食品理化檢驗技術(shù)考試題與參考答案一、單選題（共45題，每題1分，共45分）1.以下測定脂肪的方法中，不適于牛乳脂肪測定的是（）。A、巴氏法B、蓋勃法C、羅紫-哥特里法D、酸水解法正確答案：D答案解析：酸水解法適用于各類食品中脂肪的測定，但對于牛乳脂肪的測定，酸水解法會使酪蛋白鈣鹽溶解，導(dǎo)致測定結(jié)果偏高，不適用于牛乳脂肪的準(zhǔn)確測定。巴氏法、羅紫-哥特里法、蓋勃法均適用于牛乳脂肪的測定。2.以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是（）。A、氧化鐵B、蛋白質(zhì)C、碳酸鈣D、氯化鈉正確答案：B答案解析：灼燒蛋白質(zhì)會使其變性分解，一般不會存在于灼燒殘留物中，而氯化鈉、碳酸鈣、氧化鐵在灼燒時不會分解，可能存在于灼燒殘留物中。3.樣品總糖含量若以蔗糖計算，則最后乘以系數(shù)（）。A、0.90B、1.10C、1.05D、0.95正確答案：D答案解析：樣品總糖含量若以蔗糖計算，由于蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖時存在一定比例關(guān)系，最后需乘以系數(shù)0.95。4.測定酸度時，下列樣品制備方法哪種說法不正確（）？A、固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機或高速組織搗碎機粉碎，混合均勻。B、調(diào)味品及含CO2的飲料、酒類，直接取樣。C、咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。D、固體飲料，加水研磨，定容，過濾正確答案：B答案解析：對于調(diào)味品及含CO?的飲料、酒類，不能直接取樣測定酸度，含CO?的飲料、酒類需要經(jīng)過加熱除去CO?后再取樣測定酸度，所以選項B的說法不正確。而選項A中固體樣品等的制備方法是正確的；選項C咖啡樣品的處理方式合理；選項D固體飲料的處理方法也是正確的。5.食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長，但pH必須在（）以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.5正確答案：D答案解析：苯甲酸或苯甲酸鈉在pH>4.5的食品中抑菌作用減弱，必須在pH小于4.5的食品中才有較好的抑制酵母和霉菌生長的作用。6.測定牛乳中乳糖含量的時，會干擾測定的離子是（）。A、磷酸根離子B、磷酸氫根離子C、草酸根離子D、鈣離子正確答案：D7.蓋勃法測定牛乳的脂肪含量時，乳脂計的讀數(shù)方法是（）。A、讀取酸層和脂肪層的最高點B、讀取酸層和脂肪層的最低點C、讀取酸層和脂肪層的最高和最低點的平均數(shù)D、以上都不是正確答案：A8.測定面粉中灰分含量時，放入干燥器的坩堝溫度不得高于（）。A、300℃B、350℃C、410℃D、200℃正確答案：D9.測定牛乳中乳糖含量時，會干擾測定的離子是（）。A、磷酸根離子B、鈣離子C、磷酸氫根離子D、草酸根離子正確答案：B10.砷斑法測定砷時，與砷化氫作用生成砷斑的是（）。A、溴化汞試紙B、碘化鉀C、乙酸鉛試紙D、氯化亞錫正確答案：A答案解析：砷斑法測定砷時，鋅與酸作用產(chǎn)生新生態(tài)氫，新生態(tài)氫與砷化合物反應(yīng)生成砷化氫，砷化氫與溴化汞試紙作用生成黃色至橙色的色斑，與標(biāo)準(zhǔn)砷斑比較進(jìn)行砷鹽檢查。乙酸鉛試紙用于硫化氫檢查；氯化亞錫和碘化鉀是砷鹽檢查中一些反應(yīng)的試劑，不是直接與砷化氫作用生成砷斑的物質(zhì)。11.測鉛用的所有玻璃均需用下面的（）溶液浸泡24h以上，用自來水反復(fù)沖洗，最后用去離子水沖洗干凈。A、1:5的HNO3B、1:5的HClC、1:5的H2SO4D、1:2的HNO3正確答案：A答案解析：測鉛時玻璃器皿用大于1:5的HNO?