中烹模擬考試題（附參考答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.干魷魚最適宜的漲發方法是()。A、堿發B、鹽發C、水發D、油發正確答案：A答案解析：干魷魚質地較硬，堿發能使魷魚充分吸水膨脹，質地變得柔軟、脆嫩，是最適宜的漲發方法。水發對于干魷魚效果不佳，難以充分漲發開；油發主要用于含膠原蛋白豐富的原料，不適用于干魷魚；鹽發也不太適合干魷魚的漲發。2.可可粉對淀粉和含()豐富的原料著色力強。A、蛋白質B、礦物質C、微生物D、脂肪正確答案：A答案解析：可可粉對淀粉和含蛋白質豐富的原料著色力強。蛋白質分子結構中含有一些特殊的基團，可可粉中的成分容易與這些基團相互作用，從而在含蛋白質豐富的原料上表現出較強的著色效果。而脂肪、微生物、礦物質與可可粉的這種著色作用關系不明顯。3.燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜風味B、成菜形狀C、成菜口感D、成菜色澤正確答案：A答案解析：燒制法按成菜風味可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。不同的調味料賦予菜肴不同的風味特點，醬燒突出醬香味，蔥燒突出蔥香味，糖燒突出糖的甜味等。4.鍋塌豆腐是()傳統代表菜之一。A、粵菜B、魯菜C、蘇菜D、川菜正確答案：B答案解析：鍋塌豆腐是一道山東的傳統名菜，屬于魯菜。魯菜注重原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。鍋塌豆腐制作工藝精細，成品色澤金黃，外酥里嫩，口味鮮香。5.忠于職守,愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想,強化職業責任,提高()。A、思想覺悟B、文化水平C、道德水平D、職業技能正確答案：D答案解析：愛崗敬業要求樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能。職業技能是從業者履行職責、完成工作任務、實現職業理想的能力和手段，提高職業技能能更好地完成工作，踐行愛崗敬業精神。6.()是四川紅湯火鍋基礎湯之一。A、豬骨湯B、蘑菇湯C、牛骨湯D、鯽魚湯正確答案：C答案解析：牛骨湯是四川紅湯火鍋基礎湯之一，牛骨富含豐富的蛋白質、脂肪等營養成分，能為火鍋湯底增添濃郁醇厚的味道。蘑菇湯、豬骨湯、鯽魚湯通常不作為四川紅湯火鍋的基礎湯。7.貼制法似是一種特殊的()技法。A、炸制B、煎制C、熏制D、烹制正確答案：B答案解析：貼制法是將加工成片、塊、條、段等形狀的原料，經調味掛糊后，貼在鍋底煎制成熟的一種特殊煎制技法。它與普通煎制的區別在于不是直接將原料放入鍋中煎，而是通過貼的方式進行，所以貼制法似是一種特殊的煎制技法。8.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。A、肚仁剞刀進行制嫩B、雞肫進行制嫩處理C、肚仁雞肫進行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳正確答案：B答案解析：肚仁剞刀進行制嫩，肚仁雞肫都要進行剞刀處理，且肚仁雞肫汆斷生為佳，而雞肫不需要單獨進行制嫩處理，所以選項B表述錯誤。9.制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、調整口感B、作為粘著劑C、添加油脂D、調整形狀正確答案：B10.貼制菜肴底面質感特點是()。A、酥香B、焦香C、脆香D、干香正確答案：A答案解析：貼制菜肴底面由于煎制等過程會形成酥香的質感特點。11.堿水發是指用堿溶液通過(),使干料膨潤的加工方法。A、汆煮B、加熱C、浸泡D、蒸制正確答案：C12.