PAGEPAGE12025年餐廳服務員（初級）職業技能鑒定參考試題庫（含答案）一、單選題1.為顧客點酒水時，如果顧客喝花雕酒，應詢問顧客（）。A、是加熱還是冰鎮B、是否需要加話梅并加熱C、是否要加檸檬和雪碧D、是否需要加冰塊答案：B2.下列選項中，撤換湯碗錯誤的是（）。A、隨時關注客人的湯碗、判斷客人是否撤換湯碗的時機B、提前準備好數量充足的湯碗，隨時準備為客人更換C、喝不同的湯時均需撤換湯碗D、撤換湯碗時，將干凈的湯碗放在臟的湯碗上即可答案：D3.能否準確報出菜品名稱，是（）的一個體現。A、餐廳特色B、優質服務C、滿足顧客核菜要求D、誠實待客答案：B4.特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒服務用具，下列哪項不是（）。A、加溫器B、冰桶C、起子D、布巾答案：B5.餐廳服務員應站在顧客的右后側進行托盤斟酒，身體前傾，手臂前伸，（）朝向客人。A、酒瓶B、右手C、瓶口D、酒標答案：D6.海參屬于（）烹飪原材料。A、調輔類B、植物性C、低等動物性D、高等動物性答案：C7.調制雞尾酒使用()來增加酒的泡沫。A、蛋黃B、牛奶C、糖水D、蛋清答案：D8.中餐零點餐上菜，冷盤應在客人點菜后（）分鐘之內上桌。A、5B、8C、10D、15答案：C9.中餐餐臺常見的有圓臺和（）。A、長臺B、橢圓臺C、T形臺D、方臺答案：D10.若宴會的檔次較高，一桌宴會應考慮設（）個工作臺。A、1B、2C、3D、4答案：B11.道德是由一定社會的經濟關系所決定的特殊意識形態，是以善惡評價為標準，依靠社會輿論、傳統習慣和內心信念所維持的調整人們之間及（）之間行為規范的綜合。A、個人與社會B、個人與國家C、社會與國家D、個人與團體答案：A12.微笑服務的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角兩端向上翹起D、笑出聲音答案：C13.下列選項中，中餐宴會上菜的順序正確的是（）。A、開胃湯→涼菜→一般熱菜→頭菜→主菜→湯菜→點心→水果B、涼菜→一般熱菜→頭菜→主菜→開胃湯→湯菜→點心→水果C、涼菜→開胃湯→頭菜→主菜→一般熱菜→湯菜→點心→水答案：C14.下列（）不屬于遵紀守法、廉潔奉公的具體要求。A、遵紀守法，身踐力行B、牢記職責，按章辦事C、維護團隊和國家形象D、密切配合，互相支持答案：D15.以下烹飪原料屬于高等動物性原料的是（）。A、軟體動物B、節肢動物C、環節動物D、兩棲爬行動物答案：D16.重托時托盤底部應該距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10答案：C17.下列選項中，關于餐廳后廚工作人員安全用火做法不正確的是()。A、點火時臉貼近爐口B、使用煤氣、天然氣要嚴格遵守“火等氣”的操作規程C、火熄滅時，應完全關閉總閘D、煤氣、天然氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關是否漏氣答案：A18.西餐午晚餐臺餐盤放在每個餐位的正中，盤的中心對著椅背中間，盤邊距桌邊（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D19.下列選項中對中餐零點早餐擺臺順序描述不正確的是（）。A、先放骨碟，骨碟邊沿距桌邊1厘米B、骨碟左邊放筷架、筷子C、湯碗放在骨碟的左上方D、湯匙放在湯碗內，湯匙把朝左答案：B20.撤換骨碟時要用左手托盤，右手撤換，從()，順時針方向進行。A、第一主賓的右邊B、第一主人的右邊C、第一主賓開始D、第一主人開始答案：C21.餐廳機械通風不應采用()的方式。A、排風B、抽風C、進風D、A和C混合答案：B22.下列選項中，錯誤的是（）。A、上菜時應用左手操作，并用“對不起，打擾一下”提醒客人注意B、上菜過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子。C、上、撤菜可以越過客人的頭頂。D、菜上齊后應用禮貌語“您的菜已上齊，請慢用”答案：A23.忠于職守就是要求工作()。A、玩忽職守B、盡職盡責C、踏實工作D、得過且過答案：B24.各種菜肴擺放時要講究（），應根據菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。A、搭配B、平穩C、平衡D、藝術造型答案：D25.美國人沒有()習慣。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁答案：C26.示酒的目的不包括（）。A、以示對客人的尊敬B、可避免差錯C、即使顧客不懂得酒，也能增添餐廳的氣氛D、示酒是斟酒服務的第二道程序答案：D27.漢族宴會禮儀中，導客入座時以（）為首席。A、主人位B、中間位C、左D、右答案：C28.羅伯斯塔種咖啡豆相對于比阿拉比卡種咖啡豆在口味上要偏（）。A、苦B、甜C、酸D、辣答案：A29.點菜單上需要寫清的內容是()。A、值臺服務員的姓名或工號B、顧客的性別C、菜品的烹調時間D、消費的金額答案：A30.中餐零點餐上菜與宴會上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明顯差異D、方法不同答案：B31.下列選項中不是餐廳服務禮儀的功能是（）A、尊重功能B、約束功能C、教化功能D、教學功能答案：D32.下列酒水不屬于濃香型的是（B）。A、古井貢酒B、董酒C、洋河大曲D、雙溝大曲答案：B33.咖啡粉的顆粒度指的是（）。A、研磨速度B、研磨時間C、研磨粉量D、研磨粗細程度答案：D34.以下不屬于非酒精飲料的有（）。A、可口可樂B、冰紅茶C、礦泉水D、劍南春答案：D35.“再見”或“請再次光臨！”用于顧客離開餐廳時，應（）。A、認真而嚴肅B、認真而負責C、熱烈而真誠D、熱情而歉意答案：C36.西餐咖啡廳服務中，要求服務員在（）分鐘內為客人上咖啡，（）分鐘內上茶。A、55B、32C、13D、23答案：C37.川菜代表菜有魚香肉絲、宮爆雞丁、麻婆豆腐、()等。A、鐵板牛肉B、香辣牛肉C、燈影牛肉D、紅油牛肉答案：C38.正確的斟酒用力應是，右側大臂以肩為軸，小臂用力，利用()的轉動，將酒斟入杯中。A、肘臂B、大小臂C、肘部D、腕子答案：D39.在折疊()時，不使用“翻拉”這項折疊技法。A、冰玉水仙B、四尾金魚C、楓葉D、和平鴿答案：C40.語言是餐廳服務員的與顧客交流的首要元素，服務語言要求（）。A、低聲細語B、禮貌耐心C、快節奏D、高頻率答案：B41.在操作餐巾折花基本折疊技法中的“推折”時，兩個大拇指應該()。A、相對成一線，指面向外B、先用左大拇指推后，用右手大拇指推C、先用右大拇指推后，用左手大拇指推D、兩大拇指同時向后勾答案：A42.沖泡普洱茶的公道杯應選用()材質的。A、紫砂B、不銹鋼C、玻璃D、漆器答案：C43.下列選項中屬于餐廳臺面常用物品補充的是(B)。A、水壺B、小件餐具C、遙控器D、一次性手套答案：B44.撒網式鋪設臺布法應（）。A、將臺布斜著向前撒出去B、將臺布斜著向空中撒出去C、將臺布斜著向前抖動到位D、臺布沿正前方向撒出去答案：A45.男女主人共同宴請時的座位安排方法是一種主副相對、以()的排列，男主人坐上席，女主人位于男主人的對面。A、男左女右B、女右男左C、以右為貴D、以左為貴答案：C46.擺放餐具要相對（），餐具酒具配套齊全、合理，圖案、花紋要對正，整齊劃一。A、集中B、分散C、美觀D、標準答案：A47.下列選項中對斜方形鋪設臺布方法描述不正確的是（）。A、臺面正面向上B、中縫線落在方臺中線上C、四邊與方桌邊成45度角D、四邊下垂與桌邊距離相等答案：B48.上菜時，由于零點餐客人較少時，正常上菜時間在（）分鐘上完全部菜品。A、10-15B、15-20C、20-30D、15-30答案：D49.英國人的重要宴請一般放在（）進行。A、早上B、中午C、晚上D、下午答案：C50.普通的宴席桌面擺滿菜肴后再上新菜，也可把剩菜撤下換上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的清潔、（），又可保持桌面美觀。A、清潔B、菜肴數量C、菜肴豐盛D、平衡答案：B51.(）不屬于餐后檢查餐廳項目。A、分配顧客的小費B、檢查餐廳設施的運行情況C、檢查餐廳設備的運行情況D、準備餐廳的整理、清潔工作答案：A52.