（新版）二級營養師考試題庫（全真題庫）

單選題

1.嬰兒在體內儲備的鐵能夠滿足嬰兒出生后（）個月的需要。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案:B

解析：足月新生兒體內有300mg左右的鐵儲備，通常可防止出生后4個月內的鐵

缺乏。

2.某小學發生一起食物中毒。患者臨床表現主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、

腹瀉，少數患者有低熱。病人在當天上午都吃過學校供應的課間餐（外購的奶油

蛋糕），未吃者不發病。潛伏期最短為1h,最長為6h。最可能的診斷為（）o

A、沙門菌屬食物中毒

B、肉毒梭菌毒素食物中毒

C、葡萄球菌腸毒素食物中毒

D、溶血性弧菌食物中毒

答案：C

解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品

的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現：起病急,

潛伏期短，一般在2?3h,多在4h內，最短1h,最長不超過10h。中毒表現為

典型的胃腸道癥狀，表現為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴重者可呈噴射狀，嘔吐

物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。病程較短，一般在1?

2天內痊愈，很少死亡。

3.下列哪類人群的主要營養問題是營養缺乏病（）。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結構

B、以植物性食物為主的膳食結構

C、以動物性食物為主的膳食結構

D、地中海膳食結構

答案：B

解析：以植物性食物為主的膳食結構的特點是：谷物食品消耗量大，動物性食品

消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝入量均低，

主要來自動物性食物的營養素（如鐵、鈣'維生素A等）攝入不足。營養缺乏病

是這類人群的主要營養問題。

4.擠壓膨化過程中（）o

A、不破壞維生素C

B、脂類穩定性提高

C、可溶性食物纖維降低

D、維生素損失相對較少

答案：D

解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內與氧接觸

較少，因此，維生素的損失相對較少。

5.預防雜環胺類化合物污染的措施包括（）。

A、增加蛋白質攝入量

B、增加脂肪攝入量

C、增加糖類攝入量

D、增加蔬菜水果攝入量

答案：D

解析：雜環胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調方式和飲食習慣。②

增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制雜環胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強

