中式面點(diǎn)師（中級(jí)）習(xí)題庫（附參考答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、注重信譽(yù)B、職業(yè)道德C、公平交易D、社會(huì)公德正確答案：B2.蒸制成品的特點(diǎn)是：()、餡心鮮嫩、口感松軟、易消化吸收。A、形態(tài)完美B、形態(tài)完整C、形態(tài)完好D、形態(tài)完全正確答案：A3.煮芡法是將1/3的水磨粉摻和揉成粉團(tuán)，塌成餅，放入沸水中煮成()，取出后再與2/3的粉料揉和成粉團(tuán)。A、熟芡B、硬芡C、軟芡D、濃芡正確答案：A答案解析：煮芡法是將部分水磨粉揉成粉團(tuán)煮成的是熟芡，所以答案是[A]。將1/3的水磨粉摻和揉成粉團(tuán)，塌成餅，放入沸水中煮成熟芡后再與剩余2/3的粉料揉和成粉團(tuán)。4.制作面點(diǎn)使用乳制品可()，延長成品的保質(zhì)期。A、增加制品“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、降低制品抗“老化”能力正確答案：B答案解析：乳制品中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分有助于延緩面團(tuán)的老化速度，提高制品抗“老化”能力，從而延長成品的保質(zhì)期。5.烤箱內(nèi)溫度在170～200℃時(shí)稱為()火，適宜烤制水油皮類層酥品種。A、中B、小C、旺D、微正確答案：B6.用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。A、松酥、香甜B(yǎng)、軟糯、清潤C(jī)、柔軟、松發(fā)D、松發(fā)、清潤正確答案：B答案解析：用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品，能兼具糯米粉軟糯的特點(diǎn)以及粳米粉清潤的特性，所以具有軟糯、清潤的特點(diǎn)。7.木薯塊根中含有豐富的()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、淀粉D、蛋白質(zhì)正確答案：C答案解析：木薯塊根中含有豐富的淀粉，是其主要的營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素在木薯塊根中的含量相對(duì)不是最為豐富的。8.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、龍葵素B、氰苷C、植物血凝素D、皂素正確答案：C答案解析：四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂苷。植物血凝素可使紅細(xì)胞發(fā)生凝集，導(dǎo)致一系列中毒癥狀。而皂素對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈刺激性。氰苷主要存在于苦杏仁等中；龍葵素主要存在于發(fā)芽馬鈴薯中。9.茉莉白糖餡的特點(diǎn)是：()可口，有濃郁的茉莉花香味。A、香甜B(yǎng)、味美C、甘甜D、清香正確答案：C10.下列是用熟粉團(tuán)制作的面點(diǎn)制品是()A、鮮肉團(tuán)B、船點(diǎn)C、粢毛團(tuán)D、芝麻涼卷正確答案：D11.烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時(shí)，應(yīng)使用()的溫度烤制。A、140～170℃B、200～220℃C、170～200℃D、240～280℃正確答案：D12.擘酥層酥的特性之一是層次清楚，但()較差。A、造型性B、分層性C、可塑性D、酥脆性正確答案：C答案解析：擘酥層酥是由水油面和干油酥經(jīng)多次折疊而成，形成了清晰的層次結(jié)構(gòu)。然而，由于其內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為松散，在造型過程中，比如制作一些復(fù)雜形狀時(shí)，難以保持形狀的完整性，可塑性相對(duì)較差。它的造型性主要受限于其本身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，難以像一些可塑性強(qiáng)的面團(tuán)那樣隨意塑造復(fù)雜造型；分層性是其特點(diǎn)而非缺點(diǎn)；酥脆性是其優(yōu)點(diǎn)之一，并非較差的特性。所以答案選C。13.()又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、莜麥D、蕎麥正確答案：B答案解析：青稞又稱裸麥，米麥、元麥等。它是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，因其內(nèi)外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥。