（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定-制曲制酒考試題

庫

第一部分單選題（100題）

1、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

2、乳酸乙酯隨著俺分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

3、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

4、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

5、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

6、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）o

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

7、一般在（）年以上的窖齡，能產出優質酒的窖池，稱做老窖。

限15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

8、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

I）、2

【答案】：B

9、制曲生產過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

10、為快速降低下甑糟陪溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時

使用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

11、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

12、某生產班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

13、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

14、在窖內實際測量，普通4天正常發酵的裁此灑酷，每生成1%灑精,

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

15、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

16、兩次潤糧應間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

17、《產品質量法》規定，拒絕接受依法進行的產品質量監督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業執照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

18、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或18（TC,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

19、調味酒的用量一般不超過（）%。

A、0.1

B、0.3

C、1

1）、3

【答案】：B

20、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

21、冬季溫度低時,如倉內來溫困難,可將一次翱倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；陰值稍低，曲的液化力增高。（）

A、IF確

B、錯誤

【答案】：A

23、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收展子

【答案】:B

24、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

25、白酒釀造的糖化發酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（?

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

26、職業化是職業人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核

心是（）。

A、對職業道德和職業才能的重視

B、職業化技能的培訓

C、職業化行為規范的遵守

D、職業道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）o

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5:4:1

D、5：3：2

【答案】：A

27、以下不屬于大曲在發酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發酵

C、增加產酒

D、生香作用

【答案】：C

28、江津酒發酵周期短，一般為（）天發酵；

A、1

B、3

C、5

1）、7

【答案】：C

29、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

30、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

31、冬天溫度較低，為確保堆積發酵質量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

32、傳統醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

33、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

34、經測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達（）%，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

35、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

36、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

37、酵母菌在有氧狀態下進行酒精發酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

39、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發酵過程中分解產生對人體

有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

40、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

41、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

42、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養物質，這些基本營

養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

43、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。（）

A＞正確

B、錯誤

【答案】：A

44、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、《醬香型白酒》國家標準是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-20U

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

46、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

47、中溫曲的制曲溫度是（）0

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

48、干曲倉內堆放有曲塊時，應經常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

49、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

50、三輪次前，每天作業甑數不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

51、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

52、高溫大曲的糖化力和發酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

53、大曲培養后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

54、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

55、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】；A

56、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

57、醉母菌代謝產生酒精，細菌代謝無法產生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

58、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全

的產品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

1）、失效日期

【答案】：A

59、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。

A、3

B、5

C、10

I）、15

【答案】：C

60、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

61、翻倉時，只需要將曲塊上下調換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

62、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

63、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

64、大曲在用于生產前要經過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

65、世界蒸僧酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性灑.

A、42

B、43

C、44

I）、45

【答案】：B

66、生產高溫大曲用的母曲量為5%-10*（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

67、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

68、若飲入甲醇570ml,可致嚴重中毒.10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

I）、50

【答案】：C

69、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

70、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

71、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

72、水也是白酒生產的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

73、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

74、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）o

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

75、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

76、踩曲要做到（）o

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

77、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

78、我國大曲白酒的發酵類型為()。

A、單式發酵

B、單行復式發酵

C、平行復式發酵

D、以上都不是

【答案】：C

79、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醋。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

80、白酒按灑度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

81、據統計公司歷年的糊化率數據，發現下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A

82、生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現場文明整潔。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】；A

83、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

84、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發酵主

要原料為高粱和玉米，半固態發酵主要原料為大米，液態發酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

85、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

86、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

87、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

1）、習酒

【答案】：C

88、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38（即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

89、上甑接酒關鍵控制點是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

90、微生物生長繁殖所需的營養為水分、碳源、氮源、無機鹽