中式面點師培訓教學大綱完整版第一章基礎知識介紹

1.中式面點發展簡史

中式面點，作為中國飲食文化的重要組成部分，源遠流長。從商周時期的蒸餅，到唐宋時期的饅頭、包子，再到明清時期的糕點，中式面點不斷發展、演變。了解其發展歷程，有助于更好地學習面點制作技藝。

2.中式面點分類與特點

中式面點種類繁多，包括蒸煮類、煎炸類、烘烤類等。各類面點具有不同的口感、形狀和風味。例如，蒸煮類的饅頭、包子，口感暄軟；煎炸類的油條、麻花，口感酥脆；烘烤類的月餅、餅干，口感酥松。

3.面點制作基本原料

面點制作的基本原料包括面粉、水、酵母、糖、鹽、油脂等。這些原料的性質、用途和搭配比例對面點的口感、形狀和風味具有重要影響。

4.面點制作基本工具與設備

制作中式面點需要準備一系列工具與設備，如案板、搟面杖、模具、蒸鍋、烤箱等。熟悉這些工具與設備的使用方法，有助于提高面點制作效率和質量。

5.面點制作基本工藝

中式面點制作的基本工藝包括和面、揉面、發酵、分割、成形、熟制等。掌握這些基本工藝，是制作出色面點的基礎。

6.面點制作實操技巧

在實際操作中，要注意以下技巧：

-和面時要掌握好面粉與水的比例，使面團達到適宜的軟硬程度；

-揉面時要使面團表面光滑，內部組織均勻；

-發酵時要控制好溫度和濕度，使面團充分發酵；

-分割時要使面團大小均勻，便于成形；

-成形時要使面點形狀美觀，口感豐富；

-熟制時要掌握好火候，使面點口感恰到好處。

7.面點制作安全與衛生

在面點制作過程中，要注重安全與衛生，防止食品中毒和交叉感染。操作人員要洗凈雙手，保持工作環境整潔，定期消毒工具與設備。

8.面點制作行業標準與規范

中式面點制作有相應的行業標準與規范，如《中式面點制作技術規范》、《食品安全法》等。從業人員要熟悉這些標準與規范，確保面點質量符合要求。

9.面點制作技能提升途徑

提升中式面點制作技能，可通過以下途徑：

-學習專業書籍、教程，了解面點制作的理論知識；

-參加培訓課程，向專業人士請教；

-實踐操作，不斷積累經驗；

-參加技能競賽，檢驗自身水平。

10.面點制作市場前景與發展趨勢

隨著我國餐飲業的快速發展，中式面點市場前景廣闊。未來，面點制作將更加注重健康、營養、創新，以滿足消費者多樣化需求。同時，面點制作技藝的傳承與創新也將成為行業發展的關鍵。

第二章面點原料的認識與選購

在成為一名出色的中式面點師之前，得先了解和掌握各種原料的知識。這不僅僅是面粉這么簡單，還得知道怎么挑選好的原料，這樣才能讓面點做得既好看又好吃。

1.面粉的選擇

面粉是面點的基礎，不同的面粉適合做不同的面點。比如，高筋面粉適合做面條、饅頭，因為它有足夠的韌性和彈性；而低筋面粉則適合做蛋糕、餅干，因為它比較細膩，做出的面點更加松軟。買面粉時，得看清楚包裝上的標簽，根據自己的需要來選擇。

2.酵母的用法

酵母是讓面點發酵的關鍵，它能讓面團變得松軟。買酵母時，得挑那種干燥、顏色均勻的，聞起來得有股淡淡的酒香味。使用酵母時，要注意溫度，太熱的水會把酵母燙死，面團就發不起來了。

