ICS03.080A12DB13河北省地方標準DB13/T2090—2014景區旅游快餐安全規范河北省質量技術監督局發布DB13/T2090—2014前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規則起草。本標準由秦皇島市質量技術監督局提出。本標準由河北省服務業標準化技術委員會歸口。本標準起草單位：撫寧縣質量技術監督局、撫寧縣食品藥品監督管理局、南戴河旅游發展（集團）有限公司。本標準主要起草人：王文軍、李雅榮、張鐵仁、陳紅丹、侯振東、孫紅星、王凱、崔朝暉、鄧旺、張志春、房兆全、鄭玲。IDB13/T2090—2014景區旅游快餐安全規范1范圍本標準規定了景區旅游快餐安全的術語和定義、總則、場地（館）、設施設備、食品安全控制、衛生控制、應急準備與響應、環境管理。本標準適用于河北省轄區內各種類型旅游景區。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB8978污水綜合排放標準GB10001.1標志用公共信息圖形符號第1部分通用符號GB10001.2標志用公共信息圖形符號第2部分旅游休閑符號GB14934食（飲）具消毒衛生標準GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術要求GB18483飲食業油煙排放標準LB/T001旅游飯店用公共信息圖形符號3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。景區旅游快餐Tourismfastfood景區內通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的快捷餐飲服務。4總則4.1景區旅游快餐安全管理堅持“安全第一、預防為主”的方針，統一領導，分級管理。實行誰主管，4.2依法辦理餐飲服務許可。1DB13/T2090—20144.3接受餐飲監管部門的食品安全動態等級和年度等級監管和評價。4.4從業人員經體檢取得健康證明；廚師具有廚師資格證明。人員進行食品安全、服務安全知識培訓。4.5標志標識應符合GB10001.1、GB10001.2、LB/T001的要求。5場地（館）5.1選址5.1.1地勢干燥，給排水條件良好，電力供應充足。5.1.2距離糞坑、污水池、暴露垃圾場、旱廁等污染源25m以上。5.1.3設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和氣體擴散性污染源影響范圍之外。5.1.4不應設在易受污染的區域。5.1.5應符合規劃、環保和消防等有關要求。5.2布局5.2.1設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐飲用具清洗消毒、備餐等加工操作場所；設置涼菜配置、裱花操作、水果拼盤專間；庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。5.2.2各操作間及餐廳布局合理、面積適宜。5.2.3設置相應的加工間，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應順序合理布局，適宜加5.2.5廚房、專間、消毒間等重點部位應設置可視玻璃幕墻或安裝監控探頭、電子顯示屏，推行明廚5.3.1.1可進入性良好，面積適宜。5.3.2.1地面、墻壁、天花板鋪設無毒、無異味、不透水、耐腐蝕、不易積垢、防火、阻燃材料，地5.3.2.2地面和排水溝有排水坡度。2DB13/T2090—20145.3.2.3門窗裝配嚴密。5.3.3專間5.3.3.1設置通過式預進間，設洗手、消毒、更衣設施。5.3.3.2門采用易清洗、不吸水的堅固材料。5.3.3.3設置符合要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施。5.3.3.4專間內不應設明溝，地漏帶水封；墻裙鋪設到頂。5.3.3.5應設開閉式食品傳遞窗，其他窗封閉。5.3.4倉庫5.3.4.1食品和非食品倉庫分開設置。5.3.4.2設置防鼠設施。5.3.4.3倉庫內設置通風設施，溫濕度適宜。5.3.5消毒間5.3.5.1面積適宜、設施完善。5.3.5.2清洗消毒水池應采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料。5.3.5.3設消毒后餐飲具專用存放的保潔設施，結構密閉，標識明顯。5.3.6衛生間5.3.6.1不應設置在食品處理區。5.3.7.1設置固定存儲設施存放場所。5.3.7.3固定存放場所附近設置滅火器材，并定期檢查其有效性，專用存儲場所內不應放置其他雜物，6設施設備3DB13/T2090—20146.1.1餐桌椅完好，擺放間距在120cm～150cm之間，適宜顧客行走。6.1.2空調設施符合溫度控制要求。6.2灶具設備6.2.1接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。6.2.2接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查。6.2.3接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角。6.2.4設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。