西式面點師（中級）練習題含參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、腐敗變質B、硬化C、變形D、老化正確答案：A2.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、使皮膚柔軟、有伸縮性B、起潤滑作用C、產生熱能D、調節體溫正確答案：C3.在制作()時，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、酥皮點心、泡夫B、清蛋糕類甜點、餅干C、餅干、蘇夫力D、各種泡夫正確答案：B4.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。A、經口攝入B、正常攝入數量C、可食狀態D、已知有毒正確答案：D5.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正確答案：C6.巴菲的英文名稱為()。A、puffaitB、parfaitC、souffleD、cream正確答案：B7.當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。A、醒發B、多次搟平C、冷卻D、反復揉制正確答案：C8.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就不宜選擇過大、過高的模具。A、制品不易成熟B、制品形態不穩定C、制品內部支持力太弱D、制品傳熱率低正確答案：C9.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、起酥油D、奶酪正確答案：B10.根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、膨松劑D、水正確答案：B11.用裱花袋裱制蛋糕時，()捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠出。A、左手虎口B、右手拇指C、右手虎口D、左手拇指正確答案：C12.下列說法錯誤的是()。A、面粉使用前須過羅B、調制黃油醬的蛋白加工和調制蛋白點心時的方法相同C、鮮酵母使用前應用溫水化開D、動物性奶油應在冷藏冰箱中貯存正確答案：B13.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、煮沸C、化學溶劑D、清洗消毒機正確答案：C14.泡夫根據所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。A、裝飾物B、面糊原料C、餡心D、調制方法正確答案：C15.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、病毒性肝炎B、活動性肺結核C、痢疾、傷寒D、日光性皮炎正確答案：D16.植物油的透明度是在()條件下，放置20小時后觀察的結果。A、30℃B、10℃C、20℃D、40℃正確答案：C17.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、食品原料C、即將換洗的衣物D、半成品正確答案：C18.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。A、松軟B、酥松C、松脆D、滑潤正確答案：A19.我們在配制色素溶液時應注意()。A、盡量提前配制好B、按每次用量配制C、要用溫水配制D、濃度應盡量大一些正確答案：B20.泡夫面糊的起發主要是由()。A、面糊中各種原料的特性決定的B、面糊中雞蛋的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的正確答案：D21.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、花嘴運動方向B、裱型溫度C、手的力度大小D、裱型技巧正確答案：C22.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、利潤C、原料D、人工正確答案：B23.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。A、質感越細膩B、體積越小C、質感越結實D、體積越大正確答案：C24.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、動物與植物原料隔離C、食品與天然冰隔離D、生熟隔離正確答案：B25.下列因素不屬于影響硬質面包成熟的主要因素的是()。A、面包體積B、濕度C、溫度D、時間正確答案：A26.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。A、熔點低B、維生素含量多C、飽和脂肪酸含量低D、熔點高正確答案：D27.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內部成熟C、內部酥脆D、底部呈淺黃色正確答案：B28.膳食中缺鈣，可患()。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、佝僂病D、雞胸正確答案：C29.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、氨基酸B、糖類C、醋酸D、食鹽正確答案：A30.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質()克。A、53～66B、556～649C、60～90D、359～420正確答案：C31.()屬于氣體燃料。A、煤油B、輕柴油C、液化石油氣D、煤正確答案：C32.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。A、冷藏庫B、30℃左右C、溫度較低的室溫D、冷凍條件正確答案：C33.()污染環境，可通過食物鏈進入人體。A、黃曲霉B、昆蟲C、細菌D、化學農藥正確答案：D34.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、烹調B、面點C、單件D、批量正確答案：C35.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。A、配料成分B、發酵時間C、水分含量D、面筋含量正確答案：A36.黃豆中的蛋白質屬于()。A、不完全性蛋白質B、劣質蛋白質C、完全性蛋白質D、半完全性蛋白質正確答案：C37.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。A、救死扶傷B、公正廉潔C、為人師表D、一視同仁正確答案：B38.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、銷售B、采購C、預定D、領用正確答案：D39.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《婚姻法》B、《消費者權益保護法》C、《野生動物保護法》D、《勞動法》正確答案：A40.()不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、漲發率C、損耗率D、熟品率正確答案：C41.使用粉篩時，下列操作不正確的是()。A、將粉料放入粉篩內，不易過滿B、讓粉料從篩眼中通過C、雙手左右搖晃粉篩D、將粉料放入粉篩內，裝滿正確答案：D42.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A43.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生()的效果。A、松軟B、酥脆C、酥松D、松脆正確答案：D44.“spongecake”是指()。A、天使蛋糕B、海綿蛋糕C、沙蛋糕D、奶酪蛋糕正確答案：B45.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收正確答案：D46.泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。