2025年廚師職業技能鑒定高級試卷（中式烹飪與西式糕點制作）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎知識要求：測試學生對中式烹飪基礎知識的掌握程度，包括烹飪原料、烹飪技法、烹飪設備等方面的知識。1.下列哪些屬于中式烹飪原料？A.大米B.面粉C.豬肉D.雞蛋E.青菜F.鮮奶G.水果H.豆腐I.番茄J.魚肉2.烹飪技法中，下列哪些屬于熱處理技法？A.炒B.燉C.煮D.煎E.炸F.燙G.蒸H.煎I.燴J.燉3.下列哪些屬于中式烹飪設備？A.炒鍋B.燉鍋C.煮鍋D.炸鍋E.蒸鍋F.燙鍋G.火鍋H.煎鍋I.燴鍋J.燉鍋4.下列哪些屬于中式烹飪調味品？A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.料酒F.花椒G.八角H.香葉I.香油J.花生油5.下列哪些屬于中式烹飪烹飪原料的加工方法？A.切片B.切丁C.切末D.切絲E.拌勻F.攪拌G.炒熟H.煮熟I.蒸熟J.燙熟6.下列哪些屬于中式烹飪烹飪設備的清潔方法？A.擦拭B.清洗C.消毒D.晾干E.涂油F.覆蓋G.收納H.維護I.更換J.檢查7.下列哪些屬于中式烹飪烹飪原料的儲存方法？A.冷藏B.冷凍C.陰涼處D.干燥處E.濕潤處F.遮光G.防潮H.防霉I.防蟲J.防鼠8.下列哪些屬于中式烹飪烹飪技法的基本原則？A.節約B.節約C.節約D.節約E.節約F.節約G.節約H.節約I.節約J.節約9.下列哪些屬于中式烹飪烹飪設備的保養方法？A.定期清潔B.定期潤滑C.定期檢查D.定期更換E.定期消毒F.定期除銹G.定期除垢H.定期除油I.定期除味J.定期除煙10.下列哪些屬于中式烹飪烹飪原料的營養成分？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質F.水分G.膳食纖維H.膽固醇I.膽固醇J.膽固醇二、西式糕點制作要求：測試學生對西式糕點制作的基本知識的掌握程度，包括糕點原料、糕點制作技法、糕點裝飾等方面的知識。1.下列哪些屬于西式糕點原料？A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶E.植物油F.水果G.巧克力H.芝士I.蔓越莓J.杏仁2.下列哪些屬于西式糕點制作技法？A.攪拌B.打發C.混合D.模壓E.裝飾F.冷藏G.烘焙H.蒸煮I.燙J.煎3.下列哪些屬于西式糕點裝飾方法？A.涂抹B.撒粉C.插花D.模具制作E.裝飾糖F.裝飾巧克力G.裝飾水果H.裝飾芝士I.裝飾杏仁J.裝飾蔓越莓4.下列哪些屬于西式糕點烘焙的基本原則？A.節約B.節約C.節約D.節約E.節約F.節約G.節約H.節約I.節約J.節約5.下列哪些屬于西式糕點制作設備的清潔方法？A.擦拭B.清洗C.消毒D.晾干E.涂油F.覆蓋G.收納H.維護I.更換J.檢查6.下列哪些屬于西式糕點制作原料的儲存方法？A.冷藏B.冷凍C.陰涼處D.干燥處E.濕潤處F.遮光G.防潮H.防霉I.防蟲J.防鼠7.下列哪些屬于西式糕點制作原料的營養成分？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質F.水分G.膳食纖維H.膽固醇I.膽固醇J.膽固醇8.下列哪些屬于西式糕點制作的基本步驟？A.配方B.預熱烤箱C.混合原料D.調整溫度E.倒入模具F.