鍋塌豆腐的特點是(),質外微酥內嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、色澤金紅B、湯汁濃厚C、明油包欠D、色澤金黃正確答案：D答案解析：鍋塌豆腐的特點是色澤金黃，質外微酥內嫩，口味鮮咸，味汁緊收，不勾芡。其制作過程使得豆腐表面呈現出金黃的色澤。而湯汁濃厚不是鍋塌豆腐的特點；明油包芡與鍋塌豆腐不勾芡的特點不符；色澤金紅也不是鍋塌豆腐典型的色澤特點。13.()是全國人民代表大會通過并頒布的命令,要求全體公民必須遵守。A、紀律B、法律C、政策D、法規正確答案：B答案解析：法律是由國家制定或認可并由國家強制力保證實施的行為規范，全國人民代表大會是我國的立法機關，通過并頒布的法律要求全體公民必須遵守。法規是法令、條例、規則、章程等法定文件的總稱，其制定主體和程序與法律不同。紀律是一定社會組織為維護團體利益并保證工作正常進行而制定的要求其成員共同遵守的規章、條文。政策是國家政權機關、政黨組織和其他社會政治集團為了實現自己所代表的階級、階層的利益與意志，以權威形式標準化地規定在一定的歷史時期內，應該達到的奮斗目標、遵循的行動原則、完成的明確任務、實行的工作方式、采取的一般步驟和具體措施。14.鮮湯中的白湯按質量可分為()和濃白湯兩種。A、高級白湯B、雞肉白湯C、一般白湯D、牛肉白湯正確答案：C答案解析：白湯按質量可分為一般白湯和濃白湯兩種。一般白湯的湯汁濃度較低，鮮味相對較淡；濃白湯則湯汁濃郁，味道醇厚鮮美。高級白湯表述不準確；牛肉白湯和雞肉白湯是按原料分類，不屬于按質量分類的范疇。15.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不改刀B、不掛糊C、不調味D、不碼味正確答案：B答案解析：炸制法可分為掛糊炸與不掛糊炸兩大類。掛糊炸是將原料掛上一層糊后再進行炸制，能使炸制后的成品具有不同的口感和外觀；不掛糊炸則直接將原料進行炸制。16.XO醬制好后應放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、冷庫中冷凍D、冰箱中冷藏正確答案：D答案解析：XO醬制好后放在冰箱中冷藏保存能更好地保持其品質和風味，防止變質。常溫下易變質，陰涼處也不太能長時間保證其質量，冷庫中冷凍會影響其口感和質地，所以應選冰箱中冷藏。17.從進食的效果看宴席中的甜菜應該在()上桌為宜。A、宴席結束后B、宴席最后階段C、宴席過程中D、宴席開始時正確答案：B答案解析：甜菜通常在宴席最后階段上桌為宜。因為甜菜一般較為甜膩，放在最后吃可以避免影響人們對其他菜品味道的感受，同時也符合一般的用餐順序習慣，在品嘗了各種咸鮮、葷素搭配的菜品后，最后來一道甜菜品，能給用餐過程畫上一個甜蜜的句號。18.唾液分泌量隨年齡的增長而減少,其味覺的反應能力也隨之發生()的變化。A、敏感度增加B、消失C、正常D、敏感度降低正確答案：D答案解析：唾液分泌量隨年齡增長而減少，味覺反應能力也會隨之降低，即敏感度降低。19.下列關于預防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說法是()。A、不用苦井水煮飯B、禁食腐爛變質的蔬菜C、防止誤食亞硝酸鹽D、進食腌制一周的蔬菜正確答案：D答案解析：亞硝酸鹽食物中毒的預防措施包括：禁食腐爛變質的蔬菜；防止誤食亞硝酸鹽；不用苦井水煮飯等。而腌制一周的蔬菜中亞硝酸鹽含量已相對較低，不是預防亞硝酸鹽食物中毒的重點關注內容，進食腌制一周的蔬菜不一定會導致亞硝酸鹽食物中毒。20.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、硬質茸泥B、湯糊茸泥C、軟質茸泥D、嫩質茸泥正確答案：D21.南方一些菜系制魚茸時一般不使用(),但北方地區較多使用。A、鹽B、水C、蛋清D、蔥姜汁正確答案：C22.