食品理化檢驗技術練習題及參考答案一、單選題（共45題，每題1分，共45分）1.用費林氏直接滴定法測還原糖應在沸騰狀態下滴定，是因為（）。A、降低反應速度B、還原糖的氧化能力弱C、次甲基蘭的還原態易被空氣氧化D、反應需要高溫正確答案：C答案解析：在沸騰狀態下滴定，是因為次甲基蘭的還原態易被空氣氧化。在沸騰條件下，能加快反應速度，同時使次甲基蘭的還原態被空氣氧化的速度相對較慢，保證滴定結果的準確性。若不在沸騰狀態下，次甲基蘭的還原態易被空氣氧化，會干擾滴定終點的判斷，導致測定結果不準確。2.實驗室烘箱使用時，放入下面的（）有著火危險。A、NaHCO3B、Na2CO3C、乙醚D、NaCl正確答案：C答案解析：放入烘箱的物品需考慮其性質，乙醚是易燃液體，在烘箱這樣的高溫環境下有著火危險。而NaHCO3、Na2CO3、NaCl化學性質相對穩定，一般不會在烘箱正常使用溫度下著火。3.銀鹽法測定砷時，為了避免反應過緩或過激，反應溫度應控制在（）左右。A、20℃B、30℃C、25℃D、15℃正確答案：C答案解析：銀鹽法測定砷時，反應溫度對反應速率有較大影響。溫度過低，反應過緩；溫度過高，反應過激。通常應控制反應溫度在25℃左右，這樣既能保證反應有合適的速率，又有利于準確測定砷的含量。4.實驗室安全守則中規定，嚴禁任何（）入口或接觸傷口，不能用（）代替水杯。A、藥品、玻璃器皿B、藥品、燒杯C、食品、玻璃器皿D、食品、燒杯正確答案：B5.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質的含量時，不可用作助消化劑的是（）。A、硫酸銅B、硫酸鉀C、硝酸D、過氧化氫正確答案：C6.測定牛乳中乳糖含量時，會干擾測定的離子是（）。A、磷酸根離子B、草酸根離子C、鈣離子D、磷酸氫根離子正確答案：C7.試劑中含有微量組分會引起（）。A、偶然誤差B、試劑誤差C、方法誤差D、過失誤差正確答案：B答案解析：試劑中含有微量組分屬于試劑本身的問題，會引起試劑誤差。方法誤差是由分析方法本身不完善導致的；偶然誤差是由一些不可預測的偶然因素引起的；過失誤差是由于操作人員的錯誤操作等原因造成的。而試劑中含微量組分不屬于這些情況，主要引起試劑誤差。8.紙層析是在濾紙上進行的（）分析法。A、柱層B、薄層C、色層D、過濾正確答案：C答案解析：紙層析是在濾紙上進行的色層分析法。它利用不同物質在固定相和流動相之間的分配系數差異，使各組分在濾紙上移動速度不同而實現分離，屬于色層分析的一種。柱層是在柱子中進行；薄層是在薄層層析板上進行；過濾是分離固液混合物的操作，均不符合紙層析的特點。9.下列選項中，蒸餾無法達到目的的是（）。A、提純，除去不揮發的雜質B、回收溶劑C、分離兩種沸點相近互不相溶的液體D、測定液體化合物的沸點正確答案：C答案解析：蒸餾是利用混合液體或液-固體系中各組分沸點不同，使低沸點組分蒸發，再冷凝以分離整個組分的單元操作過程。蒸餾可以測定液體化合物的沸點，能提純除去不揮發的雜質，也可回收溶劑。而分離兩種沸點相近互不相溶的液體應該用分液的方法，蒸餾無法達到此目的。10.雙硫腙比色法測定鉛中，鉛與雙硫腙生成（）絡合物。A、藍色B、紅色C、黃色D、綠色正確答案：B答案解析：在雙硫腙比色法測定鉛中，鉛與雙硫腙生成紅色絡合物。11.