PAGEPAGE12025年三級家務服務員（高級）職業(yè)技能鑒定參考試題庫（含答案）一、單選題1.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質尺度B、一般尺度C、質量尺度D、用料標準尺度答案：D2.選擇一組紫色的具體聯想（）。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子答案：D3.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和成面坯。A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液答案：B4.家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香答案：C5.正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的（）。A、外觀B、質量C、衛(wèi)生D、營養(yǎng)答案：B6.調制黃油酥的一般比例為面粉350克黃油（）克A、350B、450C、500D、1000答案：D7.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒答案：B8.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，（），易被人消化吸收的特點。A、口感松酥B、口感酥脆C、口感松軟D、口感脆嫩答案：C9.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現異常情況要立刻（）。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A10.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C11.制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉（）克。A、150B、50C、300D、350答案：A12.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油（）加熱原料，后再用高溫油（）加熱原料。A、長時間；長時間B、長時間；短時間C、短時間；短時間D、短時間；長時間答案：C13.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。A、10B、25C、75D、300答案：C14.在（）范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B15.離心律以圓形成橢圓形的圓心為中心，（）有節(jié)奏的放射排列。A、由上向下B、由里向外C、由下向上D、由外向里答案：B16.層酥面坯是由兩塊性質（）的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A17.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產生干脆焦香的風味。A、碳化變性B、碳化變脆C、凝結變性D、凝結碳化答案：C18.生化膨松面坯調制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數量占面粉數量的（）。A、10％B、8％C、5％D、2％答案：D19.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉答案：B20.干貨漲發(fā)就是要恢復干貨原料原有的（），去除雜質和腥臊味，合乎食用要求，有于消化吸收。A、重量B、水份C、形狀D、滋味答案：B21.常見的菜點定價方法有"隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法答案：D22.不帶汁的蜜餞是通過（）加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A23.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤答案：D24.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、京菜答案：C25.煉乳有奶香味和（）。A、較差的流動性B、較好的凝固性C、較好的流動性D、較好的彈性答案：C26.蒸制時生坯擺屜根據制品的（）在蒸屜上墊上屜布、紙、菜葉或在屜的表面刷一層油。A、不同特點B、不同大小C、不同時間D、不同火力答案：A27.對稱中心為一點的稱之為（）。A、對比對稱B、角對稱C、中心對稱D、輪對稱答案：C28.制作豆沙餡的原料有：紅小豆500克、白糖500克、糖玫瑰50克、花生油（）克。A、50B、60C、150D、300答案：C29.制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）→成熟→成型。A、調制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調制糕漿→加入黃油答案：B30.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（）成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。A、四B、五C、六D、八答案：C31.制作清油餅的工藝過程為（）。A、和面→溜條→出條→下劑→成型→熟制。B、和面→醒面→出條→下劑→成型→熟制。C、和面→醒面→溜條→出條→下劑→成型→熟制。D、和面→醒面→溜條→出條→成型→→熟制。答案：C32.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B33.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（）。A、清潔B、齊全C、干燥D、濕潤答案：A34.保潔員是從事公共區(qū)域環(huán)境及（）清潔、保養(yǎng)的人員。A、設施B、衛(wèi)生間C、地面D、設備答案：A35.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥答案：A36.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出的（）就大，浸出速率就高。A、溶解度B、推動力C、營養(yǎng)物質D、呈味物質答案：B37.層酥坯是由（）面坯組成。A、水蛋面坯、干油酥B、松酥面坯、干油酥C、水油面坯、干油面D、水油面坯、干油酥答案：C38.白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝盤，另跟（）上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽答案：C39.異色組配法又稱（），是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。A、順色配B、花色配C、單色配D、同色配答案：B40.