監測。

6.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預防老年人動脈粥樣硬化的一組維生素

是（）。

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

G維生素B6和葉酸

D、維生素B1和維生素B6

答案：C

解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。

7.消瘦型營養不良的特征是（）。

A、腹部因脂肪堆積而腫脹

B、以蛋白質缺乏為主

C、以四肢水腫為主

D、以能量缺乏為主

答案：D

解析：消瘦型營養不良以能量不足為主，主要表現為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗

和內在器官萎縮。

8.在通常情況下，腦組織的能量來源于()o

A、脂肪

B、蛋白質

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案：C

解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化

合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。

9.維生素E中，以()的生物活性最高。

A、a-生育酚

B、B-生育酚

C、la-三系生育酚

D、B-三烯生育酚

答案：A

解析：自然界中的維生素E共有8種化合物，其中以a-生育酚的生物活性最高，

通常作為維生素E的代表。

10.河豚毒素含量最高的為河豚魚的()o

A、血液

B、肝臟

C、卵巢

D、腎臟

答案：C

解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鯉和皮膚。

11.真蛋白質消化率是評價()o

A、攝入食物中被吸收部分

B、攝入蛋白質未被排出部分

C、攝入食物中未被吸收部分

D、攝入食物中蛋白質未被消化部分

答案：D

解析：真蛋白質消化率

12.受膳食因素影響必須與結合的有機物分離才能被吸收的有O。

A、血紅蛋白鐵

B、鐵蛋白

C、非血紅素鐵

D、血紅素鐵

答案:C

解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結合的有機物分離,

而且必須在轉化為亞鐵后方可被吸收。

13.小麥中的麥膠蛋白屬于()。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：B

解析:半完全蛋白質指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數量不足，比例不適當,

可以維持生命，但不能促進生長發育的蛋白質，如小麥中的麥膠蛋白等。

14.河豚毒素含量最高的為河豚魚的()。

A、血液

B、肝臟

C、卵巢

D、腎臟

答案：C

解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛'鯉和皮膚。

15.分娩后的。天內分泌的乳汁稱為初乳。

A、7

B、5

C、6

D、4

答案：B

解析：初乳

16.下列與嬰兒生長發育特點不符合的是()。

A、1周歲時身長可達出生時的1.5倍

B、嬰兒出生時平均身長為50cm

C、嬰兒出生體重平均為3000g

D、1周歲時體重可達出生時的1.5倍

答案：D

解析：1歲時體重達到或超過出生時的3倍(>9kg)。

17.營養教育是通過改變人們()而達到改善營養狀況的一種有目的、有計劃的

活動。

A、生活方式

B、2運動方式

C、飲食行為

D、心理平衡

答案：C

解析：營養教育(NutritionEducation)是以改善人民營養狀況為目標，通過營

養科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養知識、形成科學合理飲食習

慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為。

18.鈣過量對機體的不利影響有()o

A、興奮性受抑制

B、奶堿綜合征

C、血漿膽固醇升高

D、心率緩慢

答案：B

解析：鈣過量對機體可產生不利影響，包括增加腎結石的危險、奶堿綜合征以及

干擾其他礦物質的吸收和利用。

19.谷類主要提供的維生素為()。

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1'維生素B2、煙酸、

泛酸、毗哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

20.我國標準規定：高筋小麥粉中蛋白質含量（干基）為O。

A、210.5%

B、＞11.2%

G212.2%

D、213.2%

答案：C

解析：高筋小麥粉蛋白質含量（干基）212.2%。

21.哪種成分是界定優質葡萄酒的特異指標？

A、酒精濃度

B、糖份

C、白藜蘆醇

D、維生素

答案：C

解析：白藜蘆醇在中國常被稱為葡萄皮提取物，其化學名為黃三酚，是一種重要

的植物抗毒素和抗氧化劑。它在很多食物中存在，如葡萄、桑薄和花生等。葡萄

酒中都存在白藜蘆醇，但紅葡萄酒中含量較高。研究表明，白藜蘆醇可通過保護

細胞線粒體中的DNA（脫氧核糖核酸）免遭化學損害而發揮延緩衰老功效。因此，

白藜蘆醇作為優質葡萄酒的特異指標就顯而易見了。而酒精濃度、糖分屬于啤酒、

香檳等飲料的非特異性指標，廣泛存在于各種酒精性飲料之中，包括維生素的含

量，也是因酒精飲料的種類不同而不同，故只有白藜蘆醇是界定優質葡萄酒的特

異指標。

22.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。

A、抑制食品中微生物生長繁殖

B、破壞食品中的酶

C、降低食品中水分含量

D、殺滅食品中大部分細菌

答案：A

解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍

結狀態，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，以保藏

食品的方法。

23.臨床上用（）輔助治療早孕反應。

A、維生素B6

B、維生素B1

C、維生素A

D、維生素C

答案：A

解析：在臨床上，有使用維生素B6輔助治療早孕反應，也使用維生素B6、葉酸

和維生素B12預防妊高征。

24.2000年《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦學齡前兒童鋅的RNI為（）。

A、10mg/日

B、12mg/日

C、14mg/日

D、16mg/日

答案：B

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》提出學齡前兒童鋅RNI為12mg/日。

25.長期高劑量的氟攝人所引起的不良反應為（）o

A、氟斑牙

B、氟骨癥

C、骨質疏松癥

D、齒禹齒

答案：B

解析：長期攝入低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反應為氟斑牙，而長

期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

26.飲食結構類型的劃分主要的依據為（）。

A、食物資源情況

B、經濟發展水平

C、動物性食物和植物性食物比例

D、蛋白質的攝入量

答案：C

解析：膳食結構類型的劃分有許多方法，但最重要的依據仍是動物性和植物性食

物在膳食構成中的比例。

27.食物中毒調查與處理內容不包括（）。

A、中毒食物的調查

B、衛生制度的調查

C、中毒原因的調查

D、中毒患者個案調查

答案：B

解析：食物中毒的調查包括：食物中毒類型的調查、有毒食品調查、中毒原因調

查和中毒患者個案調查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中

毒場所的處理和責任處理。

28.業余時間，你喜歡（）。

A、逛大街

B、看小說

C、看電視

D、逛書店

答案：D

解析：從業人員應該合理安排好自己的業余時間，多學習以不斷的充實自己，提

高自己的職業技能和職業道德素養，例如逛書店'參觀藝術展等。

29.（）反映了烹調過程中，食物總質量的變化。A.重量損失因子（WLF）B.重量

保留常數（WR

A、

B、重量損失系數（WLI）

C、重量保留因子（WR

D、

答案：D

解析：重量保留因子（WRF）反映了烹調過程中，食物總質量的變化（水分、蛋

白'碳水化合物、脂肪等）。一般計算公式為：WRF%=烹調后食物的質量（g）-?

烹調前食物的質量（g）X100%o

30.（）是構成人體的基本結構和功能單位。

A、細胞

B、組織

C、骨骼

D、器官

答案:A

解析：細胞是構成人體的基本結構和功能單位。雖然細胞的大小和形態各異，但

除極少數細胞（如紅細胞）外，均由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。

31.人體能量代謝的最佳狀態是（）。

A、攝入能量大于消耗能量

B、攝入能量小于消耗能量

C、攝入能量等于消耗能量

D、機體動用自身儲備的能量以滿足生命活動的需要

答案：C

解析：人體能量代謝的最佳狀態是達到能量消耗與能量攝入的平衡。

32.每人每EI食鹽的攝入量以不超過（）g為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

解析：大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發病率呈正相關，因而食鹽攝入量

不宜過多。世界衛生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。

33.學齡前兒童每日可攝入約（）g蔗糖。

A、10-15

B、15-20

G20-30

D、30-40

答案:A

解析：學齡前兒童每日可攝入約10?15g蔗糖

34.擠壓膨化過程中()o

A、不破壞維生素C

B、脂類穩定性提高

C、可溶性食物纖維降低

D、維生素損失相對較少

答案：D

解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內與氧接觸

較少，因此，維生素的損失相對較少。

35.牛奶中碳水化合物的存在形式為()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、乳糖

D、糖原

答案：C

解析：牛奶中碳水化合物的存在形式

36.下列物質的吸收不受植酸、磷酸的影響的是()o

A、血紅素鐵

B、非血紅素鐵

C、血紅蛋白

D、硫酸鐵

答案:A

解析：血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵

一樣都受體內鐵需要量與儲存量的影響。

37.DDV屬于()o

A、有機氯農藥

B、有機磷農藥

C、氨基甲酸酯類

D、擬除蟲菊酯類

答案：B

解析：常用的有機磷農藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。

38.為了滿足機體對必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應中植物來源的脂肪應不低

于總脂肪量的()。

A、60%

B、50%

C、40%

D、30%

答案：B

解析：必需脂肪酸的最好食物來源是植物油類，所以在脂肪的供應中，要求植物

來源的脂肪不低于總脂肪量的50%?