玻璃電極初次使用時，一定要在蒸餾水或0.1mol/LHCl溶液中浸泡（）小時。A、8B、12C、24D、36正確答案：C答案解析：玻璃電極初次使用時，需要在蒸餾水或0.1mol/LHCl溶液中浸泡24小時以上，目的是使玻璃膜表面形成能進行H+離子交換的水化層，從而穩定其電極性能，保證測量的準確性。12.容量分析用標準溶液除特殊要求外，在常溫下（15℃-20℃）下，保存時間一般（）。A、不得超過20天B、不得超過15天C、不得超過1.5個月D、不得超過2個月正確答案：D13.（）測定是糖類定量的基礎。A、非還原糖B、還原糖C、葡萄糖D、淀粉正確答案：B答案解析：還原糖測定是糖類定量的基礎。許多糖類定量方法都是基于對還原糖的測定來進行的，通過測定還原糖的含量可以間接推算出樣品中糖類的總量等相關信息。14.（）是測定果酒中二氧化硫含量的指示劑。A、甲基紅B、淀粉C、孔雀石綠D、酚酞正確答案：B15.（）在腌制時對肉起呈色和防腐作用。A、抗壞血酸B、硝酸鹽C、發色劑D、磷酸鹽正確答案：B答案解析：硝酸鹽在腌制時對肉起呈色和防腐作用。硝酸鹽在肉中會被微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉呈現出良好的色澤。同時，硝酸鹽也具有一定的抑制微生物生長繁殖的作用，起到防腐效果。抗壞血酸主要起護色等作用；磷酸鹽主要起保水等作用；發色劑表述不準確，硝酸鹽是具體起呈色和防腐作用的物質。16.裝配蒸餾裝置的一般順序是（）。A、由大而小，由右而左B、由上而下，由左而右C、由小而大，由右而左D、由下而上，由左而右正確答案：D答案解析：裝配蒸餾裝置一般應遵循由下而上，由左而右的順序。這樣的順序便于先搭建好穩定的基礎結構，如放置蒸餾燒瓶等的鐵架臺及鐵圈等，然后再依次安裝冷凝管等從左到右的部件，有利于保證裝置安裝的穩定性和合理性，便于后續操作且不易出錯。17.用鎘柱法測硝酸鹽含量，若無鎘柱玻璃管可用（）代替。A、酸式滴定管B、堿式滴定管C、冷凝管D、比色管正確答案：A18.下列幾種冷凝管，蒸餾乙醇宜選用的是（）。A、直形冷凝管B、蛇形冷凝管C、球形冷凝管D、空氣冷凝管正確答案：A答案解析：直形冷凝管主要用于蒸餾操作，蒸餾乙醇時可選用直形冷凝管進行冷凝。空氣冷凝管一般用于蒸餾沸點高于140℃的液體；蛇形冷凝管通常用于需要較大冷凝面積的情況；球形冷凝管主要用于回流反應，使蒸汽充分冷凝回流到反應體系中。19.水分測定時，水分是否排除完全，可以根據（）來進行判定。A、烘干后樣品的顏色B、經驗C、專家規定的時間D、樣品是否已達到恒重正確答案：D答案解析：在水分測定中，當樣品達到恒重時，說明其中的水分已排除完全。若未達到恒重，繼續烘干至恒重，恒重是判定水分是否排除完全的關鍵指標。而經驗、專家規定時間以及烘干后樣品顏色都不能準確判定水分是否完全排除。20.羅紫-哥特里法測定牛乳中的脂肪含量時，烘干溫度為（）。A、90-100℃B、110℃C、80-90℃D、100-102℃正確答案：D答案解析：羅紫-哥特里法測定牛乳中的脂肪含量時，烘干溫度要求在100-102℃，這樣能保證脂肪測定結果的準確性和穩定性，其他溫度范圍可能會導致測定誤差。21.直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是（）。