中式面點(diǎn)師考試題及參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.05B、0.5C、0.15D、0.03正確答案：B2.（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、老年人B、青壯年C、孕婦及乳母D、嬰幼兒及兒童正確答案：D3.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、安全電壓C、電氣設(shè)備的絕緣D、警示標(biāo)識正確答案：A4.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、服務(wù)質(zhì)量B、人民團(tuán)結(jié)C、工作質(zhì)量D、社會穩(wěn)定正確答案：A5.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、物理穩(wěn)定性C、美觀D、添加劑殘留量正確答案：A6.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A7.食用合成色素是以（）為原料制成的。A、煤焦油B、化學(xué)藥品C、動物脂肪D、植物種子正確答案：A8.不會引起砷中毒的砷化物是（）。A、氧化砷B、三氧化二砷C、信石D、砒霜正確答案：A9.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛學(xué)習(xí)B、愛家庭C、愛科學(xué)D、愛集體正確答案：C10.澄粉面坯具有（）。A、韌性B、彈性C、延伸性D、可塑性正確答案：D11.下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是（）A、在燉排骨湯時(shí)加少量醋B、用酵母發(fā)面做包子C、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿D、先洗后切正確答案：A12.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的（）也不同。A、時(shí)間B、順序C、種類D、比例正確答案：D13.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電壓過高B、電子積累C、電流過大D、電荷積累正確答案：D14.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、淀粉D、油脂正確答案：D15.醋不具備的作用是（）。A、去腥除異味、開胃建脾B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、抑菌殺菌、防治流感D、軟化血管、降低血壓正確答案：B16.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋白膜表面張力大B、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面張力降低正確答案：A17.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑（）的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、面團(tuán)B、面坯C、成品D、半成品正確答案：D18.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、不等于C、等于D、大于正確答案：D19.臭粉的產(chǎn)氣量是（）。A、700mL/gB、500mL/gC、261mL/gD、216mL/g正確答案：A20.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、運(yùn)輸C、修理D、檢驗(yàn)正確答案：B21.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、個(gè)人約定C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、國家法律正確答案：C22.不屬于放射性污染源的是（）。A、放射性保管食物B、核意外事故C、核爆炸D、核設(shè)施正確答案：A23.蒸餃、餡餅是（）品種。A、輕餡B、半皮半餡C、無餡D、重餡正確答案：D24.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。A、熱傳遞B、摩擦C、熱對流D、熱輻射正確答案：A25.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。A、帶手布B、油脂C、水D、紙正確答案：B26.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。A、鹽酸B、抗壞血酸C、鞣酸D、磷酸正確答案：B27.（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、腐乳D、面撈芡正確答案：D28.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、胱氨酸正確答案：C29.炸制眉毛酥時(shí)，（）可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸，出鍋前略提高油溫C、用溫油炸D、用熱油炸正確答案：B30.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（）。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：D31.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種維生素B、多種礦物質(zhì)C、多種食物D、多量蛋白質(zhì)正確答案：C32.下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理B、為保證健康，有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理C、多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性D、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)正確答案：C33.具有（）是澄粉面坯的特點(diǎn)。A、可塑性B、彈性C、延伸性D、韌性正確答案：A34.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使（）。A、煮制時(shí)易粘鍋B、成品易裂口C、面坯粘手D、成品粘牙正確答案：C35.下列對蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間越短（）。A、空氣泡沫分布越勻B、空氣泡沫分布越不均勻C、空氣泡沫越足D、成品膨松度越好正確答案：B36.（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品添加劑B、食品原料C、膨松劑D、食品著色劑正確答案：A37.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、等于B、小于C、不等于D、大于正確答案：D38.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A39.下列中,在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長正確答案：A40.廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是（）點(diǎn)心。A、酵面層酥類B、甘露酥類C、水油皮類D、擘酥皮類正確答案：D41.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.3B、0.25C、0.15D、0.5正確答案：C42.上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭（）而被破壞。A、高溫B、油泡C、受熱D、低溫正確答案：A43.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率正確答案：C44.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿正確答案：B45.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃（）等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、蛋類B、水果、蔬菜C、肉類D、禽類正確答案：B46.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、80%B、60%C、40%D、150%正確答案：D47.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、脂溶性維生素B、煙酸和尼克酸C、水溶性維生素D、草酸和植物酸正確答案：D48.下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是（）。A、炒B、煮C、蒸D、烤正確答案：D49.