3.水的選用

水是和面時必不可少的原料，最好是使用過濾過的清水，避免雜質影響面點的質量。和面時，水不能一次性加太多，得慢慢加，邊加邊揉，直到面團達到合適的軟硬程度。

4.糖和鹽的添加

糖和鹽能調味，還能影響面團的發酵。糖能讓面團發酵得更快，但太多會讓面團變得過于松軟，不夠筋道。鹽能增加面團的筋性，但也不能加太多，否則面點會變得咸。

5.油脂的選用

油脂能讓面點更加酥松，比如豬油、植物油、黃油等。不同的油脂適合不同的面點，比如做酥皮點心時就常用豬油，因為它能讓面點更加酥脆。

6.雞蛋和其他輔料

雞蛋是面點中常用的輔料，能增加面點的營養價值，還能讓面點表面更加金黃。買雞蛋時，得挑新鮮的，沒有破損的。除了雞蛋，有時候還會用到奶、糖霜、豆沙等輔料，這些都是為了增加面點的口感和風味。

7.原料的儲存

買回來的原料得儲存好，特別是面粉、酵母這類容易受潮的原料，得放在干燥的地方，避免發霉。油脂、雞蛋等也要放在冰箱里保存，防止變質。

在選購原料時，一定要細心，因為原料的質量直接關系到面點的口感和外觀。不要貪圖便宜，買那些質量不好的原料，否則做出的面點不滿意，顧客也不會滿意。

第三章面團和面的技巧

學會了認識原料，下一步就是動手和面了。和面可是個技術活，得有耐心和細心，下面我就來說說怎么和面。

1.面團的水溫控制

和面時，水的溫度很重要。太熱的水會把面粉里的蛋白質燙熟，面團就失去了彈性；太冷的水又不容易讓面粉充分吸水，面團不容易揉光滑。一般用溫水最好，手感溫溫的，大概30度左右。

2.面團的和法

和面得講究手法，不能亂揉一氣。先是將面粉堆成一個小山，然后在中間挖個坑，把水慢慢倒進去，邊倒邊用手指或者勺子攪拌，讓面粉和水充分混合。等水差不多都倒完了，就開始用手揉面，揉到面團表面光滑、不粘手為止。

3.面團的醒發

揉好的面團得讓它休息一下，這叫做醒發。把面團放在盆里，用濕布或者保鮮膜蓋上，放在溫暖的地方，讓它自然發酵。一般醒發到面團體積膨脹到原來的兩倍左右就可以了。

4.面團的分割

醒發好的面團得分割成小塊，這樣才能制作出不同大小的面點。分割時要用刀或者刮刀，盡量分割得均勻一些，這樣面點的大小和形狀才會統一。

5.面團的成形

分割好的面團塊要根據要做的面點來成形。比如做包子，就得把面團塊揉成圓球，然后用手掌壓扁，再搟成中間厚邊緣薄的面皮。成形的時候手法要輕柔，避免把面團揉得太緊，影響口感。

6.面團的二次醒發

有些面點在成形后還需要進行二次醒發，比如饅頭、包子等。這時候要把成形好的面點放在蒸鍋里，再次醒發一下，等它們體積再次膨脹一些，這樣蒸出來的面點才會更加松軟。

7.面團的操作細節

在和面時，還有一些小細節要注意。比如，手上可以涂點食用油，這樣揉面時不容易粘手；和面用的盆最好是不銹鋼或者玻璃的，容易清洗；還有，和面時的力度要適中，太用力會把面團揉得太緊，太輕又不容易揉光滑。

第四章面點的成形與裝飾技巧

面團和好了，下一步就是把它變成一個個漂亮的面點。成形和裝飾可是門藝術，做得好，面點看起來就特別吸引人。

1.面點的常見成形方法

面點的成形方法有很多，比如揉、捏、搟、切、包、卷等。比如做饅頭，得把面團揉成長條，再切成一個個小劑子，然后揉成圓球；做包子，得搟出面皮，再包上餡料，捏緊封口；做餅干，得把面團搟成薄片，用模具切割成各種形狀。

