東北農(nóng)業(yè)大學(xué)教案

課程：肉品科學(xué)與技術(shù)

教師：孔保華

職稱：教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

一、根本教材

《肉品科學(xué)與技術(shù)》，孔保華主編，2003年中國輕工業(yè)出版社出版。

二、主要參考書

[1]Ranken,M.D.HandbookofMeatProductTechnology.BlankwellScienceLtdEditorialOfficers:

OsneyMead,Oxford0X2OEL,2000

[2]Cross,H.R.,Vrerby,A.J.WorldAnimalScience,B3.MeatScienceandTechnology.Elsevier

SciencePublishersB.V,1988

[3]Lawrie,R.A.MeatScience.SecondEdition,RoberMaxwellM.C.Publisher,1987

[4]Romans,J.R?Costello,W.J.,Jones,K.W.TheMeatWeEat.12th.TheInterstetePublisher,Inc.

Danville,Illinois,1977

[5]Lawrie,R.A.DevelopmentsinMeatScience-4.ElsevierAppliedScience,London,1988

[6]葛長榮，馬美湖主編.肉與肉制品工藝學(xué).北京：中國輕工業(yè)出版社，2002

[7]孔保華，羅欣主編.肉制品工藝學(xué).哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1996

[8]周光宏主編.肉品學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999

[9]黃德智，張向生編著.新編肉制品生產(chǎn)工藝與配方.北京：中國輕工業(yè)出版社，1998

[10]陳明造.肉品加工理論與應(yīng)用.臺灣：藝軒圖書出版社，1983

[11]陳伯祥.肉與肉制品工藝學(xué).南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，1993

[12]周光宏主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002

[13]黃德智編.肉制品添加物德性能與應(yīng)用.北京：中國輕工業(yè)出版社，2001

[13]孔保華，孟祥晨編著.肉品消費(fèi)指南.北京：農(nóng)村讀物出版社，2000

[14]孔保華，張?zhí)m威.肉制品加工技術(shù).哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1996

[15]閩連吉.肉類食品工藝學(xué).北京：中國商業(yè)出版社，1992

[16]Shahidi,F.著，李潔，朱國富譯.肉制品與水產(chǎn)品的風(fēng)味.北京：中國輕工業(yè)出版社，2001

[17]石永福，張才林，黃德智，張海生.肉制品配方1800例.北京：中國輕工業(yè)出版社，1999

[18]駱承庠主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).哈爾濱：黑龍江朝鮮民族出版社，1985

[19]馮志哲等.食品冷凍工藝學(xué).上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，1984

[20]中國肉類食品綜合研究中心編譯.肉類科學(xué)辭典.北京：中國商業(yè)出版社,1988

三、主要參考雜志

1.肉品工業(yè)

2.肉類研究

3.中國畜產(chǎn)與食品

4.食品科學(xué)

5.食品與發(fā)酵工業(yè)

6.食品工業(yè)科技

7.食品工業(yè)

8.食品與機(jī)械

緒論

I、課程

緒論

II、教學(xué)目的與要求

1.掌握肉制品工藝學(xué)的概念及內(nèi)容，本學(xué)科與其它學(xué)科的聯(lián)系

2.了解我國肉類工業(yè)的開展歷史，我國肉類工業(yè)的開展現(xiàn)狀，四、我國肉類工業(yè)開展趨

勢

皿、重點(diǎn)和難點(diǎn)

肉制品工藝學(xué)的概念及內(nèi)容

IV、根本內(nèi)容

一、肉品科學(xué)與技術(shù)的概念和內(nèi)容

肉是指各種動(dòng)物宰殺后所得可食局部的統(tǒng)稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟局部。而在肉品工

業(yè)生產(chǎn)中，從商品學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)研究其加工利用價(jià)值，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、

頭、蹄、內(nèi)臟后的肉尸，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織。肌肉組

織是指骨骼肌而言，即俗稱之"瘦肉”或"精肉〃。屠宰過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物如胃、腸、心、肝

等稱作臟器，俗稱“下水〃。脂肪組織中的皮下脂肪稱作肥肉，俗稱“肥膘"。所謂肉品加工，

實(shí)際上就是運(yùn)用物理或化學(xué)的方法，配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑，對原料肉進(jìn)展工藝處理的過程，

這個(gè)過程所得的產(chǎn)品即為肉制品。

在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，把剛屠宰后不久體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉；經(jīng)過一段時(shí)間的

冷處理，使肉保持低溫(0?4℃)而不凍結(jié)的狀態(tài)稱為冷卻肉；而經(jīng)低溫凍結(jié)后(-15?-23℃)稱

為冷凍肉。肉按不同部位分割包裝稱為分割肉，如經(jīng)剔骨處理則稱剔骨肉。

肉品科學(xué)與技術(shù)屬于應(yīng)用技術(shù)學(xué)科，它是以屠宰動(dòng)物為對象，以肉類科學(xué)為根基，綜合有關(guān)

學(xué)科知識，研究肉、肉制品與其它副產(chǎn)品加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的科學(xué)。

肉制品加工的意義在于：

①殺滅沾染于原料肉的各種微生物，以保證食用的安全性；

②破壞或抑制酶類的活性，以延長制品的貯存期；

③改善風(fēng)味，改良組織構(gòu)造，以提高制品的色、香、味；

④增加營養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些營養(yǎng)缺陷，以提高制品的營養(yǎng)價(jià)值；

⑤由于進(jìn)展了加工，使大多數(shù)肉制品成為可直接食用的方便食品，以促進(jìn)消費(fèi)，增加生產(chǎn)。

⑥綜合利用副產(chǎn)品，以提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

肉類食品是人類生活中必不可少的優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)源，因而大力開展肉類工業(yè)，生產(chǎn)出高營養(yǎng)、

低本錢、多功能的肉制品，對促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)的開展，提高人民營養(yǎng)水平，增進(jìn)安康都具有極其重

要的意義。

肉品科學(xué)與技術(shù)主要包括兩個(gè)方面的內(nèi)容，一是肉品加工的根本理論(即MeatScience),

一是肉制品加工技術(shù)(即MeatTechnology)□本學(xué)科研究的主要內(nèi)容為：

(1)肉用畜禽的選購；

(2)畜禽的屠宰加工；

13)肉的組織構(gòu)造、化學(xué)成分及理化性質(zhì)；

(4)屠宰后肉的生物化學(xué)變化；

(5)肉的貯藏保鮮；

(6)肉的分級與分割利用；

(7)肉制品加工用的輔助材料；

(8)肉制品加工廠的建設(shè)及常用設(shè)備；

(9)肉制品加工的根本原理和方法；

(10)各類肉制品的加工工藝；

(11)肉及肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法；

(12)副產(chǎn)品的綜合利用。

二、我國肉類工業(yè)的開展歷史

從肉類畜禽的生產(chǎn)來看，我國是養(yǎng)豬、養(yǎng)禽最早的國家之一。據(jù)近年來出土文物的同位素測

定證明，中國養(yǎng)豬、養(yǎng)雞的歷史至少已有6000?7000年。西周的《周禮》(距今約3000年)中記

載著“膳用六畜〃為''馬、牛、羊、豬、狗、雞〃，馬為六畜之首。20世紀(jì)70年代末，豬肉產(chǎn)量

占肉類總產(chǎn)量的90%以上，成了六畜之首。到80年代，我國大力開展養(yǎng)雞業(yè)，近幾年禽肉產(chǎn)量占

肉類總產(chǎn)量的近15%,僅次于豬肉占第二位，近年的六畜次序應(yīng)為“豬、雞、牛、羊、兔、狗〃，

經(jīng)過3000年的演變，馬肉已很少見了，豬肉占了首位。

我國的肉制品按其歷史淵源來分，常分成中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品(簡稱中式肉制品)和起源于歐