烘焙G.冷卻H.裝飾I.分裝J.保存9.下列哪些屬于西式糕點烘焙的注意事項？A.避免烤箱溫度過高B.避免烤箱溫度過低C.避免烤箱溫度不穩定D.避免烤箱內部有食物殘渣E.避免烤箱內部有水滴F.避免烤箱內部有油污G.避免烤箱內部有食物殘渣H.避免烤箱內部有水滴I.避免烤箱內部有油污J.避免烤箱內部有食物殘渣10.下列哪些屬于西式糕點裝飾的技巧？A.色彩搭配B.形狀制作C.比例協調D.創意獨特E.層次分明F.線條流暢G.顏色鮮明H.紋理清晰I.光影效果J.空間感強四、中式烹飪技藝應用要求：測試學生對中式烹飪技藝在實際操作中的應用能力。1.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.燉C.煮D.炸E.燙F.蒸G.煎H.燴I.燉2.在烹飪魚香肉絲時，下列哪種調味品是必不可少的？A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.料酒F.花椒G.八角H.香葉I.香油3.烹飪宮保雞丁時，下列哪種食材用于增加菜肴的口感？A.青椒B.花椒C.蔥花D.蒜末E.青豆F.紅椒G.花生H.番茄I.蓮藕4.在烹飪清蒸魚時，下列哪種調料用于去腥增香？A.鹽B.醬油C.醋D.料酒E.花椒F.八角G.香葉H.香油I.蔥花5.烹飪糖醋排骨時，下列哪種烹飪技法用于使排骨外酥里嫩？A.炒B.燉C.煮D.炸E.燙F.蒸G.煎H.燴I.燉6.在烹飪紅燒肉時，下列哪種食材用于增加菜肴的色澤？A.醬油B.糖C.料酒D.八角E.香葉F.香油G.蔥花H.蒜末I.青椒7.烹飪魚香肉絲時，下列哪種調味品用于增加菜肴的酸味？A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.料酒F.花椒G.八角H.香葉I.香油8.在烹飪清蒸魚時，下列哪種烹飪技法用于保持魚肉的鮮美？A.炒B.燉C.煮D.炸E.燙F.蒸G.煎H.燴I.燉9.烹飪糖醋排骨時，下列哪種烹飪技法用于使排骨外酥里嫩？A.炒B.燉C.煮D.炸E.燙F.蒸G.煎H.燴I.燉10.在烹飪紅燒肉時，下列哪種食材用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.糖C.料酒D.八角E.香葉F.香油G.蔥花H.蒜末I.青椒五、西式糕點裝飾技巧要求：測試學生對西式糕點裝飾技巧的掌握程度。1.在裝飾蛋糕時，下列哪種工具用于制作花朵形狀？A.裝飾袋B.裝飾針C.裝飾棒D.裝飾刀E.裝飾刷F.裝飾篩G.裝飾棒H.裝飾針I.裝飾刷2.在裝飾蛋糕時，下列哪種食材用于增加蛋糕的口感？A.巧克力B.芝士C.水果D.杏仁E.蔓越莓F.椰蓉G.核桃H.草莓I.藍莓3.在裝飾蛋糕時，下列哪種裝飾方法用于增加蛋糕的層次感？A.涂抹B.撒粉C.插花D.模具制作E.裝飾糖F.裝飾巧克力G.裝飾水果H.裝飾芝士I.裝飾杏仁4.在裝飾蛋糕時，下列哪種工具用于制作線條？A.裝飾袋B.裝飾針C.裝飾棒D.裝飾刀E.裝飾刷F.裝飾篩G.裝飾棒H.裝飾針I.裝飾刷5.在裝飾蛋糕時，下列哪種食材用于增加蛋糕的香氣？A.巧克力B.芝士C.水果D.杏仁E.蔓越莓F.椰蓉G.核桃H.草莓I.藍莓6.在裝飾蛋糕時，下列哪種裝飾方法用于增加蛋糕的立體感？A.涂抹B.撒粉C.插花D.模具制作E.裝飾糖F.裝飾巧克力G.裝飾水果H.裝飾芝士I.裝飾杏仁7.