39.視網膜中視錐細胞可()o

A、感受強光但不分辨顏色

B、感受強光又分辨顏色

C、感受弱光但不分辨顏色

D、感受弱光且分辨顏色

答案：B

解析：視網膜是眼球壁的最內層，其上有感光細膜層，分布有視錐和視桿兩種感

光細胞，視錐細胞感受強光并分辨顏色，視桿細胞感受弱光但不能分辨顏色。

40.中國居民由食物中所攝取的營養素，以。所占比重最大。

A、碳水化合物

B、脂類

C、蛋白質

D、礦物質

答案：A

解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60%以上是

由食物中的碳水化合物提供的。

41.普通人的運動指南不包括()。

A、高強度運動對改善心肺機能有良好作用

B、運動類型以有氧運動和耐力運動為主

C、運動時間以每天30?60min,或每周150min以下為宜

D、運動頻率以每周5~7次為宜，最好每天1次

答案：C

解析：運動時間以每天30?60min,或每周150min以上為宜。

42.維生素A的含量在動物內臟中都較高，以()為最高。

A、牛肝

B、豬肝

G雞膾

D、雞肝

答案：A

解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內臟含量

比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2,維生素A的含量以牛肝

和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。

43.堅果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅果的是()。

A、腰果

B、杏干

G蜜棗

D、桃

答案：A

解析：杏干'蜜棗'桃均是食用果肉，所以不屬于堅果。

44.豬肝含高量的。。

Av鐵

B、硫

C、鈉

D、鎂

答案：A

解析：豬肝和鴨肝中鐵的含量最豐富，在23mg/100g左右。

45.以下說法不正確的是（）o

A、平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

B、每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃

C、一定要經常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例

D、一般一周各類食物攝入量的平均值應當符合寶塔的建議量

答案：B

解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需

每天都嚴格按照寶塔推薦量吃。

46.下列關于維生素A缺乏病的說法，正確的是（）。

A、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩

B、以兒童和青少年較多見

C、不影響免疫系統

D、是一種以眼部和皮膚改變為主的局限性疾病

答案：B

解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變為主的全身性疾病；病變可累及

視網膜'上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚

干燥。

47.采用K值來評價食品早期腐敗變質時，若魚體絕對新鮮，則K值可能是（）。

A、19%

B、22%

C、30%

D、41%

答案：A

解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若KW20%說明魚體絕對新鮮，K>4

0%說明魚體開始有腐敗跡象。

48.2000年制定的成年男子鋅推薦攝入量為（）mg/do

Av14.5

B、15

C、15.5

D、16.5

答案：C

解析：鋅的推薦攝人量

49.下列豆制品含維生素C較多的是（）。

A、豆腐

B、豆漿

C、豆腐干

D、豆芽

答案：D

解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經發芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃

豆芽，每100g含有8mg維生素C。

50.我國居民的傳統膳食結構是0。

A、地中海膳食結構

B、動植物食物平衡的膳食結構

C、以動物性食物為主的膳食結構

D、以植物性食物為主的膳食結構

答案：D

解析:我國居民的傳統膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，

肉類的攝入量較低，豆類制品攝入總量不高且隨地區而不同，奶類攝入量在大多

數地區都不高。

51.輕度活動相當能量消耗為。kcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：C

解析:輕度活動是指坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運動（如準備食物'

