家宴制作模擬習題含參考答案一、單選題（共74題，每題1分，共74分）1.選購廚房燃氣設(shè)備時首先應考慮()。A、氣源與燃氣類型相符合B、規(guī)格與廚房空間設(shè)計相一致C、性能與廚房生產(chǎn)規(guī)模相符合D、性能與廚房產(chǎn)品特色相適應正確答案：A2.下列選項中屬于肉用型的家禽()。A、九斤黃B、太湖鵝C、金定鴨D、仙居雞正確答案：A3.社會主義市場經(jīng)濟呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺，兩者的目標（）A、不完全一致B、可以一致，也可以不一致C、完全一致D、不定正確答案：C4.下列食物有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、水果沙拉B、蒸米飯C、梁溪脆鱔D、牛肉白菜餃子正確答案：D5.中華人民共和國勞動法內(nèi)容不包括（）。A、終生培訓B、勞動合同和集體合同C、法律責任D、勞動爭議正確答案：A6.在（）條件下，價格是衡量菜點質(zhì)量標準的尺度。A、商品經(jīng)濟B、資本社會C、價格至上D、經(jīng)濟貧困正確答案：C7.下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)味料的是（）。A、胡椒B、花椒C、辣椒D、芥末正確答案：A8.以下哪個選項不屬于古代蘇州的特色（）。A、物產(chǎn)貧瘠B、土地肥沃C、得天獨厚D、交通便利正確答案：A9.植物性脂肪應占脂肪食物來源的（）。A、0.3B、0.3C、0.2D、0.6正確答案：D10.糊的質(zhì)感與粉料的面筋質(zhì)密切相關(guān)，下列面粉中面筋質(zhì)含量最低的是（）。A、富強粉B、普通粉C、低筋粉D、標準粉正確答案：A11.職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)活動的過程中所形成的一種()約束機制。A、內(nèi)在的、非強性制的B、內(nèi)在的、強制性的C、外在的、強制性的D、外在的、非強制性的正確答案：A12.蘋果的果肉部分是由()發(fā)育而來的。A、花被B、子房C、子房壁D、花托正確答案：D13.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（）。A、馬壩油占米B、云南接骨米C、鳳臺秈米D、上海香粳稻正確答案：A14.我國的調(diào)味品非常豐富，食鹽品種也很多，其中食鹽產(chǎn)量最高的是()。A、井鹽B、海鹽C、湖鹽D、巖鹽正確答案：B15.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、人民團結(jié)B、工作質(zhì)量C、社會穩(wěn)定D、服務質(zhì)量正確答案：D16.觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過人體造成（）的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。A、生理方面B、心理機能C、生理機能D、肌膚機能正確答案：C17.根據(jù)造成廚房火災的原因分析及防火的實際需要，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、符合防火安全要求D、檢查設(shè)備耐火性能正確答案：C18.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、人工耗費B、質(zhì)量標準C、燃料耗費D、經(jīng)營決策正確答案：D19.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、4kgB、1kgC、2kgD、6kg正確答案：D20.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（），加工生產(chǎn)方式，人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、生產(chǎn)程序B、崗位安排C、原料及生產(chǎn)成品D、組織結(jié)構(gòu)正確答案：C21.丹麥開酥機（）操作，前快后慢按比例傳動。A、只能前后方向B、可上下方向C、只能單方向D、可雙方向正確答案：D22.脂類包括脂肪和()。A、糖脂B、磷脂C、膽固醇D、類胃旨正確答案：D23.加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款時，加工后生料單位成本是加工前原料的進貨總值（）加工后原料的質(zhì)量。A、減以B、加以C、除以D、乘以正確答案：C24.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點通常運用()來估算調(diào)味品用量A、體積估量法B、比例對照法C、容器估量法D、質(zhì)量估算法正確答案：B25.引起烹飪原料腐敗變質(zhì)的原因來自多方面，而微生物的（）是引起食品腐敗變質(zhì)的一個重要原因。A、毒性的污染B、氧化作用C、催化誘導作用D、代謝活動正確答案：D26.下列產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)消化率最低的是()。A、維生素B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C27.模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看的特點。A、操作簡單B、形態(tài)美觀C、隨意創(chuàng)造D、用途廣泛正確答案：A28.軋皮機在使用時，要抬起托板（）放入面坯進入軋面機A、45°B、30°C、90°D、60°正確答案：C29.