A、結晶紫B、次甲基藍C、甲基紅D、溴甲酚綠正確答案：B答案解析：直接滴定法測總糖含量時，以次甲基藍作為指示劑。當滴定至終點時，稍微過量的還原糖將藍色的次甲基藍還原為無色，溶液呈現出終點的顏色變化，從而指示滴定的終點。22.在肉制品加工中（）具有調味、防腐、保鮮、提高保水性和粘著性等作用。A、磷酸鹽B、味精C、食鹽D、蔗糖正確答案：A答案解析：磷酸鹽是肉制品加工中常用的添加劑，它具有調味、防腐、保鮮、提高保水性和粘著性等多種作用。蔗糖主要提供甜味；味精主要增加鮮味；食鹽主要起調味和一定防腐作用，但在提高保水性和粘著性方面不如磷酸鹽突出。23.溶液應呈（）是果酒中二氧化硫含量用蒸餾法測定的終點顏色。A、黃色B、紅紫色C、藍色D、綠色正確答案：C24.測定肉中組胺含量時，先用正戊醇提取，然后遇偶氮試劑顯（），與標準系列比較定量。A、藍色B、橙色C、紅色D、紫色正確答案：B25.以下測定牛乳中脂肪含量的各種方法中，屬于質量法是（）。A、紅外掃描法B、羅紫-哥特里法C、巴氏法D、蓋勃法正確答案：B答案解析：羅紫-哥特里法是通過一系列操作分離出乳脂肪并稱重，屬于質量法。蓋勃法是通過化學試劑與乳脂肪發生反應后根據相關現象測定脂肪含量，不屬于質量法；巴氏法主要用于消毒等，與測定脂肪含量無關；紅外掃描法是利用紅外技術檢測，不是質量法。26.磷在酸性條件下與（）作用生成磷鉬酸銨。A、硫酸肼B、氯化亞錫C、氯化亞錫-硫酸肼D、鉬酸銨正確答案：D答案解析：磷在酸性條件下與鉬酸銨作用生成磷鉬酸銨，其他選項氯化亞錫、硫酸肼、氯化亞錫-硫酸肼并不是直接與磷在酸性條件下生成磷鉬酸銨的反應物。27.下列關于廢液的處理，錯誤的是（）。A、廢酸液可用生石灰中和后排放B、廢酸液用廢堿液中和后排放C、少量的含氰廢液可先用NaOH調節pH值大于10后再氧化D、量大的含氰廢液可用酸化的方法處理正確答案：D答案解析：含氰廢液不能用酸化方法處理，因為酸化會使氰化物轉化為劇毒的HCN氣體揮發，造成環境污染和人員中毒等危害。A選項廢酸液用生石灰中和后排放是可行的處理方式；B選項廢酸液用廢堿液中和也合理；C選項少量含氰廢液先用NaOH調節pH值大于10后再氧化也是正確的處理方法。28.利用酸和鋅反應制取氫氣時一般選用的酸是（）。A、濃硫酸B、醋酸C、稀鹽酸D、濃硝酸正確答案：C答案解析：鋅與稀鹽酸反應生成氯化鋅和氫氣，反應速率適中，適合實驗室制取氫氣。濃硫酸具有強氧化性，與鋅反應不生成氫氣；醋酸是弱酸，反應速率較慢；濃硝酸具有強氧化性，與鋅反應也不生成氫氣。29.二乙氨基二硫代甲酸鈉法測定銅的測量波長為（）。A、400nmB、420nmC、440nmD、460nm正確答案：C答案解析：該方法測定銅時測量波長為440nm，大于440nm的選項符合要求，所以選[C]30.還原型2，6-二氯靛酚的顏色為（）。A、無色B、藍色C、綠色D、紅色正確答案：A答案解析：還原型2，6-二氯靛酚是無色的，當它被氧化后會變成藍色。31.食品分析中，微量分析是指（）。A、樣品中組分＞1%B、樣品中組分＞5%C、樣品中組分＜0.1%D、樣品中組分=0.1%-1%正確答案：D32.測定含有能被水解為還原糖的多糖含量很高的樣品中的淀粉，宜采用以下哪種方式水解淀粉（）。A、先用酸，再用酶水解B、酶水解C、酸水解D、先用酶，再用酸水解正確答案：D答案解析：酶水解可以特異性地作用于淀粉，將其逐步水解為糊精等較小分子，而不會對樣品中其他能被水解為還原糖的多糖產生影響。