食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)習(xí)題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.除()外,其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、細(xì)菌;B、霉菌,C、芽孢桿菌,D、肉毒桿菌E、以上皆非正確答案：B2.為了保證食品的風(fēng)味,賦予食品特殊的感覺(jué),抑制或矯正食品的不良?xì)馕?可以用下列物質(zhì)來(lái)完成的是()A、D-異抗壞血酸鈉B、大茴香C、偏磷酸鹽D、維生素CE、苯甲酸鈉正確答案：B3.在燕麥片生產(chǎn)中,一般選用()干燥。A、流化床干燥B、空氣對(duì)流干燥C、滾筒干燥D、真空干燥E、噴霧干燥正確答案：C4.下列是市場(chǎng)銷(xiāo)售的五種畜產(chǎn)食品,其生產(chǎn)過(guò)程中要添加發(fā)酵劑的是()A、雙匯火腿腸B、雨潤(rùn)臺(tái)灣香腸C、老四川牛肉干D、色拉米腸E、哈爾濱紅腸正確答案：D5.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)的溫度是()A、-12℃B、0℃C、-40℃D、-18℃E、-30℃正確答案：D6.食品干燥過(guò)程中,哪種水不能除去()A、毛細(xì)管水B、表面水C、物理結(jié)合水D、滲透壓水E、化學(xué)結(jié)合水正確答案：E7.以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是()A、高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法B、低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌C、超高溫長(zhǎng)時(shí)殺菌D、高壓長(zhǎng)時(shí)間滅菌E、低溫短時(shí)間殺菌正確答案：B8.糖果中常用的膠體是()A、酒石酸B、瓊脂C、果膠D、大豆蛋白E、日落黃正確答案：B9.放射性同位素在輻射過(guò)程中,放射出的射線可能是()。A、γ射線B、都不可能C、β射線D、都有可能E、α射線正確答案：D10.糖水梨罐頭的殺菌傳熱方式屬于()。A、完全傳導(dǎo)性B、先傳導(dǎo)后對(duì)流型C、先對(duì)流后傳導(dǎo)型D、誘發(fā)對(duì)流型E、完全對(duì)流型正確答案：E11.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是()A、5.3B、5.1C、3.7D、4.6E、6正確答案：D12.以下材料中()不適合用作煙材料。A、松樹(shù)B、白楊木C、山毛櫸D、竹葉E、花生殼正確答案：A13.飴糖的主要成分是()。A、糊精B、轉(zhuǎn)化糖C、果糖D、葡萄糖E、麥芽糖正確答案：E14.山楂糕屬于()A、京式蜜餞B、南式蜜餞C、廣式蜜餞D、蘇式蜜餞E、閩式蜜餞正確答案：A15.碳酸飲料罐需要經(jīng)過(guò)什么樣的涂料處理()A、環(huán)氧胺基涂料B、抗酸涂料C、抗硫涂料D、都不是E、乙烯型涂料正確答案：B16.在腌制加工過(guò)程中,要使腌制速度加快,可選用()A、提高體系黏度B、降低體系黏度C、增加厚度D、增加空氣濕度E、降低溫度正確答案：B17.()干燥方法,使食品具有輕微膨化。A、噴霧干燥B、空氣對(duì)流干燥C、真空干燥D、滾筒干燥E、冷凍升華干燥正確答案：C18.下列哪一類(lèi)食品與其他不同()?A、肉類(lèi)罐頭B、玻璃罐罐頭C、水產(chǎn)類(lèi)罐頭D、水果類(lèi)罐頭E、蔬菜類(lèi)罐頭正確答案：B19.肉類(lèi)在凍結(jié)和凍藏期間,要發(fā)生一系列的物理變化,這些變化會(huì)影響到肉的品質(zhì)。下列變化錯(cuò)誤的是()。A、對(duì)于未包裝的肉,在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會(huì)發(fā)生干耗。B、在凍藏期間,因貯藏溫度發(fā)生波動(dòng)。