洗碗盤、3km/h的速度行走，沐浴），相當于能量消耗為0.02kcal/kg體重/min。

52.山藥的血糖生成指數高于（）。

A、胡蘿卜

B、南瓜

C、葡萄

D、香蕉

答案：C

解析：山藥的GI為51.0,胡蘿卜的GI為71.0,南瓜的GI為75.0,葡萄的GI

為43.0,香蕉的GI為52.0。

53.當某營養素攝入量在（）之間時，攝入量是適宜的。

A、RNI和UL

B、EAR和RNI

GEAR和UL

D、小于EAR

答案：A

解析：RNI與UL之間為安全攝人范圍。

54.每日蛋白質、脂肪、碳水化合物在人體內代謝產生的內生水約為（）mlo

A、1200

B、1000

C、300

D、100

答案：C

解析：體內水的來源包括飲水和食物中的水以及內生水三大部分。通常每人每日

飲水約為1200ml,食物中含水約為1000ml,內生水約為300ml,內生水主要來

源于蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝時產生的水。

55.正常人血漿的pH值為（）。

A、5.35-6.35

B、6.35-7.35

C、7.35-7.45

D、7.45-7.55

答案：C

解析：血漿pH值

56.味精的化學名為（）。

A、谷氨酰胺

B、谷氨酸鉀

C、谷氨酸鈉

D、鳥昔酸二鈉

答案：C

解析：味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經谷氨酸細菌發酵

產生出來的天然物質。

57.膳食調查報告主體內容不包括()。

A、居民食物攝入狀況

B、居民能量和主要營養素攝入狀況

C、居民的體格狀況

D、居民膳食結構的評價

答案：C

解析：膳食調查報告主體內容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營養素

攝入狀況，居民膳食能量、蛋白質、脂肪的來源，居民膳食結構狀況與膳食指南

的比較，通常采用統計分析軟件進行人群數據的錄入、整理與分析。

58.如乳母能量攝入很低時，泌乳量可降至正常的()o

A、20%?30%

B、30%?40%

G40%?50%

D、50%?60%

答案：C

解析：乳母的營養狀況是影響泌乳的重要因素，乳母營養狀況影響乳腺分泌細胞

營養素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量攝入很低時，泌乳量可下降到正常的4

0%~50%o

59.乳母前六個月每天泌乳約()mb

A、650

B、600

C、700

D、750

答案：D

解析：乳腺是代謝率最高的器官之一。正常情況下，在哺乳的前六個月，平均每

天泌乳量為750mlo

60.正常人血糖濃度為()o

A、2.9~4.1

B、3.9~5.1

C、3.9~6.1

D、4.9~6.1

答案：C

解析：血漿中所含的糖類主要是葡萄糖，簡稱血糖，濃度為3.9—6.Immol/Lo

61.半胱氨酸和酪氨酸在人體內可分別由()轉變而來。

A、賴氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食

中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

0%和50%o

62.蛋白質生物價的計算公式為（）。

A、生物價=吸收氮X100%

B、生物價=吸收氮一（尿氮一尿內源氮）

C、生物價=吸收氮一（糞氮一糞代謝氮）

D、生物價=儲留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量X100=｛〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

63.關于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。

A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應吃的主要食物種類

B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝人量

C、寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和

應占的比重

D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

答案:A

解析：平衡膳食寶塔分5層。

64.下列不屬于健康狀況信息的是（）。

A、行為信息

B、個人疾病史

C、生化指標

D、體檢信息

答案：A

解析：健康狀況信息包括個人疾病史（如為女性還包括生育史）'家族疾病史、

近期體檢信息及生化指標。

65.下列蔬菜的烹調加工方法錯誤的是（）。

A、先切后洗

B、先洗后切

C、急火快炒

D、現切現炒

答案：A

解析：蔬菜所含的維生素和礦物質易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水

和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧

化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調時要盡可能做到急

火急炒。

66.食物脂肪在血液中主要的運輸形式為（）。

A、長鏈脂肪酸

B、中鏈脂肪酸

C、短鏈脂肪酸

D、乳糜微粒

答案：D

解析：血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要

運輸形式，隨血液流遍全身以滿足機體對脂肪和能量的需要。

67.青春發育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入（）。

A、牛奶

B、瘦肉

C、海產品

D、I蔬菜

答案：c

解析：海產品是含碘比較豐富的食物，是碘的良好食物來源。

68.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kgo

A、10

B、12

C、13

D、14

答案：A

解析：按孕前體重'受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：(1)孕前體重正

常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg；(2)妊娠時體重正常，計劃

哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg；(3)青春期懷孕或體重低于標準體重10%

的女性，孕期體重增加的目標值為14?15kg；(4)雙胎妊娠女性，孕期體重增加

目標為18kg0

69.維生素D缺乏病主要發生的人群是()o

A、園林工人

B、農民

C、嬰幼兒

D、長跑運動員

答案：C

解析:維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見，特別是嬰幼兒、

孕婦、乳母和老年人。

70.引起組胺中毒的魚類是()o

A、紅肉魚

B、青皮紅肉魚

C、河豚魚

D、內陸湖泊魚

答案：B

解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產魚中的青皮紅肉魚類。

71.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kg。

A、10

B、12

C、13

D、14

答案:A

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，

不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg;②妊娠時體重正常，計劃哺乳的

女性，孕期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標準體重10%的女性，

孕期體重增加的目標值為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18kg。

72.用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于。。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

解析：食鹽濃度為8%?10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。

殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%?20%。

73.水是構成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的()以上，就會危及

生命。

A、6%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：D

解析：水對于生命的重要性

74.下列有關胰液的描述錯誤的是()o

A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸

B、胰液是弱酸性液體

C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D、胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值

答案：B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8-8.4,日分泌量為1?2L。

胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸

內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環境(pH7?8)。

75.為預防胎兒神經管畸形的發生，葉酸補充最好從()開始。

A、計劃懷孕或可能懷孕前開始

B、孕早期

C、孕中期

D、孕晚期

答案：A

解析：神經管形成開始于胚胎發育的早期(受精卵植入子宮的第16天)，因此葉

酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。

76.“克山病”是由于體內()缺乏。

A、碘

B、硒

C、磷

D、鋅

答案：B

解析：硒缺乏的表現

77.口腔生殖綜合癥是由于缺乏()而引起的。

A、維生素B12

B、維生素B1

C、維生素B6

D、維生素B2

答案：D

解析：維生素B2又稱為核黃素，在機體內作為許多重要輔酶的組成成分參與多

種生理活動。維生素B2缺乏的早期癥狀表現為虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部

發燒、眼癢，可能還有性格方面的變化，進一步發展成舌炎、唇炎和口角炎、脂

溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖綜合征”。

78.輕度活動相當于能量消耗為()kcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：C

解析:輕度活動是指坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運動（如準備食物'

洗碗盤、3km/h的速度行走，沐浴），相當于能量消耗為0.02kcal/kg體重/min。

79.靜態狀態相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：D

解析：靜態狀態是指有很少量或沒有軀體運動的坐著（如閱讀、書寫、吃東西、

看電視、駕駛、縫紉），相當于能量消耗為0.01kcal/kg體重/min。

80.一般從事輕微體力勞動或身體活動水平低的成年男子，每日的能量需要量約

為（）kcalo

A、3000

B、2800

C、2400

D、1800

答案：c

解析：一般從事輕微體力勞動或身體活動水平低的成年男子如辦公室職員等，每

日的能量需要量約為2400kcaIo

81.以下說法不正確的是()o

A、平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重

B、每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃

C、一定要經常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例

D、一般一周各類食物攝入量的平均值應當符合寶塔的建議量

答案：B

解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需

每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。

82.1997年版的《中國居民膳食指南》包括()條內容。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：D