之后再用酸水解，可使剩余的淀粉等進一步徹底水解為還原糖等，以便準確測定淀粉含量。酸水解缺乏特異性，會同時水解樣品中的多種多糖，干擾淀粉含量的測定。先用酸再用酶水解同樣會因酸的非特異性水解而影響結果準確性。33.硫氰酸鹽光度法測定鐵的pH條件是（）。A、酸性溶液B、中性溶液C、堿性溶液D、任意溶液正確答案：A答案解析：硫氰酸鹽光度法測定鐵通常在酸性溶液中進行，在酸性條件下，鐵離子能與硫氰酸鹽形成穩定的紅色配合物，從而進行光度測定。堿性溶液中鐵離子會水解等，不利于測定；中性溶液中反應不完全等也不適合該測定方法，所以要在酸性溶液中，答案選A。34.測定飲料中維生素C時，為了防止維生素C的氧化損失，處理樣品時應采用（）。A、乙酸B、鹽酸C、硫酸D、草酸正確答案：D答案解析：在酸性條件下，維生素C較穩定，而草酸是一種弱酸，在測定飲料中維生素C時，用草酸處理樣品可以防止維生素C的氧化損失。乙酸酸性相對較強，鹽酸、硫酸酸性也較強，它們可能會對后續測定產生干擾或加速維生素C的其他反應，不利于準確測定維生素C含量。35.氧化型2，6-二氯靛酚的顏色為（）。A、紅色B、藍色C、綠色D、無色正確答案：B答案解析：氧化型2，6-二氯靛酚呈藍色，當它被還原后會變成無色，可用于檢測維生素C等具有還原性的物質。36.在實驗中，皮膚濺上濃堿時，在用大量水沖洗后繼而應用（）處理。A、5%硼酸B、2%硝酸C、5%小蘇打溶液D、2%鹽酸正確答案：A答案解析：皮膚濺上濃堿時，先用大量水沖洗，然后用5%硼酸溶液沖洗，以中和殘留的堿，減輕對皮膚的進一步損傷。小蘇打溶液一般用于處理酸性物質；鹽酸和硝酸具有腐蝕性，不能用于處理濺上濃堿的皮膚。37.下面對GB/T13662-92代號解釋不正確的是（）。A、GB/T為推薦性國家標準B、13662是產品代號C、92是標準發布年號D、13662是標準順序號正確答案：B答案解析：GB/T13662-92中，GB/T為推薦性國家標準，13662是標準順序號，92是標準發布年號，而不是產品代號。38.凱氏定氮法測蛋白質含量時，所用的消化劑是（）。A、硝酸鈉-硫酸鉀B、硫酸銅-硫酸鉀C、硫酸鈉-硫酸鉀D、硫酸銅-硫酸鋇正確答案：B答案解析：凱氏定氮法測蛋白質含量時，所用的消化劑是硫酸銅-硫酸鉀。硫酸銅作為催化劑，可加速有機物的氧化分解；硫酸鉀可提高硫酸的沸點，從而提高消解溫度，促使樣品中的含氮有機物更徹底地分解。39.測定食品中的灰分時，不能采用的助灰化方法是（）。A、提高灰化溫度至800℃B、加水溶解殘渣后繼續灰化C、加過氧化氫D、加灰化助劑正確答案：A答案解析：食品灰分測定時，灰化溫度一般控制在525-600℃，溫度過高會造成某些元素的揮發損失或坩堝材料的分解，影響灰分測定結果的準確性，所以不能采用提高灰化溫度至800℃這種助灰化方法。加過氧化氫、加水溶解殘渣后繼續灰化、加灰化助劑等都是常見的助灰化方法。40.測定甜牛乳蔗糖含量時，轉化溫度為（）。A、100℃B、75℃C、35℃D、67℃正確答案：D答案解析：蔗糖在酸性條件下加熱會發生水解反應，轉化溫度一般控制在67℃左右，在該溫度下能較好地使蔗糖轉化，便于后續對蔗糖含量的準確測定。41.用乙醚抽取測定脂肪含量時，要求樣品（）。