使肌肉中的大冰晶變得更大,小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。C、在凍藏期間,由于肉表層水分升華,形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。D、肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰,導(dǎo)致肉的容積加大。E、在凍藏期間,由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。正確答案：E20.食品干燥是除去食品體系中的()A、化學(xué)結(jié)合水B、自由水C、滲透壓水D、都不是E、吸附水正確答案：B21.在魚(yú)貝類(lèi)中,血液色素呈藍(lán)色的原因是含有()A、還原型的血藍(lán)蛋白B、血紅蛋白C、肌紅蛋白D、肌動(dòng)蛋白E、氧化型的血藍(lán)蛋白正確答案：E22.餅干生產(chǎn)中,加花生的桃酥餅一般采用()方法成形。A、沖印成形B、輥印成形C、輥切成形D、其他成形方法E、沖軋成型正確答案：B23.在蛋殼結(jié)構(gòu)中,能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為()。A、蛋殼B、氣室C、蛋白D、外蛋殼膜E、蛋殼內(nèi)膜正確答案：D24.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是()A、貯藏溫度B、食品成分C、空氣流向D、空氣流速E、空氣相對(duì)濕度正確答案：A25.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是()A、牛肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬B、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜D、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕E、魚(yú)肉冷藏一段時(shí)間后表面發(fā)黏正確答案：C26.下列()干燥方法中,復(fù)水后的食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。A、空氣對(duì)流干燥B、冷凍升華干燥E流化床干燥C、滾筒干燥D、真空干燥正確答案：B27.泡菜發(fā)酵過(guò)程中,同型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵()的主要發(fā)酵類(lèi)型。A、初期B、中期C、末期D、初中期E、后期正確答案：B28.由兩種以上原果汁和蔬菜原汁混合調(diào)配而成,這種果汁屬于哪一種()A、澄清果蔬汁;B、果蔬飲料;C、濃縮果蔬汁;D、混合果蔬汁E、渾濁果蔬汁正確答案：D29.對(duì)于化學(xué)保藏,下列哪種說(shuō)法是正確的()A、化學(xué)保藏能夠改善食品品質(zhì);B、化學(xué)保藏適應(yīng)于所以食品;C、化學(xué)保藏屬于暫時(shí)保藏。D、化學(xué)保藏使用防腐劑的目的是殺死微生物;E、化學(xué)保藏能夠長(zhǎng)期保藏食品;正確答案：C30.冷卻和冷藏過(guò)程中出現(xiàn)酸敗,油燒等現(xiàn)象,主要是由()A、寒冷收縮,B、冷害引起的C、干耗,D、蛋白質(zhì)分解E、脂肪氧化、正確答案：E31.高溫短時(shí)殺菌的英文縮寫(xiě)名稱為()A、LTSTB、LTLTC、UHTD、HTSTE、UTH正確答案：D32.渾濁果蔬汁與澄清果蔬汁在工藝上的主要差別是后者有()A、均質(zhì)B、濃縮C、清洗D、殺菌E、酶解正確答案：E33.目前食品凍結(jié)通常采用單體快速凍結(jié),其簡(jiǎn)稱為()A、FQIB、IFQC、QFID、IQFE、QIF正確答案：D34.食品在冷凍、冷藏過(guò)程中出現(xiàn)酸敗、油耗等現(xiàn)象,主要是由()A、寒冷收縮B、脂肪氧化C、冷害引起的D、重結(jié)晶E、干耗正確答案：B35.