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點。A、外焦里嫩B、質地脆嫩C、外酥內嫩D、皮脆肉嫩正確答案：D答案解析：脆皮大腸的特點是皮色大紅、上色均勻、皮脆肉嫩、滋味甘香。外焦里嫩一般形容油炸類食物外皮焦脆內部軟嫩；質地脆嫩表述不準確，沒有突出皮脆肉嫩的特點；外酥內嫩側重于描述酥脆和內部嫩滑的整體口感，不如皮脆肉嫩能精準體現脆皮大腸的特質。23.蟹的加工相對比較簡單,主要采用()方法。A、刷洗B、浸泡C、摘除D、分割正確答案：A答案解析：蟹的加工主要是進行刷洗，以去除蟹表面的污垢等雜質，使其更干凈便于后續處理。浸泡不是蟹加工的主要方法；分割是后續烹飪等環節可能會涉及，但不是加工開始時主要采用的；摘除一般不是蟹加工的普遍主要方式。24.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、紫菜蛋卷B、懶漢肉C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉正確答案：D25.用堿水漲發干料時一定要控制濃度、溫度和漲發時間,這是因為堿水()。A、分解性強B、著色性強C、腐蝕性強D、滲透性強正確答案：C答案解析：堿水具有較強的腐蝕性，如果濃度過高、溫度過高或漲發時間過長，會對干料造成過度腐蝕，破壞其原有結構和營養成分，影響干料的品質和口感。26.()是尊師愛徒、團結協作的具體要求之一。A、尊敬領導B、加強協作C、愛崗敬業D、文明禮讓正確答案：B答案解析：加強協作是尊師愛徒、團結協作的具體要求之一。在工作中，只有加強協作，才能更好地與同事配合，共同完成任務，體現出團結協作的精神，同時也有助于營造良好的師徒關系和工作氛圍。愛崗敬業主要強調對工作的熱愛和敬業精神；尊敬領導側重于對領導的尊重；文明禮讓更多體現在日常行為規范方面，均不符合尊師愛徒、團結協作的具體要求。27.廚房崗位職責要進行()管理,責任不細則導致個人不負責任并無法追責。A、細化B、粗曠C、簡約化D、人情化正確答案：A答案解析：廚房崗位職責細化管理能明確各崗位具體責任，避免責任不清導致無法追責的情況。簡約化、粗曠以及人情化管理都不利于責任的清晰界定和有效落實，只有細化管理才能使每個崗位的職責明確，出現問題能夠準確找到責任人并進行追責。28.調制菌湯時,用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、調味作用B、去腥作用C、解膩作用D、增香作用正確答案：B答案解析：生姜具有去腥的作用，用生姜煸炒雞架能有效去除雞架本身的腥味，使熬出的菌湯味道更純正。增香一般會用八角、桂皮等香料；調味通常是加入鹽、醬油等調味品；解膩一般會搭配一些清爽的食材或調料，生姜煸炒雞架主要是去腥而非解膩。29.干料的熱水發可分為泡發、()、燜發和蒸發。A、燒發B、燉發C、煮發D、鹵發正確答案：C答案解析：熱水發可分為泡發、煮發、燜發和蒸發。燒發、燉發、鹵發不屬于熱水發的分類方式。30.塌制菜肴的質感特點是()。A、油潤酥香B、清香脆嫩C、鮮香細嫩D、外微酥內嫩正確答案：D答案解析：塌制菜肴的特點是原料經炸或煎后，再放入湯汁中塌至入味，質感為外微酥內嫩。選項A油潤酥香一般是炸酥類菜肴的特點；選項B清香脆嫩多是清炒或白灼等技法制作菜肴的特點；選項C鮮香細嫩常見于清蒸等技法制作的菜肴特點。31.花色冷拼造型的次體就是起襯托點綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應()。A、較多B、較左C、較大D、較小正確答案：D答案解析：次體在花色冷拼造型中起襯托點綴作用，其在盤中所占布局范圍應較小，主要是輔助主體造型，突出主體效果。32.