PAGEPAGE12025高級咖啡師核心備考試題庫及答案（濃縮300題）一、單選題1.萃取（）咖啡時，最好突出甜感和豐富的風味。A、水洗處理法B、日曬處理法C、厭氧處理法D、蜜處理答案：B2.咖啡杯測樣品的研磨度要求在美國標準20號網篩中通過（）A、60%~70%B、70%~75%C、75%~80%D、80%~85%答案：B3.咖啡瑕疵豆中的萎凋豆形成主要原因是（）。A、育種期,缺乏充足水分B、咖啡生豆處理方式不當C、咖啡豆存儲不當D、咖啡豆基因缺陷答案：A4.以下關于密封性對咖啡品質影響的說法正確的是（）。A、咖啡包裝袋需要排氣,避免脹包B、咖啡裝在透明展示盒里不利于長期存放C、密封保存的容器可以有效隔絕空氣和水汽D、其他選項都正確答案：D5.公安部門通常使用警犬緝毒，這是利用了狗的（）。A、目光敏銳B、動作敏捷C、興旺的味覺D、明銳的嗅覺答案：D6.以下屬于干蒸餾化組常見香氣的是（）。A、烤杏仁味B、檸檬味C、丁香味D、泥土味答案：C7.下列屬于咖啡浮豆典型風味特征的是（）。A、焦香味B、稻桿味C、奶香味D、木質味答案：B8.如果咖啡中出現明顯焦味或是炭燒味，最有可能混入的是（）。A、全黑豆B、半黑豆C、輕微蟲蛀豆D、貝殼豆答案：D9.濾杯形狀可以影響咖啡制作時（）。A、水流過粉層的速度B、相同粉量下,粉層的厚度C、相同粉量與研磨度下,水與粉接觸的時間D、其他答案都是正確的答案：D10.以下屬于酵素組常見香氣的是（）。A、烤杏仁味B、蘋果味C、胡椒味D、皮革味答案：B11.以下關于濾杯形狀對萃取影響說法正確的是（）。A、同樣的粉量,在錐形濾杯中形成的粉層更厚B、同樣的粉量,在圓底濾杯中形成的粉層更薄C、不同的扇形濾杯有不同數量的排水口,水的流速也不相同D、其他說法都是正確的答案：D12.咖啡的余韻（Aftertaste）是指（）A、咖啡含在嘴里的香和味B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香C、咖啡通過口腔的質感或醇厚感D、咖啡中的清爽的有機酸味道答案：B13.卓越杯COE杯測每一種樣品要準備（）份A、3B、4C、5D、6答案：B14.以下關于水溫對萃取影響說法正確的是（）。A、在更高的溫度下,分子運動更活躍,物質更容易溶解B、低水溫下,物質不容易被萃取,因此也適合烘焙度較深的咖啡豆C、低水溫下,物質不容易被萃取,因此需要更長的萃取時間D、其他答案都正確答案：D15.咖啡杯測中的整體感反應的是（）。A、客觀評價B、主觀評價C、第三方評價D、其他選項都不是答案：B16.（）烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。A、深度B、淺度C、中深度D、極深答案：A17.食品衛生管理即對（）的衛生管理。A、食品前期準備B、食品制作過程C、食品制作完成后D、其他選項都是答案：B18.單品咖啡豆在烘焙后需要養豆多長時間才可進行杯測（）。A、1天B、7天C、14天D、一月答案：B19.（）烘焙咖啡豆密度更大、咖啡粉顆粒內部空隙相對較小。A、深度B、淺度C、中淺度D、極淺答案：B20.當咖啡整體風味較強但卻不容易辨別風味時，最有可能的情況是（）。A、濃度太低而不易分辨B、濃度適中但風味相近C、濃度過高風味層次沒有拉開D、與味覺敏感度有關,與濃度完全無關答案：C21.當只調細研磨、增大粉水比例或延長萃取時間時，可能會（）。A、提高萃取率B、降低濃度C、降低萃取率D、同時降低濃度和萃取率答案：A22.以下不屬于口腔觸覺知識的是（）。A、咖啡的順滑感B、茶葉的水感C、蔗糖的甜感D、牛奶的絲絨感答案：C23.下列選項中，屬于干漿果豆特征描述的是（）。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現黃色、黃褐色或紅褐色,伴隨發黑的胚,切開豆子有醋酸味C、生豆帶有外果皮、內果皮等,外觀呈黑紅色D、生豆呈現不規則皺摺白色紋路外觀,類似葡萄干的外型答案：C24.用于測量濃度的折射儀是通過（）來測定咖啡液體濃度。A、光線的穿過咖啡液體的折射率B、光穿過咖啡液體的速度C、光穿過咖啡液體的距離D、光穿過咖啡液體的反射角度答案：A25.從味覺的生理角度分類，5種基本味覺是（）。A、酸、甜、苦、咸、鮮B、酸、甜、苦、咸、澀C、酸、甜、苦、辣、咸D、酸、甜、咸、辣、澀答案：A26.關于萃取過度，以下說法錯誤的是（）。A、香氣整體較弱B、香氣單一C、香氣持續較短暫D、其他說法都可能是錯誤的答案：D27.下列關于咖啡鼻后嗅覺說法不正確的是（）。A、喝咖啡前,聞到的咖啡香氣B、喝咖啡時,鼻腔中帶來的咖啡香氣C、鼻腔向外呼氣時聞到的香氣D、是用來辨別食物風味的主要功能之一答案：D28.以下關于研磨度對萃取影響說法正確的是（）。