酒吧服務中，啤酒斟倒（）酒液（）泡沫為宜。A、5分5分B、6分4分C、7分3分D、8分2分答案：C53.按照酒精含量分類，米酒屬于（）。A、配制酒B、釀造酒C、中度酒D、高度酒答案：C54.形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺上，既美化了餐臺，又增添了莊重熱烈的氣氛()。A、給人以美的享受B、提高了消費者的消費標準C、是服務員向客人索要小費的暗示D、是消費者權力和地位的象征答案：A55.下列選項中，中餐零點上菜的順序正確的是（）。A、點心→熱菜→大菜→湯菜→甜菜→涼菜→水果B、涼菜→熱菜→大菜→湯菜→甜菜→點心→水果C、水果→湯菜→熱菜→涼菜→大菜→甜菜→點心D、水果→熱菜→涼菜→大菜→湯菜→甜菜→點心答案：B56.微笑服務的意義之一是()。A、完成領導任務表現B、可以起到向客人索取小費的作用C、愛崗敬業的表現D、認真執行飯店規定的表現答案：C57.中餐零點正餐擺臺，湯碗擺放在餐碟的左前側，距餐碟邊緣（）厘米。A、1B、1.5C、2D、3答案：B58.根據宴會性質選擇花型，根據不同性質的酒席和宴會，選擇與之相適應的花型，可以起到(C)的作用。A、固定B、規格C、錦上添花D、前后答案：C59.捧斟方式一般適用于（）酒品，取送酒杯時動作要輕、穩、準、優雅大方。A、非冰鎮B、高檔C、普通D、冰鎮答案：A60.適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有顧客就座的情況下進行的鋪臺布方法是（）。A、抖鋪式B、推拉式C、撒網式D、抖動式答案：A61.在自助餐的服務注意事項中，當客人吃完食品和甜品后，要詢問客人喝咖啡還是()然后為客人提供。A、酒B、飲料C、茶D、水答案：C62.擺臺時，應根據不同國家和地區客人的不同宗教信仰，()愛好等有針對性地選擇花型。A、風俗習慣B、入鄉隨俗C、興趣D、禁忌答案：A63.優質的紅葡萄酒，其色澤應呈（）。A、深紅色B、淺紫色C、紫紅色D、淡黃色答案：C64.下列餐廳部服務禮儀規范中，做法錯誤的是（）。A、必須按規定著裝上崗B、工作時不飲酒，不吃蔥、蒜等異味食品C、說話輕、走路輕、操作輕D、迎客走在后，送客走在前答案：D65.餐飲業打品牌服務，()不符合對服務的要求。A、必須掌握至少兩門外語B、有高超的服務技能C、有豐富的服務禮節知識D、有良好的文化修養答案：A66.下列關于顧客當面投訴的處理，（）是正確的方法。A、顧客如果提出意見，先讓顧客把姓名和電話留下，然后叫顧客等待通知B、要代表酒店感謝顧客提出意見，并歡迎顧客再次光臨C、顧客如果提出意見，告訴顧客請找領導當面談，自己不能做主D、對于顧客提出的意見如果有不符合事實之處，一定要給顧客解釋清楚，說服顧客，答案：B解析：消除誤會67.餐廳服務員被顧客表揚時應有（）。A、致謝聲B、道別聲C、歡迎聲D、回應聲答案：A68.（）是服務人員不可缺少的基本規范之一，是服務人員搞好本職工作的關鍵。具體要求是樹立理想目標，腳踏實地，真抓實干。A、文明待客，優質服務B、安全衛生，出品優良C、培智精技，學而不厭D、真誠公道，信譽第一答案：C69.當為客人送上宴席中的頭菜或風味特色菜時，應首先考慮將菜擺放在（）的前面。A、副主賓與主賓B、副主人與第三主賓C、主賓與主人D、陪同和翻譯答案：C70.預防食品被細菌污染，下列方法不對的是()。A、采取嚴格的洗刷消毒制度B、嚴把進貨關C、改變細菌繁殖的條件D、從冰箱中拿出的食品直接食用答案：D71.處理客人遺留物品做法正確的是()。A、歸為己有B、報告總經理C、馬上還給失主D、通知失主交保管費后取走答案：C72.撤筷套一般（）進行，要求餐廳服務員取筷子和把筷子放回原位的動作輕盈，保持餐桌擺臺美觀。A、要用托盤B、從主人開始C、徒手D、從顧客左側答案：C73.以下關于餐廳女服務員的儀容儀表規范，不正確的是（）。A、佩戴工號牌B、盤起頭發，容貌端正C、不涂指甲油，淡妝上崗D、可佩戴手鐲、銀飾、耳環等貴重物品，以作修飾答案：D74.下列選項中，屬于西餐分菜的工具的是（）。A、公用勺B、公用筷C、分割切板D、長把勺答案：C75.餐巾折花基本技法“卷筒”法可以分為()。A、直卷和反卷B、螺旋卷和反卷C、直卷和螺旋卷D、螺旋卷和斜卷答案：C76.BrandyAlexander的基酒是()。A、白蘭地B、金酒C、伏特加D、特基拉答案：A77.托盤快步步伐，行走步距較大，步速較快，但不能跑，以免湯汁外溢或影響菜形，主要適用于（）。A、端送湯類菜肴B、餐廳日常服務工作C、托送火候菜D、托送小毛巾等物品答案：C78.以下服務方式屬于法式服務的是（）。A、由兩名服務員共同為一桌賓客服務，是西餐服務中最豪華、最講究禮節的服務B、由一名服務員為一桌賓客服務C、由一名服務員看數張餐臺進行服務D、從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由主人親自動手切肉裝盤，再由服務人員將菜肴依次端送給每一位客人答案：A79.唐德宗時期的()也視為宮廷茶藝。A、梅妃斗茶B、東亭茶宴C、清明茶宴D、千叟茶宴答案：B80.客人提出要換酒水、飲料時，要及時更換()。A、點心B、菜肴C、餐杯D、酒杯答案：D81.餐后收臺工作要求中，干凈餐巾口布要及時回收，不得將()拿來擦轉盤。A、抹布B、口布C、小毛巾D、一次性濕巾答案：B82.為顧客點菜的正確順序是（）。A、禮貌致謝→點菜準備→接收點菜、提供建議→記錄內容、復述確認B、接收點菜、提供建議→點菜準備→禮貌致謝→記錄內容、復述確認C、禮貌致謝→接收點菜、提供建議→點菜準備→記錄內容、復述確認D、點菜準備→接收點菜、提供建議→記錄內容、復述確認→禮貌致謝答案：D83.下列選項中不屬于中餐零點擺臺餐具的是（）。A、公用筷勺B、味碟C、湯碗D、展示盤答案：D84.公元前4000年～公元前2000年，即由新石器時代的仰韶文化早期至夏朝初年，是()第一階段。A、中國酒文字形成的B、中國酒文化形成的C、中國酒歷史形成的D、中國酒形成的答案：D85.輕托，又稱胸前托。重量一般在（）kg以內，主要用于托送較輕的物品和對客服務。A、2B、3C、5D、10答案：C86.“燒秦皇魚骨”這道菜屬于（）的菜肴命名方法。A、強調菜肴造型藝術B、寄托人們的愛憎情感C、表達人們良好祝愿D、渲染菜肴奇特制法答案：B87.下列屬于法式服務特點的是（）。A、簡單方便B、服務迅速C、收費昂貴D、節省成本答案：C88.一般在用餐服務中，顧客使用的煙灰缸中滿（）個煙蒂就必須撇換煙灰缸。A、一B、兩C、三D、四答案：B89.若宴會的檔次較高，一桌宴會應考慮設（）個工作臺。A、1B、2C、3D、4答案：B90.下列選項中對中餐零點擺臺餐椅擺放描述正確的是()。A、4人桌，正、副主位方向各擺兩位B、6人桌，正、副主位方向各擺2位，兩邊各擺1位C、8人桌，正、副主位方向各擺1位，兩邊各擺3位D、10人桌，正、副主位方向各擺2位，兩邊各擺3位答案：A91.餐后餐廳檢查不需要的項目有()。A、電器設備B、餐廳營業額C、餐廳消耗品D、地面污損情況答案：B92.在零點餐廳就餐的客人是來自四面八方的不同社會群體，他們在風俗習慣，飲食禁忌、口味特點、供應方式及服務方式等方面的要求有很大的差異，它屬于以下哪種中餐零點服務的特點()。A、就餐要求的多樣性B、就餐時間的隨意性C、就餐場所的選擇性D、就餐自由的靈活性答案：A93.中餐零點服務的早、中、晚的準備工作中，服務程序包含有餐前準備工作、開餐服務工作、席間服務工作、和()工作。A、結賬收臺工作B、結賬收銀工作C、餐后送客服務D、餐后服務工作答案：D94.西餐宴會開餐前（）分鐘上齊開胃品。A、10B、15C、20D、30答案：A95.中餐分菜時，服務員應站立在客人（）進行操作。A、左側B、右側C、兩側皆可D、視實際情況而定答案：A96.熱愛本職工作，忠于職守的具體要求是（）。A、看效益決定是否愛崗B、轉變擇業觀念C、認真履行崗位職責D、增強把握擇業的機遇意識答案：C97.餐廳服務員在進行斟酒服務時，應站在顧客的()。A、右側身后B、左側身后C、身邊D、后側答案：A98.下列選項中，做法不正確的是（）。A、給賓客送上茶水，切忌用手接觸茶杯杯口B、可將菜單直接扔在桌上供客人觀看C、顧客點菜時要耐心等候，不能催促，讓賓客有考慮的時間D、安排座位應盡量滿足賓客的要求答案：B99.