松鼠鱖魚的成品特點是:形似松鼠、外焦內嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鮮香可口C、色澤金黃D、甜酸咸香正確答案：D答案解析：松鼠鱖魚是江蘇蘇州地區的傳統名菜，以鱖魚為主要食材，經去骨、腌制、拍粉、油炸等多道工序制作而成。其口味特點是甜酸咸香，這是通過獨特的調味汁調配實現的。在制作過程中，會加入適量的糖、醋、鹽等調料，使得魚肉既有甜味又有酸味，還有咸味，相互交融形成獨特的風味。外焦內嫩是其質地特點，色澤金黃是其色澤特點，原汁原味并不是松鼠鱖魚的口味特點，鮮香可口表述不準確，不能完全體現其口味特色，所以答案是甜酸咸香，選D。33.熱菜魚香菜的特點是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、清淡B、突出C、濃郁D、濃厚正確答案：B34.制作紫薯泥的粗細應由()而定。A、紫薯的品質B、形狀的要求C、菜肴的品種D、紫薯的種類正確答案：C答案解析：制作紫薯泥的粗細應根據菜肴的品種而定。不同的菜肴對食材的形態和口感要求不同，所以紫薯泥的粗細程度要與之相適配，以滿足最終菜肴的整體風格和品質需求，而不是由紫薯的品質、種類或形狀要求單方面決定。35.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應在()加入。A、加熱前B、魚完全成熟后C、魚斷生時D、魚裝盤后正確答案：B36.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、翻拌法B、烹入法C、淋入法D、澆汁法正確答案：C答案解析：勾芡時將調好的芡汁慢慢淋入鍋中，使湯汁濃稠，所以蔥燒海參的勾芡方法是淋入法。37.調制豬肉茸泥時,應首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、油C、鹽D、蛋清正確答案：D38.有機磷農藥對食品的污染,隨食品進入人體后主要引起()的損害。A、肺功能B、心功能C、腎功能D、肝功能正確答案：D答案解析：有機磷農藥進入人體后，主要在肝臟進行代謝轉化。它可抑制膽堿酯酶活性，導致乙酰膽堿在體內蓄積，引起一系列中毒癥狀，對肝臟等器官造成損害。腎功能、心功能、肺功能雖然也可能受到一定影響，但不是主要損害部位。39.白燒法與紅燒法基本相似,只是調料中不用()等深色調味品和不過油。A、料酒B、白糖C、醬油D、味素正確答案：C答案解析：白燒法與紅燒法基本相似，但紅燒法常用醬油等深色調味品來賦予菜肴紅亮的色澤，而白燒法不用醬油等深色調味品，且不過油，通過清湯或奶湯燉制使菜肴保持色澤潔白。40.制湯原料在剛入鍋時,原料表層呈味物質的濃度()水中呈味物質的濃度。A、等于B、小于C、相似D、大于正確答案：D答案解析：制湯原料剛入鍋時，原料表層呈味物質還未充分釋放到水中，所以原料表層呈味物質的濃度大于水中呈味物質的濃度。41.死后的甲魚不能食用,是因為肉中的組胺酸轉變為有毒的()。A、組胺B、碳胺C、氫胺D、硫胺正確答案：A答案解析：死后的甲魚不能食用，是因為肉中的組胺酸轉變為有毒的組胺。甲魚死后，組胺酸會在細菌的作用下脫羧生成組胺，組胺是一種有毒物質，食用后可能會引起中毒反應。42.火腿的分解加工是根據烹調要求,將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進行分割。A、中峰B、方腿C、圓腿D、后腿正確答案：A答案解析：火腿的分解加工中，是將火腿的大爪、中峰、火瞳、油頭、骨頭進行分割。后腿、方腿、圓腿不屬于火腿分解加工時特定分割的部分。43.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、象形造型B、對稱造型C、寫意造型D、夸張造型正確答案：A答案解析：花色熱菜的造型一般分為圖案造型和象形造型兩種。圖案造型是通過有規律的線條、圖形等構成具有美感的圖案；象形造型則是模仿自然形態或事物的形狀進行造型，使菜品更具形象感和趣味性。