A、更細的研磨,顆粒較小,充分吸水所需時間更短B、更粗的研磨度,顆粒較大,充分吸水所需時間更長C、細研磨咖啡粉組成的粉層對水流動的阻力更大D、其他說法都正確答案：D29.以下在意式濃縮咖啡的最佳濃度范圍內的是（）。A、10%B、18-20%C、18-22%D、12-16%答案：A30.萃取過度時，咖啡的酸度可能（）。A、淺烘的咖啡豆可能會酸度很高B、可能會因為苦度太強而感受不到C、酸度變得強烈且不柔和D、其他情況都有可能答案：B31.相比于淺度烘焙咖啡豆，以下對深度烘焙咖啡豆物理特性表述正確的是（）。A、相對更脆B、吸水更快C、密度更低D、其他選項都對答案：D32.如果咖啡樹育種期間，缺乏充足的水分滋養，容易產生瑕疵，我們稱之為（）A、干果B、帶殼豆C、萎凋豆D、異物答案：C33.如果脫殼機對咖啡生豆處理不干凈，容易產生瑕疵，我們稱之為（）。A、萎凋豆B、帶殼豆C、浮豆D、異物答案：B34.萃取過度時，咖啡酸度通常不會（）。A、有愉悅的水果酸甜B、強烈但不柔和C、活潑且持久D、跟品種有關,與萃取無直接影響答案：A35.萃取不足時，咖啡不太可能呈現（）。A、尖銳的酸B、較弱的甜感C、余韻較短D、強烈持久苦答案：D36.下列關于咖啡鼻后嗅覺說法正確的是（）。A、鼻后嗅覺是感受咖啡的濕香氣B、鼻后嗅覺是感受咖啡的干濕香氣C、鼻后嗅覺是感受咖啡粉帶來的香氣D、鼻后嗅覺是感受沖泡咖啡帶來的香氣答案：A37.嚴重蟲蛀豆是指咖啡豆表面有明顯的蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔數量超過（）。A、2個B、3個C、4個D、5個答案：A38.與曼特寧特征有關的是哪一項（）A、濕度高B、三階段干燥果膠層C、獨有的藥草香與沉木味D、其他選項都是答案：D39.下列哪一項不是“生豆杯測”的目的（）A、掌握咖啡樣品特色B、確認咖啡樣品用途C、判斷生豆特性是否經得起長時間保存D、切磋沖煮技術答案：D40.下列哪項不是杯測必需物品（）A、稱B、湯勺C、磨豆機D、水果刀答案：D41.以下對于咖啡萃取不足的香氣表現說法錯誤的是（）。A、香氣整體較弱B、余韻香氣豐富且持久C、香氣種類不如適度萃取時多D、香氣更可能偏酸香答案：B42.咖啡杯測的粉水比是（）A、0.055g:1mlB、0.55g:1mlC、0.05g:1mlD、0.005g:1ml答案：A43.如果杯測水量為200mL，則需要生豆（）gA、8B、9C、10D、11答案：D44.氣味感知，主要是（）受到空氣中物質分子刺激行為而產生。A、味覺器官B、視覺器官C、嗅覺器官D、觸覺器官答案：C45.萃取水洗處理法咖啡時，可以突出的特點有（）。A、更明亮的酸度B、更好的干凈度C、較低的苦度D、其他選項都可以答案：D46.符合拉花出品要求的圖案通常油脂表面（），油脂與奶沫（）。A、干凈、完整,形成漸變B、有黃金圈,形成漸變過渡C、干凈、完整,對比清晰D、有斑駁的白點,對比清晰答案：C47.我國咖啡產區有（）A、海南省B、云南省C、臺灣省D、其他選項都是答案：D48.以下對于咖啡萃取不足的表現說法錯誤的是（）。A、咖啡呈現尖酸B、酸味可能很快消失C、酸且持久D、酸味可能很淡答案：C49.以下不屬于厭氧處理法咖啡豆風味特點的是（）。A、明亮的酒香B、酸度較低、甜度較佳C、醇厚度通常更飽滿D、水果香氣和風味答案：D50.以下不符合UHT處理法牛奶保存要求的環境是（）。A、常溫干燥的貨架B、潮濕的地下室C、避光干燥的庫房D、冷藏冰箱中答案：B51.適合咖啡制作的酸堿度（pH值）范圍是（）。A、6-8B、4.5-4.7C、5-5.5D、7-9答案：B52.如果咖啡生豆干燥過度，容易產生瑕疵，我們稱之為（）。A、干果B、帶殼豆C、浮豆D、異物答案：C53.如果一款牛奶的保質期只有3-7天，那么這款牛奶最有可能是（）。A、ESL奶B、調和乳C、巴氏消毒法牛奶D、UHT處理法牛奶答案：C54.下列咖啡瑕疵豆中，屬于二類瑕疵的是（）。A、全黑豆B、干果C、霉菌豆D、果殼答案：D55.濃縮油脂粘稠的主要原因有（）、羅布斯塔豆含量較高等。A、養豆期較長B、養豆期較短C、萃取不足D、粉量太多答案：B56.以下方法不可能在保持濃度不變的同時提高萃取率的是（）。A、提高水溫同時增加水量B、調細研磨增加粉量并使用更多的水C、只調細研磨度并延長萃取時間D、增加水量并加大攪拌力度答案：C57.（），會使咖啡香氣散失過快或接觸潮濕空氣而發霉。A、溫度過高B、密封性不好C、濕度過低D、其他選項都對答案：B58.（）是確認甜度、酸度、醇厚度、風味等要素是否均衡的評鑒項目。A、一致性B、干凈度C、平衡度D、余韻感答案：C59.當咖啡濃度適中時，可能的感官表現有（）。A、風味層次明顯,但整體口感偏淡B、風味強烈但不易辨別C、風味層次清晰、口感均衡D、風味整體較強烈,但整體口感單薄答案：C60.