解析：1997年版的《中國居民膳食指南》包括以下8條內容：①食物多樣，谷

類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經常吃適量

的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動要平衡，保持適宜體

重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應限量；⑧吃清潔衛生、不變質的食物。

83.能量RNI和EAR的關系為()。

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

GRNI=1.2XEAR

D、RNI=EAR

答案：D

解析：能量的攝入量與需要量呈正相關。它與其他營養素不同，沒有EAR和RNI

的區別，或者說它的EAR等于它的RNI。

84.確定人體超重的BMI的值的下限為（）。

A、23

B、24

C、25

D、28

答案：B

解析:BM124-27.9為超重

85.下列不屬于公共營養師職業守則的是（）。

A、遵紀守法

B、誠實守信

C、團結協作

D、科學發展

答案：D

解析：公共營養師職業守則包括：遵紀守法'誠實守信'團結合作，忠于職守、

愛崗敬業、鉆研業務，認真負責、服務于民'平等待人，科學求實、精益求精、

開拓創新。

86.維生素E有何功能（）o

A、抗癲皮病因子

B、抗不孕癥

C、抗軟骨癥

D、以上皆非

答案：B

解析：維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。其生理功

能有：①抗氧化作用；②保持紅細胞的完整性；③調節體內某些物質合成；④對

含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化有抑制作用，保護脫氫酶中的疏基免被氧化等。維

生素E也與精子的生成和繁殖能力有關，但與性激素分泌無關，能夠抗不孕癥。

87.關于道德規范的說法中，正確的是O。

A、道德規范是沒有共同標準的行為規范

B、道德規范只是一種理想規范

C、道德規范是做人的準則

D、道德規范缺乏約束力

答案：C

解析：道德規范是一定社會或階級用以調整人們之間利益關系的行為準則，也是

評價人們行為善惡的標準，所以它具有一定的標準和約束力，而非一種理想。

88.大腸菌群最近似數指在()g食品中大腸菌群可能存在的數量。

A、1000

B、100

C、50

D、10

答案：B

解析：大腸菌群最近似數指在100g或100ml食品中大腸菌群可能存在的數量。

89.以下()不是調查的具體方法。

A、觀察法

B、實驗法

C、訪談法

D、專題小組討論法

答案：B

解析：調查的具體方法有觀察法、訪談法、自填問卷法'專題小組討論法。

90.動植物中毒不包括（）。

A、河豚魚中毒

B、魚類引起組胺中毒

C、毒蘑菇中毒

D、神化物中毒

答案：D

解析：有毒動物中毒，如河豚魚'有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒

蕈'含氧昔果仁、木薯'四季豆等中毒。神化物中毒屬于化學性食物中毒。

91.鐵過量可導致中毒，急性中毒主要癥狀為（）。

A、損害認知能力

B、消化道出血

C、肝纖維化

D、肝硬化

答案：B

解析：鐵過量可致中毒，急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀

為消化道出血，且死亡率很高。

92.下列屬于維生素B6缺乏表現的有（）。

A、脂溢性皮炎

B、貧血

C、胎兒神經管畸形

D、膠原合成障礙

答案：A

解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇

樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

93.關于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。

A、糧谷類食物為主

B、糧谷類逐漸成為營養素的重要來源

C、適量飲用奶

D、食物加工應精細，以利于其消化吸收

答案：D

解析：進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大

米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過

精時，B族維生素、蛋白質和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及

纖維素，可影響鈣'鐵、鋅等營養素的吸收利用。一般以標準米、面為宜。還可

適量飲用奶和進食動物性食品。

94.哺乳期乳母的各種營養需求比妊娠期孕婦。。

A、低

B、&1

C、一樣

D、妊娠早期高，妊娠晚期低

答案：B

解析：因分泌乳汁和哺育嬰兒的需要，乳母需要的能量及各種營養素多于一般婦

女，甚至孕婦。

95.癩皮癥是由于缺乏()o

A、維生素PP

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素A

答案：A

解析：維生素PP又稱為抗癩皮病因子，缺乏可導致癩皮病。

96.大學食堂食譜編制時，應考慮到脂肪提供的能量占總能量的()o

A、25%~30%

B、25%~50%

C、50%~75%

D、75%

答案：A

解析：脂肪提供能量應限制在總能量的25%?30%,油脂以植物油為主，保證有

一定量動物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。

97.孕婦和乳母膳食鐵的UL分別為()rng/do

A、4030

B、5040

C、6050

D、7060

答案：C

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕婦鐵Al為25mg/日，UL值為

60mg/日；乳母膳食鐵AI為25mg/日，可耐受的最高攝入量為50mg/日。

98.胃分泌的內因子不足時，則。吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅

細胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合，

形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺

乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。

99.引起骨質疏松的原因很復雜，但其發生的直接原因是（）。

A、維生素D缺乏

B、缺少體力活動

C、鈣丟失

D、雌激素水平下降

答案：C

解析：骨質疏松的原因

100.蛋白質的互補作用是指0o

A、糖和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用

B、脂肪和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用

C、幾種營養價值較低的蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用

D、糖、脂肪、蛋白質及維生素混合食用，以提高食物生物學價值的作用

答案：C

解析：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短,

互相補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用稱為蛋白質的互補作

用。

101.微波加熱的特點包括0o

A、不節能

B、加熱均勻性好

C、大量破壞營養

D、不能滅菌

答案：B

解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養、加熱均勻性好、加熱易

于瞬時控制'節能高效的特點。

102.《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議老年人每天膽固醇的攝入量()o

A、不超過200mg

B、不超過300mg

C、不少于200mg

D、不少于300mg

答案：B

解析：在正常條件下，脂類在總能量中也不宜少于20%或高于30%,每日食物中

的膽固醇含量，不宜多于300mg。

103.長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應為()o

A、氟斑牙

B、氟骨癥

C、骨質疏松癥

D、齒禹齒

答案：B