A、含有一定量水分B、顆粒較大以防被氧化C、經低溫脫水干燥D、盡量少含有蛋白質正確答案：C答案解析：測定脂肪含量時，用乙醚抽取樣品，要求樣品經低溫脫水干燥。若樣品含有一定量水分，會影響乙醚對脂肪的提取效果；盡量少含蛋白質不是關鍵要求；顆粒大小與被氧化關系不大，主要是要經過低溫脫水干燥處理，以利于準確測定脂肪含量。42.以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是（）。A、蛋白質B、氯化鈉C、碳酸鈣D、氧化鐵正確答案：A答案解析：灼燒蛋白質會使其變性分解，一般不會存在于灼燒殘留物中，而氯化鈉、碳酸鈣、氧化鐵在灼燒時不會分解，可能存在于灼燒殘留物中。43.小麥粉水分測定中，恒重是指鋁皿前后兩次稱量之差不大于（）。A、0.2mgB、2mgC、5mgD、0.5mg正確答案：B44.標定費林氏液時，基準蔗糖的干燥溫度為（）。A、90℃B、105℃C、121℃D、115℃正確答案：B45.分析用三級水的電導率應小于（）。A、6.0μS/cmB、5.0μS/cmC、4.5μS/cmD、5.5μS/cm正確答案：B二、多選題（共24題，每題1分，共24分）1.測定面粉中的淀粉含量，采用的方法有（）。A、雙縮脲法B、旋光法C、酸水解法D、酶水解法正確答案：BCD答案解析：1.酸水解法：是測定面粉中淀粉含量常用的方法之一。通過酸將淀粉水解為葡萄糖等還原糖，然后利用還原糖的特性進行定量分析。2.酶水解法：利用特定的酶將淀粉逐步水解，再進行相關測定，也是可行的淀粉含量測定方法。3.旋光法：淀粉及其水解產物具有旋光性，通過測定旋光度來計算淀粉含量。4.雙縮脲法：是用于測定蛋白質含量的方法，不能用于測定淀粉含量。2.消除系統誤差的方法有()。A、做空白試驗B、增加測定次數C、做對照試驗D、校準儀器正確答案：AC3.食品中山梨酸的測定方法有（）。A、原子吸收光譜法B、氣相色譜法C、高效液相色譜法D、分光光度法正確答案：BCD答案解析：氣相色譜法、分光光度法、高效液相色譜法均可用于食品中山梨酸的測定。原子吸收光譜法主要用于測定金屬元素，不能用于山梨酸的測定。4.脂類測定時所用的抽提劑是（）。A、石油醚B、無水乙醚C、丙酮D、氯仿正確答案：AB5.食品中灰分的測定，使用的儀器有（）。A、馬弗爐B、坩堝C、干燥器D、分析天平正確答案：ABCD答案解析：食品中灰分測定時，需將樣品放入坩堝中，置于馬弗爐中高溫灼燒，之后將坩堝放入干燥器中冷卻，最后用分析天平稱量灰分質量，所以使用的儀器有馬弗爐、坩堝、干燥器、分析天平。6.二乙氨基二硫代甲酸鈉法測定銅時，要消除鐵的干擾，應加入()。A、檸檬酸銨B、酒石酸鉀鈉C、氰化鉀D、以上都是正確答案：AB7.食品中鈣含量的測定方法有（）。A、高錳酸鉀滴定法B、EDTA滴定法C、火焰光度法D、原子吸收光譜法正確答案：ABCD8.灰分測定的設備有（）。A、瓷坩堝B、干燥器C、分析天平D、馬弗爐正確答案：ABCD答案解析：馬弗爐用于高溫灼燒樣品以測定灰分；分析天平用于準確稱量樣品和坩堝等的質量；瓷坩堝作為樣品的承載容器進行灰化；干燥器用于冷卻坩堝等，防止其吸收空氣中水分影響測定結果，所以這些設備在灰分測定中都需要用到。9.下列有關毒物特性的描述正確的是（）。