（）加工的咖啡豆既具有酸味明亮的特點，也具有醇厚的特點。A、日曬處理法B、水洗處理法C、蜜處理D、其他選項都不是答案：C61.下列選項常用來形容咖啡酸味的是（）。A、木質味B、純凈剔透C、奶油感D、活潑、明亮答案：D62.萃取（）咖啡時，最好突出甜感和干凈度。A、水洗處理法B、日曬處理法C、厭氧處理法D、蜜處理答案：D63.一般舌頭（）的位置對于（）最為敏感。A、舌尖,苦B、舌根,酸C、兩側后端,甜D、舌尖,甜答案：D64.巴西咖啡豆加工過程中，主要采用（）。A、日曬處理方法B、水洗處理方法C、半日曬處理方法D、其他選項均是答案：C65.如果咖啡中出現很重的（），說明咖啡豆中可能有泥土混入。A、發酵味B、麥稈味C、焦香味D、土腥味答案：D66.喝可樂或其他碳酸類飲料時，常常能給口腔帶來（）A、爽滑感B、乳脂感C、氣泡感D、絲絨感答案：C67.水洗處理法相較于日曬法而言，它的（）。A、酸度更高B、醇度更高C、甜味更高D、瑕疵味比較明顯答案：A68.以下符合咖啡出品奶沫質量要求的有（）。A、細膩B、鏡面光澤C、流動性好D、其他答案都正確答案：D69.下列關于咖啡豆大小分級方法說法正確的是（）A、通?？Х榷乖酱?等級越低,品質越差B、同種咖啡豆,14目的品質要比17目的好C、圓豆(Peaberry)有自己專有的篩網和分級標準D、咖啡豆等級越高,一定說明該咖啡豆目數越大答案：C70.卓越杯COE杯測標準分在（）分以上A、70B、76C、86D、90答案：C71.下列選項中，屬于咖啡中酸味來源的是（）。A、酚酸B、脂肪族有機酸C、氨基酸D、奎寧酸答案：D72.相比于深度烘焙咖啡豆，以下對淺度烘焙咖啡豆物理特性表述正確的是（）。A、相對更堅硬B、吸水性相對較弱C、密度更高D、其他選項都正確答案：D73.通過調粗研磨同時減少水量的方法，可能實現（）。A、降低萃取率但濃度不變B、降低萃取率同時降低濃度C、降低萃取率同時提高濃度D、其他選項都有可能實現答案：D74.咖啡醇厚度主要來源于（）。A、咖啡中的多酚物質B、咖啡中的芳香物質C、咖啡中各種微量元素D、咖啡中的油脂與纖維等答案：D75.（）的咖啡豆豆子中心線偏向白色。A、日曬處理加工方法B、水洗處理加工方法C、半日曬處理加工方法D、蜜處理加工方法答案：B76.下列選項中屬于危地馬拉著名咖啡產區的是（）A、考卡咖啡產區B、西達摩咖啡產區C、安提瓜咖啡產區D、喜拉多咖啡產區答案：C77.下列選項能反應咖啡果采收時的成熟度的是（）。A、咖啡的均一性B、咖啡的純凈度C、咖啡的平衡感D、咖啡的甜度答案：D78.如果咖啡生豆外表帶有外果皮、內果皮等，外觀呈黑紅色，該咖啡豆屬于（）。A、干漿果B、貝殼豆C、浮豆D、異物答案：A79.下列不會導致咖啡干凈度下降的是（）。A、腐敗味B、土味C、藥碘味D、焦糖味答案：D80.通過聞咖啡豆的香氣鑒別，可以判定咖啡豆出現品質較好的是（）。A、咖啡豆有花果香氣B、咖啡豆有堅果香氣C、咖啡豆香氣濃郁D、其他選項都對答案：D81.當咖啡風味層次感更強，更適合不同風味的感知與辨別，說明這杯咖啡（）。A、濃度較低B、濃度適中C、濃度較高D、與濃度無關,其他選項都有可能答案：B82.意式咖啡豆在烘焙后需要養豆多長時間（）。A、1-7天B、7-10天C、14-30天D、至少60天答案：C83.下列選項中，不屬于咖啡中酸味來源的是（）。A、醋酸B、檸檬酸C、氨基酸D、酒石酸答案：C84.下列選項中，屬于全黑豆特征描述的是（）。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現黃色、黃褐色或紅褐色C、生豆呈現蒼白外觀,放在水中會漂浮D、生豆呈現不規則皺摺白色紋路外觀,類似葡萄干的外型答案：A85.以下屬于組合圖案構圖常用搭配的有（）。A、麥穗常用于構成植物的葉子B、常用線條勾畫圖形輪廓C、麥穗常用于構成動物的軀干D、其他答案都正確答案：D86.萃取厭氧處理法咖啡時，要突出的特點有（）。A、明亮的酒香B、較低的酸度和較佳的甜度C、更飽滿的醇厚度D、其他選項都對答案：D87.咖啡豆（）的典型風味包括酸質、甜度、風味都較不明顯。A、發展過度B、發展不足C、發展適中D、其他選項都不對答案：B88.短萃意式濃縮咖啡的咖啡濃度要求為（）。A、4-8%B、8-12%C、12-18%D、20-24%答案：C89.咖啡豆（）的典型風味包括爆米花、燕麥、大麥茶等谷物類風味。A、灼傷B、焙烤瑕疵C、發展不足D、發展適中答案：B90.油脂粗糙對奶沫的阻力（），對牛奶流動性影響（），拉花圖案可能相對（）。A、較大、較小B、較小、較小C、較大、較大D、較小、較大答案：C91.食品安全法規定食品應（），符合應有的營養要求。A、無毒、無害B、低糖、低脂C、低鹽、低糖D、包裝規范答案：A92.