2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試專業(yè)素養(yǎng)模擬試題集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識(shí)要求：考察考生對(duì)西式面點(diǎn)基本知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種面粉適合制作蛋糕？A.全麥面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.低筋面粉2.在制作奶油泡芙時(shí)，為什么需要使用蛋白霜？3.下列哪種食品添加劑用于增加食品的酸味？A.糖B.鹽C.醋D.酒精4.烘焙過(guò)程中，如何判斷面包是否熟透？5.下列哪種油脂在烘焙中容易產(chǎn)生煙？6.制作提拉米蘇時(shí)，為什么要使用手指餅干？7.下列哪種面粉適合制作法式長(zhǎng)棍面包？8.烘焙過(guò)程中，如何防止面包底部燒焦？9.在制作巧克力蛋糕時(shí)，為什么要加入可可粉？10.下列哪種面粉適合制作松餅？二、操作技能要求：考察考生對(duì)西式面點(diǎn)制作技能的掌握程度。1.簡(jiǎn)述制作奶油泡芙的步驟。2.在制作巧克力蛋糕時(shí)，如何處理巧克力？3.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇的步驟。4.如何制作法式長(zhǎng)棍面包？5.在制作松餅時(shí)，如何防止松餅變形？6.如何制作奶油蛋糕？7.在制作巧克力蛋糕時(shí)，如何打發(fā)奶油？8.簡(jiǎn)述制作巧克力慕斯的步驟。9.如何制作巧克力餅干？10.在制作奶油泡芙時(shí)，如何控制泡芙的大小？三、食品安全要求：考察考生對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種食品添加劑可能對(duì)人體產(chǎn)生危害？A.糖B.鹽C.醋D.酒精2.在烘焙過(guò)程中，如何保證食品衛(wèi)生？3.下列哪種食品可能含有細(xì)菌？A.面粉B.糖C.雞蛋D.牛奶4.烘焙過(guò)程中，如何防止食品交叉污染？5.下列哪種食品可能含有重金屬？A.面粉B.糖C.雞蛋D.牛奶6.在烘焙過(guò)程中，如何處理過(guò)期食品？7.下列哪種食品可能含有農(nóng)藥殘留？A.面粉B.糖C.雞蛋D.牛奶8.烘焙過(guò)程中，如何保證食品的新鮮度？9.下列哪種食品可能含有有害細(xì)菌？A.面粉B.糖C.雞蛋D.牛奶10.在烘焙過(guò)程中，如何防止食品變質(zhì)？四、烘焙原料要求：考察考生對(duì)烘焙原料性質(zhì)和用途的掌握程度。1.下列哪種原料在烘焙中起到穩(wěn)定作用？A.糖B.鹽C.發(fā)酵粉D.蛋白2.在制作巧克力蛋糕時(shí)，可可脂的作用是什么？3.下列哪種原料在烘焙中用于增加面團(tuán)的彈性？A.糖B.鹽C.發(fā)酵粉D.蛋白4.烘焙過(guò)程中，如何選擇合適的黃油？5.下列哪種原料在烘焙中用于增加面團(tuán)的松軟度？A.糖B.鹽C.發(fā)酵粉D.蛋白6.在制作法式長(zhǎng)棍面包時(shí)，為什么要使用高筋面粉？7.下列哪種原料在烘焙中用于增加食品的香氣？A.糖B.鹽C.發(fā)酵粉D.蛋白8.烘焙過(guò)程中，如何選擇合適的雞蛋？9.下列哪種原料在烘焙中用于增加食品的色澤？A.糖B.鹽C.發(fā)酵粉D.蛋白10.在制作巧克力餅干時(shí)，為什么要使用可可粉？五、烘焙工具要求：考察考生對(duì)烘焙工具使用和保養(yǎng)的掌握程度。1.在烘焙過(guò)程中，烤箱的溫度控制對(duì)烘焙效果有何影響？2.如何正確使用烤箱？3.下列哪種工具用于切割面團(tuán)？A.面包刀B.刀叉C.剪刀D.搟面杖4.如何保養(yǎng)烤箱？