自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁西北師范大學《果蔬加工工藝學實驗》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度2、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節美拉德反應的程度和產物3、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵4、食品中的農藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規模快速篩查農藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法5、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值6、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態D.以上都是7、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響8、食品中水分的存在形式對食品的穩定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.09、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關10、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常用于生產酸奶，賦予其獨特的質地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是11、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料12、食品中的色素穩定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是13、在食品營養標簽中，會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的14、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是15、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）隨著消費者對食品天然色澤的追求，如何利用天然色素替代合成色素，同時保證食品的色澤穩定性？2、（本題5分）請說明食品色香味中的香味的分類及特點。食品色香味中的香味有不同分類和特點。3、（本題5分）請簡述食品科學與工程專業的研究領域及重要意義。食品科學與工程專業涵蓋食品加工、保藏、質量控制等領域，對保障食品安全、滿足人們營養需求至關重要。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中微生物的生長規律和控制方法，包括物理、化學和生物方法的應用及效果。2、（本題5分）食品中的微生物污染是食品安全的重大威脅之一。請詳細論述食品中常見的微生物種類、來源，以及預防和控制微生物污染的有效措施。3、（本題5分）深入探討食品生物技術中的基因編輯技術在改良食品原材料中的應用潛力、倫理問題和監管挑戰。4、（本題5分）食品包裝對于食品的質量和安全具有重要意義。請全面論述食品包裝材料的選擇原則，不同類型包裝材料的特點，以及包裝對食品保質期的影響。5、（本題5分）全面分析食品的膜分離技術在食品工業中的應用，包括原理、類型和優缺點。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產的蜜餞，在銷售過程中發現部分產品表面出現了結晶和返砂現象。工廠在生產中嚴格控制了糖的添加量和熬制溫度。請剖析可能導致蜜餞結晶返砂的原因，并提出解決方法，保證產品的外觀和口感。2、（本題10分）某堅果炒貨企業的開心果產品，在加工過程中出現了外殼難以剝開、果仁顏色發黃的問題。請分析可能是原料的成熟度不夠、炒制的溫度和時間不當、添加的調味料有問題，還是儲存條件不合適導致的，并提