在裝飾蛋糕時，下列哪種工具用于制作文字？A.裝飾袋B.裝飾針C.裝飾棒D.裝飾刀E.裝飾刷F.裝飾篩G.裝飾棒H.裝飾針I.裝飾刷8.在裝飾蛋糕時，下列哪種食材用于增加蛋糕的口感？A.巧克力B.芝士C.水果D.杏仁E.蔓越莓F.椰蓉G.核桃H.草莓I.藍莓9.在裝飾蛋糕時，下列哪種裝飾方法用于增加蛋糕的層次感？A.涂抹B.撒粉C.插花D.模具制作E.裝飾糖F.裝飾巧克力G.裝飾水果H.裝飾芝士I.裝飾杏仁10.在裝飾蛋糕時，下列哪種工具用于制作線條？A.裝飾袋B.裝飾針C.裝飾棒D.裝飾刀E.裝飾刷F.裝飾篩G.裝飾棒H.裝飾針I.裝飾刷六、中式烹飪與西式糕點制作綜合應用要求：測試學生對中式烹飪與西式糕點制作綜合應用的能力。1.下列哪種中式烹飪技法可以應用于西式糕點制作中？A.炒B.燉C.煮D.炸E.燙F.蒸G.煎H.燴I.燉2.在制作西式糕點時，下列哪種西式糕點原料可以與中式烹飪調味品相結合？A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶E.植物油F.水果G.巧克力H.芝士I.蔓越莓3.在制作中式菜肴時，下列哪種西式糕點裝飾技巧可以應用于菜肴的擺盤？A.涂抹B.撒粉C.插花D.模具制作E.裝飾糖F.裝飾巧克力G.裝飾水果H.裝飾芝士I.裝飾杏仁4.在制作西式糕點時，下列哪種中式烹飪調味品可以應用于糕點中？A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.料酒F.花椒G.八角H.香葉I.香油5.在制作中式菜肴時，下列哪種西式糕點裝飾技巧可以應用于菜肴的擺盤？A.涂抹B.撒粉C.插花D.模具制作E.裝飾糖F.裝飾巧克力G.裝飾水果H.裝飾芝士I.裝飾杏仁6.在制作西式糕點時，下列哪種中式烹飪技法可以應用于糕點中？A.炒B.燉C.煮D.炸E.燙F.蒸G.煎H.燴I.燉7.在制作中式菜肴時，下列哪種西式糕點裝飾技巧可以應用于菜肴的擺盤？A.涂抹B.撒粉C.插花D.模具制作E.裝飾糖F.裝飾巧克力G.裝飾水果H.裝飾芝士I.裝飾杏仁8.在制作西式糕點時，下列哪種中式烹飪調味品可以應用于糕點中？A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.料酒F.花椒G.八角H.香葉I.香油9.在制作中式菜肴時，下列哪種西式糕點裝飾技巧可以應用于菜肴的擺盤？A.涂抹B.撒粉C.插花D.模具制作E.裝飾糖F.裝飾巧克力G.裝飾水果H.裝飾芝士I.裝飾杏仁10.在制作西式糕點時，下列哪種中式烹飪技法可以應用于糕點中？A.炒B.燉C.煮D.炸E.燙F.蒸G.煎H.燴I.燉本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎知識1.ABCDEFGHJI解析：中式烹飪原料包括大米、面粉、豬肉、雞蛋、青菜、鮮奶、水果、豆腐、番茄、魚肉等。2.ABCDEFGH解析：中式烹飪的熱處理技法包括炒、燉、煮、煎、炸、燙、蒸、煎、燴、燉。3.ABCDEFGHIJ解析：中式烹飪設備包括炒鍋、燉鍋、煮鍋、炸鍋、蒸鍋、燙鍋、火鍋、煎鍋、燴鍋、燉鍋。4.ABCDEFGHIJ解析：中式烹飪調味品包括鹽、醬油、醋、糖、料酒、花椒、八角、香葉、香油、花生油。5.ABCDEFGHIJ解析：中式烹飪原料的加工方法包括切片、切丁、切末、切絲、拌勻、攪拌、炒熟、煮熟、蒸熟、燙熟。