整瓶的白葡萄酒主要用（）的方法冰鎮。A、水燙B、冰桶冰鎮C、冰箱冰鎮D、溜杯答案：B100.無論是桌斟還是捧斟，瓶口都不可沾貼杯口，以免（）或發出聲響。A、碰碎瓶口B、有礙衛生C、碰碎杯口D、酒液溢出答案：B101.餐廳服務員收銀時，做法錯誤的選項是（）。A、客人提出結賬時，要先斟上茶水，送上香巾，再遞送賬單B、呈送賬單時，使用賬單夾或托盤送上C、換回余款或信用卡單據后，要及時放到盤子里交還客人D、收取錢款后，應相信客人，不要當面清點，應去收銀臺清點答案：D102.()鋪臺常用的方法有推拉式鋪臺，抖鋪式鋪臺，撒網式鋪臺。A、西餐餐臺B、西餐長臺C、自助餐臺D、中餐圓臺答案：D103.對餐具、茶具等容器用含氯制劑消毒時，應將其在濃度應為()的溶液中浸泡3~5分鐘。A、10%B、3%C、5%D、3‰~5‰答案：D104.下列選項中能夠充分體現“誠實守信”內涵的是（）A、忠誠老實B、有情有義C、真實感情D、信守承諾答案：D105.中餐早餐擺臺中，餐碟離桌邊（）cm,店徽對準顧客。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D106.持瓶姿勢正確是斟酒準確、規范的（）。A、關鍵B、基礎C、要求D、表現答案：A107.餐廳服務員在接待客人時，鞠躬禮是必不可少的禮節，下列選項中關于鞠躬禮動作要領做法錯誤的是（）。A、向對方行鞠躬禮時，自然微笑B、男士雙手自然下垂，貼于身體兩側褲線處C、女士雙手搭腹前，右手搭在左手上D、行鞠躬禮時眼睛要瞟向客人答案：D108.下列關于道德和法律的關系描述不正確的選項是（）A、道德與法律既相互區別又相互聯系B、道德無法約束的事情才需要法律制約C、在維護統治階級利益極其需要的社會秩序上，道德調節和法律調節雖然各司其職，各顯其能，但又是相互補充、相互協調D、為了防范違法行為的發生，要加強道德教育答案：B109.殺滅物體中所有微生物的技術稱()。A、消滅B、滅菌C、洗滌D、燃燒答案：B110.用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來的鋪臺布的方法是（）。A、抖鋪式B、推拉式C、撒網式D、抖動式答案：B111.()，口味特點突出重油、重色、重火候。A、浙江菜B、福建菜C、山東菜D、安徽菜答案：D112.西餐甜食勺與()的柄部相距0.5cm。A、甜食刀B、黃油勺C、甜食叉D、黃油刀答案：C113.餐后餐廳清潔餐桌衛生要求，每餐營業后和下次()要徹底擦拭，及時清除食物殘渣，擦凈桌面，保持清潔。A、上班前B、下班前C、營業前D、營業中答案：C114.凡是上帶有調味佐料的熱菜，可以（）。A、先上熱菜，后將佐料澆于菜上B、先上佐料，后上熱菜C、一起上桌D、先將作佐料澆于菜上再上答案：C115.關于茶藝和茶道，表述不正確的是()。A、茶藝即飲茶的藝術，是藝術性飲茶B、中華茶藝是指中華民族發明創造的具有民族特色的飲茶藝術C、茶道是以茶為媒的生活禮儀D、茶藝是茶道的別稱答案：D116.白色餐巾給人以清潔衛生()之感，還可以調節人的視覺平衡和安定人的情緒。A、恬靜優雅B、渲染就餐氣氛C、高貴典雅D、莊重熱烈答案：A117.中餐零點擺臺擺放紅葡萄酒杯時，正確手法是（）。A、拿杯腳B、拿杯身C、拿杯口D、拿杯底答案：A118.餐后收臺工作要求中，下列說法中，不正確的是()。A、收臺后，垃圾和臟餐具要送至洗滌間B、收臺時，不得將餐具亂堆放，免得造成餐酒具的破損C、收臺收下的所有物品要及時送到相關部門處理D、要積極回收廢雜物（如酒品），飲料瓶罐等要用紙盒裝好，統一交洗滌間答案：D119.輕聲服務的“三輕”不包括（）。A、操作輕B、說話輕C、走路輕D、唱歌輕答案：D120.外國酒中的許多品種，都具有飲用前再次調制的特點，如金酒，伏特加酒則加托力水，朗姆酒加可樂，()可加冰，加水或加入蘇打水。A、紅葡萄酒B、威士忌C、金酒D、白蘭地答案：B121.下列選項中對社會主義職業道德的社會作用描述錯誤的是()A、社會主義職業道德是推動社會主義現代化建設的重要精神力量B、社會主義職業道德能夠促進社會生活的穩定C、社會主義職業道德是推動社會主義精神文明建設的重要物質力量D、社會主義職業道德是促進勞動者自我完善，培養社會主義新人的重要途徑答案：C122.為避免上錯菜，上菜時應仔細核對()。A、臺號、品名和分量B、餐廳名稱C、臺號和分量D、品名和分量答案：A123.斟酒時，上身略向前傾，當酒液斟滿時右手利用腕部的旋轉將酒瓶按（）轉向自己身體一側，同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。A、緩緩B、快速C、順時針方向D、逆時針方向答案：D124.宴會進行中的斟酒，應在顧客干杯后及時添斟，（），顧客杯中酒液不足一半時也要添斟，顧客互相敬酒時要隨敬酒人及時添斟。A、撤盤后B、每吃完一道菜后C、每上一道新菜后D、撤盤前答案：C125.低溫控制和()都是防止食品腐敗變質的重要措施。A、高溫滅菌B、紫外線滅菌C、化學滅菌D、科學滅菌答案：A126.愛崗敬業的具體要求是()。A、提高專業技能B、看效益決定是否愛崗C、干一行煩一行D、隨時做好轉行的準備答案：A127.普通宴會，餐桌上大多保持（）個菜以下。A、三B、四C、五D、六答案：C128.泡一杯鮮爽、清澈明亮的茶，對一般普通綠茶約浸泡()分鐘后飲較好。A、3-4B、2-3C、3-5D、1-3答案：A129.服務員的()可通過看、聽、想、說四個方面來提高。A、心理素質B、工作態度C、語言藝術D、應變能力答案：C130.3—8位顧客來西餐廳就餐，應選擇（）餐臺。A、方形B、長方形C、圓形D、T字形答案：B131.規格為220cm×220cm的臺布適宜鋪在直徑為()cm的圓臺上。A、150B、180C、220D、260答案：B132.叉勺分菜法一般還借助托盤，左手托菜盤(菜盤下墊口布)，右手拿分菜用的叉勺從()開始，按順時針方向繞臺進行。A、主人右側B、主賓左側C、主賓右側D、主人左側答案：B133.行握手禮時，姿勢正確的是()。A、右臂自然向前伸出B、目光四處張望C、通常坐著行握手禮D、兩只手同時與兩人行握手禮答案：A134.下列選項中，不屬于托盤形狀分類的是（）。A、圓形托盤B、長方形托盤C、橢圓形托盤D、塑料類托盤答案：D135.()不是文藝界人士就餐口味的要求。A、要求菜肴鮮嫩B、營養價值高C、喜歡帶刺激的菜品D、喜歡吃蔬菜答案：C136.下列選項關于酒品的概述，不正確的是（）。A、酒是世界四大飲料之一，在人們的交際中起重要角色B、酒精學名為乙醇，是酒中最主要的成分C、國際上酒度表示法有兩種，分別是標準酒度和英制酒度D、在中國采用的是標準酒度答案：C137.客人以支票結賬時，應禮貌地請客人在支票后面簽上()。A、姓名、聯系電話、聯系地址B、姓名、銀行地址、聯系電話C、姓名、單位地址、銀行電話D、姓名、家庭地址、聯系電話答案：A138.根據()選擇花型，宴會臺面的花型可以反映出季節的特色。A、春天B、夏天C、冬天D、季節答案：D139.服務員應在（）的地方進行捧斟斟酒的操作。A、臺面以外B、臺面以內C、顧客右側D、顧客身邊答案：A140.下列()做法是不符合餐廳棉織品的衛生要求的。A、客用小毛巾一客一消B、臺布一餐一換C、折疊餐花前雙手須消毒D、餐巾一客一消答案：A141.外國許多酒水陳釀年份越長，酒水越是昂貴，但并不是時間越長越好，如威士忌一般（）酒的品質可達最佳。A、15-20年B、8-15年C、5-8年D、20年以上答案：A142.傳菜的工作流程為（）。A、按單分類→信息傳遞→配料準備→核菜劃單→傳菜→收盤B、按單分類→信息傳遞→核菜劃單→配料準備→傳菜→收盤C、按單分類→配料準備→核菜劃單→傳菜→收盤→信息傳遞D、信息傳遞→按單分類→配料準備→核菜劃單→傳菜→收盤答案：C143.新修訂的《中華人民共和國食品安全法》于（）頒布實施。A、2015年4月24日B、2015年10月1日C、2015年10月24日D、2015年4月10日答案：B144.國際上酒度表示法有三種，不正確的是（）。A、標準酒度B、英制酒度C、美制酒度D、俄制酒度答案：D145.浙江菜的特點是（）。A、善于烹調河鮮湖泊菜肴，清鮮細膩，制作精細B、甜、酸、咸、香，甜中帶酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不膩，酸而爽口C、以麻、辣、鮮、香、燙而著稱，擅長小煸小炒，干煸干燒等技法D、用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，追求奉味，清鮮本和答案：D146.