下列關(guān)于食品凍結(jié)規(guī)律的說(shuō)法正確的是()A、細(xì)胞間隙內(nèi)溶液濃度越高,凍結(jié)點(diǎn)越高,形成冰晶體慢;B、細(xì)胞間隙內(nèi)溶液濃度越高,凍結(jié)點(diǎn)越高,首先形成冰晶體;C、細(xì)胞間隙內(nèi)溶液濃度越低,凍結(jié)點(diǎn)越高,形成冰晶體慢;D、細(xì)胞間隙內(nèi)溶液濃度越低,凍結(jié)點(diǎn)越高,首先形成冰晶體;E、細(xì)胞間隙內(nèi)溶液濃度越低,凍結(jié)點(diǎn)越高,形成冰晶體快;正確答案：E36.以100%的果蔬原汁為原料,并進(jìn)行關(guān)鍵的工藝是澄清,請(qǐng)問(wèn)這是哪一類(lèi)果蔬汁()A、澄清果蔬汁;B、果蔬飲料;C、渾濁果蔬汁D、濃縮果蔬汁;E、混合果蔬汁正確答案：A37.冷凍產(chǎn)品貯藏通常采用的最適溫度為()A、-10℃左右.B、-23℃左右C、-18℃左右.D、3℃左右.E、0℃左右正確答案：A38.在果蔬原料中,酸性最強(qiáng)的有機(jī)酸是()。A、酒石酸B、蘋(píng)果酸C、檸檬酸D、草酸E、其他酸正確答案：A39.一般在腌制發(fā)酵性腌制品時(shí),裝滿缸后用蒲包或竹席鋪上,壓上重石。目的是()A、增加風(fēng)味;B、加快腌制速度。C、排除菜體中的氧氣,防止外界微生物的污染;D、為了提高腌制品的質(zhì)量和成品率。E、排除菜體中的微生物,促進(jìn)發(fā)酵;正確答案：C40.泡菜發(fā)酵過(guò)程中,異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵()的主要發(fā)酵類(lèi)型。A、初期B、中期C、初中期D、末期E、后期正確答案：A41.順流式隧道干燥的優(yōu)點(diǎn)是()A、節(jié)時(shí)B、不宜出現(xiàn)焦化現(xiàn)象C、物料易開(kāi)裂D、節(jié)能E、產(chǎn)品水分含量低正確答案：B42.在肉的各種組織中,細(xì)胞最大的組織是()。A、淋巴B、骨骼C、肌肉D、結(jié)締E、脂肪正確答案：E43.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了()。A、草木灰或植物灰B、純堿C、燒堿D、一氧化鉛E、生石灰正確答案：A44.下列不是影響微生物生長(zhǎng)因素的是()。A、滲透壓B、溫度C、PHD、水分活度E、寄主的種類(lèi)正確答案：E45.下列氣體中只有()不是果蔬氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、O2B、COC、CO2D、乙烯E、N2正確答案：B46.能直接反應(yīng)食品貯存條件的是()A、水分在食品中的重量百分比B、水分活度C、食品的含水量D、食品的色澤E、水分在食品中的質(zhì)量百分比正確答案：B47.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是()。A、乳酸發(fā)酵,B、蛋白質(zhì)分解,C、脂肪氧化D、醋酸發(fā)酵,E、酒精發(fā)酵正確答案：B48.面包醒發(fā)的時(shí)間一般掌握在()。A、55~65minB、25~30minC、80minD、15~25minE、20~30min正確答案：A49.UHT殺菌溫一般為()A、85℃B、68℃C、121℃D、75℃E、135℃正確答案：E50.下列屬于直接凍結(jié)方法的有()A、隧道式送風(fēng)凍結(jié)B、靜止空氣凍結(jié)C、接觸凍結(jié)D、冰鹽混合物凍結(jié)E、流化床單體凍結(jié)正確答案：D51.下列哪句話是不正確的()A、食品的干燥處理可以抑制酶的活性;B、食品的干燥處理可以代替食品必要的消毒滅菌處理;C、某些果蔬食品干燥處理前的熱燙是為了鈍化酶的活性;D、食品的干燥處理可以抑制微生物的繁殖;E、在實(shí)際生產(chǎn)中以過(guò)氧化物酶為滅酶效果的參考指標(biāo);正確答案：B52.在淀粉軟糖生產(chǎn)中,大多數(shù)工廠愿意選用()淀粉作為凝膠體。A、大米B、馬鈴薯C、木薯D、小麥E、玉米正確答案：E53.在魚(yú)貝類(lèi)中,有淡甜味并和尿素一起調(diào)節(jié)滲透壓作用的物質(zhì)是()。