案：A75.木耳最適宜冷水浸發。A、正確B、錯誤參考答案：A76.木耳最適宜沸水泡發。A、正確B、錯誤參考答案：B77.燜發一般是指煮發的后續工藝。A、正確B、錯誤參考答案：A78.麻辣味在烹調中一般不單獨使用,須與其他味配合方有良好的效果。A、正確B、錯誤參考答案：A79.綠豆淀粉的熱黏度高,穩定性和透明度均好,適宜勾芡和制作粉皮。A、正確B、錯誤參考答案：A80.綠豆淀粉的熱黏度低,穩定性和透明度差。A、正確B、錯誤參考答案：B81.柳葉片為兩頭微尖,中間略寬,片體較薄,形似柳葉,規格為5cm×1.5cm×0.1cm。A、正確B、錯誤參考答案：A82.冷制冷菜中的腌指的是腌拌,以脆嫩的動、植物性原料為主。A、正確B、錯誤參考答案：B83.冷制冷菜是指晾涼以后能食用的菜肴。A、正確B、錯誤參考答案：B84.冷水浸發是把干料用冷水浸泡,使其慢慢漲發的方法。A、正確B、錯誤參考答案：A85.冷菜是指冷菜的拼擺技法。A、正確B、錯誤參考答案：B86.冷菜的口味以濃醇為主。A、正確B、錯誤參考答案：B87.開拓創新是指不斷突破常規,發現或創造某種新穎、獨特的有社會價值或個人價值的新事物、新思想的活動。A、正確B、錯誤參考答案：A88.酒釀在烹調中有增香、和味、去腥、提鮮的作用。A、正確B、錯誤參考答案：B89.莖菜類蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位,其初加工的方法是去泥土。A、正確B、錯誤參考答案：B90.莖菜類蔬菜可分為地上莖