3207ManagementspecificI 2 2 2 3 4 4 7 7本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由連云港市市場監督管理局提出并組織實施本文件由連云港市社會管理和公共服務標準化技術委員本文件主要起草人：李萬銀、侍軍、花廣文、李然、戴1集中用餐單位食品安全管理規范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使GB14930.1《食品安全國家標準洗滌劑》GB14930.2《食品安全國家標準消毒劑》GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》集中用餐單位centralizeddini分離separation通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而2專用操作區dedicatedoperationarea在常溫下容易腐敗變質，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質的食品。此類食品在貯存中需要4基本要求4.1集中用餐單位開展食品安全管理，應以控制食品安全危害、防范化解風險隱患，預防食品安全事4.2集中用餐單位食品安全目標應符合食品安全法律、法規、標準要求。4.3集中單位應使全體食品從業人員積極參與確定管理目標和制定管理措施，并在工作中實行自我控4.4集中用餐單位應確保管理中可獲得各種有助于保證食品安全的管理資源。4.5集中用餐單位應明確相關管理的部門，負責日常5.1集中用餐單位應根據食品安全法律法規標準的規定，結合本單位實際制定食品安全周排查、月調度工作制度，食品安全自查制度，從業人員健康管理制度，節約管理制度，原料供貨商管理評價制度以及退出機制，進貨查驗記錄制度，過程控制制度，食品留樣制度，餐廚廢棄物處置制度，有害生物防制制度，投訴處理制度，內部獎懲制度，食品安全突發事件應急處置方案等。3選擇和設置相應的加工操作場所，配備相應的設施設備，滿足食品衛生操作要求，避免食品在存放、工具的區域或者設施，其位置應不會污染食品，并與其他區域或設施能夠明6.7集中用餐單位食堂應定期檢查各種場所和設施設備是否狀態良好，如發現場所和設施設備運行不良的，應及時進行維護和檢修。設施設備在修繕前，應明確標6.9各崗位從業人員應每日對工作場所內的物品進行清理，與工作無關的物品及時放入庫房或廢棄處7.1.1集中用餐單位應要求本單位食堂、校外供餐單位食品從業人員按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規定進行健康檢查，取得有效健康證明7.1.2集中用餐單位應將本單位食堂從業人員以及校外供餐單位配送人員健康證明整理成冊，統一進行保管、更新，并記錄每名食品從業人員健康證明7.1.3集中用餐單位應按照規定對食堂食品從業人員開展每次上崗前詢問和健康狀況檢查，發現有礙食品安全疾病或病癥的人員應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重專間和專用操作區內的從業人員操作時應每天更換工作47.3.1集中用餐單位應按《企業落實食品7.3.3食品安全管理人員每年應接受不少于40學時的食品安全培訓考核。8.4集中用餐單位應主動對消費者進行防止餐飲浪費提醒，倡導按需供餐，通8.6集中用餐單位應根據各崗位工作量和難度核定服務人員配備數量，通過優化餐9過程管理9.1.1采購對于長期或大量使用的原料應建立穩定的供應商，并簽訂含食品安全內容的合同（或供貨協），9.1.2驗收應對每批次原料進行感官查驗、溫度查驗（如需）和隨貨證明文件查驗，必要時進行實對于經查驗不符合要求59.1.3貯存應定期檢查、及時清理感官性狀異常或超過保9.2.1初加工與切配加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異食品原料應洗凈后使用，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，其使用的容器、工具應有明顯區分或標識。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必經過初加工或切配的易腐食品應及時使用或者冷藏（凍）保存，縮接觸食品的容器和工具不應直接放置在地面上或者接9.2.2烹飪烹飪場所應分設待加工半成品和成品存放區域，區域設置和烹飪過程中應避免交叉污染。9.2.3專間和專用操作區操作即供應的，調制供消費者直接食用的調味料，應在專間或專用操作專間和專用操作區從業人員操作時,應按要專間和專用操作區專用的工具、容不應在專間或者專用操作區內從事9.2.4食品添加劑管理9.2.5食品留樣學校（托幼機構）食堂、養每餐次加工的食品成品留樣。使用校外供餐的中小學、托9.3.2集中用餐單位食堂燒熟后的食品應當在8℃~60℃條件下2小時內供應。燒熟至食用時間需超過9.3.4校外供餐單位不得配送規定的高風險食品和使用規定的高風險食品加工制作的9.3.5學校應當對校外供餐單位配送人員健康管理、熱鏈膳食運運輸車輛制冷和溫度記錄裝置、盛裝容器、食品標燒熟后按照易腐食品冷卻要求，將膳食的中心溫度降至8℃并為燒熟后24小時內;9.4.1集中用餐單位食堂應配備滿足需要的餐用具清洗、9.4.4首選以熱力消毒為主的物理消毒方法，因材料79.5.1廢棄物管理餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由有資質的單位處理，并建立餐廚廢棄物處置臺賬。9.5.2有害生物防制應遵循粘鼠板、滅蠅燈等物理防治優先，滯留噴灑等化學防治有條件使用的原則。殺蟲應根據需要配備滅蠅燈、風幕機、防蠅膠簾、防鼠板、篦子、紗窗、防蟲篩網等適不得在食品經營過程中進行滯留噴灑等化學防治，避免食品或者食品容器、工具、設備等受10.1集中用餐單位食堂、校外供餐單位應對h)消費投訴的內容、處理結果，發現問題后采取的措施等。10.3進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不11.2評估包括但不限于以下信息：食品安全法律法規標準的變化，食