溶液浸泡24h以上，可有效去除玻璃表面可能吸附的鉛等雜質(zhì)，浸泡后經(jīng)自來水反復(fù)沖洗，最后用去離子水沖洗干凈，能保證玻璃器皿不引入額外的鉛污染，從而確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。12.測定飲料中茶多酚時，高錳酸鉀氧化法比沒食子酸乙酯比色法的測定結(jié)果（）。A、偏高B、相同C、無法比較D、偏低正確答案：D答案解析：高錳酸鉀氧化法在測定飲料中茶多酚時，存在一些干擾因素可能導(dǎo)致結(jié)果偏低，而沒食子酸乙酯比色法相對來說能更準(zhǔn)確地測定茶多酚含量，所以高錳酸鉀氧化法比沒食子酸乙酯比色法的測定結(jié)果偏低。13.標(biāo)定費林氏液時，基準(zhǔn)蔗糖的干燥溫度為（）。A、121℃B、90℃C、115℃D、105℃正確答案：D14.巴布科克法測定牛乳中脂肪含量時，取樣量為（）。A、10.75mLB、17.6mLC、15mLD、20mL正確答案：B15.蓋勃法測定牛乳的脂肪含量時，水浴溫度是（）。A、約65℃B、約80℃C、約100℃D、約50℃正確答案：A16.采集樣品按種類可分為大、中、小樣，大樣一般指（）。A、體積大的樣B、混合樣C、一個批次的樣D、固體樣正確答案：C答案解析：大樣一般指一個批次的樣。在對大量物料進(jìn)行采樣時，大樣是從一個批次的物料中所采得的樣品，其目的是代表該批次物料的整體情況，用于后續(xù)的分析檢測等工作，以了解該批次物料的質(zhì)量特性等。17.藍(lán)-愛農(nóng)法在測定還原糖含量時用（）做指示劑。A、次甲基藍(lán)B、Cu2+的顏色C、硼酸D、亞鐵氰化鉀正確答案：A答案解析：在藍(lán)-愛農(nóng)法測定還原糖含量時，用次甲基藍(lán)做指示劑。在堿性條件下，次甲基藍(lán)可被還原糖還原，從而指示滴定終點。18.用馬弗爐灰化樣品時，下面操作不正確的是（）。A、將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化。B、將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入。C、用坩堝盛裝樣品。D、關(guān)閉電源后，開啟爐門，降溫至室溫時取出。正確答案：D答案解析：關(guān)閉電源后，開啟爐門，馬弗爐溫度很高，突然開啟爐門會使?fàn)t內(nèi)溫度驟降，可能導(dǎo)致坩堝破裂，應(yīng)該待馬弗爐溫度降至200℃左右時再開啟爐門，取出坩堝與樣品。而用坩堝盛裝樣品、將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入、將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化都是正確的操作。19.砷斑法測砷時，與砷化氫作用生成砷斑的是（）。A、溴化汞試紙B、氯化亞錫C、碘化鉀D、乙酸鉛試紙正確答案：A答案解析：在砷斑法測砷中，溴化汞試紙與砷化氫作用生成砷斑。乙酸鉛試紙用于檢測硫化氫等雜質(zhì)；碘化鉀和氯化亞錫主要是在反應(yīng)中起還原等作用，并非直接與砷化氫生成砷斑。20.有關(guān)汞的處理錯誤的是（）。A、汞鹽廢液先調(diào)節(jié)pH值至8-10，加入過量的Na2S后再加入FeSO4生成HgS、FeS沉淀，再作回收處理。B、灑落在地上的汞可用硫磺粉蓋上，干后清掃。C、實驗臺上的汞可采用適當(dāng)措施收集在有水的燒杯內(nèi)。D、散落過汞的地面可噴灑20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）FeCl2水溶液，干后清掃。正確答案：D答案解析：汞灑落地面后，應(yīng)該噴灑20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）三氯化鐵水溶液，而不是氯化亞鐵水溶液，所以選項D處理錯誤。