西式面點師考試模擬題+參考答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容，即原料的固有色、()復合色。A、搭配色B、催長色C、切配色D、加工色正確答案：D2.油脂是泡芙面糊中必須的原料，它具有起酥性和()A、乳化劑B、柔軟性C、蓬松性D、糊化性正確答案：B3.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()A、物理穩(wěn)定性B、化學穩(wěn)定性C、添加劑殘留量D、美觀正確答案：B4.打發(fā)奶油的最佳室溫為()℃A、5~10B、10~15C、26~35D、15~26正確答案：D5.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、油脂、糖、面粉B、雞蛋、油脂、面粉、乳制品C、雞蛋、糖、面粉、乳制品D、雞蛋、糖、巧克力、面粉正確答案：A6.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、黃油C、水D、牛奶正確答案：C7.泡芙中的水是()的必備原料，烘烤時，在熱的作用下，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水。A、燙制面粉B、燙制栗粉C、燙制糖粉D、燙制米粉正確答案：A8.制作裱花蛋糕時，首先要準備好()A、所需的裱制原料B、所用的蛋糕坯C、所需的蛋糕架D、制作裱花蛋糕的標準正確答案：B9.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間，若時間過長，易引起牛奶的()A、結晶現象B、乳化現象C、焦化現象D、凝散現象正確答案：D10.脆皮面包在烘烤的()，要避免受到劇烈震動A、開始階段B、催化階段C、脹發(fā)階段D、成熟階段正確答案：C11.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、成本系數B、出材率C、定價系數D、損耗率正確答案：A12.用紙卷擠法一般用拇指、食指和()攥住紙卷的上口用力擠出A、虎口B、中指C、無名指D、小指正確答案：C13.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()A、脈搏跳動B、血液循環(huán)C、取暖D、肺的呼吸正確答案：C14.“Agar”是指()A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽正確答案：C15.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。試題六A、牛奶B、鹽C、雞蛋D、糖正確答案：C16.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()A、6～12%B、13～13.5%C、1～5.5%D、10～15%正確答案：B17.色相的對比主要有同類色的色相對比、鄰近色的色相對比和()的色相對比A、混合色B、反差色C、對比色D、交合色正確答案：C18.硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()A、整體的結實感B、組織細膩C、質地脆硬感D、整體結構細密正確答案：A19.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、鋒利程度B、加工用途C、大小D、幾何形狀正確答案：D20.硬質面包成形操作師，不要使用()的干面粉，以防影響成品品質A、很少B、過多C、較少D、過少正確答案：B21.搟面杖的英文意思為()A、KnifeB、RollingpinC、TeaspoonD、Sheet正確答案：B22.裱擠是將裝飾用的()裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用抓捏力裱紙成花形和花紋A、糊狀材料B、硬質材料C、液體材料D、固體材料正確答案：A23.軟麥通常適于磨制()面粉。A、面包B、面條C、饅頭D、餅干正確答案：D24.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏設備B、機械設備C、加熱設備D、工具設備正確答案：A25.硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、磨B、捏C、掛D、搓正確答案：D26.()材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁類等。A、鋁質B、紫銅C、搪瓷D、不銹鋼正確答案：B27.硬質面包是一種內部組織水分少，結構緊密()的面包A、結實B、細膩C、松散D、柔軟正確答案：A28.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內繼續(xù)產出的二氧化碳，有利于()A、面團組織更加細膩B、面團體積膨大、柔軟C、成形操作的進行D、下一步工序的進行正確答案：D29.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、2C、3D、1正確答案：C30.乳凍一般由乳制品、砂糖、()等原料調制而成的冷凍甜點。A、魚膠B、蟹膠C、龜膠D、瓊脂正確答案：A31.食用天然色素大多是指從動、植物組織中提取的色素，色調()，無毒性，有些還有營養(yǎng)價值A、比較鮮艷B、比較自然C、非常鮮艷D、比較灰暗正確答案：B32.用于奶油膠凍成形的模具應保持()，符合衛(wèi)生標準。A、清潔B、干燥C、濕潤D、光亮正確答案：A33.泡芙擠制成形時，不要使生坯形成一個()，否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、圓頭B、尖峰C、凹陷D、扁平正確答案：B34.肌體內缺少維生素B1，會引起()A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A35.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、盡快進食C、排便D、大量輸液正確答案：D36.硬質面包應選用高筋粉與()中較高筋力的面粉。A、低筋粉B、富強粉C、預拌粉D、中筋粉正確答案：D37.同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()A、一定減少B、不變C、不一定相同D、相同正確答案：C38.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()A、維生素供給機體能量B、維生素在機體內可以自行合成C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。正確答案：D39.冷水面團包油脂時可以分別把冷水面坯的()寶蓋住油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制A、四角B、左右C、一邊D、上下正確答案：A40.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、口味香甜B(yǎng)、表面光滑C、色澤一致D、口味甜咸適宜正確答案：A41.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、昆蟲B、豆類C、蔬果類D、谷類正確答案：A42.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以()為基調A、藍色B、黃色C、白色D、紅色正確答案：C43.清酥制品成形時操作的動作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太長，防止面坯()A、變得堅硬B、面油混合C、變得柔軟D、油脂乳化正確答案：C44.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯應()先覆于白紙或布上A、冷卻后B、冷藏后C、出爐后D、冷凍后正確答案：A45.分蛋法攪拌戚風蛋糕時，()與砂糖和酸性劑攪打至軟性發(fā)泡A、油脂B、蛋清C、蛋黃D、鹽正確答案：B46.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、變化B、穩(wěn)定C、從低D、從高正確答案：C47.