5.下列哪種工具用于翻動(dòng)面團(tuán)？A.面包刀B.刀叉C.剪刀D.搟面杖6.如何清潔烤箱？7.下列哪種工具用于混合面團(tuán)？A.面包刀B.刀叉C.剪刀D.搟面杖8.如何選擇合適的烤箱？9.下列哪種工具用于塑造面團(tuán)的形狀？A.面包刀B.刀叉C.剪刀D.搟面杖10.如何保養(yǎng)烘焙工具？六、烘焙技巧要求：考察考生對(duì)烘焙技巧的掌握程度。1.在烘焙過(guò)程中，如何防止面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵？2.如何判斷面團(tuán)是否已經(jīng)充分發(fā)酵？3.下列哪種技巧可以增加面團(tuán)的松軟度？A.加熱B.冷藏C.攪拌D.靜置4.如何防止面包底部燒焦？5.下列哪種技巧可以增加面包的香氣？A.加熱B.冷藏C.攪拌D.靜置6.如何防止蛋糕表面開(kāi)裂？7.下列哪種技巧可以增加蛋糕的細(xì)膩度？A.加熱B.冷藏C.攪拌D.靜置8.如何使巧克力蛋糕的口感更加豐富？9.下列哪種技巧可以增加面包的口感？A.加熱B.冷藏C.攪拌D.靜置10.如何調(diào)整烘焙時(shí)間和溫度？本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識(shí)1.D。低筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)樗軌蚴沟案飧铀绍洝?.使用蛋白霜可以使奶油泡芙的口感更加酥脆，同時(shí)也能夠增加泡芙的體積。3.C。醋是一種常用的食品添加劑，用于增加食品的酸味。4.通過(guò)觀察面包的顏色、觸感和氣味來(lái)判斷面包是否熟透。熟透的面包表面呈金黃色，觸感堅(jiān)硬，有香味。5.植物油在烘焙中容易產(chǎn)生煙。6.使用手指餅干可以增加提拉米蘇的口感層次。7.B。中筋面粉適合制作法式長(zhǎng)棍面包。8.通過(guò)調(diào)整烤箱溫度和烘焙時(shí)間，以及使用烤盤墊等方式來(lái)防止面包底部燒焦。9.在制作巧克力蛋糕時(shí)，加入可可粉可以增加蛋糕的巧克力風(fēng)味。10.低筋面粉適合制作松餅，因?yàn)樗軌蚴顾娠灨铀绍洝６⒉僮骷寄?.制作奶油泡芙的步驟：①混合面糊；②制作蛋白霜；③將面糊與蛋白霜混合；④裝裱泡芙；⑤烘焙。2.在制作巧克力蛋糕時(shí)，需要將巧克力切碎，與黃油一起加熱至融化，然后冷卻備用。3.制作提拉米蘇的步驟：①泡軟手指餅干；②制作咖啡酒；③制作馬斯卡彭芝士醬；④組合蛋糕；⑤裝飾。4.制作法式長(zhǎng)棍面包的步驟：①混合面團(tuán)；②分割面團(tuán)；③滾圓面團(tuán)；④松弛面團(tuán)；⑤分割、滾圓；⑥松弛；⑦成形；⑧二次松弛；⑨烘焙。5.在制作松餅時(shí)，要控制好面糊的稠度，避免過(guò)度攪拌。6.制作奶油蛋糕的步驟：①混合面糊；②制作奶油霜；③裝裱蛋糕；④裝飾。7.在制作巧克力蛋糕時(shí)，打發(fā)奶油需要將奶油和糖粉混合，加入檸檬汁或香草精，打發(fā)至輕盈、細(xì)膩的狀態(tài)。8.制作巧克力慕斯的步驟：①制作巧克力醬；②打發(fā)奶油；③混合巧克力醬和奶油；④倒入模具；⑤冷藏。9.制作巧克力餅干的步驟：①混合干性原料；②加入濕性原料；③攪拌成面團(tuán)；④分割、壓扁；⑤烘焙。10.在制作奶油泡芙時(shí)，通過(guò)控制面糊的稠度和裝裱技巧來(lái)控制泡芙的大小。三、食品安全1.C。發(fā)酵粉可能對(duì)人體產(chǎn)生危害，過(guò)量攝入可能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)。2.在烘焙過(guò)程中，保證食品衛(wèi)生的措施包括：保持手部清潔、使用清潔的工具、避免交叉污染、儲(chǔ)存食品時(shí)注意溫度控制等。3.C。雞蛋可能含有沙門氏菌，食用未充分煮熟的雞蛋可能導(dǎo)致食物中毒。