洲I,流行于西方的歐式肉制品(簡稱西式肉制品)兩大類。

我國傳統(tǒng)肉制品已有3000多年的歷史，它是指在中國境內(nèi)，自古以來人們?yōu)橘A藏保

存，改善風(fēng)味，提高適口性，增加品種等目的而世代相傳開展起來的肉制品。因其顏色、香氣、

味道、造型獨(dú)特而著稱于世。它是中國肉制品幾千年來制作經(jīng)歷與智慧的結(jié)晶，是中國也是世界

珍貴的飲食文化遺產(chǎn)的一局部。由于我國地域遼闊，少數(shù)民族多，各地區(qū)各民族的食用習(xí)慣與嗜

好差異懸殊，故肉制品品種極為豐富，至今還沒有一個(gè)確切的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，僅名、特、優(yōu)產(chǎn)品就有

500多種,一般分為9大類：

⑴腌肉制品類，如咸肉、板鴨、臘肉等。

⑵醬鹵制品類，如鹽水鴨、醬牛肉等。

⑶熏燒烤制品類，如熏肉、熏雞、烤鴨等。

⑷干制品類，如肉松、肉干、肉脯等。

⑸油炸制品類,如炸豬皮、炸九子等。

⑹香腸制品類,如風(fēng)干香腸、廣東臘腸、哈爾濱紅腸、粉腸、松仁小肚等。

⑺火腿制品類,如金華火腿，碎肉火腿，鹽水火腿等。

⑻罐頭制品類,如午餐肉罐頭、紅燒肉罐頭、禽肉罐頭等。

⑼其他制品類,如肉凍、肉糕等。

特別要提到的是，1275年意大利旅行家，傳教士馬可?波羅隨父到中國，在朝廷任官職17年,

游歷中國各地，1275年離開中國返回威尼斯，將中國火腿的加工技術(shù)帶回意大利。現(xiàn)在著名的波

爾馬火腿的制造方法就基于中國火腿的加工技術(shù)，成為中國與歐洲飲食文化交流史中的一頁。我

們也注意到近年來世界上一些有名的肉類研究所和著名的科學(xué)家，在對中國的廣式臘腸、金華火

腿和肉干進(jìn)展剖析和研究，探索這些產(chǎn)品耐保存性及防腐機(jī)理。

歐式肉制品1840年以后傳入中國，至今已有150年的歷史。被中國人最先承受的是香腸制品，

然后是帶骨的熟火腿和肉卷。20世紀(jì)80年代初，蒸煮火腿和西式香腸得到了蓬勃開展。近十幾年

來，全國肉類加工企業(yè)投資上億美元，從德國、丹麥、荷蘭、法國、美國和日本等國引進(jìn)香腸和

火腿加工設(shè)備，使我國肉制品品種的購成發(fā)生了根本變化，許多肉制品加工廠的西式肉制品的

產(chǎn)量超過了中式肉制品的產(chǎn)量。在全國范圍內(nèi)，這種趨勢還在開展。特別是用聚偏二氯乙烯薄膜

作腸衣，經(jīng)高溫高壓殺菌的火腿腸的生產(chǎn)，到達(dá)了空前未有的規(guī)模。中國的肉制品加工進(jìn)入了一

個(gè)新的時(shí)期。

三、我國肉類工業(yè)的開展現(xiàn)狀

（一）我國肉類行業(yè)的根本情況

（二）我國肉類工業(yè)的開展?fàn)顩r

（三）我國肉類工業(yè)存在的問題

1.出口潛力還沒有得到很好的發(fā)揮

2.養(yǎng)豬效益和肉品質(zhì)量的差距

3.加工水平較低

4.技術(shù)裝備落后

5.屠宰方面的問題

11）屠宰過程中的衛(wèi)生

12）屠宰企業(yè)檢疫制度不合理

（3）我國的肉類構(gòu)造不合理

14）屠宰設(shè)備老化技術(shù)落后

15）屠宰法規(guī)有待健全

6.鮮肉分割中的主要問題及對策

四、我國肉類工業(yè)的開展趨勢

1.開展質(zhì)量、品種、效益型肉類加工業(yè)

2.發(fā)揮本錢、生產(chǎn)能力優(yōu)勢

3.提高出口、增加品種、提高綜合利用水平

4.肉類產(chǎn)銷體制改革的開展趨勢

5.擴(kuò)大對外開放參與市場競爭

6.調(diào)整畜禽構(gòu)造，適應(yīng)市場需要

7.食品安全衛(wèi)生納入法制管理軌道

8.中國傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化技術(shù)的研究

9.大力開展冷卻肉

10.綠色食品加工

11.開展高科技含量的保健肉制品

五、本學(xué)科與其它學(xué)科的聯(lián)系

肉品科學(xué)與技術(shù)不是一門獨(dú)立的學(xué)科，在形成自己的理論根基和學(xué)科體系過程中，與其它學(xué)

科有著密切的聯(lián)系。肉品工業(yè)原料來源于畜牧業(yè)生產(chǎn)，原料品質(zhì)的優(yōu)劣，直接影響加工用途和產(chǎn)

品質(zhì)量。因此，首先要有畜牧學(xué)根基，對肉用畜禽生產(chǎn)和品質(zhì)有所了解并提出要求。在不同層次

的加工中，掌握不同產(chǎn)品性狀和質(zhì)量變化因素，需要畜禽解剖學(xué)和組織學(xué)、家畜生理學(xué)、生物化

學(xué)、食品化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科知識。肉是易腐食品，假設(shè)何保持營養(yǎng)衛(wèi)生，提高其食用價(jià)值和貯

藏性，還必須了解食品微生物學(xué)、家畜病理學(xué)、人畜共患病學(xué)、動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)、食品冷藏學(xué)

及有關(guān)物理化學(xué)方面知識。現(xiàn)代肉品工業(yè)生產(chǎn)實(shí)行機(jī)械化、自動(dòng)化，這又與食品工程原理、機(jī)械

設(shè)備和電子技術(shù)等學(xué)科發(fā)生了聯(lián)系。只有具備生物類、理化類及機(jī)械工程類各學(xué)科的知識根基，

才能學(xué)好本門專業(yè)課。通過本學(xué)科的理論學(xué)習(xí)和生產(chǎn)實(shí)踐，使學(xué)生在獲得廣泛知識的根基上，掌

握肉品加工的理論知識和根本技能，成為理論聯(lián)系實(shí)際，具有獨(dú)立工作能力和開拓精神的專門

技術(shù)人才。

V、本章復(fù)習(xí)題

1.了解我國肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀級存在問題

2.肉品科學(xué)與技術(shù)研究的主要內(nèi)容

VDVDIIXX

VI、教學(xué)方法

本課題采用多媒體課件授課

VD、時(shí)間分配

2學(xué)時(shí)

皿、授課后存在問題

畜禽屠宰加工

I、課程

畜禽屠宰加工

II、教學(xué)目的與要求

L了解屠宰前的檢驗(yàn)和選擇、屠宰前的飼養(yǎng)管理、屠宰加工名詞術(shù)語

2.掌握豬的屠宰加工，了解牛羊的屠宰加工、家禽的屠宰加工

m、重點(diǎn)和難點(diǎn)

屠宰加工的工藝過程及操作要點(diǎn)

w、根本內(nèi)容

第一節(jié)宰前的品質(zhì)管理

一、屠宰前的檢驗(yàn)和選擇

（一）屠宰前的檢驗(yàn)

i.入場檢驗(yàn)