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、（）濃郁等特點。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味答案：B41.清潔服務車的用途是（）。A、用于擠壓拖把B、放置清潔和保養(yǎng)使用的工具，化學用品及相關的保潔用具C、用于在清潔時盛裝水D、用于盛裝塵土、垃圾答案：B42.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應協調。A、口味B、質感C、色彩D、外形答案：C43.選擇一組正確的敘述（）。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜答案：C44.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、冷水C、開水D、溫水答案：D45.烤制海綿蛋糕，應放入（）的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D46.生化膨松面坯，是酵母菌在適當的（）等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學反應，制成面坯的。A、時間B、水分C、陽光D、溫度、濕度答案：D47.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，經一定時間煮制后，所得到的湯汁就會比較（）。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美答案：D48.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D49.米粉類面坯有一定的（），可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。A、彈性和可塑性B、韌性和可塑性C、彈性和韌性D、勁性和彈性答案：B50.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C51.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D52.油的沸點可達200℃以上，如豬油為（），豆油為230℃，牛油為208℃。A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C53.用作熱熗的腰片，在燙制時應加入（），以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D54.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感（）。A、黏軟適口B、酥松C、堅實D、酥脆答案：A55.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬（）克。A、1000B、800C、500D、200答案：D56.豆沙包的制皮方法是（）。A、搟皮B、壓皮C、按皮D、攤皮答案：C57.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，（），搟成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油后D、去雜質答案：B58.一般烤爐內的溫度可在（）之間調節(jié)。A、80～120℃B、100～140℃C、140～300℃D、200～300℃答案：C59.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿（）克、清水300克。A、10B、20C、25D、30答案：A60.薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸答案：D61.調制物理膨松面坯方法一，抽打蛋液直至蛋液中充滿氣體，且體積增至原來體積的（）。A、1倍B、2倍C、3倍以上D、10倍答案：C62.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質量更好的特點。A、工藝更簡單、效率更高B、工藝較復雜、效率更高C、工藝較復雜、效率較低D、工藝更簡單、效率較低答案：A63.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B64.面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉答案：D65.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用答案：D66.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應調至（）。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃答案：C67.選擇一組暖色（）。A、黃色、藍色B、綠色、藍色C、黃色、綠色D、紅色、黃色答案：D68.蠔油牛肉的上漿是用（）。A、蛋黃漿B、全蛋漿C、蘇打漿D、水粉漿答案：C69.按的操作要點是，用力要均勻，一般多用（）。A、搟面杖B、食指C、走棰D、手掌根答案：D70.除建筑物表面的水泥污垢、水垢，可以采取（）。A、擦拭B、清掃C、吸塵D、高壓沖洗答案：D71.（）毛利率應從高。A、一般產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品答案：B72.冷菜正常的食用溫度為（）。A、30~40℃B、20~30℃C、10~20℃D、0~10℃答案：C73.以下選項中不屬于硬性地面的是（）。A、瓷磚B、塑料C、花崗巖D、大理石答案：B74.黃橋餅的皮面使用（），下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。A、溫水調和B、開水調和，再灑一點冷水和成面坯C、冷水調和，再灑一點開水和成面坯D、開水調和答案：D75.用整個雞蛋上漿的是（）。A、發(fā)粉漿B、全蛋漿C、蛋清漿D、蘇打漿答案：B76.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內攤開，蓋嚴屜蓋，蒸制（）分鐘。A、10B、40C、60D、20答案：D77.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）。A、春卷皮、燒麥皮B、餃子皮、包子皮C、餡餅、豆沙包皮D、餛飩皮、千層餅答案：C78.干貨原料的漲發(fā)方法除了水發(fā)、油發(fā)和堿發(fā)，還有鹽發(fā)和（）。A、火發(fā)B、浸發(fā)C、沖發(fā)D、漂發(fā)答案：A79.屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊答案：A80.各種對立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對比。A、區(qū)別B、統(tǒng)一C、不同D、調和答案：B81.調制物理膨松面坯方法二，將一定比例的（），放入打蛋桶內拌勻，再加入（）拌勻，開動機器抽打。