以下方法不可能在保持濃度不變的同時降低萃取率的是（）。A、只降低水溫并減少水量B、調粗研磨并使用更多的水C、降低攪拌力度并使用更少的水D、調粗研磨并使用更多的水答案：C93.如果咖啡中出現明顯的腐臭味、混濁、霉味、尖酸味等，最有可能混入的是（）A、輕微蟲蛀豆B、萎凋豆C、嚴重蟲蛀豆D、貝殼豆答案：C94.以下關于壓力對萃取影響說法正確的是（）。A、增加壓力可以提高萃取率B、降低壓力可以降低萃取率C、提高咖啡機壓力可以提高咖啡粉萃取效率D、其他說法都正確答案：D95.以下方法不可能在保持萃取率不變的同時提高濃度的是（）。A、降低水量同時提高水溫B、使用更少的水并調細研磨C、降低水量并同時增加攪拌力度D、只使用旁路水答案：D96.咖啡萃取率計算公式為：（）。A、萃取率=(咖啡液重x咖啡液濃度)/咖啡粉重B、萃取率=(咖啡液重x咖啡液濃度)/咖啡豆重C、萃取率=(咖啡液重x咖啡含水率)/咖啡粉重D、萃取率=(咖啡粉重x咖啡濃度)/用水量答案：A97.下列選項是表明未超過最佳風味期的是（）。A、果酸銳利明亮B、果酸變柔和香氣和甜度增強C、各種風味走向均衡D、其他選項都正確答案：D98.以下哪一項是發源于巴西的特殊處理方式（）。A、日曬處理方法B、水洗處理方法C、機械去皮日曬方法D、濕刨方法答案：C99.以下選項中，可以降低拼配咖啡價格的操作是（）A、使用廉價的咖啡機B、提高羅布斯塔的使用比例C、提高售賣咖啡的價格D、降低包材成本答案：B100.符合拉花出品品質的奶沫需要（）。A、有光澤、流動性好B、有暗啞的磨砂顆粒感C、越厚越好D、其他答案都正確答案：A101.以下不在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內的是（）。A、18-19%B、19-21%C、21-22%D、12-16%答案：D102.咖啡豆發展過度的典型風味不包括（）。A、酸質、甜度、風味發展不完全B、酸味尖銳、刺激、沒有余韻C、有青澀味道、蔬菜類風味D、酸質、甜度、風味都較明顯答案：D103.以下對于咖啡萃取過度的口感度表現說法錯誤的是（）。A、可能會有澀感B、可能會更厚重C、因油性物質多而更順滑D、可能會口感單薄但苦味重答案：C104.如果咖啡生豆外觀為黑色不透明狀，該咖啡豆屬于（）。A、未熟豆B、帶殼豆C、浮豆D、全黑豆答案：D105.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的預期結果信息是（）。A、濃度范圍B、萃取率范圍C、出品杯量D、其他答案都正確答案：D106.以下關于SCAA生豆分級標準描述不正確的是（）A、無任何一級瑕疵B、不超過5點二級瑕疵C、咖啡生豆大小相差10%D、生豆顏色接受范圍為淺黃、黃綠、綠色等答案：C107.通過調粗研磨同時增加水量的方法，可能實現（）。A、降低濃度且萃取率不變B、降低濃度且萃取率提高C、降低濃度但萃取率降低D、其他選項都有可能實現答案：D108.過期牛奶打發時不可能的表現有（）。A、泡沫粗糙B、有結塊C、有異味D、細膩順滑、有鏡面光澤答案：D109.印度咖啡特色品種有（）A、馬拉巴B、卡帝姆C、S795D、其他選項都是答案：D110.下列屬于貝殼豆典型風味特征是（）。A、水果味B、辛香味C、碳烤味D、焦糖味答案：C111.咖啡豆（）的典型風味包括焦糊味和碳化風味。A、焙烤瑕疵B、灼傷C、發展不足D、發展適中答案：B112.以下屬于環境溫度對咖啡品質的影響說法正確的是（）。A、低溫會影響咖啡豆二次發展B、環境溫度高有利于保持咖啡香氣C、高溫會使咖啡二次發展D、其他選項都不對答案：D113.咖啡杯測的濕香主要是指（）A、咖啡粉在干燥狀態釋放的香氣B、咖啡豆在干燥狀態下釋放的香氣C、咖啡粉在潮濕狀態下釋放的香氣D、咖啡豆在潮濕狀態下釋放的香氣答案：C114.下列關于咖啡杯測過程中的break描述不準確的是（）。A、Break即為"破殼"的意思B、reak主要是為了釋放咖啡的濕香氣C、Break需要在注水后立即進行D、Break的動作需要使用杯測勺來完成答案：C115.咖啡豆發展過度的典型風味不包括（）。A、酸質沉悶、不活潑B、味道空洞C、有烘烤的風味D、有較高的甜度答案：D116.油脂粗糙對奶沫的阻力較大，對牛奶流動性影響較大，拉花圖案可能相對（）。A、較大B、較小C、對稱性高D、對比度高答案：B117.在拉花組合圖案中，通常擺動葉形可構成（）。A、天鵝的翅膀B、天鵝的頭部C、天鵝的頸部D、天鵝的喙答案：A118.以下屬于組合圖案構圖常用搭配的有（）。A、葉形常用于構成植物的葉子B、葉形常用于繪制翅膀C、葉形常用于繪制水草D、其他答案都正確答案：D119.下列屬于咖啡干漿果豆典型風味特征的是（）。A、發酵味B、麥稈味C、焦香味D、醬香味答案：A120.咖啡館應用的植物奶主要有（）等。