2.送宰前的檢驗(yàn)

（二）檢查的方法

1.運(yùn)動(dòng)時(shí)的檢查

通常在裝、卸時(shí)或驅(qū)趕過程中，進(jìn)展運(yùn)動(dòng)狀態(tài)的檢查。

2.休息時(shí)的檢查

3.喂食飲水時(shí)的檢查

4.檢溫

畜禽的高熱，很可能是傳染病的反響，也有“應(yīng)激〃反響而引起的無名高熱。

二、屠宰前的飼養(yǎng)管理

(一)屠宰前休息

牲畜經(jīng)過宰前休息，其肌肉和肝臟中被微生物污染狀況顯著減少。另外牲畜宰前休息有利于

放血和消除應(yīng)激反響。所以牲畜宰前充分休息對提高肉品質(zhì)量具有重要意義。

(二)屠宰前斷食和安靜

三、屠宰加工名詞術(shù)語

1.屠體(body)

2.胴體〔carcass)

3.二分胴體(片豬肉)(halfcarcass)

4.牛四分胴體(quartercarcass)

5.內(nèi)臟(offals)

6.挑胸(breastsplitting)

7.雕圈(cuttingofaroundanus)

8.分割肉(cutmeat)

9.同步檢驗(yàn)(synchronousinspection)

10.驗(yàn)收間(inspectionandreceptiondepartment)

11.疑病豬隔離圈(hypochondriasisisolatingpigsty)

12.待宰間(waitingpens)

13.急宰間(emergencyslaughteringroom)

14.屠宰車間(slaughteringroom)

15.分割車間(cuttinganddeboningroom)

16.副產(chǎn)品力口工間(by-productsprocessingroom)

17.有條件可食用肉處理間(edibleprocessingroom)

18.不可食用肉處理間(inedibleandwasteprocessingroom)

19.非清潔區(qū)(non-hygienicarea)

20.清潔區(qū)(hygienicarea)

21.預(yù)枯燥機(jī)(pre-dryer)

22.燎毛爐(燎毛機(jī))(flamingmachine)

23.清洗刷白機(jī)(清洗拋光機(jī))(washingmachine)

24.熱剔骨

25.冷剔骨

一、豬的屠宰加工

(一)淋浴

淋浴的水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)的變化，適當(dāng)?shù)募右哉{(diào)整，冬季一般應(yīng)保持在38℃左右。夏季一般在

20℃左右。淋浴的時(shí)間在3?5min。在淋浴時(shí)要保持一定的水壓，不宜太急，以免生豬過度緊張，

噴水應(yīng)是上下左右交織的噴向豬體，使豬體表全面清洗干凈。

(二)擊暈

應(yīng)用物理的或化學(xué)的方法，使家畜在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。

主要方法有電擊法，錘擊法及C02麻醉法。

1.電擊暈

(1)麻電原理：

(2)麻電設(shè)備：

（3）麻電操作：

（4）操作要點(diǎn)：

①不能擅自提高電壓和延長麻電時(shí)間，電麻時(shí)間掌握在2sec左右，最多不超過3sec。允許使用電

壓是70~90Vo

②手握式麻電器要在兩端分別浸入鹽水，以防電流短路

③麻電后的生豬，要到達(dá)四肢顫抖，心跳不停，呈昏迷狀態(tài)，嚴(yán)禁將豬麻電致死。

④無論使用何種麻電設(shè)備，都必須裝有電表、調(diào)壓器，經(jīng)常注意電壓變化，并及時(shí)調(diào)整電壓。

⑤麻電工人應(yīng)穿好絕緣靴，戴好絕緣手套。

（5）低壓高頻電擊暈方法

2.二氧化碳麻醉

二氧化碳麻醉分為三個(gè)階段，即痛覺喪失階段（10~12sec）,興奮階段（6?8sec）和麻醉階

段。

新型二氧化碳擊暈對傳統(tǒng)設(shè)備進(jìn)展了改良，取消了傳統(tǒng)二氧化碳麻醉中的第一停留位置，而

直接進(jìn)入擊暈層。具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

①分組擊暈（減輕豬的緊張程度）。

②豬直接進(jìn)入到要求濃度的二氧化碳中〔二氧化碳濃度大于90%）。

③足夠的擊暈時(shí)間（150sec）,保證擊暈效果。

④縮短擊暈至刺刀的間隔（小于60sec）（德國BSLI調(diào)查結(jié)果）。新型二氧化碳擊暈的工作原

理見圖2-5,工藝過程見圖2-6。

3.機(jī)械擊暈

4.致昏對肉質(zhì)的影響

（三）刺殺放血

致昏后的生豬通過吊蹄提升上自動(dòng)軌道生產(chǎn)線、即進(jìn)入刺殺放血工作。

1.刺殺部位

2.刺殺技術(shù)

3.刺殺放血的方法

4.空心刀刺殺采血目前國內(nèi)利用多刀旋轉(zhuǎn)采血機(jī)是一項(xiàng)先進(jìn)技術(shù)。該機(jī)性能比照先進(jìn)，生

產(chǎn)工藝簡單，操作方便，放血安全，采集的血液符合衛(wèi)生要求，適合中小型屠宰加工廠的連續(xù)生

產(chǎn)使用。

5.臥式刺殺放血

6.造成放血不全的原因主要有以幾點(diǎn)：

（四）洗豬與洗豬機(jī)

生豬麻電放血后，必須經(jīng)過洗豬這一工序。雖然在麻電放血前已進(jìn)展過淋浴，但因麻電前的

淋浴生豬還是活的機(jī)體，不可能徹底清洗掉豬體上的污垢。在麻電放血之后洗豬，是強(qiáng)制性沖洗。

如能使用溫水，還會(huì)促使豬體剩余血液的排出，這不但可提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且能減少沙門氏菌屬

的污染時(shí)機(jī)。

（五）浸燙脫毛

浸燙脫毛是帶皮豬屠宰加工中重要環(huán)節(jié)，浸燙脫毛好壞與白條肉質(zhì)量有直接關(guān)系。

1.浸燙脫毛原理

2.浸燙水溫與浸燙時(shí)間

3.刮毛

4.溫水池刮毛

（六）剝皮

白條肉有帶皮與不帶皮之分，不帶皮白條肉更易污染，操作時(shí)需特別注意衛(wèi)生。

1.洗豬

2.剝皮前的輔助操作

3.機(jī)器剝皮

（1）人工預(yù)剝

（2）機(jī)器剝皮

（七）剖腹取內(nèi)臟

剖腹取內(nèi)臟主要包括編號、割肥腮（下腮巴肉）、挑胸、剖腹、刁門圈、拉直腸、割膀胱、取

胃、腸、脾、胰、肝、心、肺，割腎臟、割尾巴、割頭、劈半等內(nèi)容。

1.編號

2.割肥腮

3.挑胸

4.剖腹

5.刁門圈

6.拉直腸割膀胱

7.取胃、腸、脾、胰

8.取肝、心、肺

9.割腎臟

10.割尾巴

11.割頭

12.劈半

（八）肉尸修整

肉尸修整，包括修割與整理兩局部。修割就是把殘留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及對人

體有害的腺體和病變組織修割掉，以確保人身安康。修整則是根據(jù)加工規(guī)格要求或合同的需要而

進(jìn)展必要的整理。

燎毛一沖洗一剖腹取內(nèi)臟一沖洗一鋸半一沖洗一肉尸整理完畢一沖洗一外銷肉尸修整一

沖洗。

二、牛羊的屠宰加工

（一）宰前檢疫與前管理

牛、羊屠宰前要進(jìn)展嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，一般要測量體溫和視檢皮膚、口、鼻、蹄、肛門、