選項A汞鹽廢液先調(diào)節(jié)pH值至8-10，加入過量的硫化鈉后再加入硫酸亞鐵生成硫化汞、硫化亞鐵沉淀，再作回收處理，該方法正確；選項B灑落在地上的汞可用硫磺粉蓋上，汞與硫磺反應(yīng)生成硫化汞，干后清掃，方法正確；選項C實驗臺上的汞可采用適當(dāng)措施收集在有水的燒杯內(nèi)，可防止汞揮發(fā)，方法正確。21.雙硫腙比色法測定鉛中，鉛與雙硫腙生成（）絡(luò)合物。A、黃色B、綠色C、藍(lán)色D、紅色正確答案：D答案解析：在雙硫腙比色法測定鉛中，鉛與雙硫腙生成紅色絡(luò)合物。22.下列幾種冷凝管，蒸餾乙醇宜選用的是（）。A、球形冷凝管B、直形冷凝管C、蛇形冷凝管D、空氣冷凝管正確答案：B答案解析：直形冷凝管主要用于蒸餾操作，蒸餾乙醇時可選用直形冷凝管進(jìn)行冷凝?？諝饫淠芤话阌糜谡麴s沸點高于140℃的液體；蛇形冷凝管通常用于需要較大冷凝面積的情況；球形冷凝管主要用于回流反應(yīng)，使蒸汽充分冷凝回流到反應(yīng)體系中。23.測定出口飲料中維生素C的標(biāo)準(zhǔn)方法是（）。A、乙醚萃取法B、碘量法C、熒光比色法D、氣相色譜法正確答案：C24.在分析化學(xué)實驗室常用的去離子水中，加入1-2滴甲基橙指示劑，則應(yīng)呈現(xiàn)（）。A、紫色B、紅色C、黃色D、無色正確答案：C答案解析：甲基橙的變色范圍是pH值3.1（紅）~4.4（黃），去離子水呈中性，pH約為7，在甲基橙的變色范圍之外，所以加入甲基橙指示劑后應(yīng)呈現(xiàn)黃色。25.（）測定是糖類定量的基礎(chǔ)。A、還原糖B、葡萄糖C、淀粉D、非還原糖正確答案：A答案解析：還原糖測定是糖類定量的基礎(chǔ)。許多糖類定量方法都是基于對還原糖的測定來進(jìn)行的，通過測定還原糖的含量可以間接推算出樣品中糖類的總量等相關(guān)信息。26.如果用蓋勃法測定牛乳的脂肪含量，應(yīng)選用的乳脂計型號是（）。A、7%B、40%C、35%D、1%正確答案：A答案解析：蓋勃法主要用于測定含脂率較高的乳及乳制品的脂肪含量，牛乳脂肪含量一般在3%-5%左右，通常選用大于7%的乳脂計來測定牛乳脂肪含量。27.國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，臘腸產(chǎn)品的亞硝酸殘留量不得超過（殘留量以亞硝酸鈉計）（）。A、0.3g/kgB、3g/kgC、0.03g/kgD、0.003g/kg正確答案：C答案解析：亞硝酸鈉是一種食品添加劑，在臘腸等加工肉類中使用時需要嚴(yán)格控制殘留量。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，臘腸產(chǎn)品中亞硝酸殘留量（以亞硝酸鈉計）不得超過0.03g/kg，以確保產(chǎn)品的安全性，防止過量攝入亞硝酸鈉對人體健康造成危害。28.稱量時樣品吸收了空氣中的水分會引起（）。A、試劑誤差B、偶然誤差C、過失誤差D、系統(tǒng)誤差正確答案：B29.滴定分析的相對誤差一般要求小于0.1％，滴定時耗用標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積應(yīng)控制為（）。A、≤10mLB、10-15mLC、20-30mLD、15-20mL正確答案：C答案解析：當(dāng)?shù)味ǚ治龅南鄬φ`差一般要求小于0.1％時，根據(jù)公式\(相對誤差=\frac{滴定劑體積讀數(shù)的絕對誤差}{滴定劑體積}\times100\%\)，滴定劑體積讀數(shù)的絕對誤差一般為\(\pm0.02mL\)，設(shè)滴定劑體積為\(V\)，則\(0.1\%=\frac{0.02}{V}\times100\%\)，解得\(V=20mL\)，所以滴定時耗用標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積應(yīng)大于\(20-30mL\)較為合適。30.