解析：長期攝入低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反應為氟斑牙，而

長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

104.如果食物供應以玉米、面粉為主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白質

生物價。

A、玉米

B、赤小豆

C、芝麻

D、大豆

答案：D

解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而

大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。

105.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）o

A、無明顯變化

B、有變化

C、變低

D、變高

答案:A

解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固

醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。

106.胃分泌的內因子不足時，則()的吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼

紅細胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合，

形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺

乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。

107.食物熱效應是以()的熱效應為最高。

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

答案：A

解析：食物熱效應(TEF)是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去稱

為食物特殊動力作用(SDA)。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%,

進食脂肪增加4%~5%,進食蛋白質增加30%?40%。

108.酒的能量來源有()o

A、甲醇

B、乙醇

C、有機酸

D、礦物質

答案：B

解析：酒類含有不同數量的乙醇'糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來

源。

109.骨軟化病常見癥狀不包括()。

A、骨壓痛

B、骨痛

C、肌無力

D、“0”形腿

答案：D

解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛'肌無力和骨壓痛。

110.下列食物含維生素B1豐富的是。。

A、魚類

B、花生

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁'花生'

大豆粉'瘦豬肉；其次為小麥粉'小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和

水果中含量較少。

111.不利于鈣吸收的膳食因素有()o

A、蛋白質

B、植酸

C、乳糖

D、大量維生素

答案：B

解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、范菜'

竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽'脂肪等。此外，抗酸藥、四

環素、肝素也不利于鈣的吸收。

112.膳食營養素參考攝入量是在（）的基礎上發展起來的。

A、AI

B、EAR

C、RDA

D、RNI

答案：C

解析：膳食營養素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考

值，它是在“推薦的每日膳食營養素參考攝入量（RDAs）”基礎上發展起來的

113.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）o

A、佝僂病

B、骨質軟化癥

C、骨質疏松

D、夜盲癥

答案:A

解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化

障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現為骨質軟化癥。

114.在體內被稱為“不動脂”的脂類為（）。

A、類脂

B、飽和脂肪酸

C、單不飽和脂肪酸

D、多不飽和脂肪酸

答案：A

解析：類脂在體內的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓

狀態也不減少，故有“固定脂”或“不動脂”之稱。

115.烏龍茶屬于。。

A、發酵茶類

B、半發酵茶類

C、不發酵茶類

D、再加工茶

答案：B

解析：茶葉的分類

116.評價食品衛生質量常用的細菌污染指標是（）。

A、大腸菌群

B、腐敗菌

C、葡萄球菌

D、綠膿桿菌

答案：A

解析：食品衛生質量評價

117.有關維生素的說法錯誤的是()o

A、能提供能量

B、不參與人體組織的構成

C、不能在人體內儲存

D、一般不能在人體合成(維生素D例外)，或合成量太少，必須由食物提供

答案:A

解析：維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不是

構成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調節物質，在物質代謝中起重要

作用。這類物質由于體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少(每日僅

以mg或ug計算)，但必須經常由食物供給。

118.在以下食物中膽固醇含量最高的是()o

A、豬肉

B、豬肝

C、豬腦

D、豬舌頭

答案：C

解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高。

119.對嬰兒智力發育有促進作用的脂肪酸為()oA.n-6系列的花生四烯酸、DH

A和EPA、n-3系列的Y-亞麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DH

A、n-3系列的Y-亞麻酸和DHA

B、n-6系歹的Y-亞麻酸和EP

C、n-3系列的花生四烯酸和DHA

D、n-6系列的Y-亞麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亞油酸及其代謝產物Y-亞麻酸及花生四烯酸（ARA）是n—6多不飽和脂

肪酸的主要成分，a一亞麻酸及其代謝產物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六

烯酸（DHA）是n—3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經、智力

及認知功能發育有促進作用。

120.中國營養學會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量為（）k

cal/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：c

解析：中國營養學會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）

為10.03MJ/日（2400kcal/日）。

121.下列不屬于必需氨基酸的有（）。

A、異亮氨酸

B、蘇氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸'蘇氨酸、

色氨酸'綴氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。

122.成年人每日膳食纖維的攝入量以（）g為宜。

A、15

B、20

C、24

D、30

答案：C

解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。

123.當平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則（）判斷群體攝入不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案:A