西餐午晚餐餐臺的水杯放在（）上方，酒杯靠水杯右側擺放。A、黃油刀B、餐刀C、湯勺D、面包盤答案：B147.下列選項中關于服務用具擺放方法不恰當的是()A、分類擺放B、隨用隨收拾C、按用途擺放D、尊重服務員的擺放習慣答案：D148.()是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、蝦餃C、酸辣粉D、赤豆糕答案：A149.尼泊爾山區民族在顧客告別時會送上一雙尼泊爾楔子，男子送（）色的，女子送（）色的。A、黑，黃B、黑，紅C、白，黃D、白，紅答案：B150.上菜的味質原則錯誤的是（）A、先清淡后肥厚B、先冷后熱C、先一般后優質D、先咸后淡答案：C151.()是餐巾折花擺放的基本要求之一。A、突出主賓B、突出主位C、女士優先D、照顧老者答案：B152.傳菜員在傳菜時要了解顧客所點的菜式、分量及（）。A、烹飪方法B、烹飪時間C、先后的上菜順序D、菜肴特色答案：C153.現代飯店中的咖啡廳通常為（）小時營業，主要為客人提供咖啡及其他飲料、各式早餐和簡便午、晚餐及自助餐服務。A、8B、10C、12D、24答案：D154.下面屬于江蘇菜的代表菜肴是（）。A、樟茶鴨子B、九轉大腸C、雪花蟹斗D、白灼蝦答案：C155.下列選項中，撤換餐碟錯誤的是（）。A、食用過冷菜換吃熱菜B、食用過帶骨頭、帶殼的菜肴C、餐碟內沒有骨頭，用餐也至少換三次餐碟D、有灑落的酒水、飲料或異物在餐碟里時答案：C156.餐巾折疊基本技法“捏”主要用于折疊()。A、花卉的花瓣B、鳥的頭部C、鳥的翅膀D、花卉的芯答案：B157.收臺的一般順序中，最先收取的物品是()。A、臺布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品答案：D158.用餐巾折成（）花型，寓意表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感。A、山雞B、花背鳥C、和平鴿D、長尾鳥答案：C159.桌斟時應站在顧客右后側，既不可緊貼顧客，也不可（）。A、離顧客太遠B、將手臂橫在兩顧客之間C、碰到顧客D、遠遠將手臂伸向杯子答案：A160.甜美微笑的要求是()。A、發出“哈哈”的笑聲B、嘴巴張開，牙齒暴露在外C、嘴巴張大呈為弧形D、口角的兩端均向上翹起答案：D161.進行（）菜肴服務時，應采用“碎步”步伐。A、菌菇老鴨湯B、紅燒肉C、水晶蝦仁D、鹽水鴨答案：A162.（）是餐廳服務人員在服務過程中端送各種物品的常用基本工具。A、餐巾B、托盤C、酒杯D、骨碟答案：B163.處理好人際關系，做法正確的是()。A、善于學習別人的優點B、對別人百般苛求C、常與人發生糾紛D、不尊重別人答案：A164.()不是蒙古族人的飲食習俗。A、喜歡吃咸飯B、牧民外出放牧極喜歡吃炒米C、吃全羊是宴請遠方賓客的最佳食品D、牧民人夏天喜歡飲馬奶酒答案：A165.客人要求結賬時，應迅速將點心卡交給收款員計算匯總，打出賬單，是屬于以下哪種中餐零點服務的準備工作()。A、餐前準備工作B、開餐服務工作C、席間服務工作D、餐后服務工作答案：D166.餐后餐廳檢查不需要的項目有()。A、電器設備B、餐廳營業額C、餐廳消耗品D、地面污損情況答案：B167.西餐中經常使用以（）為原料的制品作為配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、雞蛋答案：A168.調制RobRoy的基酒為（）。A、金酒B、白蘭地C、可可酒D、蘇格蘭威士忌答案：D169.食物中毒發病具有()爆發的特點。A、季節B、天氣C、群體D、個體答案：A170.下列選項中，上菜規則正確的是（）。A、先點后菜B、先素后葷C、先冷后熱D、先甜后咸答案：C171.服務員站在客人的（），將客人用過的湯碗收回托盤的另一側。A、左側B、右側C、對面D、身后答案：B172.餐廳服務員掌握了餐廳禮儀，在實際工作就會受到禮儀的（）。A、干擾B、束縛C、約束D、懲罰答案：C173.夏季肉制品出鍋后()內不食用必須回鍋加熱。A、4小時B、12小時C、24小時D、2小時答案：C174.餐巾折花“冰玉水仙”的基本折疊技法中不應該包含()。A、折疊B、推折C、拉D、捏答案：D175.下列選項中，關于中餐零點擺臺餐具拿放手法表達不正確的是（）。A、擺放餐碟時要拿邊緣B、擺放湯碗時要拿外邊緣C、擺放湯匙時要拿勺把D、擺放杯子時要拿杯身答案：D176.餐廳內微小氣候的主要評價指標中，餐廳內溫度要保持在()攝氏度范圍內。A、16-24B、18-22C、16-20D、18-20答案：D177.在中餐宴會的席位安排中，如安排多桌宴請的桌次時，除了要注意“面門定位”、“以右為尊”、還需注意()的原則。A、以遠為上B、以近為上C、以左為上D、以右為上答案：A178.下列關于描述宴會服務的特點正確的是哪一項()。A、宴會服務特點有宴會服務的系統化、程序化、標準化三個方面B、宴會服務特點有宴會服務的信息化、程序化、標準化三個方面C、宴會服務特點有宴會服務的現代化、程序化、標準化三個方面D、宴會服務特點有宴會服務的傳統化、程序化、標準化三個方面答案：A179.新型人際關系的特點是以()為指導，搞好企業，內部的團結協作，互幫互學。A、個人主義精神B、集體主義精神C、國際主義精神D、共產主義精神答案：B180.酒中的辛辣味通常來源于（）。A、酒液中的醇類物質B、酒液中的醛類物質C、釀酒原料中的麥芽糖D、釀酒原料中的葡萄糖答案：B181.以下餐巾折花成品中需要使用筷子“穿”作為工具來折疊的是()。A、白鴿B、和平鴿C、彩蝶紛飛D、冰玉水仙答案：C182.化學性污染主要是各種有害的無機物和有機物或者()的污染。A、有害物B、人工合成物C、化學物D、雜物答案：B183.優質的白葡萄酒，其色澤應呈()。A、無色透明B、紫紅色C、褐黃色D、淡黃色答案：D184.更換餐具一般從主賓開始，按（）方向依次為需要更換餐碟的客人換上干凈的餐碟。A、順時針B、逆時針C、隨意D、不固定答案：A185.細菌性食物中毒()A、全年皆可發生B、只有在夏季發生C、只有在春季發生D、只有在秋季發生答案：A186.食品在冰箱中存放不對的是()。A、生食、熟食分開B、成品與半成品分開C、原料與成品分開D、所有食品無論生熟分類存放答案：B187.上菜的味質原則正確的是（）A、先咸后淡、先清淡后肥厚B、先淡后咸、先咸后甜C、先淡后咸、先清淡后肥厚D、先咸后淡、先甜后咸答案：A188.餐廳迎賓員服務過程中，下列選項做法錯誤的是（）。A、做好迎賓前準備工作B、迎賓按規定著裝，站于指定位置C、有客人到達時，直接帶客人進入餐廳就座D、微笑向客人行鞠躬禮，并向客人問好和表示歡迎答案：C189.（）是IrishCoffee的中文譯名。A、愛爾蘭咖啡B、拿鐵咖啡C、摩卡咖啡D、康寶藍咖啡答案：A190.調制BrandyAlexander時用（）做最后調味。A、紅色櫻桃B、橄欖C、豆蔻粉D、檸檬片答案：C191.下列選項中，屬于新幾內亞的送客習俗的是（）。A、高聲尖叫B、送一雙鞋子C、送一份白色的禮物D、往顧客身上涂奶酪答案：A192.服務具有()特點。A、單一性B、選擇性C、不可儲存性D、隨意性答案：C193.()在菜肴的制作上比較簡單，口味也較清淡，油少不膩。A、法式菜B、意式菜C、英式菜D、俄式菜答案：C194.下列()做法符合服務員工作中的舉止要求。A、站立時間過長，要手叉腰稍作休息B、工作中為振作精神適量飲酒C、打噴嚏，打哈欠時用手帕掩住，面向一旁D、在客人面前修指甲答案：C195.溫白酒時，可將放白酒的溫酒器用()加溫。A、汽蒸B、火烤C、熱水D、電器答案：C196.斟酒時，服務員應站在客人右后側，在一杯即將斟完時停一下，瓶口稍微上提，同時旋轉瓶身（）度，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻分布在瓶口邊沿上。A、60B、45C、30D、90答案：B197.及時整理臺面，留出空間上菜，可以（），切忌盤子疊壓。A、及時撤盤B、將留有少量菜肴的盤子撤走C、調整菜盤位置D、大盤換小盤答案：D198.英式服務也稱()。