寫意造型、夸張造型不是花色熱菜常見的基本造型分類；對稱造型是造型的一種形式特點，但不是與圖案造型并列的分類方式。44.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是正確答案：D45.分檔取料必須按照原料的不同部位和()進行分割與歸類。A、原料質地B、質量等級C、原料形狀D、原料大小正確答案：B答案解析：分檔取料就是根據原料的質量等級以及不同部位等進行分割與歸類，質量等級是分檔取料的重要依據之一，其他選項雖然也可能在分檔取料時有所考慮，但不是必須按照的主要因素，所以選B。46.職業道德對人的()起決定性作用。A、政治素質B、道德素質C、業務水平D、思想水平正確答案：B答案解析：職業道德是道德在職業領域的具體體現，它對人的道德素質起著決定性作用。一個人具備良好的職業道德，會在工作中自覺遵守道德規范，進而提升自身的道德素養。思想水平、政治素質和業務水平雖然也會受到職業道德的影響，但不是起決定性作用。職業道德側重于規范職業行為中的道德準則，直接關聯到道德素質方面。47.腌制蜜汁叉燒肉的調料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、果酒B、味精C、汾酒D、啤酒正確答案：C答案解析：蜜汁叉燒肉腌制時常用汾酒來增添獨特風味，啤酒、果酒、味精一般不用于腌制蜜汁叉燒肉的調料中。48.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、加熱C、自己D、快速正確答案：A答案解析：燒制法是一種自然收汁或勾芡的成菜技法，它通過適當的火候和時間，讓菜肴自然地達到收汁或勾芡的效果，而不是快速地進行相關操作，加熱是一個寬泛概念，自己不符合該技法描述。49.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黃酮B、梔子黃C、胭脂樹橙色素D、二酮正確答案：D答案解析：姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%，是植物界很稀少的具有二酮結構的色素。姜黃素分子結構中含有多個酮基，屬于二酮類色素。它與黃酮結構不同，梔子黃是藏紅花素類色素，胭脂樹橙色素是類胡蘿卜素類色素等，均與姜黃素結構不同。50.淮揚菜雖然調味品的種類不是很多,但調味時十分強調()。A、味感層次分明B、味感的純潔性C、味感的柔和性D、盡量使用單一味正確答案：A51.德州扒雞的開膛取內臟方法是()的方法。A、背開B、腹開C、肋開D、都可正確答案：B52.宴席菜營養組配原則之一是()結構合理。A、菜肴與點心B、冷熱菜C、營養D、燒扒菜正確答案：C53.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶尖B、茶汁C、茶葉D、茶棍正確答案：B答案解析：紅茶味型一般是通過提取紅茶的茶汁來獲取風味，茶棍、茶葉、茶尖等單獨使用不能很好地呈現紅茶完整的風味特點，所以紅茶味型用的是紅茶的茶汁。54.宴席中先優后次的上菜程序是指()。A、針對客人的程序B、熱菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、涼菜的上菜程序正確答案：B55.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、60~65℃B、80~85℃C、85~90℃D、90~95℃正確答案：A答案解析：熱菜溫度過高容易燙傷口腔和食管黏膜，長期食用過熱食物還可能增加患食管癌等疾病的風險。一般來說，食用熱菜的最佳溫度在60-65℃為宜，既能保證食物的口感和風味，又相對安全，不會對身體造成傷害。所以答案選[A]。56.OK汁在烹調中的作用是()。