解析：當平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝入不足的

程度。營養素的AI和EAR之間沒有肯定的關系，所以不可能從AI來推算出EARO

124.血液的相對密度在（）。

A、1.05?1.06之間

B、2.05?2.06之間

G10.5?10.6之間

D、0.05?0.06之間

答案：A

解析：正常血液為紅色黏稠液體，其相對密度在1.050?1.060之間。

125.血清和血漿的區別在于（）o

A、血漿含有血細胞

B、血清含有纖維蛋白原

C、血清含有血細胞

D、血漿含有纖維蛋白原

答案：D

解析：血清和血漿的區別在于：血漿含有纖維蛋白原，而血清沒有，其他成分完

全相同。

126.協助食物消化吸收的膽汁由以下組織細胞分泌（）。

A、膽總管

B、十二指腸道

C、肝細胞

D、膽囊

答案：C

解析：肝細胞分泌膽汁。

127.職業道德是指人們在職業活動中形成的（）。

A、外在的、非強制性的規范

B、內在的、非強制性的約束機制

C、外在的、強制性的管理規定

D、內在的、強制性的措施

答案：B

解析：職業道德

128.關于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()o

A、不耐熱

B、在酸性環境中易破壞

C、屬于肝臟毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不被破壞。在280℃時發生

裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內酯環被破壞。

受黃曲霉污染較重的地區是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區。污染的

品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污

染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細胞DNA、RNA和蛋白質的合成。

129.在人體內，鈣除主要構成骨骼和牙齒外具有()o

A、提供人體活動需要的能量

B、參與維持肌肉和神經的正常興奮性

C、構成紅細胞的主要成分

D、促進鐵的吸收

答案：B

解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結構；②維持肌肉和神經

的正常活動；⑧參與血凝過程；④調節或激活酶的活性等。

130.下面哪些食物屬于白色食品的真正含義？

A、冬瓜

B、烤面包

C、白糖

D、燕麥片

答案：D

解析：我們一般所說的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜,

烤面包無關，故選擇D。

131.食品熱處理最常用的溫度是（）℃o

A、100

B、80

C、60

D、40

答案：A

解析：食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消

除絕大多數病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。

132.下列乳制品中不適于喂養嬰幼兒的是（）。

A、甜煉乳

B、調制奶粉

C、全脂奶粉

D、淡煉乳

答案：A

解析：甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養成分相

對較低，故不宜用于喂養嬰兒。

133.人畜共患傳染病不包括（）。

A、鼻疽

B、結核

C、麻風

D、豬瘟

答案：c

解析：人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病

和結核。

134.含維生素A豐富的食物有（）。

A、動物內臟

B、魚

C、瘦肉

D、糧谷

答案：A

解析：維生素A在動物性食物中含量豐富，最好的來源是各種動物的肝臟、魚肝

油'全奶、蛋黃等。

135.食品腐敗變質的性質和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。

A、食品性質

B、貨架時間

C、微生物

D、加工方式

答案：C

解析：食品腐敗變質的性質和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別,

但家庭和百姓實用的主要是感官鑒別。

136.下列食物含鋅豐富的有（）o

A、內臟

B、植物油

C、蔬菜

D、奶類

答案：A

解析：貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅

較低。

137.維生素A極易被氧化，可使其較為穩定的有0o

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素K

D、維生素B2

答案：A

解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩定。

138.評價人體內貯存鐵營養狀況常用的實驗室檢測指標是()。

A、血清白蛋白

B、血清鐵蛋白

C、血紅蛋白

D、血漿視黃醇結合蛋白

答案：C

解析：評價人體內貯存鐵營養狀況的實驗室檢測指標

139.口腔生殖綜合征可由()缺乏引起。

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素C

D、維生素B2

答案：D

解析：維生素B：缺乏出現舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎

等，稱為“口腔生殖綜合征”。

140.控制食品腐敗變質的措施不包括（）。

A、輻照

B、低溫儲存

C、常溫儲存

D、脫水與干燥

答案：C

解析：控制食物腐敗變質的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲

透壓、提高氫離子濃度、添加化學防腐劑、輻照等。

141.下列不屬于骨軟化病常見癥狀的是（）。

A、骨痛

B、0形腿

C、肌無力

D、骨壓痛

答案：B

解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛'肌無力和骨壓痛。

142.（）是組成社區的基本細胞。

A、居委會

B、家庭

C、各房產小區

D、個體

答案：B

解析：家庭是組成社區的基本細胞，利用家庭內的血緣關系和家庭中不同角色成

員，使社區營養工作的參與更有操作性和現實性。

143.根據《中國居民膳食營養素參考攝人量》，成人每日鉀的適宜攝人量為（）

mgo

A、1000

B、2000

C、3000

D、4000

答案：B

解析：鉀的適宜攝入量

144.下列食物中蛋白質生物學價值最高的是（）。

A、谷類

B、肉類

C、蛋類

D、奶類

答案：C

解析：蛋類蛋白質氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達94%。

145.血漿中維生素C含量（）時，可判斷為該營養素缺乏。

A、W1.14umol/L

B、W11.4umol/L

C、W0.4|imol/L

D、W114|imol/L

答案：B

解析：血漿及白細胞中維生素C含量測定，是目前評價機體維生素C營養狀況最

實用和可靠的指標。血漿維生素C含量測定只能反映近期維生素C的攝入情況,

白細胞中維生素C的水平反映了機體內維生素C的儲存水平，血漿維生素C含量

W11.4Hmol/L(W2.Omg/L)為缺乏，白細胞中維生素C<2ug/108細胞為缺乏。

146.學齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的()o

A、45%?50%

B、65%?70%

C、60%?65%

D、50%?60%

答案：D

解析：學齡前兒童能量的營養素來源與1歲以內稍有不同，即脂肪提供的能量相

對減少，由1歲時占總能量的35%?40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，

占總能量比為25%?30%。蛋白質提供的能量為14%?15%,碳水化合物供能比為

50%?60%。

147.咸味和()可互相抵消。

A、酸味

B、甜味

C、辣味

D、苦味

答案：B

解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%?2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可