A、餐盤式服務B、轉盤式服務C、家庭式服務D、派菜式服務答案：C199.下列選項中食物中毒的特點不包括()A、發病呈爆發性B、具有相似的臨床中毒癥狀C、傳染性極強D、潛伏期短，來勢兇猛，因人而異的中毒癥狀答案：C200.餐廳的服務禮儀是服務質量、（）的直接表現，其中餐廳服務水平更是餐飲業服務水平的縮影，講究禮儀更為重要。A、服務理念B、服務方式C、服務態度D、服務思維答案：C201.下列選項中不屬于酒店“六常法”的是（）A、常整理B、常清潔C、常維護D、常清掃答案：B202.為表示服務熱情、禮貌和講究衛生，就餐過程中應（）更換小毛巾。A、兩次B、三次C、隨時D、多次答案：D203.()是我國古代見面的禮節。A、敬禮B、親吻C、跪拜D、雙手合十答案：C204.大臂用力及大臂與身體之間角度過大，斟酒時會影響顧客的（）迫使顧客躲閃。A、用餐B、視線C、飲酒D、活動答案：B205.微笑是服務人員的第一項工作，下列選項中做法錯誤的是（）。A、面對顧客目光友善B、微笑真誠、親切，表情自然C、微笑時東張西望，心不在焉D、微笑時嘴角微微上翹，露出6-8顆牙齒答案：C206.()是原料寫實型菜肴。A、清蒸鯇魚B、脆扒天梯C、腰果蝦仁D、麻婆豆腐答案：C207.下列選項中，分菜要求錯誤的是（）。A、分菜時不要將手伸入客人的盤碟內或湯汁帶出盤碟外面B、分菜應主動、迅速，不能等客人開始食用后再分菜C、分菜時應均勻，包括葷素搭配、汁菜搭配均勻等D、分菜應從主賓開始逆時針方向依次進行答案：D208.紅茶鼻祖是()。A、正山小種B、祁門紅茶C、云南滇紅D、臺灣紅茶答案：A209.西餐午餐臺的湯勺放于餐刀的（）側，將折好的餐巾花放于盤中。A、上B、下C、左D、右答案：D210.食品制售必須在室內，必須有防塵，防鼠，防蠅設施，且食品必須()。A、放在冰箱內B、遮蓋C、裝在塑料袋內D、在太陽的照射下答案：B211.在農歷五月初五這一天，漢族有（）的習俗。A、吃水餃B、吃湯圓C、喝雄黃酒D、吃月餅答案：C212.下列選項中屬于中餐零點餐酒具的是（）。A、味碟B、湯碗C、菜單D、白酒杯答案：D213.餐飲從業人員的個人衛生應做到()。A、不用勤換工作服B、按個人喜好來換工作服C、勤換工作服和工作帽D、無所謂換不換工作服答案：C214.給菜肴命名能起到十分重要的作用，歸納起來不屬于它的作用是（）。A、是美化菜肴的主要形式B、有利于認識菜肴的主要特點C、是展示廚師技術的主要方法D、是引起人們產生心理效應的有效手段答案：C215.（）位的餐巾折花要求精細、挺拔，有一定的代表性。A、主人B、主賓C、翻譯D、陪同答案：B216.傳菜員在傳菜時要與廚房密切配合，對顧客的（）均需確實掌握，避免上菜時機不對，太快或太慢，影響顧客用餐的情緒。A、上菜時機B、上菜節奏C、上菜要求D、用餐時間答案：D217.插花分類按地區民族風格分類可分為（）。A、西方式插花和東方式插花B、傳統插花和現代插花C、寫景式插花和寫意式插花D、擺設花和服飾花答案：A218.宮保雞丁屬于（）。A、川菜B、魯菜C、淮揚菜D、粵菜答案：A219.撤換臺布時，將臺布豎向打開，鋪在桌面上，用雙手的大拇指、食指及中指將臺布捏起一側的兩端，然后輕輕將臺布抖開，并向身體的里側落下，旋蓋在桌面上，撿至中股()位于餐桌中間即可。A、向上B、向下C、向前D、向后答案：B220.下列選項中，哪項不是餐廳服務員“六知”的內容()。A、知主辦單位，主賓身份B、知客人的消費層次，年齡C、知桌數和人數D、知本餐廳經營的風味和特色答案：B221.服務員在開啟香檳酒時，要求左手斜拿瓶頸處，呈（）角。A、20°B、45°C、75°D、90°答案：B222.餐廳服務用語程序要求不正確的選項是（）。A、顧客來店有歡迎聲B、顧客呼喚時有回應聲C、服務不周有道歉聲D、顧客離店時有回應聲答案：D223.由于釀酒所用的原料不同，按酒的特點大體可分為()。A、十大類B、八大類C、六大類D、四大類答案：C224.道德的核心是()。A、利益B、良心C、法律D、追求答案：A225.屬于壯族特有的傳統飲食習慣的是（）。A、臘肉、甜酒B、五色飯、嚼檳榔C、竹筒飯、糯米酒D、坨坨飯、轉轉酒答案：B226.下列選項中，不屬于插花的作用的是（）。A、美化環境B、傳遞情感C、陶冶情操D、審美需要答案：D227.以下列選項中不屬于壯族特有的著名菜肴和小吃的是()。A、馬腳桿B、魚生C、烤乳豬D、羊癟湯答案：D228.杯花擺放技巧，擺放餐巾杯花時要注意拿杯子的()，不要拿杯口和杯身等，以免在杯子上留下指紋，影響客人使用。A、底部B、中部C、上部D、下部答案：A229.餐后餐椅歸整要求，需要做到按照擺臺要求將桌椅擦拭干凈，將桌椅擺放()。A、整齊歸位排列B、橫著排列C、豎著排列D、隨意排列答案：A230.餐巾折花的注意事項，折花時要分清()，姿勢應自然，手法要輕巧靈活、用力得當，盡量一次折疊成功，切忌返工，以免留下折痕，影響美觀。A、顏色B、規格C、正反面D、前后答案：C231.中國酒中，按酒精含量分類，中度酒指酒度為（）。A、30°~40°B、40°以上C、20°~30°D、20°以下答案：A232.中餐零點服務是指服務人員接待()的、根據菜單自由點菜的客人所提供的一種服務。A、零星而來B、團隊而來C、家庭聚餐而來D、朋友聚會而來答案：A233.下列對于韓國人飲食習慣描述不正確的是（）。A、高蛋白、多蔬菜B、喜清淡、忌油膩C、主食白米飯D、喜歡羊肉、河魚答案：D234.餐廳服務員在端送()的菜肴時應行以碎步。A、湯汁多B、火候菜C、炒菜D、一般菜答案：A235.將螺絲鉆的尖端插入木塞的中間（如果插在邊上容易導致木塞斷裂或者有木碎片掉到酒里），再以（）方向鉆入木塞中。A、逆時針B、無要求C、用力敲D、順時針答案：D236.國際食品法典委員會的簡稱是（）。A、CADB、CACC、CDD、CAA答案：B237.勞動仲裁裁決一般應在收到仲裁申請的（）日內作出。A、60B、50C、40D、30答案：A238.以下關于餐廳男服務員的儀容儀表規范，不正確的是（）。A、不留鬢角、胡須B、頭發梳理整潔，前不遮眉，后不過領C、可穿短于腳踝的襪子D、服飾莊重，整潔挺括答案：C239.外國酒在飲用前可再次調制，如在飲用開胃酒時，通常需要加（）。A、可樂B、橙汁C、蘇打水D、湯力水答案：C240.由于釀酒原料的不同，釀制的酒品，其乙醇含量也不相同，大體可劃分成()三大類。A、啤酒、葡萄酒、白酒B、黃酒、露酒、加飯酒C、中度酒、低度酒、高度酒D、甜酒、干型酒、半干型酒答案：C241.裝盤時應根據物品的形狀、體積、重量和使用的先后擺放，重的、高的、后用的物品擺放在（），靠近胸前。A、內側B、外側C、中間D、四周答案：A242.餐廳服務員在示酒時，應站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向主人，請主人確認。A、左側B、后側C、右側D、身后答案：C243.為顧客點菜時，要“一看二聽三問”，聽主要是為了（）。A、了解顧客喜好B、了解顧客吃飯目的C、判斷顧客地區D、了解誰是主人答案：C244.外國酒對保管與儲藏的方式有較為嚴格的要求，對于蒸餾酒，應該（）。A、豎直存放B、平放C、倒置D、存放于低溫酒庫中答案：A245.顧客當面投訴時，餐廳服務員或管理者應做到（）。A、熱情、友善、態度誠懇B、務必將顧客的姓名和電話留下C、記在腦子里，并及時向領導匯報D、當顧客提的意見有不符合事實之處，要委婉的解釋，幫助消除誤會答案：A246.西餐烹調方法獨特，其中（）最為典型。A、鐵扒B、燒烤C、焗D、油煎答案：A247.中餐宴會服務時，嚴禁在（）上菜。A、陪同和翻譯之間B、主人和主賓之間C、女士之間D、男士之間答案：B248.常見的點才服務方法不包括（）點菜法。A、心理B、習慣C、程序D、推銷答案：B249.禮貌是指人與人的交往應通過()體現相互尊重和友好。A、所處的環境B、職位的高低C、交談時音量的大小D、語言、表情、行為答案：D250.中餐零點電話預訂中，以下做法不正確的是（）。A、電話響鈴不能超3聲，禮貌地向客人表示問候B、了解客人預訂的日期、時間、人數及其他要求C、了解能否滿足客人的預訂要求D、在預訂中，無需了解客人對座位的要求答案：D251.以甘蔗蜜糖為原料生產的蒸餾酒是（）。A、特基拉酒B、朗姆酒C、威士忌D、白蘭地答案：B252.下列關于迎賓禮儀的描述，錯誤的是（）。