2.面點的裝飾技巧

面點的裝飾能讓它看起來更加誘人。可以用色素給面點染色，比如用南瓜泥做黃色，用菠菜汁做綠色。還可以用芝麻、蔥花、果脯等來裝飾表面，增加口感和美觀度。

3.成形時的注意事項

成形時，手要輕柔，避免把面團捏得太緊，影響口感。如果是做有餡的面點，包餡時要保證餡料分布均勻，封口要捏緊，防止蒸煮時散開。

4.面點的創新成形

現在的人都喜歡新鮮事物，所以面點的成形也可以創新。比如，可以用水果模具做出各種水果形狀的小面點，或者用巧克力模具做出心形的餅干，這樣既美觀又能吸引顧客。

5.實操細節分享

在和面點成形時，手上可以抹點食用油，這樣不容易粘面。搟面皮時，案板上撒點干面粉，防止面皮粘在案板上。包餡時，如果餡料太濕，可以在餡料里加點面粉，這樣包起來更容易。

6.成形后的處理

成形好的面點，如果是需要蒸煮的，可以放在蒸鍋里進行二次醒發；如果是需要煎炸的，可以先放在一邊備用，等油熱了再下鍋。

7.面點的熟制

面點的熟制方法有很多，蒸、炸、煎、烤等。不同的面點有不同的熟制方法，比如饅頭、包子要蒸，油條要炸，餅要煎，餅干要烤。熟制時要注意火候和時間，以免面點過度烹飪或者未熟透。

做面點是個細致活，成形和裝飾尤其考驗面點師的手藝。得多練習，多觀察，才能做出既美觀又好吃的面點。

第五章面點的熟制工藝

面點成形后，下一步就是熟制了。熟制工藝決定了面點的口感和風味，是面點制作中非常關鍵的一步。

1.蒸制面點

蒸制是最常見的熟制方法之一，適合饅頭、包子等。蒸的時候要注意，蒸鍋里的水要提前燒開，面點放入蒸鍋后，要迅速蓋上鍋蓋，防止蒸汽逸出。蒸制時間根據面點的大小和種類來定，一般10到30分鐘不等。

2.炸制面點

炸制面點如油條、麻花等，需要大量的油。油溫控制是關鍵，一般在150到180度之間。油溫太低，面點吸油多，不健康；油溫太高，面點外焦里生。炸制時要不斷翻動面點，使其均勻受熱。

