DB14/TXXXX—2021DB14/TXXXX—2021ICS?67.060B22學校食堂餐飲具自行消毒操作規范范圍本標準規定了學校食堂餐飲具自行消毒操作規范的術語和定義、基本要求、場所環境、設備設施、消毒方法、作業人員、檔案管理等內容。本標準適用于對餐飲具進行自行消毒的學校食堂。規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛生標準GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具術語和定義下列術語和定義適用于本標準。餐飲具盛放、取用食物或飲品的直接經口的器具，如盆、碗、餐盤（碟）、湯勺、杯子、餐叉、刀叉等。消毒利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗機、消毒柜等）或化學（如消毒劑）方式對清洗后餐飲具上的病原微生物進行清除或滅菌，使其達到無害化的處理。基本要求4.1應建立相應的制度管理體系，包括消毒劑物資采購管理制度、消毒設備設施管理制度、消毒工藝文件管理制度、餐飲具安全檢驗制度和從業人員培訓考核制度等。4.2餐飲具消毒用消毒劑應符合GB14930.2有關規定。4.3消毒作業用水質應符合GB5749的相關規定。4.4消毒后的餐飲具應符合GB14934要求。4.5消毒作業應符合《餐飲服務食品安全操作規范》（2018版）中附錄J、附錄K相關規定。場所環境5.1學校食堂內應有專用的消毒工作場所，位置的選取要符合相應的清洗消毒工藝流程，場所面積應與作業能力相匹配，場所內應明亮、平整、干凈、衛生，并具備良好的通風條件。5.2應劃分專用場所用于放置消毒設備、保潔設施。5.3應設置用于存放消毒劑用品的隔離區域，并有明顯的標識。5.4配有獨立檢驗室的學校食堂，檢驗室應獨立設置，不得建在清洗消毒區內，人員、設備、面積、布局設置應滿足檢驗需要。設備設施6.1消毒設備及設施的大小和數量應能滿足食堂所需，同時應符合消毒產品管理的規定和食品安全要求。消毒設備應有溫度、時間監控顯示裝置，易于清洗、消毒，便于操作、維修、保養。6.2檢驗或驗收用設備的使用范圍和精密度應滿足檢驗要求，并經檢定合格方可使用。6.3餐飲具消毒水池應專用，水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒或人工清洗熱力消毒的，應設有足夠數量的專用水池，原則上至少應有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐飲具去渣、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗。6.4應配備用于存放消毒后餐飲具的保潔設施，設施結構應密閉并易于清潔，做好定期清潔消毒工作。消毒方法依據采用的消毒方式制定詳盡的可執行的操作規程，應具體規定消毒工序的標準操作步驟和要求。操作規程應包括消毒操作過程中關鍵項目的控制要求以及設備操作與維護要求。7.1物理消毒7.1.1采用蒸汽、煮沸消毒，溫度一般控制在100℃，并保持10min以上。7.1.2采用紅外線消毒，溫度一般控制在120℃以上，并保持10min以上。7.1.3采用熱風循環消毒柜或洗碗機消毒，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足GB14934標準要求。7.2化學消毒7.2.1餐飲具在消毒前，應充分清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。7.2.2餐飲具消毒用消毒劑應符合GB14930.2有關規定，并帶有明確的標識或標貼。7.2.3餐飲具消毒時應按消毒劑使用說明進行操作。消毒劑應嚴格按照規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解后使用。使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上,浸泡時間不少于5分鐘；使用二氧化氯消毒劑消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，浸泡時間10～20分鐘。7.2.4餐飲具消毒時要定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度。有效消毒成分濃度低于要求時，應立即更換消毒液或適量補加消毒劑。7.2.5消毒后，餐飲具表面的消毒液應沖洗干凈，并瀝干或烘干。7.2.7消毒后的餐飲具應及時存放在專用的保潔區域，嚴格與清洗區、消毒區分隔。7.3應對消毒的溫度、時間進行監控，并做好記錄，發現不符合設定參數時應及時修正。7.4依據制定的餐飲具安全檢驗制度，定期對餐飲具消毒效果委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測，建議至少每季度進行一次檢驗，若連續三次合格則可放寬到每學期檢驗一次。作業人員8.1作業人員需經培訓合格后方可上崗，作業人員應接受職業道德教育、食品安全法律規范、本單位相關管理制度、食品安全知識和操作技能的培訓。培訓應結合本單位工作實際，做到短時多次、簡單易懂，培訓情況應做好記錄。8.2作業人員必須提供效期內的健康合格證明，不得患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全的疾病，建議每半年進行一次健康體檢，必要時進行臨時健康體檢。作業人員每次上崗前詢問和檢查其健康狀況，發現有礙食品安全疾病或病癥的人員應立即離開工作崗位，嚴禁帶病、帶傷上崗。8.3作業人員應保持良好的個人衛生，在作業前應進行洗手消毒，作業過程中應穿戴工作服、鞋、帽、手套，頭發不外露，不得戴首飾及留長指甲等。8.4建立作業人員健康狀況檔案，將健康證明整理成冊，統一進行保管或公示。檔案管