中式烹調師高級工復習題與答案一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.醬油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鈣B、氯化鉀C、氯化鈉D、氯化鎂正確答案：C2.麥芽糖是（）的主要呈味成分。A、飴糖B、白砂糖C、紅糖D、綿白糖正確答案：A3.食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、果糖C、飴糖D、蔗糖正確答案：D4.粉蒸是將加工成形腌制的原料粘上一層（）蒸制成菜的方法。A、淀粉B、面包粉C、面粉D、炒米粉正確答案：D5.下列容器材質不適合微波爐使用的是（）。A、陶瓷B、金屬C、塑料D、玻璃正確答案：B6.“貼”制的原料要先()后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎正確答案：B7.魚露是以（）為原料，經腌制發酵后提煉的一種液體調味料。A、鯊魚B、鮑魚C、牡蠣D、小雜魚正確答案：D8.剛腌制不久的蔬菜含有大量的()。A、砷酸B、砷酸鉛C、亞硝酸鹽D、三氧化二砷正確答案：C9.致嫩主要是利用()致使肉類原料中的蛋白質水解實現的。A、食鹽B、味精C、蛋白質D、酶正確答案：D10.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麥芽糖和（）。A、乳糖B、葡萄糖C、糊精D、蔗糖正確答案：C11.刀尖剁適宜加工下列哪種原料（）。A、火腿B、面包C、羊排D、五花肉正確答案：C12.魚肚是用魚的（）加工而成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾正確答案：D13.關于廚房生產標準，下列表述錯誤的是（）。A、生產標準包括標準食譜、標準分量和標準成本三個方面B、生產標準是使菜肴質量保持穩定的關鍵C、制定生產標準是廚房生產成本控制的第一步D、任何飲食企業的運營都要建立一套營運標準正確答案：C14.下列食物中易引起變形桿菌食物中毒的是()。A、水果B、熟內臟制品C、咸菜D、蔬菜正確答案：B15.腌制臘肉多采用()。A、半干腌法B、干腌法C、濕腌法D、混合腌法正確答案：B16.最適合加工雞肉茸泥的部位是（）。A、雞小腿肉B、雞里脊肉C、雞大腿肉D、雞脯肉正確答案：B17.下列食物中點中，屬于細菌性食物中毒的是（）。A、四季豆中毒B、發芽馬鈴薯中毒C、沙門菌屬食物中毒D、毒蕈中毒正確答案：C18.成年人體內的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種正確答案：B19.分割與剔骨整理時必須按照原料的()進行分割與歸類。A、不同產地B、不同生長期C、不同部位D、不同價格正確答案：C20.為防止食物中的亞硝酸鹽含量過高（）。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用正確答案：D21.從總體上看，飲食產品的定價策略包括產品生命周期定價策略、價格折扣定價策略和（）。A、心理定價策略B、累積消費積分策略C、團體優惠策略D、衰退期定價策略正確答案：A22.對于廚房員工來說，（）是保護員工利益的根本。A、安全B、尊重C、績效D、工資正確答案：A23.長期食用精白米容易引起（）的缺乏。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：D24.食物蛋白質的必需氨基酸含量和比值越接近人體需要模式，越容易被人體吸收利用，其蛋白質的()越高。A、能量B、消化率C、質量D、含量正確答案：C25.甜面醬是以（）等為主要原料，加食鹽經發酵制成的醬狀調味料。A、大豆B、番薯C、大米D、面粉正確答案：D26.隨著年齡的增加，味蕾數量、味蕾分布范圍和（）都會減少。A、舌頭表面積B、味的接受器官C、味覺神經D、唾液分泌量正確答案：D27.藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()。A、口味B、完整C、口感D、色澤正確答案：B28.職業道德建設的關鍵是企業()的職業道德建設。A、普通職工B、技術骨干C、重點崗位D、領導干部正確答案：D29.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到()的效果。A、使顏色更亮B、使口感更脆C、便于人味D、延長保鮮時間正確答案：D30.下列原料中去皮后易變色，去皮后需要立即浸入清水中的是()。A、大蒜B、蘿卜C、山藥D、胡蘿卜正確答案：C31.整鴿脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是()。