大麥?zhǔn)鞘澜缟献罟爬系姆N植作物之一，有稃大麥和裸大麥兩個(gè)亞種；蕎麥?zhǔn)寝た剖w麥屬作物；莜麥?zhǔn)呛瘫究蒲帑湆僦参铮瑒e名油麥、玉麥等。14.秋莜麥色淡黃，()播種，生長期為160天。A、立冬B、夏至C、春分D、立秋正確答案：B15.玉米既可以制粉，也可以制()。A、糖B、米C、油D、酒正確答案：C16.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能，提高勞動(dòng)者()，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技藝B、技術(shù)C、技巧D、素質(zhì)正確答案：D答案解析：職業(yè)技能培訓(xùn)的目的之一是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能，全面提升勞動(dòng)者素質(zhì)，素質(zhì)涵蓋了知識(shí)、技能、品德等多方面，能綜合增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力。技術(shù)、技藝、技巧相對(duì)素質(zhì)來說，表述較為片面，不能全面體現(xiàn)職業(yè)技能培訓(xùn)對(duì)勞動(dòng)者的提升作用。17.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統(tǒng)C、神經(jīng)系統(tǒng)D、以上都是正確答案：D答案解析：鉛的毒性作用主要損害人體多個(gè)系統(tǒng)，包括腎臟、造血系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等。腎臟是鉛排泄的重要器官，鉛可影響腎小管功能，導(dǎo)致腎功能損害；鉛抑制血紅素合成過程中的一些酶，干擾血紅蛋白的合成，損害造血系統(tǒng)；鉛還能作用于神經(jīng)系統(tǒng)，引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、頭暈、乏力、失眠、多夢(mèng)等，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致鉛中毒性腦病等。所以以上選項(xiàng)均正確，答案選D。18.飯皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、彈性B、延伸性C、硬性D、韌性正確答案：D19.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度()的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流作用，使生坯成熟的方法。A、溫油中B、小油量C、熱油量D、多油量正確答案：D20.面點(diǎn)中使用的米粉按原料劃分，可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是正確答案：D答案解析：按原料劃分，米粉可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉和混合米粉。21.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的()面坯。A、冷水B、溫水C、熱水D、膨松正確答案：D答案解析：化學(xué)膨松面坯是利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的膨松面坯。冷水、溫水、熱水對(duì)面坯的狀態(tài)影響并非關(guān)鍵特征，這里強(qiáng)調(diào)的是面坯最終呈現(xiàn)膨松的特性，所以答案是[D]。22.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，它是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)文化B、職業(yè)技能C、職業(yè)素質(zhì)D、職業(yè)生活正確答案：D答案解析：職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，它是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。職業(yè)生活是人們?cè)诠ぷ鲘徫簧系母鞣N活動(dòng)，職業(yè)道德規(guī)范著人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中的行為準(zhǔn)則和道德要求，與職業(yè)生活緊密相連。職業(yè)文化側(cè)重于職業(yè)活動(dòng)中形成的文化氛圍等；職業(yè)素質(zhì)包含多個(gè)方面，職業(yè)道德只是其中一部分；職業(yè)技能主要指專業(yè)技術(shù)能力，均不符合題意。23.蛋白質(zhì)基本構(gòu)成單位是()。A、脂肪酸B、多肽C、氨基酸D、葡萄糖正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸。氨基酸通過脫水縮合形成多肽鏈，多條多肽鏈折疊、盤曲形成具有特定空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)。脂肪酸是脂肪的基本組成單位。葡萄糖是糖類的基本組成單位。24.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加筋力和韌性，有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感正確答案：B答案解析：用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加筋力和韌性，會(huì)具有黏潤感和軟糯感。糯米粉本身具有一定黏性，與面粉摻和后能使成品有黏潤感，且整體口感軟糯，不易變形說明不會(huì)有松酥感和酥脆感，所以是黏潤感和軟糯感，答案選B。25.制作生雞肉餡加入瘦豬肉，以增加鮮味，其比例以()為佳。A、1：3B、1：2C、1：1D、1：4正確答案：C26.制作鮮肉包的劑子為35g，每個(gè)應(yīng)包入()g餡心為宜。A、30B、50C、15D、20正確答案：A27.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、蛔蟲D、囊蟲正確答案：A答案解析：姜片蟲多寄生于人體小腸內(nèi)，可通過生食水生植物等傳播，如荸薺、菱角等，所以生吃水生食物洗凈主要是預(yù)防姜片蟲污染。囊蟲主要通過食用被豬帶絳蟲蟲卵污染的食物等感染；肝吸蟲主要通過生食或半生食淡水魚、蝦感染；蛔蟲主要通過誤食被蛔蟲卵污染的食物等感染。28.果仁蜜餞餡是以果仁()為主料，經(jīng)過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、杏脯B、蜜餞C、桃脯D、蜜棗正確答案：B答案解析：果仁蜜餞餡是以果仁、蜜餞為主料，經(jīng)過一定加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。選項(xiàng)A杏脯、C桃脯、D蜜棗都只是蜜餞的一部分，不能全面涵蓋蜜餞這一范疇，只有B蜜餞能準(zhǔn)確代表這一主料類別。29.制作莜麥面面點(diǎn)粘手的原因是()。A、面沒燙熟B、和面時(shí)油少C、沸水和面D、和面時(shí)水多正確答案：A30.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是：底皮酥脆，表皮()，皮薄餡大。A、粘軟B、筋道C、光滑D、軟糯正確答案：D答案解析：鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是底皮酥脆，表皮軟糯，皮薄餡大。“粘軟”表述不準(zhǔn)確，不能很好地體現(xiàn)鍋貼表皮的特點(diǎn)；“筋道”通常不是形容鍋貼表皮的典型特征；“光滑”也不符合鍋貼表皮的質(zhì)感，而“軟糯”能準(zhǔn)確描述鍋貼表皮那種柔軟且?guī)в幸欢ば缘目诟小?1.檢驗(yàn)水餃?zhǔn)欠癯墒斓囊话惴椒ㄊ怯檬种赴磯罕砥な欠袼荩⒓?)即為成熟。A、鼓起B(yǎng)、浮起C、抬起D、漂起正確答案：A32.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：D答案解析：成本毛利率是毛利額與成本的比率，毛利額與成本的比率就是成本毛利率，銷售毛利率是毛利額與銷售額的比率，出材率是原材料出材重量與原材料總重量的比率，成本率是成本與銷售額的比率，所以毛利額與成本的比率是成本毛利率且大于銷售毛利率，答案選D。33.下列為淀粉類堅(jiān)果的是()。A、松子B、腰果C、花生D、蓮子正確答案：D34.下列對(duì)面點(diǎn)師安全用電要求表述正確的是()。A、下班時(shí)關(guān)閉照明設(shè)備B、不隨意處理突發(fā)斷電事故C、下班時(shí)關(guān)閉排氣扇、電烤箱D、以上都是正確答案：D答案解析：選項(xiàng)A下班時(shí)關(guān)閉照明設(shè)備可節(jié)約用電并避免不必要的電力消耗；選項(xiàng)B不隨意處理突發(fā)斷電事故，因?yàn)椴粚I(yè)的處理可能導(dǎo)致觸電等安全風(fēng)險(xiǎn)；選項(xiàng)C下班時(shí)關(guān)閉排氣扇、電烤箱等電器設(shè)備，能防止電器長時(shí)間待機(jī)引發(fā)安全隱患，如火災(zāi)等。所以A、B、C選項(xiàng)表述均正確，答案選D。35.手工面條是先()后切制成的。A、搓B、揉C、拉D、搟正確答案：D答案解析：手工面條一般是先搟成薄片，然后再切制成條。揉主要是讓面團(tuán)更勁道，搓和拉不是制作手工面條常規(guī)的前期步驟，搟才是在切制之前的關(guān)鍵操作。36.煮生菜肉餡餃子餡時(shí)，一般應(yīng)點(diǎn)三次冷水，以促使餡心()入味。