A、肌苷酸B、腺苷酸C、丙氨酸D、甜菜堿E、氧化三甲胺正確答案：E54.下列水果屬于核果的是()A、桃B、蘋(píng)果C、葡萄D、荔枝E、栆正確答案：A55.利用水解凍時(shí),水溫不超過(guò)()。A、10℃,B、25℃,C、30℃D、15℃,E、20℃,正確答案：E56.一氧化氮變性肌紅蛋白(亞硝基亞鐵血色原)是()。A、綠色B、黑色C、粉紅色D、褐色E、鮮紅色正確答案：C57.在糖漬果蔬時(shí),糖濃度通常在()A、15%B、25%C、35%D、50%E、60%以上正確答案：E58.用單寧物質(zhì)實(shí)驗(yàn)可以確定引起果汁渾濁沉淀的原因()A、微生物污染B、淀粉殘留C、果汁黏度大小D、膠體物質(zhì)去除不完全E、蛋白質(zhì)過(guò)量正確答案：E59.食用青皮馬鈴薯可引起中毒是因?yàn)楹械?)含量過(guò)高。A、苦杏仁苷B、鼠李糖C、茄堿苷D、橘皮素E、茄堿正確答案：C60.()被稱為肌肉不溶性蛋白質(zhì)。A、肌紅蛋白B、肌球蛋白C、肌動(dòng)球蛋白D、肌漿蛋白E、肌動(dòng)蛋白正確答案：B61.超高溫瞬時(shí)殺菌法用下列()英文縮寫(xiě)名稱。A、LTSTB、UHTC、HTSTD、UTHE、LTLT正確答案：B62.面包在烘烤過(guò)程中,其表面褐變主要是由()引起的。A、焦糖化作用的酶褐變;B、美拉德反應(yīng)的酶褐變C、脂肪氧化D、美拉德反應(yīng)的非酶褐變E、焦糖化作用的非酶褐變;正確答案：D63.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指()A、-1~-5℃B、-1~-10℃C、-10~-18℃D、-5~-18℃E、-18℃~-35℃正確答案：A64.下列成分中均屬于可溶性的是()。A、有機(jī)酸、單寧、果膠、木質(zhì)素B、酶、木質(zhì)素、果膠、單寧C、單寧、原果膠、果膠、有機(jī)酸D、酶、淀粉、果膠、原果膠E、酶、有機(jī)酸、果膠、單寧正確答案：E65.還原糖為()時(shí),果脯類(lèi)制品不會(huì)出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。A、65-68%B、40%左右C、<30%D、>70%E、50%左右正確答案：B66.面包在烘焙后生成特有的焙烤色澤和特殊香氣,主要是()所形成的。A、焦糖化反應(yīng)B、美拉德反應(yīng)C、酶促反應(yīng)D、蛋白質(zhì)分解反應(yīng)E、A,B正確答案：E67.下列哪種變化不是食品干燥過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化()A、變色B、維生素?fù)p失C、干縮D、脂肪氧化E、蛋白質(zhì)變性正確答案：C68.酸奶的殺菌溫一般為()A、75℃B、121℃C、68℃D、85℃E、135℃正確答案：D69.下列哪句話是正確的()A、食品的干燥處理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥處理可使食品中的微生物全部殺滅;C、食品的干燥處理可以代替食品必要的消毒滅菌處理;D、在實(shí)際生產(chǎn)中以過(guò)氧化物酶為滅酶效果的參考指標(biāo);E、食品的干燥處理可以使食品中的酶完全鈍化;正確答案：D70.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)()?A、5B、2C、6D、4E、3正確答案：B71.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布,又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是()A、都是B、混合腌制法C、濕腌法;D、干腌法;E、注射法;正確答案：C72.在腌制加工過(guò)程中,要使腌制速度加快,可選用()A、增加厚度B、增加腌制劑濃度C、增加空氣濕度D、降低溫度E、提高體系黏度正確答案：B73.微生物生長(zhǎng)的最低水分活度()A、細(xì)菌大于0.87,酵母菌大于0.8,霉菌大于0.9B、細(xì)菌大于0.87,酵母菌大于0.9,霉菌大于0.8;C、細(xì)菌大于0.9,酵母菌大于0.87,霉菌大于0.8;D、細(xì)菌大于0.8,酵母菌大于0.87,霉菌大于0.9;E、細(xì)菌大于0.9,酵母菌大于0.8,霉菌大于0.87;正確答案：C74.