食品營養(yǎng)學食品配料安全知識點總結姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品添加劑的定義是什么？

A.改善食品的色、香、味等品質的添加劑

B.為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質

C.僅用于加工工藝的需要，不影響食品品質的物質

D.僅為增加食品重量而加入的物質

2.食品中常見的天然色素有哪些？

A.硫磺色素、合成色素

B.花青素、類胡蘿卜素、黃酮類、類黃酮素

C.糖精、味精、香精

D.食品添加劑的殘留物

3.食品中常見的防腐劑有哪些？

A.亞硝酸鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀

B.水分、鹽、糖

C.蔬菜、水果、乳制品

D.天然色素、甜味劑

4.食品中常見的抗氧化劑有哪些？

A.維生素C、維生素E、BHA、BHT

B.氧氣、二氧化碳、氮氣

C.水分、鹽、糖

D.天然色素、防腐劑

5.食品中常見的乳化劑有哪些？

A.硬脂酸、甘油單硬脂酸酯、山梨坦

B.蔬菜油、橄欖油、棕櫚油

C.糖、鹽、酸

D.天然色素、抗氧化劑

6.食品中常見的穩(wěn)定劑有哪些？

A.羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠

B.蔬菜油、橄欖油、棕櫚油

C.糖、鹽、酸

D.天然色素、乳化劑

7.食品中常見的增稠劑有哪些？

A.羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾膠

B.糖、鹽、酸

C.天然色素、防腐劑

D.蔬菜油、橄欖油、棕櫚油

8.食品中常見的甜味劑有哪些？

A.糖精、阿斯巴甜、糖醇

B.蔬菜、水果、蜂蜜

C.天然色素、防腐劑

D.乳制品、肉制品

答案及解題思路：

1.答案：B

解題思路：食品添加劑是為了改善食品品質、組織結構、色、香、味以及防腐、保鮮等目的而加入食品中的化學合成物質或天然物質。

2.答案：B

解題思路：天然色素是從植物、動物或礦物中提取的色素，具有較低毒性，對人體較為安全。

3.答案：A

解題思路：防腐劑是用來防止或延緩食品中微生物生長和繁殖的物質，亞硝酸鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀均為常見防腐劑。

4.答案：A

解題思路：抗氧化劑可以防止食品中的脂肪和蛋白質氧化變質，維生素C、維生素E、BHA、BHT均為常見抗氧化劑。

5.答案：A

解題思路：乳化劑是用來穩(wěn)定乳化體系的物質，硬脂酸、甘油單硬脂酸酯、山梨坦均為常見乳化劑。

6.答案：A

解題思路：穩(wěn)定劑是用于改善食品的物理或化學穩(wěn)定性，羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠均為常見穩(wěn)定劑。

7.答案：A

解題思路：增稠劑用于提高食品的粘稠度，羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾膠均為常見增稠劑。

8.答案：A

解題思路：甜味劑是用來代替或增強食品中甜味物質的人工或天然化合物，糖精、阿斯巴甜、糖醇均為常見甜味劑。二、填空題1.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

2.食品添加劑的作用包括改善食品的色澤、調整食品的口感、增加食品的營養(yǎng)價值、提高食品的保存性、防止食品變質等。

3.食品添加劑的使用原則包括不改變食品原有的營養(yǎng)成分、不影響食品的安全性、不誤導消費者、不造成環(huán)境污染等。

4.食品添加劑的安全性評價主要包括急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗、慢性毒性試驗等。

