ICS03.080DB12A20天津市地方標準DB12/T970—2020黨政機關食堂服務管理規范Partyandgovernmentorganscanteenservicemanagementstandard天津市市場監督管理委員會發布DB12/T970—2020目次前言................................................................................II1234567范圍..............................................................................1規范性引用文件....................................................................1選址與布局........................................................................1運行管理..........................................................................1服務要求..........................................................................3食品安全控制......................................................................4監督管理..........................................................................5IDB12/T970—2020前言本標準依據GB/T1.1-2009給出的規則起草。本標準由天津市機關事務管理局提出并歸口。本標準起草單位：天津市機關事務管理局后勤管理部、天津市標準化研究院、天津大學、濱海新區政府辦公室、武清機關事務管理局、天津市第一中級人民法院、天津市職業大學。本標準主要起草人：高洪升、尤斌、劉文勇、申娜娜、林強、董軍、石寶中、馮煒、馬志光、李艷紅、邢鵬輝。IIDB12/T970—2020黨政機關食堂服務管理規范12范圍本標準規定了黨政機關食堂的選址與布局、運行管理、服務要求、食品安全控制和監督管理的內容。本標準適用于天津市黨政機關食堂的服務管理工作。規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具3選址與布局表1廚房區域和食品庫房面積之和廚房區域和食品庫房面積之和不小于30m22100＜人數≤1000廚房區域和食品庫房面積之和在30m的基礎上按1m2照服務100人以上每增加1人增加0.3m廚房區域和食品庫房面積之和在300m的基礎上按1m照服務1000人以上每增加1人增加0.2m面積之和在300m的基礎上按照服務1000人以上1m每增加1人增加0.2m22222222區域設置應包括但不限于辦公區、食品加工區、備餐與售賣區、就餐區、餐（飲）具清洗消毒區、應按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。41DB12/T970—20204.1.14.1.2按照食品加工的流程，應設置粗加工區、烹調加工區、涼菜加工區、主食加工區等。地面應一餐一清，無肉眼可見油污，墻壁干凈無灰塵，洗手池、洗菜池、墩布池無肉眼可見食物殘渣和污垢。4.1.3應有防蠅措施（滅蠅燈宜采用吸附式滅蠅燈，避免滅殺的蚊蠅掉落到食品里），定期進行消殺，確保無蟑螂、老鼠等有害生物。4.1.4應配備滿足食品及相關產品加工的設施設備，設施設備應隨時使用隨時進行清洗、消毒、保潔。刷洗過的設備應無雜物和積水殘留。4.1.54.1.64.1.7在加工食品前，應對各種原材料或半成品進行仔細檢查，確保不使用過期、變質、不清潔食品。烹調加工時食品中心溫度不低于70℃，不使用亞硝酸鹽等化學食品添加劑。涼菜專間應設置預進間，實行“五?！痹瓌t:專室、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設施。專間內溫度不得高于25℃，每日紫外線消毒燈消毒30min。4.2備餐與售賣區4.2.1備餐間由備餐間將餐飲食品傳遞到餐廳。出餐的調料、佐料、進食用具等在此配齊，并及時組織傳餐。有條件的餐廳可在備餐間設點菜系統，負責點菜信息的匯集傳達、出餐傳遞的組織等工作。4.2.2售賣區食堂設置直接面向顧客展示、出售成品的區域。4.3就餐區應配備足夠數量的餐桌和座椅，餐桌上宜配備常用調味品、牙簽、餐巾紙等。根據服務需要，配備送餐車。應設置殘羹臺，存放殘食用具的容器和垃圾桶。餐廳應每日隨時清理衛生，每周至少大掃除一次，達到地面無肉眼可見的污漬痕跡、衛生死角，餐（飲）具清洗消毒區應地面干凈整潔，無肉眼可見的積水、污垢和衛生死角。消毒后的餐（飲）具理化指標、微生物含量應符合GB14934的規定。已消毒和未消毒的餐（飲）具應分開存放，消毒后的餐（飲）具應貯存在專用保潔柜內備用，并在餐（飲）具貯存柜上設明顯標記。