A、外表松脆B、外皮焦脆C、外表脆硬D、外皮酥松正確答案：D47.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、預測B、分析C、決策D、控制正確答案：B48.下列中不科學的喝水方法是()。A、吃飯時大量飲水B、饑渴時適量飲水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水正確答案：B49.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、正常攝入數量B、已知有毒C、經口攝入D、可食狀態正確答案：B50.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應攝入奶250～500克左右。A、鐵B、鈣C、蛋白質D、磷正確答案：B51.勺子的英文意思為()。A、spoonB、moldC、cupD、tin正確答案：A52.()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工前毛料單位成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工后凈料成本正確答案：C53.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、分步攪拌法正確答案：A54.硬質面包是一種內部組織()，結構緊密、結實的面包。A、牛奶少B、糖分少C、油脂少D、水分少正確答案：D55.在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、宴會甜點C、夜宵D、日常的零食正確答案：D56.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、克雷伯氏菌屬正確答案：B57.()是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。A、即發酵母B、液體酵母C、活性干酵母D、壓榨酵母正確答案：C58.一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時，所需的溫度在()。A、160～180℃B、170～190℃C、190～220℃D、180～200℃正確答案：B59.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、原料的裝飾色B、原料的搭配色C、菜肴的固有色D、菜肴的復合色正確答案：D60.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電正確答案：D61.營養強化劑遇()一般不會被破壞。A、氧B、熱C、水D、光正確答案：C62.食品添加劑是指在不影響食品()的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、內部結構B、結構組成C、外觀質量D、營養價值正確答案：D63.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、多環芳烴B、多氯聯苯C、氯乙烯單體D、鉛正確答案：B64.肌體內缺少尼克酸（煙酸），可導致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：B65.油脂蛋糕的種類很多，依據生產配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、雞蛋蛋糕B、黃油蛋糕C、杏仁蛋糕D、干果蛋糕正確答案：B66.各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、廣義成本B、餐飲成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：A67.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、油脂、面粉、乳制品B、雞蛋、油脂、糖、面粉C、雞蛋、糖、面粉、乳制品D、雞蛋、糖、巧克力、面粉正確答案：B68.在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故。A、跨步觸電B、接觸電壓觸電C、單相觸電D、兩相觸電正確答案：B69.食鹽加入面團后，會使面團質地變密，()。A、延伸性增強B、韌性減小C、可塑性增強D、彈性增強正確答案：D70.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、蔗糖B、糖原C、半乳糖D、乳糖正確答案：C71.()是消化道的最后腸段。A、小腸B、大腸C、十二指腸D、肛門正確答案：B72.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、5℃B、20℃C、30℃D、10℃正確答案：C73.()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。A、醋B、醬油C、食鹽D、白糖正確答案：B74.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產生的具有()的混合物。A、酸性B、黏稠性C、彈性D、還原性正確答案：B75.()是將雞蛋、奶油分別打發充氣后，與其他調味品調合而成的松軟型甜食。A、果凍B、塔C、木司D、泡夫正確答案：C76.風登糖又稱()。A、糖面B、翻砂糖C、糖粉D、砂糖正確答案：B77.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、糖B、鹽C、牛奶D、雞蛋正確答案：D78.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鉀、鈉、鎂B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、磷、鐵、鋅D、氯、磷、硫、鈣正確答案：A79.在木司制作過程中，()是決定木司形狀、質量的關鍵步驟。A、裝飾B、調制C、成型D、定型正確答案：C80.()毛利率應從低。A、風味獨特的產品B、名菜名點C、一般產品D、加工精細的產品正確答案：C81.調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。A、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法B、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌C、要不能出現面、油疙瘩D、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入正確答案：B82.制作面包時一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現的現象是()。A、體積過小B、表面色澤淺C、內部組織粗糙D、面包面團烤前塌陷正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()巧克力生產操作中，如果外界濕度過高，巧克力會吸收空氣中的水分，造成花斑無光澤現象。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()硬質面包是一種內部組織水分少，結構緊密、結實的面包。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()硬質面包的質量標準要求是色澤金黃，質硬而甜香，不生糊。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()清蛋糕類餅干面坯的調制工藝類似清蛋糕的調制工藝，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發生火災時，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()在廚房范圍內，