伙食及餐廳管理制度?一、總則1.目的本制度旨在規范公司餐廳的管理，為員工提供安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務，保障員工的身體健康，提高員工的工作滿意度，促進公司的穩定發展。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司餐廳就餐的其他人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。服務至上原則：以員工需求為導向，提供優質、高效、熱情的餐飲服務。成本控制原則：在保證餐飲質量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。規范管理原則：建立健全餐廳各項管理制度，確保餐廳運營管理規范化、標準化。二、餐廳管理架構及職責1.管理架構公司設立餐廳管理小組，由人事總監擔任組長，行政部門負責人、財務部門負責人、餐廳廚師長為成員。2.職責分工人事總監：全面負責餐廳管理制度的制定、審核和監督執行，協調解決餐廳管理中的重大問題。行政部門負責人：負責餐廳日常行政事務的管理，包括餐廳設施設備的維護、環境衛生的監督、餐廳人員的招聘與培訓等。財務部門負責人：負責餐廳財務預算的編制、執行和監督，審核餐廳費用支出，確保財務合規。餐廳廚師長：負責餐廳菜品的研發、制作和質量控制，制定菜單計劃，管理廚房工作人員，確保菜品的口味、營養和衛生符合要求。三、餐廳設施設備管理1.設施設備采購根據餐廳運營需求，由行政部門負責制定設施設備采購計劃，經人事總監審核、公司領導批準后實施采購。采購過程中應遵循公開、公平、公正的原則，選擇質量可靠、價格合理的供應商。2.設施設備安裝與調試設施設備到貨后，由行政部門組織相關人員進行安裝與調試，確保設備正常運行。安裝調試過程中應做好記錄，對發現的問題及時與供應商溝通解決。3.設施設備維護與保養建立設施設備維護保養檔案，記錄設備的型號、購置時間、維護保養情況等信息。行政部門定期組織對餐廳設施設備進行檢查、維護和保養，確保設備處于良好的運行狀態。對于易損件，應提前做好儲備，及時更換。餐廳工作人員在使用設施設備過程中，如發現設備故障應及時報告行政部門，由專業人員進行維修。嚴禁非專業人員擅自拆卸、維修設備。4.設施設備更新與報廢隨著餐廳業務的發展和技術的進步，適時對設施設備進行更新，以提高餐廳的服務水平和工作效率。對于已損壞且無法修復或已達到使用年限的設施設備，由行政部門提出報廢申請，經人事總監審核、公司領導批準后進行報廢處理。報廢設備應妥善處置，避免造成環境污染。四、餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔標準地面：保持地面干凈、整潔，無污漬、水漬、垃圾，每日定時清掃，隨時保持清潔。桌面、椅子：桌面無灰塵、污漬，椅子擺放整齊，定期擦拭。門窗：門窗玻璃干凈明亮，窗框、窗臺無灰塵，定期清潔。墻壁、天花板：墻壁、天花板無蜘蛛網、污漬，定期進行清潔消毒。餐具、廚具：餐具、廚具清洗干凈，擺放整齊，定期消毒。垃圾桶：垃圾桶及時清理，垃圾不堆積，定期進行消毒處理。2.清潔流程與責任分工早餐后，餐廳工作人員負責清理餐桌、椅子，清掃地面，整理餐廳物品。午餐和晚餐后，餐廳工作人員按照以下流程進行清潔：清理餐桌、椅子上的殘渣→收拾餐具送至洗碗間→擦拭桌面、椅子→清掃地面→拖地→清潔門窗、墻壁、天花板等公共區域→清理垃圾桶。洗碗間工作人員負責餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具、廚具干凈衛生。行政部門定期對餐廳環境衛生進行檢查，對不符合清潔標準的區域和責任人進行督促整改。3.消毒管理餐具消毒采用高溫消毒或化學消毒的方法，確保消毒效果符合國家相關標準。廚房刀具、案板等廚具每日使用后進行清洗消毒，防止交叉污染。餐廳定期進行空氣消毒和環境消毒，消毒藥劑的選擇和使用應符合相關規定。建立消毒記錄臺賬，記錄消毒時間、消毒藥劑名稱、消毒濃度、消毒人員等信息，確保消毒工作可追溯。