A、燕麥奶、核桃奶B、豆奶、麥香奶C、燕麥奶、椰奶D、水果奶、豆奶答案：C121.下列符合短萃意式濃縮咖啡萃取量要求的是（）。A、10gB、20gC、30gD、40g答案：C122.印度南部山區的西達摩咖啡風味特點有（）A、具有輕盈、明亮和酸度強的口感B、口感酸度較強C、伴隨著花香和漿果香氣的味道D、其他選項都是答案：D123.觀察咖啡豆，可以確定該單品咖啡豆品質不佳的是（）。A、咖啡瑕疵豆的比例很高B、咖啡豆點狀出油C、咖啡豆大小均勻D、咖啡豆烘焙顏色基本一致答案：A124.下列哪項動作，會引發觸覺感知器官（）。A、咀嚼B、觀察C、聆聽D、聞香答案：A125.罐裝咖啡中充入（）可避免咖啡與空氣的接觸，保存更多咖啡香氣。A、活潑氣體B、惰性氣體C、氧氣D、其他選項都不對答案：B126.如果咖啡生豆外觀為白黃色或者淡黃色狀，該咖啡豆屬于（）。A、未熟豆B、帶殼豆C、浮豆D、全黑豆答案：C127.以下方法可能降低咖啡濃度的有（）。A、調粗研磨B、延長萃取時間C、增加粉量且調細研磨D、使用更高溫度的水答案：A128.氣泡水是由氣泡水機利用瞬間的強大壓力，將食用級的二氧化碳氣體壓入水中。會給人帶來所謂的“氣泡感”，這其實是（）。A、口腔觸覺的感受B、鼻腔嗅覺的感受C、耳朵聽覺的感受D、眼睛視覺的感受答案：A129.咖啡豆（）的典型風味包括酸質沉悶、不活潑、有烘烤的風味。A、發展過度B、發展不足C、發展適中D、其他選項都不對答案：A130.以下關于淺中焙咖啡中苦味描述不準確的是（）。A、淺中度烘焙咖啡苦味的低于深度烘焙咖啡豆B、葫蘆巴堿是咖啡苦味的重要因子C、醋酸是咖啡苦味的重要因子D、羅豆比阿豆的綠原酸含量高出一倍,因此苦味較答案：C131.下列關于咖啡中甜度描述不準確的是（）。A、甜度反應了咖啡果采收時的成熟度B、甜度好的代表咖啡果采收在最佳成熟期,未摻雜或少摻未成熟豆C、甜度好的咖啡代表其品質較佳D、評分較低的咖啡都感受不到甜味答案：D132.如果咖啡中出現明顯的發酵味、混濁、土味、霉味、化學藥品刺激味等，最有可能混入的是（）A、輕微蟲蛀豆B、萎凋豆C、果皮豆殼D、貝殼豆答案：C133.（）是咖啡基因寶庫，專家估計境內暗藏的阿拉比卡種超過兩千種A、肯尼亞B、烏干達C、埃塞俄比亞D、坦桑尼亞答案：C134.考卡?。–aucadepartment）是（）精品咖啡重要產區之一。A、巴西B、哥倫比亞C、危地馬拉D、薩爾瓦多答案：B135.咖啡果實為黃色的黃波旁，在巴西的主要產區是（）。A、巴伊亞州B、塞拉多C、巴拉納州D、南米納斯吉拉斯答案：C136.50年前在法國有一個人的鼻子在保險公司保了100萬美元，須知當時的“百萬富翁”就相當于現在的“億萬富翁”。這個人可能是（）。A、警察B、法官C、調酒師or聞香師(調香師)D、廚師答案：C137.品測對味覺系統要求比較高，味覺系統可分為四種，其中舌頭后根部是感知（）A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：D138.以下說法正確的是（）。A、萃取不足時,咖啡香氣卻最豐富B、萃取不足時,咖啡酸度最柔和C、萃取不足時,咖啡余韻也可以持久D、萃取不足時,咖啡醇厚度通常也較低答案：D139.儲存環境濕度（）易使咖啡發霉。A、過高B、過低C、適中D、其他選項都不對答案：A140.（）的保質期一般為3-7天。A、ESL奶B、巴氏消毒法牛奶C、UHT處理法牛奶D、調和乳答案：B141.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的操作順序是（）。A、器具清潔B、注水節奏C、咖啡豆研磨時機D、其他答案都正確答案：A142.下列哪種處理方法更容易導致咖啡出現醋味（）。A、水洗處理法B、半日曬處理法C、蜜處理法D、濕泡(濕去殼)處理法答案：D143.咖啡豆（）的主要原因有烘焙溫度過高。（）A、焙烤瑕疵B、灼傷C、發展不足D、發展適中答案：B144.下列哪項詞匯是用于描述好的干凈度（）。A、渾濁B、澀味C、無雜質D、灰塵答案：C145.關于36味聞香瓶說法不正確的是（）。A、由法國EditionJeanLenoir制造B、將風味分為10大類4組C、陳皮味屬于其中之一D、可以訓練我們的嗅覺器官答案：C146.以下對植物奶說法錯誤的是（）。A、豆奶最早作為牛奶的替代品出現B、植物奶已經完全取代了牛奶的地位C、燕麥奶與椰奶逐漸開始流行D、咖啡館常用的植物奶有豆奶、燕麥奶等答案：B147.巴西地勢平坦，適合栽種不需要遮蔭的（），也稱曝曬咖啡。A、卡杜拉B、新世界C、卡杜阿伊D、其他選項都是答案：A148.如果咖啡果皮機或者脫殼機調校不當導致豆子被擠壓損傷或者割傷，容易產生瑕疵，我們稱之為（）。A、全酸豆B、帶殼豆C、貝殼豆D、破裂豆答案：D149.