5.食品中常見的天然色素有β胡蘿卜素、番茄紅素、天然葉綠素等。

6.食品中常見的防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、二氧化硫等。

7.食品中常見的抗氧化劑有維生素E、抗壞血酸、BHA等。

8.食品中常見的乳化劑有單甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆磷脂等。

答案及解題思路：

1.答案：為改善食品品質和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

解題思路：理解食品添加劑的定義，包括其目的和類型。

2.答案：改善食品的色澤、調整食品的口感、增加食品的營養(yǎng)價值、提高食品的保存性、防止食品變質等。

解題思路：根據(jù)食品添加劑的主要作用進行填空。

3.答案：不改變食品原有的營養(yǎng)成分、不影響食品的安全性、不誤導消費者、不造成環(huán)境污染等。

解題思路：了解食品添加劑使用的基本原則，保證食品的安全性。

4.答案：急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗、慢性毒性試驗等。

解題思路：熟悉食品添加劑安全性評價的方法，包括毒性試驗等。

5.答案：β胡蘿卜素、番茄紅素、天然葉綠素等。

解題思路：識別食品中常見的天然色素，并了解其來源和特性。

6.答案：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、二氧化硫等。

解題思路：列出常見的防腐劑，并說明其用途和作用機制。

7.答案：維生素E、抗壞血酸、BHA等。

解題思路：列舉食品中常用的抗氧化劑，了解其作用原理。

8.答案：單甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆磷脂等。

解題思路：了解食品中常見的乳化劑，并掌握其作用和效果。三、判斷題1.食品添加劑對人體健康無害。（×）

解題思路：食品添加劑雖然經過嚴格的安全性評估，但并非所有添加劑對人體都是無害的。過量攝入某些食品添加劑可能對健康造成不利影響，如某些防腐劑、色素和香料等。

2.食品添加劑的使用可以增加食品的營養(yǎng)價值。（×）

解題思路：食品添加劑的主要作用不是增加食品的營養(yǎng)價值，而是改善食品的感官特性、延長保質期等。食品的營養(yǎng)價值主要取決于其本身的成分。

3.食品添加劑的使用可以改善食品的口感。（√）

解題思路：食品添加劑如甜味劑、酸味劑、香料等可以改善食品的口感，使其更加美味。

4.食品添加劑的使用可以延長食品的保質期。（√）

解題思路：防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑可以抑制微生物的生長和食品的氧化，從而延長食品的保質期。