3.煎制面點

煎制面點如煎餅、煎餃等，需要少量的油。煎的時候要用小火，以免面點煎糊。煎餅要兩面金黃，煎餃則要底部金黃，餡料熟透。

4.烤制面點

烤制面點如餅干、月餅等，需要烤箱。烤箱要提前預熱到適宜的溫度，一般面點烤制溫度在160到200度之間。烤制時要隨時觀察，防止面點烤焦。

5.熟制技巧分享

-在蒸制前，可以在蒸籠上鋪一層蒸籠布，防止面點粘在蒸籠上。

-炸制時，可以用筷子插入油中，看到筷子周圍有細小的氣泡冒出，說明油溫適宜。

-煎制時，可以在鍋中加入少量的水，水干后面點就煎好了。

-烤制時，可以在面點表面刷一層蛋液或者牛奶，這樣烤出來的面點更加金黃誘人。

6.熟制后的處理

熟制好的面點要盡快從鍋中或者烤箱中取出，防止過熟或者焦糊。取出后，可以放在架子上冷卻，也可以直接裝盤供客人食用。

7.注意事項

熟制過程中，一定要注意安全，防止燙傷。同時，要控制好火候和時間，確保面點的質量和口感。

熟制是面點制作的最后一步，也是最考驗技術的一步。得多試多調整，才能掌握好各種面點的熟制工藝。

第六章面點的質量評判與改進

面點做好后，總得評價一下它的質量，看看哪里做得好，哪里還需要改進。這可是提升面點技藝的重要環節。

1.面點的外觀評判

外觀是給人的第一印象，得體面整潔的面點總是更能吸引顧客。看看面點表面是否光滑，形狀是否規整，顏色是否均勻，這些都能反映出面點的制作水平。

2.面點的口感評判

口感是面點的靈魂，咬一口下去，得感受到面點的松軟、筋道、酥脆或者滑嫩。如果面點太硬或者太油膩，那就得考慮調整配方或者熟制工藝了。

3.面點的香氣評判

香氣能激發人的食欲，聞一聞面點，看看是否有誘人的香味。如果香氣不夠，可以嘗試調整原料或者添加一些香料。

4.面點的餡料評判

對于有餡的面點，餡料的質量至關重要。餡料得味道鮮美，口感合適，和面皮搭配得當。如果餡料太干或者太濕，都會影響整體的風味。

5.實操細節的調整

根據評判結果，可能需要對實操細節進行調整。比如，如果發現面點表面不夠光滑，可以嘗試在和面時多揉一會兒；如果口感不夠松軟，可以適當增加水的比例或者調整發酵時間。

6.原料與配方的調整

有時候，面點的質量問題可能出在原料或者配方上。比如，如果面點太油膩，可以減少油脂的用量；如果口感太硬，可以嘗試更換面粉的種類。

7.熟制工藝的改進

熟制工藝對面點的最終口感影響很大。如果面點煎炸得不夠酥脆，可以適當提高油溫；如果烤制得不夠金黃，可以調整烤箱的溫度和時間。

8.客戶反饋的重要性

顧客的反饋是最直接的評判標準。得多聽聽顧客的意見，了解他們對面點的喜好，這樣才能不斷改進，做出更受歡迎的面點。

9.持續學習與嘗試

面點的制作是一門不斷學習的手藝。得多嘗試新配方，學習新的制作技巧，這樣才能不斷提升自己的面點制作水平。

10.保持熱情與耐心

面點的制作不是一蹴而就的，得有熱情和耐心，不斷實踐，不斷改進，才能做出讓人滿意的面點。

第七章面點創新與研發

做面點不僅僅是復制傳統，還得不斷創新，研發出新的口味和樣式，這樣才能在競爭激烈的市場中站穩腳跟。

1.跟隨市場趨勢

現在的人都追求健康、美味、新奇，所以在創新面點時，得考慮這些因素。比如，可以用全麥面粉代替白面粉，用水果和蔬菜汁代替色素，這樣既健康又吸引眼球。

2.結合地方特色

每個地方都有自己的特色食材和口味，可以把這些元素融入到面點中。比如，在南方可以用蓮蓉、豆沙做餡，北方則可以用五谷雜糧來做面點。

3.嘗試新配方

研發新面點時，可以嘗試不同的配方。比如，改變面粉的種類，增加堅果、果脯等輔料，或者調整發酵時間和溫度，看看能得到什么樣的新口感。

4.實操細節的探索

在實操中，可以嘗試不同的成形方法，比如用模具做出各種有趣的形狀，或者用雕刻工具在面點上刻出花紋。還可以嘗試不同的熟制方法，比如用烤箱烤、用油炸、用蒸鍋蒸，看看哪種方法更能突出面點的特色。