測定甜牛乳蔗糖含量時，轉(zhuǎn)化溫度為（）。A、35℃B、67℃C、100℃D、75℃正確答案：B答案解析：蔗糖在酸性條件下加熱會發(fā)生水解反應(yīng)，轉(zhuǎn)化溫度一般控制在67℃左右，在該溫度下能較好地使蔗糖轉(zhuǎn)化，便于后續(xù)對蔗糖含量的準(zhǔn)確測定。31.實驗室烘箱使用時，放入下面的（）有著火危險。A、NaHCO3B、Na2CO3C、乙醚D、NaCl正確答案：C答案解析：放入烘箱的物品需考慮其性質(zhì)，乙醚是易燃液體，在烘箱這樣的高溫環(huán)境下有著火危險。而NaHCO3、Na2CO3、NaCl化學(xué)性質(zhì)相對穩(wěn)定，一般不會在烘箱正常使用溫度下著火。32.測定面粉中灰分含量時，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于（）。A、0.2mgB、2mgC、5mgD、0.5mg正確答案：D33.實驗用水電導(dǎo)率的測定要注意避免空氣中的（）溶于水，使水的電導(dǎo)率（）。A、氧氣、增大B、氧氣、減小C、二氧化碳、增大D、二氧化碳、減小正確答案：C答案解析：當(dāng)二氧化碳溶于水時，會生成碳酸，碳酸是一種弱酸，能部分電離出氫離子和碳酸氫根離子等，從而使溶液中離子濃度增加，導(dǎo)致水的電導(dǎo)率增大。而氧氣不易溶于水且一般不影響水的電導(dǎo)率。34.測定食品中蛋白質(zhì)含量的仲裁方法是（）。A、考馬斯亮蘭染色法B、雙縮脲法C、紫外法D、凱氏定氮法正確答案：D答案解析：凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的仲裁方法。它是通過測定樣品中氮的含量，再根據(jù)蛋白質(zhì)與氮的換算系數(shù)，計算出蛋白質(zhì)的含量。雙縮脲法常用于蛋白質(zhì)的定性和定量分析，但不是仲裁方法；紫外法主要用于蛋白質(zhì)的定量測定，但特異性不如凱氏定氮法；考馬斯亮蘭染色法常用于蛋白質(zhì)的分離和檢測，而不是蛋白質(zhì)含量的測定。35.摻偽食品樣品采集，要做到（）。A、按分析項目要求混合后采樣B、典型性C、應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量的需要D、均勻性正確答案：B36.當(dāng)油類起火時，可用來滅火的滅火劑有（）。A、泡沫滅火器B、四氯化碳C、水D、濕粉正確答案：A37.在實驗中，皮膚濺上濃堿時，在用大量水沖洗后繼而應(yīng)用（）處理。A、5%小蘇打溶液B、5%硼酸C、2%硝酸D、2%鹽酸正確答案：B答案解析：皮膚濺上濃堿時，先用大量水沖洗，然后用5%硼酸溶液沖洗，以中和殘留的堿，減輕對皮膚的進(jìn)一步損傷。小蘇打溶液一般用于處理酸性物質(zhì)；鹽酸和硝酸具有腐蝕性，不能用于處理濺上濃堿的皮膚。38.可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（）。A、果汁B、醬油C、乳粉D、糖漿正確答案：C答案解析：乳粉中水分含量的測定通常可以采用常壓干燥法，將乳粉樣品直接放入烘箱中進(jìn)行干燥。而果汁、糖漿、醬油等樣品含有較多的揮發(fā)性成分或易氧化成分，直接常壓干燥可能會導(dǎo)致成分損失或變化，一般不采用這種方法。39.容量分析用標(biāo)準(zhǔn)溶液除特殊要求外，在常溫下（15℃-20℃）下，保存時間一般（）。A、不得超過20天B、不得超過2個月C、不得超過1.5個月D、不得超過15天正確答案：B40.某標(biāo)明為含谷氨酸鈉99.0%的味精，挑選出其圓粒狀的結(jié)晶溶于水后，加入硝酸銀溶液，有白色沉淀產(chǎn)生，證明該味精（）。A、摻有明礬B、純度較高C、摻有白砂糖D、摻有食鹽正確答案：D答案解析：該味精中加入硝酸銀溶液有白色沉淀產(chǎn)生，說明溶液中有氯離子，而食鹽（氯化鈉）中含有氯離子，所以證明該味精摻有食鹽。