PAGE廣西地方標準《沙糖橘蒸餾酒生產技術規范》（征求意見稿）編制說明廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所二○二三年五月一、標準情況1.1任務來源與項目編號根據廣西壯族自治區市場監管局《關于下達2022年廣西地方標準修訂項目計劃的通知》的通知要求，《沙糖橘蒸餾酒生產技術規范》廣西地方標準于2022年7月獲得立項。1.2提出及起草單位本標準由廣西壯族自治區農業農村廳提出，廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所、廣西頤生園生態農業有限公司共同負責起草。1.3主要起草人員名單及職務或職稱起草人員姓名職稱現從事專業所在單位責任分工項目負責人葉冬青副研究員農產品貯藏與加工廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究主持編寫主要參加人員饒川艷助理研究員農產品貯藏與加工廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究實驗分析黃曉川副研究員農產品貯藏與加工廣西壯族自治區農業科學院參與編寫楊瑩副研究員農產品貯藏與加工廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究實驗分析李杰民高級工程師農產品貯藏與加工廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究實驗分析孫健研究員農產品貯藏與加工廣西壯族自治區農業科學院參與編寫劉國明正高級工程師農產品貯藏與加工廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究實驗分析吳翠瓊工程師農產品貯藏與加工廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究產品質量分析趙酉城工程師農產品加工廣西頤生園生態農業有限公司企業示范楊冬冬未取得農產品貯藏與加工廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究產品質量分析張蘭副研究員農產品貯藏與加工廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究企業調研李譯民工程師農產品加工廣西頤生園生態農業有限公司企業示范李麗研究員農產品貯藏與加工廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究參與編寫何雪梅研究員農產品貯藏與加工廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究企業調研二、制定本標準的背景和必要性（一）背景沙糖橘是柑桔類的名優品種，富含維生素C、纖維質、多糖、枸椽酸、以及胡蘿卜素等人類必需的營養元素，以及檸檬烯、乙醛、α-蒎烯、Δ-3-蒈烯、乙醇和莰烯等風味物質，不僅具有一定的鮮食保健功能，還有極大的加工潛力。廣西具有適合沙糖橘種植的獨特地理及氣候環境，自上世紀80年代引入沙糖橘以來，其種植面積逐年增加，隨著鮮食市場的逐漸飽和，各產區均出現了不同程度的滯銷現象。2021年中央一號文件《中共中央國務院關于全面推進鄉村振興加快農業農村現代化的意見》指出“減少生產、流通、加工、存儲、消費環節糧食損耗浪費”，“立足縣域布局特色農產品產地初加工和精深加工，建設現代農業產業園、農業產業強鎮、優勢特色產業集群。”2020年12月23日《農業農村部關于促進農產品加工環節減損增效的指導意見》支持果蔬加工企業應用生物發酵、高效提取、分離和制備等先進技術，推進多元化開發、多層次利用、多環節增值，實現減損增供、減損增收、減損增效，促進農產品加工業優化升級，為鄉村全面振興和農業農村現代化提供有力支撐。因此，應用深加工技術手段，開發新的沙糖橘深加工產品，對滿足市場多元化的要求和提升產業附加值具有重要意義，可為我區沙糖橘產業帶來新的發展契機和經濟效益。（二）必要性果酒具有酒度適中、營養高、口感好、消費場景多樣等特點，符合未來酒業的發展趨勢以及“生態+大健康”產業發展要求，近年來不斷被越來越多消費者所認可和接受，成為新的消費時尚。以沙糖橘為原料制備的蒸餾酒，不僅完美融合蒸餾酒韻味與沙糖橘特有風味，而且可以極大延長產品存儲期限，作為酒精飲料的基酒，豐富產品市場適應性及消費場景，符合時下市場個性化消費需求。