陰道等部位，確立沒有傳染病者可屠宰。在屠宰前應(yīng)停頓喂食，絕食期間給以足夠的清潔飲水，

但宰前2?4h應(yīng)停頓喂水。

（二）致昏

致昏主要有錘擊致昏和電麻致昏兩種。錘擊致昏法是將牛鼻繩牢系在鐵欄上，用鐵錘猛擊前

額（左角至右眼，右角至左眼的穿插點(diǎn)），將其擊昏。此法必須準(zhǔn)確有力，一錘成功，否則，說法

有可能給操作者帶來很大不安全。電擊致昏法是用帶電金屬棒直接與牛體接觸，將其擊昏。此法

操作方便，安全可靠，適宜于較大規(guī)模的機(jī)械化屠宰廠進(jìn)展倒掛式屠宰。圖2-11為牛自動(dòng)麻電裝

置小意圖。

（三）放血

牛被擊昏后，立即進(jìn)展宰殺放血。用鋼繩系牢處于昏迷狀態(tài)的牛的右后腳，用提升機(jī)提起并

轉(zhuǎn)掛到軌道滑輪鉤上，滑輪沿軌道前進(jìn)，將牛運(yùn)往放血池，進(jìn)展戳刀放血。在距離胸骨前15?20cm

的頸部，以大約15度角刺20?30cm深，切斷頸部大血管，并將刀口擴(kuò)大，立即將刀抽出，使血

液盡快流出。入刀時(shí)力求穩(wěn)妥、準(zhǔn)確、迅速。

（四）剝皮、剖腹、整理

1.割牛頭、剝頭皮

牛被宰殺放凈血后，將牛頭從頸椎第一關(guān)節(jié)前割下。有的地方先剝頭皮，后割牛頭。剝頭皮

時(shí)，從牛角根到牛嘴角為一直線，用刀挑開，把皮剝下。同時(shí)割下牛耳，取出牛舌，保存唇、鼻。

然后，由衛(wèi)生檢驗(yàn)人員對其進(jìn)展檢驗(yàn)。

2.剝前蹄、截前蹄

沿蹄甲下方中線把皮挑開，然后分左右把蹄皮剝離（不割掉）。最后從蹄骨上前節(jié)處把牛蹄截

下。

3.剝后蹄、截后蹄

在高軌操作臺上的工人同時(shí)剝、截后蹄，剝蹄方法同前蹄，但應(yīng)使蹄骨上部脛骨端的大筋露

出，以便著鉤吊掛。

4.剝臀皮

由兩人操作，先從剝開的后蹄皮繼續(xù)深入到臀部兩側(cè)及腋下附近，將皮剝離，然后用刀將直

腸周圍的肌肉劃開，使肛門口縮入腔內(nèi)。

5.剝腹、胸、肩部腹、胸、肩各部都由兩人分左右操作

先從腹部中線把皮挑開，順序把皮剝離。至此，已完成除腰背部以外的剝皮工作。假設(shè)是公

牛，還要將其生殖器（牛鞭）割下。

6.機(jī)器拉皮

牛的四肢、臀部、胸、腹、前頸等部位的皮剝完后，遂將吊掛的牛體順軌道推到拉皮機(jī)前，

牛背向機(jī)器，將兩只前肘穿插疊好，以鋼絲繩套緊，繩的另一端扣在柱腳的鐵齒上，再將剝好的

兩只前腿皮用鏈條一端拴牢，另一端掛在拉皮機(jī)的掛鉤上，開動(dòng)機(jī)器，牛皮受到向上的拉力，就

被慢慢拉下。拉皮時(shí)，操作人員應(yīng)以刀相輔，做到皮張完整，無破裂，皮上不帶膘肉。

7.摘取內(nèi)臟

摘取內(nèi)臟包括剝離食道、氣管、鋸胸骨、開腔陪U腹）等工序。沿頸部中線用刀劃開，將食管

和氣管剝離，用電鋸由胸骨正中鋸開。出腔時(shí)將腹部縱向剖開，取出胃、腸、脾、食管、膀胱、

直腸等，再劃開橫膈肌，取出心、肝、膽、肺和氣管。

8.取腎臟、截牛尾

腎臟在牛的腔內(nèi)部，被脂肪包裹，劃開臟器膜即可取下。截牛尾時(shí)，由于牛尾巴已在拉皮時(shí)

一起拉下，只需要尾部關(guān)節(jié)用刀截下即可。摘取內(nèi)臟時(shí)，要注意下刀輕巧，不能劃破腸、肛、膀

胱、膽囊，以免污染肉體。

9.劈半、截牛

摘取內(nèi)臟之后，要把整個(gè)牛體分成四體。先用電鋸沿后部盆骨正中開場分鋸，把牛體從盆骨、

腰椎、胸椎、頸椎正中鋸成左右兩片。再分別從后數(shù)第二、三肋骨之間橫向截?cái)啵@樣整個(gè)牛體

被分成四大局部，即四分體。

10.修割整理

修割整理一般在劈半后進(jìn)展，主要是把肉體上的毛、血、零星皮塊、糞便等污物和肉上的傷

痕、斑點(diǎn)、放血刀口周圍的血污修割干凈。然后對整個(gè)牛進(jìn)展全面刷洗。

V、本章復(fù)習(xí)題

1.屠宰前禁食的作用

2.豬屠宰的根本工藝過程及操作要點(diǎn)

3.國外先進(jìn)屠宰技術(shù)與傳統(tǒng)技術(shù)相比的優(yōu)點(diǎn)

W、教學(xué)方法

本課程采用多媒體課件授課，結(jié)合觀看國外、國內(nèi)屠宰錄像

vn、時(shí)間分配

4學(xué)時(shí)

皿、授課后存在問題

肉的形態(tài)構(gòu)造及理化特性

I、課程

肉的形態(tài)構(gòu)造及理化特性

II、教學(xué)目的與要求

1.掌握肉的形態(tài)構(gòu)造，主要是肌肉組織

2.掌握肉的化學(xué)成分

3.掌握肉的食用品質(zhì)

2.了解我國肉類工業(yè)的開展歷史，我國肉類工業(yè)的開展現(xiàn)狀，四、我國肉類工業(yè)開展趨

勢

in＞重點(diǎn)和難點(diǎn)

1.肌肉的宏觀構(gòu)造和微觀構(gòu)造

2.肌肉蛋白質(zhì)的組成，特別是肌原纖維蛋白的構(gòu)造和特性

3.肉的嫩度、保水性、顏色、風(fēng)味

IV、根本內(nèi)容

第一節(jié)肉的形態(tài)學(xué)

肉〔胴體)主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大局部組成。這些組織的構(gòu)

造、性質(zhì)及其含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途和商品價(jià)值，它依據(jù)屠宰動(dòng)物的種類、品種、

性別、年齡和營養(yǎng)狀況等因素不同而有很大差異。一般來講，成年動(dòng)物的骨組織含量比照恒定，

約占20%左右，而脂肪組織的變動(dòng)幅度較大，低至2%?5%,高者可達(dá)40%?50%,主要取決于肥育

程度。肌肉組織約占40%?60%,結(jié)締組織約占12%左右。牛、豬、羊胴體各組織占總重量的百分

比例列于表3-1。除動(dòng)物的種類外，不同年齡的家畜其胴體的組成也有很大差異

肌肉組織為胴體的主要組成局部，因此了解肌肉的構(gòu)造、組成和功能對于掌握肌肉在宰后的

變化、肉的食用品質(zhì)及利用特性等都具有重要意義。

一、肌肉組織

肌肉組織(Muscletissue)在組織學(xué)上可分為三類，即骨骼肌、平滑肌和心肌。骨骼肌因以

各種構(gòu)形附著于骨骼而得名，但也有些附著于韌帶、筋膜、軟骨和皮膚而間接附著于骨骼，如大

皮肌。骨骼肌與心肌因其在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋，因而又被稱為橫紋肌〔圖3-1,3-2)。

