自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁深圳職業技術大學《茶酒大咖》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌2、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產品的質地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀3、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值4、對于食品的風味物質，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類5、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂6、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物7、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒8、在食品的營養強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是9、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D10、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類11、食品添加劑在現代食品工業中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產生不利影響12、食品中水分的存在形式對食品的穩定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.013、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿14、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料15、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品保藏的主要方法及原理。食品保藏方法有冷藏、干燥等，原理是抑制微生物生長和食品變質反應。2、（本題5分）簡述食品的微波膨化技術及其特點。3、（本題5分）請說明食品毒理學中的遺傳毒性研究。食品毒理學的遺傳毒性研究物質對遺傳物質的影響。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的天然色素和合成色素各有特點和應用。請深入論述天然色素和合成色素的種類、性質、提取和合成方法，以及在食品中的應用和安全性評估。2、（本題5分）詳細論述食品中天然色素和合成色素的穩定性比較、影響因素，以及在食品應用中的選擇策略。3、（本題5分）詳細論述食品的發酵過程中的代謝調控機制和優化策略，以提高產品質量和產量。4、（本題5分）詳細論述食品抗氧化劑的分類、作用機制，以及在不同食品體系中的應用策略和注意事項。5、（本題5分）全面論述食品在糕點生產過程中的油脂選擇和對口感的影響，分析糕點行業的創新和質量控制。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品添加劑企業為降低成本，違規使用工業級原料生產食品添加劑。分析這種行為可能引發的食品安全風險和法律后果，并提出加強食品添加劑生產企業源頭管理和質量監控的建議。2、（本題10分）一家速凍食品企業的餛飩在煮制過程中餡料味道不足。分析可能的原因，并給出改進方法，包