6.ABCDEFGHIJ解析：中式烹飪設備的清潔方法包括擦拭、清洗、消毒、晾干、涂油、覆蓋、收納、維護、更換、檢查。7.ABCDEFGHIJ解析：中式烹飪原料的儲存方法包括冷藏、冷凍、陰涼處、干燥處、濕潤處、遮光、防潮、防霉、防蟲、防鼠。8.ABCDEFGHIJ解析：中式烹飪烹飪技法的基本原則包括節約、節約、節約、節約、節約、節約、節約、節約、節約、節約。9.ABCDEFGHIJ解析：中式烹飪烹飪設備的保養方法包括定期清潔、定期潤滑、定期檢查、定期更換、定期消毒、定期除銹、定期除垢、定期除油、定期除味、定期除煙。10.ABCDEFGHIJ解析：中式烹飪烹飪原料的營養成分包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水分、膳食纖維、膽固醇、膽固醇、膽固醇。二、西式糕點制作1.ABCDEFGHIJ解析：西式糕點原料包括面粉、雞蛋、糖、牛奶、植物油、水果、巧克力、芝士、蔓越莓、杏仁。2.ABCDEFGH解析：西式糕點制作技法包括攪拌、打發、混合、模壓、裝飾、冷藏、烘焙、蒸煮、燙、煎。3.ABCDEFGHIJ解析：西式糕點裝飾方法包括涂抹、撒粉、插花、模具制作、裝飾糖、裝飾巧克力、裝飾水果、裝飾芝士、裝飾杏仁、裝飾蔓越莓。4.ABCDEFGHIJ解析：西式糕點烘焙的基本原則包括節約、節約、節約、節約、節約、節約、節約、節約、節約、節約。5.ABCDEFGHIJ解析：西式糕點制作設備的清潔方法包括擦拭、清洗、消毒、晾干、涂油、覆蓋、收納、維護、更換、檢查。6.ABCDEFGHIJ解析：西式糕點制作原料的儲存方法包括冷藏、冷凍、陰涼處、干燥處、濕潤處、遮光、防潮、防霉、防蟲、防鼠。7.ABCDEFGHIJ解析：西式糕點制作原料的營養成分包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水分、膳食纖維、膽固醇、膽固醇、膽固醇。8.ABCDEFGHIJ解析：西式糕點制作的基本步驟包括配方、預熱烤箱、混合原料、調整溫度、倒入模具、烘焙、冷卻、裝飾、分裝、保存。9.ABCDEFGHIJ解析：西式糕點烘焙的注意事項包括避免烤箱溫度過高、避免烤箱溫度過低、避免烤箱溫度不穩定、避免烤箱內部有食物殘渣、避免烤箱內部有水滴、避免烤箱內部有油污、避免烤箱內部有食物殘渣、避免烤箱內部有水滴、避免烤箱內部有油污、避免烤箱內部有食物殘渣。10.ABCDEFGHIJ解析：西式糕點裝飾的技巧包括色彩搭配、形狀制作、比例協調、創意獨特、層次分明、線條流暢、顏色鮮明、紋理清晰、光影效果、空間感強。四、中式烹飪技藝應用1.B解析：紅燒肉的制作需要長時間的燉煮，以使肉質酥爛入味。2.B解析：魚香肉絲中的魚香調味主要是醬油的味道，起到增色、增香、增味的作用。3.A解析：魚香肉絲中的青椒增加了菜肴的口感和色澤。4.D解析：清蒸魚時，料酒用于去腥增香，使魚肉更加鮮美。5.D解析：糖醋排骨需要先將排骨炸至外酥里嫩，再進行糖醋調味。6.A解析：紅燒肉在烹飪過程中，醬油用于增加菜肴的色澤。7.C解析：魚香肉絲中的醋用于增加菜肴的酸味，使味道更加豐富。8.F解析：清蒸魚時，蒸的烹飪技法可以保持魚肉的鮮美。9.D解析：糖醋排骨在烹飪過程中，炸的烹飪技法使排骨外酥里嫩。10.B解析：紅燒肉在烹飪過程中，糖用于增加菜肴的色澤。五、西式糕點裝飾技巧1.