中級西式面點師試題+答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.發粉中的填充物多選用（），其作用延長其保存期，防止發粉吸潮結塊和失效，還可以調節氣體產生速度。A、糖粉B、乳粉C、面粉D、淀粉正確答案：D2.在歐美國家，無論是午茶時的茶點、（），還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、宴會甜點C、日常的零食D、夜宵正確答案：C3.西點考試中的產品總成本=產品（）產品數量A、單位成本B、配料成本C、總成本D、主料成本正確答案：A4.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。A、巧克力類B、甜果類C、乳香類D、焦糖類正確答案：A5.所謂冷色，指黑、（）、藍等色。A、綠B、紫C、青D、白正確答案：D6.制作出來的牛奶餅干的質量要求是：（），大小一致，花紋清晰，質地酥脆。A、色澤金黃B、色澤棕黃C、色澤均勻D、色澤光亮正確答案：C7.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、構成骨骼和牙齒C、是構成細胞的原料D、與氧在機體內的運轉有關正確答案：B8.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在水中D、放在案板下正確答案：A9.木司常用的原料主要有：（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。A、奶油B、水果C、面粉D、鹽正確答案：A10.圣誕節餅干具有（）和工藝上的特殊性。A、特色性B、原料上C、季節性D、地區性正確答案：C11.乳凍液的盛放應該是放置在（）的模具中。A、有利脫模B、薄型紙質C、鋁制烤盤D、任何種類正確答案：A12.（）在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。A、糖類、無機鹽、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、脂類、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質正確答案：C13.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類（）制品。A、滑潤B、酥松C、松脆D、松軟正確答案：D14.制作出來的黃油蛋糕應該色澤金黃，（），香甜可口，有黃油香味。A、質地松軟B、表面平整C、大小一致D、質地酥松正確答案：A15.調制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應（）。A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化正確答案：C16.馬司板就是（）。A、杏仁面B、糖粉C、淀粉膏D、巧克力膏正確答案：A17.（）的目的是使面團重新生成氣體，恢復面坯的柔軟性。A、滾圓B、成形C、分割D、中間發酵正確答案：D18.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電、（）等電擊防護措施。A、接地保護B、漏電保護C、電氣隔離D、絕緣保護正確答案：C19.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、糖B、雞蛋、糖C、雞蛋、面粉D、蛋清、面粉正確答案：A20.“Eggyolk”是指（）。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉正確答案：B21.撒的（）不當，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A、形狀B、位置C、范圍D、數量正確答案：C22.撒放（）類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達到均勻美觀的要求。A、粉質原料B、固體碎片C、甜汁D、水果丁正確答案：C23.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調制采用糖油拌和法能增加面糊內膨大的氣體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產生（）。A、分層B、韌性C、彈性D、黏稠性正確答案：B24.（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、10克B、1克C、1毫克D、100克正確答案：B25.泡夫的質量標準要求制品（），口味香甜。A、色澤淺黃B、色澤金黃C、表面平整D、表面光滑正確答案：B26.（）是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燒D、爆炸正確答案：A27.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、肝吸蟲B、姜片蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲正確答案：D28.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。A、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮B、促進生育、發育C、礦物質缺乏可引起腳氣病D、促進體內鈣和磷的代謝正確答案：A29.（）是指構成產品的各項耗費之和。A、廣義成本B、人工成本C、燃料成本D、餐飲成本正確答案：A30.（）是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品強化劑正確答案：D31.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的（）。A、20～25%B、10～15%C、30～40%D、60～70%正確答案：B32.結力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、動物皮骨B、動物內臟C、植物根D、海底植物葉正確答案：A33.牛奶的英文意思是（）。A、MilkB、JamC、RuskD、Oil正確答案：A34.肉類蛋白質屬于（）蛋白質。A、不完全性B、半完全性C、完全性D、劣質正確答案：C35.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、水C、牛奶D、黃油正確答案：B36.泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或（）。A、愛克力B、蘇夫力C、氣泡D、哈斗正確答案：D37.夏季，工作間溫度高于（）℃，應減少加入攪拌缸內的植脂鮮奶油量。A、30B、25C、35D、40正確答案：B38.（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B39.合理配備原料、輔料，要保證各種（）之間的質量和數量的平衡。A、化學成分B、原料C、輔料D、營養素正確答案：D40.競爭可以大大促進（）的快速發展。A、社會生產力B、生產規模C、生產技術D、社會經濟正確答案：A41.廣義的成本是指構成各種（）的各項耗費之和。A、人工B、燃料C、產品D、原料正確答案：C42.調制硬質面包面坯以（）的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力一般B、筋力較高C、筋力很低D、筋力較低正確答案：B43.巴菲的英文名稱為（）。A、souffleB、creamC、puffaitD、parfait正確答案：D44.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有（）。A、收縮性B、軟化性C、比延性D、延伸性正確答案：D45.（）又稱明膠、魚膠。A、胨膠B、膠粉C、結力D、瓊脂正確答案：C46.圓形的奶油氣股泡芙制品可以根據需要組合成（），如鴨形、天鵝形等。A、捏塑制品B、模塑制品C、雕塑制品D、象形制品正確答案：D47.餅干有（）兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、甜和咸B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、清酥和混酥正確答案：D48.