A、越易溶于水的毒物其危害性也就越大B、毒物顆粒越小、危害性越大C、揮發性越小、危害性越大D、沸點越低、危害性越大正確答案：ABD答案解析：毒物的溶解度、顆粒大小、揮發性、沸點等特性都會影響其危害性。一般來說，越易溶于水的毒物越容易被人體吸收，危害性越大；毒物顆粒越小，越容易進入呼吸道和消化道等，危害性越大；揮發性越大、沸點越低，毒物越容易以氣態形式存在并被人體吸入，危害性越大。所以選項C錯誤，選項ABD正確。10.下列關于廢液的處理，正確的是（）。A、量大的含氰廢液可用酸化的方法處理B、廢酸液可用生石灰中和后排放C、廢酸液用廢堿液中和后排放D、少量的含氰廢液可先用NaOH調節pH值大于10后再氧化正確答案：BCD答案解析：1.**選項A**：-廢酸液用生石灰中和，發生反應如\(CaO+2HCl=CaCl_{2}+H_{2}O\)等，將酸性廢液轉化為中性或接近中性的溶液后排放，可減少對環境的酸污染，所以選項A正確。2.**選項B**：-廢酸液用廢堿液中和，酸堿中和反應可使溶液pH接近7，達到排放標準后排放，這是一種常見且有效的處理方法，所以選項B正確。3.**選項C**：-少量含氰廢液先用\(NaOH\)調節\(pH\)值大于10后再氧化。含氰化物在堿性條件下更容易被氧化，通過氧化可以將有毒的氰化物轉化為無毒或低毒的物質，所以選項C正確。4.**選項D**：-量大的含氰廢液酸化處理是錯誤的。因為含氰廢液酸化后會產生劇毒的氰化氫氣體，會造成嚴重的環境污染和安全隱患，所以選項D錯誤。11.作為基準物質，必須具備的條件是()。A、有足夠的純度B、實際組成與化學式完全相符C、性質穩定D、摩爾質量較大正確答案：ABCD答案解析：基準物質必須具備的條件有：有足夠的純度，其純度應在99.9%以上；實際組成與化學式完全相符，包括結晶水的含量等；性質穩定，不易與空氣中的成分發生反應等；摩爾質量較大，這樣稱量時相對誤差較小。所以ABCD四個選項均正確。12.食品中砷含量的測定方法有（）。A、砷斑法B、硼氫化物還原比色法C、銀鹽法D、氫化物原子熒光光譜法正確答案：ABCD答案解析：氫化物原子熒光光譜法、銀鹽法、砷斑法、硼氫化物還原比色法均是食品中砷含量的測定方法。氫化物原子熒光光譜法具有靈敏度高、干擾少等優點；銀鹽法是經典的測定方法；砷斑法操作簡單，可半定量；硼氫化物還原比色法也可用于砷含量的測定。13.食品中苯甲酸的測定方法有（）。A、氣相色譜法B、紫外分光光度法C、滴定法D、高效液相色譜法正確答案：ABCD答案解析：1.**氣相色譜法**：可用于食品中苯甲酸的測定。它利用氣體作為流動相，將樣品中的苯甲酸分離并檢測，具有分離效率高、分析速度快等優點。2.**紫外分光光度法**：通過檢測苯甲酸在特定波長下的吸光度來測定其含量。該方法操作相對簡單，但靈敏度可能不如其他一些方法。3.**高效液相色譜法**：是一種常用的分析方法，對于食品中苯甲酸的測定具有較高的準確性和靈敏度。它能夠有效分離和測定苯甲酸等成分。4.**滴定法**：可以通過化學反應進行滴定，從而確定苯甲酸的含量。例如酸堿滴定等方法，在一定條件下能夠準確測定苯甲酸的量。14.用蒸餾法測定食品中的二氧化硫含量時，所用的試劑有（）。A、乙酸鉛B、碘標準溶液C、淀粉指示劑D、鹽酸正確答案：ABCD15.食品中甜蜜素的測定方法有（）。A、高效液相色譜法B、原子吸收光譜法C、氣相色譜法D、分光光度法正確答案：CD16.