五、食品采購與驗收管理1.供應商選擇與管理由行政部門負責對餐廳食品供應商進行篩選和評估，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式、售后服務等條款。定期對供應商進行評估和考核，評估內容包括食品質量、交貨及時性、價格合理性、售后服務等方面。對于考核不合格的供應商，及時進行整改或終止合作。2.食品采購計劃餐廳廚師長根據每日就餐人數、菜品需求和庫存情況，制定食品采購計劃，經行政部門負責人審核后報人事總監批準。采購計劃應明確食品的種類、規格、數量、質量要求等信息，確保采購的食品符合餐廳的經營需求和食品安全標準。3.食品采購流程采購人員按照批準的采購計劃進行采購，優先選擇與公司簽訂合同的供應商。采購過程中應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件復印件，并留存備查。采購人員應嚴格按照食品質量標準進行采購，對采購的食品進行仔細檢查，確保食品新鮮、無變質、無污染。對于不符合質量要求的食品，應及時退貨處理。采購完成后，采購人員應及時填寫采購清單，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、價格、供應商等信息，并將采購清單交至行政部門進行審核。4.食品驗收管理食品到貨后，由行政部門組織餐廳廚師長、倉庫管理人員等相關人員進行驗收。驗收人員應認真核對采購清單與到貨食品的品種、規格、數量、質量等是否一致。對驗收合格的食品，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時辦理入庫手續。對驗收不合格的食品，應拒絕收貨，并及時通知供應商進行處理。建立食品驗收記錄臺賬，記錄驗收時間、食品名稱、規格、數量、供應商、驗收情況等信息，確保食品驗收工作可追溯。六、食品加工與儲存管理1.食品加工流程規范廚房工作人員應嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品加工過程安全衛生。加工前，應認真清洗、消毒加工設備和工具，對食品原料進行嚴格檢查，去除雜質和變質部分。食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中，應按照食品加工工藝要求進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪過程中應控制油溫、火候和調料用量，保證菜品的口味和營養。嚴禁使用過期、變質、發霉的食品原料進行加工。加工后的食品應及時裝盤，送至餐廳供員工食用。對于暫時不食用的食品，應妥善保存，防止變質。2.食品儲存管理食品倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度應符合食品儲存要求。倉庫內設置不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨等各類食品，并做好標識。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。對易受潮、易變質的食品，應采取防潮、防蟲、防鼠等措施。倉庫管理人員應定期對食品進行盤點和檢查，及時清理過期、變質食品，并做好記錄。發現食品有變質跡象時，應立即停止使用，并報告行政部門和餐廳廚師長。食品儲存區域應配備必要的消防器材和安全設施，確保食品儲存安全。七、餐廳人員管理1.人員招聘與錄用餐廳工作人員的招聘由行政部門負責，根據餐廳崗位需求發布招聘信息，組織面試、筆試等招聘環節。應聘人員應具備相關的餐飲工作經驗和健康證明，經面試、體檢合格后，由行政部門辦理錄用手續。新員工入職前，行政部門應組織進行入職培訓，培訓內容包括餐廳規章制度、食品安全知識、服務規范等，確保新員工熟悉餐廳工作流程和要求。2.人員培訓與發展定期組織餐廳工作人員參加食品安全知識培訓、烹飪技能培訓、服務禮儀培訓等，不斷提高員工的業務水平和綜合素質。