A、成團(tuán)B、成形C、成熟D、成品正確答案：C答案解析：煮生菜肉餡餃子餡時(shí)點(diǎn)三次冷水，主要是為了讓餡心更好地吸收水分、調(diào)料等，使餡心充分成熟入味，而不是為了成團(tuán)、成形或成為成品，所以選C。37.凡患有()的面點(diǎn)師，應(yīng)立即脫離工作崗位，以保證制品的安全。A、發(fā)熱、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚感染D、以上都是正確答案：D答案解析：凡患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚感染等疾病的面點(diǎn)師，其身體健康狀況可能會(huì)影響到制作食品的衛(wèi)生和安全。比如發(fā)熱可能意味著身體有感染，腹瀉可能攜帶病原體，咽部炎癥可能通過飛沫等污染食品，皮膚感染也可能在操作過程中污染食品，所以應(yīng)立即脫離工作崗位，以保證制品的安全。因此以上情況都符合，答案選[D]。38.木耳最適宜()泡發(fā)。A、開水B、冷水C、堿水D、熱水正確答案：B答案解析：木耳用冷水泡發(fā)最佳。熱水或開水泡發(fā)木耳，會(huì)使木耳的營養(yǎng)成分流失，口感也會(huì)變得綿軟。堿水會(huì)破壞木耳的營養(yǎng)成分，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。而冷水泡發(fā)能保持木耳的營養(yǎng)和脆嫩口感。39.制作黑芝麻蓉餡首先應(yīng)將黑芝麻洗凈，()，搟成末才能用于制餡之用。A、大火炒香B、曬干水分C、水分蒸發(fā)D、小火炒香正確答案：D答案解析：制作黑芝麻蓉餡首先要將黑芝麻洗凈，小火炒香能更好地激發(fā)出芝麻的香味，之后搟成末才能用于制餡。大火炒容易炒焦，影響?zhàn)W料口感；曬干水分和水分蒸發(fā)沒有突出炒制芝麻使其變香這一關(guān)鍵步驟，所以應(yīng)選小火炒香。40.用玉蘭片制餡應(yīng)選用色澤玉白，無霉點(diǎn)黑斑，片小肉厚，質(zhì)地()者為佳。A、質(zhì)細(xì)、色白B、質(zhì)粗、較嫩C、質(zhì)細(xì)、色淡D、堅(jiān)脆、細(xì)嫩正確答案：D41.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多個(gè)劑的開酥方法。A、成形B、醒面C、下劑D、出條正確答案：C答案解析：大包酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子，用水油面包干油酥，然后搟成薄片，再卷起來，最后下劑。它是一次包多個(gè)劑子，所以是先包酥后下劑。42.高粱面餅的成品特點(diǎn)是：色澤淡紅，口感()。A、柔軟香甜B(yǎng)、焦嫩香甜C、軟嫩香甜D、酥軟香甜正確答案：A答案解析：高粱面餅通常是經(jīng)過簡單制作，口感柔軟，且在制作過程中可能會(huì)添加一些糖分等，使其具有香甜的味道，所以成品特點(diǎn)是柔軟香甜。43.微生物污染包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病體B、病源C、病毒D、病人正確答案：C答案解析：微生物污染包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒。病毒也是微生物污染的重要類型之一，可對(duì)食品等造成污染，影響食品安全和質(zhì)量等。而病源、病體表述不準(zhǔn)確，病人不屬于微生物污染范疇。44.有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上正確答案：A答案解析：有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種天然的有毒成分，如河豚毒素等，所以選A。45.燙面蒸餃的皮應(yīng)搟成直徑()厘米，0.2厘米厚的圓皮為宜。A、8～9B、5～6C、9～10D、10～12正確答案：B46.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化，使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、形狀B、大小C、數(shù)量D、多少正確答案：A答案解析：鉗花成型法是依靠鉗花工具的形狀變化，通過擠壓、夾等操作，使面坯形成多種形態(tài)，如將面坯夾制成各種花紋、形狀等，而不是依靠工具大小、多少、數(shù)量的變化來成型。47.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、溫水面坯B、冷水面坯C、熱水面坯D、擘酥面坯正確答案：D答案解析：擘酥面坯屬于油酥面坯，不是水調(diào)面坯。水調(diào)面坯是指面粉與水調(diào)制而成的面坯，根據(jù)水溫不同可分為熱水面坯、溫水面坯、冷水面坯。48.米粉面坯按()可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯。A、形狀B、原料C、性質(zhì)D、口味正確答案：C答案解析：米粉面坯按性質(zhì)可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯。米糕類面坯一般是經(jīng)過調(diào)制形成具有一定黏性和可塑性的坯料；米粉類面坯是單純由米粉加水調(diào)制而成；發(fā)酵米漿類面坯則是米漿經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生變化后的面坯，它們因性質(zhì)不同而分類不同。49.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時(shí)應(yīng)立即()進(jìn)行救護(hù)。A、切斷電源B、通風(fēng)C、報(bào)警D、通知領(lǐng)導(dǎo)正確答案：A答案解析：當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時(shí)，首先要做的是立即切斷電源，防止觸電者繼續(xù)受到電流傷害，這是最關(guān)鍵的急救措施。報(bào)警主要是后續(xù)事宜；通風(fēng)與觸電急救無關(guān)；通知領(lǐng)導(dǎo)也不是首要的緊急處理辦法。所以應(yīng)立即切斷電源進(jìn)行救護(hù)。50.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、30B、60C、20D、10正確答案：B答案解析：水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，以抑制微生物生長繁殖，保證食品質(zhì)量安全。51.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、食品中微量存在的砷C、含砷殺蟲劑混入食物D、誤食砷化物正確答案：B答案解析：砷中毒是指攝入過量砷而導(dǎo)致的中毒現(xiàn)象。砷化物混入食品、含砷殺蟲劑混入食物、誤食砷化物都可能使人體攝入大量的砷從而引發(fā)中毒。而食品中微量存在的砷一般不會(huì)造成中毒，人體對(duì)微量的砷有一定的耐受能力，不會(huì)因食品中正常含有的微量砷而中毒。52.下列行為中()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、夫妻恩愛C、缺斤少兩D、大企業(yè)吞并小企業(yè)正確答案：C答案解析：缺斤少兩這種行為違背了公平交易的原則，損害了消費(fèi)者的利益，是不符合商業(yè)道德和社會(huì)道德規(guī)范的行為。而孝敬父母、夫妻恩愛是積極正向符合道德倫理的行為；大企業(yè)吞并小企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中是正常的商業(yè)行為，只要符合法律法規(guī)等要求，不屬于不道德行為。53.莜麥可分為()和秋莜麥兩種。A、夏莜麥B、春莜麥C、冬莜麥D、早莜麥正確答案：A54.國務(wù)院()依照《食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。A、衛(wèi)生行政部門B、食品藥品監(jiān)督管理部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、農(nóng)業(yè)行政部門正確答案：B55.莜面餃子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破壞形狀。A、冷卻B、晾曬C、晾涼D、稍晾正確答案：D答案解析：稍晾一下可以使餃子表面溫度降低，既不會(huì)讓面皮沾手，又能最大程度避免破壞餃子形狀。晾涼時(shí)間較長，容易導(dǎo)致餃子變干、口感變差；晾曬時(shí)間不好把控，可能會(huì)使餃子過度干燥，影響口感；冷卻相對(duì)稍晾來說時(shí)間長，也可能對(duì)餃子形狀有一定影響。所以選稍晾。56.患有()病癥的人，不得從事面點(diǎn)師工作。A、發(fā)燒B、腹瀉C、肺結(jié)核D、感冒正確答案：C答案解析：從事面點(diǎn)師工作需要保持良好的健康狀態(tài)，肺結(jié)核是一種傳染性疾病，會(huì)對(duì)食品衛(wèi)生安全造成嚴(yán)重威脅，患有肺結(jié)核病癥的人不得從事面點(diǎn)師工作。而發(fā)燒、感冒、腹瀉在癥狀較輕且不處于傳染期等情況下，不一定絕對(duì)禁止從事該工作。57.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。A、新聞報(bào)導(dǎo)B、個(gè)體評(píng)論C、社會(huì)評(píng)論D、社會(huì)輿論正確答案：D58.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人()進(jìn)行。A、認(rèn)真B、保密C、獨(dú)立D、相互正確答案：C答案解析：食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行食品檢驗(yàn)，這樣能保證檢驗(yàn)結(jié)果的客觀性和公正性，避免受到其他因素干擾。