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質B、營養物質C、礦物質D、維生素正確答案：B49.在制作水果甜汁過程中，水果中的（）能促進糖的分解，使糖轉化為葡萄糖，易被人體吸收利用。A、淀粉B、酶C、果膠D、果膠酸正確答案：B50.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.3C、0.2D、0.25正確答案：A51.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生（）而造成身體外表創傷。A、電弧B、電網C、電壓D、電流正確答案：A52.烤制出來的泡夫的表皮具有（）的特點。A、脆硬B、松軟C、酥脆D、酥軟正確答案：C53.乳凍制作中（）的使用量應同乳品量、果料量比例協調，以免脫模困難而成形差A、淀粉B、瓊脂C、栗粉D、魚膠正確答案：D54.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、肉類C、奶類D、大豆正確答案：A55.“sheetpan”是指（）。A、烤架B、平烤盤C、平鍋D、茶匙正確答案：B56.裱形包括（）裱形和紙卷裱形兩種方法A、裱花袋B、牛皮袋C、面粉袋D、包裝袋正確答案：A57.食品原料的加工色是指經過（）處理后，在不添加有色調味品的前提下，固有色發生的變化。A、初步加熱B、充分攪拌C、充分加熱D、初步搭配正確答案：A58.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。A、10℃B、5℃C、30℃D、20℃正確答案：D59.（）是符合設備安全操作規程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A60.食用人工合成色素應貯存在（）處。A、密封、遮光、陰涼B、密封、低溫C、干燥、通風、陰涼D、干燥、陰涼正確答案：D61.調制油脂蛋糕面糊時，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求（）。A、攪拌均勻，不能有油脂析出B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住D、柔軟、稠度適中正確答案：B62.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上正確答案：D63.清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會（）A、很快收縮B、外觀整齊C、表皮顏色過淺D、很快膨大正確答案：A64.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、改變B、完善C、提高D、降低正確答案：D65.（）不需要用溫水花開。A、即發干酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、鮮酵母正確答案：A66.在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循（）的宗旨。A、為人民服務B、國家利益為重C、為國家服務D、集體利益為先正確答案：A67.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、蒸氣B、介質C、可燃氣體D、明火正確答案：B68.奶油膠凍最后成形應在（）內完成。A、餳發箱B、冷凍冰箱C、低溫烤箱D、冷藏冰箱正確答案：D69.冷水面團包油脂時可以分別把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制。A、嵌入B、包蓋C、混入D、墊入正確答案：B70.蟑螂在氣溫（）時最活躍。A、18～24℃B、14～22℃C、8～12℃D、24～32℃正確答案：D71.搟面杖以檀木或（）的質量最好。A、棗木B、松木C、杉木D、紅木正確答案：A72.（）是用燙制面團制成的面團。A、泡夫面團B、起酥面團C、蛋糕面團D、混酥面團正確答案：A73.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。A、不一定相同B、不變C、相同D、一定減少正確答案：A74.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（）到燙面的面團內，直到加至所需的質量要求。A、分次加入B、兩次加入C、一次加入D、連續加入正確答案：A75.脆皮面包調制方法與（）的調至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異A、咸面包B、酥性面包C、硬質面包D、甜面包正確答案：D76.西式面點原料的合理選擇，首先原料要（）。A、在色彩上多樣化B、新鮮C、質量合格D、在品種上多樣化正確答案：D77.在使用蘋果餡時，發現有過多的水分析出，則可以（）。A、用面粉吸收B、用淀粉吸收C、適當加熱蒸發D、用杏仁碎吸收正確答案：D78.包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成層次。A、搟B、壓C、搟疊D、疊正確答案：C79.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在（）或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、果凍B、馬司板C、蛋糕D、面包正確答案：C80.水型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是（）A、圓形銀盤B、瓷質盤C、鏡盤D、長方形銀盤正確答案：B81.西式面點原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化，包括（）。A、原料色彩的多樣化和原料質地的多樣化B、原料品種的多樣化和類別的全面化C、原料品種的多樣化和原料營養的多樣化D、原料品種的復雜化和類別的多樣化正確答案：B82.脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水為主料，其他用料較別的面包少。A、酵母、糖B、油脂、鹽C、油脂、糖D、酵母、鹽正確答案：D83.硬質面包面團如果分割時間過長，則可能會使面團（），影響面包的品質。A、黏度增大B、吸收空氣的水分C、發酵過度D、生成的氣體逸出正確答案：C84.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。A、食物蛋白質在體內氧化B、維持基礎代謝C、思維D、食物特殊動力作用正確答案：A二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()利用熟蘋果餡作為餡料其好處是可使蘋果更加入味，口感更加香滑柔軟，而且可以縮短烘烤時間。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用，其蛋白質的營養價值要高。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()泡夫是用溫水制作的面團。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()如果餅干面坯內含有大塊的果仁或果料，一般不宜采用切割法成型。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()沾、撒、擠、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）軟質面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經面團調制、發酵、成形、醒發、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀A、正確B、錯誤正確答案：A9.()硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積。A、正確B、錯誤正確答案：A10.（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。A、正確B、錯誤正確答案：B11.（）餅干的種類很多，一般按照原料