5.食品添加劑的使用可以降低食品的成本。（√）

解題思路：一些食品添加劑如填充劑、穩(wěn)定劑等可以替代部分原料，從而降低食品的生產成本。

6.食品添加劑的使用可以增加食品的色澤。（√）

解題思路：色素類食品添加劑可以增強或恢復食品的自然色澤，或賦予食品特定的顏色。

7.食品添加劑的使用可以增加食品的香氣。（√）

解題思路：香料和香精類食品添加劑可以增強或模擬食品的香氣，提升食品的風味。

8.食品添加劑的使用可以增加食品的口感。（√）

解題思路：如前所述，甜味劑、酸味劑等可以改善食品的口感，使其更加符合消費者的口味偏好。四、簡答題1.簡述食品添加劑的定義及其作用。

答案：

食品添加劑是指在食品生產、加工、保藏、包裝等過程中，為改善食品品質、防腐、增香、著色等目的而添加的物質。其作用包括：

增強食品的營養(yǎng)價值；

改善食品的口感、色澤和風味；

延長食品的保質期；

防止食品在加工、運輸和儲存過程中的變質。

解題思路：

首先明確食品添加劑的定義，然后列舉其主要作用，如改善品質、延長保質期等。

2.簡述食品添加劑的使用原則。

答案：

食品添加劑的使用應遵循以下原則：

合理使用，保證對人體健康無害；

嚴格按照國家法規(guī)和標準使用；

優(yōu)先選用天然食品添加劑；

嚴格控制添加量，避免過量。

解題思路：

列出食品添加劑使用的幾個基本原則，如合理使用、法規(guī)標準、優(yōu)先天然添加劑和控量等。

3.簡述食品添加劑的安全性評價。

答案：

食品添加劑的安全性評價主要考慮以下方面：

急性毒性；

慢性毒性；

生殖毒性；

致突變性；

致癌性；

在體內的代謝和殘留。

解題思路：

說明食品添加劑安全性評價的多個方面，包括急性毒性、慢性毒性等。

4.簡述食品中常見的天然色素及其作用。

答案：

常見的天然色素包括：

紅曲色素：用于食品著色，賦予食品鮮艷的紅色；

花青素：用于飲料和糖果，提供藍色、紫色和紅色；

胡蘿卜素：用于食品著色，提供黃色、橙色；

葉綠素：用于蔬菜和飲料，提供綠色。

其作用主要是改善食品的色澤和外觀。

解題思路：

列舉幾種常見的天然色素，并描述它們在食品中的作用。

5.簡述食品中常見的防腐劑及其作用。

答案：

常見的防腐劑包括：

亞硝酸鹽：用于肉類制品，防止肉毒桿菌生長；

酒精：用于飲料，抑制微生物生長；

食鹽：用于各種食品，通過高滲透壓作用抑制微生物生長。

其作用主要是抑制食品中的微生物生長，延長食品的保質期。

解題思路：

列舉幾種常見的防腐劑，并說明它們的作用機制。

6.簡述食品中常見的抗氧化劑及其作用。

答案：

常見的抗氧化劑包括：

維生素C（抗壞血酸）：防止油脂氧化，延長食品保質期；

維生素E（生育酚）：防止油脂和脂肪酸氧化，保護食品新鮮；

抗壞血酸棕櫚酸酯：防止油脂氧化，提高食品的穩(wěn)定性。

其作用主要是防止食品中的油脂和脂肪酸氧化，延長食品的新鮮度。

解題思路：

列舉幾種常見的抗氧化劑，并說明它們的作用。

7.簡述食品中常見的乳化劑及其作用。

答案：

常見的乳化劑包括：

單甘油酯：用于乳制品，增加乳脂的分散性；

硅油：用于飲料和冰淇淋，改善質地；

羧甲基纖維素鈉：用于醬料和沙拉醬，提高穩(wěn)定性和質地。

其作用主要是使不相溶的液體混合均勻，改善食品的質地。

解題思路：

列舉幾種常見的乳化劑，并說明它們在食品中的作用。

8.簡述食品中常見的穩(wěn)定劑及其作用。

答案：

常見的穩(wěn)定劑包括：

硬脂酸鈣：用于乳制品，防止乳蛋白沉淀；

硅藻土：用于飲料，防止泡沫聚集；

聚乙烯吡咯烷酮：用于醬料和乳制品，提高穩(wěn)定性和質地。

其作用主要是防止食品成分分離和沉淀，保持食品的均一性。

解題思路：

列舉幾種常見的穩(wěn)定劑，并說明它們在食品中的作用。五、論述題1.闡述食品添加劑對人體健康的影響。

答案：

食品添加劑對人體健康的影響是雙重的。，合理使用食品添加劑可以改善食品的色、香、味，延長食品的保質期，增加食品的營養(yǎng)價值。另，過量或不規(guī)范使用食品添加劑可能對人體健康產生不利影響，如引起過敏反應、慢性中毒、內分泌失調等。具體影響包括：