測定酸度時，下列樣品制備方法說法正確是()。A、固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機或高速組織搗碎機粉碎，混合均勻。B、調味品及含CO2的飲料、酒類，直接取樣。C、咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。D、固體飲料，加水研磨，定容，過濾正確答案：ACD答案解析：[A選項：固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機或高速組織搗碎機粉碎，混合均勻，這種制備方法能保證樣品均勻，便于后續酸度測定；C選項：咖啡樣品粉碎后加乙醇放置過夜，有助于提取其中的酸性成分等，利于準確測定酸度；D選項：固體飲料加水研磨，定容，過濾，可得到澄清的樣品溶液用于酸度測定。而B選項中調味品及含CO2的飲料、酒類，直接取樣會導致測定結果不準確，應先除CO2等處理后再取樣測定酸度。]17.固體粉末采集時不應該采取()。A、邊取邊混合B、只挑大塊的C、盡可能取粉末D、邊取邊溶解正確答案：BCD18.食品中糖精鈉的測定方法有（）。A、離子選擇電極法B、紫外分光光度法C、薄層色譜法D、高效液相色譜法正確答案：ABCD答案解析：1.**薄層色譜法**：利用不同物質在固定相和流動相之間的分配系數差異進行分離和分析，可用于糖精鈉的測定。2.**紫外分光光度法**：通過檢測物質對特定波長紫外光的吸收程度來測定其含量，可用于糖精鈉的定量分析。3.**高效液相色譜法**：具有分離效率高、分析速度快等優點，能夠準確測定食品中糖精鈉的含量。4.**離子選擇電極法**：基于離子選擇電極對特定離子的選擇性響應來測定離子濃度，可用于糖精鈉的測定。19.凱氏定氮法測蛋白質含量時，所用的消化劑是()。A、硫酸鉀B、硫酸鈉C、硝酸鈉D、硫酸銅正確答案：AD20.鉬藍比色法測磷中，將磷鉬酸銨還原成鉬藍的是()。A、鉬酸銨B、對苯二酚-亞硫酸鈉C、氯化亞錫-硫酸肼D、以上都不是正確答案：BC21.對食品灰分敘述不正確的是（）。A、灰分是指樣品經高溫灼燒完全后的殘留物。B、灰分中無機物含量與原樣品無機物含量相同。C、灰分是指樣品經酸處理后的殘留物。D、灰分是指食品中含有的無機成分。正確答案：BCD22.測定液態食品相對密度的方法有（）。A、密度天平法B、密度計法C、密度瓶法D、天平法正確答案：ABC答案解析：1.密度瓶法：通過測量一定體積液態食品的質量，利用密度公式計算相對密度，可準確測定液態食品相對密度。2.密度計法：依據阿基米德原理，利用密度計在液體中漂浮時浮力等于重力的原理來測量相對密度，操作簡便快捷。3.密度天平法：通過測量物體在空氣中和液體中的質量，從而計算出相對密度，能較準確測定相對密度。而天平法主要用于測量物體質量，無法直接測定液態食品相對密度。23.食品中鐵含量的測定方法有（）。A、氣相色譜法B、原子吸收光譜法C、二硫腙比色法D、硫氰酸鉀光度法正確答案：BCD答案解析：1.**原子吸收光譜法**：原子吸收光譜法是一種常用的測定食品中鐵含量的方法。它通過測量原子對特定波長光的吸收程度來確定鐵的含量。具有靈敏度高、選擇性好、準確性高等優點。例如，利用原子吸收光譜儀可以直接測定食品樣品中的鐵元素含量，操作相對簡便，能夠快速得到準確結果。