水洗處理方法與日曬處理方法相比，通常水洗處理方法加工的咖啡豆（）。A、醇度一樣B、酸味一樣C、醇度更高D、其他選項都不對答案：A150.哥倫比亞位于（），是世界上精品咖啡的主產地。A、非洲B、歐洲C、美洲D、大洋洲答案：C151.品測需要根據溫度不同，一般要品測三次，哪一個溫度不適合（）A、80-90℃B、70-75℃C、50-60℃D、30-40℃答案：A152.“耶加雪菲味”是指以下哪些風味（）A、茉莉花香B、檸檬酸香C、茶香D、其他選項都是答案：D153.以下屬于咖啡中常見香氣的是（）。A、果香B、堅果香C、香料辛香D、其他選項都是答案：D154.在拉花組合圖案中，直接注入的線條可構成（）。A、天鵝的翅膀B、天鵝的頭部C、天鵝的頸部D、天鵝的喙答案：C155.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的參數是（）。A、粉水比B、時間、溫度、攪拌C、研磨度咖啡豆含水量D、其他答案都正確答案：A156.下列屬于咖啡制作要素的是（）。A、粉水比B、研磨度C、時間、溫度、攪拌D、其他答案都正確答案：D157.哥倫比亞是世界第（）阿拉比卡產國，不產羅布斯塔。A、一B、二C、三D、四答案：C158.臺灣阿里山咖啡豆的風味有（）A、酸度柔和B、味道圓潤C、口感滑順,香氣濃郁D、其他選項都是答案：D159.日曬處理加工方法的識別主要是通過觀察豆子中心線的顏色，日曬處理加工方法的顏色是（）。A、白色B、黃褐色C、綠色D、都不是答案：D160.以下關于單向排氣閥的說法正確的是（）。A、單向排氣閥可以排出包裝袋內空氣B、單向排氣閥可以隔絕外界空氣進入包裝袋C、單向排氣閥會增加咖啡包裝的成本D、其他選項都對答案：D161.咖啡的醇厚度是指（）A、咖啡含在嘴里的香和味B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香C、咖啡液在口腔里的飽和感、重量感D、咖啡中的清爽的有機酸味道和強度答案：C162.以下符合咖啡出品圖案要求的有（）。A、比例協調B、大小位置合適C、輪廓清晰,辨識度高D、其他答案都正確答案：D163.干香（Fragrance）的評價利用了（）A、鼻前嗅覺B、鼻后嗅覺C、舌尖D、舌根答案：A164.以下關于攪拌對萃取影響說法正確的是（）。A、攪拌可以讓咖啡更容易溶解B、浸泡式萃取中,每一次攪拌動作都會改變咖啡的溶解曲線C、滴濾式萃取中,攪拌可以提高咖啡的萃取率和均勻度D、其他答案都正確答案：D165.以下哪項不會用于表示咖啡醇厚度（）A、奶油感B、順滑感C、酸震感D、水感答案：C166.符合拉花出品要求的構圖通常比例協調、大小位置（）、輪廓（）且辨識度高。A、適中,與油脂形成漸變過渡B、適中,清晰C、靠近杯子把手,清晰D、要延伸到杯子邊沿,與油脂形成漸變答案：B167.嗅覺的感受器官主要感受的是（）。A、不溶于水的固態物質的刺激B、有氣味氣體的刺激C、溶于水的液態物質的刺激D、枯燥化學物質的刺激答案：B168.如果咖啡中出現明顯的發酵味、霉味、土味、稻桿味或雜草青味，最有可能混入的是（）。A、全黑豆B、半黑豆C、全酸豆D、浮豆答案：D169.不同濾杯材質（）不同，因此可以影響咖啡制作時水溫變化的速度。A、比熱容B、吸水性C、導電性D、延展性答案：A170.咖啡豆烘焙（）的主要原因是一爆后發展時間過長。A、發展過度B、發展不足C、發展適中D、其他選項都不對答案：A171.下列關于咖啡杯測過程中的skimming描述不準確的是（）A、Skimming即為"撈出"的意思B、Skimming的動作是用一個杯測勺完成的C、Skimming主要是為了讓杯測杯表面處于干凈狀態D、Skimming需要在"破殼"后立即完成答案：B172.一份350g咖啡生豆樣本中，（）顆一類瑕疵豆即為一個完整瑕疵。A、4B、3C、2D、1答案：D173.以下方法可能提高咖啡濃度的有（）。A、調細研磨B、只增加水量C、只降低粉量D、只降低水溫答案：A174.如果咖啡生豆外觀為黃色、黃褐色或紅褐色斑點狀，斑點伴有粉狀外觀，該咖啡豆屬于（）。A、全黑豆B、帶殼豆C、浮豆D、霉豆答案：D175.油脂稀薄對奶沫的支撐力（），拉花形狀容易（）。A、較弱,對稱性好B、較強,左右均衡C、較強,過小D、較弱,散答案：D176.以下關于粉水比/粉液比對萃取影響說法正確的是（）。A、使用更多的水可以讓咖啡中的可溶物有更多的空間可以溶解到水中B、使用更多的水可能會降低咖啡濃度C、使用更多的水可能會提高咖啡萃取率D、其他說法都正確答案：B177.使用（）的牛奶也叫常溫奶，保質期一般在6-12個月。A、ESL奶B、巴氏消毒法牛奶C、UHT處理法牛奶D、調和乳答案：C178.一份濃縮咖啡經測量其濃度為10%、使用咖啡粉量為18g，經計算該份咖啡萃取率為20%，則該份濃縮可能的液重為：（）。