A、面粉、白糖、蛋糕乳化油——蛋液B、面粉、白糖、蛋液——蛋糕乳化油C、蛋液、白糖、蛋糕乳化油——面粉D、白糖、蛋黃、蛋糕乳化油——面粉答案：C82.薯類面坯雖（），但流散性大。A、可塑性強B、延伸性強C、可塑性差D、彈性強答案：A83.家政服務員用粒狀的速效肥料施肥時要掌握（）原則。A、厚肥少施B、薄肥多施C、每天施肥D、每月施肥答案：B84.優(yōu)良品質的蜂蜜用水調節(jié)后（），沒有沉淀物。A、攪拌均勻B、靜置一天C、靜置三天D、靜置一周答案：B85.鹽可使面坯組織結構變（），使主坯顯得潔白。A、細密B、松散C、大D、小答案：A86.下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮答案：B87.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制答案：C88.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D89.剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的（）。A、色澤B、形態(tài)C、口味D、質感答案：B90.油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D91.在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出（）的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C92.構圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調，（）等。A、排列整齊B、正負有對C、典雅莊重D、主次分明答案：D93.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感（）。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯適口答案：D94.湯按制湯原料性質劃分為（）和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C95.制作香麻薯蓉棗，調制馬鈴薯皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，最后加入大油，（）至均勻即可。A、折疊B、揉搓C、攪拌D、搓擦答案：B96.屬于白煮的操作程序是：（）。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調味汁→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調味汁→裝盤答案：B97.火候運用與原料性質密切相關，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類答案：C98.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D99.選擇一組黃色的抽象的聯想（）。A、和平希望B、熱情、嚴肅C、光明、希望D、純潔、神圣答案：C100.牛肉在醬制前應經過（）處理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡答案：C101.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）克，黃油35克，香草粉少許。A、500B、100C、50D、25答案：A102.再烘烤點心時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品（）。A、色澤潔白B、口味酥香C、金黃發(fā)亮D、口感更好答案：C103.價格是原料成本與（）的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C104.調制椰蓉盞的面坯，使用的手法是（）。A、抄拌法B、復疊法C、調合法D、攪拌法答案：B105.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數答案：D106.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質可使湯汁（）。A、乳化增鮮B、乳化增稠C、酯化增鮮D、酯化增稠答案：B107.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。A、口味B、外形C、質感D、成型工藝答案：D108.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經（）成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓答案：B109.青蝦又稱河蝦，其盛產期為（）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：B110.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A111.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本答案：C112.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質的（），從而影響湯汁的滋味。A、分解增鮮B、氧化作用C、變性凝固D、乳化增鮮答案：C113.油加熱預熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質C、油滑膩D、油質輕答案：B114.不粘鍋可在（）以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B115.熱熗菜味型一般由（）和（）兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D116.熱熗工藝是指將原料在（）中燙熟后迅速撈出，（）或拌調料后食用。A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料C、熱水；蘸味料D、沸水；蘸味料答案：D117.調制干油酥的一般比例為面粉500克、大油（）克。A、100B、125C、275D、450答案：C118.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質，含脂肪約（）。A、75%B、80%C、85%D、99%答案：D119.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性（）難以浸出，影響湯汁的滋味。A、礦物質B、蛋白質C、營養(yǎng)物質D、呈味物質答案：D120.海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、（）、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細潤答案：C121.