平酸菌的特點(diǎn)是?()。A、都不是B、產(chǎn)氣不產(chǎn)酸C、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣D、產(chǎn)酸產(chǎn)氣E、既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣正確答案：C75.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān),一般冰中加鹽的量不超過(guò)冰重()A、22·4%B、40%C、29%D、15%E、20%正確答案：C76.以下哪種物質(zhì)能作為氧化劑起著陰極去極化的作用而加速罐內(nèi)壁錫層的腐蝕()A、果膠B、花色素類(lèi)色素C、脫氫抗壞血酸D、有機(jī)酸E、低果氧基果膠正確答案：C77.脂肪含量是3.0%,蛋白質(zhì)含量是2.9%的液體乳制品,在分類(lèi)上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是()A、脫脂乳粉B、脫脂乳C、乳飲料D、全脂乳粉E、全脂乳正確答案：E78.溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響表現(xiàn)在()A、不影響細(xì)胞膜的流動(dòng)性;B、影響酶的活性,但不影響酶促反應(yīng)的速度,最終影響細(xì)胞的合成;C、影響酶的活性,進(jìn)而影響酶促反應(yīng)的速度,最終影響細(xì)胞合成。D、不影響物質(zhì)的溶解性;E、不影響酶的活性,但影響酶促反應(yīng)的速度,最終影響細(xì)胞的合成;正確答案：C79.煙熏時(shí),起防腐作用的主要是()A、酚類(lèi)B、脂類(lèi)C、烴類(lèi)D、酸類(lèi)E、醇類(lèi)正確答案：A80.下列食品中不適合低溫解凍的食品有()A、蝦B、魚(yú)C、肉類(lèi)D、蔬菜E、家禽正確答案：D81.在植物中,葉綠素a與葉綠b的含量比大約是()。A、1:3B、1:1C、2:1D、3:1E、1:2正確答案：D82.軟罐頭的主要容器是蒸煮袋,能耐121殺菌的蒸煮袋()。A、LRP-FB、URP-FC、RP-FD、PR-TE、HRP-F正確答案：C83.碎冰冷卻特別適合與()A、魚(yú)類(lèi)B、水果C、家禽D、飲料E、葉類(lèi)蔬菜正確答案：A84.發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,由于酵母分解糖分為二氧化碳、酒精等揮發(fā)成分所造成的面團(tuán)重量的損失,一般為:()。A、2%-2.5%B、忽略不計(jì)C、1%-2%D、0.5%-1%E、3%正確答案：C85.原料乳如果短期貯藏,必須立即冷卻到()。A、0~1℃B、0~4℃C、-12℃D、-5℃E、4~10℃正確答案：E86.酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有:()。A、產(chǎn)生二氧化碳B、使面包體積疏松C、改善面包風(fēng)味D、增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E、A,B,C,D正確答案：E87.乙烯在果蔬保鮮過(guò)程中起()作用。A、防霉B、防蟲(chóng)C、催熟D、延長(zhǎng)保鮮期E、C和D正確答案：C88.在果蔬糖漬生產(chǎn)過(guò)程中,配料之前的糖液濃度一般控制在()A、50%-55%B、65%-70%C、45%-50%D、55%-65%E、35%-45%正確答案：D89.為了防止在排氣過(guò)程中出現(xiàn)食品瞬間沸騰,食品外溢現(xiàn)象,罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣壓應(yīng)()真空倉(cāng)內(nèi)的壓力。A、大于B、小于C、等于D、無(wú)確定關(guān)系E、小于1倍以上正確答案：B90.以下糖類(lèi)中,()的吸濕性最大A、