A、條件不足,無法計算B、18gC、9gD、36g答案：D179.長萃意式濃縮咖啡的咖啡濃度要求為（）。A、5-8%B、8-12%C、12-18%D、20-24%答案：A180.（）方法加工的咖啡豆既具有水洗咖啡處理方法酸味明亮的特點，也具有日曬處理方法醇厚的特點。A、水洗處理法B、半日曬處理法C、厭氧處理法D、蜜處理答案：B181.咖啡豆烘焙發展不足的主要原因是（）。A、一爆后發展時間過長B、一爆后發展時間過短C、烘焙整體時間短D、咖啡含水量不足答案：B182.一般舌根位置對于以下哪項最為敏感（）。A、酸B、辣C、苦D、鮮答案：C183.一份350g咖啡生豆樣本中出現（）顆異物即為一個完整瑕疵。A、3B、2C、1D、4答案：C184.咖啡中的（）含量極高，是咖啡苦味主要來源（）。A、蔗糖和乙醇B、葫蘆巴堿和咖啡因C、氨基酸和甘醇類物質D、其他選項都不是答案：B185.以下在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內的是（）。A、10%B、20%C、9-11%D、12-16%答案：B186.以下咖啡瑕疵豆中，不屬于一級瑕疵的是（）。A、全酸豆B、豆莢C、霉菌豆D、果殼答案：D187.當只調粗研磨、減小粉水比例或減少萃取時間時，可能會（）。A、提高濃度B、降低濃度C、提高萃取率D、同時提高濃度和萃取率答案：B188.下列不屬于咖啡制作方案中必須注明的操作順序是（）。A、研磨度選擇B、出品杯量C、水溫設定D、其他答案屬于參數選擇,不屬于操作順序答案：D189.一份咖啡制作方案需包含（）等信息。A、咖啡豆信息B、制作參數選擇C、設備器具信息D、其他答案都正確答案：D190.季風馬拉巴咖啡豆產自于（）A、云南B、哥倫比亞C、印度尼西亞D、哥斯達黎加答案：C191.下列不屬于常用瑕疵豆的計數方法的是（）。A、可以按照瑕疵豆的重量比例計數B、可以按照瑕疵豆出現頻數計數C、可以按照瑕疵豆的類型評分計數D、可以按照瑕疵豆的大小計數答案：D192.以下哪一項不符合哥倫比亞咖啡風味特點。（）A、風味沉悶B、細致的水果風味C、酸味充滿活力D、酸味不尖銳答案：A193.塔拉珠是（）的著名咖啡產區A、薩爾瓦多B、哥斯達黎加C、哥倫比亞D、巴拿馬答案：B194.下列屬于咖啡全酸豆典型風味特征是（）。A、青草味B、木質味C、酸臭味D、焦嗆味答案：C195.（）烘焙咖啡豆密度更小、咖啡粉顆粒內部空隙相對較大。A、深度B、淺度C、中深度D、極深答案：A196.如果咖啡中出現很重的木質味，說明咖啡豆中可能有（）混入。A、泥土B、麥秸桿C、石頭D、黑豆答案：B197.咖啡的風味是指（）。A、咖啡入口腔后的香氣和味道B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香C、咖啡通過口腔的質感或醇厚感D、咖啡中清爽的有機酸味道答案：A198.（）加工的咖啡豆通常都有更明顯的酒類香氣和風味。A、日曬處理法B、水洗處理法C、厭氧處理法D、蜜處理答案：C199.（）特點是采用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。A、ESL奶B、UHT處理法C、巴氏消毒法D、調和乳答案：C200.哥倫比亞咖啡豆主要采用哪一處理方式。（）A、日曬法B、蜜處理法C、水洗處理法D、濕刨法答案：C判斷題1.意式咖啡在萃取不足時，咖啡的苦味會比較明顯。（）A、正確B、錯誤答案：B2.如果咖啡果肉機對咖啡生豆處理不佳時，容易出現果皮豆殼瑕疵（）A、正確B、錯誤答案：A3.巴氏消毒法是目前較為流行的牛奶消毒方式，能最大程度地保留牛奶中的營養成分。（）A、正確B、錯誤答案：A4.咖啡萃取率計算公式為：萃取率=（咖啡液重×咖啡液濃度）/咖啡粉重。A、正確B、錯誤答案：A5.符合拉花出品品質的奶沫需要細膩、濕潤、有鏡面光澤且流動性好。（）A、正確B、錯誤答案：A6.不同尺寸的咖啡粉顆粒充分吸水所需的時間不同，萃取速度也不盡相同。（）A、正確B、錯誤答案：A7.咖啡的醇厚度主要由于咖啡中的油脂和不溶于水的纖維造成。（）A、正確B、錯誤答案：A8.咖啡生豆豐富的綠原酸，經過烘焙降解為二級酚類化合物，是咖啡苦味的主要來源。（）A、正確B、錯誤答案：A9.咖啡杯測對研磨度沒有要求。（）A、正確B、錯誤答案：B10.萃取不足時，咖啡香氣整體較弱。（）A、正確B、錯誤答案：A11.舌頭的味蕾能給人類帶來味覺上的感受。（）A、正確B、錯誤答案：A12.咖啡果肉味屬于瑕疵化組常見香氣。（）A、正確B、錯誤答案：B13.咖啡豆烘焙發展不足的主要原因是一爆后發展時間過短。（）A、正確B、錯誤答案：A14.水的溫度會直接影響物質的溶解度。（）A、正確B、錯誤答案：A15.咖啡的醇厚度是指咖啡液體通過口腔帶來的順滑感。