餐（飲）具保潔柜應每日清洗消毒、保持潔凈。宜設置與財務系統聯網的庫房電子管理系統，隨時記錄進出食品原料的有關信息并檢索庫存。庫管員應認真查驗入庫食品及相關產品的規格、數量、質量、價格和生產日期及保質期等，認真核對相關證照、票據和檢測報告等。對不符合采購要求的三無產品、變質品、殘次品、價物不符產品等進行退貨。2DB12/T970—20204.5.34.5.4保持庫房通風、干凈和溫濕度適宜，確保庫房內食品及相關產品不腐爛變質。按規定實行主食與副食、生食與熟食、干貨與水產品、常溫保存與冷凍（藏）保存等食品及相關產品分類存放。4.5.54.5.64.5.74.5.84.5.94.5.104.5.11各種貨品應標明進貨日期和保質期。庫管員應定期檢索庫存貨品的數量，做到先進先出，避免積壓變質和浪費。庫管員應每日檢查貨品性狀和保質期，防止貨品霉爛變質和超期貯存，并做好記錄。冷庫應定期清除冷凍管上的冰霜和庫內血水、冰渣，確保庫內清潔。定期對庫房設施設備進行清洗消毒。倉庫門口應設置擋鼠板，倉庫內滅鼠可使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。應定期由具有專業資質的消殺公司進行有害生物消殺，且消殺物和滅殺的有害生物不得污染食品及相關產品。4.6更衣間、衛生間要求4.6.1更衣間應由專人管理，保持清潔、干凈。個人物品應放置在個人的衣櫥內，個人衣櫥應每日一清理，及時清除雜物。4.6.2衛生間大便池、小便池、洗手池、洗拖布池等應經常擦洗，保持清潔，肉眼可見無污漬，無異味。保潔用具可用顏色區分或文字標明分類,存放在易于風干處。4.7垃圾處理區4.7.14.7.24.7.3垃圾處理區應設置在便于垃圾清運的區域。應設置足夠數量的加蓋垃圾桶，按照垃圾分類標準存放餐廚垃圾。餐廚垃圾應由具有專業資質的相關企業清運處理。有條件的單位可自行設置垃圾處理設備，對垃圾區宜配置沖洗裝置，保持該區域衛生清潔。5服務人員應持有衛生防疫部門出具的健康證上崗作業。食堂應對食堂服務人員進行健康管理，應定期對食堂服務人員進行每年不少于52學時的培訓，包括但不限于業務技能、安全知識、衛應衣著整潔，儀表端莊，保持良好的自身形象。應做到“三輕”：走路腳要輕，操作聲音要輕，拿放物品動作要輕。服務人員工作期間應使用普通話和文明用語，使用“請、謝謝、對不起、請稍等”等敬語。3DB12/T970—20205.3.1餐前準備5.3.1.15.3.1.25.3.1.35.3.1.45.3.1.5根據餐廳服務需要，提前領取、補充本區域餐廳用品。餐前檢查餐廳的設施設備、照明系統，餐桌、餐椅是否完好，確保正常運轉。提前30min打開空調，調節好餐廳內溫度，確保就餐環境舒適。供應前應認真檢查待供應食品，發現有變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。按照規格標準，做好開餐前的其他準備工作。5.3.2供餐過程5.3.2.1正確解答就餐人員提出的問題，滿足就餐人員提出的各項合理要求，對不能解決的問題及時向主管人員反映。5.3.2.25.3.2.3剩飯等。就餐過程中隨時注意菜品的數量，發現需要添加時應馬上告知廚房添加。開飯期間及時清理桌面，保持售賣區、就餐區的桌椅、地面干凈，肉眼可見無油漬、無殘羹5.3.3餐后工作5.3.3.15.3.3.2提醒就餐人員就餐完畢后將餐具放置在殘食臺，勸阻就餐人員將餐具帶出餐廳。殘食臺人員接受用餐人員送回餐具，將剩飯剩菜刮進垃圾桶，按照垃圾分類標準處置。將餐具在收集筐碼放整齊，送進洗碗間。5.3.3.3反映。解答就餐人員提出的有關菜品、服務、設施方面的問題，收集有關意見，并及時向管理人員做好餐后收尾工作，搞好餐廳的清潔衛生工作。餐后做好調味品、牙簽、餐巾紙等用品的補充工作，宜每周定期清洗消毒調味品容器、更新6應建立健全食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節的食品安全管理規章制度，確保食品在生應建立處置突發事件應急預案機制。應根據食堂需要，設置食品及相關產品原材料供應商資質條件要求，采取招標的方式選取供應采購食品及相關產品時應貨比三家、擇優選用，同時索證索票索檢測報告，做好采購記錄。對采購的食品及相關產品進行包括外觀查驗、感官查驗、溫度查驗、隨貨證明文件查驗等。采購食品及相關產品時，視情況可通過第三方檢測機構檢測有害物含量，并出具檢測報告；有4DB12/T970—20206.3.1采用專用取樣用具對每種菜品進行多點取樣，各種食品留樣量不低于125g，采用專用加蓋的不銹鋼盒、玻璃容器或塑料盒等存放。6.3.26.3.3留樣的熱菜應冷卻涼透后放入專用留樣冰箱，保存時間不少于48h。每份樣品應有明顯的標志，標明食品名稱、留樣時間、留樣人等；同時做好留樣記錄。6.4食品追溯6.4.1應建立滿足食堂使用需要的追溯體系，明確食品追溯工作組織機構、追溯范圍、追溯程序、應急管理預案等內容。6.4.2應制定詳細的食品追溯控制規范，明確食品在不同環節的記錄要求以及食品的保存方法、保存期限等要求。6.4.3有條件的單位應使用電子庫管系統，對食品原材料進銷存進行電子化管理