4.烘焙過(guò)程中，防止食品交叉污染的措施包括：使用不同的工具處理生食和熟食、保持工作臺(tái)面清潔、避免交叉污染的原料直接接觸等。5.D。牛奶可能含有重金屬，如鉛和汞，過(guò)量攝入可能導(dǎo)致重金屬中毒。6.在烘焙過(guò)程中，處理過(guò)期食品的措施包括：丟棄過(guò)期食品、避免食用過(guò)期食品、注意食品保質(zhì)期等。7.A。面粉可能含有農(nóng)藥殘留，特別是未經(jīng)過(guò)精制的全麥面粉。8.烘焙過(guò)程中，保證食品新鮮度的措施包括：使用新鮮原料、妥善儲(chǔ)存食品、避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中等。9.B。雞蛋可能含有沙門氏菌，食用未充分煮熟的雞蛋可能導(dǎo)致食物中毒。10.在烘焙過(guò)程中，防止食品變質(zhì)的方法包括：妥善儲(chǔ)存食品、避免高溫、注意食品保質(zhì)期、避免交叉污染等。四、烘焙原料1.C。發(fā)酵粉在烘焙中起到穩(wěn)定作用，可以確保面團(tuán)在烘焙過(guò)程中均勻發(fā)酵。2.可可脂在烘焙中起到潤(rùn)滑作用，可以使巧克力蛋糕更加細(xì)膩。3.D。蛋白在烘焙中用于增加面團(tuán)的彈性，特別是用于制作戚風(fēng)蛋糕等。4.選擇合適的黃油需要考慮黃油的品質(zhì)、用途和口感。烘焙時(shí)通常選擇無(wú)鹽黃油。5.A。糖在烘焙中用于增加面團(tuán)的松軟度，同時(shí)也可以調(diào)節(jié)口感和色澤。6.使用高筋面粉可以使法式長(zhǎng)棍面包具有較好的韌性和口感。7.D。蛋白在烘焙中用于增加食品的香氣，特別是用于制作蛋白霜等。8.選擇合適的雞蛋需要考慮雞蛋的新鮮度和品質(zhì)。烘焙時(shí)通常選擇新鮮雞蛋。9.D。蛋白在烘焙中用于增加食品的色澤，特別是用于制作蛋白霜等。10.可可粉在烘焙中用于增加巧克力風(fēng)味和色澤。五、烘焙工具1.烤箱的溫度控制對(duì)烘焙效果有直接影響，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)影響烘焙效果。2.正確使用烤箱的方法包括：預(yù)熱烤箱至所需溫度、將食物放入烤箱中層、注意烤箱的清潔和保養(yǎng)等。3.D。搟面杖用于搟開(kāi)面團(tuán)，使其達(dá)到所需的厚度。4.如何保養(yǎng)烤箱的方法包括：定期清潔烤箱內(nèi)部、避免烤箱內(nèi)部過(guò)熱、使用烤箱保護(hù)膜等。5.D。搟面杖用于翻動(dòng)面團(tuán)，使其均勻受熱。6.如何清潔烤箱的方法包括：使用烤箱清潔劑、用濕布擦拭烤箱內(nèi)部、避免使用粗糙的工具等。7.A。面包刀用于切割面團(tuán)，使其達(dá)到所需的形狀和大小。8.如何選擇合適的烤箱的方法包括：考慮烘焙需求、烤箱容量、功能特點(diǎn)等。9.A。面包刀用于塑造面團(tuán)的形狀，如分割、切割等。10.如何保養(yǎng)烘焙工具的方法包括：保持工具清潔、避免高溫、妥善存放等。六、烘焙技巧1.通過(guò)控制面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間和溫度，以及調(diào)整面團(tuán)的稠度來(lái)防止面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵。2.觀察面團(tuán)體積是否膨脹、表面是否光滑、有無(wú)氣泡等來(lái)判斷面團(tuán)是否已經(jīng)充分發(fā)酵。3.通過(guò)增加面團(tuán)的油脂含量、使用泡打粉或發(fā)酵粉等技巧來(lái)增加面團(tuán)的松軟度。4.通過(guò)調(diào)整烤箱溫度、使用烤盤墊、控制烘焙時(shí)間等技巧來(lái)防止面包底