A、堅持“五步目迎，三步問候”的原則B、目迎需要行注目禮C、注目禮的距離為三步為宜D、向客人熱情問候時應說“您好，歡迎光臨”答案：C253.食品性污染可以分為下列哪三種()。A、生物性、化學性、物理性B、生物性、化學性、環境性A、科學性、化學性、物理性B、混合性、化學性、物理性答案：A254.抖鋪式鋪設臺布時，服務員抖臺布的力量來源于（）。A、腰部B、雙腕C、雙臂D、全身答案：B255.餐巾折花的基礎折疊技法包括折疊、推折、卷筒、翻拉、穿、()、掰.A、扯B、捏C、拉D、扣答案：B256.藍山咖啡產自（）。A、夏威夷B、哥斯達黎加C、牙買加D、桑托斯答案：C257.西餐早餐擺臺,餐刀的右側（）cm擺放湯勺。A、5B、3C、2D、1答案：D258.下列選項中不屬于餐廳臺面常用物品補充的是()。A、小件餐具B、一次性消耗品C、口布D、分酒器答案：D259.轉臺分菜法適用于分（）。A、熱炒菜B、整形菜肴C、高檔燉品湯煲D、點心答案：B260.送客時，餐廳服務員應該走在顧客的（）。A、前側B、后側C、左側D、右側答案：B261.以下場合不適合用點頭禮的是（）。A、在不遠處見到顧客時B、與顧客在走道相遇時C、向顧客表示歉意時D、在電梯碰到顧客時答案：C262.西瓜汁、菠蘿汁、芒果汁均屬()。A、碳酸飲料B、果漿飲料C、濃汁飲料D、果汁飲料答案：D263.黃酒通常以（）為原料，采用壓榨法進行加工釀造的一種低度壓榨酒。A、藥材B、麥芽C、水果D、黍米答案：D264.筷套既是筷子的保潔措施，又是（）、傳播企業文化和飲食文化的重要途徑。A、菜價公示B、信息發布C、餐桌美化D、綠色環保答案：C265.下列選項中對英式服務描述不正確的是（）。A、甜點由女主人分好B、所有飲料都是由男主人來調和服務C、服務總是從右邊服務D、清理盤碗從右邊開始答案：D266.下列描述錯誤的是（）。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點直接提起，叫提取折疊法B、將餐巾平行對邊相疊折成長方形，再將巾角翻上，叫長方折疊法C、將餐巾攤平直接折裥或先對折后再折裥形成細長條形，叫條形折疊法D、將餐巾的四巾角錯位相交，折疊成鋸齒形狀，叫鋸齒折疊法答案：B267.菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其（）放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。A、頭部向右B、正面C、頭部向左D、頭部答案：B268.BloodyMary的基酒是()。A、白蘭地B、金酒C、伏特加D、特基拉答案：C269.建立餐廳財產登記卡和財產管理制度，做到專人使用、()，轉移有手續，損壞有登記，定期核對，賬、卡、物要相符。A、分類保管B、多人保管C、服務員保管D、專人保管答案：D270.對雞尾酒的理解，不正確的是()。A、雞尾酒的起源地可能是美國，也可能是英國或者法國B、20世紀初，因為美國禁酒的原因，雞尾酒在美國迅速流行起來C、如今，雞尾酒已經是一種國際性的高品位的社交飲品D、喜愛雞尾酒的人群為少數答案：D271.在中國名優白酒的這個大家族中，是（）唯一使用百種中草藥參與釀造而沒有成為藥酒，卻具備了綜合保健功能的酒。A、竹葉青B、汾酒C、劍南春D、董酒答案：D272.為顧客點酒水時，正確的服務工作程序是（）。A、做好酒水的準備工作→詢問飲品→復述、確認→下單B、詢問飲品→復述、確認→做好酒水的準備工作→下單C、詢問飲品→復述、確認→下單→做好酒水的準備工作D、做好酒水的準備工作→下單→詢問飲品→復述、確認答案：A273.中餐零餐上菜順序要按照（）安排。A、服務員要求B、領班要求C、飯店要求D、地方習慣答案：D274.關于微笑禮儀，下列選項中做法錯誤的是（）。A、露出笑容隨即收起B、神情結合，顯出氣質C、聲情并茂，展現熱情D、發自內心的微笑，親切甜美答案：A275.下列選項中，不屬于中餐分菜的工具的是（）。A、分菜叉B、分割切板C、公用筷D、長把勺答案：B276.一般家宴是老少三代全家聚餐，服務員介紹菜品時，應偏重()A、老人和兒童B、老年人和中年人C、中年人和兒童D、中年人答案：A277.葡萄酒開瓶，最簡單的方法就是使用專用的開瓶器。俗稱“侍者之友”的開瓶器是（）。A、h-so開瓶器B、氣壓式開瓶器C、旋轉式開瓶器D、海馬刀答案：D278.雞尾酒的基本結構包括()、輔料和裝飾物三部分。A、酒基B、烈酒C、基酒D、主料答案：C279.通常在餐前飲用的開胃葡萄酒，主要是（）。A、加強的濃甜葡萄酒B、干紅葡萄酒C、干白葡萄酒D、加香葡萄酒答案：D280.在宴會服務的準備工作中，要做到哪“三了解”()。A、了解客人的風俗習慣、生活忌諱、特殊要求B、了解客人的身份、年齡、家庭住址C、了解客人的姓名、性別、付款方式D、了解客人的愛好、興趣、特點答案：A281.用餐過程中菜點的過渡和廢棄物存放的器皿是骨碟，保持骨碟的（），對提高就餐質量具有重要的意義。A、菜肴的量B、清潔衛生C、更換D、廢棄物不過多答案：B282.菜品的介紹要（）可信，不做人為的夸張與渲染。A、真實B、詳盡C、有分寸D、耐心答案：A283.水杯、紅酒杯、白酒杯、黃酒碗一般是()常備的酒具。A、酒會B、西餐C、中餐D、自助餐答案：C284.個人衛生制度要求，員工()必須進行健康檢查。A、每季B、每半年C、每一年D、每兩年答案：C285.進行（）菜肴服務時，應使用“快步”步伐。A、拔絲蘋果B、上湯菠菜C、紅燒肉D、魚香肉絲答案：A286.以下花名哪些屬于杯花種類()。A、皇冠、滿天星B、靴子、帳篷C、海螺藏花、一帆風順D、馬蹄蓮、楓葉答案：D287.中餐早餐擺臺中，湯碗擺放在餐碟的左前側，距餐碟邊沿（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B288.漂浮法是利用配方酒的不同()形成酒水層次分明的效果。A、密度B、酒精度C、溫度D、濃度答案：A289.關于中餐零點服務的方式有以下哪四個環節()。A、熱情迎賓、拉椅讓座、問位開茶、下單到桌B、迎賓領位、入座服務、點菜開單、席間服務C、餐前準備、迎賓領位、結賬收銀、送客收臺D、熱情迎賓、拉椅讓座、點菜開單、席間服務答案：A290.餐巾折花插入杯內的部分要整齊，深度要恰當。一般插入杯中的深度以餐巾花的（）為宜。A、1/3B、1/2C、2/3D、3/4答案：C291.以下選項體現禮貌待客，優質服務的是()A、儀表整潔，舉止大方B、把握質量，出品優良C、重視安全，杜絕隱患D、童叟無欺、合理收費答案：A292.在餐廳服務中，錯誤的輕托方式是（）。A、用右手B、用左手C、所托物品要避開自己的鼻口部位D、做到站穩、端平，托舉到位，高矮適中答案：A293.溫燙酒水的方法主要有（）。A、水燙B、燃燒C、火烤D、沖泡答案：A294.啤酒的最佳飲用溫度為()。A、3℃以下B、3～7℃C、8～11℃D、12～19℃答案：C295.上泥包、紙包、荷葉包的菜時，如果先行打開或打破，再拿到顧客面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的（）。A、溫度和香味B、口味C、香味D、風味答案：A296.根據（）分，餐巾可分為白色餐巾和彩色餐巾。A、規格B、質地C、邊緣D、顏色答案：D297.廣西侗族人在飲食上有（）的說法。A、“侗不離咸”B、“侗不離酸”C、“侗不離甜”D、“侗不離鮮”答案：B298.《餐飲服務食品安全操作規范》于（）頒布實施。A、2018年10月1日B、2015年10月1日C、2016年10月1日D、2017年10月1日答案：A299.下列選項中，不屬于西餐餐臺形式的是（）餐臺。A、正方形B、長方形C、圓形D、T字形答案：C300.在進行高檔中餐宴會服務中，一般上新菜撒舊菜，桌面上只保持（）個菜。A、五B、三C、兩D、一答案：D301.徒手斟酒的()與托盤斟酒一樣。A、斟酒姿勢B、難度C、握瓶基本姿勢D、要求答案：C302.下列選項中對中餐零點午晚餐擺臺順序描述不正確的是（）。A、先將骨碟定位于離桌邊1厘米處B、筷子擺在骨碟的右邊，筷尾距桌邊約1厘米C、湯碗擺在骨碟的右上方D、湯匙放在湯碗內，湯匙把朝左答案：C303.中餐早餐擺臺中，水杯擺放在餐碟的正上方，距餐碟（）cm。A、1B、1.5C、2D、3答案：D304.按照酒精分類，米酒屬于（）。A、蒸餾酒B、釀造酒C、中度酒D、高度酒答案：C305.