（）是抻面出條時(shí)的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快正確答案：B50.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、傳動部位B、托盤部位C、電源D、加料部位正確答案：A51.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、水正確答案：A52.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于（）。A、擘酥皮B、干油酥C、酵面層酥皮D、水油皮正確答案：C53.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于（）和正確的緊急處理。A、觸電者的身體狀況B、能否盡快脫離電源C、能否盡快搶救D、觸電時(shí)間的長短正確答案：B54.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為（）。A、圓酥B、卷酥C、直酥D、半暗酥正確答案：A55.不適宜強(qiáng)化的食品種類有（）。A、日常食用調(diào)味品B、谷類食品C、禽類D、飲料正確答案：C56.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的乘積。A、1+成本毛利率B、1-成本毛利率C、1+銷售毛利率D、1-銷售毛利率正確答案：A57.不粘鍋在高溫時(shí)會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。A、氯化物B、氟化物C、凝華物D、氧化物正確答案：B58.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（）于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、預(yù)定B、宴會C、零點(diǎn)D、服務(wù)正確答案：D59.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。A、妄想癥B、高血壓C、糖尿病D、甲狀腺腫大正確答案：B60.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A、微生物B、霉菌C、昆蟲D、寄生蟲正確答案：A61.不粘鍋可在（）以下長期使用。A、260℃B、350℃C、180℃D、300℃正確答案：A62.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。A、成品數(shù)量B、半制品數(shù)量C、凈料數(shù)量D、毛料數(shù)量正確答案：A63.油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是（）。A、124%B、41.86%C、20%D、257%正確答案：B64.食品香料是指能夠用于調(diào)配（）、并使食品增香的物質(zhì)。A、食品香精B、香藍(lán)素C、調(diào)味品D、香味物質(zhì)正確答案：A65.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.03%B、0.5%C、0.05%D、0.2%正確答案：A66.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。A、含淀粉太多B、沒有包裹氣體的能力C、沒有面筋網(wǎng)形成D、粘性大正確答案：C67.電氣設(shè)備失火多是由于（）和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、干燥B、雷擊C、電氣線路D、通風(fēng)正確答案：C68.在平底鍋內(nèi)（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法是煎。A、不加任何介質(zhì)B、加少量水C、加少量油D、加多量油正確答案：C69.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、鵪鶉蛋B、水禽蛋C、雞蛋D、鴿子蛋正確答案：A70.下列對蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間長（）。A、蛋白膜不易破裂B、空氣泡沫越足C、粘稠性降低D、空氣泡沫分布不勻正確答案：C71.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防食物中毒C、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生D、減少不必要的浪費(fèi)正確答案：C72.通過定價(jià)刺激客人消費(fèi)，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價(jià)格策略是（）策略。A、心理價(jià)格B、競爭價(jià)格C、市場占有D、刺激消費(fèi)正確答案：A73.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、促進(jìn)水溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、保護(hù)機(jī)體不受損傷正確答案：B74.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是（）。A、顏色B、含水量C、加工精度D、新鮮度正確答案：C75.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。A、維生B族B、維生CC、維生DD、維生素E正確答案：A76.硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時(shí)，很容易被（）。A、氧化B、合成C、分解D、溶解正確答案：C77.一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、瓊脂B、糖C、奶油D、蛋清正確答案：B78.競爭的實(shí)質(zhì)是（）和知識的競爭。A、設(shè)備B、人才C、資金D、技術(shù)正確答案：B79.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、各項(xiàng)C、人工D、原料正確答案：B80.（）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品正確答案：C81.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的（）。A、延伸性B、韌性C、可塑性D、彈性正確答案：B82.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。A、10：1B、5：1C、3：1D、8：1正確答案：A83.下列對松質(zhì)糕工藝注意事項(xiàng)敘述不正確的選項(xiàng)是：根據(jù)（）掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊、各種米粉的配比B、米粉的種類C、氣候溫度D、粉質(zhì)的粗細(xì)正確答案：C84.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。A、發(fā)酵箱B、輥壓機(jī)C、攪拌機(jī)D、烤箱正確答案：D85.職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)生活B、職業(yè)遵守C、職業(yè)操作D、社會關(guān)系正確答案：A86.下列對鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、用力均勻、深淺適當(dāng)B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B87.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、邊吃飯邊飲用大量的水D、饑渴時(shí)多飲水正確答案：A88.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A、添加劑B、寄生蟲C、工業(yè)“三廢”D、糞便正確答案：D89.下列對點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是（）。A、價(jià)格必須保持穩(wěn)定B、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值C、制定價(jià)格必須服從國家政策D、價(jià)格必須適應(yīng)市場需要正確答案：A90.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。A、正常攝入數(shù)量B、經(jīng)口攝入C、可食狀態(tài)D、已知有毒正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.鹽可促進(jìn)和抑制酵母菌的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.植物油凝固點(diǎn)較高，面點(diǎn)工藝中常用于拌餡并作為熟制時(shí)的傳熱媒介。（）A、