其他選項，純度高并不意味著含有能與硝酸銀產(chǎn)生沉淀的物質(zhì)；明礬主要成分是硫酸鋁鉀等，不含有氯離子；白砂糖主要成分是蔗糖，也不含有氯離子。41.蓋勃法測定牛乳的脂肪含量時，離心機速度為（）r/min。A、2000B、1500C、1100D、2500正確答案：C答案解析：蓋勃法測定牛乳脂肪含量時，離心機速度要求大于1100r/min。在操作中，合適的離心機速度能保證牛乳中的脂肪球在離心力作用下有效分離出來，以準(zhǔn)確測定脂肪含量。速度過慢可能導(dǎo)致脂肪球分離不完全，影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性；速度過快雖能使分離更充分，但可能對儀器設(shè)備造成損害，且在實際操作中也無必要。所以規(guī)定離心機速度大于1100r/min。42.為防止蒸餾過程中的（），須加沸石或無釉小瓷片到蒸餾燒瓶中。A、沸騰現(xiàn)象B、爆沸現(xiàn)象C、爆炸現(xiàn)象D、過熱現(xiàn)象正確答案：B答案解析：加沸石或無釉小瓷片的目的是防止液體在加熱過程中形成過熱液體，當(dāng)達(dá)到沸點時劇烈沸騰，也就是爆沸現(xiàn)象。所以答案選B。43.理化檢驗選用的試劑，其標(biāo)簽上必須有的標(biāo)注項目是（）。A、純度、價格和雜質(zhì)含量等B、純度、狀態(tài)和雜質(zhì)含量等C、品級、純度和雜質(zhì)含量等D、品級、純度和價格等正確答案：C答案解析：試劑標(biāo)簽上必須標(biāo)注的項目有品級、純度和雜質(zhì)含量等。品級能反映試劑的質(zhì)量等級，純度直接關(guān)系到試劑的質(zhì)量和適用性，雜質(zhì)含量會影響到檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。而價格并非標(biāo)簽上必須標(biāo)注的項目，狀態(tài)一般也不是首要標(biāo)注內(nèi)容，主要還是品級、純度和雜質(zhì)含量等對于理化檢驗選用試劑很關(guān)鍵。44.聚酰胺吸附法不能提取的色素是（）。A、莧菜紅B、日落黃C、檸檬黃D、赤蘚紅正確答案：D45.雙硫腙比色法測定汞的pH條件是（）。A、堿性溶液B、酸性溶液C、任意溶液D、中性溶液正確答案：B二、多選題（共24題，每題1分，共24分）1.啤酒中雙乙酰的測定方法有（）。A、極譜法B、高效液相色譜法C、鄰苯二胺比色法D、氣相色譜法正確答案：ACD2.屬于還原糖的是（）。A、乳糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：ABCD答案解析：還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。葡萄糖、果糖屬于單糖，含有游離醛基或酮基，是還原糖；乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成的二糖，分子中含有游離醛基，是還原糖；麥芽糖是由兩分子葡萄糖縮合形成的二糖，分子中含有游離醛基，是還原糖。所以葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖都屬于還原糖。3.果酒中二氧化硫的測定，常用的方法有（）。A、鹽酸副玫瑰苯胺比色法B、蒸餾法C、高效液相色譜法D、中和滴定法正確答案：ABCD4.下列有關(guān)實驗室安全知識說法正確的有（）。A、稀釋硫酸必須在燒杯等耐熱容器中進(jìn)行，且只能將水在不斷攪拌下緩緩注入硫酸；B、有毒、有腐蝕性液體操作必須在通風(fēng)廚內(nèi)進(jìn)行；C、氰化物、砷化物的廢液應(yīng)小心倒入廢液缸，均勻倒入水槽中，以免腐蝕下水道；D、易燃溶劑加熱應(yīng)采用水浴加熱或沙浴，并避免明火；正確答案：BD答案解析：選項A，稀釋硫酸時應(yīng)將硫酸在不斷攪拌下緩緩注入水中，而不是將水注入硫酸，A錯誤；選項B，有毒、有腐蝕性液體操作在通風(fēng)廚內(nèi)進(jìn)行可防止有害氣體擴散，保障安全，B正確；選項C，氰化物、砷化物的廢液有劇毒，不能直接倒入廢液缸或水槽，應(yīng)進(jìn)行特殊處理，C錯誤；選項D，易燃溶劑加熱采用水浴加熱或沙浴并避免明火可防止火災(zāi)，D正確。