A、完全不同B、步驟一樣，刀法不同C、刀法一樣，步驟不同D、完全一樣正確答案：D32.最適合加工雞肉茸泥的部位是()。A、雞翅肉B、雞里脊肉C、雞大腿肉D、雞小腿肉正確答案：B33.下列選項中關于“職業道德”的表述，正確的是()。A、職業道德在調節人們利益的過程中排斥個人合法利益的獲取B、職業道德在調節人們利益的過程中不排斥個人合法利益的獲取C、職業道德在調節人們利益的過程中優先照顧個人合法利益的獲取D、職業道德在調節人們利益的過程中有時排斥個人合法利益的獲取正確答案：B34.整雞脫骨的刀口在雞的（）部位。A、頸背B、腋下C、下腹D、脊背正確答案：A35.象形花色配菜可以分為:動物類、植物類和()象形配菜。A、幾何形B、四邊形C、三角形D、五角形正確答案：A36.呈酸味的本體是（）。A、氯離子B、鈉離子C、鉀離子D、氫離子正確答案：D37.副溶血性弧菌食物中毒的季節性很強，大多發生在()。A、春夏季B、冬季C、春季D、夏秋季正確答案：D38.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產量較高。A、江蘇B、廣東C、遼寧D、山東正確答案：B39.下列選項中，屬于淡水魚類的是（）。A、小黃魚B、鳙魚C、鲅魚D、鰳魚正確答案：B40.市場競爭機制強化了()對生產和經營的促進作用。A、職業道德B、愛崗敬業C、信譽第一D、團結互助正確答案：A41.脂肪對人體有著重要的作用，但不能（）。A、提供能量B、運輸氧氣C、維持體溫D、保護臟器正確答案：B42.兒童對甜味的敏感度是成人的（）倍。A、2B、3C、4D、5正確答案：A43.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞的過程。A、導體B、帶電體C、絕緣體D、電線正確答案：B44.樹立職業理想，強化職業責任，提高職業技能，是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、愛崗敬業C、愛崗敬業、注重實效D、忠于職守、遵章守紀正確答案：B45.切配冷菜的工具必須嚴格做到()分開。A、生熟B、葷素C、裝盤D、有鹵汁與無鹵汁正確答案：A46.羊脊背肉的特點是()，肉色紅潤。A、肉質粗老B、肉瘦筋多C、肌纖維短D、肉質較嫩正確答案：D47.整魚頸部脫骨時魚骨和內臟應從（）取出。A、嘴部B、頸部刀口處C、腮部D、尾部刀口處正確答案：B48.菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料()。A、更脆嫩B、更鮮美C、更安全D、更入味正確答案：C49.甲魚內臟中()必須去除，因腥味較重。A、心B、肝C、油脂D、肺正確答案：C50.生豆漿主要含有（），是飲用生豆漿中毒的原因。A、植物紅細胞凝血素B、龍葵堿C、蛋白酶抑制劑D、苦杏仁苷正確答案：C51.為保證廚房生產的衛生安全，廚房在（）時就應考慮其周邊環境。A、選址B、建造C、設計D、生產正確答案：A52.亞硝酸鹽引起的食物中毒是屬于（）食物中毒。A、有毒動植物B、真菌毒素和霉變C、化學性D、細菌性正確答案：C53.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行()與骨骼分離的原料實施分離處理。A、通脊B、肌肉C、肌肉、脂肪D、骨骼正確答案：C54.魚的宰殺方法應根據()來確定。A、魚的種類B、魚的檔次C、魚的大小D、魚的用途正確答案：D55.塌是將原料進行（）處理后再淋汁的一種方法。A、單面煎制B、油炸C、烤制D、雙面煎制正確答案：D56.當發現有人觸電，而開關又不在附近時，正確的做法是()。A、找到電閘及時拉斷電源B、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開C、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開D、直接將帶電設備砸壞以切斷電源正確答案：C57.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都應有專人負責，要制定廚房防火制度（）。A、加強火源管理B、強化消防知識C、明確員工責任D、方便生產需要正確答案：A58.職業道德（）,影響力最大，對人的道德素質起決定性作用。A、覆蓋面最廣B、影響力小C、周期性強D、范圍無限正確答案：A59.高素質的服務源于職工良好的業務素質和（）。A、服務設施B、服務態度C、職業道德D、組織體系正確答案：C二、多選題（共12題，每題1分，共12分）1.判斷一個人道德品質的依據是（）。A、階級友愛B、社會輿論C、生活習慣D、社會關系E、傳統文化正確答案：BCE2.店內推廣促銷主要包括()等方面的內容。A、全員促銷B、服務技巧促銷C、烹飪表演促銷D、節日促銷E、宣傳促銷正確答案：BCDE3.