中國居民膳食寶塔的最高層是：()A、油脂類B、魚、蝦類C、奶類、豆類D、蔬果類正確答案：A48.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()A、營養(yǎng)物質B、礦物質C、蛋白質D、維生素正確答案：A49.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是()成熟A、蒸制B、燴制C、油煎D、油炸正確答案：D50.奶油膠凍最后成形應在()內完成。A、冷凍冰箱B、低溫烤箱C、餳發(fā)箱D、冷藏冰箱正確答案：D51.脆皮面包調制方法與()的調至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異A、甜面包B、咸面包C、硬質面包D、酥性面包正確答案：A52.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、油面團B、溫水面團C、水面團D、酥面團正確答案：A53.()是用燙制面團制成的面團。A、起酥面團B、蛋糕面團C、泡夫面團D、混酥面團正確答案：C54.有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、奶油B、蛋粉C、蛋黃D、蛋清正確答案：C55.巧克力泡芙的質量要求是外形美觀、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、高地錯落B、有圓有扁C、有大有小D、大小一致正確答案：D56.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、圓形B、球形C、圓形或長條形D、方形正確答案：C57.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術價值A、收藏價值B、食用價值C、觀賞價值D、欣賞價值正確答案：B58.乳凍的品質標準時()，造型美觀整齊。A、相當堅硬B、及其軟綿C、軟綿濕度D、軟硬適度正確答案：D59.油脂蛋糕根據配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、油脂的比例B、使用油脂品種C、面粉含量D、添加的原料正確答案：D60.()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮。以包住面團內繼續(xù)產出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、中間發(fā)酵B、滾圓C、醒發(fā)D、成型正確答案：B61.用裱花袋裱制蛋糕時，()捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠出。A、左手虎口B、左手拇指C、右手拇指D、右手虎口正確答案：D62.脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排排除()，以保證脆皮的順利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D63.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的()使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、面筋質得以松弛B、淀粉糊化完全C、面筋質得以加強D、物料進一步混合正確答案：A64.油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、糖、面拌和法B、分步攪拌法C、油、糖拌和法D、水、油拌和法正確答案：C65.“Almond”是指()A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃正確答案：A66.色彩具有色相、色度、()三要素A、明度B、色性C、純度D、色澤正確答案：B67.我們把紅、藍、()三色稱為三原色。A、青B、綠C、白D、黃正確答案：D68.泡芙面糊的一般用料主要是()A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、油脂、面粉、雞蛋、糖C、水、油脂、面粉、雞蛋D、水、牛奶、雞蛋、面粉正確答案：C69.“molder”的中文意思是指()）A、成型機B、模具C、叉子D、刷子正確答案：A70.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門否則會使成品()，影響成品質量。A、較小B、較大C、內部較粗糙D、較干硬正確答案：D71.乳凍制作一般先將糖、()煮沸A、魚膠B、鮮果C、牛奶D、奶油正確答案：C72.右列何種產品之面團是屬于發(fā)酵性面團()A、天使蛋糕B、小西餅C、松餅D、菠蘿包正確答案：D73.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()A、食品配型法B、模具成型法C、復合造型法D、容器成型法正確答案：B74.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品衛(wèi)生B、消毒C、衛(wèi)生D、食品正確答案：A75.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()A、0.4B、0.5C、0.35D、0.3正確答案：A76.調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正確答案：B77.清酥面坯的主要用料是()油脂、水、鹽等。A、高筋面粉B、奶油C、乳品D、奶酪正確答案：A78.清酥面團中的冷水面團調制是將面粉、()和油脂進行攪拌，再加入冷水攪拌成有光澤的面團A、膨松劑B、糖C、乳化劑D、鹽正確答案：D二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.當發(fā)現清酥制品烘烤時表面已上色，而內部未成熟的，可在制品表面蓋一張紙A、正確B、錯誤正確答案：A2.油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.清酥制作中將包制好油面團的冷水面團，用壓面機或手工搟制，根據面粉和油脂的情況，可采用三折法或四折法A、正確B、錯誤正確答案：A4.泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法A、正確B、錯誤正確答案：A6.用食品包裝法給木司成型時，常采用巧克力、糖粉、司馬板、清蛋糕胚等食品原料制作成格式的食品盒或桶的裝飾物A、正確B、錯誤正確答案：A7.泡芙油炸成熟的方法是將調制好的泡芙面糊坯料，入油鍋煎制A、正確B、錯誤正確答案：B8.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關烤箱爐門，造成爐內濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質量。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷A、正確B、錯誤正確答案：B10.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質感越結實。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.攪拌脆皮面包面團需先將面粉、酵母放入面缸內，慢速攪拌均勻A、正確B、錯誤正確答案：A12.裱制裝飾蛋糕時，需將一個完整的蛋糕胚用細鋸刀剖成若干層A、正確B、錯誤正確答案：A13.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬A、正確B、錯誤正確答案：A14.“margarine”的意思是起酥油A、正確B、錯誤正確答案：B15.在歐洲，用蛋清作為主料生產的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變萬化，是深受人們喜愛的一種食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.在烤箱中，盛裝蛋糕面糊的烤盤應盡可能與烤