由于骨骼肌的收縮受中樞神經(jīng)系統(tǒng)的控制，所以又叫隨意肌，而心肌與平滑肌稱為非隨意肌。

與肉品加工有關(guān)的主要是骨骼肌，所以將側(cè)重介紹骨骼肌的構(gòu)造。下面提到的“肌肉〃也指骨骼

肌而言。

(一)肌肉的宏觀構(gòu)造家畜體上大約有600塊以上形狀、大小各異的肌肉，但其根本構(gòu)造

是一樣的(圖3-3,圖3-4,圖3-5,圖3-6L肌肉的根本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維

之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，此膜叫肌內(nèi)膜(enolomysiumh每50-150條肌纖維聚

集成束，稱為肌束(musclebundle)；外包一層結(jié)締組織鞘膜稱為肌周膜(perimysium)或肌束

膜，這樣形成的小肌束也叫初級肌束，由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍

就形成次級肌束(又叫二級肌束)。由許多二級肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚

的結(jié)締組織稱為肌外膜(epimysiumk這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架的作用，又起

著保護(hù)作用，血管、神經(jīng)通過三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的外表，以提供營養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖

動(dòng)。止匕外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。

(二)肌肉的微觀構(gòu)造

1.肌纖維(Musclefiber)

2.肌膜(Sarolemma)

3.肌原纖維(Myofibrils)

4.肌漿(Sarcoplasm)

(三)肌纖維的種類

通常肌纖維根據(jù)其所含色素的不同可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維三類〔圖3-13)。

有些肌肉全部由紅肌纖維或全部由白肌纖維構(gòu)成，如豬的半腱肌主要由紅肌纖維構(gòu)成。但大多數(shù)

肉用家畜的肌肉是由兩種或三種肌纖維混合而成。

二、脂肪組織

脂肪組織(Adiposetissue)是僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組成局部，具有較高的食用價(jià)

值。對于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有影響。脂肪在肉中的含量變動(dòng)較大，決定于動(dòng)物種類、品種、

年齡、性別及肥育程度。

脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物種類、品種、年齡、肥育程度不同而異。豬多蓄積在皮下，腎周

圍及大網(wǎng)膜；羊多蓄積在尾根、肋間；牛主要蓄積在肌肉內(nèi)；雞蓄積在皮下、腹腔及肌胃周圍。

脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣，肉質(zhì)較好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織

器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。脂肪組織的成分，脂肪占絕大局部,

其次為水分、蛋白質(zhì)以及少量的酶、色素和維生素等。

三、結(jié)締組織

結(jié)締組織(Connectivetissue)是肉的次要成分，在動(dòng)物體內(nèi)對各器官組織起到支持和連接作用，

使肌肉保持一定彈性和硬度。結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無定形的基質(zhì)組成。細(xì)胞為成纖維細(xì)胞，

存在于纖維中間；纖維由蛋白質(zhì)分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種。

(一)膠原纖維(Collagenousfiber)

(二)彈性纖維(Elasticfiber)

(三)網(wǎng)狀纖維(Reticularfiber)

四、骨組織

骨組織是肉的次要成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)要消耗一定能源。成年

動(dòng)物骨骼的含量比照恒定，變動(dòng)幅度較小。豬骨約占胴體的5%?9%,牛占15%?20%,羊占8%?17%,

兔占12%?15%,雞占8%?17%。

骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成，骨膜是由結(jié)締組織包圍在骨骼外表的一層硬膜，里面有神經(jīng)、

血管。骨骼根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為密質(zhì)骨和松質(zhì)骨，骨的外層比照致密堅(jiān)硬，內(nèi)層較為疏松多

孔。按形狀又分為管狀骨和扁平骨，管狀骨密質(zhì)層厚，扁平骨密質(zhì)層薄。在管狀骨的管骨腔及其

它骨的松質(zhì)層孔隙內(nèi)充滿有骨髓。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓含血管、細(xì)胞較多，為造血器

官，幼齡動(dòng)物含量高；黃骨髓主要是脂類，成年動(dòng)物含量多。骨的化學(xué)成分，水分約占40%?50%,

膠原蛋白約占20%?30%,無機(jī)質(zhì)約占20%。無機(jī)質(zhì)的成分主要是鈣和磷。

將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)

制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其它食品以強(qiáng)化鈣和磷。

第二節(jié)肉的化學(xué)成分

肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的各種化學(xué)物質(zhì)的組成，包括有水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水

化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。哺乳動(dòng)物骨骼肌的化學(xué)組成列于表3-5。

一、水分

水分在肉中占絕大局部，可以把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶媒，其它成分為

溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。

水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，其中肌肉含量約為70%?80%,皮膚為60%?70%,骨骼為12%?

15%。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分含量與肉品貯藏性呈函數(shù)關(guān)

系，水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)，肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉

的顏色，風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。

1.肉中水分的存在形式

(1)結(jié)合水［2)不易流動(dòng)水13)自由水

2.水分活度的概念

水分是微生物生長活動(dòng)所必需的物質(zhì)，一般說來，食品的水分含量越高，越易腐敗，但是，

嚴(yán)格地說微生物的生長并不取決于食品的水分總含量，而是它的有效水分，即微生物能利用的水

分多少，通常用水分活度來衡量。

二、蛋白質(zhì)

肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%?20%,占肉中固形物的80%,肌肉中的蛋白質(zhì)

按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即：

肌原纖維蛋白質(zhì)(Myofibrillarproteins)

肌漿蛋白(Sarcoplasmicproteins)

肉基質(zhì)蛋白質(zhì)(Stromaproteins)

(一)肌原纖維蛋白質(zhì)

肌原纖維蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，通常利用離子強(qiáng)度0.5以上的高濃度鹽溶液抽出，

但被抽出后，即可溶于低離子強(qiáng)度的鹽溶液中，屬于這類蛋白質(zhì)的有肌球蛋白(myosin),肌動(dòng)蛋

白(actin)、原肌球蛋白［tropomyosin)、肌原蛋白(troponin)>a-肌動(dòng)蛋白素(a-actinin)、

M-蛋白(M-protein)等。

1.肌球蛋白(Myosin)

2.肌動(dòng)蛋白(Actin)

3.肌動(dòng)球蛋白(Actomyosin)

4.原肌球蛋白(Tropomyosin)

5.肌原蛋白(troponin)

(二)肌漿蛋白質(zhì)

1.肌溶蛋白￡Myogen)

2.肌紅蛋白(MyoglobinMb)

3.肌漿酶

4.肌粒蛋白

5.肌質(zhì)網(wǎng)蛋白

(三)肉基質(zhì)蛋白質(zhì)1,膠原蛋白(Collagen)

2.彈性蛋白(Elastin)

3.網(wǎng)狀蛋白(Reticulin)

三、脂肪

動(dòng)物的脂肪可分為蓄積脂肪(depotsfats)和組織脂肪(tissuefats)兩大類，蓄積脂肪

包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪為肌肉及臟器內(nèi)的脂肪。家

畜的脂肪組織90%為中性脂肪，7%?8%為水分，蛋白質(zhì)占3%?4%,此外還有少量的磷脂和固醇脂。

四、浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸

出物。

1.含氮浸出物

2.無氮浸出物

五、礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是指一些無機(jī)鹽類和元素，含量占L5%。這些無機(jī)物在肉中有的以單獨(dú)游離狀態(tài)存在,

如鎂、鈣離子，有的以螯合狀態(tài)存在，有的與糖蛋白和酯結(jié)合存在如硫、磷有機(jī)結(jié)合物。

鈣、鎂參與肌肉收縮，鉀、鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性，鈣、鋅又可降低肉

的保水性，鐵離子為肌紅蛋白、血紅蛋白的結(jié)合成分，參與氧化復(fù)原，影響肉色的變化。

肉中各種礦物質(zhì)含量如表3-10?