（）A、正確B、錯誤答案：B16.咖啡杯測中整體感評價好的，并不能說明你是不是喜歡它。（）A、正確B、錯誤答案：A17.油脂稀薄對奶沫的支撐力較弱，拉花形狀容易散。（）A、正確B、錯誤答案：A18.咖啡豆的大小以目為計算單位，1目是代表篩網孔直徑為1/32英寸。（）A、正確B、錯誤答案：B19.貝殼豆的外觀類似貝殼的卷曲狀，主要是咖啡生豆處理中，機械老化或故障造成的。（）A、正確B、錯誤答案：A20.有句話叫“好咖啡如美酒”，說明咖啡豆也是越陳越香。（）A、正確B、錯誤答案：B21.濃縮油脂粘稠的主要原因有養豆期較短、羅布斯塔豆含量較高等。（）A、正確B、錯誤答案：A22.日曬處理加工方法的咖啡豆豆子中心線偏黑色。（）A、正確B、錯誤答案：B23.咖啡豆的真空袋包裝漏氣，可能會導致咖啡豆品質下降。（）A、正確B、錯誤答案：A24.咖啡杯測中的干凈度（CleanCup）主要是判斷咖啡是否有瑕疵味。（）A、正確B、錯誤答案：A25.罐裝咖啡中充入惰性氣體可避免咖啡與空氣的接觸，保存更多咖啡香氣。（）A、正確B、錯誤答案：A26.咖啡制作方案中需注明制作設備器具、研磨度、粉水比等信息。（）A、正確B、錯誤答案：A27.我國海南主要種植最多的是羅布斯塔種。（）A、正確B、錯誤答案：B28.氣味感知，主要是嗅覺器官受到空氣中物質分子刺激行為而產生。（）A、正確B、錯誤答案：A29.曼特寧是指蘇門答臘西海岸海拔900~1200米東山區的半日曬豆或日曬豆。（）A、正確B、錯誤答案：A30.咖啡酸度越高，品質越差。（）A、正確B、錯誤答案：B31.厭氧處理方法加工的咖啡豆通常都有更明顯的酒類香氣和風味。（）A、正確B、錯誤答案：A32.杯測是目前給咖啡豆分級的一個有效方法。（）A、正確B、錯誤答案：A33.一份350g咖啡生豆樣本中，一顆一類瑕疵豆即為一個完整瑕疵。（）A、正確B、錯誤答案：A34.符合拉花出品要求的圖案通常油脂表面干凈、完整，油脂與奶沫對比清晰。（）A、正確B、錯誤答案：A35.采用巴氏消毒法滅菌的牛奶，需全程在4℃－10℃冷藏。（）A、正確B、錯誤答案：A36.半日曬處理方法加工的咖啡豆既具有水洗咖啡處理方法酸味明亮的特點，也具有日曬處理方法醇厚的特點。（）A、正確B、錯誤答案：A37.霉豆又可以稱之為真菌感染豆，生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點，斑點可能帶有粉外觀。（）A、正確B、錯誤答案：A38.巴西、埃塞俄比亞、牙買加等咖啡產地在給咖啡豆分級時都會參考咖啡瑕疵豆的數量。（）A、正確B、錯誤答案：A39.考卡?。–aucadepartment）是哥倫比亞精品咖啡重要產區之一。（）A、正確B、錯誤答案：A40.咖啡帶殼豆過渡干燥或長期儲藏在高濕度的環境會導致浮豆產生。（）A、正確B、錯誤答案：A41.咖啡豆香氣濃郁，說明咖啡豆品質較好。（）A、正確B、錯誤答案：B42.按照咖啡豆大小分級方法，同種咖啡豆，通常豆形越大，等級越高。（）A、正確B、錯誤答案：A43.品質好的咖啡可以存放一年以上。（）A、正確B、錯誤答案：B44.哥倫比亞是世界上精品咖啡的主產地，有傳統的鐵皮卡種、波旁種、卡杜拉種等。（）A、正確B、錯誤答案：A45.選取不同的生豆可以降低拼配咖啡的價格。（）A、正確B、錯誤答案：A46.采收過度成熟的咖啡果，是導致未熟豆產生的主要原因。（）A、正確B、錯誤答案：B47.通過調粗研磨同時減少水量的方法，可能在保持濃度不變的同時降低萃取率。（）A、正確B、錯誤答案：A48.哥倫比亞咖啡豆主要采用水洗處理法，少量用日曬和蜜處理法。（）A、正確B、錯誤答案：A49.在拉花組合圖案中，通常擺動葉形可構成天鵝翅膀。（）A、正確B、錯誤答案：A50.在拉花組合圖案中，線條可用于勾畫圖形輪廓。（）A、正確B、錯誤答案：A51.短萃意式濃縮咖啡的萃取量要求為6-16g。（）A、正確B、錯誤答案：B52.一份咖啡制作方案至少需包含咖啡豆信息、設備器具信息、制作參數、操作順序、預期制作結果等信息。（）A、正確B、錯誤答案：A53.油脂粗糙對奶沫的阻力較大，對牛奶流動性影響較大，拉花圖案可能相對較小。（）A、正確B、錯誤答案：A54.咖啡果去皮不完全是導致咖啡干漿果原因之一。（）A、正確B、錯誤答案：A55.萃取過度時，咖啡甜度強度較高。（）A、正確B、錯誤答案：B56.咖啡豆灼傷的典型風味包括焦糊味和碳化風味。（）A、正確B、錯誤答案：A57.使用過期牛奶會形成的泡沫粗糙且有結塊和異味。（）A、正確B、錯誤答案：A58.濃度適中時，咖啡風味層次感更強，更適合不同風味的感知與辨別。A、正確B、錯誤答案：A59.咖啡烘焙中，美拉德反應持續時間越長，咖啡的醇厚度就越高。（）A、正確B、錯誤答案：A60.干香（Dr