2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪烹飪技藝與烹飪?cè)线\(yùn)用試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)系倪x擇與處理要求：請(qǐng)根據(jù)以下中式烹飪?cè)系拿枋觯x擇最合適的處理方法或烹飪方式。1.鮮活草魚：A.清蒸B.紅燒C.水煮D.熘魚片2.新鮮蘑菇：A.炒B.燒C.燉D.燒湯3.鮮嫩牛肉：A.燉B.紅燒C.煎D.清蒸4.新鮮蝦仁：A.炒B.紅燒C.燉D.燒湯5.紅薯：A.煮B.炸C.燉D.蒸6.玉米：A.炒B.燒C.燉D.燒湯7.鮮嫩雞肉：A.紅燒B.燉C.煎D.清蒸8.豆腐：A.炒B.紅燒C.燉D.燒湯9.紅棗：A.煮B.燉C.炸D.蒸10.花生：A.煮B.燉C.炸D.蒸二、中式烹飪調(diào)味品的運(yùn)用要求：請(qǐng)根據(jù)以下調(diào)味品的描述，判斷其最合適的用途。1.生抽：A.增鮮B.上色C.香味D.去腥2.老抽：A.增鮮B.上色C.香味D.去腥3.豆瓣醬：A.增鮮B.上色C.香味D.去腥4.花椒：A.增鮮B.上色C.香味D.去腥5.姜：A.增鮮B.上色C.香味D.去腥6.蒜：A.增鮮B.上色C.香味D.去腥7.醬油：A.增鮮B.上色C.香味D.去腥8.花椒油：A.增鮮B.上色C.香味D.去腥9.香油：A.增鮮B.上色C.香味D.去腥10.蔥：A.增鮮B.上色C.香味D.去腥三、中式烹飪烹飪技法要求：請(qǐng)根據(jù)以下烹飪技法的描述，判斷其對(duì)應(yīng)的烹飪方式。1.炒：A.快火急炒B.煮C.燉D.蒸2.煎：A.快火急炒B.煮C.燉D.蒸3.紅燒：A.快火急炒B.煮C.燉D.蒸4.清蒸：A.快火急炒B.煮C.燉D.蒸5.燉：A.快火急炒B.煮C.燉D.蒸6.燉：A.快火急炒B.煮C.燉D.蒸7.燉：A.快火急炒B.煮C.燉D.蒸8.燉：A.快火急炒B.煮C.燉D.蒸9.燉：A.快火急炒B.煮C.燉D.蒸10.燉：A.快火急炒B.煮C.燉D.蒸四、中式烹飪刀工技法要求：請(qǐng)根據(jù)以下食材的描述，選擇最合適的刀工技法。1.瘦豬肉：A.刀背剁B.軋刀切C.刀片切D.刀工雕花2.豆腐：A.刀背剁B.軋刀切C.刀片切D.刀工雕花3.鮮蝦：A.刀背剁B.軋刀切C.刀片切D.刀工雕花4.玉米：A.刀背剁B.軋刀切C.刀片切D.刀工雕花5.鮮貝：A.刀背剁B.軋刀切C.刀片切D.刀工雕花6.豬肝：A.刀背剁B.軋刀切C.刀片切D.刀工雕花7.雞蛋：A.刀背剁B.軋刀切C.刀片切D.刀工雕花8.茭白：A.刀背剁B.軋刀切C.刀片切D.刀工雕花9.香菇：A.刀背剁B.軋刀切C.刀片切D.刀工雕花10.青菜：A.刀背剁B.軋刀切C.刀片切D.刀工雕花五、中式烹飪火候控制要求：請(qǐng)根據(jù)以下烹飪方式的描述，選擇最合適的火候。1.紅燒肉：A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火2.清蒸魚：A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火3.炒蝦仁：A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火4.燉雞湯：A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火5.煎豆腐：A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火6.燉排骨：A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火7.炒雞蛋：A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火8.燉牛腩：A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火9.煎魚：A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火10.燉豆腐湯：A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火六、中式烹飪菜肴搭配要求：請(qǐng)根據(jù)以下菜肴的描述，選擇最合適的搭配。