餐飲業食品安全與衛生管理辦法TOC\o"1-2"\h\u29482第一章總則 1298801.1目的與依據 1164271.2適用范圍 128649第二章食品安全管理責任 2253722.1餐飲單位責任 261892.2人員職責 219246第三章食品采購與儲存 22573.1采購要求 2252633.2儲存管理 29504第四章食品加工制作 252654.1加工過程規范 267564.2食品添加劑使用 325386第五章餐飲具清洗消毒 3138365.1清洗消毒要求 3168855.2消毒設施管理 311257第六章環境衛生與個人衛生 3128946.1環境衛生要求 3186376.2人員個人衛生 325562第七章食品安全處置 397537.1預防與報告 3230047.2應急處置措施 428930第八章監督檢查與管理 4282698.1內部監督檢查 4243268.2違規處理 4第一章總則1.1目的與依據為加強餐飲業食品安全與衛生管理，保障消費者身體健康，根據相關法律法規，制定本辦法。本辦法旨在規范餐飲單位的經營行為，保證食品從采購、儲存、加工制作到銷售的全過程符合安全與衛生標準。1.2適用范圍本辦法適用于各類餐飲服務提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。無論是營利性還是非營利性餐飲單位，只要從事食品經營活動，都應當遵守本辦法的規定。第二章食品安全管理責任2.1餐飲單位責任餐飲單位是食品安全的第一責任人，應當對所提供的食品質量安全負責。要建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職的食品安全管理人員，加強對員工的食品安全知識培訓。嚴格執行食品原料采購、儲存、加工制作、銷售等環節的衛生要求，保證食品符合安全標準。定期對食品安全狀況進行自查，及時發覺并消除食品安全隱患。2.2人員職責食品安全管理人員負責制定并執行食品安全管理制度，組織開展食品安全培訓和考核，對食品采購、儲存、加工制作等環節進行監督檢查，及時發覺和處理食品安全問題。食品加工制作人員要嚴格遵守操作規程，保持個人衛生，保證加工制作的食品符合安全要求。服務人員要注意餐具的清潔和消毒，為消費者提供良好的就餐環境。第三章食品采購與儲存3.1采購要求餐飲單位應當選擇具有合法資質的供應商采購食品原料，嚴格執行索證索票制度，查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。采購的食品原料應當符合國家有關食品安全標準和規定，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。要根據經營規模和實際需求，合理確定采購數量，避免積壓和浪費。3.2儲存管理食品儲存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。冷藏、冷凍食品應當按照規定的溫度進行儲存，防止交叉污染。倉庫要保持通風、干燥，配備防潮、防蟲、防鼠等設施。食品與非食品應當分開存放，避免食品受到污染。第四章食品加工制作4.1加工過程規范食品加工制作應當嚴格遵守衛生要求，加工場所要保持清潔衛生，定期進行消毒。加工前要對食品原料進行檢查，去除不符合要求的部分。加工過程中要注意生熟分開，避免交叉污染。熟制食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。涼菜制作要在專用操作間內進行，操作人員要嚴格遵守操作規程。4.2食品添加劑使用餐飲單位應當按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應當專人專柜保管，嚴格按照使用說明進行添加，并做好記錄。不得使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲環節使用的食品添加劑。第五章餐飲具清洗消毒5.1清洗消毒要求餐飲具使用后應當及時清洗消毒，消毒后的餐飲具要存放在專用的保潔設施內，避免受到二次污染。清洗消毒要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。采用物理消毒方法的，要嚴格控制消毒溫度和時間；采用化學消毒方法的，要嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，保證消毒效果。5.2消毒設施管理餐飲單位要配備與經營規模相適應的消毒設施，定期對消毒設施進行維護和保養，保證其正常運行。消毒設施要專用，不得用于其他用途。要定期對消毒效果進行檢測，保證餐飲具符合衛生標準。第六章環境衛生與個人衛生6.1環境衛生要求餐飲單位的經營場所要保持整潔衛生，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板無污垢、無蜘蛛網。門窗要保持清潔，通風良好。垃圾桶要加蓋，并及時清理垃圾。衛生間要保持清潔，無異味，定期進行消毒。6.2人員個人衛生從業人員要保持良好的個人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油。患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。第七章食品安全處置7.1預防與報告餐飲單位要制定食品安全應急預案，定期進行演練，提高應對食品安全的能力。要加強對食品安全隱患的排查，及時發覺并消除隱患。一旦發生食品安全，應當立即采取措施，防止擴大，并及時向當地食品藥品監督管理部門報告。7.2應急處置措施發生食品安全后，餐飲單位應當積極配合食品藥品監督管理部門進行調查處理，按照應急預案的要求，采取封存可能導致的食品及原料、工具、設備，召回已售出的相關食品，對中毒人員進行救治等措施。要及時向社會公布的有關情況，避免引起公眾恐慌。第八章監督檢查與管理8.1內部監督檢查餐飲單位要定期對食品安全與衛生管理情況進行內部監督檢查，發覺問題及時整改。內部監督檢查應當包括食品采購、儲存、加工制作、銷售等環節的衛生要求，從業人員的健