鼓勵餐廳工作人員參加各類技能競賽和職業資格考試，對取得優異成績或獲得相關職業資格證書的員工給予一定的獎勵。根據員工的工作表現和職業發展需求，為員工制定個性化的培訓計劃和職業發展規劃，為員工提供晉升機會和發展空間。3.人員考核與獎懲建立餐廳工作人員考核制度，定期對員工的工作表現進行考核，考核內容包括工作業績、工作態度、食品安全知識、服務質量等方面。根據考核結果，對表現優秀的員工給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等；對表現不佳的員工進行批評教育、警告、罰款等處罰，情節嚴重的予以辭退。設立員工意見箱，鼓勵員工對餐廳管理和服務提出意見和建議。對提出合理化建議并被采納的員工給予相應的獎勵。八、餐廳成本控制管理1.成本預算編制財務部門根據公司餐廳的經營情況和發展規劃，編制年度餐廳成本預算。成本預算應包括食品采購成本、人員工資、水電費、設備維護費、物料消耗費等各項費用。餐廳成本預算經人事總監審核、公司領導批準后執行。在預算執行過程中，應嚴格控制各項費用支出，確保成本不超過預算。2.成本控制措施食品采購成本控制：加強對食品供應商的管理，通過招標、詢價、談判等方式，選擇性價比高的供應商，降低采購成本。合理控制食品庫存，避免積壓和浪費，根據市場價格波動情況，適時調整采購計劃。人員成本控制：根據餐廳業務需求，合理配置人員，避免人員冗余。加強員工培訓，提高工作效率，減少人工成本浪費。建立員工績效考核制度，將員工收入與工作表現掛鉤，激勵員工提高工作積極性和工作質量。水電費控制：加強對餐廳水電設備的管理，定期檢查維護，確保設備正常運行，減少水電浪費。合理控制餐廳照明、空調、通風等設備的使用時間和強度，倡導員工養成節約水電的好習慣。物料消耗控制：建立物料領用制度，嚴格控制物料的領用數量和使用情況。加強對餐廳餐具、廚具、清潔用品等物料的管理，定期盤點，減少物料損耗。3.成本分析與監控財務部門定期對餐廳成本進行分析，對比實際成本與預算成本的差異，找出成本控制中的薄弱環節，并提出改進措施。建立餐廳成本監控機制，及時掌握成本動態變化情況。行政部門和財務部門應加強對餐廳各項費用支出的審核和監督，確保成本控制措施得到有效執行。九、餐廳服務管理1.服務標準餐廳工作人員應熱情、禮貌地接待每一位就餐員工，主動詢問員工需求，及時提供幫助。餐廳應保證菜品供應及時，就餐高峰期不出現菜品短缺現象。菜品應擺放整齊、美觀，溫度適中。餐廳工作人員應及時清理餐桌、椅子，保持餐廳環境整潔。在員工就餐過程中，應隨時關注員工需求，及時添加茶水、收拾餐具等。提供優質的售后服務，對于員工提出的意見和建議，應及時反饋并積極改進。如員工對菜品質量、服務態度等方面有不滿意的地方，應及時處理，確保員工滿意度。2.服務培訓與提升定期組織餐廳工作人員參加服務禮儀培訓，提高員工的服務意識和服務水平。培訓內容包括儀容儀表、言行舉止、溝通技巧等方面。開展服務質量評比活動，對表現優秀的員工進行表彰和獎勵，激勵員工不斷提升服務質量。同時，對服務質量較差的員工進行批評教育和培訓輔導，幫助其改進服務態度和服務方法。收集員工對餐廳服務的意見和建議，根據員工反饋及時調整服務策略和服務流程，不斷優化餐廳服務質量。十、特殊情況處理1.食品安全事故處理如發生食品安全事故，餐廳工作人員應立即停止供應相關食品，并及時報告行政部門和公司領導。行政部門應迅速組織力量對中毒人員進行救治，并配合相關部門進行調查處理。對事故原因進行深入調查，查明事故發生的環節和責任，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。同時，對相關責任人進行嚴肅處理。2.餐廳設施設備突發故障處理餐廳設施設備如發生突發故障，影響餐廳正常運營，餐廳工作人員應立即報告行政部門。行政部門應及時組織維修人員進行搶修，盡快恢復設施設備的正常運行。在搶修過程中，應采取臨時措施，確保餐廳服務不受太大影響。對設施設備突發故障的原因進行分析總結，加強設施設備的日常維護和保養，制定應急預案，提高應對突發故障的能力。3.就餐人數異常變動處理當就餐人數出現異常變動時，餐廳廚師長應及時調整食品采購計劃