5.味道的創新

味道是面點的靈魂，可以嘗試添加新的香料和調味品，比如用檸檬汁增加酸味，用辣椒粉增加辣味，用香草增加香氣。

6.融合中西文化

現在的人都喜歡嘗試新鮮事物，可以把中西文化結合起來，研發出有特色的面點。比如，用中式面點的外形，加入西式的餡料，或者反之。

7.顧客反饋的重要性

創新出來的面點，最終是要給顧客吃的。所以，得多聽聽顧客的反饋，了解他們對面點的看法，根據反饋進行調整。

8.保持實驗精神

研發新面點是個不斷試錯的過程，得有實驗精神。有時候，一個新想法可能不成功，但每次實驗都是一次學習的機會。

9.安全與衛生

在創新的同時，不能忘了食品安全和衛生。所有的原料和工具都得保證干凈衛生，防止食物中毒。

10.傳承與創新

雖然要創新，但也不能忘了傳統。得在繼承傳統的基礎上進行創新，這樣才能讓面點既有新意，又不失傳統風味。

第八章面點師的職業發展與規劃

成為一名面點師，不僅僅是學會制作面點那么簡單，還得有長遠的眼光和規劃，這樣才能在面點行業立足。

1.持續學習與進修

面點行業不斷在變化，新的食材、新的制作方法、新的口味都在不斷出現。所以，面點師得不斷學習，參加培訓課程，了解最新的行業動態。

2.職業技能的提升

除了學習新知識，還得不斷提升自己的職業技能。比如，可以參加職業技能大賽，通過比賽檢驗自己的水平，也能從其他選手那里學到新技巧。

3.職業規劃的重要性

每個面點師都有自己的職業目標，有的人想開自己的面點店，有的人想成為面點大師。為了實現這些目標，得制定詳細的職業規劃。

4.職業發展的路徑

面點師的職業發展路徑有很多，可以從學徒做起，逐步晉升為面點師傅、面點大師，甚至可以開自己的面點連鎖店。

5.行業內的交流與合作

面點行業是個大家庭，得和同行多交流，多合作。可以參加行業內的交流活動，結交志同道合的朋友，也可以和供應商合作，獲取優質的原料。

6.個人品牌的建立

隨著社交媒體的發展，個人品牌越來越重要。面點師可以通過社交媒體展示自己的作品，吸引粉絲，建立自己的品牌。

7.創業的機會與挑戰

如果想要開自己的面點店，得做好充分的準備。要了解市場，選擇合適的地點，還要準備足夠的啟動資金。創業的路上充滿了挑戰，但只要準備充分，就能克服困難。

8.持續關注行業發展

面點行業在不斷變化，新的技術、新的口味、新的市場需求都在不斷出現。面點師要持續關注行業的發展，才能抓住機遇，走在行業的前沿。

9.職業道德與規范

作為一名面點師，職業道德和規范非常重要。要誠實守信，保證食品的安全和衛生，不能為了追求利潤而犧牲品質。

10.享受工作的樂趣

最后，不管面點師的路有多遠，都得享受工作的樂趣。制作面點是一種藝術，也是一種享受，只有真正熱愛這門手藝，才能做出讓人滿意的作品。

第九章面點師的團隊合作與溝通

面點師不是孤軍奮戰，往往需要團隊的支持和協作，所以團隊合作和溝通能力非常重要。

1.團隊合作的必要性

在面點店或者餐廳工作，面點師需要和廚師、服務員、收銀員等不同崗位的同事合作。只有大家齊心協力，才能讓餐廳正常運營。

2.溝通的重要性

溝通是團隊合作的橋梁。面點師需要和同事們保持良好的溝通，了解他們的需求，也要及時向他們反饋自己的工作情況。

3.實操中的協作

在制作面點的過程中，可能會需要其他同事的幫助。比如，需要服務員幫忙拿食材，或者需要廚師幫忙調整烤箱的溫度。這時候，就得主動溝通，說明自己的需求。

4.處理團隊沖突

團隊中難免會有沖突，比如工作分配不均、意見不合等。面點師要懂得如何處理這些沖突，比如可以通過溝通協商，找到雙方都能接受的解決方案。

5.培養團隊精神

團隊精神是團隊協作的基礎。面點師要積極參與團隊活動，增進與同事之間的感情，這樣才能更好地合作。

6.互相學習和支持

在團隊中，每個人都有自己的特長。面點師可以和同事互相學習，取長補短。比如，可以和廚師學習烹飪技巧，和服務員學習服務態度。

7.分享成功與失敗

在團隊中，要懂得分享。無論是成功的經驗還是失敗的教訓，都要和同事分享，這樣大家才能一起進步。

8.建立信任關系

信任是團隊合作的基礎。面點師要誠實守信，遵守工作規則，這樣才能贏得同事的信任。

9.營造良好的工作氛圍

工作氛圍對團隊合作非常重要。面點師要積極營造良好的工作氛圍，比如可以組織一些團隊活動，讓大家放松心情，增進感情。

10.不斷調整和優化

團隊合作是一個不斷調整和優化的過程。面點師要根據實際情況，不斷調整自己的工作方式，優化團隊合作的效