六、維生素

肉中維生素主要有維生素A、B】、Bz、PP,葉酸C、D等。其中脂溶性較少，而水溶性較多，如

豬肉中B族維生素特別豐富，豬肉中維生素A和C很少，詳細(xì)內(nèi)容見表3-11。

第三節(jié)肉的食用品質(zhì)

肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、風(fēng)味、保水性、pH值、嫩度等。這些性質(zhì)在肉的加工貯藏

中，直接影響肉品的質(zhì)量。

一、肉的顏色

肌肉的顏色是重要的食用品質(zhì)之一。事實(shí)上，肉的顏色本身對肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味并無多大

影響。顏色的重要意義在于它是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，因此可以

通過感官給消費(fèi)者以好或壞的影響。

1.形成肉色的物質(zhì)

肉的顏色本質(zhì)上由肌紅蛋白(Myoglobin,Mb)和血紅蛋白(Hemoglobin,Hb)產(chǎn)生。肌紅蛋

白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對肉顏色的影

響要視放血的好壞而定。放血良好的肉，肌肉中肌紅蛋白色素占80%?90%,比血紅蛋白豐富得多。

2.肌紅蛋白的構(gòu)造與性質(zhì)

肌紅蛋白為復(fù)合蛋白質(zhì)，它由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)帶氧的血紅素基〔Hemegroup)

組成，血紅素基由一個(gè)鐵原子和葉咻環(huán)所組成〔圖3-21,圖3-22)。肌紅蛋白與血紅蛋白的主要

差異是前者只結(jié)合一分子的血色素，而血紅蛋白結(jié)合四個(gè)血色素。因此，肌紅蛋白的分子量為

16000~17000,而血紅蛋白為64000。

3.影響肌肉顏色變化的因素

m環(huán)境中的氧含量。

⑵濕度

⑶溫度。

⑷pH

(5)微生物

二、肉的風(fēng)味

肉的味質(zhì)又稱肉的風(fēng)味(Flavor),指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是

肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含

量甚微，用一般方法很難測定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。

呈昧性能與其分子構(gòu)造有關(guān)，呈味物質(zhì)均具有各種發(fā)香基因。如：羥基一0H；竣基一COOH；醛基

—CHO；魏基一CO；硫氫基一SH；酯基一COOR；氨基一NHz；酰胺基一CONH；亞硝基一NO?；苯基一

C6H5。這些肉的味質(zhì)是通過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官而反響出來的。

1.氣味

2.滋味

三、肉的保水性

1.保水性(Waterholdingcapacity,WHO的概念

肉的保水性也叫系水力或系水性，是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、

解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質(zhì)有很大的影響，

是肉質(zhì)評定時(shí)的重要指標(biāo)之一。系水力的上下可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)

性等。

可以用系水潛能(Water-bindingpotential)、可榨出水分(expressiblemoisture)和自

由滴水(freedrip)三個(gè)術(shù)語來表示保水性的不同性質(zhì)。系水潛能表示肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)在外力影

響下超量保水的能力，用它來表示在測定條件下蛋白質(zhì)系統(tǒng)存留水分的最大能力。可榨出水分是

指在外力作用下，從蛋白質(zhì)系統(tǒng)榨出的液體量，即在測定條件下所釋放的松弛水(loosewater)

量。自由滴水量則指不施加任何外力只受重力作用下蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量(即滴水損失，drip

lose)o

2.肌肉系水力的物理化學(xué)根基

在上一節(jié)“肉的化學(xué)成分〃中已經(jīng)知道，肌肉中的水是以水化水、不易流動(dòng)水和自由水三局

部形式存在的。其中不易流動(dòng)水局部主要存在于肌細(xì)胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的系水

力主要指的是這局部水，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格構(gòu)造及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的多少。蛋白

質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)格空間大，系水力就高，反之處于緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)格空間小，系水力

就低。

3.影響肌肉系水力的因素

肌肉的系水力決定于動(dòng)物的種類、品種、年齡、宰前狀況、宰后肉的變化及肌肉不同部位。

影響肉系水力的主要因素如下。

⑴pH值

(2)尸僵和成熟

⑶無機(jī)鹽

⑷加熱

除以上影響保水性的因素外，在加工過程中還有許多影響保水性的因素，如滾揉按摩、斬拌、添

加乳化劑、冷凍等。

四、肉的嫩度

肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地

(Texture)的指標(biāo)。

1.嫩度的概念

肉的嫩度包括以下四方面的含義：

(1)肉對舌或頰的柔軟性即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺反響。肉的柔軟性變動(dòng)很大，

從軟糊糊的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度。

(2)肉對牙齒壓力的抵抗性即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng)，而有的柔軟

的幾乎對牙齒無抵抗性。

(3)咬斷肌纖維的難易程度指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因

此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切有關(guān)。

(4)嚼碎程度用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來衡量。

2.影響肌肉嫩度的因素

影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)構(gòu)造狀態(tài)。它們受

一系列的因素影響而變化，從而導(dǎo)致肉嫩度的變化。

(1)宰前因素對肌肉嫩度的影響

①年齡

②肌肉的解剖學(xué)位置

③營養(yǎng)狀況

(2)宰后因素對肌肉嫩度的影響

①尸僵和成熟宰后尸僵發(fā)生時(shí)，肉的硬度會(huì)大大增加。

②加熱處理

③電刺激。

④酶

V、本章復(fù)習(xí)題

1.試述肉的形態(tài)學(xué)

2.肉的宏觀構(gòu)造

3.肉的微觀構(gòu)造

4.肉中水分存在的狀態(tài)

5.肉中的蛋白質(zhì)特性

6.肌節(jié)的構(gòu)造

7.肉的保水性及影響保水性的因素

8.肉的嫩度及影響嫩度的因素

9.肉的顏色及影響因素

10.肉的風(fēng)味及影響因素

VI、教學(xué)方法

本課題采用多媒體課件授課

vn、時(shí)間分配

7學(xué)時(shí)

第四章屠宰后肉的變化

I、課程

第四章屠宰后肉的變化

n、教學(xué)目的與要求

i.掌握尸僵形成的原因

2.掌握肉的解僵成熟

3.了解肉的腐敗變質(zhì)

m、重點(diǎn)和難點(diǎn)

肉的尸僵和成熟

w、根本內(nèi)容

動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。

經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為死后僵直(rigormortis),

此時(shí)肉加熱食用是很硬的，而且持水性也差，因此加熱后重量損失很大，不適于加工。如果繼續(xù)

貯藏，其僵直情況會(huì)緩解，經(jīng)過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同時(shí)持水性增加，風(fēng)味提高，所

以在利用肉時(shí)，一般應(yīng)解僵后再使用，此過程稱作肉的成熟(conditioning)o成熟肉在不良條件

下貯存，經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)稱作肉的腐敗(putrefaction)o動(dòng)物屠宰后，雖然生命已經(jīng)