目前，廣西區內已有多家從事果酒生產釀造企業，具有沙糖橘蒸餾酒批量化生產能力，但缺乏相應的沙糖橘蒸餾酒生產技術標準作為生產指導，難以規范上下游相關產業，阻礙產業鏈整合及技術推廣。預期通過本標準的制定，為沙糖橘原材料篩選及其蒸餾酒生產制定相應的準繩和檢驗依據，提高沙糖橘蒸餾酒的質量，促進產業向優質、高產、低耗方向發展。同時，有利于更好地開展沙糖橘蒸餾酒的質量監督，保證產品穩定性，對產品品質的優化以及規范產品所屬行業具有重要意義。三、標準編制起草過程2022年9月按照廣西壯族自治區市場監管局《關于下達2022年第二批廣西地方標準制定（修訂）項目計劃的通知》精神，為做好標準的編制工作，我單位成立標準起草工作小組；部署了制標工作方案和小組成員分工負責標準起草工作時間安排表，全面開展《沙糖橘蒸餾酒生產技術規范》廣西地方標準的編制工作。2022年9月至2022年12月，課題組對多年來的研究資料進行了匯合、分析和總結，并查閱了大量的國內外文獻資料，進行試驗驗證，確定了《沙糖橘蒸餾酒生產技術規范》廣西地方標準的基本內容和思路。經過反復研討，形成了標準的編制原則及綱要。2023年1月至2023年4月，編制組在文獻分析、實驗研究、內部討論及行業調研的基礎上，不管實驗研究和收集各方面材料及信息，經過多次召開內部討論會持續對標準的內容進行修改和完善。最終，標準編制組于2023年5月形成本標準的征求意見稿。四、制定標準的原則和依據，國內外同類標準制修訂情況及與法律法規、強制性標準關系4.1編制原則與依據課題編制遵循“科學、適度、可行”原則，考慮標準前瞻性又顧及生產實際，確保標準可以作為政府部門監督、指導生產的依據，在生產上切實可行。（1）科學性標準的制定過程中采用文獻檢索調查法、專家座談法、現場調查實驗等多種研究方法，科學的研究方法為標準內容的科學性提供了有力保障。（2）客觀性因各地從事果酒加工的企業水平和形式都具有一定的差異性，因此在標準制定過程中研究小組充分考慮了各地企業發展的實際情況，盡量做到標準內容切合大多數企業生產實際，在保證安全和產品質量的基礎上，不對企業所采用的具體工藝方法和設備做過多要求。（3）可操作性標準中所涉及的操作流程清晰，量化指標科學合理，提出的方法、要求易于操作，對于沙糖橘蒸餾酒加工企業能夠起到一定的引導和規范作用。4.2編制依據本標準按照GB/T1.1－2020給出的規則要求編制，并根據前期研究成果及應用資料制定本標準主要技術參數，符合國家產業可持續發展的有關規定。4.3與現行法律、法規的關系，與有關國家標準行業標準的協調情況國內可以檢索到的沙糖橘蒸餾酒相關的標準有GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》、Y/T1190-2006《柑橘等級規格》、GB/Z26580-2011《柑橘生產技術規范》、GH/T1158-2021《濃縮柑橘汁》、QB/T5476-2020《果酒通用技術要求》、NY/T3917-2021《柑橘全果果汁(漿)加工技術規程》、NY/T5015-2002《無公害食品柑桔生產技術規程》、NY/T2721-2015《柑橘商品化處理技術規程》、NY/T869-2004《沙糖橘》等。已頒布的相關標準與本標準的技術比較：（1）GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》規定文件規定了蒸餾酒、蒸餾酒的配制酒的術語和定義、要求和標簽。為產品標準，適用于蒸餾酒及其配制酒。（2）NY/T1190-2006《柑橘等級規格》規定文件規定了甜橙類、寬皮柑橘類、檸檬來檬類、柚、橘柚類、葡萄柚、金柑類鮮果的等級規格要求、檢驗方法包裝與標識。適用于柑橘果外觀質量分級、檢驗、包裝。（3）GB/Z26580-2011《柑橘生產技術規范》規定文件規定了柑橘生產的基本要求,包括基地選擇和管理、投入品管理、生產技術管理、有害生物綜合防治、勞動保護、檔案記錄等方面。（4）GH/T1158-2021《濃縮柑橘汁》規定文件定了濃縮柑橘汁的術語和定義、要求、檢測方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存。適用于以柑橘類水果（包括橙、寬皮柑桔、柚、檸檬等）為原料，經榨汁、分離、精制、濃縮、殺菌或不殺菌等工藝制成的濃縮柑橘汁，未涉及沙糖橘的加工。（5）QB/T5476-2020《果酒通用技術要求》規定文件規定了果酒(除葡萄酒)的術語和定義、命名規則、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存。適用于果酒(除葡萄酒)的生產、檢驗和銷售。