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有()的特點。A、時間短、漲發(fā)率低B、時間短、漲發(fā)率高C、時間長、漲發(fā)率高D、時間長、漲發(fā)率低正確答案：B30.下列莖菜類原料中，()在初加工時不需要去除老根。A、茭白B、萵苣C、土豆D、筍正確答案：C31.中華人民共和國勞動法不適用于（）。A、社會團體B、現(xiàn)役軍人C、個體經(jīng)濟組織D、國家機關(guān)正確答案：B32.飲食企業(yè)制定生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預測水平和（）。A、便于原料庫存管理B、便于廚房人員管理C、便于原料使用率的提高D、便于比較銷售情況并加以改進正確答案：D33.搓條操作時，將餳好的面坯切成（），然后用雙掌根將面推搓成粗細均勻的圓形長條。A、長條狀B、方塊C、小丁D、長方片正確答案：A34.以下哪個選項不屬于蔗糖的品種（）。A、綿白糖B、紅砂糖C、白砂糖D、淀粉糖正確答案：D35.DDT農(nóng)藥經(jīng)過生物富集作用，最終在水鳥體內(nèi)高達（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100正確答案：C36.刀刃距原料()以上垂直用力向下運行，迅速擊斷原料的方法叫剁。A、3cmB、0.5cmC、5cmD、1cm正確答案：C37.調(diào)味品平均成本核算法的步驟是先計算()，再以調(diào)味品總成本除以產(chǎn)品總量A、使用調(diào)味品的體積和質(zhì)量B、使用調(diào)味品的總量和成本C、使用調(diào)味品的形狀和分量D、使用調(diào)味品的類型和用量正確答案：B38.清洗后的雙手應在消毒劑水溶液中浸泡（）A、30-40sB、5-10sC、20-30sD、10-20s正確答案：C39.直刀法是指刀具在墩面上或原料上作（）運動的刀法。A、平行B、高低C、傾斜D、垂直正確答案：D40.原料切割是指運用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的形狀的技術(shù)。A、質(zhì)量B、質(zhì)地C、顏色D、種類正確答案：B41.原料的切割是指運用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的形狀的技術(shù)。A、種類B、質(zhì)量C、顏色D、質(zhì)地正確答案：D42.干烙是在（）既不刷油又不灑水而直接烙制的一種面點成熟方法。A、面點生坯表面和鍋邊B、鍋底C、面點生坯表面D、面點生坯表面和鍋底正確答案：D43.莜面餃子制作時，一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮，包入餡心，捏成（）。A、圓餅形B、月牙形C、方形D、饅頭形正確答案：B44.一般成年人需水總量約為（）每天。A、3000mlB、2500mlC、2000mlD、1500ml正確答案：B45.冬天雞燙泡褪毛的最佳水溫為（）。A、80℃以上B、70℃以上C、60℃以上D、100℃正確答案：B46.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、香精B、色素C、食鹽D、瓊脂正確答案：C47.家禽的后肢段都和腿部的肌肉多且發(fā)達，含（）較多。A、瘦肉B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、肌纖維正確答案：B48.（）屬于非糖類甜味調(diào)味料。A、蔗糖B、果糖C、木糖醇D、麥芽糖正確答案：C49.下列屬于新鮮蛋特征的是（）。A、蛋殼表面油光發(fā)亮B、空頭大C、蛋白黏度低D、蛋黃飽滿正確答案：D50.在食品儲存的方法中屬于化學儲存的方法是()。A、脫水干燥儲存B、提高滲透壓法C、低溫儲存D、高溫殺毒正確答案：B51.牛奶脂肪中含有較多的()。A、飽和脂肪酸B、維生素B1C、膽固醇D、腦磷脂正確答案：A52.據(jù)調(diào)查，男性腫瘤的（）與飲食有關(guān)。A、2/3B、1/2C、1/4D、1/3正確答案：D53.食品的生物性污染以()的污染所占比重大。A、寄生蟲蟲卵B、昆蟲C、寄生蟲D、微生物正確答案：D54.生粉團子用煮欠法成團一般煮制的粉料占全部粉料的（）。A、四分之一B、五分之一C、二分之一D、三分之一正確答案：D55.蔬菜經(jīng)摘剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和（）三種方法進行洗滌。A、冰水洗滌B、高錳酸鉀溶液洗滌C、醋液洗滌D、堿水洗滌正確答案：B56.食源性疾病不包括()。A、食源性寄生蟲病B、食物中毒C、人畜共患寄生蟲病D、食物感染的腸道傳染病正確答案：C57.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、原料數(shù)量B、浸泡時間C、浸泡溫度D、原料色澤正確答案：B58.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，下列表述錯誤的是（）。A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實際上就是平均成本正確答案：D59.根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)可將其分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、復制品原料B、動物性原料C、干貨原料D、鮮活原料正確答案：B60.