5.鉬藍(lán)比色法測磷中，將磷鉬酸銨還原成鉬藍(lán)的是()。A、鉬酸銨B、對苯二酚-亞硫酸鈉C、氯化亞錫-硫酸肼D、以上都不是正確答案：BC6.下列強腐蝕性、劇毒物保管正確的是（）。A、容器必須密封好放于專用的柜子里并鎖好B、強酸、強堿要分開存放C、氫氟酸應(yīng)用陶瓷罐密封保存D、濃硫酸不要與水接觸正確答案：ABD答案解析：1.**選項A**：-強腐蝕性、劇毒物容器必須密封好放于專用的柜子里并鎖好，防止泄漏和意外接觸，保障安全，所以選項A正確。2.**選項B**：-強酸、強堿性質(zhì)不同，分開存放可以避免相互反應(yīng)引發(fā)危險，所以選項B正確。3.**選項C**：-氫氟酸會與陶瓷中的二氧化硅反應(yīng)，不能用陶瓷罐密封保存，應(yīng)該用塑料瓶等合適的容器，所以選項C錯誤。4.**選項D**：-濃硫酸遇水會放出大量熱，甚至可能導(dǎo)致飛濺等危險，所以濃硫酸不要與水接觸，選項D正確。7.灰分測定的設(shè)備有（）。A、馬弗爐B、分析天平C、瓷坩堝D、干燥器正確答案：ABCD答案解析：馬弗爐用于高溫灼燒樣品以測定灰分；分析天平用于準(zhǔn)確稱量樣品和坩堝等的質(zhì)量；瓷坩堝作為樣品的承載容器進(jìn)行灰化；干燥器用于冷卻坩堝等，防止其吸收空氣中水分影響測定結(jié)果，所以這些設(shè)備在灰分測定中都需要用到。8.樣品的保存原則有（）。A、低溫B、避光C、密封D、干燥正確答案：ABCD答案解析：干燥可防止樣品受潮變質(zhì)、滋生微生物等；低溫能抑制微生物生長和化學(xué)反應(yīng)速率，延長樣品保存期限；避光可避免樣品因光照發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)、變色等；密封能防止樣品與外界空氣、水分、灰塵等接觸而受到污染或變質(zhì)。所以樣品保存原則包括干燥、低溫、避光、密封。9.食品中水分的測定方法主要有（）。A、直接干燥法B、蒸餾法C、減壓干燥法D、卡爾.費休法正確答案：ABCD答案解析：直接干燥法適用于在101℃～105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品；減壓干燥法適用于在較高溫度下易熱分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品；蒸餾法適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品；卡爾·費休法適用于食品中微量水分的測定。這幾種方法都是食品中水分測定的常用方法。10.食品中氨基酸態(tài)氮含量的測定，常用的方法有（）。A、酸度計法B、凱氏定氮法C、滴定法D、比色法正確答案：ACD11.食品中脂肪的測定，常用的提取劑有（）。A、乙醚B、氯仿-甲醇C、石油醚D、丙酮正確答案：ABC答案解析：1.乙醚：乙醚是一種常用的脂肪提取劑。它具有良好的溶解性，能夠有效地提取食品中的脂肪。其沸點較低（34.6℃），易揮發(fā)，在提取后便于濃縮和回收。但乙醚易燃易爆，使用時需注意安全。2.石油醚：石油醚也是常用的脂肪提取劑之一。它能與脂肪很好地互溶，對其他成分的溶解性相對較小，有利于脂肪的分離。石油醚的沸點范圍一般在30-60℃，具有揮發(fā)性，使用較為方便。3.氯仿-甲醇：氯仿-甲醇常用于一些特殊情況下的脂肪提取，特別是對于結(jié)合態(tài)脂肪的提取效果較好。它可以破壞脂蛋白等結(jié)構(gòu)，使脂肪釋放出來并被提取。4.丙酮：丙酮雖然也是有機溶劑，但它對水分的親和力較大，在提取脂肪時可能會導(dǎo)致提取不完全，所以一般不常用作食品中脂肪測定的主要提取劑。