（6）NY/T3917-2021《柑橘全果果汁(漿)加工技術規程》規定文件規定了柑橘全果果汁(漿)加工的術語和定義,原料要求,生產過程衛生要求、加工過程、標志、包裝,儲藏及運輸。適用于柑橘全果果汁(漿)的加工。（7）NY/T5015-2002《無公害食品柑桔生產技術規程》規定文件規定了生產無公害柑桔園地選擇與規劃、栽植、土肥水管理、整形修剪、花果管理、植物生長調節劑應用、病蟲害防治及果實采收等技術。（8）NY/T2721-2015《柑橘商品化處理技術規程》規定文件規定了鮮食柑橘類水果商品化處理的廠區建設要求，果實清洗消毒、預分選、防腐保鮮、脫綠、貯藏、打蠟、分級、質量檢驗、包裝標識、預冷等生產工藝。適用于鮮食柑橘類水果，包括寬皮柑橘、橙類、柚和葡萄柚類、雜柑類、檸檬類和金柑類果實的采后商品化處理。（9）NY/T869-2004《沙糖橘》，適用于沙糖橘鮮果。本標準的內容與現行的法律、法規及強制性標準無沖突，標準的編寫符合GB/T

1.1—2020的要求，遵循《中華人民共和國標準化法》等國家相關的法規和強制性標準，內容和要求參考了相關法律法規，引用了現行有效的國家標準、行業標準，與這些文件的制定不存在矛盾，協調一致。引用的具體標準和法律法規如下：GB191包裝儲運圖示標志GB317白砂糖GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB12696食品安全國家標準發酵酒及其配制酒生產衛生規范GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB20886食品加工用酵母GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB37029食品追溯信息記錄要求GB38574食品追溯二維碼通用技術要求NY/T869沙糖橘五、標準的主要條款，主要技術指標、參數、試驗驗證的論述1.標準的主要條款1.1工藝流程沙糖橘蒸餾酒生產工藝流程見圖1。沙糖橘→選果、除雜→清洗→去皮→壓榨→酶處理→接種→補糖→酒精發酵→澄清、分離→過濾→蒸餾→陳釀→調配、過濾、灌裝圖1沙糖橘蒸餾酒生產工藝流程圖1.2技術要求1.2.1選果、除雜選取新鮮、風味正常、無病蟲害及腐爛的成熟果實，剔除果實以外其他可見雜質。1.2.2清洗用毛刷刷洗或水沖洗1-2次，去除果面灰塵和附著物。1.2.3去皮采用手工或橙橘磨油機等設備除去外果皮，去皮率應大于80%。1.2.4壓榨通過壓榨機分批或連續壓榨，快速收集果汁，并添加50mg/L～80mg/L偏重亞硫酸鉀，抑制有害微生物。1.2.5酶處理將果汁輸送至預先清洗干凈的控溫發酵罐中，按果汁質量的0.3%～0.5%添加酶活為20000U/g的果膠酶或者聯合使用1：1的果膠酶與纖維素酶（30000U/g），于40℃下酶解2h～3h，可提高出汁率。1.2.6接種果汁降溫至30℃以下，接入預先活化的酵母，接種量為200mg/L～300mg/L。1.2.7補糖發酵啟動后1d～2d，根據原沙糖橘汁的潛在酒精度進行補糖，宜將發酵結束后的酒精度控制在7%vol～10%vol。1.2.8酒精發酵發酵溫度宜控制在20℃～30℃之間，定時監測溫度和比重，殘留總糖含量小于4g/L即判定為酒精發酵結束1.2.9澄清、分離酒精發酵結束后，采用自然澄清、或與澄清劑（膨潤土、高嶺土、明膠、魚膠）相結合的方法。對原酒進行澄清后倒罐分離，應符合GB12696要求。1.2.10過濾采用過濾設備對原酒進行粗濾，去除肉眼可見沉淀物，滿足后續蒸餾要求。1.2.11蒸餾采用壺式、塔式蒸餾器或兩者的改進設備對澄清后的原酒進行液態法蒸餾。1.2.12陳釀將蒸餾酒裝入橡木桶、不銹鋼罐或陶缸等貯酒設施中，靜置存放一定時間，使酒體老熟。推薦儲存區溫度為15℃～20℃，濕度為70%～80%，熟化12個月以上。1.2.13調配、過濾、灌裝陳釀的沙糖橘蒸餾酒進行產品調配，過濾除菌后，進行無菌灌裝。1.3包裝產品預包裝食品標簽應符合GB7718、GB2757和GB28050的要求。產品外包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。1.4貯存1.4.1貯存應符合GB14881的規定，原料、輔料、半成品、成品應分開放置，應貯存在清潔、衛生、陰涼、干燥、通風、無異味的庫房內。1.4.2成品堆放不應與地面及墻體直接接觸。地面應用墊板架空，離地高度≥20cm為宜，與墻壁間隔距離≥20cm為宜，堆放高度以包裝物受壓不變形為宜。1.5追溯1.5.1可建立沙糖橘蒸餾酒加工管理系統和供應鏈管理系統，規范采集生產加工不同節點上的信息，通過電子標簽唯一標識，并將該信息傳送到物流環節中。