顧客所需要的大部分食品都要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、貯存，運輸和銷售等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中食品的品質(zhì)與安全應由()來控制。A、食品保管人員B、食品銷售人員C、食品加工人員D、食品從業(yè)人員正確答案：D61.冷制涼食類冷菜的衛(wèi)生問題不包括()。A、切塊原料可半生半熟過夜B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、切配和腌制后的食品衛(wèi)生盡快食用正確答案：A62.飲食衛(wèi)生“五四制”要求食具實行“四過關(guān)”，但不包括()。A、二刷B、一洗C、四消毒D、三沖正確答案：D63.烹調(diào)中所使用的調(diào)料又稱()。A、調(diào)味品、調(diào)味原料B、固體調(diào)料、液體調(diào)料C、動物調(diào)料、植物調(diào)料D、調(diào)味香料正確答案：A64.粗加工各類食品原料的擺放要求是()。A、為節(jié)約空間混合擺放B、相同類型分開擺放C、不同類型分別擺放D、生熟原料可混合擺放正確答案：C65.一般說來，木質(zhì)新的菜墩在使用前應先用（）浸泡。A、堿水B、鹽水C、清水D、福爾馬林水正確答案：B66.炸制油酥制品時，要將油燒至五成熱左右，將制品下鍋，在生坯將要定型時加大火力，提高油溫，使生坯迅速（）。A、大小B、定味C、定型D、定色正確答案：C67.根菜類原料去皮后放，入水中浸泡，其目的主要是()。A、洗凈泥污B、增加口感C、去除農(nóng)藥D、防止變色正確答案：D68.食用菌可供食用的部位主要是()。A、果實B、子實體C、菌絲體D、孢子體正確答案：B69.宴會成本核算主要是菜點成本核算，菜點成本核算一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的A、可容成本B、銷售價格C、種類數(shù)量D、結(jié)構(gòu)比例正確答案：A70.（）的基本原理主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。A、油發(fā)B、火發(fā)C、冷水發(fā)D、鹽發(fā)正確答案：C71.2007版膳食指南中的一般人群膳食指南適合于（）歲以上的正常人群。A、16B、10C、6D、8正確答案：C72.鐺是用來制作各種（）的面點加熱設(shè)備。按熱能來源分電餅鐺和普通（火力）餅鐺二類。A、餅類食物B、餃類食物C、包類食物D、卷類食物正確答案：A73.食糖的主要成分是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、飴糖正確答案：A74.尊師愛徒的基本要求是()。A、師尊徒卑B、師德高尚C、平等尊重D、師道尊嚴正確答案：C二、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.用鹽水洗滌蔬菜可使蔬菜中的蟲卵和在鹽水的作用下脫落，從而洗掉蟲卵。A、正確B、錯誤正確答案：A2.當油溫達到200～210℃時，干制原料中的結(jié)合水在汽化的瞬間膨脹形成氣室現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：A3.備餐設(shè)備是供烹調(diào)菜點配汾使用的設(shè)備。A、正確B、錯誤正確答案：B4.拍粉、粘皮時，如果粉料潮濕，則會影響菜品的香味和脆度。A、正確B、錯誤正確答案：A5.所有藻類蔬菜是以藻類植物的葉為食用部位的蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：A6.對春筍進行粗加工時，應先削掉根，去掉表皮和筋，然后用清水洗凈。A、正確B、錯誤正確答案：A7.廚房之所以產(chǎn)生火災，既有設(shè)備設(shè)施的原因，也有人為原因。A、正確B、錯誤正確答案：A8.消化道主要包括口腔、食道、胃、小腸和大腸。A、正確B、錯誤正確答案：A9.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是特制粉A、正確B、錯誤正確答案：A10.菜肴主料是指在菜肴中作為主要成分，占主導地位，起突出作用的原料。A、正確B、錯誤正確答案：A11.團結(jié)協(xié)作是一種團隊精神，是社會主義集體主義的具體表現(xiàn)，是職業(yè)道德的重要內(nèi)容。A、正確B、錯誤正確答案：A12.鴿子在宰殺常用采用浸水淹死的方式，避免血液流出而影響鴿肉的鮮味。A、正確B、錯誤正確答案：A13.下列屬于單一原料冷盤裝盤造型形式的是橋梁式、高樁式。A、正確B、錯誤正確答案：A14.里脊是豬肉中質(zhì)地最嫩的一塊肉。A、正確B、錯誤正確答案：A15.烹飪原料初步熱處理，是根據(jù)成品菜肴的烹制要求，在正式烹調(diào)前用水、油、蒸汽等傳熱介質(zhì)對初加工后的烹飪原料進行加熱，使其達到半熟或剛熟狀態(tài)的加工過程。A、正確B、錯誤正確答案：A16.洗凈后新鮮河豚魚的肌肉部位幾乎不合毒素。A、正確B、錯誤正確答案：A17.人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病。A、正確B、錯誤正確答案：B18.水是人體必須攝入的營養(yǎng)素之一。A、正確B、錯誤正確答案：A19.使原料符合后續(xù)加正要求是分割與剔骨整理的主要目的。A、正確B、錯誤正確答案：A20.對于紅燒、鹵、醬的菜品來說，由于先放了入咸味料，使成味滲透到原料內(nèi)部入味，而后力口入調(diào)味料，使鹵汁稠濃，所以品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸昧，即所謂“咸上口，甜收口”A、正確B、錯誤正確