12.測定面粉中的淀粉含量，采用的方法有（）。A、酶水解法B、旋光法C、雙縮脲法D、酸水解法正確答案：ABD答案解析：1.酸水解法：是測定面粉中淀粉含量常用的方法之一。通過酸將淀粉水解為葡萄糖等還原糖，然后利用還原糖的特性進(jìn)行定量分析。2.酶水解法：利用特定的酶將淀粉逐步水解，再進(jìn)行相關(guān)測定，也是可行的淀粉含量測定方法。3.旋光法：淀粉及其水解產(chǎn)物具有旋光性，通過測定旋光度來計算淀粉含量。4.雙縮脲法：是用于測定蛋白質(zhì)含量的方法，不能用于測定淀粉含量。13.下列關(guān)于廢液的處理，正確的是（）。A、廢酸液可用生石灰中和后排放B、少量的含氰廢液可先用NaOH調(diào)節(jié)pH值大于10后再氧化C、廢酸液用廢堿液中和后排放D、量大的含氰廢液可用酸化的方法處理正確答案：ABC答案解析：1.**選項A**：-廢酸液用生石灰中和，發(fā)生反應(yīng)如\(CaO+2HCl=CaCl_{2}+H_{2}O\)等，將酸性廢液轉(zhuǎn)化為中性或接近中性的溶液后排放，可減少對環(huán)境的酸污染，所以選項A正確。2.**選項B**：-廢酸液用廢堿液中和，酸堿中和反應(yīng)可使溶液pH接近7，達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后排放，這是一種常見且有效的處理方法，所以選項B正確。3.**選項C**：-少量含氰廢液先用\(NaOH\)調(diào)節(jié)\(pH\)值大于10后再氧化。含氰化物在堿性條件下更容易被氧化，通過氧化可以將有毒的氰化物轉(zhuǎn)化為無毒或低毒的物質(zhì)，所以選項C正確。4.**選項D**：-量大的含氰廢液酸化處理是錯誤的。因為含氰廢液酸化后會產(chǎn)生劇毒的氰化氫氣體，會造成嚴(yán)重的環(huán)境污染和安全隱患，所以選項D錯誤。14.測定黃酒中氧化鈣的方法有（）。A、EDTA滴定法B、高錳酸鉀滴定法C、原子吸收光譜法D、分子吸收光譜法正確答案：ABC15.糧食及制品中含磷量最多的是（）。A、米糠B、小麥C、大米D、麩皮正確答案：AD16.蛋白質(zhì)測定時，不應(yīng)（）。A、先高溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再低溫消化；B、一直保持用最低的溫度消化。C、先低溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再高溫消化；D、一直保持用最高的溫度消化；正確答案：ABD答案解析：蛋白質(zhì)測定時，先低溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再高溫消化，這樣可以防止反應(yīng)過于劇烈導(dǎo)致樣品濺出，所以不應(yīng)先高溫消化，不應(yīng)一直保持最高溫度消化，也不應(yīng)一直保持最低溫度消化。17.對食品灰分?jǐn)⑹霾徽_的是（）。A、灰分中無機物含量與原樣品無機物含量相同。B、灰分是指食品中含有的無機成分。C、灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物。D、灰分是指樣品經(jīng)酸處理后的殘留物。正確答案：ABD18.進(jìn)行食品分析時采集樣品的方法有（）。A、隨機抽樣B、典型性取樣C、隨意抽樣D、代表性取樣正確答案：AD19.食品中脂肪的測定方法有（）。A、酸水解法B、索氏提取法C、巴布科克氏法D、羅茲-哥特里法正確答案：ABCD答案解析：索氏提取法是經(jīng)典的測定脂肪方法，適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品；酸水解法適用于各類食品中脂肪的測定，對含磷脂、含糖量高的食品不適用；羅茲-哥特里法常用于乳及乳制品中脂肪的測定；巴布科克氏法常用于乳脂肪的測定。20.