以完全抵消咸味。

148.淘米過程中主要損失（）。

A、蛋白質

B、B族維生素

C、糖

D、脂肪

答案：B

解析：米在淘洗的過程中主要損失的營養素有B族維生素和礦物質。

149.在蛋白質上與糧谷類天然互補的食品是（）。

A、肉

B、魚

C、大豆

D、蔬菜

答案：C

解析：糧谷類蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰

恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充

150.谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。

A、纖維素

B、葡萄糖

C、淀粉

D、果糖

答案：C

解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數含量在70%以上。

碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

151.優質蛋白質主要來源于（）。

A、谷類

B、肉蛋奶類

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：肉蛋奶類是優質蛋白質的主要來源。

152.老年人及心血管疾病患者宜選用（）。

A、豬肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多

易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含

不鏈和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

153.食品防腐劑不包括（）o

A、山梨酸

B、苯甲酸

C、丙酸

D、木糖醇

答案：D

解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，

它們只能在其轉變成相應的酸后，才能起抗菌作用。

154.關于食物中毒的預防和治療，說法不正確的是（）。

A、苦井水中毒可用美藍解毒

B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施

C、阿托品是有機磷農藥中毒的特效藥之一

D、食用前充分加熱可預防河豚魚中毒

答案：D

解析：河豚魚毒素對熱穩定，220℃以上才可被分解。

155.合成1L乳汁,需要母體多攝入（）kcal能量。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：C

解析：由于每升乳汁含能量為700kcal,轉化乳汁的效率約為80%,故共約需90

Okcal才能合成1L的乳汁。

156.在你上班的時候，有個非常要好的朋友突然來找你，通常你會（）。

A、安排朋友先到某個地方等自己，利用工作間隙去找他

B、告訴朋友自己在工作，另約時間見面

C、放下手頭的工作，去見朋友

D、向領導反映真實情況，征得領導同意之后再去見朋友

答案：D

解析：員工要遵守職業紀律，堅守工作崗位，當好朋友來找時，應該向領導反映

真實情況，征得同意后再去見朋友，AC項未遵守職業紀律，B項是對朋友的不禮

貌。

157.發芽的馬鈴薯中含有的有毒物質是（）。

A、亞硝酸鹽

B、黃曲霉毒素

C、皂昔

D、龍葵素

答案：D

解析：發芽的馬鈴薯含大量有毒物質——龍葵素，大量攝入可致中毒甚至死亡。

158.能消化脂肪的是（）。

A、胰液

B、唾液

C、小腸液

D、胃液

答案：A

解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由無機物和有機物組成，有機物主要是消化

三種營養物質的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶'胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其

中胰脂肪酶可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。

159.老年人鈣的吸收率為（）o

A、10%

B、20%

G30%

D、40%

答案：B

解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。

160.()攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險因素之一。

A、鈣

B、鉀

C、鎂

D、鈉

答案：D

解析：鈉攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。在高血壓

家族人群較普遍存在對鹽敏感的現象。

161.你浪費時間嗎()

A、從不

B、較少

C、較多

D、總是

答案：A

解析：“時間就是金錢，時間就是生命”，所以要珍惜時間，愛惜時問，要充分

利用好每一分鐘，每分每秒都很寶貴，絕對不能浪費時間，“浪費時間就是圖財

害命”。

162.依照有關規定，我國把每年的9月20日定為O。

A、消費者維權日

B、傳統美德宣傳日

C、全民健康活動日

D、公民道德宣傳日

答案：D

解析：中央精神文明建設指導委員會決定，從2003年開始，將《公民道德建設

實施綱要》印發的9月20日定為“公民道德宣傳日”。

163.中國營養學會建議的我國居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）ugDFE/

do

A、50

B、380

C、400

D、450

答案：C

解析：中國營養學會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量（RNI）,成年人400

UgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000ugDFE/日。

164.甲亢首選的營養治療是O。

A、高能量、高蛋白、高糖、高維生素

B、懸］鉀

C、懸）鈣

D、高碘

答案：A

解析：甲亢由甲狀腺功能亢進引起的，甲狀腺素分泌過多，引起代謝旺盛，形體

消瘦，因此要補充高能量、高蛋白、高糖、高維生素食物。

165.維生素A缺乏時，可能出現的癥狀包括（）o

A、脂溢性皮炎

B、皮下出血點

C、銀屑病

D、毛囊上皮過度角化

答案：D

解析：維生素A缺乏時皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴重時出現毛囊上皮角

化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛛的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。

166.為保證學齡前兒童碘的攝入量達到RNI,除必須食用碘強化鹽外，每周最好

還應安排（）次海產品。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》提出學齡前兒童碘的RNI為50ug/

日，UL為800ug/日。含碘較高的食物主要是海產品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、

貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強化食鹽烹調食物外，還建議每周膳

食至少安排1次海產食品。

167.以下（）是屬于食物中毒。

A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌

答案：B

解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或把有毒有

害物質當作食物攝入后出現的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引

起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或

長期少量多次攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。

168.在某食堂的調查中，早餐有40名員工進餐、午餐有50名、晚餐有30名，

三餐的能量分配比例為早餐30%、午餐40%、晚餐30%,則總人日數為（）o

A、40

B、41

C、43

D、45

答案：B

解析：該日的總人日數為40X30%+50X40%+30X30%=41人日。

169.社區按功能可劃分為（）。

A、企業、事業單位、機關、學校和居民生活區

B、企業、事業單位、派出所、學校和居民生活區

C、執法單位、事業單位、機關、學校和居民生活區

D、公司、服務機構、機關、學校和居民生活區

答案：A

解析:社區營養管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區域和農村區域。

城市區域按行政劃分為市區的街道、居民委員會；按功能可劃分為企業、事