A、增加甜味B、增加濃度C、增加光潔度D、增加風味、開胃解膩正確答案：D答案解析：OK汁是一種復合調味料，具有獨特的風味，在烹調中使用可以增加菜肴的風味，起到開胃解膩的作用。它一般并不主要用于增加甜味、濃度和光潔度。57.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上腦B、里脊C、外脊D、牛腱正確答案：D答案解析：牛腱肉質較硬，纖維較粗，不適宜制作茸泥，而制作茸泥一般選用質地細嫩、無筋少腱的部位，上腦、外脊、里脊都符合要求。58.調味不僅豐富了菜肴的口味,而且可使()多樣化。A、菜肴色彩B、菜肴質感C、菜肴品種D、菜肴營養正確答案：C59.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、鯽魚B、白魚C、帶魚D、鲅魚正確答案：B答案解析：白魚肉質細嫩，少刺，出肉率高，是制作魚茸泥的優質選擇。帶魚、鯽魚、鲅魚相對來說肉質特點不如白魚適合制作魚茸泥。60.油發的終結點是()。A、吸油B、吐油C、吐水D、吸水正確答案：D61.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:4B、1:1C、1:3D、1:2正確答案：B答案解析：水炒法中糖與水的比例以大于1:1為佳。水炒糖色時，糖量相對較多，這樣能更好地炒出糖色所需的色澤和味道。如果糖與水比例過小，水過多會導致炒糖色時水分蒸發時間過長，難以達到理想的效果；而糖與水比例大于1:1，能保證在炒制過程中，糖充分受熱融化并發生美拉德反應，形成誘人的焦糖色，同時賦予菜肴獨特的風味。62.制做腐乳味型()時,腐乳汁無需加熱,只與其他調味品調均即可。A、冷拌菜肴B、燒煮類菜肴C、熱菜菜肴D、爆炒類菜肴正確答案：A答案解析：腐乳味型冷拌菜肴時，腐乳汁無需加熱，只與其他調味品調均即可。因為冷拌菜肴本身不需要經過熱加工，直接將腐乳汁與其他調味品拌勻用于調味，能更好地保留腐乳獨特的風味和口感，若加熱可能會破壞其風味和質地等。而熱菜菜肴、燒煮類菜肴、爆炒類菜肴一般都需要經過加熱烹飪過程，腐乳汁直接加入可能無法達到最佳的調味效果或會影響菜肴的品質等，通常這些類型的菜肴會對腐乳汁進行適當處理或搭配其他調料一起經過烹飪過程來體現腐乳味型。63.制作宮保雞丁,油酥花生米應在()放入,以保持其酥香的特點。A、出鍋后B、調味時C、出鍋前D、煸炒時正確答案：C64.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、發芽的B、白皮的C、紫皮的D、黃皮的正確答案：A答案解析：發芽的土豆含有龍葵素，會對人體產生危害，不能直接用于制作土豆泥，而黃皮、紫皮、白皮土豆在正常情況下都可用于制作土豆泥。65.姜黃素為橙黃色(()。A、液體B、結晶粉末C、固體D、結晶塊狀正確答案：B答案解析：姜黃素是一種從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的化學成分，其外觀為橙黃色結晶粉末。66.為了保證煨制菜肴的質感,使用的塊狀原料不宜()。A、太大B、太多C、太小D、太少正確答案：C67.臘味合蒸的特點是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、魚味B、鮮味C、肉味D、熏臘味正確答案：D答案解析：臘味合蒸以臘魚、臘肉、臘雞等臘味食材合蒸而成，具有濃郁的熏臘味，其色澤深紅、香醇多味、口感不膩。68.花色冷拼構圖虛實關系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關系。A、實體B、形狀C、多少D、大小正確答案：A答案解析：花色冷拼構圖的虛實關系，就是指盤中拼擺的實體和盤中空白的比例關系。實是指拼擺的具體內容，如各種造型的食材等實體部分；虛則是指這些實體之間的空白區域。