測定灰分通常用坩堝作為灰化容器，常用的坩堝種類有（）。A、石英坩堝B、鉑坩堝C、玻璃坩堝D、素瓷坩堝正確答案：ABD答案解析：測定灰分常用的坩堝種類有素瓷坩堝、鉑坩堝和石英坩堝。素瓷坩堝耐高溫，價格便宜；鉑坩堝耐高溫且化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，但價格昂貴；石英坩堝也耐高溫，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。而玻璃坩堝不耐高溫，一般不用來測定灰分。21.白酒中酒精度的測定，所用的方法有（）。A、酒精計法B、密度瓶法C、酶水解法D、酸水解法正確答案：AB22.消除系統(tǒng)誤差的方法有()。A、做空白試驗B、增加測定次數(shù)C、做對照試驗D、校準(zhǔn)儀器正確答案：AC23.不可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（）。A、糖漿B、醬油C、果汁D、乳粉正確答案：ABC24.測定蛋白質(zhì)，所用的混合指示劑是（）。A、亞甲基藍(lán)B、酚酞C、甲基紅D、溴甲酚綠正確答案：CD三、判斷題（共47題，每題1分，共47分）1.斐林試劑宜用標(biāo)準(zhǔn)還原糖液加以標(biāo)定。A、正確B、錯誤正確答案：B2.電氣儀器使用時若遇停電，應(yīng)立即斷開電閘。A、正確B、錯誤正確答案：A3.雙硫腙比色法測定鉛的靈敏度高，故所用的試劑及溶劑均需檢查是否含有鉛，必要時需經(jīng)純化處理。A、正確B、錯誤正確答案：A4.沒食子酸乙酯比色法測定飲料中的茶多酚時，如果改變磷酸鹽緩沖溶液的濃度，顯色后溶液的吸光度也會發(fā)生變化。A、正確B、錯誤正確答案：A5.水俁病和骨痛病是由慢性中毒引起的。A、正確B、錯誤正確答案：A6.滴定管讀數(shù)時，應(yīng)雙手持管，保持與地面垂直。A、正確B、錯誤正確答案：B7.鄰菲啰啉比色法測定鐵時，加入鹽酸羥胺是為了防止Fe2+氧化成Fe3+。A、正確B、錯誤正確答案：B8.巴布科克法測定牛乳脂肪含量時，需經(jīng)過兩次離心。A、正確B、錯誤正確答案：A9.隨機誤差呈現(xiàn)正態(tài)分布。A、正確B、錯誤正確答案：A10.測定乳制品總糖含量時，應(yīng)將樣品中的蔗糖都轉(zhuǎn)化成還原糖后測定。A、正確B、錯誤正確答案：A11.測定酸性樣品的水分含量時，可以采用鋁皿作為容器。A、正確B、錯誤正確答案：B12.雙硫腙比色法測定鉛含量是在酸性溶液中進(jìn)行的。加入檸檬酸銨、氰化鉀等是為了消除鐵、銅、鋅等離子的干擾。A、正確B、錯誤正確答案：B13.用酸度計測定水樣pH值時，讀數(shù)不正常，原因之一可能是儀器未用pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液較準(zhǔn)。A、正確B、錯誤正確答案：A14.測定飲料中的咖啡因時，在樣品干過濾時棄去前過濾液，對實驗結(jié)果有影響。A、正確B、錯誤正確答案：A15.在汞的測定中，樣品消解可采用干灰化法或濕消解法。A、正確B、錯誤正確答案：B16.原麥汁濃度的測定和酒精度的測定都可以采用密度瓶法，其操作步驟是一樣的，但計算方法不同。A、正確B、錯誤正確答案：B17.在消除系統(tǒng)誤差的前提下，平行測定的次數(shù)越多，平均值越接近真值。A、正確B、錯誤正確答案：A18.消化操作應(yīng)在在通風(fēng)櫥中或通風(fēng)條件較好的地方進(jìn)行。A、正確B、錯誤正確答案：A19.測砷時，由于鋅粒的大小影響反應(yīng)速度，所以所用鋅粒應(yīng)大小一致。A、正確B、錯誤正確答案：A20.120g/LNa0H溶液的物質(zhì)的量C(NaOH）濃度是3moL/L。A、正確B、錯誤正確答案：A21.素?zé)邵釄宀豢捎糜谧茻嵝詷悠贰、正確B、錯誤正確答案：B22.當(dāng)不慎吸入H2S而感到不適時，應(yīng)立即到室外呼吸