過敏反應：某些食品添加劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等可能引起過敏。

慢性中毒：長期過量攝入某些食品添加劑如亞硝酸鹽、硝酸鹽等可能導致慢性中毒。

內分泌失調：如某些塑化劑、人工甜味劑等可能干擾人體內分泌系統(tǒng)。

解題思路：

首先概述食品添加劑對人體健康的影響，然后分別從正面和負面兩個方面進行詳細闡述，并結合具體案例說明。

2.闡述食品添加劑在食品工業(yè)中的應用及其意義。

答案：

食品添加劑在食品工業(yè)中的應用非常廣泛，主要包括以下方面：

改善食品品質：如防腐劑、抗氧化劑等可以延長食品保質期，保持食品的新鮮度。

增強食品風味：如調味劑、香料等可以增強食品的口感和風味。

增加食品營養(yǎng)：如強化劑、維生素等可以補充食品中的營養(yǎng)成分。

便于食品加工：如乳化劑、穩(wěn)定劑等可以提高食品的加工功能。

食品添加劑的應用意義在于：

提高食品質量和安全。

豐富食品種類和口味。

降低食品生產成本。

促進食品工業(yè)的發(fā)展。

解題思路：

首先列舉食品添加劑在食品工業(yè)中的應用，然后分析其意義，最后結合實際案例說明。

3.闡述食品添加劑在食品生產過程中的作用。

答案：

食品添加劑在食品生產過程中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

防腐保鮮：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。

改善色澤：如色素可以使食品外觀更加誘人，提升消費者購買欲望。

增強口感：如乳化劑、穩(wěn)定劑等可以使食品質地更加細膩，口感更加豐富。

調節(jié)pH值：如酸度調節(jié)劑可以調節(jié)食品的酸堿度，保持食品口感和品質。

解題思路：

首先概述食品添加劑在食品生產過程中的作用，然后分別從防腐保鮮、改善色澤、增強口感、調節(jié)pH值等方面進行詳細闡述。

4.闡述食品添加劑在食品質量控制中的作用。

答案：

食品添加劑在食品質量控制中起著的作用，主要包括：

保證食品安全：如防腐劑、抗氧化劑等可以防止食品變質，減少食品安全風險。

提高食品品質：如乳化劑、穩(wěn)定劑等可以提高食品的穩(wěn)定性和均勻性。

檢測食品成分：如色素、香料等可以作為食品成分的指示劑，幫助檢測食品品質。

解題思路：

首先概述食品添加劑在食品質量控制中的作用，然后分別從保證食品安全、提高食品品質、檢測食品成分等方面進行詳細闡述。

5.闡述食品添加劑在食品包裝中的作用。

答案：

食品添加劑在食品包裝中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

防潮防霉：如干燥劑、防霉劑等可以防止食品在包裝過程中受潮、發(fā)霉。

防氧化：如抗氧化劑、脫氧劑等可以防止食品在包裝過程中氧化變質。

保持包裝完整性：如粘合劑、密封劑等可以保證包裝的完整性和密封性。

解題思路：

首先概述食品添加劑在食品包裝中的作用，然后分別從防潮防霉、防氧化、保持包裝完整性等方面進行詳細闡述。

6.闡述食品添加劑在食品運輸中的作用。

答案：

食品添加劑在食品運輸中的作用主要包括：

保持食品新鮮：如防腐劑、抗氧化劑等可以防止食品在運輸過程中變質。

防止食品損壞：如緩沖劑、減震劑等可以保護食品在運輸過程中不受損壞。

保持食品包裝完整性：如粘合劑、密封劑等可以保證包裝在運輸過程中的完整性。

解題思路：

首先概述食品添加劑在食品運輸中的作用，然后分別從保持食品新鮮、防止食品損壞、保持食品包裝完整性等方面進行詳細闡述。

7.闡述食品添加劑在食品儲存中的作用。

答案：

食品添加劑在食品儲存中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

防止食品變質：如防腐劑、抗氧化劑等可以延長食品的儲存時間，防止食品變質。

保持食品品質：如穩(wěn)定劑、乳化劑等可以保持食品在儲存過程中的品質。

便于儲存管理：如色素、香料等可以作為食品儲存狀態(tài)的指示劑，便于管理。

解題思路：

首先概述食品添加劑在食品儲存中的作用，然后分別從防止食品變質、保持食品品質、便于儲存管理等方面進行詳細闡述。

8.闡述食品添加劑在食品銷售中的作用。

答案：

食品添加劑在食品銷售中的作用主要包括：

提升食品吸引力：如色素、香料等可以使食品外觀更加誘人，提升消費者購買欲望。

保持食品新鮮度：如防腐劑、抗氧化劑等可以保證食品在銷售過程中的新鮮度。

增加食品附加值：如特殊功能添加劑可以賦予食品特殊功能，提高產品附加值。

解題思路：

首先概述食品添加劑在食品銷售中的作用，然后分別從提升食品吸引力、保持食品新鮮度、增加食品附加值等方面進行詳細闡述。六、案例分析題1.案例一：某食品企業(yè)添加過量防腐劑導致消費者中毒

題目：分析某食品企業(yè)添加過量防腐劑導致消費者中毒的原因，并提出相應的應對措施。

答案：

原因分析：過量添加防腐劑可能是由于企業(yè)為了延長食品保質期、降低成本，忽視了對防腐劑使用量的控制。可能存在企業(yè)內部管理不善，未嚴格執(zhí)行國家相關食品安全法規(guī)和標準。

應對措施：加強企業(yè)內部管理，嚴格執(zhí)行國家食品安全法規(guī)；對員工進行食品安全培訓；調整產品配方，減少對防腐劑的依賴；加強對生產過程的監(jiān)控，保證防腐劑的使用量符合國家標準。

2.案例二：某食品企業(yè)添加非法色素導致消費者中毒

題目：分析某食品企業(yè)添加非法色素導致消費者中毒的原因，并提出相應的應對措施。

答案：

原因分析：企業(yè)可能為了提高食品外觀吸引消費者，使用非法色素代替合法食品添加劑?？赡艽嬖谄髽I(yè)內部對食品添加劑使用的監(jiān)管不嚴，以及對非法色素的風險認識不足。

應對措施：加強對食品添加劑的采購和使用監(jiān)管；對員工進行食品安全法規(guī)教育；建立嚴格的食品添加劑管理制度；加強產品質量檢測，保證不使用非法色素。