下列原料中，可加工魚唇的魚類有()。A、魟魚B、鰩魚C、鯊魚D、鱘魚E、鮰魚正確答案：BCDE4.廚房內部環境布置主要包括廚房（）等細節的設計。A、地面B、頂部C、高度D、門窗E、墻壁正確答案：ABCDE5.廚房生產成本是指廚房在生產制作產品時的()資金之和。A、勞動成本B、服務成本C、費用開支D、資金成本E、占用成本正確答案：DE6.食品的化學性污染物主要有（）。A、多環芳烴化合物B、N-硝基化合物C、農藥D、有毒金屬E、異物污染正確答案：ABCD7.餐飲從業人員烹制菜點和提供服務質量的好壞，決定著企業的()。A、信譽B、戰略C、成本D、文化E、效益正確答案：AE8.通過標準食譜的制定，可以更好地()。A、有助于確定菜肴價格B、便于控制菜肴生產成本C、保證產品質量標準化D、明確質量標準E、明確裝盤規格、成品特點正確答案：ABC9.宴會菜品生產過程是按照()來組織生產的。A、廚師長負責制B、松散型方式C、顧客事先的預訂D、完成任務的時間E、預訂的設計正確答案：CDE10.道德是以善惡評價為標準的（）和活動的總和。A、意識B、輿論C、行為D、能力E、規范正確答案：ACE11.決定烹飪原料食用價值高低的主要因素包括（）。A、營養性B、價格C、安全性D、知名度E、可口性正確答案：ACE12.設計宴會標準菜譜的注意事項有()。A、原料采購計劃明確B、避免使用專業術語C、制作程序明確無誤D、原料數量要準確E、敘述簡明扼要正確答案：CDE三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.高溫保藏法是通過高溫，降低原料含水量，抑制微生物生長繁殖。A、正確B、錯誤正確答案：B2.兔肉蛋白質含量高，脂肪含量低，味甘性涼，孕婦、陽虛之人應忌食。A、正確B、錯誤正確答案：A3.火腿以皮肉干燥，內外結實，薄皮細腳、爪彎腳直、腿頭不裂、形如琵琶或竹葉狀，完整勻稱，皮呈棕黃或棕紅色，略顯光亮者為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A4.每500g干海參可漲發1500g凈料。A、正確B、錯誤正確答案：B5.油鍋燃燒的條件如下：有可燃物，可燃物與氧氣接觸，溫度達到可燃物的著火點。A、正確B、錯誤正確答案：A6.答案：對蝦的初步加工是：去須→去腳→洗滌整理。A、正確B、錯誤正確答案：B7.用于紅燒或燉湯的無鱗魚，燙洗時水溫為75～85℃、浸燙時間為15min為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A8.豆豉以黃豆或黑豆為原料經過發酵釀制而成，呈黃褐色或黑色，甜香鮮美。A、正確B、錯誤正確答案：A9.家畜肉的蛋白質大多為優質蛋白質，含有各種必需的氨基酸，除色氨酸和亮氨酸較少外，其他氨基酸都比較豐富。A、正確B、錯誤正確答案：B10.油發是將干貨原料放在一定油量（為原料的5～7倍）的鍋中，經過加熱使其組織膨脹疏松，成為全熟的半成品的漲發方法。A、正確B、錯誤正確答案：A11.食物中毒一般表現為嘔吐、腹瀉次數頻繁，所以在中毒送治的同時，應嚴格控制其清水的飲用量，否則會加劇病情。A、正確B、錯誤正確答案：B12.茄果類蔬菜的中果皮肉質化或內果皮呈漿狀，是食用的主要對象。A、正確B、錯誤正確答案：A13.豬肺適用于灌洗法。A、正確B、錯誤正確答案：A14.白鰱魚頭大而肥美，特別適宜單獨烹制成菜，如“砂鍋魚頭”、“清燉魚頭”、“魚頭火鍋”等。A、正確B、錯誤正確答案：B15.必需脂肪酸在植物油脂中的含量比動物油脂中的含量高，這是植物油脂比動物油脂營養價值高的原因之一。A、正確B、錯誤正確答案：A16.豬上腦肉質地細嫩，適用于熘、炒、氽、涮等。A、正確B、錯誤正確答案：A17.在調味冷菜時應少加鹽，在調味湯類菜肴時應適當多加一點鹽。A、正確B、錯誤正確答案：B18.上班時經常性查看工作現場定位、劃線、標志中的“異類”物品，使之及時歸位。A、正確B、錯誤正確答案：A19.魚類的含鋅量比其他肉類高，是鋅的良好來源，如蝦皮中含鋅量高達2%。A、正確B、錯誤正確答案：B20.制作滑炒雞絲時，滑油的油溫一般控制在五成左右。A、正確B、錯誤正確答案：B21.正常情況下，經過機械性消化的食物體積變小。A、正確B、錯誤正確答案：A22.哈喇味是蛋白質變質產生的，食物中的蛋白質通常容易氧化，產生一系列的化學反應，氧化后的蛋白質有怪味，也就是酸敗的產物。A、正確B、錯誤正確答案：B23.烹飪原料的食用價值就是指營養價值，與其他因素無關。A、正確B、錯誤正確答案：B24.貼菜制作時，口味大部分以清香咸鮮為主，須在烹調前一次性準確調味。A、正確B、錯誤正確答案：A25.畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含量較幼年動物高。A、正確B、錯誤正確答案：A26.廚