6.2.5用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識；原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識。6.3通風排煙設施6.3.1烹調場所應安裝排風設施，產生油煙的設備安裝高效油煙凈化裝置。6.3.2排氣口應安裝網眼孔徑小于0.6cm的金屬隔柵或網罩。6.3.3相關設施應定期清洗和更換。6.4采光照明設施6.5.1設置洗手、消毒設施，有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附6.5.2清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。6.5.3清洗、消毒、保潔設施的大小和數量能滿足要求。6.6廢棄物存放設施4DB13/T2090—20147食品安全控制7.1采購7.1.1應制定并實施原料采購控制要求，采購符合國家食品安全要求的原料。7.1.2定期評價供方，選擇合格供方進行采購，保留供方資質證明文件，索取采購物品合格證、QS標識、肉類、蔬菜類索取檢驗證明。7.1.3建立進貨查驗記錄制度，記錄、票據的保存期限不少于2年。7.2貯存7.2.1食品原料貯存符合相關要求，分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。7.2.2物品入庫標明保質期限，分類貯存。食品原料、食品添加劑的使用應遵循先入先出原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。7.2.3用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。7.2.4冷藏、冷凍設施應有明顯區分標識。原料、半成品、成品嚴格分開存放，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不應將食品堆積、擠壓。溫度應符合相應的溫度范圍要求。7.2.5保持清潔、安全、定期檢查，定期盤存。7.3加工7.3.2加工前，應檢查待加工的食品及原料，腐敗變質或其他感官性狀異常的，不應加工或者使用。7.3.3添加劑的使用應符合GB2760的要求。7.3.4可能引發食物中毒的食品原材料應慎重使用。7.3.5后廚人員著工作服、帶手套、口罩及帽子，按要求進行加工。7.3.6隔夜飯菜不應二次出售。7.5.1接受餐飲監管部門的監督管理。5DB13/T2090—20148衛生控制8.1人員8.1.1工作人員應注重個人衛生，勤洗手、洗頭、理發、洗澡、勤換洗衣服，勤剪指甲，早晚漱口刷牙。8.1.2操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不應外露，不應留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。8.1.3專間操作人員應戴口罩、手套。8.1.4每天對加工人員進行“五病”篩查，帶病不應上崗。8.2操作8.2.1操作前應清潔雙手，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時清洗。8.2.2操作時手指不應接觸杯口、碗口等。8.2.3手不應與成品接觸。8.3環境8.3.1餐廳門前、通道、廳堂、樓梯、衛生間等公共場所，應保持整潔。8.3.2衛生間應無蚊蠅、無蟑螂、無積水、無異味。8.3.3餐廳周邊25m內應保持清潔，無污水、污物、廢棄物。8.4餐廳8.4.1環境清潔，室內空氣應消毒。8.4.2應勤打掃、勤擦洗，無衛生死角。8.4.3各種設施無油垢、灰塵。8.5.1廚房設備應經常清洗、保持干凈清潔。8.5.2應生熟食品分開、食品與雜物分開。8.6餐飲具8.7.2布草消毒應符合GB14934的要求。6DB13/T2090—20148.7.3刀、砧板、盛器等用具應消毒。8.7.4餐廳空氣消毒應符合要求。8.7.5室內空氣消毒應符合要求。8.7.6專間空氣消毒應符合要求。8.8蟲害控制8.8.1加工經營場所天花板的設計應易于清掃，應無害蟲隱匿、霉斑。8.8.2與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。8.8.3洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。8.8.4排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于0.6cm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。8.8.5應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不應在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。8.8.6加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。8.8.7殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。9應急準備與響應9.1準備消防安全應符合DB13/T1138的要求。7DB13/T2090—20149.1.3.2嚴格執行各項衛生制度，防止傳染病和食品中毒事故發生。9.1.3.3對餐廳所有食品進行嚴格細致的檢查，禁止腐爛、變質的食品提供給顧客。9.1.3.4制定應急預案，并定期演練。9.2響應9.2.1確認事故發生后，應立即啟動相