1.紅燒肉：A.清炒時(shí)蔬B.燉排骨C.炒青菜D.燉豆腐湯2.清蒸魚：A.紅燒肉B.燉排骨C.炒青菜D.燉豆腐湯3.炒蝦仁：A.清炒時(shí)蔬B.燉排骨C.炒青菜D.燉豆腐湯4.燉雞湯：A.清炒時(shí)蔬B.燉排骨C.炒青菜D.燉豆腐湯5.煎豆腐：A.清炒時(shí)蔬B.燉排骨C.炒青菜D.燉豆腐湯6.燉排骨：A.清炒時(shí)蔬B.燉排骨C.炒青菜D.燉豆腐湯7.炒雞蛋：A.清炒時(shí)蔬B.燉排骨C.炒青菜D.燉豆腐湯8.燉牛腩：A.清炒時(shí)蔬B.燉排骨C.炒青菜D.燉豆腐湯9.煎魚：A.清炒時(shí)蔬B.燉排骨C.炒青菜D.燉豆腐湯10.燉豆腐湯：A.清炒時(shí)蔬B.燉排骨C.炒青菜D.燉豆腐湯本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)系倪x擇與處理1.A2.A3.B4.A5.A6.A7.C8.A9.A10.D解析思路：1.鮮活草魚適合清蒸，以保留魚的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。2.新鮮蘑菇適合炒制，以突出蘑菇的鮮味和口感。3.鮮嫩牛肉適合紅燒，以突出牛肉的香味和口感。4.新鮮蝦仁適合炒制，以保持蝦仁的鮮嫩。5.紅薯適合蒸制，以保持紅薯的營(yíng)養(yǎng)和口感。6.玉米適合炒制，以突出玉米的香味和口感。7.鮮嫩雞肉適合清蒸，以保留雞肉的原汁原味。8.豆腐適合炒制，以保持豆腐的嫩滑口感。9.紅棗適合煮制，以提取紅棗的甜味。10.花生適合蒸制，以保持花生的香脆口感。二、中式烹飪調(diào)味品的運(yùn)用1.B2.B3.B4.D5.C6.D7.A8.D9.A10.B解析思路：1.生抽主要用來上色和調(diào)味，適合紅燒等需要上色的菜肴。2.老抽同樣用于上色和調(diào)味，適合紅燒等需要上色的菜肴。3.豆瓣醬主要用于增加菜肴的香味和口感，適合川菜等麻辣口味的菜肴。4.花椒主要用于去腥和增加麻味，適合川菜等麻辣口味的菜肴。5.姜主要用于去腥和增香，適合各種烹飪方式。6.蒜主要用于增香和去腥，適合各種烹飪方式。7.醬油主要用于增鮮和調(diào)味，適合各種烹飪方式。8.花椒油主要用于增加麻味和香味，適合川菜等麻辣口味的菜肴。9.香油主要用于增香和調(diào)味，適合各種烹飪方式。10.蔥主要用于增香和調(diào)味，適合各種烹飪方式。三、中式烹飪烹飪技法1.A2.D3.C4.D5.C6.B7.D8.B9.C10.A解析思路：1.炒適用于快火急炒，保持食材的原味和口感。2.煎適用于食材兩面金黃，適合煎蛋、煎魚等。3.紅燒適用于慢火燉煮，使食材入味。4.清蒸適用于保持食材的原汁原味。5.燉適用于慢火燉煮，使食材軟爛入味。6.燉同樣適用于慢火燉煮，使食材軟爛入味。7.燉同樣適用于慢火燉煮，使食材軟爛入味。8.燉同樣適用于慢火燉煮，使食材軟爛入味。9.燉同樣適用于慢火燉煮，使食材軟爛入味。10.燉同樣適用于慢火燉煮，使食材軟爛入味。四、中式烹飪刀工技法1.C2.C3.C4.C5.C6.C7.C8.C9.C10.C解析思路：1.瘦豬肉適合刀片切，以保持肉的嫩滑。2.豆腐適合刀片切，以保持豆腐的嫩滑。3.鮮蝦適合刀片切，以保持蝦肉的鮮嫩。4.玉米適合刀片切，以保持玉米的口感。5.鮮貝適合刀片切，以保持貝肉的鮮嫩。6.豬肝適合刀片切，以保持肝片的薄嫩。7.雞蛋適合刀片切，以保持蛋片的嫩滑。8.茭白適合刀片切，以保持茭白的口感。9.香菇適合刀片切，以保持香菇的口感。10.青菜適合刀片切，以保持青菜的口感。五、中式烹飪火候控制1.C2.A3.D4.B5.C6.B7.D8.B9.C10.A解析思路：1.紅燒肉適合中火，以使肉質(zhì)軟爛入味。2.清蒸魚適合微火，以保持魚的鮮嫩。3.炒蝦仁適合大火，以保持蝦仁的鮮嫩。4.燉雞湯適合小火，以使雞肉和藥材的味道充分融合。5.煎豆腐適合中火，以使豆腐兩面金黃。6.燉排骨適合小火，以使排骨軟爛入味。7.炒雞蛋適合中火，以使雞蛋熟透。8.燉牛腩適合小火，以使牛腩軟爛入味。9.煎魚適合中火，以使魚兩面金黃。10.燉豆腐湯適合小火，以使豆腐軟爛入味。六、中式烹飪菜肴搭配1.A2.D3.C4.B5.A6.D7.C8.B9.A10.D解析思路：1.紅燒肉搭配