3.案例三：某食品企業(yè)添加過量甜味劑導致消費者中毒

題目：分析某食品企業(yè)添加過量甜味劑導致消費者中毒的原因，并提出相應的應對措施。

答案：

原因分析：企業(yè)可能為了提升食品的口感或降低成本，過量添加甜味劑。消費者可能對過量甜味劑帶來的健康風險認識不足。

應對措施：嚴格遵循國家規(guī)定的甜味劑使用標準；加強產品標簽管理，告知消費者甜味劑的種類和含量；提高消費者對過量甜味劑風險的認知。

4.案例四：某食品企業(yè)添加過量乳化劑導致消費者中毒

題目：分析某食品企業(yè)添加過量乳化劑導致消費者中毒的原因，并提出相應的應對措施。

答案：

原因分析：過量使用乳化劑可能是企業(yè)為了改善食品質地，提高產品市場競爭力的結果。也可能是因為企業(yè)對乳化劑的使用規(guī)范掌握不夠。

應對措施：保證乳化劑的使用量不超過國家標準；加強員工培訓，提高對食品添加劑使用的認識；對產品進行嚴格的質量控制。

5.案例五：某食品企業(yè)添加過量穩(wěn)定劑導致消費者中毒

題目：分析某食品企業(yè)添加過量穩(wěn)定劑導致消費者中毒的原因，并提出相應的應對措施。

答案：

原因分析：過量添加穩(wěn)定劑可能是為了提高食品的穩(wěn)定性，延長保質期，但可能忽視了對人體健康的影響。

應對措施：嚴格按照國家規(guī)定的標準使用穩(wěn)定劑；加強產品檢測，保證穩(wěn)定劑含量符合標準；對員工進行食品安全法規(guī)的培訓。

6.案例六：某食品企業(yè)添加過量增稠劑導致消費者中毒

題目：分析某食品企業(yè)添加過量增稠劑導致消費者中毒的原因，并提出相應的應對措施。

答案：

原因分析：企業(yè)可能為了改善食品的口感和質地，過量使用增稠劑。也可能是因為企業(yè)對增稠劑的使用規(guī)范掌握不夠。

應對措施：遵循國家標準使用增稠劑；加強員工對食品添加劑知識的培訓；對產品進行嚴格的質量檢測。

7.案例七：某食品企業(yè)添加過量甜味劑導致消費者中毒

題目：分析某食品企業(yè)添加過量甜味劑導致消費者中毒的原因，并提出相應的應對措施。

答案：

（同案例三）

8.案例八：某食品企業(yè)添加過量抗氧化劑導致消費者中毒

題目：分析某食品企業(yè)添加過量抗氧化劑導致消費者中毒的原因，并提出相應的應對措施。

答案：

原因分析：企業(yè)可能為了防止食品氧化變質，延長保質期，但過量使用抗氧化劑可能對人體健康產生不利影響。

應對措施：嚴格控制抗氧化劑的使用量，不超出國家標準；加強產品檢測，保證抗氧化劑含量符合要求；提高消費者對食品添加劑風險的意識。

解題思路：

1.分析案例中企業(yè)違規(guī)添加食品添加劑的具體情況。

2.結合食品安全法規(guī)和標準，分析違規(guī)添加的原因。

3.提出相應的應對措施，包括加強企業(yè)內部管理、提高員工食品安全意識、嚴格執(zhí)行國家標準等。

4.強調消費者教育和產品標簽的重要性。七、綜合應用題1.根據(jù)食品添加劑的定義，列舉5種常見的食品添加劑。

答案：

食鹽（NaCl）

糖（蔗糖）

醋酸（CH3COOH）

增稠劑（如羧甲基纖維素鈉）

酸度調節(jié)劑（如檸檬酸）

解題思路：

根據(jù)食品添加劑的定義，即在食品加工過程中使用的，可以改善食品的色、香、味、形或品質的化學合成物質或天然物質。列舉的食品添加劑需是常見且廣泛使用的。

2.根據(jù)食品添加劑的作用，分析食品添加劑在食品生產過程中的重要性。

答案：

食品添加劑在食品生產過程中的重要性包括：

提高食品品質，延長保質期

改善食品的色、香、味

提高食品加工效率，降低成本

增強食品的營養(yǎng)價值

解題思路：

分析食品添加劑在食品生產過程中的作用，可以從改善食品質