停頓，但由于動(dòng)物體還存在著各種酶，許多生物化學(xué)反響還沒有停頓，所以從嚴(yán)格意義上講，還

沒有成為可食用的肉，只有經(jīng)過一系列的宰后變化，才能完成從肌肉[muscle)到可食肉(meat)

的轉(zhuǎn)變。屠宰后肉的變化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐敗三個(gè)連續(xù)變化過程。在肉

品工業(yè)生產(chǎn)中，要控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗。

第一節(jié)肌肉收縮的根本原理

一、肌肉收縮的根本單位

肌肉收縮包括以下四種主要因子：

(1)收縮因子肌球蛋白〔myosin)、肌動(dòng)蛋白(Actin)、原肌球蛋白(Tropomyosin)和肌原蛋

白(Troponin)o

⑵能源ATP

13)調(diào)節(jié)因子初級調(diào)節(jié)因子-鈣離子，次級調(diào)節(jié)因子-原肌球蛋白和肌原蛋白。

[4)疏松因子肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)(Sarcoplasmicreticulumsystem)和鈣離子泵。

肌原蛋白是一種依鈣調(diào)節(jié)蛋白(Ca2+-dependentswitch),可改變原肌球蛋白的位置，以使肌

球蛋白頭部與肌動(dòng)蛋白接觸。原肌球蛋白為一種中間媒介物，可將信息傳達(dá)至肌動(dòng)蛋白和肌球蛋

白系統(tǒng)。

二、肌肉收縮與松弛的生物化學(xué)機(jī)制

肌肉收縮時(shí)化學(xué)反響以圖4-2表示。生活的肌肉處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，由于Mg?+和ATP形成復(fù)合體的存

在，防礙了肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白粗絲突起端的結(jié)合。肌原纖維周圍糖原的無氧酵解和線粒體內(nèi)進(jìn)

展的三竣酸循環(huán)，使ATP不斷產(chǎn)生，以供應(yīng)肌肉收縮之用。肌球蛋白頭是一種ATP酶，這種酶的

激活需要Ca?+的激活。

第二節(jié)肉的僵直

屠宰后的肉尸〔胴體)經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由緩和變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)

節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失

多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。這樣的肉從相對意義上講不適于加工和烹調(diào)。

一、屠宰后肌肉糖原的酵解

（一）糖酵解作用

（二）酸性極限pH值

二、死后僵直的機(jī)制

死后僵直產(chǎn)生的原因：動(dòng)物死亡后，呼吸停頓了，供應(yīng)肌肉的氧氣也就中斷了，此時(shí)其糖原

不再像有氧存在時(shí)最終氧化成co2和壓0,而是在缺氧情況下經(jīng)糖酵解作用產(chǎn)生乳酸。在正常有氧

條件下，每個(gè)葡萄糖單位可氧化生成39個(gè)分子ATP,而經(jīng)過糖酵解只能生成3分子ATP,ATP的供

應(yīng)受阻。然而體內(nèi)ATP的消耗，由于肌漿中ATP酶的作用卻在繼續(xù)進(jìn)展，因此動(dòng)物死后，ATP的含

量迅速下降。ATP的減少及pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，

內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使Ca?+濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP

的減少，結(jié)果肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮表現(xiàn)出肉尸僵硬。這種情

況下由于ATP不斷減少，所以反響是不可逆的，則引起永久性的收縮。

三、死后僵直的過程

詳細(xì)觀察動(dòng)物死后僵直的過程大體可分為三個(gè)階段：從屠宰后到開場出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即

肌肉的彈性以非常緩慢的速度進(jìn)展階段，稱為遲滯期；隨著彈性的迅速消失出現(xiàn)僵硬階段叫急速

期；最后形成延伸性非常小的一定狀態(tài)而停頓叫僵硬后期。到最后階段肌肉的硬度可增加到原來

的10~40倍，并保持較長時(shí)間。

四、冷收縮和解凍僵直收縮

肌肉宰后有三種短縮或收縮形式，即熱收縮（heatshortening）＞冷收縮（coldshortening）

和解凍僵直收縮（thawshortening）o熱收縮是指一般的尸僵過程，縮短程度和溫度有很大關(guān)系，

這種收縮是在尸僵后期，當(dāng)ATP含量顯著減少以后會(huì)發(fā)生，在接近零度時(shí)收縮的長度為開場長度

的5%,到40℃時(shí)，收縮為開場的50%。下面主要介紹冷收縮和解凍僵直收縮。

（一）冷收縮

（二）解凍僵直收縮

五、尸僵和保水性的關(guān)系

尸僵階段除肉的硬度增加外，肉的保水性減少，在最大尸僵期時(shí)最低。肉中的水分最初時(shí)滲

出到肉的外表，呈現(xiàn)濕潤狀態(tài)，并有水滴流下。肉的保水性主要受pH值的影響，屠宰后的肌肉，

隨著糖酵解作用的進(jìn)展，肉的pH值下降至極限值5.4?5.5,此pH值正是肌原纖維多數(shù)蛋白質(zhì)的

等電點(diǎn)附近，所以，這時(shí)即使蛋白質(zhì)沒有完全變性，其保水性也會(huì)降低。然而，死后僵直時(shí)保水

性的降低并不能僅以pH值下降到肌肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)來解釋。

六、尸僵開場和持續(xù)時(shí)間

尸僵開場和持續(xù)時(shí)間因動(dòng)物的種類、品種、宰前狀況，宰后肉的變化及不同部位而異。一般

魚類肉尸發(fā)生早，哺乳類動(dòng)物發(fā)生較晚，不放血致死較放血致死發(fā)生的早，溫度高發(fā)生的早持續(xù)

時(shí)間短，溫度低則發(fā)生的晚，持續(xù)時(shí)間長。表4-3為不同動(dòng)物尸僵時(shí)間。肉在到達(dá)最大尸僵時(shí)以

后，即開場解僵軟化進(jìn)入成熟階段。

第三節(jié)肉的成熟

尸僵持續(xù)一定時(shí)間后，即開場緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔嫩多汁，

具有良好的風(fēng)味，最適于加工食用，這個(gè)變化過程即為肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在

組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。也有資料將解僵期與成熟期分別討論，但實(shí)際上在成熟過

程中所發(fā)生的各種變化，在解僵期已經(jīng)發(fā)生了。

一、肉成熟的條件及機(jī)制

（一）死后僵直的解除

尸僵時(shí)肉的僵硬是肌纖維收縮的結(jié)果，可以認(rèn)為成熟時(shí)又恢復(fù)伸長而變?yōu)槿彳洝＜∪馑篮蠼?/p>

直到達(dá)頂點(diǎn)之后，并保持一定時(shí)間，其后肌肉又逐漸變軟，解除僵直狀態(tài)。解除僵直所需時(shí)間由

動(dòng)物的種類、肌肉的部位以及其它外界條件不同而異。在2?4℃條件貯存的肉類，對雞肉需3~

4h到達(dá)僵直的頂點(diǎn)，而解除僵直需2d,其它牲畜完成僵直約需1?2d,而解除僵直豬、馬肉需3?