1.5.2追溯二維碼和信息記錄應符合GB/T38574和GB/T37029要求。2.沙糖橘蒸餾酒加工主要技術指標、參數、試驗驗證的論述2.1不同去皮率對沙糖橘蒸餾酒品質的影響柑橘作為世界上第一大水果，全世界有三分之一的柑橘被用于加工成更高附價值的產品。柑橘果實的外果皮和內部果肉，均可作為加工原料，其中較為常見的是果汁飲品、果酒、橘瓣罐頭和糖類制品。在這些加工品中，如何高效去皮對于產品的品質和經濟效益均有重要影響。目前對于柑橘類水果去皮技術方法主要集中于機械去皮和酶法去皮，現階段國內沙糖橘以人工去皮為主，雖然人工剝皮能夠實現果皮的完全剝離并且保證最低限度的果肉損傷，但是人工進行果皮的剝離存在的主要弊端就是勞動強度大、生產效率低且不利于產品的衛生安全保障。國內廣西大學已有相關研究人員采用高壓空氣去皮技術進行沙糖橘皮的剝離，如果該技術可實現產業化，將提升沙糖橘取汁的效率。本試驗為了模擬生產中可能存在的果皮去凈率不均一的問題，設計不同去皮率試驗以評估其對沙糖橘蒸餾酒品質的影響。處理流程如下：沙糖橘→清洗→去皮（4個去皮率分別為0%，50%，80%，100%）→壓榨取汁（添加60mg/L偏重亞硫酸鉀）→3‰果膠酶處理→過濾出澄清汁→接種→補糖→25℃靜置發酵→低溫澄清→沙糖橘原酒→蒸餾。2.1.1對加工特性指標的影響如表1所示，不同去皮率對可溶性固形物Brix影響較小，在13.00～13.30之間。總酸和pH值可直接影響釀酒酵母的生長代謝，并抑制發酵過程中雜菌的生長，但是酸度過高會對成品酒的口感和風味造成不利影響。隨著去皮率的增加，沙糖橘的pH值、總酸含量降低。本試驗中去皮率100%處理的果汁pH值及總酸含量最低，分別為4.32±0.00和3.79±0.17g/L。表1不同去皮率沙糖橘果汁的基本理化指標處理BrixpH值總酸含量/g/L去皮率0%13.30±0.114.59±0.014.33±0.12去皮率50%13.10±0.234.53±0.013.97±0.14去皮率80%13.30±0.214.42±0.053.84±0.22去皮率100%13.00±0.184.32±0.003.79±0.172.1.2對原酒發酵過程的影響如圖1所示，去皮率對沙糖橘原酒發酵過程有顯著的影響。去皮率低于50%時，無法啟動發酵。去皮率為80%時，發酵啟動慢，接種5d后才啟動發酵，6d時其Brix降至9.0，直至11d其Brix降至7.8。而去皮率為100%時，3d時其Brix降至7.0，基本完成酒精發酵。因此，在生產中，為了確保酒精發酵進程順利進行，在原材料處理階段，沙糖橘果實去皮率應大于80%。圖1不同去皮率對沙糖橘原酒發酵過程的影響2.1.3對沙糖橘蒸餾酒得率、酒精度及感官的影響如表2所示，去皮率80%和100%發酵所得原酒的酒精度沒有差異。去皮率越高蒸餾酒得率越高，去皮率80%時，一次蒸餾酒得率為35.00%，二次蒸餾酒得率為10.33%；去皮率100%時，一次蒸餾酒得率為37.5%，二次蒸餾酒得率為11.00%。表2不同去皮率對蒸餾酒得率及酒精度的影響去皮率處理原酒一次蒸餾二次蒸餾體積（L）酒精度（%vol）體積（L）酒精度（%vol）體積（L）酒精度（%vol）80%12.0010.404.2026.001.2465.00100%12.0010.354.5026.001.3267.00感官指標作為最能直接反映出沙糖橘酒質量差異的指標，本試驗組織10名具有豐富生產經驗的專業評酒員對不同酒樣進行感官品評，分別對3個香氣指標和5個口感指標進行0～5級強度打分，結果如圖2和圖3所示。在沙糖橘發酵所得原酒中，去皮率80%處理香氣表現更優，主要體現在柑橘香更濃郁，在口感方面，去皮率100%處理的酒樣更協調，余味也較長，苦味顯著低于80%去皮率處理的酒樣。圖2不同去皮率沙糖橘原酒的感官品評雷達圖在沙糖橘蒸餾酒中，和原酒的表現類似，去皮率80%處理香氣表現更優，主要體現在柑橘香更濃郁，但是苦味較去皮率100%處理的酒樣更明顯，導致口感整體的協調性較差，2個處理酒樣的柔和度之間沒有差異。圖3不同去皮率沙糖橘蒸餾酒的感官品評雷達圖2.2不同酶處理對沙糖橘出汁率的影響以去皮率為80%的沙糖橘為原料，壓榨后分別添加單因子酶果膠酶，單因子纖維素酶，復合酶（果膠酶和纖維素酶以1:1比例復合），經40℃酶處理3小時后過濾，收集上清測定其出汁率，結果如圖4所示。不添加酶處理的果漿出汁率為69.5%，單獨使用纖維素酶處理對沙糖橘的出汁率沒有影響；單獨使用果膠酶和使用復合酶（果膠酶：纖維素酶=1:1）處理沙糖橘的出汁率的趨勢隨著酶添加量的增加先升高