59.黃橋燒餅的工藝流程是：()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發(fā)酵C、對(duì)堿D、以上均是正確答案：D60.捏的方法一般是用()操作，方法靈活多變。A、拇指和食指B、拇指和中指C、拇指和小指D、食指和中指正確答案：A答案解析：捏的方法一般是用拇指和食指操作，能通過兩者的配合做出各種動(dòng)作，方法靈活多變。比如在捏塑黏土等材料時(shí)，拇指和食指可以精準(zhǔn)地控制力度和形狀，實(shí)現(xiàn)各種精細(xì)的造型。61.帶汁蜜餞含()，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中，鮮嫩適口，光亮濕潤。A、糖粒較多B、糖汁較多C、糖水較多D、水分較多正確答案：D62.牛乳中含()豐富，且極易吸收，是極好的食物來源。A、鋅B、鉀C、鐵D、鈣正確答案：D答案解析：牛乳中的鈣含量豐富，且鈣的吸收率較高，是極好的鈣的食物來源。鋅、鐵、鉀在牛乳中的含量相對(duì)鈣來說不是最為突出的。63.調(diào)制水油皮面面粉與大油的比例以()為宜。A、1：1B、4：1C、2：1D、3：1正確答案：B64.層酥面坯可分為水油皮類層酥、()和擘酥三類。A、半暗酥B、暗酥C、酵面層酥D、明酥正確答案：C答案解析：層酥面坯可分為水油皮類層酥、酵面層酥和擘酥三類。明酥、暗酥、半暗酥是酥皮點(diǎn)心按酥層的表現(xiàn)形式分類的，不屬于層酥面坯的分類。65.下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是()。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、穿工裝D、在過道、樓梯堆放貨物正確答案：D答案解析：選項(xiàng)D中在過道、樓梯堆放貨物屬于違反廚師基本安全習(xí)慣的行為。在過道、樓梯堆放貨物會(huì)阻礙通行，容易引發(fā)摔倒、碰撞等安全事故，而選項(xiàng)A不在廚房打鬧、選項(xiàng)B不用刀具指向他人都是正確的安全習(xí)慣，選項(xiàng)C穿工裝不屬于違反安全習(xí)慣行為。66.下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血糖B、高血壓C、高血脂D、高脂肪正確答案：D答案解析：“三高一低”膳食模式中的“三高”指的是高能量、高脂肪、高蛋白，所以三高之一是高脂肪。67.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較()。A、好B、甜C、一般D、差正確答案：D答案解析：翅蕎又叫翅蕎麥，其品質(zhì)較差。這是基于對(duì)翅蕎特性的一般認(rèn)知得出的結(jié)論，在常見的蕎麥品種中，翅蕎相對(duì)來說在口感、營養(yǎng)成分含量等方面表現(xiàn)不如一些其他優(yōu)質(zhì)品種。68.將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為()。A、剁B、斬C、剞D(zhuǎn)、切正確答案：C答案解析：剞刀是將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法。切是把原料切斷、切開；剁是用刀向下用力砍；斬也是用刀快速有力地砍切，一般用于將原料斬碎等，均不符合題意。69.單手杖搟水餃上的方法為()搟。A、平展B、旋轉(zhuǎn)C、壓推D、直接正確答案：B70.違反《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，應(yīng)()。A、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任B、先承擔(dān)行政法律責(zé)任C、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任D、先繳納罰款、罰金正確答案：C答案解析：《中華人民共和國食品安全法》第一百四十七條規(guī)定，違反本法規(guī)定，造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)經(jīng)營者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任。71.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()。A、柔性B、軟性C、韌性D、嫩性正確答案：C答案解析：水油皮層酥面坯具有一定的彈性和韌性，這樣在制作過程中才能夠承受相應(yīng)的搟制、折疊等操作，并且能保持層次分明。柔性、軟性、嫩性均不符合水油皮層酥面坯的特性。72.煮元宵點(diǎn)冷水，是為了促使元宵快速成熟，防止()。A、生B、爆裂C、不熟D、變形正確答案：B答案解析：煮元宵時(shí)點(diǎn)冷水主要是為了讓元宵受熱均勻，避免因內(nèi)外溫差大導(dǎo)致表面迅速膨脹而爆裂，點(diǎn)冷水可以使元宵內(nèi)外溫度趨于平衡，防止爆裂。