油爆法的調味多采用（）的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D122.熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面（）。A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水答案：B123.白鹵水中大都不放（）調味品及白糖。A、顯色B、香味C、咸味D、去腥答案：A124.旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油（）克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。A、75B、150C、200D、300答案：A125.飯皮面坯使用的米以（）為主，同時也可以摻適量的紫米、小米等。A、粳米B、秈米C、小站稻D、糯米答案：D126.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C127.松質糕（）、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、多孔無彈性韌性B、堅實無彈性韌性C、堅實有彈性韌性D、多孔有彈性韌性答案：A128.制作500克豌豆的豌豆黃，用白糖300克，瓊脂（）克。A、30B、10C、25D、20答案：B129.擰要求雙手用力均勻，（），坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉程度適當D、有松有緊答案：C130.保護接零是在（）中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網C、1000V以上的中性點直接接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網答案：A131.離心律適用于（）的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種答案：C132.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆答案：B133.使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。A、機械部分B、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A134.異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。A、不同質地B、相同質地C、不同顏色D、相同顏色答案：C135.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好處。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤答案：C136.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘即可。A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火答案：A137.調制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻答案：A138.調制物理膨松面坯，選用含（），膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、氮物質低、灰分少B、氮物質高、灰分多C、氮物質高、灰分少D、氮物質低、灰分多答案：C139.捏的方法靈活多變，大致有（）等。A、推捏、捻捏、搓捏、擠捏B、攤捏、捻捏、搓捏、擠捏C、推捏、抻捏、搓捏、擠捏D、推捏、捻捏、按捏、擠捏答案：A140.光色是指（）的顏色。A、光源本來B、潔白的C、純凈程度D、淺綠的答案：A141.制作樂亭燒餅的工藝流程是：（）。A、和面→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟B、和面→下劑→開酥→制皮→上餡→成型→成熟C、和面→開酥→制皮→下劑→上餡→成型→成熟D、和面→開酥→下劑→制皮→成型→上餡→成熟答案：A142.旺火火焰（），火焰約高出爐口30~40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。A、高而穩(wěn)定B、高而搖動C、低而穩(wěn)定D、低而搖動答案：A143.制湯要選用新鮮的含（）、（）等可溶性營養(yǎng)物質和呈味風味物質較多的原料。A、礦物質；脂肪B、維生素；脂肪C、蛋白質；礦物質D、蛋白質；脂肪答案：D144.卷筒蛋糕的風味特點：（）、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃答案：B145.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C146.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有（）。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B147.物理膨松面坯體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細密暄軟C、組織堅實D、口味咸鮮答案：B148.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰蓉餡。A、攬仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁答案：A149.水油面的配料：面粉（）克、大油125克、水275克。A、250B、500C、200D、125答案：B150.許多豆類面坯的點心品種，都需要借助（）定型。A、瓊脂B、面粉C、米粉D、雞蛋答案：A151.捏所作的品種要符合產品要求，（）。A、色澤鮮明，大小一致B、大小一致，口感酥松C、色澤鮮明，口感酥松D、形象逼真，規(guī)格一致答案：D152.選擇一組正確的句子（）A、八寶飯的風味特點：酥香膨松，美觀大方。B、八寶飯的風味特點：清香甜糯，美觀大方。C、八寶飯的風味特點：清香甜糯，膨松香甜。D、八寶飯的風味特點：酥香膨松，色澤鮮明。答案：B153.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便答案：D154.在調制咖喱味時，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重答案：B155.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D156.制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些（）。A、熱水B、涼水C、溫水D、油答案：B157.由于油的導熱系數（），因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大答案：C158.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細小結晶狀答案：B159.