通過合理調整虛實比例，能使花色冷拼作品更具層次感和藝術感。69.加工性原料具有耐儲存,易保管,不受()限制的特點。A、冬季B、季節C、條件D、溫度正確答案：B答案解析：加工性原料具有耐儲存、易保管的特點，其不受季節限制，可以在不同季節都能滿足生產加工等需求。70.《中華人民共和國勞動法》規定,法定節假日安排勞動者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、三百C、四百D、二百正確答案：B答案解析：根據《中華人民共和國勞動法》規定，法定節假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之三百的工資報酬。71.花色熱菜象形造型是指運用藝術(),模仿自然界的實物造型,力求神似,形態動人。A、原理B、知識C、技藝D、道理正確答案：A答案解析：花色熱菜象形造型是將烹飪與藝術相結合，運用藝術原理來進行菜品的象形塑造，通過對食材的巧妙處理和烹飪技巧的運用，模仿自然界實物的形態、色澤、質感等，達到神似且形態動人的效果，所以這里應選原理。72.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、剁成B、塌成C、切成D、搓成正確答案：B73.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、白灼基圍蝦B、脆皮大腸C、白斬雞D、脆皮乳豬正確答案：A答案解析：魚露汁具有獨特的鮮美味道，白灼基圍蝦搭配魚露汁能增添蝦的鮮美滋味，兩者相得益彰。而白斬雞一般搭配姜蒜汁等；脆皮乳豬多搭配甜面醬等；脆皮大腸常搭配椒鹽等調料。74.吊湯后再加入鹽,會影響湯的()。A、鮮味B、味度C、清澈度D、濃度正確答案：C答案解析：吊湯后加入鹽，鹽中的離子可能會破壞湯中膠體的穩定性，導致湯中的一些微小顆粒凝聚沉淀，從而影響湯的清澈度。而加入鹽一般不會直接影響湯的鮮味、濃度和味度。75.宮保雞丁的成品特點是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、甜辣B、酸甜C、甜咸D、酸咸正確答案：B76.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、5種B、4種C、6種D、8種正確答案：D77.制南瓜泥的質量要求是()。A、宜細不宜粗B、宜粗不宜細C、宜多不宜少D、宜少不宜多正確答案：A答案解析：制作南瓜泥時，為了保證口感細膩、便于后續加工和使用等，通常要求宜細不宜粗。78.()不是采用鑲的手法制作的生坯。A、八寶雞B、蘭花香菇C、百花魚肚D、秋葉鴿蛋正確答案：A答案解析：八寶雞是將糯米、雞肉等食材填入雞腹內制作而成，不是采用鑲的手法；蘭花香菇是將餡料鑲在香菇上；百花魚肚是將魚肚處理后鑲上餡料；秋葉鴿蛋是將餡料鑲在鴿蛋上。所以答案選[A]。79.OK汁的味感是()。A、果香為主,咸味為輔B、酸味為主,咸味為輔C、酸而帶甜,咸味為輔D、甜味為主,咸味為輔正確答案：C答案解析：OK汁是一種復合調味料，其味感特點是酸而帶甜，咸味為輔。它通常用于烹飪中增添獨特的風味。選項A果香為主、咸味為輔不符合OK汁的典型味感；選項B酸味為主、咸味為輔不夠全面，缺少甜味的描述；選項D甜味為主、咸味為輔也不準確，OK汁不是以甜味為主。80.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、蘋果B、花生米C、香蕉D、蝦仁正確答案：B答案解析：掛霜菜通常選用質地酥脆、無過多水分且適合掛霜處理的食材。花生米質地酥脆，經過油炸后掛霜能形成一層潔白如霜的糖衣，口感香甜酥脆，是制作掛霜菜的典型原料。香蕉和蘋果水分較多，不適合掛霜工藝。蝦仁雖然可以制作一些類似的菜品，但掛霜效果不如花生米