而生、不熟、變形不是點(diǎn)冷水的主要作用。73.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品，蒸制時(shí)應(yīng)使用()，以防變形。A、大火B(yǎng)、中火C、慢火D、旺火正確答案：B74.制作桂花白糖餡的板油泥、熟面粉、白糖要()。A、調(diào)拌均勻B、攪拌均勻C、搓擦均勻D、調(diào)和均勻正確答案：C答案解析：制作桂花白糖餡時(shí)，板油泥、熟面粉、白糖需要搓擦均勻，這樣能使各種原料充分混合，餡料質(zhì)地細(xì)膩均勻，口感更好。調(diào)拌、攪拌、調(diào)和在這種情況下不如搓擦能更好地讓原料相互融合。75.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D答案解析：人體的能量消耗主要用于以下幾個(gè)方面：體力活動(dòng)，是能量消耗的一個(gè)重要途徑；食物熱效應(yīng)，進(jìn)食后消化吸收等過程會(huì)消耗能量；維持機(jī)體代謝，包括維持生命的各種生理功能如呼吸、心跳、細(xì)胞更新等。所以人體的能量消耗主要用于以上都是。76.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、搟碎B、曬干C、炒熟D、晾曬正確答案：C答案解析：將青稞炒熟后磨粉才能制成青稞炒面，其他選項(xiàng)的操作都不符合青稞炒面制作中對(duì)青稞的前期處理要求。77.鯉魚每千克12元，出材率為60%，其凈料單位成本是()。A、10元/千克B、12元/千克C、15元/千克D、20元/千克正確答案：D答案解析：凈料單位成本=毛料單位成本÷出材率，已知鯉魚每千克12元，出材率為60%，則凈料單位成本為12÷60%=20（元/千克），所以答案選D。78.中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的()。A、重量B、稱量C、名稱D、質(zhì)量正確答案：A答案解析：中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的重量，以便居民更好地按照膳食寶塔的建議安排日常飲食，通過各類食物的合理重量搭配來實(shí)現(xiàn)平衡膳食。79.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。A、藥品B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)正確答案：A答案解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。食用農(nóng)產(chǎn)品是可用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的正常原料，食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)可合理使用，所以答案選A。80.連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋（箱）的水()，以免影響成品質(zhì)量。A、不要換水B、適量加水C、應(yīng)經(jīng)常換D、適量換水正確答案：C答案解析：連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋（箱）的水應(yīng)經(jīng)常換，因?yàn)殡S著不斷蒸制，水中會(huì)積累雜質(zhì)、淀粉等，若不經(jīng)常換水，會(huì)使水質(zhì)變差，影響蒸汽質(zhì)量，進(jìn)而影響成品質(zhì)量。81.職業(yè)道德有形式上()的特征。A、多樣性B、一致性C、個(gè)體性D、形象性正確答案：A答案解析：職業(yè)道德具有形式上多樣性的特征。職業(yè)道德的形式因行業(yè)、職業(yè)的不同而存在差異，不同行業(yè)有著各自獨(dú)特的職業(yè)道德規(guī)范和表現(xiàn)形式，呈現(xiàn)出豐富多樣的特點(diǎn)。82.高粱的皮層中含有丹寧，有()，食用后妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、辣味B、澀味C、酸味D、苦味正確答案：B答案解析：高粱皮層中的丹寧具有澀味，會(huì)妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。83.油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎，再灑水粉漿，()。A、煎左面B、只煎一面C、煎右面D、煎兩面正確答案：B84.莜面餃子的口感特點(diǎn)是：皮()、餡鮮。A、軟B、嫩C、柔D、硬正確答案：C85.炸制品質(zhì)感特點(diǎn)之一是()。A、外酥里酥B、外嫩里嫩C、外酥里嫩D、外嫩里酥正確答案：C