制作蕓豆卷，先將蕓豆破開，用（）泡漲。A、冷水B、溫水C、沸水D、堿水答案：B160.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B161.綠色給人以明媚、鮮活、（）之感。A、軟嫩B、濃郁C、自然D、酥脆答案：C162.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上高溫時，內部溫度一般均在（）左右。A、80℃B、95℃C、140℃D、180℃答案：B163.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D164.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體（）的新鮮雞蛋。A、能力差B、能力較差C、能力較弱D、能力強答案：D165.米漿類面坯的特性為（）。A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑答案：A166.鮮花制成的面點輔料有：桂花醬、（）。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉答案：C167.烹是將經過（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A168.某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案（）。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B169.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿（）克、清水250克、豆沙餡750克。A、2B、5C、10D、15答案：B170.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D171.（）的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B172.鯉魚中品質最好的是（）。A、江鯉魚B、黃河鯉魚C、塘鯉魚D、河鯉魚答案：B173.各種產品的各項耗費之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B174.先下劑子后包酥，（）的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子答案：D175.醬制菜是批量生產的，因此要盡可能挑選（）、形體大小相近的原料一起烹制。A、形態(tài)完整B、老嫩程度C、脂厚體碩D、不同質地答案：B176.防止消毒水吸入身體的防護用品是（）。A、掃帚B、手套C、風鏡D、口罩答案：D177.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡（）小時。A、1B、2～3C、4D、5答案：B178.蘋果包的著色應在（），噴在蘋果包的一側。A、成型時B、熟制后C、食用時D、熟制前答案：B179.滾粘是利用坯劑沾水后的（），在粉料或其它輔料上翻滾。A、光滑性B、可塑性C、柔軟性D、黏性答案：D180.湯鹵是決定鹵菜（）的關鍵性因素。A、形、香、味B、色、味、質C、色、香、味D、色、香、形答案：C181.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米（）克、豆沙餡400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、500答案：D182.制作卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時糕卷松散。A、馬上切塊B、先切塊，再將紙去掉C、馬上將紙去掉再切塊D、要放置一會，再將紙去掉答案：D183.同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D184.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C185.米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質答案：D186.刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內部（）。A、口味咸鮮B、柔軟有彈性C、口味香甜D、口感酥脆答案：B187.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、毛料數量B、凈料數量C、半制品數量D、成品數量答案：D188.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，（）等。A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別答案：D189.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈（），有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結構D、泡沫狀多孔結構答案：C190.科學配菜的方法是指菜肴的（）搭配，營養(yǎng)搭配，菜肴色香味形的搭配。A、大小B、長短C、數量D、老嫩答案：C191.在加工成形后的原料表面，涂上一層淀粉和蛋液的薄漿稱為（）。A、掛糊B、拌料C、上漿D、調味答案：C192.上漿一般選用（）的小型無骨原料。A、植物性B、動物性C、礦物性D、人工合成性答案：B193.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是（）。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜B、鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜答案：B194.某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是（）。A、10B、20C、30D、40元答案：D195.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。A、1000B、800C、500D、350答案：D196.麻蓉餡中的面粉應是（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C197.芝麻涼卷的風味特點：軟綿香甜，為（）點心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D198.用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水（），上鍋蒸90分鐘。A、500B、600C、1000D、2000答案：C199.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯答案：B200.調制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打答案：B201.