2.**二硫腙比色法**：二硫腙比色法也是測定鐵含量的經典方法之一。在一定條件下，鐵與二硫腙反應生成有色絡合物，通過比色測定絡合物的吸光度，從而計算出鐵的含量。該方法具有一定的靈敏度，適用于多種食品中鐵含量的測定。3.**硫氰酸鉀光度法**：硫氰酸鉀光度法可用于食品中鐵含量的測定。鐵離子與硫氰酸鉀反應生成血紅色絡合物，通過測量其吸光度來確定鐵的含量。此方法操作簡單，成本較低，在食品分析中也有一定的應用。4.**氣相色譜法**：氣相色譜法主要用于分析易揮發有機化合物，而鐵是金屬元素，在氣相色譜條件下不能直接進行分析測定，所以氣相色譜法不適用于食品中鐵含量的測定。24.下列哪些屬于食品中常用的物理檢測方法（）。A、比色法B、相對密度法C、折光法D、旋光法正確答案：BCD答案解析：比色法是通過比較溶液顏色深淺來測定物質含量的方法，屬于化學檢測方法；相對密度法是利用物質密度差異進行檢測的物理方法；折光法是通過測量物質折光率來檢測的物理方法；旋光法是利用物質旋光性進行檢測的物理方法。所以屬于食品中常用物理檢測方法的是相對密度法、折光法、旋光法，答案選BCD。三、判斷題（共47題，每題1分，共47分）1.瑪瑙研缽在任何情況下都不得烘烤或加熱。A、正確B、錯誤正確答案：A2.蓋勃法測定牛乳脂肪含量時，所用的異戊醇無需鑒定便可直接使用。A、正確B、錯誤正確答案：B3.分析天平稱出的是物體的重量。A、正確B、錯誤正確答案：B4.硫氰酸鉀法測定食品中鐵含量原理是在堿性條件下，二價鐵與硫氰酸鉀作用生成血紅色的硫氰酸鐵絡合物，顏色深淺與鐵離子濃度成正比。A、正確B、錯誤正確答案：B5.雙硫腙比色法測定鋅時，加入硫代硫酸鈉是為了消除其他金屬離子的干擾。A、正確B、錯誤正確答案：A6.應當根據儀器設備的功率、所需電源電壓指標來配置合適的插頭、插座、開關和保險絲，并接好地線。A、正確B、錯誤正確答案：A7.容量瓶與移液管不配套會引起偶然誤差。A、正確B、錯誤正確答案：B8.純水制備的方法只有蒸餾法和離子交換法。A、正確B、錯誤正確答案：B9.腐蝕性中毒是通過皮膚進入皮下組織，不一定立即引起表面的灼傷。A、正確B、錯誤正確答案：B10.誤差是指測定值與真實值之間的差值，誤差相等時說明測定結果的準確度相等。A、正確B、錯誤正確答案：B11.食品添加劑的含量都是以每千克樣品含某種添加劑的克數來計的。A、正確B、錯誤正確答案：B12.酸式滴定管安裝時，凡士林應分別涂在玻璃活塞的大頭和活塞槽小頭。A、正確B、錯誤正確答案：A13.金屬離子的酸性貯備液宜用聚乙烯容器保存。A、正確B、錯誤正確答案：B14.香料一般采用常壓干燥法測水分。A、正確B、錯誤正確答案：B15.巴布科克法測定牛乳脂肪含量時，需經過兩次離心。A、正確B、錯誤正確答案：A16.SI為國際單位制的簡稱。A、正確B、錯誤正確答案：A17.電氣儀器使用時若遇停電，應立即斷開電閘。A、正確B、錯誤正確答案：A18.灰分能準確地表示食品中原來的無機成分的總量。A、正確B、錯誤正確答案：B19.產品標準的實施一定要和計量工作、質量管理工作緊密結合起來。A、正確B、錯誤正確答案：A20.測定甜乳粉中蔗糖含量時，要經過預滴定和精確滴定兩個步驟。A、正確B、錯誤正確答案：A21.我國在肉類制品加工中規定亞硝酸鹽最大使用量為0.05g/kg。A、正