5d,牛約需1周到10d左右。

1.肌原纖維小片化

2.死后肌肉中肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白纖維之間結(jié)合變?nèi)?/p>

3.肌肉中構(gòu)造彈性網(wǎng)狀蛋白的變化

4.蛋白酶說

（二）鈣激活酶與肉的成熟嫩化

1.鈣激活酶的根本特性

2.鈣激活酶促進(jìn)肌肉成熟嫩化的作用機(jī)理

肌肉在成熟嫩化過程中的主要變化如下：

（1）肌原纖維Z線的減弱甚至降解，直接導(dǎo)致肌原纖維小片化；

（2）肌間線蛋白的降解，破壞了肌原纖維亞構(gòu)造中的橫向穿插聯(lián)接，肌纖維周期性的喪失，

從肌原纖維外表游離；

（3）對肌肉中巨大蛋白的降解，使肌肉的伸張力減弱，肌原纖維軟化；

（4）對絲狀蛋白及霧狀蛋白的降解，促進(jìn)了粗纖維絲的釋放游離；

（5）肌鈣蛋白T的消失及分子量2.8萬多肽的出現(xiàn)，是肉尸冷藏期間最明顯的變化。

3.鈣激活酶嫩化模型

這一模型可用以下五個(gè)主要步驟來表示，在鈣離子的參與下就會(huì)發(fā)生以下作用過程：

步驟a：起始階段，鈣離子濃度的提高激活了內(nèi)在的鈣激活酶，并使之進(jìn)入肉的嫩化系統(tǒng)。

步驟b：結(jié)合階段，鈣激活酶和鈣激活酶抑制蛋白相結(jié)合到達(dá)平衡，這種平衡由游離的鈣激

活酶所決定，而游離鈣激活酶活性又隨pH值的降低而增加。

步驟c：游離活性鈣激活酶的鈍化，游離鈣激活酶由于自溶而活性發(fā)生衰減。

步驟d：鈣激活酶抑制蛋白的鈍化〔注：該模型不能夠區(qū)分鈣激活酶是對游離鈣激活酶抑制蛋

白還是對其復(fù)合物進(jìn)展水解作用，但為了清晰起見，僅將之視為對游離鈣激活酶抑制蛋白的鈍化）。

步驟e：嫩化階段，鈣激活酶水解肉的構(gòu)造組分引起肉的嫩化。

二、成熟肉的物理變化

肉在成熟過程中肉的性質(zhì)要發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化，如肉的pH值、外表彈性、粘性、

凍結(jié)的溫度、浸出物等。

（一）pH值的變化

（二）保水性的變化

〔三）嫩度的變化

（四）風(fēng)味的變化

三、成熟肉的化學(xué)變化

（一）蛋白水解

（二）次黃喋吟核甘酸（IMP）的形成

（三）肌漿蛋白溶解性的變化

（四）構(gòu)成肌漿蛋白的N-端基的數(shù)量增加

（五）金屬離子的增減

四、促進(jìn)肉成熟的方法

不少國家如新西蘭、澳大利亞、法國等采用一定的條件加快肉的成熟過程，提高肉的嫩度。

通常從兩個(gè)方面來控制，即加快成熟速度和抑制尸僵硬度的形成。

（一）物理因素的控制

L溫度

2.電刺激可加快死后僵直的開展

3.力學(xué)因素

（二）化學(xué)因素

屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動(dòng)物在活體時(shí)加快糖的代謝過程，肌肉中糖原大局部

被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉的pH值較高，在6.4?6.9的水平,

肉始終保持柔軟狀態(tài)。在最大尸僵期時(shí)，往肉中注入Ca外可以促進(jìn)軟化，剛屠宰后注入各種化學(xué)物

質(zhì)如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。

（三）生物學(xué)因素

基于肉內(nèi)蛋白酶活性可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化考慮，也有從外部添加蛋白酶強(qiáng)制其軟化。用微生物

和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都減少，常用的有木瓜蛋白酶。方法可以采用臨屠宰前靜泳

注射或剛宰后肌肉注射，宰前注射能夠防止臟器損傷和休克死亡。木瓜酶作用的最適溫度》50℃,

低溫時(shí)也有作用。為了預(yù)防羊肉的寒冷收縮，在每公斤肉中注入30mg木瓜酶，在70℃加熱后，可

收到軟化的效果。

第四節(jié)肉的腐敗變質(zhì)

肉的腐敗變質(zhì)是指肉類在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)量的變化，最終失去食用價(jià)值。如果

說肉的成熟的變化主要是糖酵解過程，那么肉變質(zhì)時(shí)的變化主要是蛋白質(zhì)和脂肪分解過程。肉在

自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過程，叫做肉的自家溶解，由微生物作用引起的蛋白質(zhì)分解過程，叫

做肉的腐敗，肉中脂肪的分解過程叫做酸敗。

從動(dòng)物屠宰的瞬間開場直到消費(fèi)者手中都有產(chǎn)生污染的可能。在屠宰過程中，有多種外界微

生物的污染源，如毛皮、土地、糞便、空氣、水、工具、包裝容器、操作工人等。

一、肉類腐敗的原因和條件

肉類腐敗是成熟過程的加深，動(dòng)物死后由于血液循環(huán)的停頓，吞噬細(xì)胞的作用停頓了，這就

使得細(xì)菌有可能繁殖和傳播。但在正常條件下屠宰的肉類，肌肉中含有相當(dāng)數(shù)量的糖原，死后由

于糖原的酵解，形成乳酸，使肌肉的pH值從最初的7.0左右，下降到5.4?5.6,對腐敗細(xì)菌的繁

殖生長是極為不利的條件，起抑制腐敗作用。

二、肌肉組織的腐敗

肌肉組織的腐敗就是蛋白質(zhì)受微生物作用的分解過程。天然蛋白質(zhì)通常不能被微生物所同化,

這是因?yàn)樘烊坏鞍踪|(zhì)是高分子的膠體粒子，它不能通過細(xì)胞膜而擴(kuò)散，因此大多數(shù)微生物都是在

蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物上才能迅速開展，所以肉成熟或自溶為微生物的繁殖準(zhǔn)備了條件。

由微生物所引起的蛋白質(zhì)的腐敗作用是復(fù)雜的生物化學(xué)反響過程，所進(jìn)展的變化與微生物的

種類、外界條件、蛋白質(zhì)的構(gòu)成等因素有關(guān)，分解過程如下：

三、脂肪的氧化和酸敗

屠宰后的肉在貯藏中，脂肪易發(fā)生氧化。此變化最初為脂肪組織本身所含酶類的作用，其次

為細(xì)菌產(chǎn)生酶的酸敗。此外空氣中的氧也會(huì)引起氧化。前者屬于加水分解(Hydrolysis),后者稱

之氧化作用(Oxidation)(.

能產(chǎn)生脂肪酶的細(xì)菌可使脂肪分解為脂肪酸和甘油，一般說來有強(qiáng)力分解蛋白能力的需氧細(xì)

菌的大多數(shù)菌種都能分解脂肪。分解脂肪能力最強(qiáng)的細(xì)菌是熒光假單抱菌，其它如黃桿菌屬、無

色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、賽氏桿菌屬、小球菌屬、葡萄球菌屬、芽抱桿菌屬等。能分解脂肪的霉

菌比細(xì)菌多，常見的霉菌有黃曲霉、黑曲霉、灰綠青霉等。

四、肉的感官特征

表4-7冷藏肉質(zhì)量的感官指標(biāo)

特征新鮮肉不大新鮮肉變質(zhì)肉

外形外表有油干的薄膜胴體外表披有風(fēng)干的皮或粘液，并胴體外表強(qiáng)烈地發(fā)干，或者強(qiáng)

且粘手，有時(shí)外表有霉菌。烈的發(fā)濕或發(fā)粘并有霉菌。

顏色外表呈粉紅色,或淺紅色,新切面呈表皮呈暗紅色，切斷面較新鮮的色外表灰色或微綠色，新斷面強(qiáng)

微濕，但不粘手,具有每種牲畜肉的澤發(fā)暗，潮濕觸之微粘，把濾紙貼烈地發(fā)粘發(fā)濕，切斷面呈暗紅