（）是產品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C202.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水適量。A、50B、100C、150D、500答案：D203.制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉（）。A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案：C204.（），火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。A、小火和微火B(yǎng)、中火C、大火D、盛火答案：A205.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油（）克，香草粉少許。A、500B、35C、1000D、300答案：B206.面烤法的用料多為（）。A、絲形料B、條形料C、整形料D、片形料答案：C207.成本可以為企業(yè)經營決策提供（）。A、質量標準B、重要數據C、技術數據D、制品標準答案：B208.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D209.將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內擺平，上（）蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水答案：D210.陽光照射會引起一些原料的褪色、變色、營養(yǎng)損失或（）。A、變成綠色B、滋味變壞C、組織變軟D、進入成熟答案：B211.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應加熟澄粉（）克。A、50B、150C、250D、300答案：B212.將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯水和調味品，用旺火燒開，用小火燒透味，再旺火收汁的方法稱為（）。A、燜B、煨C、燒D、燉答案：C判斷題1.洗衣機排水管長度不宜超過3米，最高位置不宜超出洗衣機所放置的地面22、厘米，過長、過高會使排水不盡。A、正確B、錯誤答案：A2.客廳布置要典雅大方.水仙不適合在客廳擺放。A、正確B、錯誤答案：B3.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。A、正確B、錯誤答案：B4.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯誤答案：B5.判斷產品價格的市場需求，必須以市場調查為基礎。A、正確B、錯誤答案：A6.合理洗滌就是把原料沖洗干凈。A、正確B、錯誤答案：B7.燒的烹調方法一般是旺火加熱至熟。A、正確B、錯誤答案：B8.家政服務員制作涼菜時要多考慮雇主的口味，不必強調色香味。A、正確B、錯誤答案：B9.魚類的初加工大致可分為去鱗、去腸、去鰭、剝皮、泡燙、開膛和摘洗等步驟。A、正確B、錯誤答案：B10.貓只要清潔干凈，可和主人一起上床睡覺。A、正確B、錯誤答案：B11.魚喜歡新鮮水，所以每天要換入含氯氣的自來水。A、正確B、錯誤答案：B12.魚缸出現"浮頭”（魚頭露出水面吸氧）現象，黃梅季節(jié)容易"悶缸”死魚。A、正確B、錯誤答案：A13.含洗衣粉的水可以澆花。A、正確B、錯誤答案：B14.粉蒸肉一般是用小火保溫蒸。A、正確B、錯誤答案：A15.食用菌類一般經過熱水泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質，方可使用。A、正確B、錯誤答案：B16.伍仁酥條的制作要點：1.和面要用揉搓的方法；2.烤爐溫度要低，防止外焦內生。A、正確B、錯誤答案：B17.原料干制時失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結合水。A、正確B、錯誤答案：A18.均等對稱是將點心均勻整齊的堆放，給人以整潔、均衡的感覺。A、正確B、錯誤答案：B19.大包酥的生產特點是速度快，效率高，適合大批量生產。A、正確B、錯誤答案：A20.大多數鳥每年換羽一次，換羽需要5~8周。A、正確B、錯誤答案：A21.點心通常用禽類，米類，雜糧類，果蔬類等作為主要原料，并配以各種餡心及其他輔料。A、正確B、錯誤答案：B22.在室內反射光線較強的位置是耐蔭植物生長最適宜的地方。A、正確B、錯誤答案：A23.扣是將菜肴所用原料隨意地擺放在碗內，成熟后倒入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、正確B、錯誤答案：B24.干貨漲發(fā)就是要恢復干貨原料原有的形狀，去除雜質和蛤蜊味，合乎切配要求，有利于營養(yǎng)吸收。A、正確B、錯誤答案：B25.微波爐可以與電視機放在一起同時使用。A、正確B、錯誤答案：B26.整潔有序是家政人員的第一要求。A、正確B、錯誤答案：A27.一旦被狗抓破咬傷，不必迅速去醫(yī)院診治。A、正確B、錯誤答案：B28.某廚房的原材料月初結存B000元，本月領用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實際耗用耗用原材料成本為4000元。A、正確B、錯誤答案：A29.用餐巾紙擦拭酒杯、餐具，這對主人及餐館的一種禮貌行為。A、正確B、錯誤答案：A30.家政服務員包餃子一般選用夾心肉。A、正確B、錯誤答案：A31.是魚類加工，都要宰殺，剝去內臟。A、正確B、錯誤答案：B32.爛鰭病，可用食鹽、抗生素治療。A、正確B、錯誤答案：A33.厚型的衣料應采用濕墊布進行熨燙效果較好，不會產生極光。A、正確B、錯誤答案：A34.微波爐在傳播過程中具有遇金屬物反射，電絕緣物體穿透，遇含水份物體易被吸收等特征。A、正確B、錯誤答案：B35.滴濾法沖泡咖啡時首先要做的是清潔咖啡壺。A、正確B、錯誤答案：A36.蛋白質不是構成生命的物質基礎。A、正確B、錯誤答案：B37.熨燙服裝的目的是達到服裝平整、挺括、恢復原形和保持整潔。A、正確B、錯誤答案：A38.雞毛撣應及時抖落灰塵，有灰塵的雞毛撣不可用水清洗。A、正確B、錯誤答案：A39.鳥的棲木需勤洗或經常更換。A、正確B、錯誤答案：A40.鳥尾部的尾脂腺可排出脂肪樣分泌物涂在羽毛上，使羽毛不沾水。A、正確B、錯誤答案：A41.夏季，陽臺上的花木每天早晚澆水2次，如果陰天或下雨，視具體情況而定。A、正確B、錯誤答案：A42.高樁饅頭的制作要點：面坯起發(fā)適度，投堿量準確。A、正確B、錯誤答案：A43.按季節(jié)變化配套點心，夏季炎熱，一般配涼點，口味以清淡滑糯為主。A、正確B、錯誤答案：A44.凡是烹飪原料上漿必須用淀粉。A、正確B、錯誤答案：A45.蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細滑等特點。A、正確B、錯誤答案：A46.不論熨燙什么樣纖維衣服都不需要調節(jié)溫度，可以直接熨燙。A、正確B、錯誤答案：B47.如果臨時招待客人，屋里有點零亂時，要立即收拾一番，并做適當解釋。A、正