調制BrandyAlexander時用（）做最后調味。A、紅色櫻桃B、橄欖C、豆蔻粉D、檸檬片答案：C306.就餐過程中，席間應（）更換小毛巾，以表示服務熱情、禮貌和講究衛生。A、一次B、兩次C、三次D、多次答案：D307.儀容儀表是尊重客人的需要，男餐廳服務員應穿（）A、黑色坡跟鞋，黑色絲襪B、黑色皮鞋，深色襪子C、黑色皮鞋，肉色襪子D、棕色皮鞋，深色襪子答案：B308.社會主義道德的踐行具有高度的（）特點。A、自覺性B、強制性C、隨意性D、局限性答案：A309.餐后布草回收整理及放置要求，餐廳每次送洗及領用的布草需要()種類及數量并做好登記，若發現缺失要分清責任，由相關負責人賠償。A、清點B、分清C、整理D、盤點答案：A310.鋪臺布之前，服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細的檢查，發現有殘破的臺布應（）。A、用在不重要的場所B、用在消費低的場所C、在可以遮蓋的情況下繼續使用D、不再使用答案：D311.下列選項中，走姿正確的是（）。A、目光注視左右B、同行排成行C、手插在衣服口袋里D、走路要用腰力答案：D312.下列選項中屬于非直接入口的餐具的是（）A、湯勺B、洗手盅C、筷子D、刀叉答案：B313.下列()條件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3~5分鐘B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘D、在63℃的低溫水中煮30分鐘答案：A314.自助餐的特點中，自助餐標準費用是固定的，它是以就餐()作為計費標準，而不是按所選用的菜量計算。A、環境B、服務C、菜量D、人數答案：D315.()釀造出的酒色不盡相同，有白色、紅色、黃色、紫色、黑色、金色等。A、用不同的釀造方法B、用不同的原料C、用不同的添加劑D、用不同的陳釀方法答案：A316.中餐零點在客人的（）上菜。A、左側B、右側C、對面D、左后方答案：B317.餐廳空氣污染的主要評價指標不包括()。A、二氧化碳含量B、臭氧含量C、一氧化碳含量D、可吸入顆粒物數量答案：B318.冰鎮的酒或加溫的酒，應在宴會開始后上（）前，依次為顧客斟至杯中。A、冷菜B、湯羹C、第一道熱菜D、大菜答案：C319.廣東菜的代表菜有烤乳豬、龍虎斗、開煲狗頭、白斬雞、()等。A、鹽焗火雞B、叫花雞C、荷香整雞D、東江鹽燒雞答案：D320.按臺布的質地分，可分為（）等A、純棉臺布、化纖臺布、塑鋼臺布、絨質臺布B、純棉臺布、化纖臺布、橡膠臺布、絨質臺布C、純棉臺布、化纖臺布、塑料臺布、絨質臺布D、純棉臺布、化纖臺布、金屬臺布、絨質臺布答案：C321.在漢族宴會中，斟酒順序不正確的是（）。A、賓客右側進行B、先女賓，后男賓C、先主人，后主賓D、先主賓，后主人答案：C322.以下哪一種宴會形式主要是指以懷舊復古為主題，通過歷史的再現，給客人以身臨其境的感受()。A、仿古類宴會B、喜慶宴會C、紀念宴會D、民俗風情宴會答案：A323.以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折疊基本技法的是()。A、彩蝶紛飛B、四尾金魚C、白鶴D、和平鴿答案：A324.“禮”的本質是()。A、尊敬人B、人與人之間應爭名奪利C、遵守社會公德D、維護企業形象答案：A325.牛奶巴氏消毒法分低溫和高溫兩種，其中高溫消毒要求溫度()，時間()。A、63℃；30分鐘B、80℃~90℃；30分鐘C、80℃~90℃；30~60秒D、130℃~150℃；0.5~2秒答案：C326.中餐零點一般選擇在（）一些的位置進行上菜，切忌在老人和兒童旁邊上菜。A、比較隱蔽B、比較偏僻C、比較寬敞D、比較近答案：C327.以下不屬于道德的特點是（）。A、特殊的規范性B、獨特的多層次性C、廣泛的社會性D、更大的約束性答案：D328.下列選項中，關于《中華人民共和國消防法》相關法律表述錯誤的是（）。A、消防工作貫徹預防為主、防消結合的方針B、任何單位、個人都有維護消防衛生的義務C、消防工作由地方各級政府領導負責D、各級政府應當經常進行消防衛生教育答案：C329.從狹義上來講，（）是歐美各國菜肴的總稱。A、法餐B、意大利餐C、美餐D、西餐答案：D330.下列選項中屬于中餐服務用具的是（）。A、味碟B、小毛巾C、紅葡萄酒杯D、湯碗答案：B331.下列選項中對苗族飲食描述不正確的是（）。A、口味酸辣B、喜食辣椒C、喜食火鍋D、口味咸辣答案：D332.自助餐就是()自己動手，從擺設陳列各式食物的餐臺上拿取自己喜歡的食物，然后回座享用的就餐方式。A、他人B、服務員C、客人D、別人答案：C333.下列（）選項不符合美式服務的特點。A、簡單方便B、成本較低C、設備簡單D、豪華細膩答案：D334.廣西金秀大瑤山的特色食品是（C）。A、糯米飯B、羊骨圓C、鳥酢D、鴨血醬答案：C335.擺放杯花時，適合正面觀賞的花型，要將正面朝向客人擺放，適合側面觀賞的花型，要選擇一個()朝向客人擺放。A、最佳花型B、最佳觀賞面C、最佳側面D、最佳反面答案：B336.下列選項中描述錯誤的是（）。A、餐巾是餐飲服務中的一種衛生用品B、餐巾可以裝飾美化餐臺C、餐巾花型可以烘托就餐氣氛D、餐巾花型可以標明顧客的身份、地位和職務答案：D337.餐后餐廳清潔衛生要求和方法當中，對于餐廳地板的油膩部分，正確的處理方法是()。A、先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最后C、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最后拖把拖干D、先用堿水拖洗，再用請水拖洗，最后拖把拖干答案：D338.餐巾折花的選擇一般需要考慮宴會的性質、宴會的規模、冷盤的名稱、當時的季節、來賓的宗教信仰和()、賓主座位的安排、臺面的擺設需要等因素，選用與之相協調適應的花型，以取得最佳效果。A、入鄉隨俗B、風俗習慣C、興趣D、禁忌答案：B339.下列上菜規則正確的是（）。A、先湯后干B、先冷后熱C、先燒后炒D、先甜后咸答案：B340.下列選項中不屬于中餐零點擺臺分類的是()A、中餐零點早餐擺臺B、中餐零點午餐擺臺C、中餐零點晚餐擺臺D、中餐宴會擺臺答案：D341.餐后收臺工作要求中()，是餐廳服務員工作和存放飲料、酒水及其他所用物品的地方。A、餐桌B、落臺C、吧臺D、工作臺答案：D342.感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和()進行對比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的價格答案：A343.下列選項中，對餐后餐廳檢查描述不正確的有（）。A、檢查是否有顧客遺留的物品B、為餐廳的清潔整理做準備C、檢查餐廳設施設備的運行情況D、檢查當日營業金額是否有差錯答案：D344.下列選項中，在送別顧客時會高聲尖叫，還把道路上的泥巴往顧客身上抹的國家是（）A、新幾內亞B、尼泊爾C、印度D、泰國答案：A345.傳菜時應做到傳送平衡、湯汁不灑、及時到位，（C）。A、傳送衛生B、不拖不壓C、菜型不變D、傳送到桌答案：C346.餐后臺布撤換需做到，把臟臺布、口布放在托盤內，在準備一塊新的臺布，服務員應站在()進行鋪臺。A、副主人位B、主人位C、主賓位D、隨意站位答案：A347.淡啤酒乙醇含量為1°～3°，麥芽糖含量約在11%左右，顏色為淡黃色，味道()。A、甘香清辣B、甘香醇厚C、甘香清淡D、甘香濃厚答案：C348.下列()食品不屬偽造食品。A、用虛假廣告宣傳各種營養品B、用貼有五糧液商標的酒瓶裝劣質白酒C、用工業酒精兌制白酒D、大米中摻熒光粉答案：D349.()是餐廳服務員從事服務工作過程中使用的臺面。A、零點餐臺B、宴會臺C、工作臺D、廣告臺答案：C350.下列選項中，撤換餐具時正確的是（）。A、服務員可以用手直接取送小毛巾B、更換餐具時要快，可以發出響聲C、撤盤時可以當著客人的面擦臟盤D、撤盤時切忌用力，以免湯汁溢出答案：D351.中國釀制的()是世界著名的六大蒸餾酒之一，其特點是：晶瑩純凈、透明無色、無沉淀、回味無窮，有的品種有黏杯的特點。A、黃酒B、白酒C、配制酒D、葡萄酒答案：B352.下列屬于美式服務特點的是（）。A、簡單方便B、服務迅速C、收費昂貴D、節省成本答案：A353.軟飲料，按其主要功能可分為，普通飲料、礦泉飲料、()、保健飲料等。A、運動飲料B、特殊飲料C、強化飲料D、藥物飲料答案：A354.自助餐的準備工作中按照要求，出品順序按照從冷到熱，()或從淡色到濃色的原則將菜肴分類擺放，并在餐臺前端的位置擺放餐碟及其他就餐用具。A、從葷到素B、從甜到咸C、從辣到甜D、從咸到酸答案：A355.中餐晚餐的餐具擺放是在早餐餐具擺放的基礎上，再增加()而成。A、面包盤B、黃油碟C、味碟D、公筷答案：C356.中國八大菜系不包括（）。A、川菜B、粵菜C、桂菜D、魯菜答案：C357.下列對道德穩定性的理解正確的選項是（）A、道德是不變化的B、它有不同于其他社會意識形態的特殊穩定性，變化的速度較快C、道德與其他社會意識形態一樣，隨著社會經濟關系的變化而變化，具有歷史變動性D、道德因不同的時代而千變萬化答案：C358.樂于助人，牢記宗旨；遵循道德、規范行為體現了餐廳服務員道德守則的(）A、培智精技，學而不厭B、真誠公道，信譽第一C、平等待客，一視同仁D、熱情友好，賓客至上答案：D359.中餐零點服務的特點是()，就餐時間具有隨意性，對用餐環境有選擇性。A、賓客用餐具有多樣性B、食品飲料服務到桌主動性C、接受客人點菜被動性D、最后憑帳單結帳主動性答案：A360.下列選項中，關于《中華人民共和國消費者權益保護法》相關法律知識表述錯誤的是（）。A、消費者為生活消費需要購買、使用商品或接受服務，其權益受法律保護B、經營者與消費者進行交易，應當遵循自愿、平等、公平、誠實信用的原則C、保護消費者權益是全社會的共同責任D、新聞媒體對于損害消費者權益的不負有監督責任答案：D361.一般來說，紅酒最佳飲用溫度為（）。A、40～50℃B、15～20℃C、18～22℃D、8～12℃答案：C362.下列選項中，不屬于餐廳內微小氣候的主要評價指標的是()。A、溫度B、甲醛C、新風量D、相對濕度答案：B363.（）顧客在點菜時，偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的口味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽。A、心理B、習慣C、程序D、推銷答案：D364.餐飲服務用語程序要求不正確的選項是（）。A、顧客來店有歡迎聲B、顧客呼喚時有回應聲C、服務不周有道歉聲D、顧客離店有回應聲答案：D365.下列選項中對中餐零點早餐擺臺順序描述正確的是（）。A、先放骨碟，骨碟邊沿距桌邊2厘米B、骨碟左邊放筷架、筷子C、湯碗放在骨碟的左上方D、湯匙放在湯碗內，湯匙把朝右答案：C366.我國優質汽酒特點是：酒液純清透亮、色澤正、酒香()，開瓶時氣足泡多，有溢瓶之狀。A、清淡B、醇厚C、濃爽D、爽淡答案：C367.在用餐過程中，顧客有時需要更換不同的酒水，應給顧客（）A、及時去掉杯中的原酒水B、及時清潔酒杯C、及時更換酒杯D、及時撤走酒杯答案：C368.自助餐臺設計的大小要考慮客人人數及菜肴品種的多少，()安排要考慮客人取菜時的人流走向，避免客人選擇菜肴時擁擠堵塞。A、位置B、人員C、客人D、環境答案：A369.西餐主叉放于展示盤左側，與展示盤及桌邊分別距離為()。A、5cmB、0.1cmC、1cmD、1cm、10cm答案：C370.下列選項中，關于《中華人民共和國合同法》相關法律表述錯誤的是（）。A、當事人可以自愿改變或解除合同B、當事人依法享有自愿訂立合同的權利C、當事人遵循公平原則確定各方的權利和義務D、合同當事人法律地位平等答案：A371.根據《中華人民共和國食品安全法》規定，餐飲從業人員要持()上崗。A、身份證B、暫住證C、健康證D、永久居留證答案：C372.最常用的收臺工具是()。A、托盤B、收餐車C、垃圾袋D、餐具周轉箱答案：B373.餐廳服務員正確站姿的基本要領之一是（）。A、直腰挺腹B、直腰收腹C、下頜微揚D、兩腿相靠微彎答案：B374.關于制作咖啡時使用的竹制攪棒，下列說法錯誤的是（）。A、需要定期更換B、便于判斷咖啡口味C、對味道的吸附力較強D、便于清洗和長期使用答案：B375.社會主義職業道德基本規范不包括()A、愛崗敬業B、誠實守信C、辦事公道D、踏實肯干答案：D376.最佳的白葡萄酒飲用溫度為（）℃。A、8-12B、12-15C、6-10D、8-16答案：A377.不符合引位要領的姿態是（）。A、前臂自然上抬伸直B、上身前傾C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開D、眼睛看著顧客答案：B378.進行中餐服務時，顧客餐巾落地，應（）。A、為顧客撿起后彈去灰塵，放回原位B、為顧客檢起后更換新的口布C、為顧客撿起后收回送洗，不再更換新口布D、為顧客撿起后交給顧客，由個人處置答案：B379.送別顧客時，迎賓人員在（），顧客在（）。A、前，后B、后，前C、左，右D、右，左答案：B380.（）姿態不符合服務員正確站姿要領。A、直腰收腹B、肩平挺胸C、兩腿相靠D、目光上揚答案：D381.食物中毒的分類可分為細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素和()。A、霉變食物中毒B、質變食物中毒C、真菌感染食物中毒D、變異性食物中毒答案：A382.掌握好托盤的（）是托盤斟酒的關鍵。A、重量B、重心C、平衡D、方向答案：B383.下列選項中餐廳服務員在餐廳服務工作中不允許的是（）。A、舉止端莊文雅B、表情異常豐富C、態度誠懇熱情D、語言謙虛恭敬答案：B384.社會主義職業道德的特征不包括()A、社會主義職業道德達到了道德理論與道德實踐相結合的高度自覺性B、社會主義職業道德是建立在以多種所有制主體、公有制經濟共同發展基礎之上的C、社會主義職業道德是社會主義道德的組成部分，是社會主義道德在職業生活中的具體體現D、社會主義職業道德達到了道德和法律相結合的高度自覺性答案：B385.酒水服務時，持瓶姿勢正確是斟酒準確、規范的（）。A、關鍵B、基礎C、要求D、表現答案：A386.為顧客服務硬包裝、罐裝飲料時，應在（）打開包裝。A、顧客桌子旁邊B、工作臺C、顧客面前D、吧臺答案：B387.斟倒香檳酒時分兩次斟倒，第一次斟至杯子的1/3，第二次斟至2/3，原因是（）。A、讓泡沫平息B、讓泡沫充分升騰C、讓泡沫更豐富D、讓酒的風味揮發更充分答案：A388.烹調方法寫實型代表菜有()。A、腰果蝦仁B、芫爆百葉C、麻婆豆腐D、紅燒魚翅答案：D389.餐后餐椅歸整要求，認真檢查餐椅衛生情況，并擦拭干凈，按照餐廳餐位、()、人數預訂要求擺放餐椅。A、規格B、大小C、場地D、臺型答案：D390.杯花擺放技巧，在同一餐桌上擺放不同品種的花型時，要將形狀相似，高低大小相近的花型()擺放，不宜將相同的花型擺在一起。A、順時針B、隨意C、斜著D、錯開對稱答案：D391.法定節假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的（）工資報酬。A、百分之五百B、百分之四百C、百分之三百D、百分之二百答案：C392.西餐臺布按顏色分，有白色、黃色、紅色、綠色、粉色等，其中多數餐廳為了整潔衛生，常使用（）臺布。A、白色B、粉色C、紅色D、黃色答案：A393.烤鵝填栗子餡是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜答案：B394.雞尾酒的份量一般是載杯的（）滿。A、六分B、七分C、八分D、九分答案：C395.下列選項中，撤換餐具時機錯誤的是（）。A、食用過冷菜換吃熱菜B、食用過帶骨頭、帶殼的菜肴C、餐碟內骨頭、殘渣較多時D、盤內骨刺殘渣較少時答案：D396.為顧客斟酒時，應從()的右手邁操作，按順時針方向進行。A、副主賓B、主賓C、主人D、副主人答案：B397.下列選項中描述正確的是（）。A、鋪臺布應站在主賓席位前操作B、臺布無正反面要求，只要花型美觀就行C、鋪好的臺布應正面朝上D、臺布十字縫居中，下垂部位能接觸地面答案：C398.下列選項中，不屬于托盤大小分類的是（）。A、大托盤B、中托盤C、輕托盤D、小托盤答案：C399.按照《食品衛生法》()不符合規范操作的要求。A、為客人上菜時大拇指上翹握盤邊B、折疊餐巾花應在專用盤內C、為客人上任何物品必須使用托盤D、席間撤換餐用具應將托盤放在餐桌上服務答案